JPH01257445A - 呈味改善した食用液体並びに呈味発現素材並びにその製造法 - Google Patents

呈味改善した食用液体並びに呈味発現素材並びにその製造法

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JPH01257445A
JPH01257445A JP63087892A JP8789288A JPH01257445A JP H01257445 A JPH01257445 A JP H01257445A JP 63087892 A JP63087892 A JP 63087892A JP 8789288 A JP8789288 A JP 8789288A JP H01257445 A JPH01257445 A JP H01257445A
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JP
Japan
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taste
wasabi
beer
liquid
grated
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JP63087892A
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English (en)
Inventor
Katsuichi Koizumi
小泉 勝市
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  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 (発明の目的) (産業上の利用分野) 本発明は呈味の向上と性器後の呈味維持状態を改善した
食用液体並びに、これに用いる呈味発現素材並びにその
製造法に関するものである。
(発明の背景〉 例えばビールは飲用の際に容器に注ぎ出した後は発現す
る泡が一定時間形成され、あたかもビールに蓋をしたよ
うな状態となってビールのもつ清涼感ないしは呈味成分
の発散を防ぎ、良好な飲用感を保っている。しかしなが
らこの泡は一定時間、概ね数分で消滅し、後はいわゆる
香味が抜けた状態となってしまう、また一般にビールは
味覚の点で評価が分かれるもののビール特有の奥みがあ
り、これを嫌う消費者も多いが、これについてはビール
特有の味の一つとして評価される向きもあって、改善す
る試みは必ずしも活発になされていない。
また一般に液体飲料、液体調味料にあっては種々の呈味
発現の改善が試みられているが、完全に自?に、H料を
利用した手法は現在では少なくなっている一方、食品の
安全性等の見地からはより自然な手法による技術開発が
望まれている背景も存在する。
く開発を試みた技術的事項〉 本発明はこのような背景に迄みなされたものであって、
例えばビールにあっては、ビールの臭みを消していわゆ
るマイルドな味覚とするとともに、容器に注ぎ出した後
の泡の維持時間を例えば従来の数倍程度、10数分〜2
(1分程度延ばすようにし、いわゆる香の抜けないよう
にした新規なビールの開発を試みたものである。もとよ
りこれ以外にも各種の液体についても同様であって、例
えば水、茶、ジュース、炭酸飲料、液体調味料、ビール
以、外の他のアルコール飲料等における呈味成分の改善
を試みているものである。またその目的とする作用も呈
味成分の改善とともに、飲食時における腹腔内での食感
の改善や健壮効果等をも奏する新規な技術内容について
の開発を試みているものである。
(発明の構成) く目的達成の手段) 即ち本出願の第一の発明たる呈味改善した食用液体は、
基液中にわさびをすりおろした素材、またはそこから得
られたエキス分により構成された呈味発現素材を混入し
たことを特徴として成るものであり、もって前記目的を
達成しようとするものである。
更に本出願の第二の発明は、前記基液は水、茶、アルコ
ール飲料、ジュース、炭酸飲料、液体調味料のうちから
選択されるものであることを特徴として成るものであり
、もって前記目的を達成しようとするものである。
更に本出願の第三の発明たる食用液体の呈味発現素材は
、わさびをすりおろして構成したことを特徴として成る
ものであり、もって前記目的を達成しようとするもので
ある。
更に本出願の第四の発明たる呈味発現素材の製造法は、
前記呈味発現素材はわさびを凍結状態ですりおろすこと
によって加工され、且つすりおろし後も凍結保存されて
いることを特徴として成るものであり、もって前記目的
を達成しようとするものである。
く作 用〉 本発明にあっては必ずしも原理的に解明がなされたわけ
ではないが、例えばビールに混入したわさび中の成分は
ビール中の一部の成分と反応して微細な泡を生じさせ、
且つこの泡が長時間にわたり維持されるようになる。ま
た感応的には全体にビールの味がマイルドな味となって
、呈味状態の改善がみられる。
また前述の効果は、水、茶、アルコール飲料、ジュース
、炭酸飲料、液体調味料等に通用しても同様にみられる
。更にこの呈味発現素材としてわさびに着眼し、ま、た
これを製造するにあたっては凍結状態下ですりおろすよ
うにしたものであり、香味等の発散が少なく新鮮さを損
なわず通用できる。
〈実施例) 以下本発明を図示の実施例に基づいて具体的に説明する
i)基液としてビールを通用し、それを性器後に呈味発
現素材を混入する実施例 例えば基液としてビールを適用する場合において、市販
のアルコール度4.5°のビールに対し、すりおろした
わさび2g(水分的80%)を投入すると、ペースト状
のわさびは粉体となってビール中に混在するようになる
尚、呈味発現素材として投入したすりおろしたわさびは
、主としてわさび根茎部を凍結状態としたまますりおろ
し、且つすりおろし後も直ちにこれを凍結して保存した
ものである。
勿論、呈味発現素材はわさびをすりおろして直ちに用い
てもよいが、凍結状態として保存したものの場合は、6
力月〜12カ月程度のものであってもわさび独特の刺激
臭等が全く損なわれず、結果的には保存期間の長短に拘
らず同一の結果が得られている。尚この製造方法につい
ては更に後述する。このようにしてすりおろしたわさび
を混入したビールを180cc程度、コツプに入れた場
合、次のような透明度、発泡層、発泡維持時間について
のデータが得られた。
〔透明度〕 変化なし く発泡層〕10fi 〔発泡維持時間320分 となった、また飲用感としてはいわゆる臭みがなく、全
体にマイルドな呈味状態となった。
尚、本実施例及び後述する実施例においても呈味発現素
材はすりおろしたわさび素材それ自体のほか、そこから
抽出したエキス分により構成されたものであってもよい
ii )予め基液たるビールの製造段階で呈味発現素材
を投入した実施例 この場合も先の実止例と同様の量のすりおろしたわさび
を投入するものであり、具体的にはビールをそれぞれビ
ンないしは缶あるいは樽に充填する直前の工程において
混合したものである。透明度、発泡層、発泡維持時間等
については先の実施例と同様の結果が得られた。勿論、
発泡層はあえて発泡層の形成を確認するためにできるだ
け泡が生じないようにして注ぎ込むものであり、むしろ
注ぎ込んだ後に泡立って発泡層が形成されるような状態
となる。従って実際に発泡を促すように勢いよく注ぎ込
む場合には、かなり発泡状態が活性化した状態となる。
iii )その他の食用液体における実施例その他、効
果が確認されている液体としては、例えばミネラルウォ
ーター等と称される水、紅茶・緑茶等の茶、前記ビール
以外の日本酒、ワイン・ウィスキー・ブランデー等のア
ルコール飲料、果実ジュース・野菜ジュース等のジュー
ス類、各種炭酸飲料、酢等の液体調味料等がある。これ
らにあっても呈味成分はいわゆるマイルドな飲用感を主
として発現している。勿論これ以外の食用液体であって
も同様の効果が得られることは言うまでもない。
iv)呈味発現素材並びにその製造法 ここに用いる呈味発現素材は、わさびをすりおろしたも
のであって、使用する部位は主として最も呈味発現に寄
与する根茎部であるが、これに限らす葉柄部、葉部等を
用いることもできる。因みに実際にはわさび根茎部のみ
をすりおろして製造する場合には色合いが白色に近いi
緑色であるところから、視覚的印象の点で若干劣り、こ
のため葉柄部、葉部等を混入することにより緑色の天然
の色素が加えられ、はどよい色合いを呈する。因みに現
在市販されている粉わさび等にあっては、このような色
合いは合成色素によって発現させている。
尚、本発明の呈味発現素材の製造にあたっては、わさび
の使用部位をすべて凍結状態にして、そのままおろし金
、あるいは石臼様の襦潰機等で適宜すりおろし、あるい
は播潰する。尚このような加工にあたっても例えば氷点
下10〜20°程度に凍結している場合には繊維が切断
し昌くなって、その加工性能も向上する。そしてこのよ
うにすりおろしたわさびを直ちに基液中に混入させても
よいが、更に凍結保存するにあたってはすりおろしたわ
さびを再凍結して保存すれば、本発明者の実験によれば
ほぼ一年程度、その呈味状態は全く変化がみられていな
い、尚このような呈味発現素材それ自体を市場に供給し
、食用液体に通用するほか、消費者の一好に応じて種々
の利用形′態をとり得ることは言うまでもない。
従ってこのような呈味発現素材を単独で市場に提供する
にあたっては例えば数グラム程度の単位でペレット状に
凍結して、ブリスターバック等によって包装したものを
提供することが好ましい。
(発明の効果) 本発明は以上述べたようにビール、その他の基液中に対
しわさびを混入することにより、呈味成分の改善が図ら
れる。特にビールの場合には積掘的に発泡層が形成され
、且つその発泡層が長時間維持するから、ビールのいわ
ゆる香が抜けない状態が維持される。また味覚、飲用感
についても全体にビール独特の臭みが消え、いわゆるマ
イルド化され、優れた口舌感を呈する。
勿論性器後、一定時間たって、いわゆる香が抜けたよう
な状態となったビールに対し、わさびを混入した場合で
あっても再度泡立ちが見られ、且つ味をマイルド化する
こととあいまって、殆ど呈味成分の低下を感することな
く飲用できる。
更にまたわさび自体の有する殺菌、解毒作用等により、
腹腔内での飲用感が優れ、また過飲による二日酔い等も
殆ど生じない、また感応的には例えばビールの場合であ
っても、いわゆる飽きのこない飲用感が得られ、弛壮効
果も得られる。このような効果は水、茶、各種アルコー
ル飲料、ジュース、炭酸、飲料、液体調味料等にあって
も同様にみられる。また更に本発明の呈味発現素材それ
自体を市場に提供した場合には、各消費者によって容易
に用いることができ、わさび等の消費量の拡大にも繋が
り、更に各種の調理にあたって、その呈味改善をより8
極的に行うことができる。更に呈味発現素材たるすりお
ろしたわさびを製造するにあたって、わさびを凍結状態
とし、且つすりおろした後も凍結状態に保存することに
よって、わさびの長期的な保存が可能であり、且つ解凍
するだけで直ちに調理に利用できるものであるから、わ
さびの生産時期に関係なく常時新鮮なわさびを安定的に
市場に提供し得る。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)基液中にわさびをすりおろした素材、またはそこ
    から得られたエキス分により構成された呈味発現素材を
    混入したことを特徴とする呈味改善した食用液体。
  2. (2)前記基液は水、茶、アルコール飲料、ジュース、
    炭酸飲料、液体調味料のうちから選択されるものである
    ことを特徴とする請求項1記載の呈味改善した食用液体
  3. (3)わさびをすりおろして構成したことを特徴とする
    食用液体の呈味発現素材。
  4. (4)前記呈味発現素材はわさびを凍結状態ですりおろ
    すことによって加工され、且つすりおろし後も凍結保存
    されていることを特徴とする呈味発現素材の製造法。
JP63087892A 1988-04-08 1988-04-08 呈味改善した食用液体並びに呈味発現素材並びにその製造法 Pending JPH01257445A (ja)

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JP63087892A JPH01257445A (ja) 1988-04-08 1988-04-08 呈味改善した食用液体並びに呈味発現素材並びにその製造法

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH02182182A (ja) * 1989-01-05 1990-07-16 Ishikawa Syuzo Kk わさび香辛酒、わさび香辛飲料水の製造方法
JP2019205385A (ja) * 2018-05-29 2019-12-05 アサヒビール株式会社 麦芽発酵飲料及びその製造方法

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