JPH0119852B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は蒸気加圧式の燻製品製造装置に関し、
特に燻煙の漏洩がなくて室内での使用が可能であ
り、しかもコンパクトな構造となし得る汎用形燻
製品製造装置を提供しようとするものである。

ビーフ、チキン、ポークなどのローストスモー
クフードは食生活の洋式化が進むにつれてひろく
賞味されるようになつてきており、従つて燻製品
製造装置もホテル、レストラン等で多く使用され
る傾向にある。

この種の燻製品製造装置は熟練した調理士の手
をわづらわさなくても取扱える簡便なものである
ことは勿論であるが、汎用品に適した低コストで
あることも普及を推進する上で重要な点であつ
て、それ等の点を考慮したコンパクトな形態の装
置が最近になつて一部出まわつてきている。

この種の装置の代表的なものとしては第４図に
示している如く、圧力容器に形成した器体１′の
内底部に水を容れて、器体１′の側壁下部に巻装
してなる電気ヒータ４′によつて水を加熱するこ
とにより、器体１′内に高圧（１Kg／cm²Ｇ）の蒸
気を充満させる一方、器体１′の側壁に燻煙発生
器５′を器内と気密連通するように接続して器内
に燻煙を拡散せしめることによつて、高温高圧の
蒸気雰囲気下で燻製調理するようにしたものであ
る。

かかる装置では、容器外から加熱しているため
に熱効率が悪くても電気ヒータに容量が大きいも
のを使用しなければならなくて不経済であり、ま
た、処理時間を短縮しようとして電気ヒータの容
量を大きくすると、器体１′の温度が上昇する結
果となり、従つて器体１′には耐熱性および熱伝
導性にすぐれた特殊な材質のものが必要となり、
高くつく欠点があつた。

さらに器体１′の側壁に大きい穴を穿つて燻煙
発生器５′を溶着した構造であるので、この部分
の気密を保持するための加工が複雑で熟練者に依
存しなければならず、装置コストが高騰するばか
りでなく強度的にも問題が生じ耐用年数を短縮さ
せるなど経済上の不利を有していた。

特に、この種の装置は器体１′内の圧力を一定
に保つために、開閉蓋２′にリリーフ弁２３を設
けているが、燻製用原料を収容し開閉蓋２′を閉
止した後は器内空気の逃げが全然なくて閉じ込め
られた状態となり、１Kg／cm²Ｇの圧力のもとでは
空気が存在していると、120℃程の蒸気が得られ
なくなり、燻煙処理に時間が多く要して燻製品原
料からのドリツプ（たれ）が増える結果、品質の
低下をもたらすと共に、空気が混在しているため
温度分布が不均一となる欠点は免れ得なかつた。

しかも、リリーフ弁２３から蒸気が洩れる際に
器体１′内に拡散している燻煙も一緒に洩れ出る
こととなつて、煙で周囲を汚染する不都合があ
り、調理場以外の室内で使用するには不適当であ
つた。

以上述べた如く、従来のこの種の燻製品製造装
置が多くの問題を有している実状に鑑みて、本発
明はかかる欠点を克服し得て一般家庭用としても
十分対応できる如き新規な構造の燻製品装置を提
供すべく成されたものであつて、特に、圧力容器
からなる器体の内底部を所定量の水を貯溜する貯
水部に形成して、該貯水部における水没位置に電
気ヒータを配設する一方、燻煙発生器を器体の内
側壁に沿わせて取着すると共に、開閉弁が介設さ
れた空気抜管を器体に気密接続して前記貯水部の
直上の空間部に連通せしめてなり、前記電気ヒー
タを器体内が大気圧よりも高い一定圧力に保たれ
る如く加熱量制御すると共に、前記開閉弁を電気
ヒータの加熱開始から所定時間開放せしめること
によつて器体内の空気を排出し、さらに前記燻煙
発生器の発煙用電気ヒータに通電して、この器体
内に収容した燻製品用原料を高温高圧の蒸気雰囲
気下で燻製調理し得る如くした構成を特徴とす
る。

以下、本発明の具体的構成について添付図面の
１例を参照しつつ詳細に説明する。

第１図において、１は気密閉止し得る開閉用上
蓋２を有する縦丸胴形の圧力容器からなる器体で
あつて、その内底部を所定量の水を貯溜する貯水
部３に形成している。

４は電気ヒータであつて、貯水部３の水没する
位置に配設して、加熱運転により直接接している
水を沸騰させ蒸気に転じさせるためのヒータであ
る。

この電気ヒータ４は器体１内の圧力を検知すべ
く設けた圧力スイツチ１３に電気的関連を持たせ
ており、器体１内の圧力が一定圧力例えば１Kg／
cm²Ｇに達しない間は通電され、一定圧力以上にな
ると通電が解かれるようになつている。

５は燻煙発生器で、ヒツコリーチツプあるいは
芳香性のある木片等の燻煙材を収容する燻煙材収
容箱６と発煙用電気ヒータ７とからなつており、
器体１の内側壁に沿わせて着脱可能に取着してい
て、例えば器体１内での出張り代が可及的少くな
るように、厚み方向の寸法を高さ寸法に比して相
当小さくしていて、赤熱する前記電気ヒータ７が
下側から燻煙材に直接接触し得る如く形成するこ
とにより、発生した燻煙を器体１内に拡散させる
ことができる。

前記器体１には、空気抜管８，蒸気抜管１０お
よびドレイン抜き管２１を夫々接続して有し、ま
た、安全弁１４および圧力計１５を側壁の適当個
所に接続し、さらに保温用の面状ヒータ１２を外
壁中間部に囲繞させて配設している。

空気抜管８は開閉弁９例えば電磁弁を管途中に
介設して有すると共に、器体１内で前記貯水部３
の直上の空間部に連通せしめている。

一方、蒸気抜管１０は開閉弁１１例えば手動コ
ツクを管途中に介設して有すると共に、器体１内
で上方空間部に連通せしめている。

さらに、ドレン抜き管２１は開閉弁２２例えば
手動コツクを管の途中に介設して有すると共に、
器体１の最底部に接続して貯水部３に連通せしめ
ている。

叙上の構造になる装置は第２図に例示する如
く、牛肉等の燻製品用原料１８…を支持部材１６
によつて支持した状態で器体１内に収容し開閉蓋
２を閉止して、前記両電気ヒータ４，７を通電作
動させることによつて、高温高圧の蒸気雰囲気下
で燻煙調理を行うものであり、前記支持部材１６
としてはラツク形、スタンド形等各種の形態のも
のが使用されるが、第２図々示例はスタンド形の
支持部材１６であつて、ドリツプ受け皿を兼ねる
丸座１９の中央部から立設した支持棒２０に天板
を固定して該天板に設けたフツクに燻製品用原料
１８…を吊架するようにしている。

この場合、支持部材１６の安定を良くするため
に、前記貯水部３の液面の直ぐ上に多孔板１７を
中底状となして横設しこの多孔板１７上に前記丸
座１９を載せるようにしている。

この丸座１９は貯水部３で発生した蒸気の上昇
流を妨げることがないようにする上から、丸座１
９周縁と器体１内壁との間に２cm程の間隙が存す
る如き適宜の寸法のものを使用している。

次に上述した装置を使用して燻製処理を行う場
合の運転態様を第１図乃至第３図にもとづいて説
明する。

前述した要領に従い、原料１８…を支持部材１
６に支持させて器体１内に収容し、一方貯水部３
には所定量の水を入れて、開閉蓋２を気密閉止す
ると共に、開閉弁１１を閉弁する。

しかる後、図示しない運転スイツチを投入して
電気ヒータ４に通電する。

電気ヒータ４への通電と同時に発煙用電気ヒー
タ７にも通電してもよいが、図示例はタイマー
（図示せず）を用いて両電気ヒータ４，７への通
電に時間差を有せしめている。

電気ヒータ４への通電と同時に前記タイマーが
計時作動して、瞬時閉成限時開放の第１接点によ
り電磁弁９が開弁する。

電気ヒータ４の加熱運転開始によつて貯水部３
の水は温度上昇し、やがて沸騰することにより蒸
気を発生する。

この蒸気は器体１内の空気に比し比重が小さい
ので、上層の空気と置換する結果、空気抜管８を
介して器体１内の空気が漸次追い出される。

そして運転スイツチ投入後15分以下の適当時間
例えば10分が経過した時点に至ると、蒸気の大量
発生によつて器体１内の圧力が上昇し、空気は
略々完全に空気抜管８を通じて器外に追い出され
ることにより器体１内は高温浄気の雰囲気となつ
て空気抜管８から蒸気の一部が洩れ出してくる。

この時点になると前記タイマーが第１段の設定
時間到来によつて、前記第１接点が開放し電磁弁
９を閉止させると同時に、瞬時閉成限時開放の第
２接点により電気ヒータ７に通電がなされる。

かくして電磁弁９の閉止により器体１内は気密
室となり、電気ヒータ４の加熱運転による水蒸気
の発生が続いて圧力が上昇すると同時に、燻煙発
生器５からは燻煙が生じ、加圧蒸気下でこの燻煙
が原料１８…にしみこみ、同時に120℃程度の蒸
気雰囲気によつて原料１８…は調理される。

器体１内の変動する圧力は圧力スイツチ１３に
より検出され、１Kg／cm²Ｇを超えると電気ヒータ
４への通電が止まり、１Kg／cm²Ｇから僅かに下つ
たところで再び電気ヒータ４に通電され、この発
停制御が行われることにより、器体１内は120℃、
１Kg／cm²Ｇの高温高圧状態に保たれる。

そして運転スイツチ投入後、予じめ設定してお
いた時間例えば50〜70分になると前記タイマーが
第２段の作動を行つてリセツトされる結果、前記
両電気ヒータ４，７への通電は断たれ、燻製調理
の一行程が終了する。

この調理終了に伴つて保温用ヒータ１２に自動
あるいは手動で通電させると共に、開閉弁１１を
手動で開かせて、器体１内の蒸気を抜くと共に保
温運転に切り換える。

以上説明した順序作動、一連の行程は第３図に
示した通りである。

本発明装置の構成ならびに作用は以上述べた通
りであつて、つづいて本発明の効果を挙げる。

(イ) 高温蒸気による加圧下で処理する方式である
ので原料１８からのドリツプが少ないし、加工
時間が常圧下で行うものに比して短縮される結
果、高品質の燻製品が得られる。

(ロ) 器体１に燻煙が出ないので室内でも使用可能
である。特に空気の追出し後に発煙用電気ヒー
タ７に通電するようにすれば、燻煙の漏出は全
然なくなり煙害の不都合は解消される。

(ハ) 貯水部３に電気ヒータ４を水没的に設けてい
るので、加熱効率が高いし、器体１の材質につ
いても特に制限はなく汎用の素材を使用可能で
ある。

(ニ) 燻煙発生器５を器体１の内側壁に沿わせて取
着しているので、器体１を特殊な形状にする必
要がなく、かつ接合個所もなくなつて耐圧性の
良い単純形の器体に形成でき、コスト低減が果
せると共に耐用年数の増加が期待できる。

(ホ) 空気抜きを行つて高温高圧の蒸気雰囲気下で
加工処理するようにしたので、過熱蒸気を容易
に生成し得るし、空気の混在が全然ないので器
体内の温度分布が一様となり良品質の製品を得
る上に著効を有する。

以上述べた如く、本発明は実用価値に富むとこ
ろ多大であつて、一般家庭に至るまで普及を推進
することができる汎用装置として適した燻製品製
造装置である。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は本発明装置の各例に係る
略示構造図、第３図は本発明装置の運転態様を示
すタイムチヤート、第４図は従来の燻製品製造装
置の略示構造図である。 １…器体、２…開閉用上蓋、３…貯水部、４…
電気ヒータ、５…燻煙発生器、６…燻煙材収容
箱、７…発煙用電気ヒータ、８…空気抜管、９…
開閉弁、１６…支持部材、１８…燻製品用原料。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 気密閉止し得る開閉用上蓋２を有する圧力容
   器からなる器体１の内底部を、所定量の水を貯溜
   する貯水部３に形成して、該貯水部３における水
   没位置に電気ヒータ４を配設する一方、燻煙材収
   容箱６と発煙用電気ヒータ７とからなる燻煙発生
   器５を器体１の内側壁に沿わせて取着すると共
   に、開閉弁９が介設された空気抜管８を器体１に
   気密接続して前記貯水部３の直上の空間部に連通
   せしめてなり、前記電気ヒータ４を器体１内が大
   気圧よりも高い一定圧力に保たれる如く加熱量制
   御すると共に、前記開閉弁９を電気ヒータ４の加
   熱開始から所定時間開放せしめることによつて器
   体１内の空気を排出し、さらに発煙用電気ヒータ
   ７に通電して、支持部材１６より支持されて器体
   １内に収容した肉等の燻製品用原料１８を高温高
   圧の蒸気雰囲気下で燻製調理し得る如くなしたこ
   とを特徴とする燻製品製造装置。 ２ 前記開閉弁９の開放時間ならびに発煙用電気
   ヒータ７の通電開始の制御が、前記電気ヒータ４
   の加熱開始に連動するタイマーにより自動的に成
   される特許請求の範囲第１項記載の燻製品製造装
   置。 ３ 前記発煙用電気ヒータ７の通電開始が前記開
   閉弁９の開放終了に続けて成される特許請求の範
   囲第２項記載の燻製品製造装置。