JP7329312B2 - 飲料の香味改良剤およびその製造方法 - Google Patents
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(1)飲料の香味改良剤を製造する方法であって、
(a)レモン果実から外果皮および中果皮を除去処理する工程、ならびに
(b)工程(a)で得られたレモンの果肉を、5~15質量%のエタノール水溶液で抽出する工程
を含んでなる、方法。
(2)抽出が10~40℃の温度条件下で行われる、前記(1)の方法。
(3)抽出が、前記果肉の破砕物の前記エタノール水溶液における懸濁液を10~120分間攪拌することにより行われる、前記(1)または(2)の方法。
(4)抽出の前に、前記果肉を破砕し、得られた破砕物を、内皮を含む固形物を分解するための酵素処理に供する工程をさらに含んでなる、前記(1)~(3)のいずれかの方法。
(5)前記酵素処理に用いられる酵素が、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼからなる群から選択される少なくとも一種の酵素を含む、前記(4)の方法。
(6)前記(1)~(5)のいずれかの方法によって得られる、飲料の香味改良剤。
(7)前記(6)の香味改良剤を含んでなる、飲料。
(8)前記香味改良剤の含有量が、該香味改良剤に含まれるクエン酸の量に換算して、34ppb以上である、前記(7)の飲料。
(9)アルコール飲料である、前記(7)または(8)の飲料。
(10)非アルコール飲料である、前記(7)または(8)の飲料。
(11)前記(6)の香味改良剤を原料に添加することを含んでなる、飲料の製造方法。
(12)前記香味改良剤の添加量が、該香味改良剤に含まれるクエン酸の量に換算して、34ppb以上である、前記(11)の製造方法。
(13)前記(6)の香味改良剤を飲料に添加することを含んでなる、飲料の香味を改良する方法。
(14)前記香味改良剤の添加量が、該香味改良剤に含まれるクエン酸の量に換算して、34ppb以上である、前記(13)の方法。
(15)飲料の香味の改良が、唾液腺を刺激する酸味の増強、アルコールの後苦味の低減、後甘味の低減もしくは甘味料の後味の低減、またはこれらの任意の組合せである、前記(13)または(14)の方法。
(16)p-トルイル酸メチルを0.96ppt以上の濃度で含んでなる、飲料。
(17)0.52ppt以上の1,2,3,5-テトラメチルベンゼンをさらに含んでなる、前記(16)の飲料。
(18)アルコール飲料である、前記(16)または(17)の飲料。
(19)非アルコール飲料である、前記(16)または(17)の飲料。
(20)飲料の製造方法であって、飲料中のp-トルイル酸メチルの濃度を0.96ppt以上に調整する工程を含んでなる、製造方法。
(21)飲料中の1,2,3,5-テトラメチルベンゼンの濃度を0.52ppt以上に調整する工程をさらに含んでなる、前記(20)の製造方法。
(22)飲料の香味を改良する方法であって、飲料中のp-トルイル酸メチルの濃度を0.96ppt以上に調整する工程を含んでなる、方法。
(23)飲料中の1,2,3,5-テトラメチルベンゼンの濃度を0.52ppt以上に調整する工程をさらに含んでなる、前記(22)の方法。
(24)飲料の香味の改良が、唾液腺を刺激する酸味の増強、アルコールの後苦味の低減、後甘味の低減もしくは中盤の味厚みの増強、またはこれらの任意の組合せである、前記(22)または(23)の方法。
本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数1度以上の飲料を意味する。
ただし、本発明には、果実や果肉を絞って得られる果汁(ジュース)は用いられない。
攪拌時間は、典型的には10~120分間、好ましくは30~90分間、さらに好ましくは40~80分間とされる。
(1)ロットA
包丁でアルゼンチン産レモンの皮(アルベドおよびフラベド)を剥き、果肉のみをミキサー(WARING社製 MODEL700BUJ、100V、50/60Hz、300W)で2分間破砕した。
アメリカ産のレモンを使用し、レモン果肉の使用量を変更した以外は、上記(1)とほぼ同様の条件で香味改良剤を調製し、これをロットBとした。
香味改良剤に含まれるクエン酸濃度を、BCOJビール分析法-2003 8.24.2キャピラリー電気泳動法により測定した。ロットAの香味改良剤には6900mg/Lのクエン酸が含まれ、ロットBの香味改良剤には13226mg/Lのクエン酸が含まれていた。
抽出の際のエタノール濃度を検討するための香味改良剤サンプルとして、上記(1)において、エタノール濃度を0質量%、5質量%、15質量%、20質量%および30質量%として抽出処理したものも用意した。これらの香味改良剤サンプルのクエン酸濃度は、ロットAとほぼ同等であった。
(1)飲料サンプルの調製
以下のように、糖・酸液サンプルおよび甘味料・酸液サンプルを調製した。
上記(1)で調製された各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練されたパネル4名により、以下の基準で各項目の官能評価を行った。
1~5のスコア(0.5刻み)で各パネルが評価し、平均値を評価スコアとした。スコア1、3および5の基準は、以下のとおりとした。
5:対照サンプル(香味改良剤サンプルを含有しない)と比較して、唾液腺を刺激する酸味が顕著に増強されている。
3:対照サンプルと比較して、唾液腺を刺激する酸味がやや増強されている。
1:対照サンプルと比較して、唾液腺を刺激する酸味に差異はない。
1~5のスコア(0.5刻み)で各パネルが評価し、平均値を評価スコアとした。スコア1、3および5の基準は、以下のとおりとした。
5:対照サンプル(香味改良剤サンプルを含有しない)と比較して、アルコールの後苦味が顕著に低減されている。
3:対照サンプルと比較して、アルコールの後苦味がやや低減されている。
1:対照サンプルと比較して、アルコールの後苦味に差異はない。
1~5のスコア(0.5刻み)で各パネルが評価し、平均値を評価スコアとした。スコア1、3および5の基準は、以下のとおりとした。
5:対照サンプル(香味改良剤サンプルを含有しない)と比較して、後甘味が顕著に低減されている。
3:対照サンプルと比較して、後甘味がやや低減されている。
1:対照サンプルと比較して、後甘味に差異はない。
1~5のスコア(0.5刻み)で各パネルが評価し、平均値を評価スコアとした。スコア1、3および5の基準は、以下のとおりとした。
5:対照サンプル(香味改良剤サンプルを含有しない)と比較して、甘味料の後味が顕著に低減されている。
3:対照サンプルと比較して、甘味料の後味がやや低減されている。
1:対照サンプルと比較して、甘味料の後味に差異はない。
香味改良剤の製造条件を検討するため、レモン果肉の抽出処理に用いられるエタノール水溶液のエタノール濃度を変更して得られた幾つかの香味改良剤サンプル(実施例1(1)のロットAをベースとする)を含有する飲料サンプルを用意し、官能評価結果を比較した。香味改良剤サンプルの添加濃度は、飲料サンプル全体に対して0.02%(v/v)とした。また、レモン果肉の代わりに、果実全体(全果)または市販の果汁を用いたサンプルについても官能評価を行った。ここで評価した飲料サンプルはすべて炭酸を含有するものであった。結果を以下の表1に示す。
香味改良剤の好ましい添加量を検討するため、ロットAおよびロットBの香味改良剤サンプルを様々な濃度で含有する飲料サンプルを用意し、官能評価結果を比較した。また、陰性対照サンプルとして、香味改良剤サンプルを添加しない試験区も設けた。ここで評価した飲料サンプルはすべて炭酸を含有するものであった。結果を以下の表2に示す。
香味改良剤の効果に対する、炭酸の有無、甘味料の有無およびアルコール度数の影響を検討するため、各種サンプルについての官能評価結果を比較した。香味改良剤サンプルは実施例1(2)のロットBとし、その添加濃度は、飲料サンプル全体に対して0.01%(v/v)とした。結果を以下の表3に示す。
香味改良剤の効果に対するpHの影響を検討するため、各種サンプルについての官能評価結果を比較した。香味改良剤サンプルは実施例1(2)のロットBとし、その添加濃度は、飲料サンプル全体に対して0.01%(v/v)とした。pH調整は、10%(w/v)クエン酸水溶液または1%(w/v)水酸化ナトリウム水溶液を用いて行った。ここで評価した飲料サンプルはすべて炭酸を含有するものであった。結果を以下の表4に示す。
市販の飲料における香味改良剤の効果を確認するため、幾つかの市販の飲料に香味改良剤サンプルを添加し、官能評価を行った。香味改良剤サンプルは実施例1(2)のロットBとし、その添加濃度は、飲料サンプル全体に対して0.01%(v/v)とした。結果を以下の表5に示す。
(1)香味改良剤に含まれる成分の定量
実施例1(2)で製造されたロットBの香味改良剤サンプルについて、幾つかの成分を定量した。定量は、以下の条件によるGCXGC TOFMSシステムによって行った。
液体サンプル50mLに2mm長のソーブスター(IMT株式会社)1本を入れ、スターラーで16時間撹拌した。このソーブスターを加熱脱着用チューブに入れ、ゲステル株式会社製のTDS3/CIS4により、ガスクロマトグラフィーシステム(GCXGC TOFMS)に注入し、分析を行った。注入条件は以下の通りとした。
TDS3:40℃で0.5分保持、その後200℃まで60℃/分で昇温、さらに1分で230℃まで昇温し、230℃で1分保持。
CIS4:-50℃で0.5分保持、その後250℃まで12℃/秒で昇温し、250℃で13分保持。
1次元目カラム:DB-WAX 60m×0.25mm、I.D.0.25μm。
2次元目カラム:DB-5 1.2m×0.325mm、I.D.0.35μm。
1次元目カラム:50℃で4分保持、その後230℃まで5℃/分で昇温し、230℃で10分保持。
2次元目カラム:1次元目カラムの温度の10℃増し。
上記(1)で定量された各成分の効果を確認するため、各成分のそれぞれを様々な濃度で添加した飲料サンプルを調製し、官能評価を行った。これら成分の添加前の飲料サンプルは、レモン風味アルコール炭酸飲料を、水以外の原料の使用量を80%に減らして製造したもの(アルコール度数約4%)とした。官能評価は、実施例2(2)に記載の基準に従って行った。飲料における中盤の味厚み(飲用してから飲み込むまでの間の味の厚み)の評価は、以下の基準に従って行った。
1~5のスコア(0.5刻み)で各パネルが評価し、平均値を評価スコアとした。スコア1、3および5の基準は、以下のとおりとした。
5:対照サンプル(添加なし)と比較して、中盤の味厚みが顕著に増強されている。
3:対照サンプルと比較して、中盤の味厚みがやや増強されている。
1:対照サンプルと比較して、中盤の味厚みに差異はない。
Claims (9)
- p-トルイル酸メチルを0.96ppt以上の濃度で含んでなる飲料(レモン果汁を含有する飲料、および海藻類フレーバーを有するお吸い物を除く)であって、
アルコール飲料、またはチューハイ様飲料、カクテル様飲料、ワイン様飲料、果汁飲料、炭酸飲料および茶飲料から選択される非アルコール飲料である、飲料。 - 0.52ppt以上の1,2,3,5-テトラメチルベンゼンをさらに含んでなる、請求項1に記載の飲料。
- アルコール飲料である、請求項1または2に記載の飲料。
- 非アルコール飲料である、請求項1または2に記載の飲料。
- 飲料(レモン果汁を含有する飲料、および海藻類フレーバーを有するお吸い物を除く)の製造方法であって、飲料中のp-トルイル酸メチルの濃度を0.96ppt以上に調整する工程を含んでなり、
前記飲料がアルコール飲料、またはチューハイ様飲料、カクテル様飲料、ワイン様飲料、果汁飲料、炭酸飲料および茶飲料から選択される非アルコール飲料である、製造方法。 - 飲料中の1,2,3,5-テトラメチルベンゼンの濃度を0.52ppt以上に調整する工程をさらに含んでなる、請求項5に記載の製造方法。
- 飲料(レモン果汁を含有する飲料、および海藻類フレーバーを有するお吸い物を除く)の香味を改良する方法であって、飲料中のp-トルイル酸メチルの濃度を0.96ppt以上に調整する工程を含んでなり、
前記飲料がアルコール飲料、またはチューハイ様飲料、カクテル様飲料、ワイン様飲料、果汁飲料、炭酸飲料および茶飲料から選択される非アルコール飲料である、方法。 - 飲料中の1,2,3,5-テトラメチルベンゼンの濃度を0.52ppt以上に調整する工程をさらに含んでなる、請求項7に記載の方法。
- 飲料の香味の改良が、唾液腺を刺激する酸味の増強、アルコールの後苦味の低減、後甘味の低減もしくは中盤の味厚みの増強、またはこれらの任意の組合せである、請求項7または8に記載の方法。
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