JP2024084115A - Fermented beer-flavored beverage and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
【課題】麦芽を原料とした高原麦汁エキスで醸造したにもかかわらず、麦由来のオフフレーバーが抑えられた発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用し、外観エキス濃度から外観最終エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が、０．１以上０．４未満になるように調整することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
【選択図】なし
To provide a fermented beer-flavored beverage in which off-flavors derived from barley are suppressed despite being brewed with a highland wort extract made from malt as a raw material, and a method for producing the same.
[Solution] This method for producing a fermented beer-flavored beverage has a raw wort extract concentration of 12°P or more, and comprises a preparation process in which a mixture containing fermentation raw materials and water is saccharified and the resulting saccharified liquid is boiled to prepare a fermentation raw material liquid, and a fermentation process in which the resulting fermentation raw material liquid is inoculated with yeast and fermented, and is characterized in that malt is used as at least part of the fermentation raw materials, and the extract difference, which is the apparent extract concentration minus the apparent final extract concentration, is adjusted to be 0.1 or more and less than 0.4.
[Selection diagram] None
Description
本発明は、原麦汁エキスが高濃度であるにもかかわらず、麦由来のオフフレーバーが少ない発酵ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a fermented beer-flavored beverage that contains a high concentration of raw wort extract but has little off-flavor derived from barley.
ビールは古くから世界中で愛飲されている、代表的な酒類である。また、ビールに続く新たなアルコール飲料として、発泡酒等の麦芽以外にも様々な副原料を使用したビールテイスト飲料の開発が盛んである。特に、近年では、アルコール濃度が６～１０容量％（ｖ／ｖ％）と比較的高アルコールのビールテイスト飲料、いわゆるストロング系ビールテイスト飲料が注目されている。発酵ビールテイスト飲料においては、発酵度を高めて発酵工程で産生されるアルコール量を増量させることにより、高アルコール化させることができる。 Beer is a typical alcoholic beverage that has been enjoyed around the world for a long time. In addition, beer-flavored beverages that use various secondary ingredients other than malt, such as happoshu, are being actively developed as new alcoholic beverages following beer. In particular, in recent years, so-called strong beer-flavored beverages with relatively high alcohol concentrations of 6 to 10% by volume (v/v%) have been attracting attention. Fermented beer-flavored beverages can be made high-alcohol by increasing the degree of fermentation and increasing the amount of alcohol produced in the fermentation process.
発酵度を高めて製造される発酵ビールテイスト飲料の香味を改善する方法が各種報告されている。例えば、特許文献１及び特許文献２には、外観最終発酵度が８９％以上又は９０％以上である穀物由来成分を含有する発酵ビールテイスト飲料において、アミノ態窒素（Ａ－Ｎ）を特定の濃度範囲にすることにより、コクとキレのバランスを改善できることが開示されている。特許文献３には、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、外観発酵度が１０５％以上である発酵ビールテイスト飲料において、ピログルタミン酸濃度を特定の範囲内に調整することにより、良質な味わいの複雑さと爽快感を改善できることが開示されている。特許文献４及び特許文献５には、外観発酵度が１０５．０％以上と高い発酵ビールテイスト飲料では、旨味が低下し水っぽい味となり、良質な苦味が低下するが、原麦汁エキス濃度を８．００質量％以上とし、さらに、総ポリフェノール濃度又はアルコール濃度を特定の範囲内に調整することにより、水っぽい味になることなく、良質な苦味を感じられる発酵ビールテイスト飲料が製造できることが記載されている。 Various methods have been reported for improving the flavor of fermented beer-flavored beverages produced by increasing the degree of fermentation. For example, Patent Documents 1 and 2 disclose that in a fermented beer-flavored beverage containing grain-derived components and having an apparent final degree of fermentation of 89% or more or 90% or more, the balance between richness and sharpness can be improved by adjusting the amino nitrogen (A-N) concentration within a specific range. Patent Document 3 discloses that in a fermented beer-flavored beverage having a malt ratio of 50% to 100% by mass and an apparent degree of fermentation of 105% or more, the complexity of the good flavor and the refreshing feeling can be improved by adjusting the pyroglutamic acid concentration within a specific range. Patent Documents 4 and 5 describe that fermented beer-flavored beverages with a high apparent fermentation degree of 105.0% or more have reduced umami, a watery taste, and reduced good bitterness, but by setting the original wort extract concentration to 8.00% by mass or more and further adjusting the total polyphenol concentration or alcohol concentration to within a specific range, it is possible to produce a fermented beer-flavored beverage that does not taste watery and has a good bitterness.
アルコール濃度が比較的高い発酵ビールテイスト飲料を通常の醸造法で製造しようとする場合には、原麦汁エキスを高くして製造する必要がある。しかし、原麦汁エキスを高くするために麦芽の使用比率を高めると、製造される発酵ビールテイスト飲料に麦由来のオフフレーバーが付与されてしまうという問題がある。 When attempting to produce a fermented beer-flavored beverage with a relatively high alcohol concentration using conventional brewing methods, it is necessary to produce it with a high original wort extract. However, if the proportion of malt used is increased to increase the original wort extract, there is a problem in that the fermented beer-flavored beverage produced will end up with off-flavors derived from barley.
本発明は、麦芽を原料とした高原麦汁エキスで醸造したにもかかわらず、麦由来のオフフレーバーが抑えられた発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。 The present invention aims to provide a fermented beer-flavored beverage that suppresses off-flavors derived from barley, even though it is brewed with highland wort extract made from malt, and a method for producing the same.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦芽を原料とする原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料において、いわゆるエキス差（外観エキス濃度と外観最終エキス濃度の差分）を特定の範囲内に調整することにより、麦由来のオフフレーバーを抑えられることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive research conducted by the inventors to solve the above problems, they discovered that in a fermented beer-flavor beverage made from malt and having a raw wort extract concentration of 12°P or more, the off-flavor derived from barley can be suppressed by adjusting the so-called extract difference (the difference between the apparent extract concentration and the apparent final extract concentration) within a specific range, and thus completed the present invention.
本発明は、下記の通りである。
［１］ 発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
前記発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用し、
外観エキス濃度から外観最終エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が、０．１以上０．４未満になるように調整することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［２］ 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、５０質量％以上である、前記［１］の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、９０質量％以上である、前記［１］又は［２］の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［４］ 前記発酵工程において、加圧発酵を行う、前記［１］～［３］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［５］ 前記発酵工程における発酵液温度が、８～１２℃である、前記［１］～［４］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［６］ 飲料のアルコール濃度が５．８容量％以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する、前記［１］～［５］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［７］ ホップを原料として用いる、前記［１］～［６］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［８］ 原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上であり、
外観エキス濃度から外観最終エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が、０．１以上０．４未満であり、
遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のトランス－２－ノネナール濃度が０．１０ｐｐｂ以下である、発酵ビールテイスト飲料。
［９］ アルコール濃度が５．８容量％以上である、前記［８］の発酵ビールテイスト飲料。
［１０］ 発酵原料に占める麦芽の使用比率が、５０質量％以上である、前記［８］又は［９］の発酵ビールテイスト飲料。
The present invention is as follows.
[1] A preparation step of saccharifying a mixture containing a fermentation raw material and water, and boiling the resulting saccharified liquid to prepare a fermentation raw material liquid;
A fermentation step of inoculating the obtained fermentation raw material liquid with yeast and fermenting it;
having
1. A method for producing a fermented beer-taste beverage having a raw wort extract concentration of 12°P or more, comprising the steps of:
Malt is used as at least a part of the fermentation raw material,
This method for producing a fermented beer-taste beverage is characterized in that the extract difference, which is the value obtained by subtracting the final apparent extract concentration from the apparent extract concentration, is adjusted to be 0.1 or more and less than 0.4.
[2] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to [1] above, wherein the ratio of malt used in the fermentation raw material is 50 mass% or more.
[3] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to [1] or [2] above, wherein the ratio of malt used in the fermentation raw material is 90 mass% or more.
[4] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to any one of [1] to [3] above, wherein pressurized fermentation is carried out in the fermentation step.
[5] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to any one of [1] to [4] above, wherein the fermentation liquid temperature in the fermentation step is 8 to 12°C.
[6] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to any one of [1] to [5] above, which produces a fermented beer-taste beverage having an alcohol concentration of 5.8% by volume or more.
[7] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to any one of [1] to [6] above, wherein hops are used as a raw material.
[8] The original wort extract concentration is 12 ° P or more,
The extract difference, which is the value obtained by subtracting the apparent final extract concentration from the apparent extract concentration, is 0.1 or more and less than 0.4;
A fermented beer-flavored beverage having a trans-2-nonenal concentration of 0.10 ppb or less after storage at 37° C. for one week in a light-shielding container.
[9] The fermented beer-flavor beverage according to [8] above, having an alcohol concentration of 5.8% by volume or more.
[10] The fermented beer-taste beverage according to [8] or [9] above, wherein the ratio of malt used in the fermentation raw materials is 50 mass% or more.
本発明により、麦芽を原料とし、かつ原麦汁エキスが高いにもかかわらず、麦由来のオフフレーバーが抑えられた発酵ビールテイスト飲料を提供できる。 The present invention makes it possible to provide a fermented beer-flavored beverage that uses malt as a raw material and has a high content of raw wort extract, yet has reduced off-flavors derived from barley.
本発明及び本願明細書において、「Ｘ～Ｙ（ＸとＹはＸ＜Ｙを満たす実数）」は、「Ｘ以上Ｙ以下」の数値範囲を意味する。
本発明及び本願明細書において、「ｐｐｂ」は「質量ｐｐｂ」を意味する。
In the present invention and this specification, "X to Y (X and Y are real numbers satisfying X<Y)" means a numerical range "not less than X and not more than Y."
In the present invention and specification, "ppb" means "ppb by mass."
本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールらしさを有する飲料である。本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールテイスト飲料とは、アルコールの含有の有無や含有量、麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無、発酵の有無等に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。 In the present invention and this specification, a beer-taste beverage is a beverage that has a beer-like flavor. In the present invention and this specification, "beer-like" means a flavor that is reminiscent of beer, regardless of the product name or labeling. In other words, a beer-taste beverage is a sparkling beverage that has a flavor, taste, and texture equivalent to or similar to that of beer, regardless of whether it contains alcohol or not, the amount of alcohol, whether it uses malt or hops, whether it is fermented, etc., and that has high thirst quenching properties and drinkability (the ability to continue drinking cup after cup without getting bored).
本発明及び本願明細書において、発酵ビールテイスト飲料とは、発酵工程を経て製造されるビールテイスト飲料である。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。 In the present invention and this specification, a fermented beer-taste beverage is a beer-taste beverage produced through a fermentation process. There are no particular limitations on the fermentation method, and it may be simple fermentation, multiple simple fermentation, or multiple parallel fermentation, but similar to traditional beer production, it is preferable to use multiple simple fermentation, which is produced through separate processes of a saccharification process in which starch contained in raw materials such as malt is broken down into one to three sugars, and a fermentation process in which alcohol is produced from the sugars by yeast.
発酵ビールテイスト飲料には、アルコール飲料とアルコールを含有していないノンアルコール飲料の両方が含まれる。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、低アルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビール等のうち、発酵工程を経て製造される飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類も含まれる。 Fermented beer-flavored beverages include both alcoholic beverages and non-alcoholic beverages that do not contain alcohol. Specific examples of the fermented beer-flavored beverages of the present invention include beverages produced through a fermentation process, such as beer, happoshu, low-alcohol beer-flavored beverages, and non-alcoholic beer. In addition, liqueurs obtained by mixing beverages produced through a fermentation process with alcohol-containing distilled liquid are also included.
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる The alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by distillation, and can be anything generally classified as a distilled alcoholic beverage. For example, it can be raw alcohol, and can be spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, shochu, or other distilled alcoholic beverages.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用し、外観エキス濃度（Ｅ）から外観最終エキス濃度（ＥＥＮＤ）を差し引いた値であるエキス差（ΔＥ＝Ｅ－ＥＥＮＤ）が、０．１以上になるように調整することを特徴とする。原麦汁エキスを高くするために麦芽の使用量を多くして醸造した場合、製造される発酵ビールテイスト飲料に麦由来のオフフレーバーが付与されてしまう。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、エキス差（ΔＥ）を０．１以上になるように調整することによって、麦由来のオフフレーバーを低減させることができる。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において調整される発酵ビールテイスト飲料のエキス差（ΔＥ）は、０．１０以上であればよく、０．１１以上が好ましく、０．１２以上がより好ましく、０．１５以上がさらに好ましい。 The method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention is a method for producing a fermented beer-taste beverage having an original wort extract concentration of 12°P or more, characterized in that malt is used as at least a part of the fermentation raw material, and the extract difference (ΔE=E−E END ), which is the apparent extract concentration (E) minus the apparent final extract concentration (E END ), is adjusted to be 0.1 or more. If a large amount of malt is used in brewing to increase the original wort extract, the fermented beer-taste beverage produced will have an off-flavor derived from barley. In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, the off-flavor derived from barley can be reduced by adjusting the extract difference (ΔE) to be 0.1 or more. The extract difference (ΔE) of the fermented beer-taste beverage adjusted in the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention may be 0.10 or more, preferably 0.11 or more, more preferably 0.12 or more, and even more preferably 0.15 or more.
麦由来のオフフレーバーとしては、カードボード臭や老化臭が挙げられる。カードボード臭の原因香気成分はトランス－２－ノネナール（Ｅ２Ｎ）であり、これは主に、原料として用いた麦芽等の麦類に由来する。老化臭は多数の香気成分による複合臭であるが、原因香気成分の多くが麦芽に由来する。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、カードボード臭や老化臭の原因香気成分の生成量を抑制することができ、これにより麦由来のオフフレーバーが低減された発酵ビールテイスト飲料が製造できる。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、麦由来のオフフレーバーの低減と共に、麦由来の渋味も低減させることができる。 Examples of off-flavors derived from barley include cardboard odor and aging odor. The aroma component that causes the cardboard odor is trans-2-nonenal (E2N), which is mainly derived from barley such as malt used as a raw material. Aging odor is a complex odor caused by many aroma components, many of which are derived from malt. The method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention can suppress the production of aroma components that cause cardboard odor and aging odor, thereby producing a fermented beer-taste beverage with reduced barley-derived off-flavors. The method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention can reduce barley-derived off-flavors as well as the astringency derived from barley.
Ｅ２Ｎは、酸化劣化により増大する成分であるため、発酵ビールテイスト飲料のＥ２Ｎ濃度は、保存安定性の指標ともなる。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造される発酵ビールテイスト飲料は、Ｅ２Ｎ濃度が低く抑えられているため、保存安定性も良好である。 Because E2N is a component that increases due to oxidative deterioration, the E2N concentration in a fermented beer-taste beverage can also serve as an indicator of storage stability. The fermented beer-taste beverage produced by the method for producing a fermented beer-taste beverage of the present invention has a low E2N concentration and therefore good storage stability.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造される発酵ビールテイスト飲料のＥ２Ｎ濃度は、特に限定されるものではない。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造される発酵ビールテイスト飲料としては、遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のＥ２Ｎ濃度が、０．１３ｐｐｂ以下であることが好ましく、０．１２ｐｐｂ以下であることがより好ましく、０．１０ｐｐｂ以下であることがさらに好ましく、０．０４ｐｐｂ以下であることがよりさらに好ましい。当該発酵ビールテイスト飲料の遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のＥ２Ｎ濃度は、０．０１ｐｐｂ以上であってもよく、０ｐｐｂ（検出限界値未満）であることも好ましい。当該遮光容器としては、褐色ガラス瓶、金属缶等を用いることができる。 The E2N concentration of the fermented beer-taste beverage produced by the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention is not particularly limited. The E2N concentration of the fermented beer-taste beverage produced by the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention after storage for one week at 37°C in a light-shielding container is preferably 0.13 ppb or less, more preferably 0.12 ppb or less, even more preferably 0.10 ppb or less, and even more preferably 0.04 ppb or less. The E2N concentration of the fermented beer-taste beverage after storage for one week at 37°C in a light-shielding container may be 0.01 ppb or more, and is preferably 0 ppb (below the detection limit). The light-shielding container may be a brown glass bottle, a metal can, or the like.
発酵ビールテイスト飲料のＥ２Ｎ濃度は、測定対象の発酵ビールテイスト飲料を３７℃で１週間保存して酸化劣化させた後に、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）装置を使用して測定することができる。 The E2N concentration in a fermented beer-taste beverage can be measured using a gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) device after storing the fermented beer-taste beverage to be measured at 37°C for one week to allow for oxidative deterioration.
発酵ビールテイスト飲料のエキス差が大きくなりすぎると、麦汁臭（穀物香）が強くなりすぎ、かえって香味バランスが低下する場合がある。そこで、本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において調整される発酵ビールテイスト飲料のエキス差（ΔＥ）は、０．４未満であることが好ましく、０．３８以下であることがより好ましく、０．３５以下であることがさらに好ましい。エキス差（ΔＥ）が０．４未満に調整されていることにより、麦由来のオフフレーバーが抑えられることに加えて、麦汁臭も抑えられ、香味バランスが非常に良好な発酵ビールテイスト飲料が製造できる。 If the extract difference in the fermented beer-taste beverage becomes too large, the wort smell (grain aroma) may become too strong, which may actually result in a loss of flavor balance. Therefore, the extract difference (ΔE) of the fermented beer-taste beverage adjusted in the method for producing a fermented beer-taste beverage of the present invention is preferably less than 0.4, more preferably 0.38 or less, and even more preferably 0.35 or less. By adjusting the extract difference (ΔE) to less than 0.4, not only is the off-flavor derived from barley suppressed, but the wort smell is also suppressed, making it possible to produce a fermented beer-taste beverage with an extremely well-balanced flavor.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用し、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法である。原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料は、酵母を接種させる発酵原料液の原麦汁エキス濃度を、仕込水に対する原材料（麦芽など）の割合を増加させることによって１２°Ｐ以上に調整することにより製造できる。 The method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention comprises a brewing step in which a mixture containing a fermentation raw material and water is saccharified and the resulting saccharified liquid is boiled to prepare a fermentation raw material liquid, and a fermentation step in which the resulting fermentation raw material liquid is inoculated with yeast and fermented, and is a method for producing a fermented beer-taste beverage using malt as at least a part of the fermentation raw material and having an original wort extract concentration of 12°P or more. A fermented beer-taste beverage having an original wort extract concentration of 12°P or more can be produced by adjusting the original wort extract concentration of the fermentation raw material liquid inoculated with yeast to 12°P or more by increasing the ratio of raw materials (such as malt) to the brewing water.
発酵ビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、日本醸造協会が発行している分析法で規定されている方法（「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．５ エキス関係測定法」）に従って測定することができる。具体的には、発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度と真正エキス濃度から測定することができる。 The original wort extract concentration of a fermented beer-taste beverage can be measured according to the method stipulated in the analytical method published by the Brewing Society of Japan ("8.5 Extract-related Measurement Methods" in "BCOJ Beer Analysis Methods (2013 Revised Edition) (edited by the International Technical Committee (Analysis Committee) of the Brewers Association of Japan)." Specifically, it can be measured from the alcohol concentration and true extract concentration of the fermented beer-taste beverage.
発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．３．６ アルコライザー法」に規定されている方法に従って測定することができる。
発酵ビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．４．３アルコライザー法」に規定されている方法に従って測定することができる。
The alcohol concentration of fermented beer-taste beverages can be measured in accordance with the method stipulated in "8.3.6 Alcolyzer Method" of "BCOJ Beer Analysis Methods (2013 Revised Edition)" (compiled by the Brewers Association of Japan International Technical Committee (Analysis Committee)).
The true extract concentration of a fermented beer-taste beverage can be measured in accordance with the method specified in "8.4.3 Alcolyzer Method" of "BCOJ Beer Analysis Methods (2013 Revised Edition)" (edited by the Brewers Association of Japan International Technical Committee (Analysis Committee)).
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、エキス差（ΔＥ）を０．１以上になるように調整する。エキス差は、使用する酵母の種類、発酵温度、発酵時間、発酵時の圧力環境等の発酵条件を適宜調整することにより、所望の範囲内に調整することができる。例えば、加圧条件下で発酵させることにより、常圧条件下で発酵させるよりも、得られた発酵ビールテイスト飲料のエキス差を大きくすることができる。加圧発酵は、例えば、発酵タンクの吐出口に設けられた背圧弁を調整して発酵タンク内の圧力を高めることにより実施できる。例えば、発酵を８～１２℃で行う場合には、発酵タンクの空寸内の圧力が０．７～１．１ｋｇｆ／ｃｍ２の範囲内にして加圧発酵させることにより、エキス差を大きくすることができる。 In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, the extract difference (ΔE) is adjusted to 0.1 or more. The extract difference can be adjusted to a desired range by appropriately adjusting fermentation conditions such as the type of yeast used, the fermentation temperature, the fermentation time, and the pressure environment during fermentation. For example, fermentation under pressurized conditions can increase the extract difference of the resulting fermented beer-taste beverage compared to fermentation under normal pressure conditions. Pressurized fermentation can be carried out, for example, by adjusting a back pressure valve provided at the outlet of the fermentation tank to increase the pressure inside the fermentation tank. For example, when fermentation is carried out at 8 to 12°C, the extract difference can be increased by carrying out pressurized fermentation with the pressure inside the empty dimension of the fermentation tank set to a range of 0.7 to 1.1 kgf/ cm2 .
発酵ビールテイスト飲料の外観エキス濃度（Ｅ）は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．１．４アルコライザー法」に規定されている方法に従って比重を測定し、外観エキスに換算する。
発酵ビールテイスト飲料の外観最終エキス濃度（ＥＥＮＤ）は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．１１最終発酵度」に規定されている方法に従って測定することができる。なお、外観最終エキスＥＥＮＤの測定には、ビール醸造に汎用されている下面発酵酵母であるSaccharomyces pastorianus Weihenstephan 34/70（Hefebank Weihenstephan GmbH）を使用した。
The apparent extract concentration (E) of a fermented beer-taste beverage is determined by measuring the specific gravity in accordance with the method stipulated in "8.1.4 Alcolyzer Method" of "BCOJ Beer Analysis Methods (2013 Revised Edition)" (compiled by the Brewers Association of Japan International Technical Committee (Analysis Committee)), and converting it to apparent extract.
The apparent final extract concentration (E END ) of a fermented beer-taste beverage can be measured according to the method specified in "8.11 Final degree of fermentation" of "BCOJ Beer Analysis Methods (2013 revised edition) (edited by Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee))". Note that the apparent final extract E END was measured using Saccharomyces pastorianus Weihenstephan 34/70 (Hefebank Weihenstephan GmbH), a bottom-fermenting yeast commonly used in beer brewing.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において製造される発酵ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコールを含有していないノンアルコール飲料であってもよい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において製造される発酵ビールテイスト飲料としては、アルコール飲料、例えばアルコール濃度が０．５容量％以上のアルコール飲料であることが好ましい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、製造される発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度を、５．８容量％以上に調整することが好ましく、５．８～１０．０容量％に調整することがより好ましく、５．８～８．６容量％に調整することがさらに好ましく、５．８～８．４容量％に調整することがよりさらに好ましく、５．８～８．０容量％に調整することが特に好ましい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、製造される発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度を、６．０容量％以上に調整することが好ましく、６．０～１０．０容量％に調整することがより好ましく、６．０～８．６容量％に調整することがさらに好ましく、６．０～８．４容量％に調整することがよりさらに好ましく、６．０～８．０容量％に調整することが特に好ましい。 The fermented beer-taste beverage produced by the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention may be an alcoholic beverage, or a non-alcoholic beverage that does not contain alcohol. The fermented beer-taste beverage produced by the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention is preferably an alcoholic beverage, for example an alcoholic beverage with an alcohol concentration of 0.5% by volume or more. In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, the alcohol concentration of the fermented beer-taste beverage produced is preferably adjusted to 5.8% by volume or more, more preferably 5.8 to 10.0% by volume, even more preferably 5.8 to 8.6% by volume, even more preferably 5.8 to 8.4% by volume, and particularly preferably 5.8 to 8.0% by volume. In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, the alcohol concentration of the fermented beer-taste beverage produced is preferably adjusted to 6.0% by volume or more, more preferably 6.0 to 10.0% by volume, even more preferably 6.0 to 8.6% by volume, even more preferably 6.0 to 8.4% by volume, and particularly preferably 6.0 to 8.0% by volume.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、エキス差（ΔＥ）を０．１以上になるように調整する以外は、一般的な発酵ビールテイスト飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵ビールテイスト飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 The method for producing the fermented beer-taste beverage of the present invention can be similar to that for producing a general fermented beer-taste beverage, except that the extract difference (ΔE) is adjusted to 0.1 or more. A general fermented beer-taste beverage can be produced through the steps of brewing (preparation of fermented raw material liquid), fermentation, storage, and filtration.
本発明においては、発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用する。発酵原料として用いる麦芽は、大麦麦芽であってもよく、小麦麦芽であってもよく、両者を併用してもよい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、発酵原料として麦芽のみを使用していてもよく、麦芽と麦芽以外の原料を併用するもの、すなわち、麦芽使用比率（発酵原料全体に占める麦芽の使用量の割合）が１００質量％未満であってもよい。中でも、エキス差調整による麦由来オフフレーバー低減効果がより充分に発揮できることから、麦芽使用比率が５０～１００質量％であることが好ましく、７０～１００質量％であることがより好ましく、９０～１００質量％であることがさらに好ましい。 In the present invention, malt is used as at least a part of the fermentation raw material. The malt used as the fermentation raw material may be barley malt, wheat malt, or a combination of both. In the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention, only malt may be used as the fermentation raw material, or malt and a raw material other than malt may be used in combination, that is, the malt usage ratio (the ratio of malt usage to the total fermentation raw materials) may be less than 100% by mass. In particular, the malt usage ratio is preferably 50 to 100% by mass, more preferably 70 to 100% by mass, and even more preferably 90 to 100% by mass, since this allows the effect of reducing barley-derived off-flavors by adjusting the extract difference to be more fully exerted.
用いられる麦芽以外の穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。麦芽以外の発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、麦芽以外の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。糖質原料としては、例えば、液糖、ショ糖等の糖類が挙げられる。 The grain raw material other than malt used may be one type of grain raw material or a mixture of multiple types of grain raw materials. As the fermentation raw material other than malt, only grain raw materials may be used, only carbohydrate raw materials may be used, or both may be used in combination. Examples of grain raw materials include wheat other than malt, rice, corn, beans such as soybeans, potatoes, etc. Examples of carbohydrate raw materials include sugars such as liquid sugar and sucrose.
麦芽をはじめとする各穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽破砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。 Although each grain raw material including malt can be used as grain syrup, grain extract, etc., it is preferable to use it as a grain pulverized product obtained by a crushing process. The crushing process of grains can be carried out by a conventional method. The grain pulverized product may be one that has been subjected to a conventional process before or after the crushing process, such as crushed malt, corn starch, corn grits, etc.
仕込工程（発酵原料液調製工程）として、発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、酵母エキス、タンパク質分解物、水溶性食物繊維、甘味料、苦味料、果汁、着色料、香草、香料等が挙げられる。 In the preparation process (fermentation raw material liquid preparation process), a fermentation raw material liquid is prepared from the fermentation raw material. Specifically, first, a mixture containing the fermentation raw material and raw material water is prepared and heated to saccharify the starch in the fermentation raw material. Auxiliary ingredients other than the fermentation raw material and water may be added to the mixture. Examples of such auxiliary ingredients include hops, yeast extract, protein hydrolysates, water-soluble dietary fiber, sweeteners, bittering agents, fruit juice, coloring agents, herbs, flavoring agents, etc.
原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含む発酵ビールテイスト飲料を製造できる。ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。 By using hops or a hop product as a raw material, a fermented beer-flavored beverage containing iso-α acids can be produced. Hops contain α acids, which are precursors of iso-α acids. The hops used as a raw material may be fresh hops, dried hops, or hop pellets. The hop product used as a raw material may be a hop extract in which bitter components are extracted from hops. It may also be an iso-hop extract, or a hop product containing components obtained by iso-purifying bitter components in hops, such as tetrahydroisohumulone and hexahydroisohumulone.
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Water-soluble dietary fiber means carbohydrates that dissolve in water and are not or are difficult to digest by human digestive enzymes. Examples of water-soluble dietary fiber used in the present invention include resistant dextrin, polydextrose, soybean dietary fiber, galactomannan, inulin, guar gum hydrolyzate, pectin, gum arabic, etc. These water-soluble dietary fibers may be used alone or in combination of two or more types.
甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３～１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 The sweetener may be sugar, a relatively low sweetness, or a high sweetness sweetener. Specific examples of sweeteners with a relatively low sweetness include polysaccharides and sweet amino acids. Polysaccharides refer to carbohydrates formed by polymerizing three or more monosaccharides. Polysaccharides are broadly classified into starch, dextrin, and oligosaccharides, mainly according to their size. Oligosaccharides are carbohydrates formed by polymerizing about 3 to 10 monosaccharides, and dextrin refers to carbohydrates obtained by hydrolyzing starch and larger than oligosaccharides. Examples of sweet amino acids include alanine and glycine, with alanine being preferred. Examples of high sweetness sweeteners include acesulfame potassium, neotame, aspartame, sucralose, stevia, enzyme-treated stevia, etc. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more types.
苦味料としては、製品である発酵ビールテイスト飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 The bittering agent is not particularly limited as long as it imparts the same or similar bitterness to beer in the finished fermented beer-flavored beverage, and may be a bittering component contained in hops or a bittering component not contained in hops. Specific examples of the bittering agent include bittering agents such as magnesium salts, calcium salts, tributyl citrate, triethyl citrate, naringin, quasin, iso-α acid, tetraiso-α acid, oxides of β acid, quinine, momordicine, quercitrin, theobromine, and caffeine, as well as bittering materials such as bitter melon, Swertia japonica tea, Kuding tea, Artemisia absinthium extract, gentiana extract, and cinchona extract. Only one type of these bittering agents may be used, or two or more types may be used in combination.
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
Examples of protein hydrolysates include soy protein hydrolysates.
The coloring agent may, for example, be caramel color.
Examples of the flavorings include beer flavors, beer aromas, and hop aromas.
仕込工程においては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することが好ましい。これらの酵素により、発酵原料中の非資化性糖を、資化性糖への分解反応が促進され、麦芽使用比率が高い発酵原料を用いた場合でも、非資化性糖の含有量が低く抑えられた発酵原料液を調製することができる。 In the brewing process, it is preferable to add saccharifying enzymes such as α-amylase, glucoamylase, and pullulanase, and enzymes such as protease. These enzymes promote the decomposition reaction of non-assimilable sugars in the fermentation raw materials into assimilable sugars, and even when using fermentation raw materials with a high malt content, a fermentation raw material liquid with a low content of non-assimilable sugars can be prepared.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビールテイスト飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。糖化処理の時間を調節することにより、糖化効率を制御し、最終的に得られる発酵ビールテイスト飲料の糖質含有量を所望の範囲内に調整することもできる。 The saccharification process is carried out using enzymes derived from the grain raw materials, etc., or enzymes added separately. The temperature and time during the saccharification process are appropriately adjusted taking into consideration the type of grain raw materials, etc. used, the proportion of the grain raw materials in the total fermentation raw materials, the type of enzymes added and the amount of the mixture, and the quality of the desired fermented beer-taste beverage. For example, the saccharification process can be carried out by conventional methods, such as by holding a mixture containing the grain raw materials, etc. at 35 to 70°C for 20 to 90 minutes. By adjusting the saccharification process time, the saccharification efficiency can be controlled, and the carbohydrate content of the final fermented beer-taste beverage can be adjusted to within a desired range.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 The sugar liquid obtained after saccharification can be boiled to prepare a broth (a boiled product of the sugar liquid). It is preferable to filter the sugar liquid before the boiling treatment, and to boil the filtrate obtained. Alternatively, instead of the filtrate of the sugar liquid, a mixture of malt extract and warm water may be used and boiled. The boiling method and conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 By adding herbs and the like as appropriate before or during the boiling process, a fermented beer-flavored beverage with the desired flavor can be produced. In particular, it is preferable to add hops before or during the boiling process. By performing the boiling process in the presence of hops, the flavor and aroma components of the hops can be efficiently extracted. The amount of hops to be added, the manner of addition (e.g., adding in several batches), and the boiling conditions can be determined as appropriate.
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 After the preparation process and before the fermentation process, it is preferable to remove dregs such as proteins that have formed due to precipitation from the prepared broth. Any solid-liquid separation process can be used to remove the dregs, but typically a tank called a whirlpool is used to remove the sediment. The temperature of the broth at this time should be 15°C or higher, and is generally around 50 to 100°C. The broth (filtrate) after the dregs have been removed is cooled to an appropriate fermentation temperature using a plate cooler or the like. This broth after the dregs have been removed becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, in the fermentation process, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid to carry out fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation process as is, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to the desired extract concentration. There are no particular limitations on the yeast used for fermentation, and it can be appropriately selected from yeasts normally used in the production of alcoholic beverages. It may be either top-fermenting yeast or bottom-fermenting yeast, but bottom-fermenting yeast is preferred because it is easily applicable to large-scale brewing equipment.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビールテイスト飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵ビールテイスト飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。 In the storage step, the resulting fermented liquid is aged in a storage tank and stored under low-temperature conditions at about 0°C for stabilization. In the filtration step, the aged fermented liquid is filtered to remove yeast and proteins that are insoluble in the temperature range, thereby obtaining the desired fermented beer-taste beverage. Any method capable of filtering out the yeast may be used for this filtration process, and examples of such methods include diatomaceous earth filtration and filter filtration using a filter with an average pore size of about 0.4 to 1.0 μm. In addition, an appropriate amount of water may be added before or after filtration to dilute the beverage to the desired alcohol concentration. The resulting fermented beer-taste beverage is usually bottled in a filling step and shipped as a product.
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビールテイスト飲料を製造することもできる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビールテイスト飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。 In addition, in a process subsequent to the yeast fermentation process, for example, by mixing with an alcohol-containing distilled liquid, a fermented beer-flavored beverage equivalent to liqueurs under the Liquor Tax Act can be produced. The alcohol-containing distilled liquid can be added before or after adding water to adjust the alcohol concentration. The alcohol-containing distilled liquid to be added is preferably barley spirits, as this produces a fermented beer-flavored beverage with a more favorable barley flavor.
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法により、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上であり、外観エキス濃度から外観最終エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が０．１以上である、発酵ビールテイスト飲料が製造できる。当該発酵ビールテイスト飲料は、エキス差が０．１未満である発酵ビールテイスト飲料よりも、麦由来のオフフレーバーが少ない。当該発酵ビールテイスト飲料は、例えば、遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のＥ２Ｎ濃度が０．１０ｐｐｂ以下である。当該発酵ビールテイスト飲料としては、発酵原料に占める麦芽の使用比率が、５０質量％以上であることが好ましく、９０～１００質量％であることがより好ましい。また、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上であるため、当該発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度は比較的高くすることが容易であり、好ましくは５．８容量％以上、より好ましくは５．８～１０．０容量％である。 The method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present invention can produce a fermented beer-taste beverage with an original wort extract concentration of 12°P or more and an extract difference, which is the apparent extract concentration minus the apparent final extract concentration, of 0.1 or more. This fermented beer-taste beverage has fewer off-flavors derived from barley than a fermented beer-taste beverage with an extract difference of less than 0.1. For example, the fermented beer-taste beverage has an E2N concentration of 0.10 ppb or less after storage for one week at 37°C in a light-shielding container. For this fermented beer-taste beverage, the proportion of malt used in the fermentation raw material is preferably 50% by mass or more, and more preferably 90 to 100% by mass. Furthermore, because the original wort extract concentration is 12°P or more, it is easy to make the alcohol concentration of the fermented beer-taste beverage relatively high, and is preferably 5.8% by volume or more, and more preferably 5.8 to 10.0% by volume.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。 The present invention will now be described in more detail with reference to examples and reference examples, but the present invention is not limited to the following examples.
＜Ｅ２Ｎ濃度の測定＞
発酵ビールテイスト飲料のＥ２Ｎ濃度は、以下のようにして測定した。
まず、サンプル（発酵ビールテイスト飲料）を３７℃で１週間保存して、酸化劣化させた。
次いで、酸化劣化させたサンプル１０ｍＬに内部標準化合物を添加した後、ＰＦＢＨＡ（０－（２，３，４，６－ペンタフルオロベンジル）ヒドロキシルアミン塩酸塩）により誘導体化した。誘導体化処理済みサンプルからＳｅｐ－Ｐａｋ Ｃ１８ Ｌｉｇｈｔを用いて固相抽出したＥ２Ｎを、ＧＣ／ＭＳ装置を使用して定量した。
固相抽出には、多数サンプルを自動的に処理できる自動固相抽出装置（ＭＯＲＩＴＥＸ社製、ＥＸＭＵＬＴＩ）を用いた。まず、蒸留水２５ｍＬを用いて流量１０ｍＬ／分でカラムを洗浄した後、誘導体化処理済みサンプル１０ｍＬを流量５ｍＬ／分で注入しカラムに吸着させた。次いで、２５ｍＬの蒸留水を用いて流量７ｍＬ／分でカラム内に残存した水溶性の不要物質を除去した後、５分間窒素を注入してカラム内の水を蒸発させた。その後、１ｍＬのヘキサンを用いて、流量１ｍＬ／分でカラムに吸着している物質（誘導体化されたＥ２Ｎ）を溶出した。
<Measurement of E2N concentration>
The E2N concentration in the fermented beer-taste beverage was measured as follows.
First, a sample (fermented beer-taste beverage) was stored at 37° C. for one week to allow for oxidative deterioration.
Next, an internal standard compound was added to 10 mL of the oxidatively deteriorated sample, and the sample was derivatized with PFBHA (0-(2,3,4,6-pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride). E2N was extracted from the derivatized sample using a Sep-Pak C18 Light column and quantified using a GC/MS system.
For the solid-phase extraction, an automatic solid-phase extraction device (MORITEX, EXMULTI) capable of automatically processing a large number of samples was used. First, the column was washed with 25 mL of distilled water at a flow rate of 10 mL/min, and then 10 mL of the derivatized sample was injected at a flow rate of 5 mL/min and adsorbed onto the column. Next, water-soluble unnecessary substances remaining in the column were removed at a flow rate of 7 mL/min using 25 mL of distilled water, and then nitrogen was injected for 5 minutes to evaporate the water in the column. Then, the substances (derivatized E2N) adsorbed on the column were eluted at a flow rate of 1 mL/min using 1 mL of hexane.
＜官能評価＞
以降の実験において、飲料のカードボード臭、老化臭、及び穀物臭の官能評価は、６名の専門パネルによる５段階評価により行った。具体的には、各専門パネルが、評価対象の飲料について、カードボード臭、老化臭、及び穀物臭を５段階評価（評点１：感じられない、評点２：感じられるが、弱い、評点３：感じられる、評点４：強く感じられる、評点５：非常に強く感じられる）で評価した。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。
<Sensory evaluation>
In the following experiments, the cardboard odor, aging odor, and grain odor of the beverages were evaluated by a panel of six experts on a five-point scale. Specifically, each expert panel evaluated the cardboard odor, aging odor, and grain odor of the beverage to be evaluated on a five-point scale (score 1: not detectable, score 2: detectable but weak, score 3: detectable, score 4: strongly detectable, score 5: very strongly detectable). The average score of all the panels was used as the score of the subject to be evaluated.
［実施例１］
様々な条件で製造した発酵ビールテイスト飲料について、エキス差と麦由来オフフレーバーの関係を調べた。
[Example 1]
We investigated the relationship between extract difference and off-flavors derived from barley in fermented beer-flavored beverages produced under various conditions.
（試験区１）
仕込槽に、大麦麦芽３６ｋｇ、温水１０８Ｌを混合し、５０℃付近でタンパク分解を実施した。このとき、麦芽の品質に応じて、「グルクザイム」（天野エンザイム社製）等のグルコアミラーゼ剤を適宜使用した。また、仕込釜に、コーンスターチ４ｋｇと麦芽の一部と温水１２Ｌを混合し、７０℃～１００℃で液化させ、その後水と共に仕込槽に入れた。仕込槽の温度を６０℃から７６℃に調整し、糖化を行った。この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移してホップ０．２ｋｇを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、１８０Ｌとした。冷麦汁のエキス濃度を、１３°Ｐに調整した。ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて６℃まで冷却し、麦汁にビール酵母Ａを加え、１０日間、９℃前後で発酵させた。なお、発酵タンクは、空寸部がゲージ圧約１．０ｋｇｆ／ｃｍ２になるように、背圧調整した。主発酵終了後、タンクを移し替えて１０日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し１４日間安定化させて、麦汁発酵液を得た。発酵後の液は濾過にて清澄化し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 1)
In the brewing tank, 36 kg of barley malt and 108 L of hot water were mixed, and protein decomposition was carried out at around 50 ° C. At this time, a glucoamylase agent such as "Glucozyme" (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) was appropriately used depending on the quality of the malt. In addition, 4 kg of corn starch, a part of the malt, and 12 L of hot water were mixed in the brewing kettle, liquefied at 70 ° C to 100 ° C, and then placed in the brewing tank together with water. The temperature of the brewing tank was adjusted to 60 ° C to 76 ° C, and saccharification was carried out. This saccharified liquid was filtered with a reuter, which is a filtration tank, and then transferred to a boiling kettle, 0.2 kg of hops were added, and the mixture was boiled for 60 minutes. After boiling, the evaporated amount of hot water was added to make 180 L. The extract concentration of the cold wort was adjusted to 13 ° P. After removing the heat trub in the whirlpool tank, it was cooled to 6 ° C using a plate cooler, and brewer's yeast A was added to the wort, and fermented at around 9 ° C for 10 days. The back pressure of the fermentation tank was adjusted so that the gauge pressure of the empty space was about 1.0 kgf/ cm2 . After the main fermentation was completed, the tank was transferred and aged for 10 days, and then cooled to about -1°C and stabilized for 14 days to obtain a fermented wort liquid. The liquid after fermentation was clarified by filtration and filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区２）
主発酵を、発酵タンクの空寸部のゲージ圧を０．８ｋｇｆ／ｃｍ２になるように背圧調整して、１０日間、１０．５℃前後で行った以外は、試験区１と同様にして、試験区２の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 2)
The fermented beer-taste beverage for Test Plot 2 was produced in the same manner as Test Plot 1, except that the main fermentation was carried out at approximately 10.5°C for 10 days, with the back pressure adjusted so that the gauge pressure in the empty part of the fermentation tank was 0.8 kgf/cm2, and the beverage was filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区３）
タンパク分解を、仕込槽に大麦麦芽４０ｋｇ、温水１２０Ｌを混合して行ったこと、主発酵を、発酵タンクの空寸部のゲージ圧を１．０ｋｇｆ／ｃｍ２になるように背圧調整して、１０日間、９℃前後で行った以外は、試験区１と同様にして、試験区３の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 3)
The fermented beer-taste beverage for Test Plot 3 was produced in the same manner as Test Plot 1 , except that proteolysis was carried out by mixing 40 kg of barley malt and 120 L of warm water in a brewing tank, and the main fermentation was carried out at around 9°C for 10 days with the back pressure adjusted so that the gauge pressure in the empty part of the fermentation tank was 1.0 kgf/cm2, and the beverage was filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区４）
主発酵を、発酵タンクの空寸部のゲージ圧を０．８ｋｇｆ／ｃｍ２になるように背圧調整して、１０日間、１０．５℃前後で行った以外は、試験区３と同様にして、試験区４の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 4)
The fermented beer-taste beverage for Test Plot 4 was produced in the same manner as in Test Plot 3, except that the main fermentation was carried out for 10 days at approximately 10.5°C, with the back pressure adjusted so that the gauge pressure in the empty part of the fermentation tank was 0.8 kgf/cm2, and the beverage was filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区５）
主発酵を、ビール酵母Ｓを用いて、加圧発酵せず、１０日間、１２℃前後で行った以外は、試験区１と同様にして、試験区５の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 5)
The fermented beer-flavored beverage for test plot 5 was produced in the same manner as test plot 1, except that the main fermentation was carried out using brewer's yeast S, without pressurized fermentation, at around 12°C for 10 days, and was filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区６）
主発酵を、加圧発酵せず、１０日間、１２℃前後で行った以外は、試験区１と同様にして、試験区６の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 6)
A fermented beer-taste beverage for Test Plot 6 was produced in the same manner as Test Plot 1, except that the main fermentation was carried out for 10 days at approximately 12°C without pressure fermentation, and was then bottled in a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区７）
主発酵を、加圧発酵せず、１０日間、１２℃前後で行った以外は、試験区３と同様にして、試験区７の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 7)
The fermented beer-taste beverage of Test Plot 7 was produced in the same manner as Test Plot 3, except that the main fermentation was carried out for 10 days at around 12°C without pressure fermentation, and was filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
試験区１～７の発酵ビールテイスト飲料について、３７℃で１週間保存した後、アルコール（エタノール）濃度（容量％）、原麦汁エキス濃度（°Ｐ）、エキス差、原料麦芽使用比率（質量％）、及びＥ２Ｎ濃度（ｐｐｂ）を測定した。測定結果を表１～２に示す。 After storing the fermented beer-taste beverages from test plots 1 to 7 at 37°C for one week, the alcohol (ethanol) concentration (volume %), original wort extract concentration (°P), extract difference, raw material malt usage ratio (mass %), and E2N concentration (ppb) were measured. The measurement results are shown in Tables 1 and 2.
３７℃で１週間保存後の試験区１～試験区７の発酵ビールテイスト飲料に対して、カードボード臭及び老化臭の官能評価を行った。評価結果を表１～２に示す。 After storage at 37°C for one week, the fermented beer-taste beverages from Test Plots 1 to 7 were subjected to a sensory evaluation of cardboard odor and aging odor. The evaluation results are shown in Tables 1 and 2.
表１と表２の結果から、酵母の種類、発酵温度、発酵時間、加圧の有無等の条件を調整することで、エキス差を調整することができることが確認された。また、表１の試験区１、試験区２、試験区５及び試験区６の発酵ビールテイスト飲料を比較すると、エキス差が大きいほど、Ｅ２Ｎ濃度が小さくなり、老化臭やカードボード臭も抑えられていた。表２の試験区３、試験区４、試験区７の発酵ビールテイスト飲料の比較からも、エキス差が大きいほど、Ｅ２Ｎ濃度が小さくなり、老化臭やカードボード臭も抑えられることがわかった。これらの結果から、発酵条件を適宜調整してエキス差を０．１以上とすることにより、カードボード臭や劣化臭が抑制されており、遮光容器に充填された状態で３７℃、１週間保存後のＥ２Ｎ濃度が充分に小さく、保存安定性も良好な発酵ビールテイスト飲料を製造できることがわかった。 The results in Tables 1 and 2 confirm that the extract difference can be adjusted by adjusting conditions such as the type of yeast, fermentation temperature, fermentation time, and whether or not pressure is applied. Furthermore, a comparison of the fermented beer-taste beverages from Test Areas 1, 2, 5, and 6 in Table 1 shows that the greater the extract difference, the lower the E2N concentration and the more suppressed the aging odor and cardboard odor. A comparison of the fermented beer-taste beverages from Test Areas 3, 4, and 7 in Table 2 also shows that the greater the extract difference, the lower the E2N concentration and the more suppressed the aging odor and cardboard odor. These results show that by appropriately adjusting the fermentation conditions to make the extract difference 0.1 or more, it is possible to produce a fermented beer-taste beverage that has a sufficiently low E2N concentration after storage at 37°C for one week in a light-shielding container and has good storage stability.
［実施例２］
様々な条件で製造した発酵ビールテイスト飲料について、エキス差と麦由来オフフレーバーと穀物臭の関係を調べた。
[Example 2]
We investigated the relationship between extract difference and off-flavors and grain odors derived from barley for fermented beer-flavored beverages produced under various conditions.
（試験区８）
仕込槽に、大麦麦芽３６ｋｇ、温水１０８Ｌを混合し、５０℃付近でタンパク分解を実施した。このとき、麦芽の品質に応じて、「グルクザイム」（天野エンザイム社製）等のグルコアミラーゼ剤を適宜使用した。また、仕込釜に、コーンスターチ４ｋｇと麦芽の一部と温水１２Ｌを混合し、７０℃～１００℃で液化させ、その後水と共に仕込槽に入れた。仕込槽の温度を６０℃から７６℃に調整し、糖化を行った。この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移してホップ０．２ｋｇを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、１８０Ｌとした。冷麦汁のエキス濃度を、１３°Ｐに調整した。ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて６℃まで冷却し、麦汁にビール酵母Ａを加え、９℃前後で発酵させた。外観エキスが１．５９質量％になった時点で発酵を終了させ、直ちに－１℃付近まで冷却した。発酵後の液は濾過にて清澄化し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。なお、麦汁の外観最終エキスを測定したところ、１．２６質量％であった。よってエキス差は、０．３３となった。
(Test area 8)
In the brewing tank, 36 kg of barley malt and 108 L of hot water were mixed, and protein decomposition was carried out at around 50 ° C. At this time, a glucoamylase agent such as "Gluczyme" (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) was appropriately used depending on the quality of the malt. In addition, 4 kg of corn starch, a part of the malt, and 12 L of hot water were mixed in the brewing kettle, liquefied at 70 ° C to 100 ° C, and then placed in the brewing tank together with water. The temperature of the brewing tank was adjusted to 60 ° C to 76 ° C, and saccharification was carried out. This saccharified liquid was filtered in a Reuters filtration tank, and then transferred to a boiling kettle, 0.2 kg of hops were added, and the mixture was boiled for 60 minutes. After boiling, the evaporated amount of hot water was added to make 180 L. The extract concentration of the cold wort was adjusted to 13 ° P. After removing the heat trub in the whirlpool tank, it was cooled to 6 ° C using a plate cooler, and brewer's yeast A was added to the wort, and fermented at around 9 ° C. When the apparent extract reached 1.59% by mass, fermentation was terminated and the mixture was immediately cooled to about -1°C. The liquid after fermentation was clarified by filtration and filled into a light-shielding container (brown glass bottle). The final apparent extract of the wort was measured and found to be 1.26% by mass. Thus, the extract difference was 0.33.
（試験区９）
外観エキスが１．６８質量％になった時点で発酵を終了させた以外は、試験区８と同様にして、試験区９の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。なお、麦汁の最終エキスを測定したところ、１．２６質量％であった。よってエキス差は、０．４２となった。
(Test area 9)
A fermented beer-taste beverage for Test Plot 9 was produced in the same manner as Test Plot 8, except that fermentation was terminated when the apparent extract reached 1.68% by mass, and bottled in a light-shielding container (brown glass bottle). The final extract content of the wort was measured to be 1.26% by mass. Thus, the extract difference was 0.42.
（試験区１０）
試験区８の発酵ビールテイスト飲料と試験区９の発酵ビールテイスト飲料をブレンドして、エキス差が０．３８の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 10)
The fermented beer-taste beverage from Test Plot 8 and the fermented beer-taste beverage from Test Plot 9 were blended to produce a fermented beer-taste beverage with an extract difference of 0.38, and this was then filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区１１）
試験区８の発酵ビールテイスト飲料と試験区９の発酵ビールテイスト飲料をブレンドして、エキス差が０．４０の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 11)
The fermented beer-taste beverage from test plot 8 and the fermented beer-taste beverage from test plot 9 were blended to produce a fermented beer-taste beverage with an extract difference of 0.40, which was then bottled in a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区１２）
実施例１で製造した試験区１の発酵ビールテイスト飲料と試験区６の発酵ビールテイスト飲料をブレンドして、エキス差が０．１１の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 12)
The fermented beer-taste beverage from test plot 1 produced in Example 1 and the fermented beer-taste beverage from test plot 6 were blended to produce a fermented beer-taste beverage with an extract difference of 0.11, and this was then filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
（試験区１３）
試験区１の発酵ビールテイスト飲料と試験区６の発酵ビールテイスト飲料をブレンドして、エキス差が０．０６の発酵ビールテイスト飲料を製造し、遮光容器（褐色ガラス瓶）に充填した。
(Test area 13)
The fermented beer-taste beverage from test plot 1 and the fermented beer-taste beverage from test plot 6 were blended to produce a fermented beer-taste beverage with an extract difference of 0.06, and this was then filled into a light-shielding container (brown glass bottle).
試験区１、６、８～１３の発酵ビールテイスト飲料について、３７℃で１週間保存した後、アルコール（エタノール）濃度（容量％）、原麦汁エキス濃度（°Ｐ）、エキス差、原料麦芽使用比率（質量％）、及びＥ２Ｎ濃度（ｐｐｂ）を測定した。測定結果を表３及び４に示す。 After storing the fermented beer-taste beverages from test plots 1, 6, and 8 to 13 at 37°C for one week, the alcohol (ethanol) concentration (volume %), original wort extract concentration (°P), extract difference, raw material malt usage ratio (mass %), and E2N concentration (ppb) were measured. The measurement results are shown in Tables 3 and 4.
３７℃で１週間保存後の試験区１～試験区７の発酵ビールテイスト飲料に対して、カードボード臭、老化臭、及び穀物臭の官能評価を行った。評価結果を表３及び４に示す。 After storage at 37°C for one week, the fermented beer-taste beverages from Test Plots 1 to 7 were subjected to sensory evaluation for cardboard odor, aged odor, and grain odor. The evaluation results are shown in Tables 3 and 4.
表３と表４の結果から、エキス差を０．１以上とすることにより、カードボード臭や劣化臭が抑制されているが、穀物臭が強くなる傾向にあることが確認された。特に、エキス差が０．１０～０．４０に調整された発酵ビールテイスト飲料は、カードボード臭、劣化臭、及び穀物臭のすべてが抑えられて、香味バランスが良好で嗜好性に優れていた。 The results in Tables 3 and 4 confirm that by setting the extract difference at 0.1 or more, the cardboard odor and stale odor are suppressed, but the grain odor tends to become stronger. In particular, fermented beer-flavored beverages with an extract difference adjusted to 0.10 to 0.40 suppressed the cardboard odor, stale odor, and grain odor, and had a good balance of flavor and excellent palatability.
Claims (6)
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
前記発酵原料の少なくとも一部として麦芽を使用し、
外観エキス濃度から外観最終エキス濃度を差し引いた値であるエキス差が、０．１以上０．４未満になるように調整することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。 A preparation step of saccharifying a mixture containing a fermentation raw material and water, and boiling the resulting saccharified liquid to prepare a fermentation raw material liquid;
A fermentation step of inoculating the obtained fermentation raw material liquid with yeast and fermenting it;
having
1. A method for producing a fermented beer-taste beverage having a raw wort extract concentration of 12°P or more, comprising the steps of:
Malt is used as at least a part of the fermentation raw material,
This method for producing a fermented beer-taste beverage is characterized in that the extract difference, which is the value obtained by subtracting the final apparent extract concentration from the apparent extract concentration, is adjusted to be 0.1 or more and less than 0.4.
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| JP2022197873 | 2022-12-12 |
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