JP7430662B2 - Fermented beer-taste alcoholic beverage and its manufacturing method - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
本発明は、発酵ビールテイストアルコール飲料、特に、呈味が改善された低糖質の発酵ビールテイストアルコール飲料およびその製造方法を提供する。 The present invention provides a fermented beer-taste alcoholic beverage, particularly a low-carbohydrate fermented beer-taste alcoholic beverage with improved taste, and a method for producing the same.
「アルコール飲料」とは、エチルアルコールを実質的な量で含有する飲料をいう。酒税法では、体積アルコール度数１％以上の飲料を酒類としている。
２０１８年４月の酒税法改正において、「ビール」は以下のように定義されるようになった。「ビール」とは、（イ）麦芽、ホップおよび水を原料として、これらを発酵させたもの「イ号ビール」；（ロ）麦芽、ホップ及びその他の一定の副原料（麦、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしよ、でんぷん、糖類又はカラメル）を原料として発酵させたものであって、その原料に使用した麦その他の一定の副原料の重量が麦芽の重量の１００分の５０（５０重量％）以下のもの「ロ号ビール」；および（ハ）イ号又はロ号ビールにホップまたは一定の副原料を加えて発酵させたもの「ハ号ビール」である。使用できる副原料は、ホップのほか、麦芽の重量の１００分の５（５重量％）の重量範囲内で、例えば、果実、コリアンダー又はその種、こしょうなどの香辛料、蜂蜜その他の含糖質物、食塩又はみそ、茶、コーヒー若しくはココアなどが挙げられる。また、「発泡酒」とは、次に掲げる酒類であって、（イ）麦芽又は麦を原料の一部とした酒類（麦芽又は麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留したものを原料の一部としたものを除く。）；（ロ）イに掲げる酒類以外の酒類で、ホップ又は財務省令で定める苦味料を原料の一部としたもの；および（ハ）イ又はロに掲げる酒類以外の酒類で、香味、色沢その他の性状がビールに類似するものとして政令で定めるもののいずれかで、発泡性を有するもの（アルコール分が二十度未満のものに限る。）をいう。
本明細書において、便宜上、「ビール」および「発泡酒」を総称して、ビールテイストアルコール飲料という。さらに、「ビール」および、ビール同様の発酵工程を経て製造された発泡酒を総称して、発酵ビールテイストアルコール飲料という。
"Alcoholic beverage" refers to a beverage containing a substantial amount of ethyl alcohol. Under the Liquor Tax Law, beverages with a volumetric alcohol content of 1% or more are considered alcoholic beverages.
In April 2018, when the Liquor Tax Law was revised, "beer" was defined as follows: "Beer" refers to (a) beer made by fermenting malt, hops, and water; (b) malt, hops, and certain other auxiliary materials (barley, rice, corn, malt, starch, sugar, or caramel) as raw materials, and the weight of barley and other certain auxiliary raw materials used as raw materials is 50/100 (50% by weight) of the weight of malt. ) The following "No. B Beer"; and (C) "No. C Beer" which is fermented by adding hops or certain auxiliary materials to No. A or B Beer. In addition to hops, auxiliary materials that can be used include fruits, coriander or its seeds, spices such as pepper, honey and other sugar-containing substances, within a weight range of 5/100 (5% by weight) of the weight of malt. Examples include salt, miso, tea, coffee, or cocoa. In addition, "low-malt beer" refers to the following alcoholic beverages, including (a) alcoholic beverages made from malt or barley as part of the raw material (diluted alcohol-containing substances made from malt or barley as part of the raw material); (b) Alcoholic beverages other than the alcoholic beverages listed in (a) that contain hops or bittering agents specified by Ministry of Finance Ordinance as part of the raw materials; and (c) Alcoholic beverages listed in (a) or (b). Alcoholic beverages other than alcoholic beverages that are specified by government ordinance as similar in flavor, color, and other properties to beer, and that have sparkling properties (limited to those with an alcohol content of less than 20%).
In this specification, for convenience, "beer" and "low-malt beer" are collectively referred to as a beer-taste alcoholic beverage. Furthermore, "beer" and low-malt beer produced through a fermentation process similar to beer are collectively referred to as fermented beer-taste alcoholic beverages.
近年の消費者の健康志向から、糖質オフ（１００ｍｌあたり２．５ｇ以下）や糖質ゼロ（１００ｍｌあたり０．５ｇ以下）とされる低糖質の発酵ビールテイストアルコール飲料に対する需要が高まっている。
多くの低糖質発酵ビールテイストアルコール飲料が開発され、市場に出回っている。例えば、特許文献１は、発酵飲料中の原麦汁エキスを６．０重量％以上とし、かつ糖質を０．７ｇ／１００ｍｌ以下とすることにより、発酵飲料の濃醇さやうま味を保ちながら、糖質由来の後味のキレの悪さを低減させた発酵飲料およびその製造方法を開示する。
In recent years, as consumers have become more health-conscious, there has been an increasing demand for low-carbohydrate fermented beer-taste alcoholic beverages that are considered low-carbohydrate (less than 2.5 g per 100 ml) or sugar-free (less than 0.5 g per 100 ml).
Many low-carbohydrate fermented beer-taste alcoholic beverages have been developed and are on the market. For example, Patent Document 1 discloses that by controlling the raw wort extract in the fermented beverage to 6.0% by weight or more and the carbohydrate content to 0.7g/100ml or less, the richness and umami of the fermented beverage can be maintained. Disclosed is a fermented beverage with reduced harshness of aftertaste derived from carbohydrates, and a method for producing the same.
上記したように、低糖質の発酵ビールテイストアルコール飲料の需要が高いが、糖質はコク感を生じさせる成分であるので、糖質の量が低減された発酵ビールテイストアルコール飲料は、ビールらしい呈味のバランスに影響する。また、低糖質発酵ビールテイストアルコール飲料を製造するには、まず、仕込段階で酵素などを使用して資化性糖を増やし、良好な状態で発酵をさせて糖質を減少させ、さらに貯蔵～製品化までの間に、ある程度ビールを希釈すればいいが、過度に希釈すると水っぽくなり、発酵ビールテイストアルコール飲料の飲み応えが低下し、苦味の粗さや後味のえぐ味が目立つようになる。
そこで、本発明は、低糖質であって、呈味のバランスのとれた発酵ビールテイストアルコール飲料を提供することを課題とした。
As mentioned above, there is a high demand for low-carbohydrate fermented beer-taste alcoholic beverages, but since carbohydrates are a component that produces a rich taste, fermented beer-taste alcoholic beverages with a reduced amount of carbohydrates have a beer-like appearance. Affects flavor balance. In addition, in order to produce a low-carbohydrate fermented beer-taste alcoholic beverage, firstly, enzymes are used during the preparation stage to increase assimilable sugars, fermentation is carried out under favorable conditions to reduce sugars, and then storage... Beer can be diluted to a certain extent before commercialization, but excessive dilution will make the fermented beer-taste alcoholic drink watery, reducing the drinkability of the fermented beer-taste alcoholic beverage and making the bitterness coarser and the aftertaste more noticeable.
Therefore, an object of the present invention is to provide a fermented beer-taste alcoholic beverage that is low in carbohydrates and has a well-balanced taste.
本発明者らは、酒税法改正により新たに添加することが認められた副原料を用いて、低糖質発酵ビールテイストアルコール飲料の呈味バランスをとるための調査をした。その結果、適量の食塩を添加することにより、味がきりっとひきしまり、さらには、呈味のバランスがよくなって、後キレが良くなることが分かった。
ここで、酒税法で副原料として認められる「食塩」とは、日本標準商品分類で分類番号７５－１１として分類されるものであり、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）の純度が９９％以上のものをいう。
The present inventors conducted an investigation to balance the taste of a low-carbohydrate fermented beer-taste alcoholic beverage by using auxiliary raw materials that are newly permitted to be added due to the revision of the Liquor Tax Law. As a result, it was found that adding an appropriate amount of salt sharpens the flavor, improves the balance of the flavor, and improves the aftertaste.
Here, "salt", which is recognized as an auxiliary raw material under the Liquor Tax Law, is classified as classification number 75-11 in the Japan Standard Product Classification, and refers to salt with a purity of sodium chloride (NaCl) of 99% or higher. .
特許文献２は、食塩の含有量が１ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、ナトリウムの含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ以上６５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であるアルコール飲料を開示する。この文献において、食塩および由来が限定されないナトリウムを所定範囲の量となるように含有することにより、アルコール飲料のアルコール感と酸味とを低減させるとともに、味により厚みを付けることを目的としている。
しかしながら、上記アルコール飲料に食塩の含有量は、０．００１ｇ／１００ｍｌと換算され、本発明のアルコール飲料に含有される食塩の量（０．０４～０．１９ｇ／１００ｍｌ）と比較してかなり少なく、本発明の課題である、味がきりっとひきしまり、さらには、呈味のバランスがよくなって、後キレが良くなったとはいえない。
Patent Document 2 discloses an alcoholic beverage having a salt content of 1 mg/100 mL or more and a sodium content of 5 mg/100 mL or more and 650 mg/100 mL or less. This document aims to reduce the alcoholic taste and sourness of an alcoholic beverage, and to give it a richer taste, by containing common salt and sodium of any origin in an amount within a predetermined range.
However, the content of salt in the alcoholic beverage is calculated as 0.001g/100ml, which is considerably lower than the amount of salt contained in the alcoholic beverage of the present invention (0.04 to 0.19g/100ml). However, it cannot be said that the taste is sharp and intense, which is the problem of the present invention, and furthermore, the balance of taste is improved and the aftertaste is improved.
本発明によれば、酒税法により添加することが認められた副原料を用いて、低糖質であっても、味がきりっとひきしまった、さらには、呈味のバランスのとれた発酵ビールテイストアルコール飲料を提供することができる。 According to the present invention, by using auxiliary raw materials that are permitted to be added according to the Liquor Tax Law, fermented beer-taste alcohol with a sharp taste and a well-balanced taste can be produced even though it is low in carbohydrates. Beverages can be provided.
本発明は、第１の局面において、灰分が０．１～０．２ｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは、０．１～０．１６ｇ／１００ｍｌ、原麦汁エキスが１０％以下、好ましくは５～１０％、より好ましくは５～９．５％、さらに好ましくは６～８％であり、かつ、糖質が１．０ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは０．７ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ以下である、発酵ビールテイストアルコール飲料を提供する。 In a first aspect of the present invention, the ash content is 0.1 to 0.2 g/100 ml, more preferably 0.1 to 0.16 g/100 ml, and the raw wort extract is 10% or less, preferably 5 to 10%. %, more preferably 5 to 9.5%, even more preferably 6 to 8%, and the carbohydrate content is 1.0 g/100 ml or less, preferably 0.7 g/100 ml or less, and even more preferably 0.5 g/100 ml or less. To provide a fermented beer-taste alcoholic beverage having a volume of 100 ml or less.
本発明の発酵ビールテイストアルコール飲料は、ある一形態において、アルコール含有量が１～９％（ｖ／ｖ）、好ましくは１～６％（ｖ／ｖ）、より好ましくは１～５％（ｖ／ｖ）、さらに好ましくは、１～４％（ｖ／ｖ）である。 In one form, the fermented beer-taste alcoholic beverage of the present invention has an alcohol content of 1 to 9% (v/v), preferably 1 to 6% (v/v), more preferably 1 to 5% (v/v). /v), more preferably 1 to 4% (v/v).
本発明の発酵ビールテイストアルコール飲料は、ある一形態において、食塩相当量が、０．０２ｇ／１００ｍｌ以上または０．０４ｇ／１００ｍｌ以上であり、０．１９ｇ／１００ｍｌ以下または０．０９ｇ／１００ｍｌ以下であり、例えば、０．０２～０．１９ｇ／１００ｍｌまたは０．０４～０．１９ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．０２～０．０９ｇ／１００ｍｌまたは０．０４～０．０９ｇ／１００ｍｌである。 In one form of the fermented beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the salt equivalent amount is 0.02 g/100 ml or more or 0.04 g/100 ml or more and 0.19 g/100 ml or less or 0.09 g/100 ml or less. For example, 0.02 to 0.19 g/100 ml or 0.04 to 0.19 g/100 ml, preferably 0.02 to 0.09 g/100 ml or 0.04 to 0.09 g/100 ml.
本発明の発酵ビールテイストアルコール飲料は、ある一形態において、前記灰分に、塩化ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、炭酸カルシウムからなる群のうち一以上の塩が含まれる。 In one form of the fermented beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the ash contains sodium chloride, potassium dihydrogen phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, calcium chloride, chloride, etc. Contains one or more salts from the group consisting of magnesium and calcium carbonate.
本発明の発酵ビールテイストアルコール飲料は、ある一形態において、麦芽使用率が５０％以上である。 In one embodiment of the fermented beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the malt usage rate is 50% or more.
本発明は、第２の局面において、灰分を０．１～０．２ｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは、０．１～０．１６ｇ／１００ｍｌ、原麦汁エキスを１０％以下、好ましくは５～１０％、より好ましくは５～９．５％、さらに好ましくは６～８％になるように、かつ、糖質が１．０ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは０．７ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ以下になるように調整することを含む、発酵ビールテイストアルコール飲料の製造方法を提供する。 In a second aspect of the present invention, the ash content is 0.1 to 0.2 g/100 ml, more preferably 0.1 to 0.16 g/100 ml, and the raw wort extract is 10% or less, preferably 5 to 10%. %, more preferably 5 to 9.5%, even more preferably 6 to 8%, and the carbohydrate content is 1.0 g/100 ml or less, preferably 0.7 g/100 ml or less, even more preferably 0. To provide a method for producing a fermented beer-taste alcoholic beverage, which includes adjusting the content to 5 g/100 ml or less.
本発明の発酵ビールテイストアルコール飲料の製造方法は、ある一形態において、食塩相当量を、０．０２ｇ／１００ｍｌ以上または０．０４ｇ／１００ｍｌ以上とし、０．１９ｇ／１００ｍｌ以下または０．０９ｇ／１００ｍｌ以下になるように、例えば、０．０２～０．１９ｇ／１００ｍｌまたは０．０４～０．１９ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．０２～０．０９ｇ／１００ｍｌまたは０．０４～０．０９ｇ／１００ｍｌになるように調整することを含む。 In one embodiment of the method for producing a fermented beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the amount of salt equivalent is 0.02 g/100 ml or more or 0.04 g/100 ml or more and 0.19 g/100 ml or less or 0.09 g/100 ml. For example, 0.02-0.19g/100ml or 0.04-0.19g/100ml, preferably 0.02-0.09g/100ml or 0.04-0.09g/100ml. This includes making adjustments to ensure that
本発明の発酵ビールテイストアルコール飲料の製造方法は、ある一形態において、前記灰分に、塩化ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、炭酸カルシウムからなる群のうち一以上の塩が含まれる。 In one embodiment of the method for producing a fermented beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the ash contains sodium chloride, potassium dihydrogen phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, chloride, etc. Contains one or more salts from the group consisting of calcium, magnesium chloride, and calcium carbonate.
本発明は、第３の局面において、灰分を０．１～０．２ｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは、０．１～０．１６ｇ／１００ｍｌ、原麦汁エキスを１０％以下、好ましくは５～１０％、より好ましくは５～９．５％、さらに好ましくは６～８％になるように、かつ、糖質が１．０ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは０．７ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ以下になるように調整することを含む、発酵ビールテイストアルコール飲料の呈味改善方法を提供する。 In a third aspect of the present invention, the ash content is 0.1 to 0.2 g/100 ml, more preferably 0.1 to 0.16 g/100 ml, and the raw wort extract is 10% or less, preferably 5 to 10%. %, more preferably 5 to 9.5%, even more preferably 6 to 8%, and the carbohydrate content is 1.0 g/100 ml or less, preferably 0.7 g/100 ml or less, even more preferably 0. To provide a method for improving the taste of a fermented beer-taste alcoholic beverage, which includes adjusting the content to 5 g/100 ml or less.
本発明の発酵ビールテイストアルコール飲料の呈味改善方法は、ある一形態において、食塩相当量を、０．０２ｇ／１００ｍｌ以上または０．０４ｇ／１００ｍｌ以上とし、０．１９ｇ／１００ｍｌ以下または０．０９ｇ／１００ｍｌ以下になるように、例えば、０．０２～０．１９ｇ／１００ｍｌまたは０．０４～０．１９ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．０２～０．０９ｇ／１００ｍｌまたは０．０４～０．０９ｇ／１００ｍｌになるように調整することを含む。 In one embodiment of the method for improving the taste of a fermented beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the salt equivalent amount is 0.02 g/100 ml or more or 0.04 g/100 ml or more and 0.19 g/100 ml or less or 0.09 g. /100ml or less, for example, 0.02 to 0.19g/100ml or 0.04 to 0.19g/100ml, preferably 0.02 to 0.09g/100ml or 0.04 to 0.09g/ This includes adjusting the volume to 100ml.
本発明の発酵ビールテイストアルコール飲料の呈味改善方法は、ある一形態において、前記灰分に、塩化ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、炭酸カルシウムからなる群のうち一以上の塩が含まれる。 In one embodiment, the method for improving the taste of a fermented beer-taste alcoholic beverage of the present invention includes adding sodium chloride, potassium dihydrogen phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate to the ash. , calcium chloride, magnesium chloride, and calcium carbonate.
＜分析手法＞
［糖質］
２０１５年４月１日施行の食品表示法による「食品表示基準」で定義される糖質は、式（１）：
<Analysis method>
[Carbohydrate]
Carbohydrates defined in the "Food Labeling Standards" according to the Food Labeling Act that came into effect on April 1, 2015 are expressed by the formula (1):
アルコール含有食品（ここでは、ビールテイストアルコール飲料）の場合、「固形分重量」を式（２）の「総重量」と規定する。ここで、「固形分重量」は、検体１００ｇから水分およびアルコールの重量を差し引いて得られた重量相当分を意味する。一方、いわゆる「真正エキス (wt%)」は、ビールの水分やアルコールを蒸発乾固させて、その重量相当分をwt%で表す。そうすると、アルコール含有食品中の固形分重量は、「真正エキス」とほぼ等しくなる。また、ビールテイストアルコール飲料は、実質脂質を含有しない。なお、ビール類の比重をほぼ１として、検体１００ｇを１００ｍｌとする。
よって、式（１）および（２）と上記事項を根拠として、アルコール含有食品の糖質は、式（３）：
In the case of an alcohol-containing food (in this case, a beer-taste alcoholic beverage), the "solid weight" is defined as the "total weight" in equation (2). Here, "solid weight" means a weight equivalent amount obtained by subtracting the weight of water and alcohol from 100 g of a specimen. On the other hand, so-called "authentic extract (wt%)" is obtained by evaporating the water and alcohol of beer to dryness, and expressing the weight equivalent amount in wt%. Then, the solid content weight in the alcohol-containing food will be approximately equal to that of the "genuine extract." Moreover, the beer-taste alcoholic beverage does not substantially contain fat. Note that the specific gravity of beer is approximately 1, and 100 g of the sample is 100 ml.
Therefore, based on formulas (1) and (2) and the above matters, the carbohydrate content of alcohol-containing food is calculated by formula (3):
上記式（３）に含まれる糖質以外の成分の分析方法は、当該分野で公知の分析手法を用いて決定することができる（例えば、非特許文献１）。
A method for analyzing components other than carbohydrates contained in the above formula (3) can be determined using an analytical method known in the art (for example, Non-Patent Document 1).
［真正エキス］
真正エキスは、国際技術委員会（Brewery Convention of Japan; BCOJ)で定めたアルコライザー法により決定する。
[Genuine extract]
Authentic extracts are determined using the alcoholizer method established by the International Technical Committee (Brewery Convention of Japan; BCOJ).
［タンパク質］
タンパク質量は、窒素定量換算法により算出する。まず、燃焼法またはケルダール法を用いて全窒素含有量を測定する。ここでは、BCOJで定めたケルダール法を用いる。測定された全窒素含有量に、別途、食品毎に定められた窒素・タンパク質換算係数を乗じてタンパク質量を決定する。ビールテイストアルコール飲料に対しては、前記係数として６．２５を用いる。
[protein]
The amount of protein is calculated by the nitrogen quantitative conversion method. First, the total nitrogen content is measured using the combustion method or Kjeldahl method. Here, we use the Kjeldahl method defined by BCOJ. The protein content is determined by multiplying the measured total nitrogen content by a nitrogen/protein conversion coefficient separately determined for each food. For beer-taste alcoholic beverages, 6.25 is used as the coefficient.
［灰分］
灰分は、直接灰化法、酢酸マグネシウム添加灰化法または硫酸添加灰化法で決定する。ここでは、直接灰化法を用いる。
[ash]
The ash content is determined by direct ashing, magnesium acetate ashing, or sulfuric acid ashing. Here, a direct ashing method is used.
［食物繊維］
食物繊維は、高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法により決定する。ここでは、高速液体クロマトグラフ法を用いる。
[Dietary fiber]
Dietary fiber is determined by high performance liquid chromatography or Prosky method. Here, high performance liquid chromatography is used.
［食塩相当量］
まず、ナトリウムの含量を、原子吸光光度法（灰化法）または誘導結合プラズマ発光分析法によって測定する。つぎに、測定されたナトリウム含量が全てＮａＣｌ由来であると仮定して、式（４）：
[Salt equivalent]
First, the sodium content is measured by atomic absorption spectrometry (ashing method) or inductively coupled plasma emission spectrometry. Next, assuming that the measured sodium content is all derived from NaCl, equation (4):
本発明のビールテイストアルコール飲料は、例えば、以下に説明する方法により製造することができる。本明細書における発酵飲料とは、発酵原料の種類にかかわらず、発酵原料を酵母により発酵させる発酵工程を経て製造される飲料を意味する。また、発酵ビールテイストアルコール飲料とは、発酵工程を経て製造される飲料であって、ビールらしさを有する飲料を意味する。具体的には、ビール、発泡酒、リキュール等が挙げられる。なお、本発明でいうビールテイストアルコール飲料とは、発酵工程を経ず、香料などを添加して製造することもできる。 The beer-taste alcoholic beverage of the present invention can be produced, for example, by the method described below. The term "fermented beverage" as used herein refers to a beverage produced through a fermentation process in which fermented raw materials are fermented by yeast, regardless of the type of fermented raw materials. Furthermore, the term "fermented beer-taste alcoholic beverage" refers to a beverage that is produced through a fermentation process and has a beer-like feel. Specific examples include beer, low-malt beer, and liqueurs. Note that the beer-taste alcoholic beverage referred to in the present invention can also be produced by adding flavoring agents and the like without going through a fermentation process.
発酵原料とは酵母を使用して発酵させることができるビールテイストアルコール飲料の原料をいう。発酵原料には、麦芽、穀類及び副原料が含まれる。副原料とは、麦芽と穀類以外の発酵原料を意味する。該副原料としては、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等のデンプン原料、及び液糖や砂糖等の糖原料が挙げられる。液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものが主であり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれる。また、ショ糖液糖のように、単にショ糖を水に溶解した液糖も存在する。 Fermentation raw materials refer to raw materials for beer-taste alcoholic beverages that can be fermented using yeast. Fermentation raw materials include malt, grains, and auxiliary raw materials. Auxiliary raw materials mean fermentation raw materials other than malt and grains. Examples of the auxiliary raw materials include starch raw materials such as barley, wheat, cornstarch, corn grits, rice, and soybean, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar. Liquid sugar is mainly produced by decomposing and saccharifying starch with acid or saccharifying enzymes, and mainly contains glucose, maltose, maltotriose, etc. There is also liquid sugar, such as sucrose liquid sugar, which is simply sucrose dissolved in water.
発酵飲料の製造方法は、発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程を有する。酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、アルコール類を添加することもできる。 The method for producing a fermented beverage includes a fermentation step in which yeast is inoculated into a fermentation raw material liquid and fermented. Alcohols can also be added to the fermentation raw material liquid before inoculating yeast or to the fermentation liquid during the fermentation process.
発酵原料液等に添加するアルコール類の量は、目的の製品品質、特に最終製品たる発酵飲料の目的とするアルコール濃度を考慮して適宜調整できる。例えば、発酵原料液等に添加するアルコール類の量としては、添加したアルコール類により、製造される発酵飲料のアルコール濃度が１容量％以上増大させられる量が好ましく、製造される発酵飲料のアルコール濃度が１～４容量％増大させられる量がより好ましい。 The amount of alcohol added to the fermentation raw material liquid etc. can be adjusted as appropriate in consideration of the desired product quality, particularly the desired alcohol concentration of the final fermented beverage. For example, the amount of alcohol added to the fermentation raw material liquid etc. is preferably an amount that increases the alcohol concentration of the fermented beverage to be produced by 1% or more by volume, and the alcohol concentration of the fermented beverage to be produced is preferably such that the alcohol concentration of the fermented beverage to be produced is increased by 1% or more by volume. More preferably, the amount increases by 1 to 4% by volume.
発酵原料液等に添加するアルコール類としては、アルコールを含むものであれば特に限定されるものではなく、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒であってもよい。本発明に係る発酵飲料の製造方法において用いられるアルコール類としては、発酵飲料の呈味性に対してあまり影響を与えることなくアルコール濃度を高められることから、原料用アルコールや、ウオッカ等の特徴的な香味が少ない蒸留酒が好ましく、原料用アルコールがより好ましい。 The alcohol added to the fermentation raw material liquid etc. is not particularly limited as long as it contains alcohol, and for example, raw material alcohol may be used, such as spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, Distilled spirits such as gin and shochu may also be used. The alcohols used in the method for producing fermented beverages according to the present invention are alcohols for raw materials and characteristic materials such as vodka, since the alcohol concentration can be increased without significantly affecting the taste of the fermented beverage. Distilled liquors with little flavor are preferred, and raw alcohols are more preferred.
発酵飲料の製造方法において、アルコール類を添加する時期は、仕込工程以降であればよいが、発酵工程にアルコール類を添加する場合には、添加したアルコール類を充分に発酵液と馴染ませることができるため、アルコール類を添加した後にも発酵が充分に進行することが好ましい。具体的には、例えば、アルコール類を添加した後の発酵液のアルコール濃度が、発酵完了までの間にアルコール類添加時点よりも１容量以上は増大するように、アルコール類を添加することが好ましい。 In the method for producing fermented beverages, alcohol may be added after the brewing process, but when adding alcohol during the fermentation process, it is important to allow the added alcohol to fully mix with the fermentation liquid. Therefore, it is preferable that the fermentation proceed sufficiently even after adding the alcohol. Specifically, for example, it is preferable to add the alcohol so that the alcohol concentration of the fermented liquid after the addition of the alcohol increases by at least 1 volume before the completion of fermentation compared to the point at which the alcohol is added. .
発酵開始前にアルコール類を添加する場合、発酵原料液にアルコール類を添加して混合した後に酵母を接種してもよく、発酵原料液に酵母を接種した後にアルコール類を添加して混合し、発酵を開始してもよい。また、発酵原料液を予め、酵母を接種する第１の液汁と、アルコール類を混合する第２の液汁とに分けて調製し、両者を混合して発酵を開始させてもよい。発酵原料を含む第１の液汁と発酵原料とアルコール類を含む第２の液汁とをそれぞれ別個に調製し、第１の液汁に酵母を接種した後、当該第１の液汁とアルコール類を含む第２の液汁とを混合して得られた混合物（酵母を接種した発酵原料液）を発酵させる。 When adding alcohol before the start of fermentation, yeast may be inoculated after adding alcohol to the fermentation raw material liquid and mixing, or adding alcohol and mixing after inoculating yeast to the fermentation raw material liquid, Fermentation may begin. Alternatively, the fermentation raw material liquid may be prepared in advance into a first liquid inoculated with yeast and a second liquid mixed with alcohol, and the two are mixed to start fermentation. A first liquid containing the fermentation raw material and a second liquid containing the fermentation raw material and alcohol are prepared separately, and after inoculating the first liquid with yeast, the first liquid and the second liquid containing the alcohol are prepared separately. The mixture (fermentation raw material liquid inoculated with yeast) obtained by mixing the liquid juice of No. 2 is fermented.
前記第１の液汁と前記第２の液汁は、互いに混合しやすいように、比重が実質的に同一なるように調製されることが好ましい。例えば、前記第１の液汁と前記第２の液汁の比重値の差が、０．０１７以下となるように調製されることが好ましく、０．０１０以下となるように調製されることがより好ましい。また、前記第１の液汁と前記第２の液汁の比重値は、両方とも１．０３０～１．０４７の範囲内であることも好ましい。 The first liquid juice and the second liquid liquid are preferably prepared to have substantially the same specific gravity so that they can be easily mixed with each other. For example, it is preferable that the difference in specific gravity between the first liquid juice and the second liquid juice be 0.017 or less, more preferably 0.010 or less. . Further, it is also preferable that the specific gravity values of the first liquid juice and the second liquid juice are both within a range of 1.030 to 1.047.
なお、本明細書において、液汁や発酵原料液の比重値は、固有振動周期測定方式の密度比重計（例えば、京都電子工業株式会社製「DA-510」）により、液の温度２０℃で測定された値である。 In addition, in this specification, the specific gravity value of liquid juice or fermentation raw material liquid is measured at a liquid temperature of 20 ° C. using a density hydrometer using a natural vibration period measurement method (for example, "DA-510" manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.). is the value given.
第１の液汁と第２の液汁は、それぞれ２以上に分けて調製してもよい。第１の液汁を２以上に分けて調製した場合、各液汁にそれぞれ酵母を接種する。第１の液汁と第２の液汁を２以上に分けて調製した場合には、第１の液汁と第２の液汁は、交互に発酵タンクに投入することが好ましい。２以上に分けて調製した第１の液汁と第２の液汁を交互に投入することにより、両者が混合し易くなり、より迅速に均一な発酵原料液となる。 The first liquid juice and the second liquid liquid may each be prepared in two or more parts. When the first liquid is prepared in two or more parts, yeast is inoculated into each liquid. When the first liquid juice and the second liquid juice are prepared in two or more parts, it is preferable that the first liquid juice and the second liquid juice are alternately introduced into the fermentation tank. By alternately adding the first liquid juice and the second liquid liquid prepared in two or more parts, it becomes easier to mix the two liquids, and a uniform fermentation raw material liquid can be obtained more quickly.
酵母を接種する前の発酵原料液や発酵中の発酵液にアルコール類を添加すると、発酵が早く停止してしまい、発酵が不充分となる場合がある。発酵工程において、発酵液にガスをバブリングすることにより、発酵原料液や発酵中の発酵液にアルコール類を添加した場合でも、充分に発酵させることができる。 If alcohol is added to the fermentation raw material liquid before yeast inoculation or the fermentation liquid during fermentation, the fermentation may stop prematurely, resulting in insufficient fermentation. In the fermentation process, by bubbling gas into the fermentation liquid, sufficient fermentation can be achieved even when alcohols are added to the fermentation raw material liquid or the fermentation liquid during fermentation.
バブリングに用いるガスとしては、ガスであれば特に限定されるものではないが、炭酸ガスや窒素ガスが好ましい。炭酸ガスや窒素ガスを用いてバブリングすることにより、発酵液中の溶存酸素量も低下させられるため、最終的に製造される発酵飲料中の溶存酸素量も低くすることができる。つまり、ガスバブリングにより、アルコール類を添加しても充分な発酵を行うことができる上に、保存安定性が高く、香味劣化が抑制された発酵飲料を製造することができる。 The gas used for bubbling is not particularly limited as long as it is a gas, but carbon dioxide gas and nitrogen gas are preferable. By bubbling with carbon dioxide gas or nitrogen gas, the amount of dissolved oxygen in the fermentation liquid is also reduced, so the amount of dissolved oxygen in the fermented beverage that is finally produced can also be reduced. That is, by gas bubbling, sufficient fermentation can be carried out even when alcohol is added, and a fermented beverage with high storage stability and suppressed flavor deterioration can be produced.
バブリングの条件は、バブリングを行う容器の容量や大きさ、内部に含む発酵液の量等を考慮して適宜決定することができるが、流量が所定の時間で均一となる条件で行うことが好ましい。また、過度にバブリングして発酵液が起泡しないような条件で行うことも好ましい。具体的には、例えば、発酵液３０００Ｌ当たり２～５５Ｌ／分の割合、好ましくは２～２０Ｌ／分の割合で行うことができる。 Bubbling conditions can be determined as appropriate by taking into account the capacity and size of the container in which bubbling is performed, the amount of fermentation liquid contained inside, etc., but it is preferable to perform bubbling under conditions where the flow rate is uniform over a predetermined period of time. . It is also preferable to carry out the fermentation under conditions that do not cause the fermentation liquid to foam due to excessive bubbling. Specifically, it can be carried out, for example, at a rate of 2 to 55 L/min, preferably 2 to 20 L/min, per 3000 L of fermentation liquid.
ガスバブリングにより、発酵液中の溶存酸素が低下するため、ガスバブリングは、発酵液中の酵母の増殖が終了した後に開始することが好ましい。酵母の増殖の程度は、発酵液の浮遊酵母数を指標にして知ることができる。酵母が活発に増殖している時期には発酵液の浮遊酵母数は増大し、酵母の増殖が終了すると、酵母は沈降し、発酵液の浮遊酵母数も低下する。このため、発酵液の浮遊酵母数を経時的に測定し、浮遊酵母数のピークを確認した後に、発酵液へのガスのバブリングを開始することが好ましい。 Since gas bubbling reduces dissolved oxygen in the fermentation liquid, it is preferable to start gas bubbling after the growth of yeast in the fermentation liquid has ended. The degree of yeast proliferation can be determined by using the number of suspended yeast in the fermentation liquid as an index. During the period when yeast is actively proliferating, the number of floating yeast in the fermentation liquid increases, and when the yeast proliferation ends, the yeast settles and the number of floating yeast in the fermentation liquid also decreases. For this reason, it is preferable to start bubbling gas into the fermentation liquid after measuring the number of floating yeast in the fermentation liquid over time and confirming the peak of the number of floating yeast.
発酵飲料の製造方法により製造する発酵飲料が発酵ビールテイストアルコール飲料の場合、酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、アルコール類を添加する以外は、一般的な発酵ビールテイストアルコール飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵ビールテイストアルコール飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 When the fermented beverage produced by the fermented beverage production method is a fermented beer-taste alcoholic beverage, general fermentation is performed except that alcohol is added to the fermentation raw material solution before inoculating yeast or the fermentation solution during the fermentation process. It can be produced in the same manner as beer-taste alcoholic beverages. A typical fermented beer-taste alcoholic beverage can be produced through the steps of preparation (preparation of fermentation raw material liquid), fermentation, storage, and filtration.
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビールテイストアルコール飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。 First, in the preparation process (fermentation raw material liquid preparation process), a fermentation raw material liquid is prepared from one or more types selected from the group consisting of grain raw materials and carbohydrate raw materials. Specifically, first, a mixture containing at least one of a grain raw material and a carbohydrate raw material and raw water is prepared and heated to saccharify the starch such as the grain raw material. As raw materials for the sugar solution, only grain raw materials, only carbohydrate raw materials, or a mixture of both may be used. Examples of grain raw materials include barley, wheat, wheat such as the malt of these, beans such as rice, corn, and soybeans, and potatoes. Although the grain raw material can be used as grain syrup, grain extract, etc., it is preferable to use it as a pulverized grain product obtained by pulverization. Grinding of grains can be carried out by a conventional method. The pulverized grain may be one that has been subjected to conventional treatments before or after pulverization, such as pulverized malt, cornstarch, corn grits, etc. The ground grain used is preferably ground malt. By using pulverized malt, it is possible to produce a fermented beer-taste alcoholic beverage with a clear beer-like character. The pulverized malt may be obtained by germinating barley, for example, two-rowed barley by a conventional method, drying it, and then pulverizing it to a predetermined particle size. Furthermore, the grain raw material used in the present invention may be one type of grain raw material or a mixture of multiple types of grain raw materials. For example, pulverized malt may be used as the main raw material, and pulverized rice or corn may be used as the auxiliary raw material. Examples of carbohydrate raw materials include sugars such as liquid sugar.
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。 Supplementary materials other than grain materials and water may be added to the mixture. Examples of the auxiliary raw materials include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bittering agents, coloring agents, herbs, fragrances, and the like. Furthermore, if necessary, saccharifying enzymes such as α-amylase, glucoamylase, and pullulanase, and enzyme agents such as protease can be added.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビールテイストアルコール飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification process is performed using enzymes derived from grain raw materials or separately added enzymes. The temperature and time during the saccharification treatment should be determined based on the type of grain raw materials used, the proportion of grain raw materials in the total fermented raw materials, the type of enzyme added and the amount of the mixture, and the quality of the desired fermented beer-taste alcoholic beverage. and adjusted accordingly. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method such as holding a mixture containing grain raw materials at 35 to 70°C for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 By boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment, a broth (boiled product of sugar solution) can be prepared. It is preferable that the sugar solution is filtered before being boiled, and the resulting filtrate is boiled. Moreover, instead of the filtrate of this sugar solution, a mixture of malt extract and warm water may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビールテイストアルコール飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 By appropriately adding herbs and the like before or during the boiling process, a fermented beer-taste alcoholic beverage having a desired flavor can be produced. In particular, hops are preferably added before or during the boiling process. By boiling in the presence of hops, the flavor and aroma components of hops can be efficiently boiled out. The amount of hops added, the mode of addition (for example, addition in several portions), and boiling conditions can be determined as appropriate.
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 After the preparation step and before the fermentation step, it is preferable to remove residues such as protein produced by precipitation from the prepared broth. The lees may be removed by any solid-liquid separation process, but generally a tank called a whirlpool is used to remove the sediment. The temperature of the broth at this time only needs to be 15°C or higher, and is generally about 50 to 100°C. The broth (filtrate) after removing the lees is cooled to an appropriate fermentation temperature using a plate cooler or the like. The broth after removing this lees becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid and fermentation is performed. The cooled fermentation raw material liquid may be directly subjected to the fermentation process, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from among the yeasts normally used for producing alcoholic beverages. Although it may be a top-fermenting yeast or a bottom-fermenting yeast, a bottom-fermenting yeast is preferable because it can be easily applied to large-scale brewing equipment.
発酵原料液にアルコール類を添加して混合した後に酵母を接種してもよく、酵母を接種した発酵原料液にアルコール類を添加して混合してもよい。また、発酵原料液に酵母を接
種して発酵を開始後に、アルコール類を添加してもよい。更に、前述のように、発酵原料液の一部にアルコール類を混合し、残りの発酵原料液に酵母を接種し、両者を混合して発酵を開始させてもよい。
Yeast may be inoculated after adding and mixing alcohols to the fermentation raw material liquid, or alcohol may be added to and mixing the fermentation raw material liquid inoculated with yeast. Alternatively, alcohols may be added after inoculating yeast into the fermentation raw material liquid and starting fermentation. Furthermore, as described above, alcohol may be mixed into a portion of the fermentation raw material liquid, yeast may be inoculated into the remaining fermentation raw material liquid, and the two may be mixed to start fermentation.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビールテイストアルコール飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～０．６μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。 Furthermore, as a storage process, the obtained fermented liquid is aged in a sake storage tank, and after being stored and stabilized under low temperature conditions of about 0°C, as a filtration process, the fermented liquid after aging is filtered. By removing yeast, proteins, etc. that are insoluble in the temperature range, the desired fermented beer-taste alcoholic beverage can be obtained. The filtration treatment may be any method as long as the yeast can be removed by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration, filter filtration using a filter with an average pore size of about 0.4 to 0.6 μm, and the like.
発酵飲料の製造方法においては、アルコール類を発酵完了前または発酵完了後に添加することにより、発酵原料の使用量が少ない場合であっても、アルコール濃度の高い発酵飲料を製造することができる。つまり、本発明に係る発酵飲料の製造方法を用いることにより、発酵原料の使用量を、最終製品中の糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍｌ未満となるように抑えた場合であっても、アルコール濃度が充分に高い発酵ビールテイストアルコール飲料を製造することができる。 In the method for producing a fermented beverage, by adding alcohol before or after the completion of fermentation, a fermented beverage with a high alcohol concentration can be produced even when the amount of fermentation raw materials used is small. In other words, by using the method for producing fermented beverages according to the present invention, even when the amount of fermentation raw materials used is suppressed so that the sugar concentration in the final product is less than 0.5 g/100 ml, alcohol A fermented beer-taste alcoholic beverage with sufficiently high concentration can be produced.
［製造例１］
２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、発酵ビールテイストアルコール飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、２０ｋｇの麦芽の粉砕物、１６０Ｌの原料用水、及び「ショ糖９ｋｇ」グルコアミラーゼ・プルラナーゼを添加し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を、麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを適量添加した後、煮沸した。次いで、当該麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約１０℃に冷却した。当該冷麦汁をエキス９．０質量％に調整した後、前記冷麦汁を発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させて低糖質発酵ビールテイストアルコール飲料のサンプルＡ－０（アルコール含有量：約４容量％、麦芽使用比率：７０％、糖質：１．０ｇ／１００ｍｌ未満、原麦汁エキス：９．０％、苦味価１０．０ＢＵ）を得た。
[Manufacture example 1]
A fermented beer-taste alcoholic beverage was produced using a 200L scale brewing facility. First, 20 kg of ground malt, 160 L of raw material water, and "9 kg of sucrose" glucoamylase/pullulanase were added to a preparation tank, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified liquid was filtered using a wort filter tank, and an appropriate amount of hops was added to the obtained wort, followed by boiling. Next, the wort was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled to about 10°C. After adjusting the cold wort to an extract of 9.0% by mass, the cold wort was introduced into a fermenter, inoculated with brewer's yeast, fermented at about 10 ° C. for 7 days, and then aged in a sake storage tank for 7 days. Sample A-0 of low carbohydrate fermented beer taste alcoholic beverage (alcohol content: approximately 4% by volume, malt usage ratio: 70%, carbohydrates: less than 1.0g/100ml, original wort extract: 9.0%, A bitterness value of 10.0 BU) was obtained.
［製造例２］
２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、発酵ビールテイストアルコール飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、２０ｋｇの麦芽の粉砕物、１６０Ｌの原料用水、及び「ショ糖９ｋｇ」グルコアミラーゼ・プルラナーゼを添加し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を、麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを適量添加した後、煮沸した。次いで、当該麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約１０℃に冷却した。当該冷麦汁をエキス６．０％に調整した後、前記冷麦汁を発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させて低糖質発酵ビールテイストアルコール飲料のサンプルＢ－０（アルコール含有量：約４容量％、麦芽使用比率：７０％、糖質：１．０ｇ／１００ｍｌ未満、原麦汁エキス：６．０％、苦味価１０．０ＢＵ）を得た。
[Manufacture example 2]
A fermented beer-taste alcoholic beverage was produced using a 200L scale brewing facility. First, 20 kg of ground malt, 160 L of raw material water, and "9 kg of sucrose" glucoamylase/pullulanase were added to a preparation tank, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified liquid was filtered using a wort filter tank, and an appropriate amount of hops was added to the obtained wort, followed by boiling. Next, the wort was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled to about 10°C. After adjusting the cold wort to 6.0% extract, the cold wort was introduced into a fermentation tank, inoculated with brewer's yeast, fermented at about 10 ° C. for 7 days, and then aged in a sake storage tank for 7 days. Sample B-0 of low carbohydrate fermented beer taste alcoholic beverage (alcohol content: approximately 4% by volume, malt usage ratio: 70%, carbohydrates: less than 1.0g/100ml, raw wort extract: 6.0%, bitterness 10.0 BU) was obtained.
［製造例３および４］
サンプルＡ－０にイソα酸溶液を添加することによって、苦味価を調整したサンプルＡ－１（原麦汁エキス９．０％、苦味価 １５ＢＵ）およびサンプルＡ－２（原麦汁エキス９．０％、苦味価 ２０ＢＵ）を製造した。
[Production Examples 3 and 4]
Sample A-1 (raw wort extract 9.0%, bitterness value 15BU) and sample A-2 (raw wort extract 9.0%, bitterness value 15BU) were prepared by adding an iso-α acid solution to sample A-0. 0%, bitterness value 20BU).
［製造例５および６］
サンプルＢ－０にイソα酸溶液を添加することによって、苦味価を調整したサンプルＢ－１（原麦汁エキス６．０％、苦味価 １５ＢＵ）およびサンプルＢ－２（原麦汁エキス６．０％、苦味価 ２０ＢＵ）を製造した。
[Production Examples 5 and 6]
Sample B-1 (raw wort extract 6.0%, bitterness value 15BU) and sample B-2 (raw wort extract 6.0%, bitterness value 15BU) were prepared by adding an iso-α acid solution to sample B-0. 0%, bitterness value 20BU).
［製造例７～９］
まず、サンプルＡ－０とＢ－０を１：２の体積比で混合して、サンプルＣ－０（原麦汁エキス７．０％、苦味価 １０ＢＵ）を得た。
次に、サンプルＣ－０にイソα酸溶液を添加することによって、苦味価を調整したサンプルＣ－１（原麦汁エキス７．０％、苦味価 １５ＢＵ）およびサンプルＣ－２（原麦汁エキス７．０％、苦味価 ２０ＢＵ）を製造した。
[Production Examples 7 to 9]
First, samples A-0 and B-0 were mixed at a volume ratio of 1:2 to obtain sample C-0 (raw wort extract 7.0%, bitterness value 10BU).
Next, sample C-1 (raw wort extract 7.0%, bitterness value 15BU) and sample C-2 (raw wort extract 15 BU) whose bitterness value was adjusted by adding isoα acid solution to sample C-0. Extract 7.0%, bitterness value 20BU) was produced.
［製造例１０～１２］
まず、サンプルＡ－０とＢ－０を２：１の体積比で混合して、サンプルＤ－０（原麦汁エキス８．０％、苦味価１０ＢＵ）を得た。
次に、サンプルＤ－０にイソα酸溶液を添加することによって、苦味価を調整したサンプルＤ－１（原麦汁エキス８．０％、苦味価１５ＢＵ）およびサンプルＤ－２（原麦汁エキス８．０％、苦味価２０ＢＵ）を製造した。
[Production Examples 10 to 12]
First, samples A-0 and B-0 were mixed at a volume ratio of 2:1 to obtain sample D-0 (raw wort extract 8.0%, bitterness value 10 BU).
Next, sample D-1 (raw wort extract 8.0%, bitterness value 15 BU) and sample D-2 (raw wort extract 15 BU) whose bitterness value was adjusted by adding iso-α acid solution to sample D-0. Extract 8.0%, bitterness value 20BU) was produced.
［製造例１３］
２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、発酵ビールテイストアルコール飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、８．５ｋｇの麦芽の粉砕物、１６０Ｌの原料用水、グルコアミラーゼ・プルラナーゼを添加し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を、麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップ適量及び「ショ糖２０．５ｋｇ」を添加した後、煮沸した。次いで、当該麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約１０℃に冷却した。当該冷麦汁をエキス９．０質量％に調整した後、前記冷麦汁を発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させて低糖質発酵ビールテイストアルコール飲料のサンプルＥ－２（アルコール含有量：約５容量％、麦芽使用比率：３０％、糖質：０．５ｇ／１００ｍｌ未満、原麦汁エキス：９．５％、苦味価２０．０ＢＵ）を得た。
[Manufacture example 13]
A fermented beer-taste alcoholic beverage was produced using a 200L scale brewing facility. First, 8.5 kg of pulverized malt, 160 L of raw material water, and glucoamylase/pullulanase were added to a preparation tank, and a saccharified liquid was produced according to a conventional method. The obtained saccharified liquid was filtered using a wort filter tank, and an appropriate amount of hops and "20.5 kg of sucrose" were added to the obtained wort, and then boiled. Next, the wort was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled to about 10°C. After adjusting the cold wort to an extract of 9.0% by mass, the cold wort was introduced into a fermenter, inoculated with brewer's yeast, fermented at about 10 ° C. for 7 days, and then aged in a sake storage tank for 7 days. Sample E-2 of low-carbohydrate fermented beer-taste alcoholic beverage (alcohol content: approximately 5% by volume, malt usage ratio: 30%, carbohydrates: less than 0.5g/100ml, raw wort extract: 9.5%, A bitterness value of 20.0 BU) was obtained.
［製造例１４］
２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、発酵ビールテイストアルコール飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、１４．０ｋｇの麦芽の粉砕物、１６０Ｌの原料用水、グルコアミラーゼ・プルラナーゼを添加し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を、麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップ適量及び「ショ糖１４．０ｋｇ」を添加した後、煮沸した。次いで、当該麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約１０℃に冷却した。当該冷麦汁をエキス９．０質量％に調整した後、前記冷麦汁を発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させて低糖質発酵ビールテイストアルコール飲料のサンプルＦ－２（アルコール含有量：約５容量％、麦芽使用比率：５０％、糖質：０．５ｇ／１００ｍｌ未満、原麦汁エキス：９．５％、苦味価２０．０ＢＵ）を得た。
[Manufacture example 14]
A fermented beer-taste alcoholic beverage was produced using a 200L scale brewing facility. First, 14.0 kg of pulverized malt, 160 L of raw material water, and glucoamylase/pullulanase were added to a preparation tank, and a saccharified liquid was produced according to a conventional method. The obtained saccharified liquid was filtered using a wort filter tank, and after adding an appropriate amount of hops and "14.0 kg of sucrose" to the obtained wort, it was boiled. Next, the wort was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled to about 10°C. After adjusting the cold wort to an extract of 9.0% by mass, the cold wort was introduced into a fermenter, inoculated with brewer's yeast, fermented at about 10 ° C. for 7 days, and then aged in a sake storage tank for 7 days. Sample F-2 of low-carbohydrate fermented beer-taste alcoholic beverage (alcohol content: approximately 5% by volume, malt usage ratio: 50%, carbohydrates: less than 0.5g/100ml, raw wort extract: 9.5%, A bitterness value of 20.0 BU) was obtained.
［製造例１５］
２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、発酵ビールテイストアルコール飲料の製造を行った。まず、仕込槽に、２０．０ｋｇの麦芽の粉砕物、１６０Ｌの原料用水、グルコアミラーゼ・プルラナーゼを添加し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を、麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップ適量を添加した後、煮沸した。次いで、当該麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約１０℃に冷却した。当該冷麦汁をエキス５．１質量％に調整した後、前記冷麦汁を発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させて低糖質発酵ビールテイストアルコール飲料のサンプルＧ－２（アルコール含有量：約３容量％、麦芽使用比率：１００％、糖質：０．５ｇ／１００ｍｌ未満、原麦汁エキス：５．１％、苦味価２０．０ＢＵ）を得た。
[Manufacture example 15]
A fermented beer-taste alcoholic beverage was produced using a 200L scale brewing facility. First, 20.0 kg of ground malt, 160 L of raw material water, and glucoamylase/pullulanase were added to a preparation tank, and a saccharified liquid was produced according to a conventional method. The obtained saccharified liquid was filtered using a wort filter tank, and an appropriate amount of hops was added to the obtained wort, followed by boiling. Next, the wort was transferred to a settling tank to separate and remove the precipitate, and then cooled to about 10°C. After adjusting the cold wort to 5.1% by mass of extract, the cold wort was introduced into a fermenter, inoculated with brewer's yeast, fermented at about 10 ° C. for 7 days, and then aged in a sake storage tank for 7 days. Sample G-2 of low-carbohydrate fermented beer-taste alcoholic beverage (alcohol content: approximately 3% by volume, malt usage ratio: 100%, carbohydrates: less than 0.5g/100ml, raw wort extract: 5.1%, A bitterness value of 20.0 BU) was obtained.
［対照例］
アサヒビール社製の商品名「アサヒスーパードライ」（原麦汁エキス１１．２％、苦味価２０ＢＵ）を対照サンプルとした。
[Comparative example]
The brand name "Asahi Super Dry" manufactured by Asahi Breweries, Ltd. (raw wort extract 11.2%, bitterness value 20 BU) was used as a control sample.
＜官能検査＞
パネリスト６名で官能検査を実施し、以下の評価基準で各サンプルを評価した（パネリスト６名の点数の平均値を官能評点とした）。
<Sensory test>
A sensory test was conducted by six panelists, and each sample was evaluated using the following evaluation criteria (the average value of the scores of the six panelists was used as the sensory evaluation).
ここでは、（ア）ビールとしての飲み応えについて４以上のとき、（イ）苦味の粗さおよび（ウ）後味のえぐ味については３以下のとき、基準内であると規定する。 Here, it is defined that the beer is within the standard if (a) the drinkability as a beer is 4 or more, and (b) the coarseness of bitterness and (c) the harshness of the aftertaste is 3 or less.
（１）塩無添加
塩無添加のサンプルについて官能検査した結果を表２～４に示す。
(1) No added salt The results of sensory tests on samples without added salt are shown in Tables 2 to 4.
［苦味価２０に調製したサンプル］
原麦汁エキス濃度を７．０％以上に調整したサンプル（Ｃ－２、Ｄ－２およびＡ－２）が、飲み応えは４以上を示すものの、すべてのサンプルで総じて苦味の粗さが目立つ結果となった（表２）。
［苦味価１５に調製したサンプル］
この場合も、上記と同様の傾向が観察され、やや苦味の粗さは抑えられたが、それでも粗い結果となった（表３）。
［苦味価１０に調製したサンプル］
原麦汁エキス濃度を９．０％に高めたサンプルＡ－０のみ、飲み応えは４以上、苦味の粗さは３以下であり、またえぐ味も３以下と、良好な結果となった（表４）。
[Sample prepared to bitterness value 20]
Although the samples (C-2, D-2, and A-2) in which the original wort extract concentration was adjusted to 7.0% or higher showed a level of drinkability of 4 or higher, the roughness of bitterness was noticeable in all samples. The results were obtained (Table 2).
[Sample prepared to bitterness value 15]
In this case as well, the same tendency as above was observed, and although the bitterness and coarseness were suppressed slightly, the result was still coarse (Table 3).
[Sample prepared to bitterness value 10]
Only sample A-0, in which the original wort extract concentration was increased to 9.0%, had good results, with the drinkability being 4 or higher, the harshness of bitterness being 3 or less, and the harshness being 3 or less. Table 4).
（２）食塩添加（１００ｍｌあたり０．０４ｇ）
次に、食塩（９９％ＮａＣｌ）を０．０４ｇ／１００ｍｌ添加した各サンプルについて官能検査した結果を表５～７に示す。
(2) Salt addition (0.04g per 100ml)
Next, Tables 5 to 7 show the results of a sensory test for each sample to which 0.04 g/100 ml of common salt (99% NaCl) was added.
［苦味価２０に調製したサンプル］
原麦汁エキス６．０％のサンプルＢ－２ａは飲み応えが４以上、苦味の粗さは３以下、後味のえぐ味も３以下と、全ての項目において基準を満たした。しかしながら、これらのサンプルは総じて苦味がまだ粗かった。原麦汁エキス濃度を９．０％に高めたサンプルＡ－２ａが基準を満たすことから、サンプルＢ－２ａはバラツキだと推測される。飲み応えは、原麦汁エキスを濃くしていくと、相応に飲み応えがでるが、苦味価２０では、まだ苦味が粗い傾向となった（表５）。
［苦味価１５に調製したサンプル］
すべての原麦汁エキス濃度において、ビールとしての飲み応え４以上、苦味の粗さ３以下、後味のえぐ味３以下となった。評価点を表３と比較しても、苦味の粗さが低下しており、これが食塩を添加した効果と考えられる（表６）。
［苦味価１０に調製したサンプル］
原麦汁エキス８．０％のサンプルＤ－０ａおよび９．０％のサンプルＡ－０ａが飲み応え４以上を満たした。原麦汁エキス濃度が一定以上の濃醇な領域でのみ、食塩添加が飲み応えに寄与するとも考えられる（表７）。
[Sample prepared to bitterness value 20]
Sample B- 2a with 6.0% raw wort extract met the standards in all items, with a drinking experience of 4 or higher, bitterness of roughness of 3 or lower, and a harshness of aftertaste of 3 or lower. However, these samples generally still had a coarse bitter taste. Since Sample A-2 a, in which the original wort extract concentration was increased to 9.0%, satisfies the standards, it is presumed that Sample B-2 a has variations. As for the drinkability, as the original wort extract becomes thicker, it becomes more satisfying to drink, but at a bitterness value of 20, the bitterness still tends to be coarse (Table 5).
[Sample prepared to bitterness value 15]
At all raw wort extract concentrations, the drinkability as beer was 4 or higher, the roughness of bitterness was 3 or lower, and the aftertaste was 3 or lower. Comparing the evaluation scores with Table 3, the bitterness and harshness decreased, which is considered to be the effect of adding salt (Table 6).
[Sample prepared to bitterness value 10]
Sample D-0 a with 8.0% raw wort extract and sample A-0 a with 9.0% satisfied the drinkability of 4 or more. It is also believed that the addition of salt contributes to the drinkability only in rich areas where the raw wort extract concentration is above a certain level (Table 7).
（３）食塩添加（１００ｍｌあたり０．０９ｇ）
次に、食塩（９９％ＮａＣｌ）を０．０９ｇ／１００ｍｌ添加した各サンプルについて官能検査した結果を表８～１０に示す。
(3) Addition of salt (0.09g per 100ml)
Next, Tables 8 to 10 show the results of a sensory test for each sample to which 0.09 g/100 ml of common salt (99% NaCl) was added.
［苦味価２０に調製したサンプル］
全てのサンプルにおいて、飲み応えが４以上、苦味の粗さおよび後味のえぐ味が３以下と、全ての項目において基準を満たした（表８）。
［苦味価１５に調製したサンプル］
全てのサンプルにおいて、ビールとしての飲み応え４以上、苦味の粗さ３以下であった。原麦汁エキス濃度が高いほど、後味のえぐ味が高く、９．０％のサンプルＡ－１ｂのみ基準から若干外れたものの、総合的には良好であった（表９）。
［苦味価１０に調製したサンプル］
原麦汁濃度が低いほど、ビールとしての飲み応えが低く、６．０％のサンプルＢ－０ｂのみ基準から若干外れたものの、総合的には良好であった。全てのサンプルにおいて、苦味の粗さの基準を満たした。また、原麦汁エキス濃度が高いほど、後味のえぐ味が高く、９．０％のサンプルＡ－１ｂのみ基準から若干外れたものの、総合的には良好であった（表１０）。
[Sample prepared to bitterness value 20]
All samples met the standards in all items, with a drinking sensation of 4 or higher and a harshness of bitterness and a harshness of aftertaste of 3 or lower (Table 8).
[Sample prepared to bitterness value 15]
In all samples, the drinkability as a beer was 4 or more, and the roughness of bitterness was 3 or less. The higher the concentration of the raw wort extract, the more harsh the aftertaste.Although only sample A- 1b at 9.0% was slightly off the standard, it was good overall (Table 9).
[Sample prepared to bitterness value 10]
The lower the concentration of the original wort, the lower the drinkability of the beer, and although only sample B-0 b at 6.0% was slightly off the standard, it was good overall. All samples met the bitter harshness criteria. Furthermore, the higher the concentration of the raw wort extract, the more harsh the aftertaste, and although only sample A-1 b at 9.0% deviated slightly from the standard, it was good overall (Table 10).
（４）食塩添加（１００ｍｌあたり０．１９ｇ）
次に、食塩（９９％ＮａＣｌ）を０．１９ｇ／１００ｍｌ添加した各サンプルについて官能検査した結果を表１１～１３に示す。
(4) Addition of salt (0.19g per 100ml)
Next, Tables 11 to 13 show the results of a sensory test for each sample to which 0.19 g/100 ml of common salt (99% NaCl) was added.
［苦味価２０に調製したサンプル］
食塩添加による各サンプルの苦味の粗さ低減効果はあるが、その一方で、後味のえぐ味が目立ち、よりよい味感からほど遠いことがわかる（表１１）。
［苦味価１５に調製したサンプル］
この場合も、食塩添加による各サンプルの苦味の粗さ低減効果はあるものの、やはりえぐ味が目立つ結果となった（表１２）。
［苦味価１０に調製したサンプル］
この場合も、食塩添加による各サンプルの苦味の粗さ低減効果はあるものの、やはりえぐ味が目立つ結果となった（表１３）。
[Sample prepared to bitterness value 20]
Although the addition of salt had the effect of reducing the harshness of bitterness in each sample, on the other hand, the harshness of the aftertaste was noticeable, and it can be seen that the taste was far from better (Table 11).
[Sample prepared to bitterness value 15]
In this case as well, although the addition of salt had the effect of reducing the harshness of the bitter taste of each sample, the harsh taste was still noticeable (Table 12).
[Sample prepared to bitterness value 10]
In this case as well, although the addition of salt had the effect of reducing the roughness of the bitter taste of each sample, the harsh taste was still noticeable (Table 13).
（５）ＭｇＣｌ２添加（１００ｍｌあたり０．０５ｇ）
参照のため、食塩の代わりに、ＭｇＣｌ２を０．０５ｇ／１００ｍｌ添加した各サンプルについて官能検査した結果を表１４に示す。
(5) MgCl2 addition (0.05g per 100ml)
For reference, Table 14 shows the results of a sensory test for each sample to which 0.05 g/100 ml of MgCl 2 was added instead of common salt.
ＭｇＣｌ２を０．０５ｇ／１００ｍｌ添加した結果、原麦汁エキス６．０％、７．０％では、えぐ味は、３以下とやや低く、味感は悪いものではなかったが、原麦汁エキスが濃くなると、えぐ味も強調される結果となった（表１４）。 As a result of adding 0.05 g/100 ml of MgCl2 , the harshness of the raw wort extracts at 6.0% and 7.0% was slightly low at 3 or less, and the taste was not bad, but the raw wort extract As the extract became thicker, the harsh taste was also emphasized (Table 14).
（６）ＣａＣｌ２添加（１００ｍｌあたり０．０５ｇ）
参照のため、食塩の代わりにＣａＣｌ２を０．０５ｇ／１００ｍｌ添加した各サンプルについて官能検査した結果を表１５に示す。
(6) CaCl2 addition (0.05g per 100ml)
For reference, Table 15 shows the results of a sensory test for each sample to which 0.05 g/100 ml of CaCl 2 was added instead of common salt.
ＣａＣｌ２０．０５ｇ／１００ｍｌの添加効果は、表１４のＭｇＣｌ２添加の効果と同様の傾向を示した。原麦汁エキスが６．０％、７．０％、８．０％ではえぐ味は許容範囲内であったが、原麦汁エキスが濃い９．０％のサンプルでは、えぐ味が強調される結果となった（表１５）。 The effect of adding 0.05 g/100 ml of CaCl 2 showed the same tendency as the effect of adding MgCl 2 in Table 14. The harsh taste was within an acceptable range when the raw wort extract was 6.0%, 7.0%, and 8.0%, but the harsh taste was emphasized in the sample with a strong raw wort extract of 9.0%. The results were as follows (Table 15).
（７）高原麦汁エキス濃度（９．５％）
種々の濃度で複数種の塩を添加したより高い原麦汁エキス濃度（９．５％）の各サンプルについて官能検査した結果を表１６～２５に示す。
(7) Plateau wort extract concentration (9.5%)
Tables 16 to 25 show the results of sensory tests on samples with a higher raw wort extract concentration (9.5%) to which multiple types of salts were added at various concentrations.
原麦汁エキスが９．５％では、食塩、ＫＨ２ＰＯ４、ＣａＨＰＯ４、Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２、ＣａＣｌ２、ＣａＣＯ３の添加によって苦味の粗さが軽減されるが、MgSO4およびMgCl2の添加によりえぐ味が強調される結果となった（表１６～２５）。また、麦芽使用比率３０％のサンプル（製造例１３）と麦芽使用比率５０％のサンプル（製造例１４）を比較すると、麦芽使用比率５０％のサンプルのほうが、各種塩添加により苦みの粗さは低減される傾向にあった。また、麦芽比率３０％のサンプルのほうが、特にMｇ塩においてえぐ味が強調される結果となった。 When the raw wort extract is 9.5%, the bitterness is reduced by adding salt, KH 2 PO 4 , CaHPO 4 , Ca(H 2 PO 4 ) 2 , CaCl 2 , and CaCO 3 , but MgSO 4 The harsh taste was accentuated by the addition of MgCl 2 (Tables 16 to 25). Also, when comparing a sample with a malt usage ratio of 30% (Production Example 13) and a sample with a malt usage ratio of 50% (Production Example 14), the sample with a malt usage ratio of 50% has a rougher bitterness due to the addition of various salts. There was a tendency for it to be reduced. In addition, the sample with a malt ratio of 30% had a stronger harsh taste, especially in Mg salt.
（８）低原麦汁エキス濃度（５．１％）
種々の濃度で食塩を添加したより低い原麦汁エキス濃度（５．１％）の各サンプルについて官能検査した結果を表２６～２８に示す。
(8) Lowland wort extract concentration (5.1%)
Tables 26 to 28 show the results of sensory tests for samples with lower raw wort extract concentration (5.1%) to which salt was added at various concentrations.
原麦汁エキスが５．１％では、食塩の添加により、飲み応えが向上するが、添加しすぎるとえぐみが強調される傾向にある（表２６～２８）。 When the raw wort extract is 5.1%, adding salt improves the drinking sensation, but adding too much tends to accentuate the harsh taste (Tables 26 to 28).
（９）まとめ
（ア）飲み応え
原麦汁エキスが６％以上の場合、食塩添加（０．０４～０．１９ｇ／１００ｍｌ）しても、飲み応えに悪影響を与えることがないことを確認した。
ＭｇＣｌ２、ＣａＣｌ２添加も同様の結果であった。
原麦汁エキスが５．１％の場合、元々の飲み応えが低いため、食塩添加（０．０２～０．０９ｇ／１００ｍｌ）により、飲み応えが改善された。ただし、食塩０．０９ｇ／１００ｍｌの添加では、えぐ味が強調され、好ましい香味ではなくなった。
（イ）苦味の粗さ
塩無添加の場合、非常に苦味の粗さが目立ったが、食塩添加（０．０４～０．１９ｇ／１００ｍｌ）により苦味の粗さが大きく改善された。
ＫＨ２ＰＯ４、ＣａＨＰＯ４、Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２、ＣａＣｌ２、ＣａＣＯ３添加も同様の結果であった。
（ウ）後味のえぐ味
食塩添加（０．０４～０．１９ｇ／１００ｍｌ）により後味のえぐ味が増強され、０．１９ｇ／１００ｍｌまで添加すると基準を超える結果となった。
ＭｇＣｌ２、ＭｇＳＯ４添加も同様の結果であった。
（エ）結論
食塩（９９％ＮａＣｌ）、ＭｇＣｌ２などの塩添加により、苦味の粗さが改善されるが、添加量が多すぎるとえぐ味を増強する。
よって、塩添加量の有効な範囲は、食塩相当量として、０．０２～０．１９ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．０２～０．０９ｇ／１００ｍｌと判断される。
である。
(9) Summary (a) Drinkability It was confirmed that when the original wort extract was 6% or more, adding salt (0.04 to 0.19g/100ml) did not have a negative effect on the drinkability. .
Similar results were obtained when MgCl 2 and CaCl 2 were added.
When the original wort extract was 5.1%, the original drinking sensation was low, so adding salt (0.02 to 0.09 g/100ml) improved the drinking sensation. However, when 0.09 g/100 ml of salt was added, the harsh taste was emphasized and the flavor was no longer desirable.
(a) Roughness of Bitterness When no salt was added, the coarseness of bitterness was very noticeable, but the coarseness of bitterness was greatly improved by adding salt (0.04 to 0.19g/100ml).
Similar results were obtained when KH 2 PO 4 , CaHPO 4 , Ca(H 2 PO 4 ) 2 , CaCl 2 , and CaCO 3 were added.
(c) Harsh aftertaste The harsh aftertaste was enhanced by the addition of common salt (0.04 to 0.19 g/100 ml), and when it was added up to 0.19 g/100 ml, the results exceeded the standard.
Similar results were obtained when MgCl 2 and MgSO 4 were added.
(D) Conclusion Addition of salt such as common salt (99% NaCl) or MgCl 2 improves the harshness of bitterness, but if the amount added is too large, the harshness will be enhanced.
Therefore, the effective range of the amount of salt added is determined to be 0.02 to 0.19 g/100 ml, preferably 0.02 to 0.09 g/100 ml, as an equivalent amount of common salt.
It is.
本発明により、近年の消費者の健康志向から需要が高まっている低糖質の発酵ビールテイストアルコール飲料の呈味のバランスを改善することができる。 According to the present invention, it is possible to improve the taste balance of a low-carbohydrate fermented beer-taste alcoholic beverage, which has been in increasing demand due to consumers' health consciousness in recent years.
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Non-Patent Citations (1)
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| 日本醸造協會雑誌、１９７６年、第７１巻、第７号、ｐｐ．５０５－５１０ |
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