JP7469037B2 - 発酵乳 - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
Description
発酵乳を滑らかにする方法としては、粒子径を下げるために脂肪分を増やすことが挙げられる(非特許文献2)。しかしながら、この方法では脂肪分の高い発酵乳となり、栄養面や風味面においての製品設計の自由度が制限されてしまう。
また、特定の粘性多糖を生成する乳酸菌を使用することにより滑らかさを有する発酵乳を製造する方法も提案されている(特許文献1)。しかしながら、使用される乳酸菌が制限されることによって、異なる風味や生理機能を有する乳酸菌やビフィズス菌の使用が制限されてしまう。
好ましい態様において、前記オリゴ糖はラクチュロースである。
別の好ましい態様において、前記オリゴ糖の含有量は発酵乳全量に対して0.1~5.0質量%である。
別の好ましい態様において、イヌリンの含有量は発酵乳全量に対して1~10質量%である。
別の好ましい態様において、脂質の含有量は発酵乳全量に対して0~5質量%である。
好ましい態様において、前記オリゴ糖の添加量は発酵乳全量に対して0.1~5.0質量%である。
別の好ましい態様において、イヌリンの添加量は発酵乳全量に対して1~10質量%である。
ただし、本発明の発酵乳が必須に含有するオリゴ糖としては、スクロース及びラクトー
スは除かれる。なお、スクロース及びラクトース以外の重合度2~9のオリゴ糖が発酵乳に含有されていれば、スクロース及び/又はラクトースをさらに含有することは妨げられない。
ラクチュロースは、フラクトースとガラクトースからなる二糖類である。本発明において、ラクチュロースは、無水物であってもよく、水和物であってもよい。
例えば、市販乳糖の10%水溶液に、水酸化ナトリウムを添加し、該混合液を70℃の温度で30分間加熱し、冷却し、のち冷却した溶液をイオン交換樹脂により精製し、濃縮し、冷却し、結晶化し、未反応の乳糖を除去し、固形分含量約68%(固形分中ラクチュロースを約79%含有する。)のラクチュロース水溶液を得る。この水溶液をイオン交換樹脂カラムに通液し、ラクチュロースを含む画分を採取し、濃縮し、固形分含量約68%(固形分中ラクチュロース約86%を含有する。)の精製ラクチュロース水溶液を得る(特開平3-169888号公報に記載の方法)。
さらに、前記の方法により得たラクチュロース水溶液(シロップ)を固形分含量約72%に濃縮し、この濃縮液を15℃に冷却し、ラクチュロース三水和物結晶を種晶として添加し、攪拌しながら7日間を要して5℃まで徐々に冷却し、結晶を生成させ、10日後に上澄み液の固形分含量が約61%に低下した結晶を含む液から濾布式遠心分離器により結晶を分離し、5℃の冷水で洗浄し、乾燥させ、純度95%以上のラクチュロースの結晶を得ることができる(特開平6-228179号公報に記載の方法)。
なお、これらの数値は、オリゴ糖が水和物の場合は、無水物に換算した値である。以下の記載でも同様である。
イヌリンとしては、市販のものが容易に入手できるので好ましく、例えばFujiFF(フジ日本精糖株式会社製)、イヌリア(帝人株式会社製)等を挙げられる。
微生物の種類は特に限定されず、例えば、ビフィドバクテリウム属細菌及び乳酸菌が好ましく挙げられる。
ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ブレーベ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス(Bifidobacterium adolescentis)、及び、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・インファンティスに再分類されている)が挙げられる。これらのうち、ビフィドバクテリウム・ロンガムがより好ましい。
D)(住所:〒292-0818日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8 122号室)に、2018年1月26日にNITE BP-02621の受託番号で、ブダペスト条約に基づく国際寄託がなされたものである。これと同一の細菌であるBifidobacterium longum subsp. longum ATCC BAA-999(番号:ATCC BAA-999)菌は、American Type Culture Collection(ATCC)から、ATCC BAA-999として入手可能である(
例えば、特開2012-223134号公報等参照)。
ビフィドバクテリウム属細菌は、単一の菌株であってもよく、複数の菌株であってもよい。
株であってもよい。これらのうち、ストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバシラス・ブルガリクスがより好ましい。
ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスNITE BP-1205からなる群より選
択されるものが好ましい。
これらの菌株はそれぞれ、2012年1月17日に、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター(〒292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8)に、ブ
ダペスト条約に基づき国際寄託されている。
ラクトコッカス・ラクティスは、単一の菌株であってもよく、複数の菌株であってもよい。
ここでいう滑らかさは、通常は喫食した時の舌触りが滑らかでスムーズな様子を指すが、その他に、スプーン等で掬ったときの流暢な様子や、外観の滑沢さも含んでもよい。
一般に発酵乳の粒子が大きいとざらつきが生じ滑らかさが損なわれ、粒子が小さいと滑らかになり好ましい舌触りとなる。本発明の発酵乳は重合度2~9のオリゴ糖及びイヌリンを含有しないものよりも粒子径が小さく、原料乳や他の配合物及び発酵条件により異なるが、メジアン径が好ましくは40μm以下、より好ましくは35μm以下、さらに好ましくは30μm以下である。
なお、ここで粒子のメジアン径は、レーザー回析/散乱式粒子径分布測定装置LA-950V2(株式会社堀場製作所製)により測定したときの値であってよい。
別の態様としては、発酵乳の舌触りを改善させるために用いられる組成物の製造における、重合度2~9のオリゴ糖(スクロース及びラクトースを除く)及びイヌリンの使用である。
別の態様としては、発酵乳の舌触り改善における、重合度2~9のオリゴ糖(スクロース及びラクトースを除く)及びイヌリンの使用である。
別の態様としては、発酵乳の舌触りを改善させるために用いられる、重合度2~9のオリゴ糖(スクロース及びラクトースを除く)及びイヌリンである。
なお、脂質の量はクリームの添加等により調整することができる。
また、発酵乳は、適宜、容器に充填してもよい。
より製造することができる。
乳原料としては、乳由来の原料であって、微生物を用いて発酵させることにより発酵乳を製造できるものであれば特に制限されず、乳又はその分画物又は加工品、例えば牛乳、脱脂乳、生クリーム、バター、全粉乳、及び脱脂粉乳、又はこれらを水に混合、溶解または懸濁させたもの等が挙げられる。
乳原料は、発酵前に、常法に従って殺菌、均質化、冷却等を施してもよい。
ビフィドバクテリウム属細菌を用いる場合、乳原料への接種量は特に制限されないが、乳原料1mL当たり、好ましくは105~109cfu、より好ましくは107~108cfuである。なお、通常は接種時に生菌である。
乳酸菌を用いる場合、乳原料への接種量は特に制限されないが、乳原料1mL当たり、好ましくは104~108cfu、より好ましくは106~107cfuである。なお、通常は接種時に生菌である。
なお、cfuはコロニー形成単位(Colony forming unit)を指す。本明細書においては、例えば、還元脱脂粉乳10質量%を含む固体培地にて38℃で培養したときの値としてよい。
本発明の発酵乳の製造方法において、前記オリゴ糖の添加量は、総量で、発酵乳全量に対して好ましくは0.1~5質量%、より好ましくは0.5~4質量%、さらに好ましくは1~3質量%である。
なお、本発明の発酵乳を製造する際に、スクロース及びラクトース以外の重合度2~9のオリゴ糖とは別に、スクロース及び/又はラクトースがさらに乳原料に添加されることは妨げられない。通常は、スクロース及び/又はラクトースは発酵開始時又は発酵中に乳原料に添加される。これらはラクチュロース等のオリゴ糖よりも優先的に微生物に資化されやすいため、製造された発酵乳中では重合度2~9のオリゴ糖は添加した量から大きく減少することなく含有されうる。
本発明の発酵乳の製造方法において、イヌリンの添加量は、発酵乳全量に対して好ましくは1~10質量%、より好ましくは2~9質量%、さらに好ましくは4~8質量%である。
発酵終了時のpHは、通常は4.0~5.5、好ましくは4.2~5.0、より好ましくは4.4~4.8である。
また、発酵終了後(保存時を含む)のpHは特に制限されないが、好ましくは4.2~5.0、より好ましくは4.4~4.8であってよい。
通常、発酵終了は、10℃以下への急冷により行う。培養温度から10℃への急冷は、好ましくは1時間以内、より好ましくは30分以内、特に好ましくは10分以内に行うことが望ましい。
(1)発酵乳の調製
表1に示す組成で、サンプル(実施例及び比較例)及び基準例の発酵乳をそれぞれ調製した。具体的には、脱脂濃縮乳、クリーム、イヌリン、ラクチュロース及び常温水をミキサーを用いて混合し、70℃に加温して溶解した。次いでホモジナイザーにより15MPaの圧力で均質化した後、90℃で10分間の加熱殺菌を行い、40℃に冷却した。これに市販の乳酸菌スターター、ビフィドバクテリウム・ロンガム及びラクトコッカス・ラクティスを添加し、紙カップに100gを充填した。38℃で発酵させてカードを形成させた後、10℃以下まで急冷して静置型発酵乳を得た。
また、得られた発酵乳のレーザー回析/散乱式粒子径分布測定装置LA-950V2(株式会社堀場製作所製)により測定した。
訓練されたパネリスト7名(A~G)により、サンプルの発酵乳を喫食したときの舌触りの「滑らかさ」を9段階(1点:滑らかでない~9点:滑らかである)で評価した。「滑らかさ」の指標として基準例1~3の発酵乳を用い、基準例1=2点、基準例2=5点、基準例3に=8点、とした。また、7点以上を◎(かなり滑らかである)、5点以上7点未満を〇(滑らかである)、3点以上5点未満を△(滑らかでない)、3点未満を×(全く滑らかでない)、と評価した。パネリストは事前に基準例の発酵乳を用いて「滑らかさ」の基準を確認した後、実施例1並びに比較例1及び2の発酵乳を評価した。各パネリストの評価結果の平均を表2に、各パネリストの詳細な評価結果を表3にそれぞれ示す。
また、実施例1では比較例1及び2よりも粒子径が小さく、これが滑らかさの高い評価に寄与したものと推測される。
(1)発酵乳の調製
表4に示す組成で、サンプル(実施例及び比較例)及び基準例の発酵乳をそれぞれ調製した。具体的には、脱脂濃縮乳、クリーム、イヌリン、ラクチュロース及び常温水をミキサーを用いて混合し、70℃に加温して溶解した。次いでホモジナイザーにより15MPaの圧力で均質化した後、90℃で10分間の加熱殺菌を行い、40℃に冷却した。これに市販の乳酸菌スターターを添加し、紙カップに100gを充填した。40℃で発酵させてカードを形成させた後、10℃以下まで急冷して静置型発酵乳を得た。
得られた発酵乳の脂質の量及び粒子径は、試験例1と同様に測定した。
訓練されたパネリスト6名(a~f)により、基準例4~6を指標としてサンプルの発酵乳を喫食したときの舌触りの「滑らかさ」を、試験例1と同様に評価した。各パネリストの評価結果の平均を表5に、各パネリストの詳細な評価結果を表6にそれぞれ示す。
例3及び4)は6名全員が◎と評価し、未添加の発酵乳(比較例3)は6名全員が△以下と評価しており、実施例2~4は比較例3よりも滑らかであるという評価であった。
また、実施例2~4では比較例3よりも粒子径が小さく、これが滑らかさの高い評価に寄与したものと推測される。
(1)発酵乳の調製
表7に示す組成で、サンプル(実施例及び比較例)の発酵乳を試験例1と同様にそれぞれ調製した。
得られた発酵乳の脂質の量及び粒子径は、試験例1と同様に測定した。結果を表8に示
す。
(1)発酵乳の調製
表9に示す組成で、サンプル(実施例及び比較例)の発酵乳をそれぞれ調整した。具体的には、脱脂粉乳、イヌリン、ラクチュロース及び常温水をミキサーを用いて混合し、70℃に加温して溶解した。次いでホモジナイザーにより15MPaの圧力で均質化した後、90℃で10分間の加熱殺菌を行い、40℃に冷却した。これに市販の乳酸菌スターターを添加し、紙カップに100gを充填した。40℃で発酵させてカードを形成させた後、10℃以下まで冷却して静置型発酵乳を得た。
得られた発酵乳の脂質の量及び粒子径は、試験例1と同様に測定した。
訓練されたパネリスト6名(1~6)により、基準例4~6を指標としてサンプルの発酵乳を喫食したときの舌触りの「滑らかさ」を、試験例1と同様に評価した。各パネリストの評価結果の平均を表10に、各パネリストの詳細な評価結果を表11にそれぞれ示す。
(1)発酵乳の調製
表12に示す組成で、サンプル(実施例及び比較例)の発酵乳をそれぞれ調整した。具体的には、脱脂濃縮乳、イヌリン、表13に示す各種オリゴ糖及び常温水をミキサーを用いて混合し、70℃に加温して溶解した。次いでホモジナイザーにより15MPaの圧力で均質化した後、90℃で10分間の加熱殺菌を行い、40℃に冷却した。これに市販の乳酸菌スターターを添加し、紙カップに100gを充填した。40℃で発酵させてカードを形成させた後、10℃以下まで冷却して静置型発酵乳を得た。
訓練されたパネリスト6名(I~VI)により、基準例4~6を指標としてサンプルの発
酵乳を喫食したときの舌触りの「滑らかさ」を、試験例1と同様に評価した。各パネリストの評価結果の平均を表14に、各パネリストの詳細な評価結果を表15にそれぞれ示す。
Claims (5)
- ラクチュロースとイヌリンとを含有し、前記ラクチュロースの含有量が発酵乳全量に対して0.1~5.0質量%である、発酵乳。
- イヌリンの含有量が発酵乳の1~10質量%である、請求項1に記載の発酵乳。
- 脂質の含有量が発酵乳全量に対して0~5質量%である、請求項1又は2に記載の発酵乳。
- 微生物を用いて原料乳を発酵させる工程、発酵開始時及び/又は発酵中にラクチュロースを添加する工程、及び任意の時点でイヌリンを添加する工程を含む、請求項1~3のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法。
- イヌリンの添加量が発酵乳全量に対して1~10質量%である、請求項4に記載の製造方法。
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