JP7457549B2 - 新たな食塩組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、スープなどの用途において、塩味を強く持続可能な食塩組成物の製造方法に関するものである。

近年、ナトリウムの過剰摂取による高血圧を予防するため、塩化ナトリウム含量を低減した、いわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」２０１０年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で9ｇ未満、成人女性で7.5ｇ未満であったのに対し、２０１５年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で8ｇ未満、成人女性で7ｇ未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減少していることからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。

例えば、塩味料粉末の溶解性等を改善するために、塩化ナトリウムと塩化カリウムとからなる水溶液を噴霧乾燥して粉末状の塩味料粉末を製造する方法が開示されている（特許文献１）。また、これに類似した方法として、食塩組成物の表面積を広げて塩味を強化するために、食塩と有機物質とからなる水溶液を噴霧乾燥して中空状の食塩組成物を製造する方法が開示されている（特許文献２）。

しかしながら、これらの発明は、スナック菓子など固形のまま喫食される食品の塩味を強化するのには有効であるものの、即席スープのように、お湯で溶いて液状で喫食される食品に対しては、ほとんど塩味を強化する効果がなかった。

特開平５－７６３０９号公報 特表２０１６－５２７８９０号公報

本発明は、スープ等の液状食品において、塩味を強化することが可能な食塩組成物を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、食塩と増粘多糖類とを含む食塩組成物の製造方法であって、食塩と増粘多糖類とを含む水溶液を調整する工程と、該水溶液を真空乾燥する工程とを含むことを特徴とする食塩組成物の製造方法によって、上記課題を解決できることを見出した。

本発明の完成により、スープ等の液状食品において、塩味を強化することが可能な食塩組成物を提供することができる。

本発明は、塩と増粘多糖類とを含む食塩組成物の製造方法であって、食塩と増粘多糖類とを含む水溶液を調整する工程と、該水溶液を真空乾燥する工程とを含むことを特徴とする食塩組成物の製造方法に関するものである。以下詳細に説明する。

原料
１－１．食塩
本発明における食塩とは、塩化ナトリウムを主成分とする食用の塩である。したがって、塩化ナトリウムを主成分とする海塩、岩塩なども本発明における食塩に含まれる。

また、食塩は、塩化ナトリウム以外にも無機塩を含んでいてもよい。具体的には、硫酸ナトリウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、塩化カリウム、塩化マグネシウム等の塩化物塩、臭化ナトリウム、臭化カリウム等の臭化物塩、炭酸ナトリウム、および炭酸マグネシウム等の炭酸塩が含まれてもよい。

１－２．増粘多糖類
増粘多糖類を加えることにより、食塩粒子を繋ぎ合せ、造粒することが可能になる。増粘多糖類としては、アラビアガム、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ガラクトマンナン（（例）ローカストビーンガム、グァーガム等）、グルコマンナン、カラギーナン、ペクチン、プルラン、カードラン寒天、ゼラチン等を挙げることができる。

なかでも、エグ味や苦味などが弱く、風味への影響の小さいタマリンドガム又はアラビアガムが好ましい。

１－３．その他成分
本発明では、食塩、その他塩味成分および増粘多糖類以外の成分を含んでいて良い。具体的には、グルコース、スクロース、オリゴ糖等の乳糖以外の糖類、グルタミン酸やイノシン酸等の旨味成分、および香辛料などを風味や保存性が低下しない範囲で適宜加えることができる。ただし、その他材料が多すぎると塩味が低下したり、造粒しにくくなるため、食塩および増粘多糖類の総量に対して10重量％以下に留めることが好ましい。

２．水溶液の調整
真空乾燥を実施するために、食塩および増粘多糖類を含む水溶液を調整する。この際、溶媒として水以外にエタノール等の揮発性溶媒を併用しても良いが、溶解性の観点から水を主成分（溶媒全量分以上）とする必要がある。

食塩１００重量部に対して、増粘多糖類を３～１０重量部添加することが好ましく、４～８重量部がより好ましい。増粘多糖類の添加量をこの範囲とすることで、食塩組成物の形状を保持するとともに、異味を抑え塩味への影響を最小限に抑えることができる。

また、生産性の観点から、水溶液の食塩濃度はできる限り高濃度とすることが好ましい。具体的には、食塩濃度の下限は１０重量％とすることが好ましい。なお、食塩濃度の上限は、食塩の水への溶解度に依存する。

３．乾燥方法
本発明は、食塩組成物の製造に際して、真空乾燥を用いることが特徴である。先ず、塩化ナトリウム量を減らしても塩味の強さを維持できる理由、及びスープなどの用途でも塩味を持続できる理由について説明する。

一般的な食塩の場合は、主成分が塩化ナトリウム結晶であるため、食塩の表面には塩化ナトリウムが連続的に並んでいる。そして、この塩化ナトリウムが味蕾に作用することで塩味を感じる。ところが、味蕾は、塩化ナトリウムを定量するという点においては精度の高いセンサーではないため、容易に錯覚を起こすことができる。たとえば、結晶の中央部にある塩化ナトリウムは、味蕾に何ら作用しないため、中空状にして表面積を増やすことで塩味を強く感じさせることができる。これは、背景技術において説明した通りである。

しかしながら、塩味を強めることができるのは、スナック菓子などの食塩組成物を固体で用いることのできる用途に限定される。中空状の食塩組成物は、表面積が多いため溶解するのも早い。したがって、スープなどの用途で中空状の食塩組成物を用いたとしても、塩味を持続させる効果はほとんどなかった。

味蕾を錯覚させる方法は他にも存在する。具体的には、塩味の強い（塩化ナトリウム濃度の高い）領域と、塩味の弱い（塩化ナトリウム濃度の低い）領域とが一定間隔で交互に存在する場合には、味蕾は塩味の強い領域に誘引されて塩味を強く感じやすい。発明者らは、このメカニズムを利用し、スープなどの用途で塩味を持続することが可能な食塩組成物を開発することを試みた。

次に、本発明の特徴である真空乾燥について、従来の乾燥法と比較しつつ説明する。

自然乾燥、熱風乾燥
自然乾燥や熱風乾燥（以下「熱風乾燥等」という）の場合には、液体が滞留しながら徐々に乾燥するため素材ごとに析出してくるタイミングが異なる。本発明のように溶解度の低い塩化ナトリウムの濃度が高い場合には、塩化ナトリウムが優先して析出し、その後増粘多糖類が析出するため、塩化ナトリウムと増粘多糖類がそれぞれ偏在する。したがって、熱風乾燥等を用いる方法は、塩化ナトリウムと増粘多糖類を単に混合するのとほとんど変わらず、塩味を持続させる効果はない。

噴霧乾燥
前記の通り、噴霧乾燥の場合には、微小な液滴を散布して一気に粉末化させるため、熱風乾燥等とは異なり、食塩と増粘多糖類の偏在は起こりにくい。したがって、塩化ナトリウムが均一に分布した粒子径の細かい食塩組成物が形成される。しかしながら、噴霧乾燥で製造した食塩組成物は、中空状であり、表面積が大きいためお湯に速やかに溶解し、均一化してしまうため、スープなどの用途には向いていない。

真空乾燥
真空乾燥では、水の昇華により乾燥が進むため、水溶液に溶けている塩化ナトリウムや増粘多糖類は乾燥中ほとんど動かず、水の存在していた位置に無数の孔が形成される。この孔は非常に小さいためお湯（水）が入り込む余地がなく、食塩組成物の内部まではお湯が到達しにくい。このため、真空乾燥で製造した食塩組成物は、嵩高く、且つお湯に溶けにくいという特徴を有する。そして、スープ全体としての塩味が弱い（塩化ナトリウム濃度が低い）としても、食塩組成物周辺の塩味が強く（塩化ナトリウム濃度が高く）なることで、味蕾に塩味が強いと錯覚させることができる。

次に実施例を示して、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、特に断らない限り単位は重量部である。

（水溶液の調整）
１０００重量部の水に、食塩１００重量部、タマリンドガム１重量部に溶解させて水溶液１を調整した。また、タマリンドガムの配合量を変更して水溶液２～７を調整した。

水溶液５におけるタマリンドガムを、アラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、セルロース又はコーンスターチに変更して水溶液８～１２を調整した。なお、以下の記載においてタマリンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、セルロース又はコーンスターチを「増粘多糖類等」と称する場合がある。

（凍結乾燥）
水溶液２００ｍｌを、ステンレス製の角型ポット（内寸法（縦×横×深さ）＝２００ｍｍ×１００ｍｍ×５０ｍｍ）に入れて、－２０℃の冷凍庫で予備乾燥した。これを、凍結乾燥機（ＴＦＤ－５ＬＦ_４－Ｈ、東洋技研社製）を用いて凍結乾燥し、完全に乾燥した後に濾過（メッシュ１０Ｍ）して食塩組成物１～１２を製造した。

また、特表２０１６－５２７８９０号公報の記載に従って、水溶液５、８を噴霧乾燥し、中空状の食塩組成物Ｒ５、Ｒ８を製造した。

（塩味評価）
食塩組成物ごとに以下の３つの評価用サンプル（標準、比較１、比較２）を調整した。
（１）標準
８０℃のお湯１００重量部に、食塩組成物を加えて攪拌して５分間静置した。食塩組成物の添加量は、食塩の添加量が０．７重量部になるように調整した。例えば、食塩組成物５の評価に際しては、食塩組成物５を０．７３５重量部（食塩０．７重量部含有）添加した。
（２）比較１
８０℃のお湯１００重量部に、食塩０．７重量部を加えて攪拌して５分間静置した。
（３）比較２
８０℃のお湯１００重量部に、食塩０．７重量部と増粘多糖類等を加えて攪拌して５分静置した。増粘多糖類等の添加量は、食塩組成物に含まれる増粘多糖類等の量に従った。例えば、食塩組成物５の評価に際しては、タマリンドガムを０．３５重量部添加した。

上記の評価用サンプルを用いて、熟練したパネラー２０名が塩味を評価した。表２中の人数は、最も塩味が強いと評価したパネラーの人数である。

（異味評価）
上記の評価用サンプル（標準、比較１）を用いて、熟練したパネラー２０名が食塩組成物ごとに異味（エグ味、苦味）を評価した。評価基準は以下の通りである。
○：食塩のみのサンプル（比較１）と比べて、異味が強いと評価したパネラーが２名以下
△：食塩のみのサンプル（比較１）と比べて、異味が強いと評価したパネラーが３名以上、１０名以下
×：食塩のみのサンプル（比較１）と比べて、異味が強いと評価したパネラーが１１名以上

なお、表３では塩味の評価を以下のように簡略化して表記した。
○：食塩組成物を用いた評価用サンプル（標準）が最も塩味が強いと評価したパネラーが１６名以上
△：食塩組成物を用いた評価用サンプル（標準）が最も塩味が強いと評価したパネラーが１１名以上、１５名以下
×：食塩組成物を用いた評価用サンプル（標準）が最も塩味が強いと評価したパネラーが１０名以下

食塩組成物５、８と、食塩組成物Ｒ５、Ｒ８について、熟練したパネラー２０名が塩味を比較することにより、製法の違いによる塩味の変化を評価した。塩味評価用の水溶液は、前記の「標準：８０℃のお湯１００重量部に、食塩組成物を加えて攪拌して５分間静置」と同じ条件で調整した。

食塩組成物５、１１．１２を比較することで、塩味を強化するには増粘多糖類が必須であることがわかる。

また、食塩組成物１～７を比較することにより、塩味を強化するには増粘多糖類を少なくとも３重量％以上添加する必要があり、４重量％以上が好ましいことがわかる。また、増粘多糖類を１０重量％以上加えると異味が強まってしまうこともわかる。

また、食塩組成物５、８～１０を比較することで、タマリンドガムとアラビアガムの異味が弱く、より好適であることがわかる。

食塩組成物５、８とＲ５，Ｒ８を比較すること、噴霧乾燥により得られる食塩組成物では、スープのような用途で塩味を強化することはできないことがわかる。

Claims (1)

1. 食塩と増粘多糖類とを含む食塩組成物の製造方法であって、
   食塩と増粘多糖類とを含む水溶液を調整する工程と、
   該水溶液を真空乾燥する工程と、を含み、
   増粘多糖類がタマリンドガム又はアラビアガムであって、
   食塩１００重量部に対して、増粘多糖類を３～１０重量部含むことを特徴とする食塩組成物の製造方法。