JP7454346B2 - How to produce roasted coffee beans - Google Patents
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Description
本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法、並びに当該製造方法により得られた焙煎コーヒー豆及びそのコーヒー抽出液に関する。 The present invention relates to a method for producing roasted coffee beans, and the roasted coffee beans and coffee extract thereof obtained by the method.
焙煎されたコーヒー豆から得られるコーヒー抽出液、いわゆるコーヒーは、世界各国で飲用されており、わが国においても身近な嗜好性飲料の一つとなっている。
コーヒー豆の焙煎方法は多岐にわたり、その方法に応じて焙煎コーヒー豆から得られるコーヒーの香気成分の組成は変動し、その香りや苦味、コク味、酸味、うま味などの風味は大きく変わる可能性がある。そして、コーヒー豆の焙煎温度や加熱速度などの様々な条件が少し変化するだけで、焙煎コーヒー豆の香気成分は大きく変動するため、優れた香気組成を有するコーヒー豆を多量に安定して焙煎できる方法が求められている。
例えば、特許文献１には、抽出効率が高く、メチルメルカプタン含量が増強された焙煎コーヒー豆を迅速に得られる方法が記載されており、その方法においては、コーヒー豆の焙煎色を指標に、二段階の焙煎時間をそれぞれ調整することが開示されている。また、特許文献２には、生豆オリジンに依存せずに積極的にコーヒーの味覚を制御する方法が記載されており、炒豆の温度を２００～２３０℃に到達させる温度を制御することで、酸味を強くする、又は、苦み、コクを強化するとの風味の制御ができることが開示されている。特許文献３には、長期間加温状態に付されても、呈味改善効果が持続することができる、コーヒー焙煎豆由来のコーヒー呈味改善剤の製造方法が記載されており、その方法においては、コーヒー生豆投入から２ハゼ開始までの積算温度と、１ハゼ開始から２ハゼ開始までの積算温度とを特定の値に調整すること、及び、１ハゼ開始から焼き上がりまでの焙煎時間と生豆投入から焼き上がりまでの焙煎時間との比率を特定の値に調整することが開示されている。
BACKGROUND ART Coffee extract obtained from roasted coffee beans, so-called coffee, is drunk all over the world, and has become one of the popular recreational drinks in Japan.
There are a wide variety of methods for roasting coffee beans, and the composition of the aroma components of coffee obtained from roasted coffee beans varies depending on the method, and the aroma, bitterness, richness, sourness, umami, and other flavors can vary greatly. There is sex. Even small changes in various conditions such as the roasting temperature and heating rate of coffee beans can cause large fluctuations in the aroma components of roasted coffee beans. There is a need for a method that allows roasting.
For example, Patent Document 1 describes a method for quickly obtaining roasted coffee beans with high extraction efficiency and enhanced methyl mercaptan content. In this method, the roasted color of coffee beans is used as an index. , it is disclosed that the roasting times of two stages are adjusted respectively. Furthermore, Patent Document 2 describes a method for actively controlling the taste of coffee without depending on the origin of green beans, by controlling the temperature of fried beans to reach 200 to 230°C. It is disclosed that flavor can be controlled by increasing sourness, bitterness, and richness. Patent Document 3 describes a method for producing a coffee taste improving agent derived from roasted coffee beans, which can maintain a taste improving effect even when subjected to a heating state for a long period of time, and the method In this method, the cumulative temperature from the introduction of green coffee beans to the start of the second roast, and the cumulative temperature from the start of the first roast to the start of the second roast, are adjusted to specific values, and the roasting temperature from the start of the first roast to the end of roasting is adjusted to a specific value. It is disclosed that the ratio between the roasting time and the roasting time from the addition of green beans to the roasting time is adjusted to a specific value.
このように、コーヒー豆を焙煎する際には、コーヒー豆の色調や焙煎時間によって管理されることが試されてきた。 In this way, when roasting coffee beans, attempts have been made to control the color tone of the coffee beans and the roasting time.
本発明は、再現性良く、安定した香味を有する焙煎コーヒー豆を製造できる、新規の焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a novel method for producing roasted coffee beans that can produce roasted coffee beans with good reproducibility and stable flavor.
上述したように、コーヒー豆を焙煎する際には、コーヒー豆の色調や焙煎時間によって管理される。しかしながら、本発明者らは、従来の方法は、香味制御因子として、焙煎時間や焙煎終了温度、もしくは焙煎終了までの累積熱量に注目しており、焙煎過程で刻々と変化していく豆の状態に合わせた条件について検討されていなかった。このように焙煎機内の累積熱量のみを考慮すると、同一焙煎条件であっても焙煎豆量によって個々の豆に加わる総熱量が変化することによって、香味再現性が不安定になる問題があることから、さらなる改良が必要であると考えた。そこで、本発明者らは、他の香味制御因子を調整することで安定し、再現性の高い焙煎コーヒー豆の製造方法が達成できないか鋭意研究を行った結果、予想外にも、コーヒー豆の色調や焙煎時間によって管理せず、焙煎時のコーヒー生豆量（生豆投入率）と焙煎温度とを一定の条件に管理することで、再現性の高い安定した香味を有する焙煎コーヒー豆の製造方法が達成できることを見出し、本発明を完成させた。 As mentioned above, when roasting coffee beans, it is controlled by the color tone of the coffee beans and the roasting time. However, the present inventors have found that conventional methods focus on roasting time, roasting end temperature, or cumulative heat amount until the end of roasting as flavor control factors, and they change from moment to moment during the roasting process. No consideration was given to conditions that would suit the condition of the beans. If only the cumulative amount of heat in the roasting machine is considered in this way, even under the same roasting conditions, the total amount of heat applied to each individual bean will change depending on the amount of roasted beans, leading to the problem of unstable flavor reproducibility. For this reason, we thought that further improvements were necessary. Therefore, the present inventors conducted intensive research to see if it was possible to achieve a method for producing roasted coffee beans that is stable and highly reproducible by adjusting other flavor control factors. By controlling the amount of green coffee beans (green bean input rate) and roasting temperature under constant conditions, rather than controlling the color tone or roasting time, roasting with a stable flavor with high reproducibility can be achieved. The present invention was completed by discovering that a method for producing roasted coffee beans can be achieved.
すなわち、本発明は以下の〔１〕～〔５〕のように構成される。
〔１〕焙煎機による焙煎コーヒー豆の製造方法であって、
（Ａ）焙煎機への生豆投入時から中点までは、以下の（ｉ）及び（ｉｉ）を満たすように、生豆投入温度と、生豆投入率と、焙煎機内の熱量とを調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉ） １００．０≦（生豆投入温度－中点温度）／生豆投入率≦１３０．０
（ｉｉ） １１０≦中点温度／生豆投入率＜１６０；
（Ｂ）中点時から１ハゼ時までは、以下の（ｉｉｉ）を満たすように、焙煎機内の熱量を調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉｉｉ）１３．０≦平均上昇温度／生豆投入率＜１７．０；及び、
（Ｃ）工程（Ｂ）と同じ熱量で加熱を続け、焙煎機内の温度が２１０℃から２１５℃の間に達した時点で焙煎を終了する工程、
を含む焙煎コーヒー豆の製造方法。
〔２〕焙煎機による焙煎コーヒー豆の製造方法であって、
（Ａ）焙煎機への生豆投入時から中点までは、以下の（ｉ）及び（ｉｉ）を満たすように、生豆投入温度と、生豆投入率と、焙煎機内の熱量とを調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉ） ７０．０≦（生豆投入温度－中点温度）／生豆投入率＜１００．０
（ｉｉ） １１０≦中点温度／生豆投入率≦１６０；
（Ｂ）中点時から１ハゼ時までは、以下の（ｉｉｉ）を満たすように、焙煎機内の熱量を調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉｉｉ）１７．０≦平均上昇温度／生豆投入率≦２０．０；及び、
（Ｃ）工程（Ｂ）と同じ熱量で加熱を続け、焙煎機内の温度が２１０℃から２１５℃の間に達した時点で焙煎を終了する工程、
を含む焙煎コーヒー豆の製造方法。
〔３〕焙煎コーヒー豆を中細挽きに粉砕し、粉砕豆３０ｇに対して９５℃の水５５０ｍｌでドリップして得られたコーヒー抽出液における味覚センサーによる分析値が、次式を満たす焙煎コーヒー豆。
式：Ｙ＝９．０９３－１．５９１Ａ―１．５１Ｂ－４．８８８Ｃ＋１．５７９Ｄ＞５
（式中、Ａは酸味の数値を示し、Ｂは苦味雑味の数値を示し、Ｃは旨味の数値を示し、Ｄは塩味の数値を示す。）
〔４〕前記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法によって得られる、焙煎コーヒー豆。
〔５〕前記〔３〕又は〔４〕に記載の焙煎コーヒー豆から抽出された、コーヒー抽出液。
That is, the present invention is configured as follows [1] to [5].
[1] A method for producing roasted coffee beans using a roasting machine, comprising:
(A) From the time the green beans are introduced into the roasting machine until the midpoint, the temperature at which the green beans are introduced, the rate at which the green beans are introduced, and the amount of heat in the roasting machine are adjusted so that the following (i) and (ii) are satisfied. The process of adjusting and heating green coffee beans:
(i) 100.0≦(green bean input temperature - midpoint temperature)/green bean input rate≦130.0
(ii) 110≦midpoint temperature/green bean input rate<160;
(B) A process of heating green coffee beans by adjusting the amount of heat inside the roasting machine so as to satisfy the following (iii) from the midpoint to the first time:
(iii) 13.0≦average temperature rise/green bean input rate<17.0; and
(C) A step of continuing heating with the same amount of heat as in step (B) and ending roasting when the temperature inside the roasting machine reaches between 210°C and 215°C;
A method for producing roasted coffee beans, including:
[2] A method for producing roasted coffee beans using a roasting machine, comprising:
(A) From the time the green beans are introduced into the roasting machine until the midpoint, the temperature at which the green beans are introduced, the rate at which the green beans are introduced, and the amount of heat in the roasting machine are adjusted so that the following (i) and (ii) are satisfied. The process of adjusting and heating green coffee beans:
(i) 70.0≦(green bean input temperature - midpoint temperature)/green bean input rate <100.0
(ii) 110≦midpoint temperature/green bean input rate≦160;
(B) A process of heating green coffee beans by adjusting the amount of heat inside the roasting machine so as to satisfy the following (iii) from the midpoint to the first time:
(iii) 17.0≦average temperature rise/green bean input rate≦20.0; and
(C) A step of continuing heating with the same amount of heat as in step (B) and ending roasting when the temperature inside the roasting machine reaches between 210°C and 215°C;
A method for producing roasted coffee beans, including:
[3] Roasted coffee beans are ground to a medium-fine grind, and the coffee extract obtained by dripping 550 ml of 95°C water to 30 g of the ground coffee beans, which is analyzed by a taste sensor, satisfies the following formula: Coffee beans.
Formula: Y=9.093-1.591A-1.51B-4.888C+1.579D>5
(In the formula, A represents the value of sourness, B represents the value of bitterness, C represents the value of umami, and D represents the value of salty taste.)
[4] Roasted coffee beans obtained by the production method described in [1] or [2] above.
[5] A coffee extract extracted from the roasted coffee beans according to [3] or [4] above.
本発明によると、再現性良く、安定した香味を有する焙煎コーヒー豆を製造できる、新規の焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a novel method for producing roasted coffee beans that can produce roasted coffee beans with good reproducibility and stable flavor.
本発明は、焙煎機にコーヒー生豆を投入して加熱する、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。具体的には、本発明は、生豆投入温度、中点温度、生豆投入率、中点時から１ハゼ時までの１分当たり平均上昇温度、焙煎機内の熱量、及び焙煎終了時の焙煎機内の温度に着目して、（生豆投入温度－中点温度）／生豆投入率、中点温度／生豆投入率、中点時から１ハゼ時までの１分当たり平均上昇温度／生豆投入率、及び、焙煎終了時の焙煎機内の温度を一定の条件を満たすように加熱することで、再現性良く安定した香味を有する焙煎コーヒー豆を製造する方法である。 The present invention relates to a method for producing roasted coffee beans, which involves putting green coffee beans into a roasting machine and heating them. Specifically, the present invention provides green bean input temperature, midpoint temperature, green bean input rate, average temperature rise per minute from midpoint to 1 hour, amount of heat inside the roasting machine, and end of roasting. Focusing on the temperature inside the roasting machine, (green bean input temperature - midpoint temperature) / green bean input rate, midpoint temperature / green bean input rate, average increase per minute from midpoint to 1st hour This is a method of producing roasted coffee beans that have a stable flavor with good reproducibility by heating the coffee beans so that the temperature/green bean input rate and the temperature inside the roasting machine at the end of roasting meet certain conditions. .
本発明の製造方法において、生豆投入温度とは、生豆を投入する直前における焙煎機内の設定温度を指す。生豆投入温度は、例えば１４０～２２０℃に設定することが好ましく、１５０～２１０℃に設定することが特に好ましい。
本発明の製造方法において、中点とは、生豆を焙煎機に投入後に一旦は下降する焙煎機内の温度が上昇に転じる（時）点を意味する。したがって、中点温度は、一連の本発明の製造方法において、一番低い焙煎機内の温度（ボトム温度）を意味する。また、本発明において、中点時とは中点に至った時点を意味する。中点温度は、例えば８０～１２０℃に設定することが好ましく、９０～１１０℃に設定することがより好ましい。また、生豆投入時から中点時までが、例えば０．５～２分間となるように加熱することが好ましく、１～２分間となるように加熱することがより好ましい。
In the manufacturing method of the present invention, the green bean charging temperature refers to the set temperature in the roasting machine immediately before charging the green beans. The green bean charging temperature is preferably set to, for example, 140 to 220°C, and particularly preferably set to 150 to 210°C.
In the production method of the present invention, the midpoint means the point at which the temperature inside the roasting machine, which once drops after green beans are put into the roasting machine, starts to rise. Therefore, the midpoint temperature means the lowest temperature (bottom temperature) in the roasting machine in the series of production methods of the present invention. Furthermore, in the present invention, the term "midpoint" means the time when the midpoint is reached. The midpoint temperature is preferably set to, for example, 80 to 120°C, more preferably 90 to 110°C. Further, it is preferable to heat the beans so that the time from the time of adding the green beans to the midpoint is, for example, 0.5 to 2 minutes, more preferably 1 to 2 minutes.
本発明の製造方法において、生豆投入率とは、使用する焙煎機における最大焙煎可能生豆量（質量）に対する生豆投入量（質量）を意味する。ここで、最大焙煎可能生豆量は、焙煎機の種類によって異なるが、使用する焙煎機の仕様書に記載された量とみなすことができる。当該仕様書に最大焙煎可能生豆量が記載されていない場合や、当該仕様書が存在しないには、最大焙煎可能生豆量は、焙煎釜体内の容積の３０％に相当する容積分の豆量と定義される。本発明の製造方法において、生豆投入率は、例えば５０～１００％に設定することが好ましく、６０～９０％に設定することが特に好ましい。 In the production method of the present invention, the green bean input rate means the amount of green beans input (mass) relative to the maximum amount (mass) of green beans that can be roasted in the roasting machine used. Here, the maximum amount of green beans that can be roasted varies depending on the type of roasting machine, but can be regarded as the amount described in the specifications of the roasting machine used. If the maximum amount of green beans that can be roasted is not stated in the specifications, or if the specifications do not exist, the maximum amount of green beans that can be roasted is a volume equivalent to 30% of the volume inside the roasting pot. Defined as the amount of beans per minute. In the production method of the present invention, the raw bean input rate is preferably set to, for example, 50 to 100%, and particularly preferably set to 60 to 90%.
本発明の製造方法において１ハゼとは、中点後、焙煎機内の温度の上昇に伴い、豆中の水分が蒸発して豆内圧力が上昇し、その圧力に豆が耐え切れなくなった時点で豆組織が破壊される点（現象）をいう。一般的には１ハゼにおいて、バチバチと破裂音が発され、焙煎により豆表面に生じていた小さなしわが伸びてくる現象がみられる。本発明の製造方法においては、１ハゼは破裂音が生じた（時）点とする。１ハゼ時の温度は、例えば１８０～２１０℃であることが好ましく、１９０～２００℃であることが特に好ましい。
本発明の製造方法において、焙煎機の中は、一定の熱量が加えられるように、すなわち、一定の速度で加熱を受けられるようにすることが好ましい。
本発明の製造方法において中点時から１ハゼ時までの１分当たり平均上昇温度は、９～１５℃となるように焙煎機内の熱量が調整されることが好ましく、１０～１２℃となるように焙煎機内の熱量が調整されることが特に好ましい。また、本発明の製造方法において、中点時から１ハゼ時までが、例えば６～１０分間となるように加熱することが好ましく、６～９分間となるように加熱することがより好ましい。
１ハゼ後は、中点時から１ハゼ時までの１分当たり平均上昇温度と同様の１分当たり平均上昇温度となるように焙煎機内の熱量を調整しながら、焙煎機内の温度が２１０℃から２１５℃の間に達した時点で焙煎を終了する。
In the production method of the present invention, 1 haze refers to the point at which after the midpoint, as the temperature inside the roasting machine increases, the water in the beans evaporates and the pressure inside the beans increases, and the beans can no longer withstand the pressure. This is the point (phenomenon) at which the bean tissue is destroyed. Generally, a crackling sound is emitted when the bean is roasted, and the small wrinkles that had formed on the surface of the bean due to roasting appear to be loosening. In the production method of the present invention, 1 time is defined as the point at which a plosive sound occurs. The temperature at the time of one bite is preferably, for example, 180 to 210°C, particularly preferably 190 to 200°C.
In the manufacturing method of the present invention, it is preferable that a constant amount of heat is applied to the inside of the roasting machine, that is, the roasting machine is heated at a constant rate.
In the production method of the present invention, it is preferable that the amount of heat in the roasting machine is adjusted so that the average temperature increase per minute from the midpoint to the first heat is 9 to 15 degrees Celsius, and is 10 to 12 degrees Celsius. It is particularly preferable that the amount of heat inside the roasting machine is adjusted as follows. Furthermore, in the production method of the present invention, it is preferable to heat for 6 to 10 minutes, more preferably for 6 to 9 minutes, from the midpoint to the first crack.
After the first heat, the temperature inside the roaster is adjusted to 210 degrees while adjusting the amount of heat in the roasting machine so that the average temperature rise per minute is the same as the average temperature rise per minute from the midpoint to the first heat. Roasting ends when the temperature reaches between 215°C and 215°C.
本発明の製造方法において、焙煎度合いはいわゆる浅煎りから中煎りであることが好ましいが、中煎りであることがより好ましい。その際、焙煎コーヒー豆の焙煎度合を示すＡｇｔｒｏｎ値は、６０～９０（ＲＯＡＳＴ ＡＮＡＬＹＳＥＲ ＲｏＡｍｉ（ＴＲＡ-３０００））であることが好ましい。コーヒー豆は、生豆であってもよいし、焙煎豆であってもよい。焙煎豆の場合、焙煎度合いはいわゆる中煎りから中深煎りであることが好ましく、中煎りであることがより好ましい。焙煎度合を示すＬ値は１８～３０であることが好ましい。
本発明の製造方法においては、生豆投入時から焙煎終了時までが、例えば８～１５分であることが好ましく、１０～１３分であることが特に好ましい。
本発明の製造方法における生豆は、アラビカ種でもロブスタ種でもよく、特に限定されない。例えば、当該生豆としては、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、及びロブスタから選択される豆、又はこれらの混合豆が挙げられる。また、本発明の製造方法における生豆の水分量は、例えば９～１３％であることが好ましく、１０～１２％であることが特に好ましい。また、本発明の製造方法における生豆は、粉砕されたものではなく、豆の形態のまま焙煎機に投入されることが好ましい。コーヒー生豆としては、とくに限定されないが、たとえばメキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、およびロブスタが挙げられる。本実施形態においては、たとえばこれらのうちの一種または二種以上を含むコーヒー生豆を使用してコーヒー抽出液を作製することができる。
In the production method of the present invention, the degree of roasting is preferably from light to medium roasted, more preferably medium roasted. At this time, it is preferable that the Agtron value indicating the degree of roasting of the roasted coffee beans is 60 to 90 (ROAST ANALYSER RoAmi (TRA-3000)). Coffee beans may be green beans or roasted beans. In the case of roasted beans, the degree of roasting is preferably from so-called medium roast to medium dark roast, and more preferably medium roast. The L value indicating the degree of roasting is preferably 18 to 30.
In the production method of the present invention, the time from the time the green beans are introduced to the end of roasting is preferably, for example, 8 to 15 minutes, particularly preferably 10 to 13 minutes.
The green beans used in the production method of the present invention may be Arabica or Robusta, and are not particularly limited. For example, the green beans include beans selected from Mexico, Guatemala, Blue Mountain, Crystal Mountain, Costa Rica, Colombia, Venezuela, Brazil Santos, Hawaii Kona, Mocha, Kenya, Kilimanjaro, Mandhelin, and Robusta; Mixed beans include: Further, the water content of the green beans in the production method of the present invention is preferably, for example, 9 to 13%, particularly preferably 10 to 12%. Further, it is preferable that the green beans in the production method of the present invention are not ground but are fed into a roasting machine in the form of beans. Examples of green coffee beans include, but are not limited to, Mexican, Guatemalan, Blue Mountain, Crystal Mountain, Costa Rican, Colombian, Venezuelan, Brazilian Santos, Hawaiian Kona, Mocha, Kenyan, Kilimanjaro, Mandhelin, and Robusta. In this embodiment, a coffee extract can be produced using, for example, green coffee beans containing one or more of these.
以下、好ましい実施の態様について説明するが、本発明はこれらの態様により何ら限定されるものでなく、本発明の範囲を逸脱しない範囲で適宜変更させてもよい。以下、実施の形態について、図面を用いて説明する。尚、すべての図面において、同様な構成要素には同様の符号を付し、適宜説明を省略する。 Preferred embodiments will be described below, but the present invention is not limited to these embodiments and may be modified as appropriate without departing from the scope of the present invention. Embodiments will be described below with reference to the drawings. Note that in all the drawings, similar components are denoted by the same reference numerals, and descriptions thereof will be omitted as appropriate.
（第１の態様）
本発明は、焙煎機による焙煎コーヒー豆の製造方法であって、以下の工程（Ａ）～（Ｃ）を含む、製造方法に関する。
（Ａ）焙煎機への生豆投入時から中点までは、以下の（ｉ）及び（ｉｉ）を満たすように、生豆投入温度と、生豆投入率と、焙煎機内の熱量とを調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉ） １００．０≦（生豆投入温度－中点温度）／生豆投入率≦１３０．０
（ｉｉ） １１０≦中点温度／生豆投入率＜１６０；
（Ｂ）中点時から１ハゼ時までは、以下の（ｉｉｉ）を満たすように、焙煎機内の熱量を調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉｉｉ）１３．０≦平均上昇温度／生豆投入率＜１７．０；及び、
（Ｃ）工程（Ｂ）と同じ熱量で加熱を続け、焙煎機内の温度が２１０℃から２１５℃の間に達した時点で焙煎を終了する工程。
ここで、第１の態様において、要件（ｉ）は、１１０．０≦（生豆投入温度－中点温度）／生豆投入率≦１２０．０であることがより好ましい。第１の態様において、要件（ｉｉ）は、１２０≦中点温度／生豆投入率≦１４０であることがより好ましい。第１の態様において、要件（ｉｉｉ）は、１４．０≦平均上昇温度／生豆投入率≦１５．０であることがより好ましい。
第１の態様においては、要件（ｉ）～（ｉｉｉ）をこの組み合わせで達成することで、酸味、苦味雑味、旨味、塩味のバランスがとれた優れた香味特徴を有する焙煎コーヒー豆が得られる。
(First aspect)
The present invention relates to a method for producing roasted coffee beans using a roasting machine, which includes the following steps (A) to (C).
(A) From the time the green beans are introduced into the roasting machine until the midpoint, the temperature at which the green beans are introduced, the rate at which the green beans are introduced, and the amount of heat in the roasting machine are adjusted so that the following (i) and (ii) are satisfied. The process of adjusting and heating green coffee beans:
(i) 100.0≦(green bean input temperature - midpoint temperature)/green bean input rate≦130.0
(ii) 110≦midpoint temperature/green bean input rate<160;
(B) A step of heating the green coffee beans by adjusting the amount of heat inside the roasting machine so as to satisfy the following (iii) from the midpoint to the first time:
(iii) 13.0≦average temperature rise/green bean input rate<17.0; and
(C) A process in which heating is continued with the same amount of heat as in step (B), and roasting is terminated when the temperature inside the roasting machine reaches between 210°C and 215°C.
Here, in the first aspect, the requirement (i) is more preferably 110.0≦(green bean input temperature−midpoint temperature)/green bean input rate≦120.0. In the first aspect, the requirement (ii) is more preferably 120≦midpoint temperature/green bean input rate≦140. In the first aspect, the requirement (iii) is more preferably 14.0≦average temperature rise/green bean input rate≦15.0.
In the first aspect, by achieving requirements (i) to (iii) in this combination, roasted coffee beans can be obtained that have excellent flavor characteristics with a well-balanced sourness, bitterness, umami, and salty taste. It will be done.
第１の態様において、生豆投入温度は、例えば１４０～２２０℃に設定することが好ましく、１５０～２１０℃に設定することが特に好ましい。
第１の態様において、中点温度は、例えば８０～１２０℃に設定することが好ましく、９０～１１０℃に設定することがより好ましい。
第１の態様において、生豆投入時から中点時までは、例えば０．５～２分間となるように加熱することが好ましく、１～２分間となるように加熱することがより好ましい。
第１の態様において、生豆投入率は、例えば５０～１００％に設定することが好ましく、６０～９０％に設定することが特に好ましい。
第１の態様において、１ハゼ時の温度は、例えば１８０～２１０℃であることが好ましく、１９０～２００℃であることが特に好ましい。
第１の態様において、中点時から１ハゼ時までの１分当たり平均上昇温度は、９～１５℃であることが好ましく、１０～１２℃であることが特に好ましい。
第１の態様において、中点時から１ハゼ時までは、例えば６～１０分間となるように加熱することが好ましく、６～９分間となるように加熱することが特に好ましい。
第１の態様において、１ハゼ後は、中点時から１ハゼ時までの１分当たり平均上昇温度となるように熱量を加えながら、焙煎機内の温度が２１０℃から２１５℃の間に達した時点で焙煎を終了する。
第１の態様において、浅煎りから中煎りにあたる色調、具体的には例えば非粉砕豆のＡｇｔｒｏｎ値が６０～９０の色調のところで焙煎が終了する。
第１の態様において、生豆投入時から焙煎終了時までが、例えば８～１５分であることが好ましく、１０～１３分であることが特に好ましい。
In the first embodiment, the green bean charging temperature is preferably set to, for example, 140 to 220°C, and particularly preferably set to 150 to 210°C.
In the first embodiment, the midpoint temperature is preferably set to, for example, 80 to 120°C, more preferably 90 to 110°C.
In the first embodiment, it is preferable to heat the green beans for 0.5 to 2 minutes, and more preferably for 1 to 2 minutes, from the time the green beans are added to the midpoint.
In the first embodiment, the raw bean input rate is preferably set to, for example, 50 to 100%, and particularly preferably set to 60 to 90%.
In the first embodiment, the temperature at the time of one bite is preferably, for example, 180 to 210°C, particularly preferably 190 to 200°C.
In the first embodiment, the average temperature increase per minute from the midpoint to the first hour is preferably 9 to 15°C, particularly preferably 10 to 12°C.
In the first embodiment, it is preferable to heat for 6 to 10 minutes, and particularly preferably for 6 to 9 minutes, from the midpoint to the first heat.
In the first embodiment, after the first roast, the temperature inside the roasting machine reaches between 210°C and 215°C while adding heat so that the average temperature increase per minute from the midpoint to the first roasting time is achieved. Finish roasting at that point.
In the first embodiment, roasting ends when the color is light to medium roasted, specifically, for example, when the Agtron value of unground beans is 60 to 90.
In the first embodiment, the time from the time the green beans are added to the end of roasting is preferably 8 to 15 minutes, particularly preferably 10 to 13 minutes.
（第２の態様）
本発明は、焙煎機による焙煎コーヒー豆の製造方法であって、以下の工程（Ａ）～（Ｃ）を含む、製造方法に関する。
（Ａ）焙煎機への生豆投入時から中点までは、以下の（ｉ）及び（ｉｉ）を満たすように、生豆投入温度と、生豆投入率と、焙煎機内の熱量とを調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉ） ７０．０≦（生豆投入温度－中点温度）／生豆投入率＜１００．０
（ｉｉ） １１０≦中点温度／生豆投入率≦１６０；
（Ｂ）中点時から１ハゼ時までは、以下の（ｉｉｉ）を満たすように、焙煎機内の熱量を調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉｉｉ）１７．０≦平均上昇温度／生豆投入率≦２０．０；及び、
（Ｃ）工程（Ｂ）と同じ熱量で加熱を続け、焙煎機内の温度が２１０℃から２１５℃の間に達した時点で焙煎を終了する工程、
を含む焙煎コーヒー豆の製造方法。
ここで、第２の態様において、要件（ｉ）は、７０．０≦（生豆投入温度－中点温度）／生豆投入率≦９０．０であることがより好ましい。第２の態様において、要件（ｉｉ）は、１３５≦中点温度／生豆投入率≦１５５であることがより好ましい。第２の態様において、要件（ｉｉｉ）は、１７．０≦平均上昇温度／生豆投入率≦１８．０であることがより好ましい。
第２の態様においては、要件（ｉ）～（ｉｉｉ）をこの組み合わせで達成することで、酸味、苦味雑味、旨味、塩味のバランスがとれた優れた焙煎コーヒー豆が得られる。
(Second aspect)
The present invention relates to a method for producing roasted coffee beans using a roasting machine, which includes the following steps (A) to (C).
(A) From the time the green beans are introduced into the roasting machine until the midpoint, the temperature at which the green beans are introduced, the rate at which the green beans are introduced, and the amount of heat in the roasting machine are adjusted so that the following (i) and (ii) are satisfied. The process of adjusting and heating green coffee beans:
(i) 70.0≦(green bean input temperature - midpoint temperature)/green bean input rate <100.0
(ii) 110≦midpoint temperature/green bean input rate≦160;
(B) A step of heating the green coffee beans by adjusting the amount of heat inside the roasting machine so as to satisfy the following (iii) from the midpoint to the first time:
(iii) 17.0≦average temperature rise/green bean input rate≦20.0; and
(C) A step of continuing heating with the same amount of heat as in step (B) and ending roasting when the temperature inside the roasting machine reaches between 210°C and 215°C;
A method for producing roasted coffee beans, including:
Here, in the second aspect, the requirement (i) is more preferably 70.0≦(green bean input temperature−midpoint temperature)/green bean input rate≦90.0. In the second aspect, the requirement (ii) is more preferably 135≦midpoint temperature/green bean input rate≦155. In the second aspect, the requirement (iii) is more preferably 17.0≦average temperature rise/green bean input rate≦18.0.
In the second embodiment, by achieving requirements (i) to (iii) in this combination, excellent roasted coffee beans with a well-balanced sourness, bitterness, umami, and salty taste can be obtained.
第２の態様において、生豆投入温度は、例えば１４０～２２０℃に設定することが好ましく、１５０～２１０℃に設定することが特に好ましい。
第２の態様において、中点温度は、例えば８０～１２０℃に設定することが好ましく、９０～１１０℃に設定することがより好ましい。
第２の態様において、生豆投入時から中点時までは、例えば０．５～２分間となるように加熱することが好ましく、１～２分間となるように加熱することがより好ましい。
第２の態様において、生豆投入率は、例えば５０～１００％に設定することが好ましく、６０～９０％に設定することが特に好ましい。
第２の態様において、１ハゼ時の温度は、例えば１８０～２１０℃であることが好ましく、１９０～２００℃であることが特に好ましい。
第２の態様において、中点時から１ハゼ時までの１分当たり平均上昇温度は、９～１５℃であることが好ましく、１０～１２℃であることが特に好ましい。
第２の態様において、中点時から１ハゼ時までは、例えば６～１０分間となるように加熱することが好ましく、６～９分間となるように加熱することが特に好ましい。
第２の態様において、１ハゼ後は、中点時から１ハゼ時までの１分当たり平均上昇温度となるように熱量を加えながら、焙煎機内の温度が２１０℃から２１５℃の間に達した時点で焙煎を終了する。
第２の態様において、浅煎りから中煎りにあたる色調、具体的には例えば非粉砕豆のＡｇｔｒｏｎ値が６０～９０の色調のところで焙煎が終了する。
第２の態様において、生豆投入時から焙煎終了時までが、例えば８～１５分であることが好ましく、１０～１３分であることが特に好ましい。
In the second embodiment, the green bean input temperature is preferably set to, for example, 140 to 220°C, and particularly preferably set to 150 to 210°C.
In the second embodiment, the midpoint temperature is preferably set to, for example, 80 to 120°C, more preferably 90 to 110°C.
In the second embodiment, it is preferable to heat the green beans for 0.5 to 2 minutes, and more preferably for 1 to 2 minutes, from the time when the green beans are added to the midpoint.
In the second embodiment, the raw bean input rate is preferably set to, for example, 50 to 100%, and particularly preferably set to 60 to 90%.
In the second embodiment, the temperature at the time of one bite is preferably, for example, 180 to 210°C, particularly preferably 190 to 200°C.
In the second embodiment, the average temperature increase per minute from the midpoint to the first hour is preferably 9 to 15°C, particularly preferably 10 to 12°C.
In the second embodiment, it is preferable to heat for 6 to 10 minutes, and particularly preferably for 6 to 9 minutes, from the midpoint to the first heat.
In the second aspect, after the first roast, the temperature inside the roasting machine reaches between 210°C and 215°C while adding heat so that the average temperature increase per minute from the midpoint to the first roasting time is achieved. Finish roasting at that point.
In the second embodiment, roasting ends at a color tone that corresponds to light roasting to medium roasting, specifically, for example, when the Agtron value of unground beans is 60 to 90.
In the second embodiment, the time from the time the green beans are introduced to the end of roasting is preferably, for example, 8 to 15 minutes, particularly preferably 10 to 13 minutes.
（焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液）
製造された焙煎コーヒー豆を、必要に応じて粉砕機にて適当な粒度になるように粉砕して、常法で抽出することで、コーヒー抽出液、いわゆるコーヒーを得ることができる。
また、本発明の製造方法によって得られた焙煎コーヒー豆を中細挽きに粉砕し、具体的には、粉砕機（マールクーニック社製、商品名「ガテマラ」）でダイヤル３．５に合わせて粉砕し、ＨＡＲＩＯ社製ＳＭＡＲＴ７及びＶ６０ドリッパーを使用し、粉砕豆３０gに対して９５℃の湯５５０ｍｌを給湯して得られたコーヒー抽出液を、味覚センサー（例えば味認識装置ＳＡ４０２Ｂ、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）で分析し、得られた酸味、苦味雑味、旨味の数値が、次式を満たすことが好ましい。
式：Ｙ＝９．０９３－１．５９１Ａ―１．５１Ｂ－４．８８８Ｃ＋１．５７９Ｄ＞５
（式中、Ａは酸味の数値を示し、Ｂは苦味雑味の数値を示し、Ｃは旨味の数値を示し、Ｄは塩味の数値を示す。）
上記式は、当該コーヒー抽出液の味覚センサーによる分析値を重回帰分析して得られた関係式であり、この式を満たす焙煎コーヒー豆は、一般的な方法で製造された焙煎コーヒー豆と比較して、酸味、苦味雑味、旨味、塩味のバランスがとれた優れた香味特徴を有する。
また、本発明は、本発明に係る製造方法によって得られた焙煎コーヒー豆にも関する。本発明に係る焙煎コーヒー豆は、上記味覚や色調以外に、その構造又は特性により直接特定することは実際的ではないため、製造工程によっても特定されるものである。
また、本発明は、本発明の焙煎コーヒー豆を抽出して得られるコーヒー抽出液（いわゆるコーヒー）にも関する。本発明のコーヒー抽出液は、添加物を含まない状態において、先味の強さ、ボディの強さ、後味の強さ、香りの強さ、酸味の強さ、苦味の強さ、甘味の強さ、及び複雑味の強さなどの観点で官能評価した際に、バランスの良い味を提供することができる。
また、本発明のコーヒーは、一般的に流通するコーヒー飲料に用いることができる、１又は２種以上の抗酸化剤、ｐＨ調整剤、酸味料、香味成分、乳分等を添加してもよく、また、ブラックコーヒーであってもよい。また、本発明の目的を損なわない範囲で、各種栄養成分、抽出物、着色剤、希釈剤等の食品添加物を添加することもできる。
(Roasted coffee beans and coffee extract)
The produced roasted coffee beans are ground to an appropriate particle size using a grinder, if necessary, and extracted in a conventional manner to obtain a coffee extract, so-called coffee.
In addition, the roasted coffee beans obtained by the production method of the present invention are ground to a medium-fine grind, and specifically, the dial is set to 3.5 using a grinder (manufactured by Mahlkunick, trade name "Guatemala"). The coffee extract obtained by supplying 550 ml of 95°C hot water to 30 g of ground beans using HARIO's SMART7 and V60 dripper, was added to a taste sensor (e.g. taste recognition device SA402B, Intelligent Co., Ltd.). It is preferable that the values of sourness, bitterness, miscellaneous taste, and umami obtained by analysis using sensor technology satisfy the following formula.
Formula: Y=9.093-1.591A-1.51B-4.888C+1.579D>5
(In the formula, A represents the value of sourness, B represents the value of bitterness, C represents the value of umami, and D represents the value of salty taste.)
The above equation is a relational equation obtained by multiple regression analysis of the analysis value of the coffee extract by a taste sensor, and roasted coffee beans that satisfy this equation are roasted coffee beans manufactured by a general method. It has excellent flavor characteristics with a good balance of sourness, bitterness, miscellaneous taste, umami, and salty taste.
The present invention also relates to roasted coffee beans obtained by the production method according to the present invention. The roasted coffee beans according to the present invention are specified not only by the above-mentioned taste and color but also by the manufacturing process, since it is impractical to directly specify them by their structure or characteristics.
The present invention also relates to a coffee extract (so-called coffee) obtained by extracting the roasted coffee beans of the present invention. The coffee extract of the present invention has a strong fore taste, a strong body, a strong aftertaste, a strong aroma, a strong acidity, a strong bitterness, and a strong sweetness in a state without additives. A well-balanced taste can be provided when sensory evaluation is performed from the viewpoints of flavor, strength of complex taste, etc.
Furthermore, the coffee of the present invention may contain one or more antioxidants, pH adjusters, acidulants, flavor components, milk components, etc. that can be used in commonly distributed coffee drinks. , it may also be black coffee. Furthermore, food additives such as various nutritional components, extracts, colorants, diluents, etc. can also be added within a range that does not impair the purpose of the present invention.
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は、これら実施例により何ら限定されるものでなく、本発明の範囲を逸脱しない範囲で適宜変更させてもよい。 Hereinafter, the present invention will be specifically explained with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples at all, and may be modified as appropriate without departing from the scope of the present invention.
［実施例１～６］
焙煎機（富士珈機社製、Discovery）を用いて、表１に示す条件で、生豆量（生豆投入率）、生豆投入温度、焙煎機内の熱量、及び焙煎終了時の焙煎機内の温度を調整し、コーヒー生豆（ブラジル産 アラビカ種）を焙煎した。
［比較例１～６］
焙煎機（富士珈機社製、Discovery）を用いて、表１に示す条件で、生豆量（生豆投入率）、生豆投入温度、焙煎機内の熱量、及び焙煎終了時の焙煎機内の温度を調整し、コーヒー生豆（ブラジル産 アラビカ種）を焙煎した。
比較例１～６で得られた各焙煎コーヒー豆の色調は、実施例１～６で得られた各焙煎コーヒー豆の色調と目視上、同等であった。
[Examples 1 to 6]
Using a roasting machine (manufactured by Fujikaki Co., Ltd., Discovery), under the conditions shown in Table 1, the amount of green beans (green bean input rate), the temperature of green bean input, the amount of heat in the roasting machine, and the time at the end of roasting. The temperature inside the roasting machine was adjusted and green coffee beans (Brazil Arabica) were roasted.
[Comparative Examples 1 to 6]
Using a roasting machine (manufactured by Fujikaki Co., Ltd., Discovery), under the conditions shown in Table 1, the amount of green beans (green bean input rate), the temperature of green bean input, the amount of heat in the roasting machine, and the time at the end of roasting. The temperature inside the roasting machine was adjusted and green coffee beans (Brazil Arabica) were roasted.
The color tone of each roasted coffee bean obtained in Comparative Examples 1 to 6 was visually equivalent to the color tone of each roasted coffee bean obtained in Examples 1 to 6.
［官能評価］
実施例１～６で得られた焙煎コーヒー豆を、粉砕機（マールクーニック社製、ガテマラ）でダイヤル３．５に合わせて粉砕した。ＨＡＲＩＯ社製ＳＭＡＲＴ７及びＶ６０ドリッパーを使用し、粉砕豆３０ｇに対して９５℃の湯５５０ｍｌを給湯することでコーヒー抽出液を作製した。
同様に、比較例１～６で得られた焙煎コーヒー豆からもコーヒー抽出液を作製した。
得られた各コーヒー抽出液の風味を専門パネリスト１０名が官能評価した。評価項目は、先味の強さ、ボディの強さ、後味の強さ、香りの強さ、酸味の強さ、苦味の強さ、甘味の強さ、複雑味の強さ、及び、バランスの良さとし、それぞれに対し、１０段階評価（強さの項目については、１弱い⇔１０強い、良さの項目については、１悪い⇔１０良い）してもらった。結果を表２に示す。各専門パネリスト間において、評価にばらつきがないことは、バランスの良さの評価項目の標準偏差によって明らかである。
表２の結果から、本実施例１～６で得られた焙煎コーヒー豆のコーヒー抽出液の評価は概して良好であり、特に味のバランスが良いことが確認された。
[sensory evaluation]
The roasted coffee beans obtained in Examples 1 to 6 were ground using a grinder (manufactured by Malkunik, Guatemala) with a dial set to 3.5. A coffee extract was prepared by supplying 550 ml of 95°C hot water to 30 g of ground beans using HARIO's SMART7 and V60 drippers.
Similarly, coffee extracts were also prepared from the roasted coffee beans obtained in Comparative Examples 1 to 6.
Ten expert panelists sensory-evaluated the flavor of each of the obtained coffee extracts. The evaluation items are strength of fore taste, strength of body, strength of aftertaste, strength of aroma, strength of sourness, strength of bitterness, strength of sweetness, strength of complex taste, and balance. We asked them to rate each item on a 10-point scale (for strength items, 1 weak ⇔ 10 strong; for goodness items, 1 poor ⇔ 10 good). The results are shown in Table 2. It is clear from the standard deviation of the balance evaluation item that there is no variation in the evaluations among the expert panelists.
From the results in Table 2, it was confirmed that the evaluation of the coffee extracts of the roasted coffee beans obtained in Examples 1 to 6 was generally good, and that the taste was particularly well balanced.
［味覚センサーによる分析］
実施例１～６で得られた焙煎コーヒー豆を、粉砕機（マールクーニック社製、ガテマラ）で粒度ダイヤル３．５に合わせて粉砕した。ＨＡＲＩＯ社製ＳＭＡＲＴ７及びＶ６０ドリッパーを使用し、粉砕豆３０gに対して９５℃の湯５５０ｍｌを給湯することでコーヒー抽出液を作製した。
同様に、比較例１～６で得られた焙煎コーヒー豆からもコーヒー抽出液を作製した。
得られた各コーヒー抽出液を、味覚センサーを用いて、分析した。評価項目は、酸味、苦味雑味、渋味刺激、旨味、塩味、苦味、渋味、旨味コクとした。
味覚センサーによる分析は、味覚センサー（味認識装置ＳＡ４０２Ｂ、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）に各種センサー（ＡＡＥ、ＣＴ０、ＣＡ０、Ｃ００、ＡＥ１）を用い、マニュアルに従って酸味、苦味雑味、渋味刺激、旨味、塩味、苦味、渋味、旨味コクを測定した。この際、補正処理に用いる基準サンプルとして、ワンダゴールドブラック（アサヒ飲料社製）を用いた。結果を表３に示す。ここで、本分析においては、味覚センサーの酸味は酸味、苦味雑味はボディ感、旨味は複雑味、苦味は低いほどクリーンな香味、旨味コクは後味に寄与するとみなした。香味の良さはこれらの味のバランスの良さに応じて決定されることに照らすと、表３の結果から、比較例よりも実施例の方が味のバランスがよいということが示唆された。
また、表３の結果から、本実施例により得られた焙煎コーヒー豆の抽出物は、
式：Ｙ＝９．０９３－１．５９１Ａ―１．５１Ｂ－４．８８８Ｃ＋１．５７９Ｄ＞５
（式中、Ａは酸味の数値を示し、Ｂは苦味雑味の数値を示し、Ｃは旨味の数値を示し、Ｄは塩味の数値を示す。）に当てはまることが示された。
[Analysis using taste sensor]
The roasted coffee beans obtained in Examples 1 to 6 were ground to a particle size dial of 3.5 using a grinder (manufactured by Malkunik, Guatemala). Using HARIO's SMART7 and V60 drippers, a coffee extract was prepared by supplying 550 ml of 95°C hot water to 30 g of ground beans.
Similarly, coffee extracts were also prepared from the roasted coffee beans obtained in Comparative Examples 1 to 6.
Each of the obtained coffee extracts was analyzed using a taste sensor. The evaluation items were sourness, bitterness, bitterness, irritation, umami, salty, bitterness, astringency, and richness of umami.
Taste sensor analysis uses various sensors (AAE, CT0, CA0, C00, AE1) on a taste sensor (taste recognition device SA402B, Intelligent Sensor Technology Co., Ltd.), and detects sourness, bitterness, miscellaneous taste, astringent taste, and umami according to the manual. , saltiness, bitterness, astringency, and umami richness were measured. At this time, Wonder Gold Black (manufactured by Asahi Soft Drinks Co., Ltd.) was used as a reference sample for use in the correction process. The results are shown in Table 3. Here, in this analysis, it was assumed that the sourness of the taste sensor contributes to sourness, bitterness contributes to body, umami contributes to complexity, lower bitterness contributes to cleaner flavor, and richness contributes to aftertaste. In light of the fact that the quality of flavor is determined by the quality of the balance of these tastes, the results in Table 3 suggest that the Examples have a better balance of taste than the Comparative Examples.
In addition, from the results in Table 3, the extract of roasted coffee beans obtained in this example was
Formula: Y=9.093-1.591A-1.51B-4.888C+1.579D>5
(In the formula, A indicates the numerical value of sourness, B indicates the numerical value of bitterness, C indicates the numerical value of umami, and D indicates the numerical value of salty taste.).
Claims (4)
（Ａ）焙煎機への生豆投入時から中点までは、以下の（ｉ）及び（ｉｉ）を満たすように、生豆投入温度と、生豆投入率と、焙煎機内の熱量とを調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉ） １００．０≦（生豆投入温度－中点温度）／生豆投入率≦１３０．０
（ｉｉ） １１０≦中点温度／生豆投入率＜１６０；
（Ｂ）中点時から１ハゼ時までは、以下の（ｉｉｉ）を満たすように、焙煎機内の熱量を調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉｉｉ）１３．０≦平均上昇温度／生豆投入率＜１７．０；及び、
（Ｃ）工程（Ｂ）と同じ熱量で加熱を続け、焙煎機内の温度が２１０℃から２１５℃の間に達した時点で焙煎を終了する工程、
を含み、
前記生豆投入温度は、１４０～２２０℃に設定され、
前記中点温度は、８０～１２０℃に設定され、
前記生豆投入率は、５０～１００％に設定され、
中点時から１ハゼ時までの１分当たり平均上昇温度は、９～１５℃となるように焙煎機内の熱量が調整される、焙煎コーヒー豆の製造方法。 A method for producing roasted coffee beans using a roasting machine, the method comprising:
(A) From the time the green beans are introduced into the roasting machine until the midpoint, the temperature at which the green beans are introduced, the rate at which the green beans are introduced, and the amount of heat in the roasting machine are adjusted so that the following (i) and (ii) are satisfied. The process of adjusting and heating green coffee beans:
(i) 100.0≦(green bean input temperature - midpoint temperature)/green bean input rate≦130.0
(ii) 110≦midpoint temperature/green bean input rate<160;
(B) A process of heating green coffee beans by adjusting the amount of heat inside the roasting machine so as to satisfy the following (iii) from the midpoint to the first time:
(iii) 13.0≦average temperature rise/green bean input rate<17.0; and
(C) A step of continuing heating with the same amount of heat as in step (B) and ending roasting when the temperature inside the roasting machine reaches between 210°C and 215°C;
including;
The green bean input temperature is set at 140 to 220°C,
The midpoint temperature is set at 80 to 120°C,
The raw bean input rate is set to 50 to 100%,
A method for producing roasted coffee beans, in which the amount of heat in a roasting machine is adjusted so that the average temperature increase per minute from the midpoint to the first peak is 9 to 15 degrees Celsius.
（Ａ）焙煎機への生豆投入時から中点までは、以下の（ｉ）及び（ｉｉ）を満たすように、生豆投入温度と、生豆投入率と、焙煎機内の熱量とを調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉ） ７０．０≦（生豆投入温度－中点温度）／生豆投入率＜１００．０
（ｉｉ） １１０≦中点温度／生豆投入率≦１６０；
（Ｂ）中点時から１ハゼ時までは、以下の（ｉｉｉ）を満たすように、焙煎機内の熱量を調整して、コーヒー生豆を加熱する工程：
（ｉｉｉ）１７．０≦平均上昇温度／生豆投入率≦２０．０；及び、
（Ｃ）工程（Ｂ）と同じ熱量で加熱を続け、焙煎機内の温度が２１０℃から２１５℃の間に達した時点で焙煎を終了する工程、
を含み、
前記生豆投入温度は、１４０～２２０℃に設定され、
前記中点温度は、８０～１２０℃に設定され、
前記生豆投入率は、５０～１００％に設定され、
中点時から１ハゼ時までの１分当たり平均上昇温度は、９～１５℃となるように焙煎機内の熱量が調整される、焙煎コーヒー豆の製造方法。 A method for producing roasted coffee beans using a roasting machine, the method comprising:
(A) From the time the green beans are introduced into the roasting machine until the midpoint, the temperature at which the green beans are introduced, the rate at which the green beans are introduced, and the amount of heat in the roasting machine are adjusted so that the following (i) and (ii) are satisfied. The process of adjusting and heating green coffee beans:
(i) 70.0≦(green bean input temperature - midpoint temperature)/green bean input rate <100.0
(ii) 110≦midpoint temperature/green bean input rate≦160;
(B) A step of heating the green coffee beans by adjusting the amount of heat inside the roasting machine so as to satisfy the following (iii) from the midpoint to the first time:
(iii) 17.0≦average temperature rise/green bean input rate≦20.0; and
(C) A step of continuing heating with the same amount of heat as in step (B) and ending roasting when the temperature inside the roasting machine reaches between 210°C and 215°C;
including;
The green bean input temperature is set at 140 to 220°C,
The midpoint temperature is set at 80 to 120°C,
The raw bean input rate is set to 50 to 100%,
A method for producing roasted coffee beans, in which the amount of heat in a roasting machine is adjusted so that the average temperature increase per minute from the midpoint to the first peak is 9 to 15 degrees Celsius.
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