JP7378192B1 - 液卵代替組成物及びその凝固物 - Google Patents
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Abstract
Description
植物由来タンパク質と鉄を含有する液卵代替組成物であって、
前記タンパク質の含有量が3~15%であり、
前記タンパク質1質量部に対する前記鉄の含有量が0.0005~0.005質量部である、
液卵代替組成物、
である。
本発明は、植物由来タンパク質と鉄を含有する液卵代替組成物であって、前記タンパク質の含有量が3~15%であり、前記タンパク質1質量部に対する前記鉄の含有量が0.0005~0.005質量部である、液卵代替組成物、であることによって、植物性タンパク質特有の風味がマスキングされた液卵代替組成物及びその凝固物を提供できることに特徴を有する。
本発明の液卵代替組成物は、卵を含有しない又は卵を少量含有する液卵代替組成物であって、植物性タンパク質を3~15%含有する。
本発明の液卵代替組成物は、液卵同様に本物のスクランブルエッグや炒り卵等の加熱凝固卵に近い外観および食感を有する凝固物を調製することができる。
本発明の凝固物とは、本発明の液卵代替組成物を用いて調製した凝固物をいう。
本発明の液卵代替組成物を使用する限り、いずれの形態でもよく、例えば、スクランブルエッグ、オムレツ、卵焼き、炒り卵、薄焼き卵、錦糸卵、及びこれらを含む調理品等が挙げられる。本発明の凝固物は、加熱凝固卵の代替物として用いることができる。
当該凝固物の製造方法に制限は無く、例えば、加熱又は冷却により凝固させてもよいし、特定の溶液に接触させることで凝固させてもよいが、上記液卵代替組成物をフライパン、湯煎、その他の適当な方法で加熱して、凝固させた加熱凝固物であることが好ましい。
本発明の液卵代替組成物は植物性タンパク質を含有する。本発明で使用する植物性タンパク質の由来は、例として、大豆、白インゲン豆、赤インゲン豆、エンドウ、緑豆、ルピン豆、ヒヨコ豆、ヒラ豆、ササゲ等の豆類、ゴマ、キャノーラ種子、ココナッツ種子、アーモンド種子等の種子類、とうもろこし、そば、麦、米などの穀物類、野菜類、果物類などが挙げられる。本発明の効果が得られやすいことから、大豆、白インゲン豆、アーモンド種子、米から選ばれる1種以上であることが好ましい。
なお、植物性タンパク質に対し、必要に応じて、ゲル化性を高めるためのトランスグルタミナーゼ処理等の酵素処理を行うこともできる。
また、本発明の液卵代替組成物は、本発明の効果が得られやすいことから、上記植物性タンパク質を5~14%含有するとよく、7~13%含有するとよりよい。なお、前記植物性タンパク質の割合は、植物性タンパク質から抽出されたタンパク質のみの割合を指し、植物性タンパク質に由来するタンパク質以外の成分は含まない。
本発明の液卵代替組成物は、鉄を含有する。
本発明における鉄は、食品原料由来の鉄でもよいし、食品添加物の態様で鉄そのものを添加してもよいが、食品添加物の態様で鉄そのものを添加した方が、本発明の効果が得られやすい。食品添加物の態様で添加する鉄は、食品に添加できる鉄であればよく特に限定されず、例えばクエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸第一鉄、塩化第二鉄、クエン酸第二鉄、グルコン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、酵母鉄などがある。
鉄の含有量は、植物性タンパク質との割合で適宜調整することができるが、例えば、液卵代替組成物全体に対し、0.001~0.025%であるとよく、さらに0.005~0.020%であるとよい。
本発明の液卵代替組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の原料を含有することができる。このような原料としては、例えば、醤油、食塩、胡椒、アミノ酸等の調味料類、グラニュ糖、上白糖、三温糖、果糖ぶどう糖液糖、澱粉類、デキストリン、フルクトース、トレハロース、グルコース、乳糖、オリゴ糖、糖エタノール等の糖類、グリシン、酢酸ナトリウム等の静菌剤、有機酸、有機酸塩等のpH調整剤、保存料、酸化防止剤、香料等が挙げられる。
次に、本発明の液卵代替組成物の代表的な製造方法について下記に記載するが、これらは本発明を特に限定するものではない。
具体的には、植物性タンパク質と、鉄と、水と、その他の原料と、を攪拌して混合し、液卵代替組成物を調製する。植物性タンパク質は、3~15%となるように調製される。
なお、必要に応じて、加熱殺菌工程を行うこともできる。
表1に記載の配合で、実施例1~3、比較例1~2の液卵代替組成物を調製した。具体的には、ゲル化剤をあらかじめ水に混合し、ヒスコトロンで5分撹拌して分散させた。その後植物性タンパク質抽出物を溶解させ、その他の原料も加えてよく撹拌し、液卵代替組成物を調製した。
なお、使用した米タンパク質抽出物(「Prodiem Rice 5020」、KERRY GROUP P.L.C.製)は、米タンパク質を87%含んでいた。
A:植物性タンパク質の風味がマスキングされていた
B:植物性タンパク質の風味がややマスキングされていた
C1:植物性タンパク質の風味が強く感じられた
C2:植物性タンパク質の風味がマスキングされていたが、鉄のえぐみが強かった
実施例1の米タンパク質抽出物を表3に記載のタンパク質抽出物に変更した以外は、実施例1と同様に、実施例4~6の液卵代替組成物を調製した。また、比較例1の米タンパク質抽出物を表3に記載のタンパク質抽出物に変更した以外は、比較例1と同様に、比較例3~5の液卵代替組成物を調製した。
なお、大豆タンパク質抽出物(「プロリーナHD101R」、不二製油株式会社製)は、大豆タンパク質を85%含んでいた。エンドウ豆タンパク質抽出物(「Prodiem Pea 7028」、KERRY GROUP P.L.C.製)は、エンドウ豆タンパク質を78%含んでいた。大手亡豆タンパク質抽出物は以下の方法で調製したものを用い、大手亡豆タンパク質を70%含んでいた。
まず、大手亡豆原料を、外皮を残したまま粉砕して粉体化した。 続いて、粉体化された豆原料を水に分散し、水酸化ナトリウムを用いてpH9.0に調整し、タンパク質を溶出させた。タンパク質溶液の上清を回収し、当該上清に塩酸を加えてpH4.5に調整し、タンパク質を沈殿させた。沈殿物を回収し、水酸化ナトリウムを用いてpH7.0となるように中和した。この中和された沈殿物を、大手亡豆タンパク質抽出物として用いた。
その結果、表4に記載の通り、米タンパク質抽出物の代わりに大豆タンパク質抽出物、エンドウ豆タンパク質抽出物、大手亡豆タンパク質抽出物を使った場合でも、植物性タンパク質の風味がマスキングされた。特に大豆タンパク質抽出物、大手亡豆タンパク質抽出物において効果が高いことが理解できる。
実施例1の液卵代替組成物のpHを変更した実施例7、8を調製した。具体的には、実施例7は塩酸を用いてpH5.0に、実施例8は水酸化ナトリウムを用いてpH9.0にそれぞれ調整した。
調整した液卵代替組成物を用いて、試験例1と同様に加熱凝固物を調製しその風味を評価した。
その結果、pH5.0の実施例7も、pH9.0の実施例8も実施例1と同様に植物性タンパク質の風味がマスキングされた。ただし、pH9.0の実施例8は、色調が暗くなり、液卵代替組成物としてやや違和感があった。
以上より、本発明の液卵代替組成物のpHは、5.0~8.0であることが好ましいことが理解できる。
実施例1のクエン酸第一鉄ナトリウムを硫酸第一鉄に変更した以外は、実施例1と同様に、実施例9の液卵代替組成物を調製した。さらに、調製した液卵代替組成物を用いて、試験例1と同様に加熱凝固物を調製しその風味を評価した。その結果、実施例1と同様に、植物性タンパク質の風味がマスキングされていた。
Claims (2)
- 植物由来タンパク質と鉄を含有する液卵代替組成物であって、
前記タンパク質の含有量が3~15%であり、
前記タンパク質1質量部に対する前記鉄の含有量が0.0005~0.005質量部である、
液卵代替組成物。 - 請求項1に記載の液卵代替組成物を用いて調製したことを特徴とする、
凝固物の製造方法。
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