JP7490379B2 - 保温耐性のある型焼き菓子及びその製造方法 - Google Patents
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Description
特許文献1には、中華まんじゅう等の小麦粉等を主原料とする食品について、加熱の際の水分飛散を抑制する技術として、生地原料における油脂含量を増加させること及び乳化剤を添加することが開示されている。型焼き菓子においても生地原料の油脂含量を増加させること及び乳化剤を添加することにより保温中の水分飛散を軽減することが試みられているが、添加剤として水分飛散を抑制するに足る乳化剤を添加すると、口溶け等の食感が悪くなることが経験的に知られている。
また特許文献2では、特定量の澱粉と乳蛋白と乳化剤を含有する、たい焼き、ホットケーキまたはワッフル用のベーカリーミックスが開示されており、特定量の乳化剤を含有させることでホットウォーマーなどの保温器に数時間保管しても食感が劣化することなく焼き立て時のサクサクした食感を維持するベーカリー食品を得ることが記載されている。しかしながら、これらの技術は何らかの添加物を必要とするものであって、原料となる小麦粉を工夫することについては何ら記載が無い。
[1]GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉(GA-SX小麦粉)を含む、型焼き菓子用小麦粉組成物。
[2]前記GA-SX小麦粉が、GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉(GA-SA小麦粉)である、前記[1]記載の型焼き菓子用小麦粉組成物。
[3]前記型焼き菓子が、加温保管用である、前記[1]又は前記[2]に記載の型焼き菓子用小麦粉組成物。
[4]前記[1]~[3]のいずれか1項に記載の型焼き菓子用小麦粉組成物を含む型焼き菓子用生地。
[5]前記[4]記載の型焼き菓子用生地を焼成してなる、型焼き菓子。
[6]前記[1]~[3]のいずれか1項に記載の型焼き菓子用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、型焼き菓子の製造方法。
また、本発明において型焼き菓子は焼成後、加温保管前に冷凍されていても良い。冷凍方法は常法により行うことができる。冷凍再加熱による劣化を防止するため、焼成した型焼き菓子は、放冷後、必要により密封し、-38~-40℃で急速冷凍することが好ましい。冷凍型焼き菓子は、加温保管前に再加熱される。再加熱の手段は特に限定されない。例えば1400~1500Wで40~50秒間電子レンジ加熱することができる。
普通系コムギは、異質6倍体であり、その染色体には同祖染色体であるA、B、Dの3つのゲノムがそれぞれ1~7番まで存在する(1A~7A、1B~7B、1D~7D)。
「GBSSI」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、GBSSI-A1、GBSSI-B1、GBSSI-D1が、それぞれ7A、4A、7D染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
「SSIIa」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、SSIIa-A1、SSIIa-B1、SSIIa-D1が、それぞれ7A、7B、7D染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
GA-SA小麦粉:GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉;
GA-SB小麦粉:GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-B1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa-A1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉;
GA-SD小麦粉:GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-D1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa-A1及びSSIIa-B1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらのうち、GA-SA小麦粉が好ましい。
GA-SX小麦粉は、公知の方法、例えば、特開2013-188206号記載の方法に従って、製造することができる。
(1)薄力粉(日本製粉株式会社製ハート)100質量部、卵10質量部、ブドウ糖10質量部、ベーキングパウダー6質量部、サラダ油3質量部、グアーガム0.3質量部、水130質量部を縦型ミキサー(関東混合機工業社製CS型10)に投入し、ホイッパーを使用し低速1分、中速1分混合してたい焼き用バッター生地を得た。
(2)電熱式たい焼き焼成機(タニコー(株)社製たい焼き器3連)を180℃に予熱し、薄く液油を塗り片側にたい焼き用バッター生地30gを入れ、30秒後に餡を入れ4分間焼成した。その上にたい焼き用バッター生地30gをまんべんなくかけ、型を合わせたまま反転し、4分間焼成し、型を開いてたい焼きを得た。
(3)網の上で15分放冷し、-38℃で急速冷凍し、冷凍たい焼きを得た。
1.水分飛散量の測定
製造例1に従って製造した冷凍たい焼きを接触しないように皿に2個置き、皿全体をラップで覆い、1400Wで70秒間電子レンジ加熱し、中心温度50℃になるよう調製した(中心温度は株式会社佐藤計量器製作所製DIGITAL THERMOMETER SK-250WPで測定した)。ラップから取り出し、たい焼きを保湿機能付きホットショーケース(西山工業(株)社製Hotters HW-3FM)に包装することなく裸のまま入れ、湿度50~60%、70℃で6時間保管した。保管後、たい焼きの皮を分取して餡をそぎ落とし、重量測定した後、110℃に予熱した乾燥機(エスペック(株)社製PH-102)に投入して30分間乾燥した。(乾燥前の重量-乾燥後の重量)/乾燥前の重量×100により水分含量を求めた。
上記同様、冷凍たい焼きを電子レンジ加熱し、未包装で保湿機能付きホットショーケースに入れて湿度50~60%、70℃で10時間保管したたい焼きを熟練パネラー10名により評価基準表1に従って食感評価した。
なお、従来の保温中の水分飛散を低減することができる冷凍たい焼きとして、油脂を増量し乳化剤を添加したもの、具体的には製造例1においてサラダ油を3質量部から5質量部に増量し、且つ、乳化剤(モノグリセリン脂肪酸エステル、KERRY社製マイバテックス マイティーソフトK)1質量部添加した以外は製造例1に従って製造した冷凍たい焼き(対照例1)を製造した。この冷凍たい焼きをレンジアップした後直ちにホットショーケースに入れて湿度50~60%、70℃で10時間保管した際の食感を3点(許容範囲)とした。
薄力粉(日本製粉株式会社製ハート)とGA-SA小麦粉の配合割合を表1記載の割合にした以外は製造例1に従って冷凍たい焼きを製造し、評価例に従って水分含量と官能評価を行った。結果を表1に示す。
GA-SA小麦粉を使用しない比較例1では、乳化剤添加及び油脂増量して水分飛散を低減した対照例1よりもソフト感が劣っていたが、口溶けはやや良好になっていた。これは、水分飛散を抑制するに足る乳化剤を添加すると、かえって咀嚼中にダンゴ感が出る傾向にあるためである。
(1)小麦粉(日本製粉社製ハート)100質量部、卵100質量部、牛乳50質量部、砂糖30質量部、溶かし無塩マーガリン25質量部、ベーキングパウダー6質量部、塩1質量部を用意し、小麦粉、ベーキングパウダー、塩は合わせて篩っておく。またこれをミックスとしてもよい。
(2)縦型ミキサー(関東混合機工業社製CS型10)に卵及び砂糖を投入し、ホイッパーを使用し低速1分、中速1分混合して均質化した。
(3)篩った小麦粉、ベーキングパウダー及び塩をミキサーに投入し、更に低速1分、中速1分混合して均質化した。
(4)溶かしマーガリンをミキサーに投入し、低速1分混合して均質化してワッフルバッター生地を得た。
(5)電熱式ワッフルベーカー(サンテック社製)を180℃に予熱し、薄く油を塗り、ワッフルバッター生地110gを入れて蓋を閉じ、2分間焼成した。
(6)焼成後、網の上で15分放冷し、-38℃で急速冷凍して冷凍ワッフルを得た。
1.水分飛散量の測定
製造例2に従って製造した冷凍ワッフルにラップをかけることなく2枚を皿に置き、1400Wで20秒間電子レンジ加熱し、中心温度40℃になるよう調製した。保湿機能付きホットショーケース(西山工業(株)社製Hotters HW-3FM)に入れ、湿度50~60%、70℃で4時間保管した。
保管したワッフルの重量を測定した後、110℃に予熱した乾燥機に投入して30分間乾燥した。(乾燥前の重量-乾燥後の重量)/乾燥前の重量×100により水分含量を求めた。
上記同様、冷凍ワッフルを電子レンジ加熱し、未包装で保湿機能付きホットショーケースに入れて70℃で8時間保管したワッフルを熟練パネラー10名により評価基準1に従って評価した。
なお、従来の保温中の水分飛散を低減することができる冷凍ワッフルとして、油脂を増量し乳化剤を添加したもの、具体的には製造例2の(1)にサラダ油5質量部、乳化剤(モノグリセリン脂肪酸エステル、KERRY社製マイバテックス マイティーソフトK)1質量部添加した以外は製造例2に従って製造した冷凍ワッフル(対照例2)を製造した。この冷凍ワッフルをレンジアップした後、直ちにホットショーケースに入れて湿度50~60%、70℃で8時間保管したものの食感を3点(許容範囲)とした。
薄力粉とGA-SA小麦粉の配合割合を表2記載の割合にした以外は製造例2に従って冷凍ワッフルを製造し、評価例に従って水分含量と官能評価を行った。結果を表2に示す。
GA-SA小麦粉を型焼き菓子用小麦粉組成物の全量に対し20質量%使用した実施例6では、サラダ油と乳化剤とを添加することにより食感劣化が抑制される標準的な薄力粉のみのワッフル(対照例2)を8時間ホットショーケース保管した際の食感よりもやや良好であった。実施例7~9では、GA-SA小麦粉の使用量の増加に伴ってソフト感が強くなり、口溶けは良好であった。GA-SA小麦粉のみを使用した実施例10では、ソフト感は非常に良かったものの、口溶けは油脂増量及び乳化剤添加した対照例2とほぼ同等であった。
比較例2では、水分飛散量が多く、そのためソフト感が劣っていた。口溶けは、乳化剤の影響がないために基準のワッフルよりもわずかに上回るものであった。
Claims (6)
- GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉(GA-SX小麦粉)を含む、型焼き菓子用小麦粉組成物であって、
前記型焼き菓子が、加温保管用である、前記型焼き菓子用小麦粉組成物。 - 小麦粉の全量に対するGA-SX小麦粉の含有量が30~90質量%である、請求項1に記載の型焼き菓子用小麦粉組成物。
- 前記GA-SX小麦粉が、GBSSI-A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉(GA-SA小麦粉)である、請求項1または2に記載の型焼き菓子用小麦粉組成物。
- 請求項1~3のいずれか1項に記載の型焼き菓子用小麦粉組成物を含む加温保管用型焼き菓子用生地。
- 請求項4記載の型焼き菓子用生地を焼成してなる、加温保管用型焼き菓子。
- 請求項1~3のいずれか1項に記載の型焼き菓子用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、加温保管用型焼き菓子の製造方法。
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