JP7365450B2 - beer taste drinks - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a method for producing a beer-taste beverage and a beer-taste beverage.
糖質含有量が低減されたビールテイスト飲料の需要が高まっている。ビールテイスト飲料の糖質含有量は、例えば、製造過程において発酵液中の非資化性糖の含有量を低下させることによって低減できる。発酵原料として、液糖等の非資化性糖の含有割合が元々低い原料の使用比率を高めることにより、最終製品中の糖質含有量を低減することは可能である。しかしながら、液糖等の原料の使用比率が高いと、十分良好な風味を有するビールテイスト飲料は得られない。 Demand for beer-flavored beverages with reduced sugar content is increasing. The carbohydrate content of the beer-taste beverage can be reduced, for example, by lowering the content of non-assimilable sugars in the fermentation liquid during the manufacturing process. It is possible to reduce the sugar content in the final product by increasing the use ratio of raw materials that inherently have a low content of non-assimilable sugars, such as liquid sugar, as fermentation raw materials. However, if the usage ratio of raw materials such as liquid sugar is high, a beer-taste beverage with a sufficiently good flavor cannot be obtained.
穀物原料等の、非資化性糖を多く含む原料を発酵原料として用いる場合に発酵液中の非資化性糖量を減らす方法として、特許文献１には、仕込工程及び／又は発酵工程においてグルコアミラーゼを添加し、発酵工程においてトランスグルコシダーゼを添加する製造方法が開示されている。この製造方法により、最終製品中の糖質量に寄与する多糖の大部分を酵母が資化可能な糖に分解することができ、発酵原料として麦芽等の穀物原料を多く用いた場合でも、最終製品中の糖質含有量を低減することができるとされている。 Patent Document 1 describes a method for reducing the amount of non-assimilated sugar in the fermentation liquid when using a raw material containing a large amount of non-assimilated sugar, such as grain raw material, as a fermentation raw material, in the preparation process and/or fermentation process. A manufacturing method is disclosed in which glucoamylase is added and transglucosidase is added in the fermentation process. With this manufacturing method, most of the polysaccharides that contribute to the sugar content in the final product can be broken down into sugars that can be assimilated by yeast. It is said that it can reduce the sugar content in it.
しかしながら、糖質含有量が低減された従来のビールテイスト飲料は、十分良好な香味を有するとはいえない。例えば、上記特許文献１に記載されたビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル臭が強く、好ましい香味を有するものではない。 However, conventional beer-taste beverages with reduced carbohydrate content cannot be said to have sufficiently good flavor. For example, the beer-taste beverage described in Patent Document 1 has a strong isoamyl acetate odor and does not have a desirable flavor.
本発明は、酢酸イソアミル臭が低減された、糖質含有量の低いビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a beer-taste beverage with a reduced sugar content and a reduced isoamyl acetate odor, and a method for producing the same.
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、原料として麦原料を用い、発酵工程においてグルコアミラーゼ及びβ－アミラーゼを添加することを含む。当該製造方法により、酢酸イソアミル臭が低減された、糖質含有量の低いビールテイスト飲料を得ることができる。 The method for producing a beer-taste beverage of the present invention uses barley raw material as a raw material, and includes adding glucoamylase and β-amylase in the fermentation process. By the production method, a beer-taste beverage with a reduced sugar content and a reduced isoamyl acetate odor can be obtained.
上記製造方法は、発酵工程において更にプルラナーゼを添加することを含むことが好ましい。また、上記製造方法は、仕込工程において多糖分解酵素を添加することを含むことが好ましい。これらの構成を備えることにより、更に効率的にビールテイスト飲料の糖質含有量を下げることができ、かつビールテイスト飲料の香味をより向上させることができる。 Preferably, the above production method further includes adding pullulanase in the fermentation step. Moreover, it is preferable that the said manufacturing method includes adding a polysaccharide degrading enzyme in a preparation process. By providing these structures, the carbohydrate content of the beer-taste beverage can be lowered more efficiently, and the flavor of the beer-taste beverage can be further improved.
本発明はまた、原料中の麦原料の比率が５０質量％以上であり、糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍｌ未満であり、酢酸イソアミル濃度が２ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料を提供する。当該ビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル臭が低減されている。 The present invention also provides a beer-taste beverage in which the ratio of barley raw materials in the raw materials is 50% by mass or more, the carbohydrate content is less than 2.0 g/100 ml, and the isoamyl acetate concentration is 2 ppm or less. The beer-taste beverage has a reduced isoamyl acetate odor.
上記ビールテイスト飲料は、酢酸エチルを含有し、酢酸エチルに対する酢酸イソアミルの含有質量比が０．０６０以下であることが好ましい。比が上記範囲であることにより、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル臭をより低減させ、香味をより向上させることができる。 The beer-taste beverage preferably contains ethyl acetate, and the content ratio of isoamyl acetate to ethyl acetate is preferably 0.060 or less. When the ratio is within the above range, the isoamyl acetate odor of the beer-taste beverage can be further reduced and the flavor can be further improved.
上記ビールテイスト飲料は、麦原料が麦芽及び大麦を含み、麦芽と大麦との比率が２０：８０～１００：０であることが好ましい。麦芽と大麦との比率が上記範囲であることにより、ビールテイスト飲料の香味をより向上させることができる。 In the beer-taste beverage, the barley raw material preferably contains malt and barley, and the ratio of malt to barley is preferably 20:80 to 100:0. When the ratio of malt and barley is within the above range, the flavor of the beer-taste beverage can be further improved.
上記ビールテイスト飲料は、アルコールチルヘイズが０．２以下であることが好ましい。 The beer-taste beverage preferably has an alcohol chill haze of 0.2 or less.
上記ビールテイスト飲料は、アルコール濃度が３体積％以上であることが好ましい。 The beer-taste beverage preferably has an alcohol concentration of 3% by volume or more.
本発明により、酢酸イソアミル臭が低減された、糖質含有量の低いビールテイスト飲料を得ることができる。 According to the present invention, it is possible to obtain a beer-taste beverage with a reduced sugar content and a reduced isoamyl acetate odor.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, the form for implementing this invention is demonstrated in detail. Note that the present invention is not limited to the following embodiments.
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、原料として麦原料を用い、発酵工程においてグルコアミラーゼ及びβ－アミラーゼを添加することを含む。 The method for producing a beer-taste beverage of the present invention uses barley raw material as a raw material, and includes adding glucoamylase and β-amylase in the fermentation process.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料は、アルコール飲料でもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコールとは、実質的にアルコールが含まれていないことをいう。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール含有量は、例えば１体積％未満であってよく、０．５体積％以下、０．１体積％以下、又は０．００５体積％未満であってもよく、アルコールを全く含まないものとしてもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 As used herein, a beer-taste beverage refers to a beverage that exhibits a beer-like taste and aroma, and that gives the drinker the sensation of drinking beer. The beer-taste beverage may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage. Non-alcoholic means that it does not substantially contain alcohol. The alcohol content of the non-alcoholic beer-taste beverage may be, for example, less than 1% by volume, 0.5% by volume or less, 0.1% by volume or less, or less than 0.005% by volume, It may not be included at all. Note that in this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であることが好ましい。ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、日本国酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。アルコールビールテイスト飲料は、ビールであることが好ましい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール濃度は、例えば１～３０体積％、１～２０体積％、３～２０体積％、３～１５体積％、又は４～８体積％であってよい。 It is preferable that the beer-taste beverage is an alcoholic beverage. Examples of beer-taste alcoholic beverages include those classified as beer, low-malt beer, other brewed liquors, and liqueurs under the Japanese Liquor Tax Law (Act No. 6 of February 28, 1945). It will be done. The alcoholic beer-taste beverage is preferably beer. The alcohol concentration of the beer-taste alcoholic beverage may be, for example, 1 to 30% by volume, 1 to 20% by volume, 3 to 20% by volume, 3 to 15% by volume, or 4 to 8% by volume.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。 The beer-taste beverage according to this embodiment may be foaming or non-foaming. The beer-taste beverage according to this embodiment is preferably fizzy. In this specification, foamability means that the gas pressure at 20°C is 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ) or more, and non-foaming property means that the gas pressure at 20°C is 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ) or more. .5kg/cm 2 ).
本明細書において、麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦は、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキス等が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。麦原料は麦芽を含むことが好ましく、大麦麦芽を含むことが風味の点からより好ましい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、原料として麦原料を多く用いた場合であっても、糖質量が充分に低減されたビールテイスト飲料を製造することができる。 In this specification, the wheat raw material refers to wheat or wheat processed products. Wheat may be, for example, barley, wheat, rye, oat, oat, pigeon, oat, etc., and barley is preferred. Examples of processed wheat products include wheat extract, malt, malt extract, and the like. Barley extract is obtained by extracting barley extract containing sugar and nitrogen from barley. Malt is obtained by germinating wheat. Malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt. One type of wheat raw material may be used alone, or a plurality of types may be used in combination. The wheat raw material preferably contains malt, and more preferably contains barley malt from the viewpoint of flavor. According to the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, even when a large amount of barley raw material is used as a raw material, a beer-taste beverage with a sufficiently reduced amount of sugar can be produced.
原料中の麦原料の比率は５０質量％以上であってよく、６６％以上又は６７％以上であってもよく、７０質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることが更に好ましく、９５質量％以上であることがより更に好ましく、９９質量％以上であることが特に好ましい。原料中の麦原料は１００質量％であってもよい。原料中の麦原料の比率が上記範囲であると、よりビールテイスト飲料の香味を向上させることができる。なお、ここでいう「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料の内、水及びホップ以外のものを指す。 The ratio of wheat raw materials in the raw materials may be 50% by mass or more, 66% or more or 67% or more, preferably 70% by mass or more, more preferably 80% by mass or more. , more preferably 90% by mass or more, even more preferably 95% by mass or more, particularly preferably 99% by mass or more. The wheat raw material in the raw materials may be 100% by mass. When the ratio of the barley raw material in the raw materials is within the above range, the flavor of the beer-taste beverage can be further improved. Note that the term "raw materials" as used herein refers to materials other than water and hops among all the raw materials used for producing beer-taste beverages.
麦原料は、麦芽及び大麦を含むことが好ましい。麦芽と大麦との比率は、例えば２０：８０～１００：０であってよく、２５：７５～１００：０であることが好ましく、５０：５０～１００：０であることがより好ましい。麦芽と大麦との比率が上記範囲であると、よりビールテイスト飲料の香味を向上させることができる。 It is preferable that the wheat raw material contains malt and barley. The ratio of malt to barley may be, for example, 20:80 to 100:0, preferably 25:75 to 100:0, and more preferably 50:50 to 100:0. When the ratio of malt to barley is within the above range, the flavor of the beer-taste beverage can be further improved.
原料は、麦原料以外のものを含んでもよい。麦原料以外の原料は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類、馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類、豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料であってもよい。 The raw material may include things other than wheat raw material. Raw materials other than barley raw materials may be, for example, grains such as corn, rice, and corn, potatoes such as potatoes and sweet potatoes, plant materials such as beans, and carbohydrate raw materials such as starch, grits, and liquid sugar. It's okay.
本実施形態におけるビールテイスト飲料は、少なくとも仕込工程及び発酵工程を含む製造方法により得ることができる。仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程では、原料と水との混合が行われてもよく、原料と水とを混合した後、原料の糖化を行ってもよく、糖化後、更にろ過、煮沸、沈殿、冷却等を行ってもよい。 The beer-taste beverage in this embodiment can be obtained by a manufacturing method including at least a preparation step and a fermentation step. The preparation process is a process of preparing a pre-fermentation liquid used for fermentation. In the preparation process, the raw material and water may be mixed, or after the raw material and water are mixed, the raw material may be saccharified, and after saccharification, further filtration, boiling, precipitation, cooling, etc. Good too.
発酵工程では、仕込工程で調製された発酵前液を発酵させる。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法では、発酵工程においてグルコアミラーゼ及びβ－アミラーゼを添加する。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法では、発酵工程においてグルコアミラーゼ及びβ－アミラーゼを添加することにより、原料中の糖質を酵母が資化可能な糖へ分解する反応を促進することができるとともに、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル臭を低減することができる。 In the fermentation process, the pre-fermentation liquid prepared in the preparation process is fermented. In the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, glucoamylase and β-amylase are added in the fermentation step. In the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, glucoamylase and β-amylase are added in the fermentation process to promote the reaction of decomposing carbohydrates in raw materials into sugars that can be assimilated by yeast. At the same time, it is possible to reduce the isoamyl acetate odor of beer-taste beverages.
本実施形態に係る製造方法において用いられるグルコアミラーゼは、グルカン１，４－α－グルコシダーゼとも称され、アミロース及びアミロペクチンの非還元性末端からグルコース単位でα－１，４－グリコシド結合を逐次分解するエキソ型の酵素である。また、一般的にアミロペクチンにあるα－１，６結合も分解する。 Glucoamylase used in the production method according to the present embodiment is also referred to as glucan 1,4-α-glucosidase, and sequentially decomposes α-1,4-glycosidic bonds in glucose units from the non-reducing end of amylose and amylopectin. It is an exo-type enzyme. It also degrades α-1,6 bonds that are generally found in amylopectin.
本実施形態に係る製造方法において用いられるβ－アミラーゼは、アミロース及びアミロペクチンの非還元性末端からマルトース単位でα－１，４－グリコシド結合を逐次分解するエキソ型の酵素である。 The β-amylase used in the production method according to the present embodiment is an exo-type enzyme that sequentially decomposes α-1,4-glycosidic bonds in maltose units from the non-reducing ends of amylose and amylopectin.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程において更にプルラナーゼを添加してもよい。プルラナーゼは、アミロペクチン、デキストリン、プルラン等のα－１，６－グリコシド結合を切断するエンド型酵素である。発酵工程においてプルラナーゼを添加することにより、更に効率よくビールテイスト飲料中の糖質量を低減することができ、香味を向上させることができる。発酵工程においては、更に他の種類の多糖分解酵素、タンパク質分解酵素等の酵素を添加してもよい。 In the production method according to this embodiment, pullulanase may be further added in the fermentation step. Pullulanase is an endo-type enzyme that cleaves α-1,6-glycosidic bonds in amylopectin, dextrin, pullulan, and the like. By adding pullulanase in the fermentation process, the amount of sugar in the beer-taste beverage can be reduced more efficiently and the flavor can be improved. In the fermentation process, other types of enzymes such as polysaccharide-degrading enzymes and proteolytic enzymes may be added.
β－アミラーゼ等の酵素は、麦、豆類、イモ類等の植物原料自体に含まれている場合があるが、本実施形態に係る製造方法では、上記各酵素は、原料としての植物原料又は糖質原料の他に、外来の酵素として別途添加される。 Enzymes such as β-amylase may be contained in plant raw materials themselves such as wheat, beans, and potatoes, but in the production method according to this embodiment, each of the enzymes is In addition to raw materials, it is added separately as a foreign enzyme.
上記酵素の添加量は、使用する酵素の種類、酵素活性、原料の種類等に応じて適宜調節することができる。グルコアミラーゼの添加量は、例えば、冷麦汁量に対して０．００１～２ｗ/ｖ％、０．０１～１ｗ/ｖ％、又は０．１～０．５ｗ/ｖ％としてよい。また、グルコアミラーゼの添加量は、例えば、冷麦汁量に対して２．５０～５０００Ｕ／ｍｌ、２５～２５００Ｕ／ｍｌ、２５０～１２５０Ｕ／ｍｌとしてもよい。β－アミラーゼの添加量は、例えば、冷麦汁量に対して０．００１～２ｗ/ｖ％、０．０１～１ｗ/ｖ％、又は０．１～０．５ｗ/ｖ％としてよい。また、β－アミラーゼの添加量は、例えば、冷麦汁量に対して０．０１７～３４Ｕ／ｍｌ、０．１７～１７Ｕ／ｍｌ、又は１．７～８．５Ｕ／ｍｌとしてもよい。プルラナーゼの添加量は、例えば、冷麦汁量に対して０．００１～２ｗ/ｖ％、０．０１～１ｗ/ｖ％、又は０．０５～０．２ｗ/ｖ％としてもよい。また、プルラナーゼの添加量は、例えば、冷麦汁量に対して０．０３～６０Ｕ／ｍｌ、０．３～３０Ｕ／ｍｌ、又は１．５～６Ｕ／ｍｌとしてもよい。 The amount of the enzyme added can be adjusted as appropriate depending on the type of enzyme used, enzyme activity, type of raw material, etc. The amount of glucoamylase added may be, for example, 0.001 to 2 w/v%, 0.01 to 1 w/v%, or 0.1 to 0.5 w/v% relative to the amount of cold wort. Further, the amount of glucoamylase added may be, for example, 2.50 to 5000 U/ml, 25 to 2500 U/ml, or 250 to 1250 U/ml based on the amount of cold wort. The amount of β-amylase added may be, for example, 0.001 to 2 w/v%, 0.01 to 1 w/v%, or 0.1 to 0.5 w/v% relative to the amount of cold wort. Further, the amount of β-amylase added may be, for example, 0.017 to 34 U/ml, 0.17 to 17 U/ml, or 1.7 to 8.5 U/ml relative to the amount of cold wort. The amount of pullulanase added may be, for example, 0.001 to 2 w/v%, 0.01 to 1 w/v%, or 0.05 to 0.2 w/v% relative to the amount of cold wort. Further, the amount of pullulanase added may be, for example, 0.03 to 60 U/ml, 0.3 to 30 U/ml, or 1.5 to 6 U/ml relative to the amount of cold wort.
グルコアミラーゼ及びβ－アミラーゼは、発酵工程開始から終了時までのいずれかの時点で発酵液中で加水分解活性を有する状態で存在するように、添加されればよい。各酵素は発酵工程開始時に発酵前液に添加されてもよく、発酵の途中で発酵液に添加されてもよい。添加は一度にまとめて行われてもよく、複数回に分けて行われてもよい。酵素が原料に作用する時間をより長くし、加水分解反応を十分に行うために、酵素は発酵工程のより早期に添加されることが好ましい。複数の酵素は一度にまとめて添加してもよく、任意の順で別々に添加してもよい。プルラナーゼ及び必要に応じてその他の種類の酵素を使用する場合も、添加の態様は上記酵素と同様の態様を適用できる。 Glucoamylase and β-amylase may be added so that they are present in the fermentation solution in a state with hydrolytic activity at any time from the start to the end of the fermentation process. Each enzyme may be added to the pre-fermentation liquid at the start of the fermentation process, or may be added to the fermentation liquid during fermentation. The addition may be carried out all at once, or may be carried out in multiple parts. It is preferable that the enzyme is added earlier in the fermentation process in order to allow the enzyme to act on the raw material for a longer time and to perform the hydrolysis reaction sufficiently. A plurality of enzymes may be added all at once, or may be added separately in any order. When using pullulanase and other types of enzymes as necessary, the same manner of addition as for the above-mentioned enzymes can be applied.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上述のとおり酵素を使用する他は、発酵を伴う公知のビールテイスト飲料の製造方法と同様の方法を適用することができる。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。酵母による発酵の温度は、添加する酵素が加水分解作用を発揮し得る範囲であれば、通常のビールテイスト飲料における発酵温度を適用でき、例えば０～４０℃とすることができる。発酵時間は、所望するビールテイスト飲料の性質に応じて適宜調節できる。発酵工程では、更に熟成を行ってもよい。熟成は、発酵後の発酵液を更に所定の時間所定の温度で維持することにより行うことができる。熟成を行うことにより、発酵液中の不要物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment may be the same as a known method for producing a beer-taste beverage that involves fermentation, except that enzymes are used as described above. In the fermentation process, alcoholic fermentation is performed by adding yeast. The temperature for fermentation by yeast can be the fermentation temperature for ordinary beer-taste beverages, for example, 0 to 40°C, as long as the added enzyme can exert its hydrolytic action. The fermentation time can be adjusted as appropriate depending on the properties of the desired beer-taste beverage. In the fermentation process, aging may be further performed. Aging can be performed by further maintaining the fermented liquid after fermentation at a predetermined temperature for a predetermined period of time. By aging, unnecessary substances in the fermented liquid can be precipitated, turbidity can be removed, and the flavor can be improved.
発酵工程を経ることによって、酵母により生成されたアルコール等を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるアルコール濃度（アルコール度数）は、例えば、１～２０体積％とすることができ、１～１０体積％としてもよく、３～１０体積％としてもよい。アルコール濃度を１体積％未満とする場合は、発酵工程での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより、アルコール濃度を下げることができる。また、アルコール濃度が１～２０体積％の発酵後液を適宜希釈することにより、アルコール濃度を１体積％未満とすることもできる。 By going through the fermentation process, a post-fermentation liquid containing alcohol and the like produced by yeast can be obtained. The alcohol concentration (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20% by volume, may be 1 to 10% by volume, or may be 3 to 10% by volume. When the alcohol concentration is less than 1% by volume, the alcohol concentration can be lowered by appropriately adjusting the fermentation conditions, such as shortening the fermentation time in the fermentation step or lowering the fermentation temperature. Further, by appropriately diluting the fermented liquid having an alcohol concentration of 1 to 20% by volume, the alcohol concentration can be reduced to less than 1% by volume.
発酵工程後の発酵後工程として、最終的にビールテイスト飲料を得るために発酵後液に所定の処理を施してもよい。発酵後工程としては、例えば、発酵工程で得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、更に発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。 As a post-fermentation process after the fermentation process, the post-fermentation liquid may be subjected to a predetermined treatment in order to finally obtain a beer-taste beverage. Examples of the post-fermentation process include filtration (corresponding to so-called primary filtration) of the post-fermentation liquid obtained in the fermentation process. This primary filtration allows insoluble solids and yeast to be removed from the fermented liquid. In addition, in the post-fermentation step, the post-fermentation liquid may be further subjected to microfiltration (so-called secondary filtration). Secondary filtration can remove bacteria and residual yeast from the fermented liquid. Note that instead of microfiltration, the fermented liquid may be sterilized by heating. The primary filtration, secondary filtration, and heating in the post-fermentation process can be performed with common equipment used when producing beer-taste beverages.
上記ビールテイスト飲料の製造には、原料としてホップを用いてもよい。ホップを用いることにより、ビールテイスト飲料によりビール様の風味を付与することができる。ホップとしては、例えば、ホップペレット、ホップエキス等を用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。ホップ等の添加は、仕込工程、発酵工程、発酵後工程のいずれにおいて行われてもよく、複数回行われてもよい。仕込工程においてろ過、煮沸を行う場合には、ろ過、煮沸の前に添加されることが好ましい。ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ケトルホッピングとは、発酵前液の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。ホップ加工品は、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等であってよい。 Hops may be used as a raw material for producing the beer-taste beverage. By using hops, a beer-like flavor can be imparted to a beer-taste beverage. As the hops, for example, hop pellets, hop extracts, etc. can be used. The hops may be processed hop products such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolized hop extracts. The addition of hops and the like may be performed in any of the preparation process, fermentation process, and post-fermentation process, and may be added multiple times. When filtration and boiling are performed in the preparation process, it is preferably added before filtration and boiling. Examples of methods for adding hops include, but are not limited to, kettle hopping, late hopping, and dry hopping. Kettle hopping refers to adding hops while the temperature of the pre-fermentation liquid is rising or at the beginning of boiling, and late hopping refers to adding hops just before the end of boiling. Furthermore, dry hopping refers to adding hops after the start of the fermentation process. The processed hop product may be low hops, hexahops, tetrahops, isolized hop extracts, and the like.
発酵後液のアルコール濃度を高くしたい場合は、発酵後工程で上述のスピリッツ等のアルコールを添加してもよい。また、発酵後工程には、ビン、缶等の容器にビールテイスト飲料を充填する工程も含まれる。製造したビールテイスト飲料が非発泡性の場合や、発泡性が十分でない場合には、炭酸ガス含有水の添加、又はカーボネーションを行うことによって所望の発泡性を付与してもよい。 If it is desired to increase the alcohol concentration of the post-fermentation liquid, alcohol such as the above-mentioned spirits may be added in the post-fermentation process. The post-fermentation process also includes a process of filling containers such as bottles and cans with the beer-taste beverage. If the manufactured beer-taste beverage is non-foaming or does not have sufficient foamability, desired foamability may be imparted by adding carbonated water or carbonation.
本実施形態に係る製造方法においては、仕込工程において酵素を添加することが好ましい。仕込工程で添加される酵素は多糖分解酵素、タンパク質分解酵素等であってよく、多糖分解酵素であることが好ましい。仕込工程で添加される多糖分解酵素は、１種又は異なる複数種であってよく、異なる複数種であることが好ましい。仕込工程において多糖分解酵素を添加することにより、更に効率的にビールテイスト飲料中の糖質量を低減することができる。なお、仕込工程において、煮沸を行う場合は、酵素を十分に作用させるために、酵素を添加するタイミングは煮沸前であることが好ましい。 In the production method according to this embodiment, it is preferable to add an enzyme in the preparation step. The enzyme added in the preparation step may be a polysaccharide-degrading enzyme, a protease, etc., and preferably a polysaccharide-degrading enzyme. The polysaccharide degrading enzymes added in the preparation step may be one type or a plurality of different types, and preferably a plurality of different types. By adding a polysaccharide-degrading enzyme in the preparation process, the amount of sugar in the beer-taste beverage can be reduced more efficiently. In addition, in the preparation process, when boiling is performed, the timing of adding the enzyme is preferably before boiling in order to allow the enzyme to act sufficiently.
グルコアミラーゼ、β－アミラーゼ、プルラナーゼ及びその他の発酵工程において添加される酵素は、発酵工程及び仕込工程の双方において添加されてもよい。グルコアミラーゼ、β－アミラーゼ、プルラナーゼ及びその他の発酵工程において添加される酵素は、仕込工程においてのみ添加した場合でも糖質低減効果を有するが、発酵工程において添加されることによって、より大きな糖質低減効果を得ることができる。 Glucoamylase, β-amylase, pullulanase, and other enzymes added in the fermentation process may be added in both the fermentation process and the charging process. Glucoamylase, β-amylase, pullulanase, and other enzymes added in the fermentation process have a carbohydrate-reducing effect even when added only in the preparation process, but when added in the fermentation process, they have a greater carbohydrate reduction effect. effect can be obtained.
本実施形態においては、原料を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、更にアルコールを添加してもよい。添加するアルコールは飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などは限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ等の各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて添加することができる。また、原料を発酵させて得られたアルコールの濃度が高い場合は、必要に応じて所望のアルコール濃度となるよう希釈してもよい。 In this embodiment, in addition to the alcohol obtained by fermenting the raw materials, alcohol may be further added as necessary. The alcohol to be added may be potable alcohol, and the type, manufacturing method, raw materials, etc. are not limited. For example, various spirits such as shochu, brandy, and vodka, alcohol for raw materials, and the like can be added singly or in combination of two or more. Furthermore, if the alcohol obtained by fermenting the raw material has a high concentration, it may be diluted to a desired alcohol concentration as necessary.
上記ビールテイスト飲料の製造方法によって、酢酸イソアミル臭が低減された、糖質含有量の低いビールテイスト飲料が得られる。したがって、上述の方法は、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル臭を低減する方法ということもできる。 By the method for producing a beer-taste beverage described above, a beer-taste beverage with reduced isoamyl acetate odor and a low sugar content can be obtained. Therefore, the above-mentioned method can also be called a method for reducing the isoamyl acetate odor of beer-taste beverages.
本発明はまた、糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍｌ未満であり、酢酸イソアミル濃度が２ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料を提供する。当該ビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル臭が低減されている。当該ビールテイスト飲料は、例えば上述のビールテイスト飲料の製造方法によって得ることができる。 The present invention also provides a beer-taste beverage having a carbohydrate content of less than 2.0 g/100 ml and an isoamyl acetate concentration of 2 ppm or less. The beer-taste beverage has a reduced isoamyl acetate odor. The beer-taste beverage can be obtained, for example, by the method for producing a beer-taste beverage described above.
本明細書における糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定する。 Carbohydrates in this specification refer to carbohydrates based on the nutrition labeling standards for foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176 of 2003). Specifically, carbohydrates refer to foods from which protein, fat, dietary fiber, ash, water, and alcohol have been removed. Furthermore, the amount of carbohydrates in a food is calculated by subtracting the amounts of protein, fat, dietary fiber, ash, water, and alcohol from the weight of the food. The amounts of protein, fat, ash, and moisture are measured using the methods listed in the Nutrition Labeling Standards. The amount of alcohol can be measured together with the amount of water. Specifically, the amount of protein was measured by the total nitrogen (protein) determination method using the modified Dumas method, and the amount of lipid was measured by the ether extraction method, chloroform/methanol mixture extraction method, Gerber method, acid digestion method, or Roese Gottlieb method. The amount of ash is measured by the ashing method with the addition of magnesium acetate, the direct ashing method, or the ashing method with the addition of sulfuric acid, and the amount of water and alcohol is determined by the Karl Fischer method, drying aid method, vacuum heat drying method, Measure by normal pressure heating drying method or plastic film method.
食物繊維を別途添加する場合を除き、ビールテイスト飲料に含まれる食物繊維量は、麦等の原料に由来すると考えられる。通常、本実施形態に係る製造方法で得られるビールテイスト飲料に含まれる食物繊維量は０．１ｇ／１００ｍｌ以下であることが分かっている。したがって、本明細書においては、ビールテイスト飲料中の食物繊維含有量を０．１ｇ／１００ｍｌとみなして糖質量を算定する。本実施形態に係るビールテイスト飲料の、麦原料由来の食物繊維含有量は０．１ｇ／１００ｍｌ以下であることが好ましい。食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定する。ビールテイスト飲料には、麦原料等の植物原料に由来するもの以外に食物繊維を別途添加してもよい。食物繊維を別途添加する場合には、０．１ｇ／１００ｍｌに添加した食物繊維量を加算した値を、ビールテイスト飲料に含まれる食物繊維量として、糖質量を算定する。 Unless dietary fiber is separately added, the amount of dietary fiber contained in beer-taste beverages is thought to be derived from raw materials such as barley. It is known that the amount of dietary fiber contained in the beer-taste beverage obtained by the production method according to the present embodiment is usually 0.1 g/100 ml or less. Therefore, in this specification, the amount of carbohydrates is calculated assuming that the dietary fiber content in the beer-taste beverage is 0.1 g/100 ml. It is preferable that the content of dietary fiber derived from wheat raw materials in the beer-taste beverage according to the present embodiment is 0.1 g/100 ml or less. The amount of dietary fiber is measured by high performance liquid chromatography or Prosky method. Dietary fibers other than those derived from plant materials such as barley materials may be separately added to the beer-taste beverage. When dietary fiber is added separately, the amount of sugar is calculated by adding the amount of dietary fiber added to 0.1 g/100ml as the amount of dietary fiber contained in the beer-taste beverage.
上記ビールテイスト飲料の糖質含有量は、１．５ｇ／１００ｍｌ未満であってよく、１．０ｇ／１００ｍｌ未満であってもよく、栄養表示基準における「糖質ゼロ」、すなわち０．５ｇ／１００ｍｌ未満であってもよい。糖質含有量は、０．５ｇ／１００ｍｌ以上であってよく、１．０ｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。糖質含有量は、仕込工程及び／又は発酵工程における酵素添加量、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。 The sugar content of the beer-taste drink may be less than 1.5g/100ml, or may be less than 1.0g/100ml, which is "zero sugar" according to nutrition labeling standards, that is, 0.5g/100ml. It may be less than The carbohydrate content may be 0.5 g/100 ml or more, or 1.0 g/100 ml or more. The carbohydrate content can be adjusted by adjusting the amount of enzyme added in the preparation process and/or the fermentation process, the type and amount of raw materials used, etc.
上記ビールテイスト飲料は、アルコールに対する糖質の含有質量比が、例えば０．４以下であってよく、０．３以下、０．２以下又は０．１以下であってもよい。 In the beer-taste beverage, the content mass ratio of carbohydrate to alcohol may be, for example, 0.4 or less, 0.3 or less, 0.2 or less, or 0.1 or less.
上記ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル濃度は、１．５ｐｐｍ未満であることが好ましく、１．０ｐｐｍ未満であることがより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル臭は、後述する実施例に示すとおり、必ずしもビールテイスト飲料中の酢酸イソアミル濃度のみに依存するものではないが、酢酸イソアミル濃度が低いことにより、更にビールテイスト飲料の酢酸イソアミル臭を低減することができる。 The concentration of isoamyl acetate in the beer-taste beverage is preferably less than 1.5 ppm, more preferably less than 1.0 ppm. As shown in the examples below, the isoamyl acetate odor of beer-taste beverages does not necessarily depend solely on the isoamyl acetate concentration in the beer-taste beverage, but due to the low isoamyl acetate concentration, the isoamyl acetate odor of the beer-taste beverage is even more Odor can be reduced.
上記ビールテイスト飲料は、アルコールに対する酢酸イソアミルの含有質量比が、例えば０．００００４以下であってよく、０．００００３以下、０．００００２以下又は０．００００１以下であってもよい。 In the beer-taste beverage, the mass ratio of isoamyl acetate to alcohol may be, for example, 0.00004 or less, 0.00003 or less, 0.00002 or less, or 0.00001 or less.
上記ビールテイスト飲料の酢酸エチルに対する酢酸イソアミルの含有質量比は、０．０６０以下であることが好ましく、０．０５５以下であることがより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸エチルに対する酢酸イソアミルの濃度比が上記範囲であることによって、より確実に酢酸イソアミル臭を低減することができる。 The mass ratio of isoamyl acetate to ethyl acetate in the beer-taste beverage is preferably 0.060 or less, more preferably 0.055 or less. When the concentration ratio of isoamyl acetate to ethyl acetate in the beer-taste beverage is within the above range, the odor of isoamyl acetate can be more reliably reduced.
ビールテイスト飲料は、着色料、果汁、酸化防止剤、香料、塩類、酸味料、ミネラル等を含んでもよい。 The beer-taste beverage may contain colorants, fruit juice, antioxidants, flavors, salts, acidulants, minerals, and the like.
上記ビールテイスト飲料は、混濁耐久性に優れる。混濁耐久性は、アルコールチルヘイズを指標として評価することができ、アルコールチルヘイズの値が低いほど混濁耐久性が高いと評価することができるとされている（Alcohol Chill Haze in Beer (Test Chapon), Analytica EBC, 9.41）。アルコールチルヘイズは、ビールテイスト飲料サンプルにエタノールを添加して冷却し、チルヘイズ（寒冷混濁）を析出させてその濁度を測定することにより求められる。アルコールチルヘイズは、上記Ａｎａｌｙｔｉｃａ ＥＢＣの方法に基づいて測定される。上記ビールテイスト飲料のアルコールチルヘイズは、０．２以下であることが好ましく、０．１８以下であることがより好ましく、０．１５であることが更に好ましい。アルコールチルヘイズは、一次ろ過後、４８時間以内に測定されることが望ましい。アルコールチルヘイズは、一次ろ過後、２４時間以内に測定されることがより望ましく、１２時間以内、６時間以内、３時間以内、又は１時間以内に測定されることが更に望ましい。 The above beer-taste beverage has excellent cloudiness durability. Turbidity durability can be evaluated using alcohol chill haze as an index, and it is said that the lower the alcohol chill haze value, the higher the turbidity durability can be evaluated (Alcohol Chill Haze in Beer (Test Chapon) , Analytica EBC, 9.41). Alcohol chill haze is determined by adding ethanol to a beer-taste beverage sample, cooling it, precipitating chill haze, and measuring its turbidity. Alcohol chill haze is measured based on the above Analytica EBC method. The alcohol chill haze of the beer-taste beverage is preferably 0.2 or less, more preferably 0.18 or less, and even more preferably 0.15. It is desirable that alcohol chill haze be measured within 48 hours after primary filtration. It is more desirable that the alcohol chill haze is measured within 24 hours, and even more preferably within 12 hours, 6 hours, 3 hours, or 1 hour after the primary filtration.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器詰めされていてもよい。容器としては、ビールテイスト飲料に用いられる公知のものを用いることができ、例えば、缶、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、紙容器、パウチ容器、樽等が挙げられる。 The beer-taste beverage according to this embodiment may be packed in a container. As the container, any known container used for beer-taste beverages can be used, such as cans, bottles, plastic containers such as plastic bottles, paper containers, pouch containers, barrels, and the like.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be explained more specifically based on Examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
（実施例１）
麦原料として粉砕した大麦麦芽１７ｋｇ、仕込水６８Ｌ、大麦麦芽に対して約１．３ｗ／ｗ％の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）に、冷麦汁量に対して０．１５ｗ／ｖ％（３７５Ｕ／ｍｌ）のグルコアミラーゼ、同０．１５ｗ／ｖ％（２．５５Ｕ／ｍｌ）のβ－アミラーゼ、同０．０８ｗ／ｖ％（２．４０Ｕ／ｍｌ）のプルラナーゼを投入した。ビール酵母を摂種し、所定期間発酵させ、アルコール濃度約５体積％のビールテイスト飲料を得た。
(Example 1)
A raw material containing 17 kg of ground barley malt as a raw material, 68 L of charging water, and a polysaccharide degrading enzyme of about 1.3 w/w% relative to the barley malt was put into a charging tank, and a saccharified liquid was produced according to a conventional method. The obtained saccharified liquid was filtered to obtain wort. Hops were added to the wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. In the obtained pre-fermentation liquid (cold wort), 0.15 w/v% (375 U/ml) of glucoamylase and 0.15 w/v% (2.55 U/ml) of β-glucoamylase based on the amount of cold wort were added. Amylase and 0.08 w/v% (2.40 U/ml) of pullulanase were added. Brewer's yeast was inoculated and fermented for a predetermined period of time to obtain a beer-taste beverage with an alcohol concentration of approximately 5% by volume.
比較例１では、発酵中にβ－アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼを添加せずにトランスグルコシダーゼ０．１５ｗ／ｖ％を添加した他は、実施例１と同様の条件でビールテイスト飲料を製造した。比較例４では、発酵時に酵素をいずれも添加しなかった以外は実施例１と同様の条件でビールテイスト飲料を製造した。 In Comparative Example 1, a beer-taste beverage was produced under the same conditions as in Example 1, except that 0.15 w/v% of transglucosidase was added without adding β-amylase, glucoamylase, and pullulanase during fermentation. In Comparative Example 4, a beer-taste beverage was produced under the same conditions as in Example 1, except that no enzyme was added during fermentation.
実施例２、比較例２、５では、原料中の麦芽使用比率を約５０質量％（残部は大麦）とし、仕込工程における多糖分解酵素添加量を大麦に対して約２．６５ｗ／ｗ％とした他は、それぞれ実施例１、比較例１、４と同様の条件でビールテイスト飲料を製造した。実施例３、比較例３、６では、原料中の麦芽使用比率を約２５質量％（残部は大麦）とし、仕込工程における多糖分解酵素添加量を大麦に対して約２．６５ｗ／ｗ％とした他は、それぞれ実施例１、比較例１、４と同様の条件でビールテイスト飲料を製造した。 In Example 2 and Comparative Examples 2 and 5, the malt usage ratio in the raw materials was approximately 50% by mass (the remainder was barley), and the amount of polysaccharide degrading enzyme added in the preparation process was approximately 2.65 w/w% relative to barley. Other than that, beer-taste beverages were produced under the same conditions as in Example 1 and Comparative Examples 1 and 4, respectively. In Example 3 and Comparative Examples 3 and 6, the malt usage ratio in the raw materials was approximately 25% by mass (the remainder was barley), and the amount of polysaccharide degrading enzyme added in the preparation process was approximately 2.65 w/w% relative to barley. Other than that, beer-taste beverages were produced under the same conditions as in Example 1 and Comparative Examples 1 and 4, respectively.
（糖質量）
得られたビールテイスト飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法により全窒素（タンパク質）の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。ビールテイスト飲料中の脂質量を０ｇ／１００ｍｌ、食物繊維量を０．１ｇ／１００ｍｌとみなし、ビールテイスト飲料の重量から、水分、アルコール分、タンパク質量、灰分量及び０．１ｇ／１００ｍｌを引いた値をビールテイスト飲料の糖質量（g／１００ｍｌ）として算定した。
(sugar amount)
The amounts of water, alcohol, protein, and ash of the resulting beer-taste beverage were measured. Moisture and alcohol content were measured by normal pressure heating drying method. The amount of protein was measured by total nitrogen (protein) quantitative determination using the modified Dumas method. The ash content was measured by the direct ashing method. Assuming that the amount of fat in the beer-taste drink is 0g/100ml and the amount of dietary fiber is 0.1g/100ml, water, alcohol content, protein content, ash content, and 0.1g/100ml were subtracted from the weight of the beer-taste drink. The value was calculated as the sugar content (g/100ml) of the beer-taste beverage.
（酢酸エチル、酢酸イソアミル）
ビールテイスト飲料の酢酸エチル濃度及び酢酸イソアミル濃度を、ＢＣＯＪビール分析法の「８．２２ 低沸点香気成分」の方法に従い、ＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフ（Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０ガスクロマトグラフ、アジレントテクノロジー社製）を用いて測定した。また、酢酸エチルに対する酢酸イソアミルの濃度比を算出した。
(ethyl acetate, isoamyl acetate)
The ethyl acetate concentration and isoamyl acetate concentration of the beer-taste beverage were measured using a gas chromatograph with an FID detector (Agilent 6890 gas chromatograph, manufactured by Agilent Technologies) according to the method of "8.22 Low-boiling aroma components" of the BCOJ beer analysis method. It was measured. Furthermore, the concentration ratio of isoamyl acetate to ethyl acetate was calculated.
（アルコールチルヘイズ）
以下の手順によりビールテイスト飲料のアルコールチルヘイズを測定した。
キャップ付きキュベットに、サンプル２００ｍｌ及びエタノール６ｍｌを入れ、密栓して、混合した。混合したサンプル入りキュベットを速やかに－５℃の恒温水槽内に浸漬し、６０分間浸漬冷却した。キュベットを恒温水槽から取り出し、濁度計により９０°散乱光濁度を測定した。
(alcohol chill haze)
Alcohol chill haze of beer-taste beverages was measured according to the following procedure.
200 ml of sample and 6 ml of ethanol were placed in a cuvette with a cap, and the mixture was sealed and mixed. The cuvette containing the mixed sample was immediately immersed in a constant temperature water bath at -5°C, and cooled by immersion for 60 minutes. The cuvette was taken out of the thermostatic water bath, and the 90° scattered light turbidity was measured using a turbidity meter.
（官能評価）
得られたビールテイスト飲料の香味について、熟練のパネルにより官能評価を行った。香味の官能検査は、具体的には、酢酸イソアミル臭、飲用時のキレ及びスムースさの項目について、それぞれ１～５の５段階評価で行った。酢酸イソアミル臭は、数値が高いほど臭いがより感じられないことを示す。キレは、後味が口に残らない感覚であり、数値が高いほどよりキレを強く感じることを示す。スムースさは、雑味・渋味・収斂味が舌に感じられないことをいい、数値が高いほどよりスムースであると感じることを示す。
(sensory evaluation)
The flavor of the resulting beer-taste beverage was subjected to a sensory evaluation by an experienced panel. Specifically, the flavor sensory test was conducted on the items of isoamyl acetate odor, sharpness when drinking, and smoothness, each on a 5-point scale from 1 to 5. Regarding the isoamyl acetate odor, the higher the value, the less noticeable the odor is. Sharpness is a feeling that does not leave an aftertaste in the mouth, and the higher the value, the stronger the sensation of sharpness. Smoothness refers to the absence of unpleasant, astringent, or astringent tastes on the tongue; the higher the value, the smoother the taste is.
発酵時に添加する酵素としてトランスグルコシダーゼのみを用いた比較例１～３と比較して、実施例１～３で得られたビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル臭が少なく、飲用時のスムースさ及びキレに優れていた。また、実施例１～３のビールテイスト飲料は、アルコールチルヘイズ値が低く、混濁耐久性に優れることが示された。実施例１～３の中では、原料中の麦芽使用比率が高いほど、官能評価結果がより良好であった。 Compared to Comparative Examples 1 to 3 in which only transglucosidase was used as the enzyme added during fermentation, the beer-taste beverages obtained in Examples 1 to 3 had less isoamyl acetate odor and were smoother and sharper when drinking. It was excellent. In addition, the beer-taste beverages of Examples 1 to 3 had low alcohol chill haze values and were shown to have excellent cloudiness durability. Among Examples 1 to 3, the higher the malt usage ratio in the raw materials, the better the sensory evaluation results.
実施例１～３で得られたビールテイスト飲料に酢酸イソアミルを添加して、下記表２に示す濃度としたものをそれぞれ実施例４～６とし、上記と同様に評価した。結果を表２に示す。 Examples 4 to 6 were obtained by adding isoamyl acetate to the beer-taste beverages obtained in Examples 1 to 3 to give the concentrations shown in Table 2 below, and evaluated in the same manner as above. The results are shown in Table 2.
酢酸イソアミルの濃度を２ｐｐｍ近くまで高めたビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルを添加していないものに比べて酢酸イソアミル臭が強まったものの、官能評価結果が許容範囲内であることが確認された。
Although the beer-taste beverage with the concentration of isoamyl acetate increased to nearly 2 ppm had a stronger isoamyl acetate odor than the beverage without isoamyl acetate, the sensory evaluation results were confirmed to be within the acceptable range.
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