JP7460353B2 - 重いもち食感を有する油ちょうベーカリー食品の配合及び製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は重いもち食感を有する油ちょうベーカリー食品の配合及び製造方法に関する。
近年、ドーナツ、ベーカリー、菓子、麺等で、もちもちした食感あるいはもち食感を謳った商品が増加しており、コンビニエンスストア、スーパーマーケット、専門店等で多様なもち食感の商品が見られるようになっている。一言にもち食感と言っても、餅の様な柔らかくて伸びのあるもちもちした食感や、団子やういろうの様に歯切れの良い重いもち食感など、その食感は様々である。
ドーナツに関しては、水分量を増やす、地下澱粉などを配合するといった方法で、もち食感を出すことが可能である。これらの方法で製造したドーナツは、柔らかく、やや伸びるもちもちした食感となる。
澱粉の老化による食感の硬さ、米粉生地特有の作業性の悪さ、製品ボリュームの少なさを改善する技術として、米粉１００質量部に対して小麦粉を０．１～５．０質量部配合する方法（特許文献１）、米粉８０～８５重量部、グルテン１５～２０重量部、マルトース１～３０重量部を含むパン、菓子用もち米粉組成物を配合する方法（特許文献２）、アルカリ処理米粉と凍結乾燥グルテン（特許文献３）などが報告されている。これらの方法により得られる食品は、食感の硬さ、米粉生地特有の作業性の悪さ、製品ボリュームの点において改良を与えるが、歯切れの良い重いもち食感という独特の食感と保形性の向上という観点では依然として改良の余地がある。
特許文献４には、米粉の澱粉の損傷度が１０％以上で中位径が４０～３００μｍの米粉を使用することで、外観がよく、もちもちした食感であり、しっとりなめらかで老化しにくい洋菓子を製造することができることが開示されている。特許文献５には、小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を配合し、イーストを加えて、イースト発酵させ、ついで圧扁焼成することを特徴とするもち米利用菓子の製造方法が開示されている。これらの技術によっても、依然として、歯切れの良い重いもち食感と保形性の向上については改良の余地がある。
従来、団子やういろうの様な重いもち食感を有するドーナツは報告されていない。
ドーナツに関しては、水分量を増やす、地下澱粉などを配合するといった方法で、もち食感を出すことが可能である。これらの方法で製造したドーナツは、柔らかく、やや伸びるもちもちした食感となる。
澱粉の老化による食感の硬さ、米粉生地特有の作業性の悪さ、製品ボリュームの少なさを改善する技術として、米粉１００質量部に対して小麦粉を０．１～５．０質量部配合する方法（特許文献１）、米粉８０～８５重量部、グルテン１５～２０重量部、マルトース１～３０重量部を含むパン、菓子用もち米粉組成物を配合する方法（特許文献２）、アルカリ処理米粉と凍結乾燥グルテン（特許文献３）などが報告されている。これらの方法により得られる食品は、食感の硬さ、米粉生地特有の作業性の悪さ、製品ボリュームの点において改良を与えるが、歯切れの良い重いもち食感という独特の食感と保形性の向上という観点では依然として改良の余地がある。
特許文献４には、米粉の澱粉の損傷度が１０％以上で中位径が４０～３００μｍの米粉を使用することで、外観がよく、もちもちした食感であり、しっとりなめらかで老化しにくい洋菓子を製造することができることが開示されている。特許文献５には、小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を配合し、イーストを加えて、イースト発酵させ、ついで圧扁焼成することを特徴とするもち米利用菓子の製造方法が開示されている。これらの技術によっても、依然として、歯切れの良い重いもち食感と保形性の向上については改良の余地がある。
従来、団子やういろうの様な重いもち食感を有するドーナツは報告されていない。
重いもち食感のドーナツ等の油ちょうベーカリー食品を製造する方法として、団子などの和菓子のように米粉を主体とする生地を作製し、これを油を用いてフライ等を行い製造することが考えられる。しかしこの方法では以下の問題が生じる
（１）食感が硬い
米粉を用いた和菓子を製造する際は、蒸気が多く、加熱時間の長い蒸練機を使用するため食感を軟らかく保つことができるが、油ちょうベーカリー食品の加熱工程であるフライは、油の熱伝導による加熱で時間が短く、米粉のα化が充分に進まなくなり、硬い食感になる。
（２）生地が安定しない
団子等の和菓子を製造する生地は、粘度が高く、ドーナツ製造時にはドーナツカッターで落とすことが困難である。ういろうの様な生地で、ドーナツカッターで落とすことができる粘度まで加水を増やした場合、膨張剤を配合した際に、骨格や膜などの生地を安定化させる成分を配合しないと、フライ中に生地の形状が不安定になってしまう。
本発明は、上記問題を解決して、団子やういろうの様な重いもち食感を有する油ちょうベーカリー食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
（１）食感が硬い
米粉を用いた和菓子を製造する際は、蒸気が多く、加熱時間の長い蒸練機を使用するため食感を軟らかく保つことができるが、油ちょうベーカリー食品の加熱工程であるフライは、油の熱伝導による加熱で時間が短く、米粉のα化が充分に進まなくなり、硬い食感になる。
（２）生地が安定しない
団子等の和菓子を製造する生地は、粘度が高く、ドーナツ製造時にはドーナツカッターで落とすことが困難である。ういろうの様な生地で、ドーナツカッターで落とすことができる粘度まで加水を増やした場合、膨張剤を配合した際に、骨格や膜などの生地を安定化させる成分を配合しないと、フライ中に生地の形状が不安定になってしまう。
本発明は、上記問題を解決して、団子やういろうの様な重いもち食感を有する油ちょうベーカリー食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
上記課題に対し鋭意研究を行った結果、米粉に対し、α化澱粉をある程度配合することで、米粉のα化を十分に進めるための加水量を増やすことを可能とし、食感を改善した。またα化澱粉の粘性により、ドーナツカッター等の機器で使用可能な粘度まで生地をゆるめても、フライ中に生地が離散、および形状が不安定になることなく、安定した形状で製造できることを見いだした。
本発明は以下を提供する。
（１）米粉とα化澱粉を含み、米粉１００質量部に対し、α化澱粉を２～２８質量部含む、上記ドーナツ用ミックス粉。
（２）米粉がうるち米粉からなる、（１）記載のドーナツ用ミックス粉。
（３）（１）または（２）記載のドーナツ用ミックス粉から製造され、１８℃において粘度が５００～６００ｍＰａ・ｓの範囲にあるドーナツ用生地。
（４）（３）記載のドーナツ用生地を油ちょうしてなるドーナツ。
（５）米粉及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉１００質量部に対し、α化澱粉は２～２８質量部の量で存在する）に水を加えて、１８℃において粘度が５００～６００ｍＰａ・ｓの範囲にあるドーナツ用生地を製造し、前記ドーナツ用生地を油ちょうすることを含む、ドーナツの製造方法。
本発明は以下を提供する。
（１）米粉とα化澱粉を含み、米粉１００質量部に対し、α化澱粉を２～２８質量部含む、上記ドーナツ用ミックス粉。
（２）米粉がうるち米粉からなる、（１）記載のドーナツ用ミックス粉。
（３）（１）または（２）記載のドーナツ用ミックス粉から製造され、１８℃において粘度が５００～６００ｍＰａ・ｓの範囲にあるドーナツ用生地。
（４）（３）記載のドーナツ用生地を油ちょうしてなるドーナツ。
（５）米粉及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉１００質量部に対し、α化澱粉は２～２８質量部の量で存在する）に水を加えて、１８℃において粘度が５００～６００ｍＰａ・ｓの範囲にあるドーナツ用生地を製造し、前記ドーナツ用生地を油ちょうすることを含む、ドーナツの製造方法。
本発明により、食感が硬くなったり、フライ中に生地の形状が不安定になってしまうことなく、歯切れの良い重いもち食感のドーナツを提供することが可能となった。
＜油ちょうベーカリー食品用ミックス粉＞
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、米粉とα化澱粉を含み、米粉１００質量部に対し、α化澱粉を２～２８質量部含むことを特徴とする。
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、米粉とα化澱粉を含み、米粉１００質量部に対し、α化澱粉を２～２８質量部含むことを特徴とする。
（油ちょうベーカリー食品）
本明細書において油ちょうベーカリー食品は、油ちょう調理される、米粉を用いて製造されるパンや菓子類を意味する。例えば、ドーナツ、チュロス、サーターアンダギー、揚げパンなどが含まれる。好ましくは揚げパン、ドーナツ等が挙げられる。揚げパンとは、パン生地を成形して油ちょうする製品である。ドーナツは、ドーナツ生地を成形して油ちょうする製品であり、例えば、ケーキドーナツ等を含む。
本明細書において油ちょうベーカリー食品は、油ちょう調理される、米粉を用いて製造されるパンや菓子類を意味する。例えば、ドーナツ、チュロス、サーターアンダギー、揚げパンなどが含まれる。好ましくは揚げパン、ドーナツ等が挙げられる。揚げパンとは、パン生地を成形して油ちょうする製品である。ドーナツは、ドーナツ生地を成形して油ちょうする製品であり、例えば、ケーキドーナツ等を含む。
（米粉）
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、米粉を必須成分として含む。米粉はうるち米粉が好ましい。もち米粉では所定の効果が得られにくいため、用いる米粉はうるち米粉からなることがより好ましい。
米粉の主な製造方法として、ロール粉砕法、気流粉砕法がある。ロール粉砕では、粒度が粗く損傷澱粉率が高い米粉が得られる。気流粉砕では、粒度が細かく損傷澱粉率が低い米粉が得られる。
本発明において米粉の損傷澱粉率や粒度を限定することなく使用できるが、損傷澱粉率が９～１４％のものが好ましく、粒度（メジアン径）が９０～１２０μｍのものが好ましい。かかる損傷澱粉率や粒度の米粉を少なくとも３０質量％程度含む米粉を用いることが好ましい。
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、米粉を必須成分として含む。米粉はうるち米粉が好ましい。もち米粉では所定の効果が得られにくいため、用いる米粉はうるち米粉からなることがより好ましい。
米粉の主な製造方法として、ロール粉砕法、気流粉砕法がある。ロール粉砕では、粒度が粗く損傷澱粉率が高い米粉が得られる。気流粉砕では、粒度が細かく損傷澱粉率が低い米粉が得られる。
本発明において米粉の損傷澱粉率や粒度を限定することなく使用できるが、損傷澱粉率が９～１４％のものが好ましく、粒度（メジアン径）が９０～１２０μｍのものが好ましい。かかる損傷澱粉率や粒度の米粉を少なくとも３０質量％程度含む米粉を用いることが好ましい。
（α化澱粉）
α化とは一般には澱粉を水と加熱することで、澱粉分子が規則性を失い、糊状（α状）になることである。本発明では、澱粉と水を混ぜて加熱し、糊状になった澱粉を乾燥させて粉末化したものをα化澱粉として使用した。
本発明では、α化澱粉であれば限定することなくいずれの種類を用いてもよい。例えば、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉澱粉、もち米澱粉等のα化澱粉が挙げられる。これらを複数種類配合したものを使用してもよい。前述のα化澱粉は市販されているものを用いることができる。
α化澱粉の配合量は米粉１００質量部に対し２～２８質量部である。かかる範囲でα化澱粉を配合することにより、米粉のα化に必要な水分を添加することができ、その結果、食感が硬すぎず、かつ重いもち食感を有する油ちょうベーカリー食品を製造することができる。α化澱粉は２．５～２５質量部が好ましく、１０～２０質量部がより好ましく、１３～１７質量部がよりさらに好ましい。
α化とは一般には澱粉を水と加熱することで、澱粉分子が規則性を失い、糊状（α状）になることである。本発明では、澱粉と水を混ぜて加熱し、糊状になった澱粉を乾燥させて粉末化したものをα化澱粉として使用した。
本発明では、α化澱粉であれば限定することなくいずれの種類を用いてもよい。例えば、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉澱粉、もち米澱粉等のα化澱粉が挙げられる。これらを複数種類配合したものを使用してもよい。前述のα化澱粉は市販されているものを用いることができる。
α化澱粉の配合量は米粉１００質量部に対し２～２８質量部である。かかる範囲でα化澱粉を配合することにより、米粉のα化に必要な水分を添加することができ、その結果、食感が硬すぎず、かつ重いもち食感を有する油ちょうベーカリー食品を製造することができる。α化澱粉は２．５～２５質量部が好ましく、１０～２０質量部がより好ましく、１３～１７質量部がよりさらに好ましい。
（その他の成分）
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、米粉及びα化澱粉以外に、小麦粉等の米粉以外の穀粉、糖類、膨張剤、色素や調味料等の添加剤等を含んでいてもよい。なお、本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は少なくとも米粉とα化澱粉を含んでいればよいが、米粉とα化澱粉は、一つの均一な混合組成物として存在していてもよく、または別々に用意されており、生地製造時に混合されるものであってもよい。他の成分や添加剤についても同様に一つの混合物中に存在していてもよく、また別々に用意されており、生地製造時に混合されるものであってもよい。
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、米粉及びα化澱粉以外に、小麦粉等の米粉以外の穀粉、糖類、膨張剤、色素や調味料等の添加剤等を含んでいてもよい。なお、本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は少なくとも米粉とα化澱粉を含んでいればよいが、米粉とα化澱粉は、一つの均一な混合組成物として存在していてもよく、または別々に用意されており、生地製造時に混合されるものであってもよい。他の成分や添加剤についても同様に一つの混合物中に存在していてもよく、また別々に用意されており、生地製造時に混合されるものであってもよい。
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、米粉の他に小麦粉等の穀粉を添加してもよい。ただし、重いもち食感を出すためには使用しない方がよい。
糖類は、生地破裂防止、老化防止、食感調整、食味の調整のために配合することが好ましい。糖類の種類は特に限定なく使用でき、ブドウ糖や果糖等の単糖類、ショ糖（上白糖、グラニュー糖、三温糖、氷砂糖等の分蜜糖、黒糖等の含蜜糖）や乳糖等の二糖類など食用に供される甘味性の粉末糖であれば何れも使用することができる。食味や口溶けの観点からグラニュー糖がより好ましい。配合量は米粉１００質量部に対して、２０～５０質量部程度が好ましく、３０～４０質量部程度がさらに好ましい。
膨張剤は通常、生地を膨張させてふんわり感を出すために油ちょうベーカリー食品の配合に入れるが、本件では重いもち食感を出すために添加しない方が良い。ただし、米粉１００質量部に対し、膨張剤０．０５～１質量部までは入れても良い。それ以上入れると、重いもち食感が減ってしまうほか、フライ後にしぼんで表面のしわが大きくなる傾向にある。
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉には、必要に応じて、色素、調味料、香辛料、香料などの副資材や添加物を使用することができる。食塩を加えてもよい。食塩は食味を出すことを目的に配合してもよく、食味に合わせて調整可能である。
その他の成分は本発明の効果を損ねない程度の範囲において添加してもよい。
その他の成分は本発明の効果を損ねない程度の範囲において添加してもよい。
＜油ちょうベーカリー食品用生地＞
本発明の油ちょうベーカリー食品用生地は、上述の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉から、または米粉及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉１００質量部に対し、α化澱粉は２～２８質量部の量で存在する）から製造され、１８℃において粘度が５００～６００ｍＰａ・ｓの範囲にある。かかる範囲において、生地の作業性が良好なためである。例えば、ドーナツカッターで生地をカッティングすることができる。粘度はより好ましくは５２０～５８０ｍＰａ・ｓの範囲にあり、さらにより好ましくは５３０～５６０ｍＰａ・ｓの範囲にある。
本発明において、生地の粘度は、１８℃において円筒型回転式粘度計で測定した値を意味する。具体的には、本明細書では、リオン株式会社製「ビスコテスタＶＴ－０６」を使用し、Ｎｏ．２ロータを装着し、１００ｍｌのカップにミキシング直後の生地を入れて６２．５ｒｐｍでロータを１５秒間回転させて測定し、表示された最高値を記録した。前記測定は１８℃で行った。
本発明の油ちょうベーカリー食品用生地は、上述の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉から、または米粉及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉１００質量部に対し、α化澱粉は２～２８質量部の量で存在する）から製造され、１８℃において粘度が５００～６００ｍＰａ・ｓの範囲にある。かかる範囲において、生地の作業性が良好なためである。例えば、ドーナツカッターで生地をカッティングすることができる。粘度はより好ましくは５２０～５８０ｍＰａ・ｓの範囲にあり、さらにより好ましくは５３０～５６０ｍＰａ・ｓの範囲にある。
本発明において、生地の粘度は、１８℃において円筒型回転式粘度計で測定した値を意味する。具体的には、本明細書では、リオン株式会社製「ビスコテスタＶＴ－０６」を使用し、Ｎｏ．２ロータを装着し、１００ｍｌのカップにミキシング直後の生地を入れて６２．５ｒｐｍでロータを１５秒間回転させて測定し、表示された最高値を記録した。前記測定は１８℃で行った。
本発明の油ちょうベーカリー食品用生地は、上述の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉について述べた成分以外に、少なくとも水、好ましくは冷水、を含み、さらに、ショートニング等の油脂、卵等を含んでいてもよい。
水分量は、上述した生地の粘度となるように調節した量を添加することが好ましい。より具体的には、例えば米粉１００質量部に対し、５０～４５０質量部の範囲で添加することができる。
本発明の油ちょうベーカリー食品用生地は、上述の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉または米粉及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉１００質量部に対し、α化澱粉は２～２８質量部の量で存在する）にさらに水等を加えて、例えば、ビーターのような攪拌機を使用して、適宜ミキシングを行い製造することができる。
水分量は、上述した生地の粘度となるように調節した量を添加することが好ましい。より具体的には、例えば米粉１００質量部に対し、５０～４５０質量部の範囲で添加することができる。
本発明の油ちょうベーカリー食品用生地は、上述の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉または米粉及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉１００質量部に対し、α化澱粉は２～２８質量部の量で存在する）にさらに水等を加えて、例えば、ビーターのような攪拌機を使用して、適宜ミキシングを行い製造することができる。
＜油ちょうベーカリー食品の製造方法＞
本発明の油ちょうベーカリー食品の製造方法は、上述した油ちょうベーカリー食品用ミックス粉または米粉及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉１００質量部に対し、α化澱粉は２～２８質量部の量で存在する）に水を加えて、１８℃において粘度が好ましくは５００～６００ｍＰａ・ｓの範囲となるように油ちょうベーカリー食品用生地を製造することを含む。
その後、前記油ちょうベーカリー食品用生地を油ちょうすることを含む。油ちょう方法は特に限定されないが、油の中でフライする方法、油を用いて焼く方法などが挙げられる。フライを行う場合には、１７０～２００℃程度の油中で潜行させながら行う。
なお、油ちょう直前の生地の表面温度を比較的低い温度（例えば１６～２０℃程度）とすることにより、油ちょう後の表面がよりパリッとした食感になりやすく、また中のもち感を感じやすいため好ましい。
本発明の油ちょうベーカリー食品の製造方法は、上述した油ちょうベーカリー食品用ミックス粉または米粉及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉１００質量部に対し、α化澱粉は２～２８質量部の量で存在する）に水を加えて、１８℃において粘度が好ましくは５００～６００ｍＰａ・ｓの範囲となるように油ちょうベーカリー食品用生地を製造することを含む。
その後、前記油ちょうベーカリー食品用生地を油ちょうすることを含む。油ちょう方法は特に限定されないが、油の中でフライする方法、油を用いて焼く方法などが挙げられる。フライを行う場合には、１７０～２００℃程度の油中で潜行させながら行う。
なお、油ちょう直前の生地の表面温度を比較的低い温度（例えば１６～２０℃程度）とすることにより、油ちょう後の表面がよりパリッとした食感になりやすく、また中のもち感を感じやすいため好ましい。
粘度、損傷澱粉率、粒度の測定方法
粘度は、リオン株式会社製「ビスコテスタＶＴ－０６」を使用し、Ｎｏ．２ロータを装着し、１００ｍｌのカップにミキシング直後の生地を入れて６２．５ｒｐｍでロータを１５秒間回転させて測定し、表示された最高値を記録した。粘度の測定は１８℃で行った。
損傷澱粉率は、ＡＡＣＣ法７６－３１に従って測定した。
米粉の粒度分布は、レーザ回折・散乱式粒子径分布測定装置（マイクロトラックベル社製、マイクロトラックＭＴ３０００）を使用して体積基準で測定し、メジアン径を粒度とした。
粘度は、リオン株式会社製「ビスコテスタＶＴ－０６」を使用し、Ｎｏ．２ロータを装着し、１００ｍｌのカップにミキシング直後の生地を入れて６２．５ｒｐｍでロータを１５秒間回転させて測定し、表示された最高値を記録した。粘度の測定は１８℃で行った。
損傷澱粉率は、ＡＡＣＣ法７６－３１に従って測定した。
米粉の粒度分布は、レーザ回折・散乱式粒子径分布測定装置（マイクロトラックベル社製、マイクロトラックＭＴ３０００）を使用して体積基準で測定し、メジアン径を粒度とした。
製造例
米粉１００質量部、α化コーン澱粉１５質量部、グラニュー糖３５質量部、食塩０．５質量部をミキサーボールに入れてミックスし、冷水１６０質量部を入れてビーターを使用して室温で低速１分、中速２分ミキシングして生地を得た。
得られた生地をドーナツカッターでカッティングした。使用したプランジャーは１-７／８プレーンプランジャーで、生地重量は６６ｇとした。フライ直前の生地表面の温度は１８℃程度であった。その後フライは１９０℃の油中で３分間潜行し、生地を反転して油から取り出した。
米粉１００質量部、α化コーン澱粉１５質量部、グラニュー糖３５質量部、食塩０．５質量部をミキサーボールに入れてミックスし、冷水１６０質量部を入れてビーターを使用して室温で低速１分、中速２分ミキシングして生地を得た。
得られた生地をドーナツカッターでカッティングした。使用したプランジャーは１-７／８プレーンプランジャーで、生地重量は６６ｇとした。フライ直前の生地表面の温度は１８℃程度であった。その後フライは１９０℃の油中で３分間潜行し、生地を反転して油から取り出した。
試験例１ 糖類およびα化澱粉の効果
表１の配合で、製造例にしたがってドーナツを作製した。
生地の粘度を合わせるために（粘度が５２０～５８０ｍＰａ・ｓになるように）各実施例及び比較例の水の量を調整した。例えば、比較例として、実施例１の配合からα化コーン澱粉のみを除いた配合、すなわち、水の量を１６０質量部の配合を用いると、生地が緩くなりすぎて通常の評価を行うことができなかった（表には示していない）。実施例１の配合からα化コーン澱粉を除き、さらにα化コーン澱粉１５質量部減量に相当する量の分を減量した加水量１１０質量部を用いた場合でもやはり生地が非常に緩くなり、適切な食感や外観を有するドーナツは得られなかった（比較例３）。これらの観点から、適切な生地を得るため、生地の粘度が一定になるように水の量を調節した。
うるち米粉は、粒度が粗く損傷澱粉率が高いロール粉砕米粉の高砂１１７（日本製粉株式会社製、粒度９０～１２０μｍ、損傷澱粉率９～１４％）を使用した。もち米粉は高砂もち粉Ｚ－０７（日本製粉株式会社製）を使用した。α化澱粉は、α化コーン澱粉のマツノリンＺ（松谷化学工業株式会社製）を使用した。
フライ後室温で３０分間放冷した後のドーナツについて、表２の評価基準に従って官能評価、外観評価を実施した。特開２０１３－０８１４２３内の実施例５を、基準点３点（比較例１）（基準ドーナツ）として１０名のパネラーにより評価した。結果を表１に示す。なお、外観評価基準の「高さ」は、ドーナツの厚みを意味し、基準ドーナツとの比較でそれよりも高いか否かを評価したものである。
表１の配合で、製造例にしたがってドーナツを作製した。
生地の粘度を合わせるために（粘度が５２０～５８０ｍＰａ・ｓになるように）各実施例及び比較例の水の量を調整した。例えば、比較例として、実施例１の配合からα化コーン澱粉のみを除いた配合、すなわち、水の量を１６０質量部の配合を用いると、生地が緩くなりすぎて通常の評価を行うことができなかった（表には示していない）。実施例１の配合からα化コーン澱粉を除き、さらにα化コーン澱粉１５質量部減量に相当する量の分を減量した加水量１１０質量部を用いた場合でもやはり生地が非常に緩くなり、適切な食感や外観を有するドーナツは得られなかった（比較例３）。これらの観点から、適切な生地を得るため、生地の粘度が一定になるように水の量を調節した。
うるち米粉は、粒度が粗く損傷澱粉率が高いロール粉砕米粉の高砂１１７（日本製粉株式会社製、粒度９０～１２０μｍ、損傷澱粉率９～１４％）を使用した。もち米粉は高砂もち粉Ｚ－０７（日本製粉株式会社製）を使用した。α化澱粉は、α化コーン澱粉のマツノリンＺ（松谷化学工業株式会社製）を使用した。
フライ後室温で３０分間放冷した後のドーナツについて、表２の評価基準に従って官能評価、外観評価を実施した。特開２０１３－０８１４２３内の実施例５を、基準点３点（比較例１）（基準ドーナツ）として１０名のパネラーにより評価した。結果を表１に示す。なお、外観評価基準の「高さ」は、ドーナツの厚みを意味し、基準ドーナツとの比較でそれよりも高いか否かを評価したものである。
表１
表２ 評価基準
試験例２ 澱粉の種類
α化コーン澱粉を表３記載の澱粉に変え、生地の粘度を合わせるために（粘度が５３０～５６０ｍＰａ・ｓになるように）水の量を調整した以外は、製造例にしたがってドーナツを作製し、試験例１と同様に評価した。
結果を表３に示す。澱粉がα化澱粉の場合、良好であった。
α化コーン澱粉を表３記載の澱粉に変え、生地の粘度を合わせるために（粘度が５３０～５６０ｍＰａ・ｓになるように）水の量を調整した以外は、製造例にしたがってドーナツを作製し、試験例１と同様に評価した。
結果を表３に示す。澱粉がα化澱粉の場合、良好であった。
表３
米粉：高砂１１７（粒度９０～１２０μｍ、損傷澱粉率９～１４％）（日本製粉株式会社）
α化コーン澱粉：マツノリンＺ（松谷化学工業株式会社）
α化小麦澱粉：GWS1600CG（MGP Ingredients, Inc.）
α化ワキシーコーン澱粉：日食ワキシーアルファーＤ－６（日本食品化工株式会社）
α化馬鈴薯澱粉：アミコールＨＦ（日澱化学株式会社）
α化タピオカ澱粉：アミコールＫＦ（日澱化学株式会社）
コーン澱粉：コーンスターチＩＰ（王子コーンスターチ株式会社）
α化コーン澱粉：マツノリンＺ（松谷化学工業株式会社）
α化小麦澱粉：GWS1600CG（MGP Ingredients, Inc.）
α化ワキシーコーン澱粉：日食ワキシーアルファーＤ－６（日本食品化工株式会社）
α化馬鈴薯澱粉：アミコールＨＦ（日澱化学株式会社）
α化タピオカ澱粉：アミコールＫＦ（日澱化学株式会社）
コーン澱粉：コーンスターチＩＰ（王子コーンスターチ株式会社）
試験例３ 澱粉の量
α化コーン澱粉の量を表４記載の量に変え、生地の粘度を合わせるために（粘度が５２０～５８０ｍＰａ・ｓになるように）水の量を調整した以外は、製造例にしたがってドーナツを作製し、試験例１と同様に評価した。
結果を表４に示す。α化コーン澱粉が２．５質量部以上２５質量部以下のとき、すべての評価項目で良好であった。
α化コーン澱粉の量を表４記載の量に変え、生地の粘度を合わせるために（粘度が５２０～５８０ｍＰａ・ｓになるように）水の量を調整した以外は、製造例にしたがってドーナツを作製し、試験例１と同様に評価した。
結果を表４に示す。α化コーン澱粉が２．５質量部以上２５質量部以下のとき、すべての評価項目で良好であった。
表４
試験例４ 米粉の種類
米粉を表５記載のものに変え、生地の粘度を合わせるために（粘度が５２０～５８０ｍＰａ・ｓになるように）水の量を調整した以外は、製造例にしたがってドーナツを作製し、試験例１と同様に評価した。
米粉は、粒度が粗く損傷澱粉率が高いロール粉砕米粉の高砂１１７（日本製粉株式会社製）と粒度が細かく損傷澱粉率が低い気流粉砕米粉のプリード（日本製粉株式会社製）を使用した。
結果を表５に示す。米粉はどちらを使用しても、α化澱粉を使用しない場合と使用する場合とを比較すると後者の方が良好であった（「比較例２と実施例１」及び「比較例６と実施例１０」の比較）が、比較的粒度が粗く損傷澱粉率が高い米粉を使用したドーナツの方がより良好であった（実施例１、９及び１０）。
米粉を表５記載のものに変え、生地の粘度を合わせるために（粘度が５２０～５８０ｍＰａ・ｓになるように）水の量を調整した以外は、製造例にしたがってドーナツを作製し、試験例１と同様に評価した。
米粉は、粒度が粗く損傷澱粉率が高いロール粉砕米粉の高砂１１７（日本製粉株式会社製）と粒度が細かく損傷澱粉率が低い気流粉砕米粉のプリード（日本製粉株式会社製）を使用した。
結果を表５に示す。米粉はどちらを使用しても、α化澱粉を使用しない場合と使用する場合とを比較すると後者の方が良好であった（「比較例２と実施例１」及び「比較例６と実施例１０」の比較）が、比較的粒度が粗く損傷澱粉率が高い米粉を使用したドーナツの方がより良好であった（実施例１、９及び１０）。
表５
プリード：粒度４０～６０μｍ、損傷澱粉率２．５～４．５％
高砂１１７：粒度９０～１２０μｍ、損傷澱粉率９～１４％
高砂１１７：粒度９０～１２０μｍ、損傷澱粉率９～１４％
Claims (6)
- 米粉とα化澱粉を含み、米粉１００質量部に対し、α化澱粉を１０～２８質量部含む、油ちょうベーカリー食品用ミックス粉。
- 米粉がうるち米粉からなる、請求項１記載の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉。
- 請求項１または２記載の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉を含み、１８℃において粘度が５００～６００ｍＰａ・ｓの範囲にある油ちょうベーカリー食品用生地。
- 請求項３記載の油ちょうベーカリー食品用生地を油ちょうしてなる油ちょうベーカリー食品。
- 米粉及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉１００質量部に対し、α化澱粉は１０～２８質量部の量で存在する）に水を加えて、１８℃において粘度が５００～６００ｍＰａ・ｓの範囲にある油ちょうベーカリー食品用生地を製造する、油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法。
- 請求項５記載の方法により油ちょうベーカリー食品用生地を製造し、前記油ちょうベーカリー食品用生地を油ちょうすることを含む、油ちょうベーカリー食品の製造方法。
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| WO2006107809A1 (en) | 2005-04-04 | 2006-10-12 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Food product |
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| JP2011188852A (ja) | 2010-02-16 | 2011-09-29 | Akihiro Nishioka | 米粉パン生地、米粉パンおよび米粉パンの製造方法 |
| JP2013099294A (ja) | 2011-11-09 | 2013-05-23 | Nisshin Foods Kk | 菓子類用ミックス |
-
2019
- 2019-11-08 JP JP2019203182A patent/JP7460353B2/ja active Active
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