JP7445409B2 - ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 - Google Patents
ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 Download PDFInfo
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Description
まず醸造用水に乳酸を添加して、pHが約2.7の酸性水溶液である処理液を調製した。次いで、ホップ処理用容器内で、ソラチエース品種のホップ(具体的には、ホップペレット)と、当該ホップの重量の10倍の重量の処理液(約10℃)とを混合して、pHが3.5~4.0程度のホップ懸濁液を調製した。このホップ懸濁液を約10℃で1時間、穏やかに撹拌し続けた。その後、ホップ懸濁液を1時間静置して、固形分を沈降させた。
ホップ懸濁液の撹拌を24時間行ったこと以外は上述の実施例1-1と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
ホップと、当該ホップの重量の20倍の重量の処理液とを混合して、ホップ懸濁液を調製したこと以外は上述の実施例1-1と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
ホップ懸濁液の上清に代えて、上清及び固形分を含むホップ懸濁液の全部を添加したこと以外は上述の実施例1-1と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
ホップ懸濁液の撹拌を、65℃で10分行ったこと以外は上述の実施例1-1と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
ホップ懸濁液の上清に代えて、上清及び固形分を含むホップ懸濁液の全量を添加した以外は上述の実施例2-1と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
市販の濁度計(VOS ROTA 90/25、HAFFMANS社製)を用いて、ホップ懸濁液及びその上清の濁度を測定した。すなわち、まず、上述の実施例1-1で1時間静置したホップ懸濁液から採取した上清を水で1000倍に希釈して、希釈上清を調製した。次いで、この希釈上清の濁度を、90°散乱光法により、測定波長660nmにて測定した。この測定で得られた希釈上清の濁度の値に1000倍を乗じて算出された値を、希釈前の上清の濁度として得た。こうして測定された上清の濁度は、804(°EBC)であった。
市販のナノ粒子径分布測定装置(SALD-7500nano、株式会社島津製作所製)を用いて、レーザー回折・散乱法により、ホップ懸濁液及びその上清の粒子径分布を測定した。具体的に、回分セルを用いて純水を標準液として、ホップ懸濁液及びその上清の粒子径分布を測定した。
各例で製造されたビールテイスト飲料の苦味価(BU)を測定した。また、各例で製造されたビールテイスト飲料のイソα酸、α酸、n-プロピルアルコール、イソブチルアルコール、ゲラン酸、ネリン酸、ミルセン、リナロール、β-シトロネロール、及びゲラニオールの含有量を測定した。これらの成分の測定は、GC/MS/MSにより行った。
各例で製造されたビールテイスト飲料について、ビールテイスト飲料の香味について識別能力のある5人の熟練したパネリストによる官能検査を行った。官能検査においては、「おだやかなレモン香」、「白ワイン的な口当たり」及び「ふくらみのある後味」の3項目の各々について、1.0点から5.0点まで、1点刻みで点数が付与された。各項目について、香味が好ましいほど大きな点数が付与された。
図4には、各例について、ホップ処理の条件、ビールテイスト飲料の成分の分析結果、及び官能検査結果を示す。なお、図4において「対比較例比」欄には、比較例1の測定値に対する、実施例1-1、実施例1-2又は実施例1-3の測定値の比、及び、比較例2の測定値に対する、実施例2-1の測定値の比を示す。
Claims (13)
- 原料と水とを混合して調製された原料液を加熱することと、
加熱後の前記原料液を冷却することと、
ホップと酸性の処理液とを混合して煮沸することなくホップ懸濁液を調製することと、
前記ホップ懸濁液から上清を取得することと、
前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することと、
を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記原料液の前記調製後に、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項1に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記ホップ懸濁液からの前記上清の取得と、前記冷却後の前記原料液への前記上清の添加とを並行して行う、
請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 底部に排出口を有する容器内で前記ホップ懸濁液を保持し、
前記容器の底部に沈降した前記ホップ懸濁液の固形分を前記排出口から排出することを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項1乃至3のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - ろ過器が配置された配管に接続された容器内に前記ホップ懸濁液を保持し、
前記容器から前記配管に前記ホップ懸濁液を流通させて、前記ホップ懸濁液を前記ろ過器でろ過することを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項1乃至4のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 遠心分離機を用いることを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項1乃至5のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - デカンテーションを含む操作により、前記ホップ懸濁液から前記上清を取得する、
請求項1乃至6のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記処理液のpHは、6.0以下である、
請求項1乃至7のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 下記(I)及び/又は(II):
(I)n-プロピルアルコール(mg/L)の含有量とイソブチルアルコールの含有量(mg/L)の合計に対する、ゲラン酸の含有量(μg/L)とネリン酸の含有量(μg/L)との合計の比が、3.0以下;、
(II)n-プロピルアルコール(mg/L)の含有量とイソブチルアルコールの含有量(mg/L)の合計に対する、ミルセンの含有量(μg/L)とリナロールの含有量(μg/L)とβ-シトロネロールの含有量(μg/L)とゲラニオールの含有量(μg/L)との合計の比が、5.0以下;
の特性を有する前記ビールテイスト飲料を製造する、
請求項1乃至8のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - α酸の含有量(ppm)に対する、イソα酸の含有量(ppm)の比が10.0以上である前記ビールテイスト飲料を製造する、
請求項1乃至9のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 原料と水とを混合して調製された原料液を加熱することと、加熱後の前記原料液を冷却することとを含むビールテイスト飲料の製造において、
ホップと酸性の処理液とを混合して煮沸することなくホップ懸濁液を調製し、
前記ホップ懸濁液から上清を取得し、
前記原料液の前記冷却後に、前記上清を添加することにより、
前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法。 - 下記(I)及び/又は(II):
(I)n-プロピルアルコール(mg/L)の含有量とイソブチルアルコールの含有量(mg/L)の合計に対する、ゲラン酸の含有量(μg/L)とネリン酸の含有量(μg/L)との合計の比が、3.0以下;、
(II)n-プロピルアルコール(mg/L)の含有量とイソブチルアルコールの含有量(mg/L)の合計に対する、ミルセンの含有量(μg/L)とリナロールの含有量(μg/L)とβ-シトロネロールの含有量(μg/L)とゲラニオールの含有量(μg/L)との合計の比が、5.0以下;
の特性を有する、ビールテイスト飲料。 - α酸の含有量(ppm)に対する、イソα酸の含有量(ppm)の比が10.0以上である、請求項12に記載のビールテイスト飲料。
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