JPH01262771A

JPH01262771A - 低カロリーデザート食品の製造法

Info

Publication number: JPH01262771A
Application number: JP63089196A
Authority: JP
Inventors: Masatoshi Hosogoe; 細越　政敏; Masao Kobayashi; 小林　昌雄
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1988-04-13
Filing date: 1988-04-13
Publication date: 1989-10-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、新規な低カロリーデザート食品の製造法に関
し、詳しくはこんにゃく或いはこんにゃく加工食品を配
合することを特徴とした低カロリーデザート食品の製造
法に関する。

（従来の技術）一般に、ゲル状デザート食品（以後、単に「デザート食
品」と称する）には、洋菓子類として、ムースやゼリー
、ババロア、チーズケーキおよびそれらを応用したケー
キ等があり、和菓子類として、水羊責等が挙げられる。

これらは、特に若い女性に人気があるが、彼女らは美容
の面から特にカロリー値には敏感であり、これらの購入
に対しては、摂取量を控える等の努力をしている。従っ
て低カロリーのデザート食品に寄せる関心は大きい。前
述のようなデザート食品は、ゼリーを除くと一般に１０
０ｇ当たりのカロリーは２００〜３００にｃａｌである
。これが、例えば半分の１００〜１５０Ｋｃａｌにカロ
リーカットされれば需要の伸びが期待できる。

このように製菓業界において、低カロリーデザート食品
のニーズは大きかったが、一般に製菓に使用されている
原材料の中には、カロリーを大幅にカットできるような
適当な素材がこれまで無く、思うように低カロリーデザ
ート食品を製造することは困難であった。従来、低カロ
リーデザート食品として市販されているものは、■甘味
料を減らす、或いは低カロリーの甘味料に代替する、■
フルーツ類を多くする、■小型化することでしか対処で
きていないのが実情である。

（発明が解決しようとする課題）しかし、甘味料の減少或いは代替では、甘味の質が変わ
り、風味バランスが崩れるおそれがある。

また、技術的に大幅なカロリーカットは望めず、場合に
よっては価格的に高くなるという欠点がある。また、フ
ルーツ類を多くすることは、価格的に高くなる他、風味
バランスが変化するし、小型化では物足りなさを怒しる
他、本質的な低カロリー食品とは言えないという欠点が
ある。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、このような現状に鑑み、デザート食品の
製造において、通常の製菓配合、製菓法、製品外観をほ
とんど変えることなく、しかも風味バランスを崩さずに
大幅なカロリーカットのできる方法を鋭意検討を重ねた
結果、こんにゃく或いはこんにゃく加工食品を配合する
ことによって所期の目的を達しうろことを見出した。

すなわち、本発明はゲル状デザート食品、例えばムース
、ゼリー、ババロア、チーズケーキ、水羊貴等或いはそ
れらを応用したケーキ類などに、粘度を１０°Ｃで５０
０〜７０００ｃＰに調整したこんにゃく或いはこんにゃ
く加工食品を、目的であるデザート食品中に２０〜６０
％配合したことを特徴とする。

こんにゃくを加工して食品とする技術は、例えば特開昭
６０−１８０５５７号のように、アルカリ剤でゲル化さ
せていないこんにゃく糊に乳化剤、油脂、調味料等を加
えてクリーム状食品とするものや、特開昭５９−８５２
６７号のように、牛乳、油脂、アミノ酸酵素等を加えて
こんにゃく様食品を得る旨の提案があるが、その目的と
するところは、いずれも、こんにゃくを主原料とする加
工食品の提案であり、しかも油脂或いは牛乳が含まれる
という点において、ノンカロリーのこんにゃくを現在す
でに商品化されているデザート食品中に配合して低カロ
リーデザート食品を得るという本発明の目的とは全く性
質を異にするものである。

以下、本発明について詳しく説明する。

こんにゃくは、通常こんにゃく芋を薄くスライス後、乾
燥し粉末化した「精粉」を原料に、水に膨潤後、水酸化
カルシウム、炭酸カルシウム等のアルカリ剤或いは目的
によって有機酸、有機酸塩等を触媒として加え、ゲル化
、冷却固化させて作られる。粘度の調整は、精粉の量、
ゲル化時の触媒の量、Ｉ）８％　４度、時間等の調節で
行われる。本発明で用いるこんにゃく或いはこんにゃく
加工食品は、粘度が１０℃で５００〜７０００ｃＰの液
状ないしベース１−状の容易に分散しやすい形態である
か、またはミキサー等で１０℃で５００〜７０００ｃＰ
の粘度に調整した形態のものが望ましい。これは、目的
とするデザート食品の原材料に容易に均一に混合できる
と共に、適度な保型性を保たせることができる粘度の範
囲である。

１０℃の粘度が５００ｃＰより低いと、水っぽくなりす
ぎ、保型性を保つのが著しく困難となるため好ましくな
い。

また、１０℃の粘度が７０００ｃＰを越える形態のもの
は、他の製菓材料に均一に混ぜるのが困難であり好まし
くない。ただし７０００ｃＰを越える形態のものであっ
ても、例えばジュースミキサーなどにかけて、７０００
ｃＰ以下で均一な液状ないしペースト状に調整できる形
態のものであれば好ましい。

また、目的によっては前述の液状ないしベースト状こん
にゃくにアミノ酸や着香料、酸味料（例えばクエン酸等
）、保存料（例えば防腐剤等）、栄養剤、強化剤（例え
ばビタミン、ミネラル類）等を加える場合がある。本発
明でいうところのこんにゃく加工食品とは、これらを指
す。

これらのこんにゃく及びこんにゃく加工食品は、いずれ
もこんにゃく精粉１〜５％を主原料とし、水分９９〜９
５％を含むものである。

こんにゃく精粉の主成分は、グルコマンナンという人間
の消化酵素では消化できないヘミセルロースでできてい
るため、完全なノンカロリー食品であり、現在の食生活
におけるカロリー過剰摂取の改善には、極めて有効な物
質である。従って、このような性質のあるこんにゃく或
いはこんにゃく加工食品をデザート食品に配合すること
により、カロリーカットがなされる。

また、同時にこんにゃくには、便秘の改善、血中コレス
テロールの低下による高血圧や動脈硬化、糖尿病等を予
防する効果のあることも知られており、単なるカロリー
カットのみでなく「健康食」としてのイメージを付与さ
せる副次的効果もある。

本発明で用いるこんにゃく或いはこんにゃく加工食品の
添加量は、目的とするデザート食品中２０〜６０％が望
ましい。こんにゃくは、はとんど無味で他の素材の風味
を妨げないため、目的とするデザート食品に多量に添加
することが可能である。

添加量は２０％より少ないと、本来の目的であるカロリ
ーカットの効果は少なく、６０％を越えるとデザート食
品全体の風味が薄くなりすぎるため、好ましくない。

本発明における低カロリーデザート食品の製造法は、ま
ず目的とするデザート食品生地を通常通り調製する。例
えばムースであれば、砂糖を加えた果汁溶液にあらかじ
め水で膨潤させておいたゼラチンを溶解させ、ホイップ
剤の生クリーム、メレンゲ、香料、洋酒等を順に加える
。次いで、目的とするカロリーカット相当分量（例えば
、５０％カロリーカットのデザート食品を作る場合、そ
れに用いる原材料と同量のこんにゃく或いはこんにゃく
加工食品を加える）のこんにゃく或いはこんにゃく加工
食品を１０℃で粘度が５００〜７０００ｃＰの範囲であ
ればそのまま、７０００ｃＰを越えるものであればジュ
ースミキサー等にかけて５００〜７０００ｃＰに調整し
て加え、均一に混合し通常通り冷やし固めるだけであり
、特別な製菓法は必要としない。ただし、こんにゃく或
いはこんにゃく加工食品を多量に（例えば、目的とする
デザート食品中５０％）加えると、デザート食品の「コ
シ」が弱くなることがある。その場合は、使用している
ゲル化剤（例えばゼラチン）等を適当量増加させるだけ
で良い。

このように液状ないしペースト状のこんにゃく或いはこ
んにゃく加工食品を配合することにより、容易に誰でも
低カロリーのデザート食品を製造することができる。得
られたデザート食品は従来のものと外観は何ら変わりな
く、風味、食感とも満足しうるちのが得られる。

（発明の効果）以上のように本発明の低カロリーデザート食品の製造法
は、ノンカロリーであるこんにゃく或いはこんにゃく加
工食品を配合するだけであるから、従来の製菓配合、製
菓法、製品外観をほとんど変更することなく、しかも風
味バランスを崩さずに容易にカロリーカットできるもの
である。

すなわち、この方法によって得られた低カロリーデザー
ト食品は、デザートとしてのその嗜好性を保持しながら
、安価な低カロリー食品として供せられる。

次に実施例について説明する。

（実施例）以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。

実施例１５０％カロリーカントチーズケーキの製造クリームチー
ズ　　　　　　　　４００ｇ砂糖　　　　　　　　　　
　　　１５０ｇ牛乳　　　　　　　　　　　　　１４０
ｇゼラチン（５倍加水’）　　　　　　１２０ｇ生クリ
ーム　　　　　　　　　　　３００ｇペースト状こんに
ゃ＜　　　　　　１）００ｇ上記の配合において、クリ
ームチーズ、砂糖、牛乳でクリーム状にしたものに、あ
らかじめ５倍量の水で膨潤後溶解したゼラチンを加え、
ホイ・ツブした生クリームを加え、チーズケーキ生地を
調製した後、１０℃で４００ＱｃＰのペースト状こんに
ゃくを製品中５０％になるように加え、均一な生地とし
、冷却固化させた。

本例で用いたペースト状こんにゃくは、こんにゃく精粉
１部に水１００部を加えて十分に膨潤させたものに、触
媒として２％水酸化カルシウム水溶液を２０〜５０ｃｃ
添加し、ゲル化後、冷却して得たものである。

比較例１実施例１の配合のうち、ゼラチンの量を７２ｇに変え、
ペースト状こんにゃくを加えなかった以外は、同様に配
合し、チーズケーキ生地を調製、冷却固化させ、比較品
とする。

実施例１のチーズケーキと比較例１のチーズケーキのカ
ロリー値は以下のようになる。

比較例１の比較品は１００ｇ当たり３１８Ｋｃａｌに対
して、実施例１の本発明品は１００ｇ当たり１５４Ｋｃ
ａｌであり、５０％強のカロリーカットがなされる。本
発明品のチーズケーキは、比較品に対して、外観はほと
んど変わらず、風味、食感についても比較品同様、良好
であった。

実施例２３０％カロリーカット水羊貴の製造粉末寒天　　　　　　　　　　　　３ｇ水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　３５０ｇグラニユー糖　　　
　　　　　　　５０ｇ並あん（６０χ）　　　　　　　
　　　３００ｇペースト状こんにゃ＜　　　　　　２６
０ｇ上記の配合において、粉末寒天を水戻ししたものを
加熱し、グラニユー糖を加え、煮沸する。並あんを加え
全体が６００ｇになるまで煮詰め、生地を調製した後、
実施例１で用いた１０℃で４０００ｃＰのペースト状こ
んにゃくを製品中３０％になるように加え、均一な生地
とし、冷却固化させた。

比較例２実施例２の配合のうち、ペースト状こんにゃくを加えな
かった以外は、同様に配合し、生地を調製、冷却固化さ
せ比較品とする。

比較例２の比較品は１００ｇ当たり１８０Ｋｃａｌに対
して、実施例２の本発明品は１００ｇ当たり１２５Ｋｃ
ａｌであり、３０％のカロリーカットがなされる。本発
明品の水羊菱は、比較例に対して、外観はほとんど変わ
らず、風味、食感についても比較品同様、良好であった
。

実施例３４０％カロリーカントオレンジムース牛乳　　　　　　　　　　　　　５０ｇ砂糖　　　　　
　　　　　　　　５０ｇ卵（正味）　　　　　　　　　
　　１００ｇゼラチン（５倍加水）　　　　　　１０２
ｇみかん果汁　　　　　　　　　　２５０ｇ生クリーム
　　　　　　　　　　２００ｇオレンジキュラソー　　
　　　　５０ｃｃペースト状こんにゃ＜　　　　　　５
３５ｇ上記の配合において、牛乳、砂糖、卵を加熱しと
ろみをつけたものに、あらかじめ５倍量の水で膨潤後溶
解したゼラチンを加え、みかん果汁、ホイップした生ク
リーム、洋酒を加え、オレンジムース生地を調製した後
、１０℃で８５００ｃＰのペースト状こんにゃくをジュ
ースミキサーに１分間かけて１０００ｃＰに粘度低下さ
せたものを、全材料中４０％になるように加え、均一な
生地とし、冷却固化させてオレンジムースを得る。

本例で用いたペースト状こんにゃ（は、こんにゃく精粉
２部に水１００部を加えて十分に膨潤させたものに酸味
料としてクエン酸を、着香料としてオレンジフレーバー
を添加し、触媒として２％水酸化カルシウム水溶液を２
０〜５０ｃｃ添加しゲル化後冷却して得たこんにゃく加
工食品である。

比較例３実施例３の配合のうち、ゼラチンの量を４８ｇに変え、
ペースト状こんにゃくを加えなかった以外は、同様に配
合し、生地を調製、冷却固化させ比較品とする。

比較例３の比較品は１００ｇ当たり２０２Ｋｃａ　ｌに
対して、実施例３の本発明品は１００ｇ当たり１）５Ｋ
ｃａｌであり、４０％強“のカロリーカットがなされる
。本発明品のオレンジムースは、比較品に対して、外観
はほとんど変わらず、風味、食感についても比較品同様
、良好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ゲル状デザート食品に、粘度を１０℃で５００〜
７０００ｃＰに調整したこんにゃく或いはこんにゃく加
工食品を２０〜６０重量％配合することを特徴とした低
カロリーデザート食品の製造法。