JP7106316B2 - 調味料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、新規の調味料の製造方法に関し、特に従来にはない強い後味と濃厚なコクを有する飴色玉ねぎを含む調味料の製造方法に関する。

玉ねぎを加熱すると、辛みが減少し、かつ甘み及び香ばしさが上昇して、特有の風味が生成されるため、加熱した玉ねぎは、飴色玉ねぎ又はローストオニオンなどとして、家庭用のみならず業務用の食品原料としても従来から利用されている。例えば、特許文献１及び２には、粉末状若しくはスライス状の乾燥玉ねぎ、又は、スライス若しくはみじん切り後に熱風乾燥した玉ねぎを、レトルトパウチ内で加熱することにより品質の安定したローストオニオンを製造する方法が記載されている。

特開昭６０－８３５６７号公報 特開昭６３－１６７７５６号公報

一方で、最近では飴色玉ねぎの製造方法はほぼ固定化されており、新しい製造方法は検討されていない。そこで、本発明者らは、飴色玉ねぎの新規の調製方法を開発することを試みた。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、意外なことに、ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮した後に油脂と一緒に加熱することで、従来の飴色玉ねぎにはない、強い後味と濃厚なコクを有する飴色玉ねぎを調製することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示す調味料の製造方法及び食品の製造方法を提供するものである。
〔１〕飴色玉ねぎを含む調味料の製造方法であって、
（１）ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮して調製したペースト状玉ねぎを用意する工程と、
（２）前記ペースト状玉ねぎを油脂と混合した状態で加熱し、飴色玉ねぎを調製する工程と、
を含むことを特徴とする、製造方法。
〔２〕工程１が、生玉ねぎをピューレ状に磨砕して、前記ピューレ状の生玉ねぎを調製する工程、及び／又は、前記ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮する工程を含む、前記〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕前記ペースト状玉ねぎのＢｒｉｘ値が、２２～８０である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕前記油脂の量が、前記ペースト状玉ねぎ及び前記油脂の合計量に対して、８質量％以上である、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載の製造方法。
〔５〕前記〔１〕～〔４〕のいずれか一項に記載の方法により製造された調味料を添加する工程を含む、食品の製造方法。

本発明に従えば、従来の飴色玉ねぎにはない、強い後味と濃厚なコクを有する飴色玉ねぎを含む調味料を製造することができる。したがって、当該調味料を使用することによって、製造する食品に飴色玉ねぎの良好な風味を付与し、当該食品への嗜好性を向上することが可能となる。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明の飴色玉ねぎを含む調味料の製造方法は、ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮して調製したペースト状玉ねぎを用意する工程（以下、「工程１」という。）と、前記ペースト状玉ねぎを油脂と混合した状態で加熱し、飴色玉ねぎを調製する工程（以下、「工程２」という。）とを含むことを特徴としている。

本明細書に記載の「飴色玉ねぎ」とは、生玉ねぎを、飴色すなわち褐色になるまで加熱して、辛み及び苦味を低減させかつ甘み及び香ばしさを高めた食品原料であり、ローストオニオン又はロースト玉ねぎなどと呼ばれることもある。

前記ペースト状玉ねぎは、ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮して調製したものである限り、どのように用意したものであってもよいが、例えば、生玉ねぎから自ら加工して用意してもいいし、ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮した加工品を購入して用意してもよい。前記ペースト状玉ねぎを使用することによって、調製される飴色玉ねぎの後味及びコクが向上する原理としては、特定の理論に拘束されるものではないが、例えば、飴色玉ねぎの風味成分のもととなる化学物質は生玉ねぎ中の酵素の働きで生じるものと考えられるところ、生玉ねぎをピューレ状に磨砕することにより、当該酵素とその基質との接触頻度が高まって、前記化学物質の生成が促進されること、及び、減圧濃縮することにより必要以上に加熱することが避けられて、風味成分のもととなる化学物質が揮発して外部に逃げるのを抑えつつ、その濃度を高めることができることなどが考えられる。

ある態様では、前記工程１は、生玉ねぎをピューレ状に磨砕して、前記ピューレ状の生玉ねぎを調製する工程、及び／又は、前記ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮する工程を含む。前記生玉ねぎをピューレ状に磨砕する方法としては、当技術分野で通常採用される方法を、特に制限されることなく使用することができるが、例えば、生玉ねぎを粉砕機にかけて目開き１．０ｍｍ以下の篩を通る状態になるまで磨砕してもよい。また、前記ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮する方法としては、当技術分野で通常採用され得る方法を、特に制限されることなく使用することができるが、例えば、減圧乾燥機によって約１００℃未満の温度の板等の上で減圧濃縮してもよい。

前記ペースト状玉ねぎのＢｒｉｘ値は、ピューレ状の生玉ねぎ（Ｂｒｉｘ値は約８程度）から十分に上昇している限り特に制限されないが、例えば約２２～約８０であってもよく、好ましくは約２９～約７０、特に好ましくは約３３～約６０である。前記ペースト状玉ねぎのＢｒｉｘ値がこのような範囲であると、玉ねぎの水分が少ない状態で加熱することができるため、効率よく調理をすることができ、調製される飴色玉ねぎの後味及びコクを一層向上することができる。

前記油脂としては、当技術分野で通常採用されるものを、特に制限されることなく使用することができるが、例えば、パーム油、菜種油、ラード、牛脂、バター、大豆油、ココナツ油、キャノーラ油、からし油、ピーナツ油、オリーブ油などであってもよい。前記油脂の量は、前記ペースト状玉ねぎから飴色玉ねぎを調製することができる限り特に制限されないが、例えば、前記ペースト状玉ねぎ及び前記油脂の合計量に対して、約８質量％以上であってもよく、好ましくは約１４～約３０質量％である。前記油脂をこのような量で使用すると、特定の理論に拘束されるものではないが、例えば、前記ペースト状玉ねぎから飴色玉ねぎの風味成分のもととなる化学物質が効率よく抽出され、かつ効率の良い酵素反応の場が提供されることになるので、調製される飴色玉ねぎの後味及びコクを一層向上することができると考えられる。

前記工程２における加熱方法としては、当技術分野で通常採用される方法を、特に制限されることなく使用することができるが、例えば、フライパン、鍋、及び調理釜などを用いて加熱してもいいし、密閉されたレトルトパウチ又は圧力釜などにより加圧状態で加熱してもよい。特に、後者のような密閉された空間で前記ペースト状玉ねぎを加熱すると、当該ペースト状玉ねぎから発生する風味成分や風味成分のもととなる化学物質が外部へ逃げないため、調製される飴色玉ねぎの後味及びコクを一層向上することができる。前記工程２における加熱の条件は、前記ペースト状玉ねぎから飴色玉ねぎを調製することができる限り特に制限されないが、例えば、約１００～約１５０℃であり、約１００℃の場合は約１８０～約２２０分間、約１２０℃の場合は約３５～約６５分間、約１５０℃の場合は約２～約８分間加熱してもよい。

ある態様では、本発明の製造方法は、当技術分野の調味料に通常添加され得る添加剤を、適宜添加する工程をさらに含んでもよい。前記添加剤としては、飴色玉ねぎの良好な風味を妨げない限り特に制限されないが、例えば、香辛料、着色料、香料、甘味料、苦味料、酸味料、うま味調味料、発酵調味料、タンパク加水分解物、保存料、防カビ剤、酸化防止剤、乳化剤、pH調整剤、かんすい、増粘安定剤、酵素、製造用剤、栄養強化剤、みょうばんなどが挙げられる。

本発明の製造方法に従って製造された調味料は、種々の食品の調味のために使用することができる。例えば、カレー、シチュー、ハンバーグ、スープ、及びミートソースなどのソースなどに添加して、飴色玉ねぎの良好な風味を付与することができる。換言すれば、本発明は、前記調味料を添加する工程を含む、食品の製造方法にも関している。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕
生玉ねぎを粉砕機（Ｖｉｔａｍｉｘ社製、ＶＩＴＡ－ＰＲＥＰ３）にかけて目開き０．８ｍｍの篩を通る状態になるまで磨砕し、ピューレ状にした。このピューレ状玉ねぎをステンレスバットに敷き詰め、減圧乾燥機（共和真空技術株式会社製「凍結乾燥機」ＲＬＥＩＩ－２０４型）内の８０℃の板の上にステンレスバットを置き、１３．３Ｐａ以下の減圧下で、Ｂｒｉｘ値が２５になるまでピューレ状玉ねぎを濃縮してペースト状にした。このペースト状減圧濃縮玉ねぎ８７ｇとパーム油１３ｇとをレトルトパウチ内に投入し、封をして１２０℃で４０分間加熱して、飴色玉ねぎを含む調味料を調製した。

〔実施例２～５〕
上記ピューレ状玉ねぎを、減圧乾燥機によって、Ｂｒｉｘ値が２３、２８、３５、又は５６になるまで濃縮してペースト状にした以外は、実施例１と同様にして、飴色玉ねぎを含む調味料を調製した。

〔実施例６～１１〕
上記ペースト状減圧濃縮玉ねぎとパーム油を、それぞれ９２ｇと８ｇ、９０ｇと１０ｇ、８５ｇと１５ｇ、８０ｇと２０ｇ、７０ｇと３０ｇ、又は５０ｇと５０ｇの量でレトルトパウチ内に投入した以外は、実施例１と同様にして、飴色玉ねぎを含む調味料を調製した。

〔比較例１〕
生玉ねぎを１０～２０ｍｍ角にみじん切りした。このみじん切り生玉ねぎ８７ｇと油１３ｇとをフライパンで６０分間炒めて、飴色玉ねぎを含む調味料を調製した。

〔比較例２〕
上記ペースト状減圧濃縮玉ねぎに代えて、乾燥粉末玉ねぎをＢｒｉｘ値が２５になるように水で戻した水戻し玉ねぎを使用した以外は、実施例１と同様にして、飴色玉ねぎを含む調味料を調製した。

〔比較例３〕
生玉ねぎを１．５～２．０ｍｍにスライスし、１１０℃の熱風乾燥によりＢｒｉｘ値が２５になるまで濃縮した。この熱風乾燥スライス玉ねぎ８７ｇと油１３ｇとをレトルトパウチ内に投入し、封をして１２０℃で４０分間加熱して、飴色玉ねぎを含む調味料を調製した。

〔試験例〕
実施例１～１１及び比較例１～３の調味料について、５名のパネリストが官能評価を行った。以下のように比較例１の調味料を基準（△）とし、４段階で他の調味料の後味及びコクを評価した。
（後味）
◎：食べ終わったあと口の中に味が非常に強く残る
○：食べ終わったあと口の中に味が強く残る
△：食べ終わったあと口の中に味がわずかに残る（比較例１の調味料と同等）
×：食べ終わったあと口の中に味が残らない
（コク）
◎：複数の味からなる非常に濃厚なコクを感じる
○：複数の味からなる濃厚なコクを感じる
△：味が単調でありコクが弱い（比較例１の調味料と同等）
×：コクを感じない

試験の結果を、以下の表１に示す。

比較例１～３の方法で調製した調味料では、飴色玉ねぎの後味もコクも低かったが、実施例１～１１の方法で調製した調味料では、飴色玉ねぎの強い後味と濃厚なコクを感じることができた。特に、ペースト状玉ねぎの濃縮の程度が高い実施例４及び５や、ペースト状玉ねぎと油脂の配合比率が特に好適な実施例８～１０の製造方法で調製した調味料は、非常に強い後味及び非常に濃厚なコクを有していた。

以上より、ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮して調製したペースト状玉ねぎを油脂と一緒に加熱することによって、調製される飴色玉ねぎの後味及びコクを向上することがわかった。したがって、従来の飴色玉ねぎにはない、強い後味と濃厚なコクを有する飴色玉ねぎを含む調味料を調製することが可能となる。

Claims (5)

1. 飴色玉ねぎを含む調味料の製造方法であって、
   （１）ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮して調製したペースト状玉ねぎを用意する工程と、
   （２）前記ペースト状玉ねぎを油脂と混合した状態で密閉された空間における加圧状態で加熱し、飴色玉ねぎを調製する工程と、
   を含み、前記ペースト状玉ねぎのＢｒｉｘ値が、２２～８０である、製造方法。
2. 工程２が、密閉されたレトルトパウチ又は圧力釜により加圧状態で実施される、請求項１に記載の製造方法。
3. 工程１が、生玉ねぎをピューレ状に磨砕して、前記ピューレ状の生玉ねぎを調製する工程、及び／又は、前記ピューレ状の生玉ねぎを減圧濃縮する工程を含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記油脂の量が、前記ペースト状玉ねぎ及び前記油脂の合計量に対して、８質量％以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. 請求項１～４のいずれか一項に記載の方法により製造された調味料を添加する工程を含む、食品の製造方法。