JP7424776B2

JP7424776B2 - Oil and fat composition for instant cooking food and instant cooking food containing the same

Info

Publication number: JP7424776B2
Application number: JP2019160608A
Authority: JP
Inventors: 陽亜北村; 政憲志田; 晶太田
Original assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2019-09-03
Filing date: 2019-09-03
Publication date: 2024-01-30
Anticipated expiration: 2039-09-03
Also published as: JP2021036828A

Description

本発明は、即席調理食品用油脂組成物およびこれを含む即席調理食品に関する。 The present invention relates to an oil and fat composition for instant cooked foods and instant cooked foods containing the same.

従来、簡便さと美味しさから、即席調理食品として、カレールウ、ハヤシルウ、ホワイトルウ等の固形ルウが家庭、食堂、給食等に広く使用されている。このような固形ルウは、小麦粉、食用油脂、調味料等を配合して混合加熱した後、包材となる成形容器の型に流し込み、冷却固化させることによって製造されている。また、この固形ルウは、一般に常温で流通・販売され、調理時には熱水に溶解しカレーやシチュー等として喫食に供されている。 Conventionally, solid roux such as curry roux, hayashi roux, and white roux have been widely used in homes, cafeterias, school lunches, etc. as instant prepared foods due to their simplicity and deliciousness. Such a solid roux is produced by mixing and heating flour, edible oils and fats, seasonings, etc., then pouring the mixture into a mold for a molded container to be used as a packaging material, and cooling and solidifying the mixture. Further, this solid roux is generally distributed and sold at room temperature, and when cooked, it is dissolved in hot water and served as curry, stew, etc.

固形ルウなどの即席調理食品は、流通時に高温に晒されると、油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出して再結晶化し、粗大結晶を形成して表面が白色化したり、表面のザラツキや触感の悪さが発生することで、製品価値を低下させてしまう場合がある。 When ready-to-cook foods such as solid roux are exposed to high temperatures during distribution, the lower melting point parts of the fat and oil components melt, rise to the surface, and recrystallize, forming coarse crystals and turning the surface white. , the product value may be reduced due to the occurrence of surface roughness and poor texture.

このような即席調理食品の表面の白色化などを抑制するための技術として、例えば、特許文献１、２が知られている。 For example, Patent Documents 1 and 2 are known as techniques for suppressing such whitening of the surface of instant cooked foods.

特開2015-123017号公報Japanese Patent Application Publication No. 2015-123017 特開2008-131922号公報Japanese Patent Application Publication No. 2008-131922

しかしながら、近年、原料供給事情などにより、牛脂やラードなどの動物系油脂の一部を植物系油脂に置き換える試みがなされており、植物系油脂の割合が増えると、さらに即席調理食品の白色化が起こりやすくなる。このような状況にあって、特許文献１、２の即席調理食品用油脂組成物の場合、即席調理食品の白色化を抑制することが難しい場合がある。 However, in recent years, due to raw material supply issues, attempts have been made to replace some of the animal fats and oils such as beef tallow and lard with vegetable fats, and as the proportion of vegetable fats and oils increases, the whiteness of instant cooked foods will further increase. more likely to occur. Under such circumstances, in the case of the oil and fat compositions for instant cooked foods of Patent Documents 1 and 2, it may be difficult to suppress whitening of the instant cooked foods.

さらに、固形ルウなどの即席調理食品には、ロウ臭と呼ばれる、食べた時の口溶けの悪さによる蝋のような風味が生じる場合があり、ロウ臭を抑制することも検討すべき点であると考えられている。特許文献１、２の即席調理食品用油脂組成物の場合、食べた時の口溶けが必ずしも良好でなく、ロウ臭を十分に抑制することは難しいという問題もある。 Furthermore, ready-to-cook foods such as solid roux may have a waxy flavor, called waxy flavor, due to poor melting in the mouth when eaten, and it is also important to consider suppressing waxy odor. It is considered. In the case of the oil and fat compositions for instant cooked foods disclosed in Patent Documents 1 and 2, there is also the problem that they do not necessarily melt well in the mouth when eaten, and it is difficult to sufficiently suppress waxy odor.

本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、即席調理食品の表面の白色化および喫食時のロウ臭を確実に抑制することができる即席調理食品用油脂組成物、および、これを含む即席調理食品を提供することを課題としている。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and provides an oil and fat composition for instant cooked foods that can reliably suppress whitening of the surface of instant cooked foods and wax odor during eating, and an oil and fat composition for instant cooked foods. Our goal is to provide instant prepared foods that include:

上記の課題を解決するために、本発明の即席調理食品用油脂組成物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸のうち、最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドを４０％以上含有することを特徴としている。 In order to solve the above problems, the oil and fat composition for instant cooking foods of the present invention is characterized by containing 40% or more of triglycerides having a maximum chain length difference of 4 or more among the fatty acids constituting the triglycerides. .

本発明の即席調理食品は、前記の即席調理食品用油脂組成物を含有することを特徴としている。 The instant-cooked food of the present invention is characterized by containing the above-mentioned oil and fat composition for instant-cooked foods.

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、即席調理食品の表面の白色化および喫食時のロウ臭を確実に抑制することができる。 The oil and fat composition for instant cooked foods of the present invention can reliably suppress the whitening of the surface of instant cooked foods and the wax odor during eating.

以下、本発明の即席調理食品用油脂組成物の一実施形態について説明する。 Hereinafter, one embodiment of the oil and fat composition for instant cooked foods of the present invention will be described.

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、例えば、原料となる１種又は２種以上の油脂を加温下で溶解し、必要に応じて食品添加物等のその他の成分とを添加し、公知の方法で均一に分散し溶解することによって製造することができる。 The oil and fat composition for instant cooking foods of the present invention can be prepared, for example, by dissolving one or more types of oils and fats as raw materials under heating, and adding other components such as food additives as necessary. It can be manufactured by uniformly dispersing and dissolving it by a known method.

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、油脂中のトリグリセリドを構成する脂肪酸のうち、最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドを４０％以上含有する。 The oil and fat composition for instant cooking foods of the present invention contains 40% or more of triglycerides having a maximum chain length difference of 4 or more among the fatty acids constituting the triglycerides in the oil or fat.

油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。トリグリセリドを構成する脂肪酸は、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸である。 Triglyceride in fats and oils has a structure in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol. The 1st, 2nd, and 3rd positions of triglyceride represent the positions where fatty acids are bound. The fatty acids that make up triglycerides are saturated fatty acids or unsaturated fatty acids.

各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの飽和脂肪酸は、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。 The two or three saturated fatty acids attached to each triglyceride molecule may be the same saturated fatty acid or different saturated fatty acids.

飽和脂肪酸としては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。 Saturated fatty acids include butyric acid (4), caproic acid (6), caprylic acid (8), capric acid (10), lauric acid (12), myristic acid (14), palmitic acid (16), and stearic acid (18). ), arachidic acid (20), behenic acid (22), lignoceric acid (24), and the like. Note that the above numerical notation is the number of carbon atoms in the fatty acid.

各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの不飽和脂肪酸は、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸としては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）およびエルシン酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。 The two or three unsaturated fatty acids attached to each triglyceride molecule may be the same or different unsaturated fatty acids. Unsaturated fatty acids include myristoleic acid (14:1), palmitoleic acid (16:1), oleic acid (18:1), linoleic acid (18:2), linolenic acid (18:3) and erucic acid ( 22:1), etc. Note that the above numerical notation is a combination of the number of carbon atoms and the number of double bonds of the fatty acid.

油脂は、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含むことができる。また、油脂は、１位、２位、および３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリドを含むことができる。さらに、油脂は、その他に１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド、１位、２位、および３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリドを含むことができる。 Fats and oils are disaturated triglycerides in which two molecules of saturated fatty acids S and one molecule of unsaturated fatty acids U are bound to one molecule of glycerol, with saturated fatty acids S bound to the 1st and 3rd positions, and unsaturated fatty acids at the 2nd position. It can include a symmetric triglyceride (SUS) in which U is bonded, and an asymmetric triglyceride (SSU) in which saturated fatty acid S is bonded to the 1st and 2nd positions, and unsaturated fatty acid U is bonded to the 3rd position. Further, the oil or fat can contain trisaturated triglyceride in which saturated fatty acid S is bonded to all of the 1st, 2nd, and 3rd positions. In addition, fats and oils also include diunsaturated triglycerides, in which two molecules of unsaturated fatty acids U and one molecule of saturated fatty acids S are bonded to one molecule of glycerol; can include tri-unsaturated triglycerides bound to.

そして、本発明において、「トリグリセリドを構成する脂肪酸の最大鎖長差」とは、１分子のグリセロールに結合している３分子の脂肪酸の内、最も炭素数が小さい脂肪酸と最も炭素数が大きい脂肪酸との炭素数の差を言う。この最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドを４０％以上含有する即席調理食品用油脂組成物を含むことで、即席調理食品に含まれる動物油脂の一部を即席調理食品用油脂組成物に置き換えても、即席調理食品の表面の白色化および喫食時のロウ臭を確実に抑制することができる。最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドの割合の上限値としては、７０％以下であることが好ましく、６０％以下であることがより好ましく、５０％以下であることがさらに好ましい。最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドを４０％以上含有する即席調理食品用油脂組成物は、例えばラウリン系油脂、パーム起源油脂、エルシン酸系油脂の内２種以上をエステル交換反応することで得ることができる。 In the present invention, the "maximum chain length difference between fatty acids constituting triglyceride" refers to the fatty acid with the smallest number of carbon atoms and the fatty acid with the largest number of carbon atoms among the three fatty acid molecules bonded to one molecule of glycerol. refers to the difference in carbon number between By including an oil and fat composition for instant cooking foods containing 40% or more of triglycerides with a maximum chain length difference of 4 or more, a part of the animal oil and fat contained in the instant cooking foods is replaced with the oil and fat composition for instant cooking foods. However, it is possible to reliably suppress the whitening of the surface of the instant cooked food and the waxy smell when eating it. The upper limit of the proportion of triglycerides with a maximum chain length difference of 4 or more is preferably 70% or less, more preferably 60% or less, and even more preferably 50% or less. An oil and fat composition for instant cooking foods containing 40% or more of triglycerides with a maximum chain length difference of 4 or more can be obtained by transesterifying two or more of lauric oils, palm-derived oils, and erucic acid oils, for example. Obtainable.

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、即席調理食品の製造時の固化性を向上させること等を考慮すると、３５℃における３０分後の等温結晶化ＳＦＣの下限値が１％以上であることが好ましく、４％以上であることがより好ましい。等温結晶化ＳＦＣは、油脂を加熱し完全に溶解した後、所定の温度および時間で保持した時のＳＦＣを表している。
即席調理食品のロウ臭をさらに抑制する観点から、３５℃における３０分後の等温結晶化ＳＦＣの上限値が５０％以下であることが好ましく、３０％以下であることがより好ましく、９％以下であることがさらに好ましく、５．５％以下であることが特に好ましい。最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドを４０％以上含有し、さらに３５℃における３０分後の等温結晶化ＳＦＣが所定の範囲内であると、即席調理食品に含まれる動物油脂の一部を即席調理食品用油脂組成物に置き換えても、即席調理食品の表面の白色化を抑制しつつも、ロウ臭が少なく口溶けが良好な即席調理食品用油脂組成物を得ることができる。 Considering that the oil and fat composition for instant cooked foods of the present invention improves solidification during the production of instant cooked foods, the lower limit of isothermal crystallization SFC after 30 minutes at 35°C is 1% or more. It is preferably 4% or more, and more preferably 4% or more. Isothermal crystallization SFC represents the SFC when fats and oils are heated and completely dissolved and then held at a predetermined temperature and time.
From the viewpoint of further suppressing the wax odor of instant cooked foods, the upper limit of isothermal crystallization SFC after 30 minutes at 35 ° C. is preferably 50% or less, more preferably 30% or less, and 9% or less. It is more preferable that it is, and it is especially preferable that it is 5.5% or less. If it contains 40% or more triglycerides with a maximum chain length difference of 4 or more, and if the isothermal crystallization SFC after 30 minutes at 35°C is within the specified range, some of the animal fats and oils contained in the instant cooking food can be Even when the oil and fat composition for instant cooked foods is replaced with the oil and fat composition for instant cooked foods, it is possible to obtain an oil and fat composition for instant cooked foods that has little wax odor and melts well in the mouth while suppressing whitening of the surface of the instant cooked foods.

本発明の即席調理食品用油脂組成物に含まれるトリグリセリドは、構成脂肪酸中にベヘン酸を０．０３～１．５％含有することが好ましい。これによって、トリグリセリド間でメチル基末端の積層にひずみが生じ、加熱溶解した即席調理食品の口中での固化速度を遅延させることで、即席調理食品喫食時のロウ臭をより確実に抑制することができる。 The triglyceride contained in the oil and fat composition for instant cooking foods of the present invention preferably contains 0.03 to 1.5% behenic acid in the constituent fatty acids. As a result, distortion occurs in the stacking of methyl group terminals between triglycerides, which delays the solidification speed of heated and melted instant cooked foods in the mouth, making it possible to more reliably suppress waxy odor when eating instant cooked foods. can.

油脂は、全トリグリセリドに対する軟質トリグリセリドの割合の上限値が５０％以下であることが好ましく、４５％以下であることがより好ましく、４０％以下であることがさらに好ましい。ここで、「軟質トリグリセリド」とは、１）３つの不飽和脂肪酸を有するトリグリセリド、２）２つの不飽和脂肪酸と１つの飽和脂肪酸を有するトリグリセリド、３）１つの不飽和脂肪酸と、炭素数１７以下の２つの飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを言う。軟質トリグリセリドの割合がこの範囲であると、即席調理食品に含まれる低融点部分が少なくなり、即席調理食品に含まれる動物油脂の一部を即席調理食品用油脂組成物に置き換えても、即席調理食品の表面における白色化の発生を抑制することができる。 The upper limit of the ratio of soft triglycerides to total triglycerides in the oil and fat is preferably 50% or less, more preferably 45% or less, and even more preferably 40% or less. Here, "soft triglyceride" refers to 1) triglyceride having 3 unsaturated fatty acids, 2) triglyceride having 2 unsaturated fatty acids and 1 saturated fatty acid, 3) 1 unsaturated fatty acid and 17 or less carbon atoms. A triglyceride with two saturated fatty acids. When the proportion of soft triglycerides is within this range, the low melting point portion contained in the instant cooking food will be small, and even if part of the animal fat contained in the instant cooking food is replaced with an oil and fat composition for instant cooking food, the instant cooking food will still be processed. It is possible to suppress the occurrence of whitening on the surface of foods.

油脂は、トリグリセリドを構成する脂肪酸に含まれる炭素数１２の脂肪酸（Ｃ１２）の割合の上限値が３０％以下であることが好ましく、２５％以下であることがより好ましく、２０％以下であることがさらに好ましく、１５％以下であることが特に好ましい。炭素数１２の脂肪酸がこの範囲内であると、分子運動を起こしやすい炭素数１２以下の脂肪酸量を抑えることができ、即席調理食品に含まれる動物油脂の一部を即席調理食品用油脂組成物に置き換えても、即席調理食品の表面における白色化の発生を抑制することができる。 The upper limit of the ratio of fatty acids having 12 carbon atoms (C12) contained in the fatty acids constituting triglyceride in the oil and fat is preferably 30% or less, more preferably 25% or less, and 20% or less. is more preferable, and particularly preferably 15% or less. When the fatty acid with carbon number 12 is within this range, the amount of fatty acid with carbon number of 12 or less that tends to cause molecular movement can be suppressed, and some of the animal fats and oils contained in the instant cooking food can be added to the oil and fat composition for instant cooking food. Even if it is replaced with , it is possible to suppress the occurrence of whitening on the surface of the instant cooked food.

また、トリグリセリドを構成する脂肪酸に含まれる炭素数１６の脂肪酸（Ｃ１６）の割合の下限値が２０％以上であることが好ましく、２５％以上であることがより好ましく、３０％以上であることがさらに好ましい。トリグリセリドを構成する脂肪酸に含まれる炭素数１６の脂肪酸（Ｃ１６）の割合の上限値としては、５０％以下であることが好ましく、４５％以下であることがより好ましく、４０％以下であることがさらに好ましい。 Further, the lower limit of the proportion of fatty acids having 16 carbon atoms (C16) contained in the fatty acids constituting the triglyceride is preferably 20% or more, more preferably 25% or more, and preferably 30% or more. More preferred. The upper limit of the proportion of fatty acids having 16 carbon atoms (C16) contained in the fatty acids constituting triglyceride is preferably 50% or less, more preferably 45% or less, and preferably 40% or less. More preferred.

さらに、トリグリセリドを構成する脂肪酸に含まれる炭素数１８の脂肪酸（Ｃ１８）の割合の下限値が３０％以上であることが好ましく、３５％以上であることがより好ましく、４０％以上であることがさらに好ましい。トリグリセリドを構成する脂肪酸に含まれる炭素数１８の脂肪酸（Ｃ１８）の割合の上限値としては、６０％以下であることが好ましく、５５％以下であることがより好ましく、５０％以下であることがさらに好ましい。 Further, the lower limit of the proportion of fatty acids having 18 carbon atoms (C18) contained in the fatty acids constituting triglyceride is preferably 30% or more, more preferably 35% or more, and preferably 40% or more. More preferred. The upper limit of the proportion of fatty acids having 18 carbon atoms (C18) contained in the fatty acids constituting triglyceride is preferably 60% or less, more preferably 55% or less, and preferably 50% or less. More preferred.

トリグリセリドを構成する脂肪酸に含まれるＣ１２脂肪酸、Ｃ１６脂肪酸およびＣ１８脂肪酸の割合がこの範囲であると、即席調理食品に含まれる動物油脂の一部を即席調理食品用油脂組成物に置き換えても、即席調理食品の表面の白色化および喫食時のロウ臭を抑制することができる。 If the proportions of C12 fatty acids, C16 fatty acids and C18 fatty acids contained in the fatty acids constituting triglyceride are within this range, even if part of the animal fat contained in the instant cooked food is replaced with an oil and fat composition for instant cooked foods, the instant cooked food It is possible to suppress the whitening of the surface of cooked foods and the waxy smell when eating them.

また、Ｃ１２脂肪酸とＣ１６脂肪酸の比率（Ｃ１６量（％）／Ｃ１２量（％））は、１．５～４．０であることが好ましく、２．０～３．５であることがより好ましく、２．５～３．０であることがさらに好ましく、Ｃ１２脂肪酸とＣ１８脂肪酸の比率（Ｃ１８量（％）／Ｃ１２量（％））は、２．５～５．０であることが好ましく、３．０～４．５であることがより好ましく、３．５～４．０であることがさらに好ましい。Ｃ１２脂肪酸とＣ１６脂肪酸の比率（Ｃ１６量（％）／Ｃ１２量（％））とＣ１２脂肪酸とＣ１８脂肪酸の比率（Ｃ１８量（％）／Ｃ１２量（％））の比率がこの範囲であると、即席調理食品に含まれる動物油脂の一部を即席調理食品用油脂組成物に置き換えても、即席調理食品の表面の白色化および喫食時のロウ臭をより確実に抑制することができる。 Further, the ratio of C12 fatty acids to C16 fatty acids (C16 amount (%)/C12 amount (%)) is preferably 1.5 to 4.0, more preferably 2.0 to 3.5. , more preferably 2.5 to 3.0, and the ratio of C12 fatty acids to C18 fatty acids (C18 amount (%)/C12 amount (%)) is preferably 2.5 to 5.0, It is more preferably 3.0 to 4.5, and even more preferably 3.5 to 4.0. When the ratio of C12 fatty acids and C16 fatty acids (C16 amount (%) / C12 amount (%)) and the ratio of C12 fatty acids and C18 fatty acids (C18 amount (%) / C12 amount (%)) is within this range, Even if part of the animal oil and fat contained in the instant cooked food is replaced with an oil and fat composition for instant cooked food, whitening of the surface of the instant cooked food and waxy odor during eating can be suppressed more reliably.

本発明の即席調理食品用油脂組成物における油脂のヨウ素価の下限値は、即席調理食品喫食時のロウ臭をさらに抑制する観点から、１０以上が好ましく、１５以上がより好ましく、２０以上がさらに好ましい。即席調理食品の表面の白色化をさらに抑制する観点から、ヨウ素価の上限値は４５以下が好ましく、４０以下がより好ましく、３５以下がさらに好ましい。 The lower limit of the iodine value of the fat and oil in the oil and fat composition for instant cooked foods of the present invention is preferably 10 or more, more preferably 15 or more, further preferably 20 or more, from the viewpoint of further suppressing the wax odor when eating the instant cooked food. preferable. From the viewpoint of further suppressing whitening of the surface of the instant cooked food, the upper limit of the iodine value is preferably 45 or less, more preferably 40 or less, and even more preferably 35 or less.

本発明の即席調理食品用油脂組成物に使用される油脂の種類としては、植物油脂、動物油脂、乳脂、これらの分別油、硬化油（部分水素添加油又は極度硬化油）、エステル交換油脂などを例示することができる。これらは、油脂中の、最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドの割合や、軟質トリグリセリドの含有量などを適宜調整するために、１種または２種以上を選択することができる。最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドを４０％以上含有する即席調理食品用油脂組成物を得るためには、１種以上の油脂をエステル交換反応したものが好適に用いられる。 Types of oils and fats used in the oil and fat composition for instant cooking foods of the present invention include vegetable oils, animal oils, milk fats, fractionated oils thereof, hydrogenated oils (partially hydrogenated oils or extremely hydrogenated oils), transesterified oils and fats, etc. can be exemplified. One or more of these can be selected in order to appropriately adjust the proportion of triglycerides with a maximum chain length difference of 4 or more, the content of soft triglycerides, etc. in the fat and oil. In order to obtain an oil and fat composition for instant cooking foods containing 40% or more of triglycerides with a maximum chain length difference of 4 or more, one obtained by transesterifying one or more types of oils and fats is preferably used.

植物油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、サフラワー油、落花生油等が挙げられる。 Examples of vegetable oils include palm oil, coconut oil, palm kernel oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, rice oil, cottonseed oil, sunflower oil, sesame oil, olive oil, safflower oil, and peanut oil.

植物油脂は、パーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。パーム油起源の油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油やエステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン、パームハードステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部等を用いることができる。 The vegetable oil is preferably at least one selected from oils and fats derived from palm oil. Examples of oils and fats derived from palm oil include palm oil, palm fractionated oil, hydrogenated oils and transesterified oils and fats thereof, and these may be used alone or in combination of two or more. As the palm fractionated oil, a hard part (palm stearin, palm hard stearin, etc.), a soft part (palm olein, palm double olein, etc.), a medium melting point part, etc. can be used.

動物油脂としては、動物の脂肉から溶出法により採取した脂肪を精製したものを用いることができる。具体的には、牛脂、ラードおよびこれらの硬化油（部分水素添加油又は極度硬化油）等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。動物油脂は、即席調理食品に対して、即席調理食品用油脂組成物とは別に使用してもよく、即席調理食品用油脂組成物中に配合してもよい。 As the animal fat, it is possible to use purified fat collected from animal fatty meat by an elution method. Specific examples include beef tallow, lard, and their hydrogenated oils (partially hydrogenated oils or extremely hardened oils), and these may be used alone or in combination of two or more. Animal fats and oils may be used separately from the oil and fat composition for instant cooking foods for instant cooking foods, or may be blended into the oil and fat composition for instant cooking foods.

そして、本発明の即席調理食品用油脂組成物には、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が４０～５５質量％であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム油起源の油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂（Ａ）を使用することが好ましい。このようなエステル交換油脂を用いると、即席調理食品に含まれる動物油脂の一部を即席調理食品用油脂組成物に置き換えても、即席調理食品の表面の白色化および喫食時のロウ臭をより確実に抑制することができる。 The oil and fat composition for instant cooking foods of the present invention contains lauric oil (A1) having a lauric acid content of 40 to 55% by mass in all the fatty acids, and a It is preferable to use a transesterified fat (A) with a palm oil-derived fat (A2) having a fatty acid content of 35% by mass or more. By using such transesterified fats and oils, even if part of the animal fats and oils contained in instant-cooked foods are replaced with the instant-cooked food oil-fat composition, whitening of the surface of the instant-cooked foods and waxy odor when eaten can be reduced. It can be suppressed reliably.

そして、エステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）が好ましくは１０～６０質量％、より好ましくは１５～５０質量％、さらに好ましくは２０～４０質量％と、パーム油起源の油脂（Ａ２）が好ましくは４０～９０質量％、より好ましくは５０～８５質量％、さらに好ましくは６０～８０質量％とをエステル交換反応して得られたものであることが好ましい。ラウリン系油脂（Ａ１）の量が多過ぎると、分子運動を起こしやすい炭素数１２以下の脂肪酸量が増えるため、白色化を生じやすくなってしまう。 The transesterified fat (A) contains preferably 10 to 60% by mass, more preferably 15 to 50% by mass, and even more preferably 20 to 40% by mass of lauric fat (A1), and a palm oil-derived fat ( A2) is preferably obtained by transesterifying 40 to 90% by mass, more preferably 50 to 85% by mass, and still more preferably 60 to 80% by mass. If the amount of lauric oil (A1) is too large, the amount of fatty acids having 12 or less carbon atoms that are likely to cause molecular movement will increase, making whitening more likely to occur.

エステル交換油脂（Ａ）の原料であるラウリン系油脂（Ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が４０～５５質量％であることが好ましく、４５～５０質量％であることがより好ましい。このようなラウリン系油脂（Ａ１）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂（Ａ）を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油およびその分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には完全水素添加した極度硬化油が好ましい。 The lauric oil (A1), which is the raw material for the transesterified oil (A), preferably has a lauric acid content of 40 to 55% by mass, more preferably 45 to 50% by mass, based on the total fatty acids. . Such lauric oils and fats (A1) include palm kernel oil, coconut oil, their fractionated oils, hydrogenated oils, etc., and these may be used alone or in combination of two or more. good. Among these, palm kernel oil, its fractionated oil, and hydrogenated oil are preferable, considering that they have a higher melting point than coconut oil and can easily obtain a high-melting-point transesterified fat (A). In the case of hydrogenated oil, there is a possibility that the content of trans acid may increase depending on the amount of hydrogenation, so when using hydrogenated oil, fully hydrogenated extremely hydrogenated oil is preferable.

ラウリン系油脂（Ａ１）は、ヨウ素価の上限値が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）を用いると、他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発するため固化が遅れるのを抑制できる。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）としては、極度硬化油を用いることができる。 It is preferable that the upper limit of the iodine value of the lauric oil (A1) is 2 or less. When a lauric fat (A1) with an iodine value of 2 or less is used, it is easy to form nuclei against other fats and oils, which induces nucleation, thereby suppressing delay in solidification. As the lauric oil (A1) having an iodine value of 2 or less, extremely hardened oil can be used.

エステル交換油脂（Ａ）の原料であるパーム油起源の油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。パーム油起源の油脂（Ａ２）として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。 Oils and fats derived from palm oil (A2), which are raw materials for transesterified oils and fats (A), include palm oil, palm fractionated oil, their hydrogenated oils, transesterified oils and fats, etc., and these may be used alone. Two or more types may also be used in combination. As the palm fractionated oil, a hard part, a soft part, a medium melting point part, etc. can be used. When hydrogenated oil is used as the fat (A2) derived from palm oil, partially hydrogenated oil, low temperature hardened oil, extremely hardened oil, etc. can be used, but extremely hardened oil is particularly preferred.

パーム油起源の油脂（Ａ２）は、ヨウ素価が３０～５５であることが好ましく、３０～４０であることがより好ましい。パーム油起源の油脂（Ａ２）のヨウ素価がこの範囲内であると、即席調理食品に含まれる動物油脂の一部を即席調理食品用油脂組成物に置き換えても、即席調理食品喫食時のロウ臭をより確実に抑制することができる。 The oil or fat (A2) derived from palm oil preferably has an iodine value of 30 to 55, more preferably 30 to 40. If the iodine value of the palm oil-derived fat (A2) is within this range, even if part of the animal fat contained in the instant cooked food is replaced with the instant cooked food oil/fat composition, the wax when eating the instant cooked food will be reduced. Odors can be suppressed more reliably.

パーム油起源の油脂（Ａ２）は、極度硬化油を５～４５質量％の範囲内で含有することが好ましく、２０～４５質量％の範囲内で含有することがより好ましい。極度硬化油をこの範囲内で含有すると、即席調理食品に含まれる動物油脂の一部を即席調理食品用油脂組成物に置き換えても、即席調理食品の表面の白色化をより確実に抑制することができる。 The fat (A2) derived from palm oil preferably contains extremely hardened oil in a range of 5 to 45% by mass, more preferably in a range of 20 to 45% by mass. When the extremely hydrogenated oil is contained within this range, whitening of the surface of the instant cooked food can be more reliably suppressed even if some of the animal fats and oils contained in the instant cooked food are replaced with an oil and fat composition for instant cooked foods. Can be done.

ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム油起源の油脂（Ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。 In the transesterification reaction between the lauric oil (A1) and the palm oil-derived oil (A2), a chemical catalyst or an enzyme catalyst is used as the transesterification catalyst. Sodium methylate, sodium hydroxide, etc. are used as the chemical catalyst, and lipase etc. are used as the enzyme catalyst. Examples of the lipase include lipases of the genus Aspergillus and the genus Alcaligenes, which may be immobilized on a carrier such as ion exchange resin, diatomaceous earth, or ceramic, or may be used in the form of a powder. Furthermore, although either a regioselective lipase or a non-regioselective lipase can be used, it is preferable to use a regioselective lipase.

ラウリン系油脂（Ａ１）における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム油起源の油脂（Ａ２）における全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の終了は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。
構成脂肪酸中にベヘン酸を含有する油脂としては、ハイエルシン酸菜種極度硬化油、魚油極度硬化油等が例示され、ハイエルシン酸菜種極度硬化油が特に好ましい。構成脂肪酸中にベヘン酸を含有する油脂は、そのまま用いても、他の１種以上の油脂とエステル交換反応して用いても良いが、結晶核となりやすく、即席調理食品の表面の白色化を抑制しやすい観点から、そのまま用いることがより好ましい。 The proportion of lauric acid in the total fatty acids in the lauric oil (A1), the content of fatty acids with 16 or more carbon atoms in the total fatty acids in the oil derived from palm oil (A2), and the completion of the transesterification reaction were determined by gas chromatography. This can be confirmed by
Examples of oils and fats containing behenic acid in their constituent fatty acids include highly hydrogenated high erucic acid rapeseed oil, extremely hardened fish oil, and the like, with highly erucic acid rapeseed extremely hardened oil being particularly preferred. Fats and oils containing behenic acid in their constituent fatty acids may be used as they are or after transesterification with one or more other fats and oils, but they tend to form crystal nuclei and cause whitening of the surface of instant cooked foods. From the viewpoint of easy suppression, it is more preferable to use it as is.

本発明の即席調理食品用油脂組成物における油脂の含有量は、７０～９９．９質量％であることが好ましく、９０～９９．８質量％であることがより好ましく、９６～９９．８質量％であることが特に好ましい。 The content of oil in the oil and fat composition for instant cooked foods of the present invention is preferably 70 to 99.9% by mass, more preferably 90 to 99.8% by mass, and 96 to 99.8% by mass. % is particularly preferred.

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、その他の配合成分として、各種の食品添加物や食品素材を配合することができる。具体的には、例えば、食品添加物としては、乳化剤、酸化防止剤、着色料、フレーバー、食品素材としては、調味料、食塩、香味油等が挙げられる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。 The oil and fat composition for instant cooked foods of the present invention can contain various food additives and food materials as other ingredients. Specifically, for example, food additives include emulsifiers, antioxidants, colorants, flavors, and food materials include seasonings, salt, flavor oils, and the like. Examples include glycerin fatty acid ester, organic acid glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and the like.

次に、本発明の即席調理食品の一実施形態について説明する。 Next, one embodiment of the instant prepared food of the present invention will be described.

本発明の即席調理食品用油脂組成物を用いた即席調理食品としては、ソース類、シチュー類等の加工食品に用いられる固形ルウなどを例示することができる。 Examples of instant cooked foods using the oil and fat composition for instant cooked foods of the present invention include solid roux used in processed foods such as sauces and stews.

本発明の即席調理食品は、常法に従って、即席調理食品用油脂組成物と小麦粉と必要に応じてその他の原料を配合して混合加熱した後、型に流し込み、冷却固化させることによって製造することができる。 The instant cooked food of the present invention can be produced by blending the oil and fat composition for instant cooked foods, wheat flour, and other raw materials as needed, mixing and heating, pouring into a mold, and cooling and solidifying the mixture according to a conventional method. Can be done.

例えば、カレールウの場合は、本発明の即席調理食品用油脂組成物および動物油脂を加熱溶解し、小麦粉を加えて混合物を作製し、この混合物を撹拌しながら加熱焙煎してルウを作製する。加熱焙焼は、例えば混合物を８０～１２０℃で撹拌しながら行うことができる。その後、ここにカレーパウダー等の香辛料や、その他に必要に応じて調味料等の副原料を添加して、混合する。例えば、蒸気釜にて１００℃前後でじっくりと煮込んでもよい。その後、ペースト状になったルウをプラスチックトレー等の容器（型）に流し込み、風冷等の冷却方法により、例えば０～２５℃で冷却して固化させることによって製造することができる。プラスチックトレーに充填されたカレールウは、密封され、トレーごと包装される。 For example, in the case of curry roux, the oil and fat composition for instant cooked foods of the present invention and animal oil are heated and dissolved, wheat flour is added to prepare a mixture, and this mixture is heated and roasted while stirring to prepare a roux. The heating and roasting can be carried out, for example, while stirring the mixture at 80 to 120°C. Thereafter, spices such as curry powder and other auxiliary raw materials such as seasonings are added as needed and mixed. For example, it may be slowly simmered at around 100°C in a steam pot. Thereafter, the paste-like roux is poured into a container (mold) such as a plastic tray, and is solidified by cooling to, for example, 0 to 25° C. using a cooling method such as air cooling. The curry roux filled in a plastic tray is sealed and packaged together with the tray.

固形ルウ等の即席調理食品における即席調理食品用油脂組成物および動物油脂の合計配合量は、特に限定されないが、例えば２５～７０質量％であり、小麦粉の配合量は、特に限定されないが、例えば２５～７０質量％である。 The total blending amount of the instant cooking food oil and fat composition and animal fat in the instant cooking food such as solid roux is not particularly limited, but is, for example, 25 to 70% by mass, and the blending amount of wheat flour is not particularly limited, but for example It is 25 to 70% by mass.

固形ルウ等の即席調理食品における本発明の即席調理食品用油脂組成物の配合量は、特に限定されないが、例えば動物油脂（即席調理食品用油脂組成物中の動物油脂を除く）に対して、好ましくは２０～５０質量％、より好ましくは２５～４３質量％である。 The blending amount of the oil and fat composition for instant cooking foods of the present invention in instant cooking foods such as solid roux is not particularly limited, but for example, with respect to animal oil (excluding the animal fat in the oil and fat composition for instant cooking foods), It is preferably 20 to 50% by weight, more preferably 25 to 43% by weight.

固形ルウ等の即席調理食品には、本発明の即席調理食品用油脂組成物および小麦粉以外の成分として、通常、即席調理食品に配合される成分を適宜に使用することができる。具体的には、カレーパウダー等の香辛料、澱粉、食塩、糖類、糖アルコール類、アスパルテーム、ステビア等の甘味料、乳化剤、アミノ酸、核酸等の調味料、増粘安定剤、牛乳、チーズ、粉乳、生クリーム等の乳製品、クエン酸、Ｌ-酒石酸、乳酸等の酸味料、β-カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、アスコルビン酸、茶抽出物等の酸化防止剤、蛋白、ｐＨ調整剤、食品保存料、酒類、果実、果汁、はちみつ、フレーバー、コーヒー、カカオマス、ココアパウダー、ナッツペースト、豆類、野菜類、肉類、魚介類、コンソメ、ブイヨン、水等が挙げられる。 For instant cooked foods such as solid roux, ingredients other than the oil and fat composition for instant cooked foods of the present invention and flour that are usually mixed in instant cooked foods can be used as appropriate. Specifically, spices such as curry powder, starch, salt, sugar, sugar alcohols, sweeteners such as aspartame and stevia, emulsifiers, seasonings such as amino acids and nucleic acids, thickening stabilizers, milk, cheese, powdered milk, Dairy products such as fresh cream, acidulants such as citric acid, L-tartaric acid, and lactic acid, colorants such as β-carotene, caramel, and red yeast rice pigment, antioxidants such as tocopherol, ascorbic acid, and tea extract, proteins, Examples include pH adjusters, food preservatives, alcoholic beverages, fruits, fruit juices, honey, flavors, coffee, cacao mass, cocoa powder, nut paste, beans, vegetables, meat, seafood, consommé, bouillon, water, and the like.

本発明の即席調理食品用油脂組成物を用いた即席調理食品は、加熱等によって溶解させることで、即席で加工食品を製造することができ、その具体例としては、カレーソース、ホワイトソース、デミグラスソース、ハヤシソース等のソース類や、ビーフシチュー、クリームシチュー等のシチュー類が挙げられる。 The instant cooked food using the oil and fat composition for instant cooked foods of the present invention can be dissolved by heating etc. to instantly produce processed foods. Specific examples thereof include curry sauce, white sauce, and demi-glace sauce. , sauces such as hayashi sauce, and stews such as beef stew and cream stew.

ソース類やシチュー類は、肉や野菜と調味料等を加えて煮込んだスープ類に、固形ルウ等の即席調理食品を包材から取り出し、手で割り入れて製造することができる。 Sauces and stews can be produced by removing instant prepared foods such as solid roux from the packaging material and manually adding them to soups that have been simmered with meat, vegetables, seasonings, etc.

本発明の即席調理食品は、表面の白色化が抑制されており、喫食時の口どけが良好であり、ロウ臭が抑制されている。 The instant prepared food of the present invention has suppressed surface whitening, has a good melt-in-the-mouth texture when eaten, and has suppressed waxy odor.

本発明の即席調理食品用油脂組成物および即席調理食品は、以上の実施形態に限定されるものではない。 The oil and fat composition for instant cooked foods and instant cooked foods of the present invention are not limited to the above embodiments.

以下に、実施例により本発明の乳化油脂組成物などについて詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Below, the emulsified oil and fat composition of the present invention will be explained in detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.

＜１＞油脂組成物の調製
（エステル交換油脂１、２）
エステル交換油脂１、２は次の方法で調製した。表１に示す割合で、パーム核極度硬化油、パーム油、パーム極度硬化油を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂１、２を得た。 <1> Preparation of oil and fat compositions (ester exchanged oils and fats 1 and 2)
Transesterified fats and oils 1 and 2 were prepared in the following manner. Extremely hardened palm kernel oil, palm oil, and extremely hardened palm oil were mixed in the proportions shown in Table 1, heated to 110°C, sufficiently dehydrated, and then sodium methylate was added as a chemical catalyst to 0.08% of the amount of oil and fat. % by mass was added, and the transesterification reaction was carried out under reduced pressure at 100° C. with stirring for 0.5 hours. After the transesterification reaction, the catalyst was removed by washing with water, decolorized using activated clay, and further deodorized to obtain transesterified fats and oils 1 and 2.

このエステル交換油脂１、２に、必要に応じて他の油脂を加え、油脂組成物を調製した（実施例１～８、比較例１、２）。 Other fats and oils were added to the transesterified fats and oils 1 and 2 as needed to prepare fat and oil compositions (Examples 1 to 8, Comparative Examples 1 and 2).

＜２＞カレールウの作製
表２の配合でカレールウを作製した。 <2> Preparation of curry roux A curry roux was prepared using the formulations shown in Table 2.

〈カレールウの製法〉
［１］牛脂、実施例および比較例の油脂組成物を、撹拌羽根を備えた加熱釜に量り入れ、８０℃で加熱溶解した。
［２］［１］の加熱釜に薄力粉を入れ、撹拌しながら８０～１２０℃で滑らかになるまで炒め、ルウを作製した。
［３］得られたルウにカレーパウダーを加え、滑らかになるまで炒め合わせカレールウを作製した。
［４］得られたカレールウは８０℃に調温し、溶融状態で８０ｇをプラスチック製のシャーレ（９０φ×２０ｍｍ）に移し、０℃の恒温器内で２０分間冷却した。得られた固形のカレールウは２５℃の恒温器に移し４週間保管した。 <Curry roux manufacturing method>
[1] Beef tallow and the fat and oil compositions of Examples and Comparative Examples were weighed into a heating pot equipped with a stirring blade and heated and dissolved at 80°C.
[2] Add the soft flour to the heating pot of [1] and stir-fry at 80 to 120°C until smooth, to make a roux.
[3] Curry powder was added to the obtained roux and stir-fried until smooth to prepare a curry roux.
[4] The temperature of the obtained curry roux was adjusted to 80°C, and 80g of the molten curry roux was transferred to a plastic Petri dish (90φ x 20mm) and cooled in a 0°C thermostat for 20 minutes. The obtained solid curry roux was transferred to a thermostat at 25°C and stored for 4 weeks.

上記カレールウ表面の白色化について、以下の基準で評価した。なお、評価は△以上を課題が解決できたものとした。
（白色化）
２５℃で４週間保管した固形のカレールウについて、表面の油脂結晶粗大化による白色化を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：良好な艶を有しており、白色化は見られなかった。
○：白色化は見られなかったが、やや艶が失われていた。
△：艶がなく、ややざらついている。
×：白色化し、ざらつきがある。 The whitening of the surface of the curry roux was evaluated based on the following criteria. Note that evaluations of △ or higher indicate that the problem has been solved.
(whitening)
Regarding solid curry roux stored at 25° C. for 4 weeks, whitening due to coarsening of oil and fat crystals on the surface was evaluated according to the following criteria.
Evaluation criteria ◎: Good gloss, no whitening observed.
○: No whitening was observed, but the gloss was slightly lost.
△: Lack of luster and slightly rough.
×: Whitened and rough.

＜３＞カレーソースの作製
作製したカレールウ１００質量部に対して食塩１０質量部、糖類１０質量部、水８００質量部を加え撹拌しながら１０分間煮立たせ、カレーソースを作製した。 <3> Preparation of curry sauce To 100 parts by mass of the prepared curry roux, 10 parts by mass of salt, 10 parts by mass of saccharides, and 800 parts by mass of water were added and boiled for 10 minutes with stirring to produce a curry sauce.

その後、品温４５℃におけるカレーソースのロウ臭を以下の基準に従い、パネル２０名で評価した。評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
（ロウ臭）
評価基準
◎：ロウ臭が無く、口溶けが極めて良好である。
○：ロウ臭が少なく、口溶けが良好である。
△：ロウ臭が少しあり、口溶けがやや不良である。
×：ロウ臭が強く、不良である。 Thereafter, the waxy odor of the curry sauce at a product temperature of 45° C. was evaluated by a panel of 20 people according to the following criteria. Before conducting the evaluation, the entire panel discussed and reconciled the characteristics of each evaluation item to ensure that each panel had a common understanding. In addition, in order to eliminate panel bias in the sensory evaluation and increase the accuracy of the evaluation, the test section number and content of the samples were not informed to the panel, and the samples were presented randomly.
(wax smell)
Evaluation criteria ◎: No waxy odor and melts in the mouth extremely well.
○: There is little waxy odor and melts in the mouth well.
△: There is a slight waxy odor, and the meltability in the mouth is somewhat poor.
×: Strong wax odor, poor quality.

＜４＞評価結果
結果を表３に示す。 <4> Evaluation results The results are shown in Table 3.

表３に示したように、最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドを４０％以上含有する実施例１～８は、動物油脂に対して即席調理食品用油脂組成物を４３質量％配合したところ、カレールウ表面の白色化および喫食時のロウ臭が抑制されていることが確認された。さらに、３５℃における３０分後の等温結晶化ＳＦＣが４％以上、トリグリセリドの構成脂肪酸中にベヘン酸を０．０３～１．５％含有する実施例４～８は、白色化およびロウ臭の抑制効果が顕著であることが確認された。 As shown in Table 3, Examples 1 to 8 containing 40% or more of triglycerides with a maximum chain length difference of 4 or more are those in which 43% by mass of the oil and fat composition for instant cooking food was blended with the animal fat and oil. It was confirmed that the whitening of the surface of the curry roux and the wax odor during eating were suppressed. Furthermore, Examples 4 to 8, in which the isothermal crystallization SFC after 30 minutes at 35°C was 4% or more and the triglyceride contained 0.03 to 1.5% of behenic acid in the constituent fatty acids, had no whitening and wax odor. It was confirmed that the inhibitory effect was significant.

一方、最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドの含有量が４０％未満である比較例１、２は、白色化、ロウ臭を同時に抑制できないことが確認された。また、比較例２より、等温結晶化ＳＦＣおよびベヘン酸含有量が所定の範囲であっても、最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドの含有量が４０％未満であると、ロウ臭抑制できないことが確認された。 On the other hand, it was confirmed that in Comparative Examples 1 and 2, in which the content of triglycerides with a maximum chain length difference of 4 or more was less than 40%, whitening and waxy odor could not be suppressed at the same time. Furthermore, from Comparative Example 2, even if the isothermal crystallized SFC and behenic acid content are within the predetermined range, wax odor cannot be suppressed if the content of triglycerides with a maximum chain length difference of 4 or more is less than 40%. This was confirmed.

このようにトリグリセリドを構成する脂肪酸のうち、最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドの含有量を４０％以上含有する本発明の即席調理食品用油脂組成物は、動物油脂の一部と置き換えて使用した即席調理食品の表面の白色化および喫食時のロウ臭を確実に抑制できることが確認された。
As described above, the oil and fat composition for instant cooking foods of the present invention, which contains 40% or more of triglycerides having a maximum chain length difference of 4 or more among the fatty acids constituting the triglycerides, can be prepared by replacing part of the animal oil or fat. It was confirmed that whitening of the surface of the instant prepared food used and waxy odor during eating can be reliably suppressed.

Claims

トリグリセリドを構成する脂肪酸のうち、最大鎖長差が４以上であるトリグリセリドを４０％以上含有し、前記トリグリセリドは、構成脂肪酸中にベヘン酸を０．０３～１．５％含有することを特徴とする即席調理食品用油脂組成物。 Among the fatty acids constituting the triglyceride, the triglyceride contains 40% or more of triglyceride with a maximum chain length difference of 4 or more , and the triglyceride contains 0.03 to 1.5% of behenic acid among the constituent fatty acids. An oil and fat composition for instant cooking food.

３５℃における３０分後の等温結晶化ＳＦＣが４％以上であることを特徴とする請求項１の即席調理食品用油脂組成物。 The oil and fat composition for instant cooking foods according to claim 1, characterized in that the isothermal crystallization SFC after 30 minutes at 35°C is 4% or more.

Ｃ１２脂肪酸とＣ１６脂肪酸の比率（Ｃ１６量（％）／Ｃ１２量（％））は、１．５～４．０であることを特徴とする請求項１または２の即席調理食品用油脂組成物。 The oil and fat composition for instant cooked foods according to claim 1 or 2 , wherein the ratio of C12 fatty acids to C16 fatty acids (C16 amount (%)/C12 amount (%)) is 1.5 to 4.0 .

Ｃ１２脂肪酸とＣ１８脂肪酸の比率（Ｃ１８量（％）／Ｃ１２量（％））は、２．５～５．０であることを特徴とする請求項１または２の即席調理食品用油脂組成物。 The oil and fat composition for instant cooked foods according to claim 1 or 2 , wherein the ratio of C12 fatty acids to C18 fatty acids (C18 amount (%)/C12 amount (%)) is 2.5 to 5.0 .

請求項１から４のいずれかに記載の即席調理食品用油脂組成物を含有することを特徴とする即席調理食品。 An instant cooked food comprising the oil and fat composition for instant cooked foods according to any one of claims 1 to 4 .