JPH01262753A

JPH01262753A - 油脂組成物

Info

Publication number: JPH01262753A
Application number: JP63089672A
Authority: JP
Inventors: Kazuaki Suzuki; 鈴木　一昭; Susumu Sato; 進佐藤; Kanji Sawa; 沢　完司; Ryoji Munakata; 良治宗像
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1988-04-12
Filing date: 1988-04-12
Publication date: 1989-10-19
Anticipated expiration: 2012-10-22
Also published as: JP2665345B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野〕本発明は、特にフライ用油脂、スプレー用油脂などに適
した油脂組成物に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕天然パ
ーム油を使用したフライ用油脂、スプレー用油脂として
、特公昭６１−４４１２０号公報記載のものがある。該
公報記載の油脂は、特定の脂肪酸組成を有する、沃素価
３５以下、融点３５℃以下の天然パーム油分画油であり
、このものは色調良好、風味淡白でさっばりとし、硬化
臭がないなどの特徴を有するが、その反面、ハードバタ
ー風の風味を有し、フライ油やスプレー油としての使用
に際して、酸価上昇が早く、フライ表皮に油脂の結晶が
分散、表出して白色化するなどの問題を有するものであ
った。

従って、本発明の目的は、フライ用油脂、スプレー用油
脂として用いても、油脂の酸価上昇、油脂の結晶による
白色化の抑制された油脂組成物を提供することにある。

〔課題を解決するための手段］本発明は、沃素価４６以下でジグリセリド含量３．５％
以下の天然パーム油中融点画分４０〜９５％、沃素価１
００〜１４０の天然植物油６０〜５％からなり、沃素価
が３９〜９５、構成脂肪酸中のジエン脂肪酸以上の多不
飽和脂肪酸が５〜４０％、固体脂含有率が１０′Ｃで３
０％以上、２０℃で１０％以上、３０℃で１０％以下で
あることを特徴とする油脂組成物を提供するこ七により
上記目的を達成したものである。

以下本発明の油脂組成物について詳述する。

本発明の油脂組成物の第一成分である天然パーム油中融
点画分は、沃素価４６以下でジグリセリド含量３．５％
以下、好ましくは３％以下のものである。天然パーム抽
中融点画分が沃素価が４６を超えると、色調、風味とも
に悪くなり、安定性も悪化し、またジグリセリド含量が
３．５％を超えると、パーム油のジグリセリドは飽和酸
が多いため、加水分解や転移反応が起こりやすくなって
好ましくない。

更に、本発明の油脂組成物中、上記天然パーム油中融点
画分は４０〜９５％である。４０％未満では、油脂組成
物の安定性や結晶の状態が悪化し、例えばドーナッツを
揚げたとき、砂糖泣き現象を起こすようになるので好ま
しくなく、また９５％を超えると、酸価の上昇が早く、
風味が劣化し、ハードバター臭が顕著になり、フライ油
として用いるとフライ表皮に白化現象が起こりやすくな
り、本発明の効果を１）トることかできない。

また、本発明の油脂組成物の第二成分である天然植物油
は、沃素価が１００〜１４０である。かかる天然植物油
のうら、沃素価が１４０を超えるものは、安定性、風味
が悪く、また沃素価が１００未満のものは、酸価抑制効
果が少ない。

更に本発明の油脂組成物中、上記天然植物油は６０〜５
％である。５％未満では、油脂組成物に上述の如き白化
現象が生じ、また酸価抑制効果が少なく、また６０％を
超えると、安定性が悪くなって本発明の効果を得ること
ができない。

本発明の油脂組成物に用いられる上記天然植物油として
は、米糠油、ナタネ油、大豆油、コーン油及びそれらの
ブレンド油等が好ましく、特に米糠油が好ましい。

本発明の油脂組成物は、上記第−成分及び第二成分から
なり、しかも全体として沃素価が３９〜９５、構成脂肪
酸中のジエン脂肪酸以上の多不飽和脂肪酸が５〜４０％
、固体脂含有率が１０゛Ｃで３０％以上、２０℃で１０
％以上、３０℃で１０％以下であるものである。従って
、本発明の油脂組成物は、沃素価、多不飽和脂肪酸及び
固体脂含有率がかかる範囲に入るように、第一、第二成
分を調整して配合したものである。

本発明の油脂組成物において、沃素価が３９未満では、
酸価上界抑制効果が少なく風味が悪くなり、また沃素価
が９５を超えると、アイシング性が不良で安定性が悪く
なる。

また、本発明の油脂組成物の構成脂肪酸中、ジエン脂肪
酸以上の多不飽和脂肪酸が５％未満であると、風味上好
ましいものができず、また４０％を超えると、安定性が
悪化する。

更に、本発明の油脂組成物の固体脂含有率が１０゛Ｃで
３０％以上、２０℃で１０％以上、３０℃で１０％以下
となるように調整されなければ、口溶けが悪くなる。

本発明の油脂組成物においては、油脂組成物に固さを持
たせるため、この油脂組成物に融点５０℃以上の部分ま
たは全水素添加油脂を、５％以下含有させることができ
る。この油脂の配合量が５％を超えると、硬化臭が出、
固くなりすぎ、安定性も悪化して好ましくない。このよ
うな融点５０℃以上の部分または全水素添加油脂として
は、例えばナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油などの
植物油、及び魚油、豚油、牛油などの動物油夫々の硬化
油などが挙げられ、特にナタネ硬化油を用いるのが好ま
しい。

以上のように調整された本発明の油脂組成物は、そのま
まフライ用油脂、スプレー用油脂として極めて好ましく
用いることができ、更にンヨートニング原料油脂として
用いることもできる。この際、フライ用油脂、スプレー
用油脂、ショートニング原料油脂などに、通常用いられ
る各種添加剤を用いることができる。

〔実施例］以下、本発明の実施例に一ついて説明する。

本実施例では下記表＝１に示す油脂組成物を調整し、夫
々の油脂についてＩＶ、ＡＯＭを測定した。

一方、上記油脂８００とに対し１８０℃１６時間でイー
ストドーナノツ３０個を揚げる、フライテストを行い、
夫々のＡＶの上昇及び風味（１０人のパネラ−によるパ
ネルテスト）を調べた。また、揚げたドーナンツを２０
℃に一晩放置しアイシング性を観察し、合わ−Ｕて白色
化の有無を検討した。それらの結果を下記表−１に示し
た。

尚、パネラ−による風味テストについては、次のように
４段階で評価した。即ち、◎は極めて良好、○は良好、
Δは不良、×は極めて不良、であることを示している。

またアイシング性についても、風味テストと同様に４段
階で評価した。

表−１に示す結果によれば、液状油を配合することによ
って安定性は稍々劣るものの、酸価の上昇を抑制する効
果が得られることが判る。

また、パーム油単独では、ハードバター独特の臭が感じ
られて風味が良くなく、しかも揚げ物の表面に白いまだ
ら模様があられれるが、本実施例の如く液状油を配合す
ることによって、風味は格段に改善され、白色化現象も
抑えられることが判る。

［発明の効果〕本発明の油脂組成物は、風味、味などが従来のものより
もマイルドで、硬化臭がなく、うま味が強く、またフラ
イ用油脂、スプレー用油脂として用いた場合、本発明の
油脂組成物は、油脂の酸化安定性が良く、油脂の酸価上
界、付若した油脂の結晶発生による製品の白色化などが
抑制される。

Claims

【特許請求の範囲】

沃素価４６以下でジグリセリド含量が３．５％以下の天
然パーム油中融点画分４０〜９５％、沃素価１００〜１
４０の天然植物油６０〜５％からなり、沃素価が３９〜
９５、構成脂肪酸中のジエン脂肪酸以上の多不飽和脂肪
酸が５〜４０％、固体脂含有率が１０℃で３０％以上、
２０℃で１０％以上、３０℃で１０％以下であることを
特徴とする油脂組成物。