JPH012556A

JPH012556A - 魚肉加工食品

Info

Publication number: JPH012556A
Application number: JP62-153476A
Authority: JP
Inventors: 照夫清水
Original assignee: 日本油脂株式会社
Filing date: 1987-06-22
Publication date: 1989-01-06
Anticipated expiration: 2012-01-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は魚肉加工食品に関し、更に詳しくは鮪。

鰹、さけ等のミンチ状生肉に呈味成分を含有する油中水
分散型エマルジョンを混合させてなる魚肉加工食品に関
する。

〔従来の技術〕

従来より、鮪、鰹、さけ等の生肉は、さしみ、すし種等
鮮魚加工品として使用されているが、このうち脂肪含有
量の高い脂身はコク味があり風味が良いが、魚体に対し
て１／３〜１／４の割合しかなく希少価値が生じ重要視
されている。

一方、脂肪含有量の少ない赤身は淡白な風味でコク味が
なく、魚体に対しての割合が多く価値が低い状況にある
。

これは、脂身の組成と赤身の組成を対比すると両者の脂
肪分と水分の割合が異なっているからであり、すなわち
魚肉の場合、赤身は水分６５〜７０重量％、脂肪分１〜
１０重量％に対して、脂身は水分５０〜６０重量％、脂
肪分１０〜３０重量％であり、これらの組成の相違によ
り魚体に対しての割合が少ない脂身の方がコク味、ウマ
味共に良好である。

そこで、この観点より赤味の有効利用のため。

赤身のミンチ状生肉にサラダオイル、白絞油等を混合し
、魚肉加工品としてすし種等に使用している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、サラダオイル等は液状油のためコク味がなく、
のり巻の具として入れる鉄火巻に使用する際には時間の
経過に比例して油がしみ出して。

のりに付着することにより、のりがしめって食感を損な
い商品価値を低下させる。

そこで、本出願人はコク味向上のため、従来よりコク味
、風味１食感の劣る赤身を中心にミンチ状にし、これに
植物性ショートニング添加すれば、コク味、風味及び食
感にすぐれた新規な魚肉加工品を得るとして、先にこれ
を出願した（特願昭６２−１３０７４号）。

しかしこれと同時に、生鮮魚肉の本来のウマ味をもより
向上させることが望まれていた。

本発明はコク味と、優れた風味と、のり等へのしみ出し
等が少なく、かつ食感を損なうことがなく、さらにこれ
らと同時に生鮮魚肉の本来のウマ味をもより向上させた
魚肉加工食品を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで１本発明者は上記目的を解決するため研究を重ね
た結果、ミンチ状生魚肉に呈味成分を含有する油中水分
散型エマルジョンを混合すれば。

コク味、ウマ味、風味及び食感にすぐれた魚肉加工品が
提供されるとの知見を得て本発明を完成した。

魚肉としては、例えば、鮪、鰹、さけ等があり、鮪では
、きはだまぐろ、はんまぐろ、みなみまぐろ、インドま
ぐろ等の種類があるが、これらに限定されない。

呈味成分を含有する油中水分散型エマルジョンを混合す
る油脂は融点が１５〜４０’Ｃ１好ましくは２０〜３５
℃で、かつ２０”Ｃの固体脂指数が５〜２５のものであ
る。

この油中水分散型エマルジョンに使用する原料油として
は、動物油脂及び植物油脂が用いられ。

動物油脂としては例えば、豚脂、牛脂、魚硬化油、又は
豚脂、牛脂の硬化油と未硬化油の混合品、あるいは異な
った２種以上の油脂の混合系においても使用出来る。

また、植物油脂として例えば、パーム油、大豆油、綿実
油、米ヌカ油、ナタネ油、コーン油、又はこれらの硬化
油、又はこれらの硬化油と未硬化油の混合品が挙げられ
る。

さらに、これらの動物油と植物油の２種以上の混合系を
使用出来ることは言うまでもない。

上記油脂の中でも好ましいのは、コーン硬化油。

あるいはコーン硬化油７０〜９０重量％とコーン白絞油
１０〜３０重量％の混合系の油脂がコク味に優れている
。６ミンチ状魚肉に油脂を添加してコク味を向上させ、同時
にウマ味を向上させるために、Ｈ，サバ、イカ、イワシ
、エビ、カニ等の魚介類からの抽出液１例えば煮汁エキ
スを油中に添加した油中水分散型エマルジョンを混合し
て、コク味と同時にウマ味を向上させる。

この油中水分散型エマルジョンの融点は１５℃未満で、
かつ２０℃の固体脂指数が５以下だと。

のり巻等ののりにしみ出して、のりがしぬって食感的に
良くない。

また融点４０℃以上だと食した時に口溶けが悪く食感的
に不適である。

また、油中水分散型エマルジョンの添加量は１〜３０重
量％が好ましく、１％未満の添加量だと効果が発揮され
ずに、３０％以上添加すると脂肪分が強くなり風味的に
不適である。

これらは鮪、鰹、さけ等の魚肉においても共通の結果が
得られる。

〔効果〕本発明の魚肉加工品では鮪、鰹、さけ等の脂肪分の少な
い生魚肉ミンチに呈味成分を含有する油中水分散型エマ
ルジョン゛を均一に混合することにより脂身同様なコク
味とウマ味等良好な風味を付与させることが出来、さし
み、すし種に使用することが出来る。

また従来クズ肉としていた物も、この方法により高付加
価値のある製品にすることが出来る。

（実施例〕本発明の実施態様を実施例及び比較例について説明する
。

実施例１〜１０、加工法として、それぞれ表−１に示す鮪、鰹。

さけの生魚肉を肉挽き器によりミンチ状にする。

次に油中水分散型エマルジョンとしてそれぞれ表−１に
示す原料油脂にグリセレン脂肪酸エステル０．５重量％
を添加し６０〜７０’Ｃで加熱し完全に溶解し、これに
表−１に示した煮汁エキス。

添加率で添加し乳化し、さらにこれを添加率、融点、固
体脂指数を表−１に示す油中水分散型エマルジョンとし
たものをミンチ状魚肉とミキサーにて混合し、急冷練り
合わせによりペースト状の魚肉加工食品を得た。

得られた魚肉加工食品をウマ味、コク味及び。

下記に示す方法でしみ出しテストを行なった。

その結果を表−１に示す。

（しみ出しテスト〕しみ出しテストの方法は、２００ｇの炊飯に５０ｇの魚
肉加工食品−サンプルを中心部に入れてのり巻を調製し
、２０℃に２時間放置後、のりの状態を観察した。

ｗＡ察の結果３段階に分け、しみ出しがないものには０
、ややしみ出すが食感に影響しないものにはΔ、またし
み出しがあるものにＸを付した。

比較例１〜６実施例１〜１０に準じた方法でミンチ状にした魚肉に、
添加率、融点、固体脂肪数、原料油、エキス名、エキス
添加率を表−２のように変化させて、常法により作成し
た油中水分散型エマルジョンを表−２に示す添加量をミ
キサーにて混合して目的物の魚肉加工食品を得た。

その後、実施例１〜１０に準じてウマ味、コク味、及び
しみ出しテストを行った。

得られた結果を表−２に示す。

なお１表−１１表−２における油中水分散型エマルジョ
ンの欄の添加率（％）は、対製品に対しての添加率を、
エキス添加率（％）は、原料油脂として使用される動植
物油脂に対しての添加率を示す。

また１表−１、表−２に表したウマ味、コク味及びしみ
出しの評価は以下の評価基準により判定した。

１）　ウマ味の評価０点　非常にウマ味がある。

０点　ウマ味がある。

ｘ点　ウマ味が少ない。

中点　ウマ味が強すぎてくどい。

２）　コク味の評価０点　非常にコク味がある。

０点　コク味がある。

ｘ点　コク味が少ない。

十点　油っぽくてコク味が強すぎる。

４）　しみ出しの評価ｏ　しみ出しがない。

Δ　ややしみ出すが食感に影響しない。

ｘ　しみ出しがある。

表−１１表−２より、脂肪分の少ない生鮮魚肉ミンチに
本発明に示す呈味成分を含有する油中水分散型エマルジ
ョンを混合することにより、コク味、ウマ味等風味を向
上するることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ミンチ状生鮮魚肉に呈味成分を含有する油中水分
散型エマルジョンを混合してなる魚肉加工食品。
（２）油中水分散型エマルジョンを１〜３０重量％混合
することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の魚肉
加工食品。
（３）油中水分散型エマルジョンの油脂の融点が１５〜
４０℃であり、かつ固体脂指数が２０℃で５〜２５であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の魚肉加
工食品。
（４）呈味成分が魚介類からの抽出液であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の魚肉加工食品。