JP4304622B2 - 香味野菜エキス粉末の製造法 - Google Patents
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Description
このようにして得られた香味野菜エキス粉末は納豆や豆腐に振りかけたり、スープやラーメンに加えたり、菓子、アイスクリーム、飲料に添加して用いることが出来る。
表1に示すように、種々のアルコール濃度の溶媒1000gにアスコルビン酸ナトリウムを2g溶解し、すりつぶしたショウガ1000gを加え40℃にて20分間抽出し、不溶性成分を分離して各々の抽出液を得た。各抽出液重量の60%に相当する重量のデキストリン(グリスターP:松谷化学工業社製)を添加溶解し、熱風温度130℃、チャンバー温度80℃の条件で噴霧乾燥した。得られた抽出液粉末のアルコール含度を測定した。得られた抽出液粉末5種類をそれぞれ1%濃度になるように温水にて溶解し5名のパネラーにて官能評価を行った。評価点は、強い:5点、やや強い:4点、中程度:3点、やや弱い:2点、弱い:1点とし、5人のパネラーの平均点で示した。
表2及び表3に示すように、アルコール濃度59(W/W)%の溶媒12500gにすりりぶしたショウガ10000gを入れ40℃にて20分間抽出し、不溶性成分を除去し、アルコール濃度33.1(W/W)%の抽出液21140gを得た。これを10等分し抽出液の重量に対して5%〜140%に相当する重量のデキストリン(前述のグリスターP)を添加溶解し、試験例Iと同条件にて噴霧乾燥を行った。なお試験11以外は溶媒1250gに対してアスコルビン酸ナトリウム2gを添加した。得られた抽出液粉末のアルコール含度を測定し、アルコール回収率(乾燥前の抽出溶液中に存在するアルコール量に対する乾燥後の粉末中に残ったアルコール重量の割合)、抽出液粉末の出来高(粉末の水分を3%とし、計算にて求めた理論上の出来高)を求めた。得られた抽出液粉末10種類をそれぞれ1%濃度になるように温水にて溶解し試験例Iと同様に官能評価を行った。
92.4(W/W)%のアルコール水1500gに破砕した白ネギ750gを入れ、30℃で25分間抽出を行い、不溶性成分を分離して抽出液2144gを得た。この抽出液に破砕した白ネギ1125gを入れ、30℃で25分間抽出を行い、不溶性成分を除去して2991gの抽出液を得た。抽出液のアルコール濃度は40.8(W/W)%であった。この抽出液に1800gのデキストリン(サンデック#150:三和澱粉社製)を混合溶解して、熱風温度130℃、チャンバー温度85℃の条件で噴霧乾燥し抽出液粉末2250gを得た。この粉末のアルコール含度は23.7(w/w)%であった。市販のインスタントラーメンにて添加テストを行ったところ、1食につきこの粉末2gを入れることでフレッシュなネギの風味をラーメンに付与することが出来た。
92.4(W/W)%のアルコール水2500gにすりおろしたショウガ2500gを入れ、50℃で15分間抽出し不溶性成分を除去して抽出液4390gを得た。この抽出液にすりおろしたショウガ4600gを入れ50℃で15分間抽出し、不溶性成分を除去してアルコール分23.8(W/W)%の抽出液7900gを得た。この抽出液にデキストリン(パインデックス#2:松谷化学工業社製)5800gを混合溶解して実施例Iと同条件にて噴霧乾燥を行った。アルコール含度14.3(W/W)%の抽出液粉末6900gを得た。
実施例IIで得られた抽出液粉末4部に食塩4部粉末醤油2部の割合で混合した粉末調味料を作成した。この粉末調味料を天ぷらの付け塩として使用したところ、揚げたての天ぷらの食感を損なうことなくすりおろしたショウガのフレッシュな香りを賞味することが出来た。又この粉末調味料を鰹のたたきにふりかけて食べたところ鰹の生臭みが消え、すりおろしショウガと同様に生臭みのマスキング効果があった。
納豆に、醤油と実施例Iで作成したネギ抽出液粉末を加えて混合し食したところ、納豆独特の香りがネギの香りにより抑えられ、刻みネギを用いなくても納豆をおいしく食べることが出来た。
実施例IIで作成したショウガの抽出液粉末をアイスクリームに3%添加混合して食したところ、さわやかなショウガ風味を有する美味なアイスクリームであった。
Claims (7)
- 香味野菜をアルコール水溶液で抽出する工程において抽出液のアルコール濃度が10〜50(W/W)%となるように抽出を行い、次工程で抽出液に粉末化基材を添加した後粉末化し、最終粉末がアルコール分を6(W/W)%以上、40(W/W)%以下含有するように調製することを特徴とする香味野菜エキス粉末の製造法。
- 香味野菜をアルコール濃度20〜100(W/W)%のアルコール水溶液で抽出することを特徴とする、請求項1に記載の香味野菜エキス粉末の製造法。
- 乾燥前の抽出液重量に対して20〜140%の粉末化基材を添加溶解後乾燥することを特徴とする請求項1及び2に記載の香味野菜エキス粉末の製造法。
- 製造工程で抗酸化物質を使用することを特徴とする請求項1〜3に記載の香味野菜エキス粉末の製造法。
- 請求項1〜4の製造法により作成したアルコール含度が6〜40(W/W)%であることを特徴とする香味野菜エキス粉末。
- 請求項5に記載の香味野菜エキス粉末を添加した食品。
- 請求項5に記載の香味野菜エキス粉末に食塩、粉末醤油、調味料、およびまたは香辛料を混合して作成した粉末調味料。
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