JP7325215B2

JP7325215B2 - Foaming oil-in-water emulsion and whipped cream

Info

Publication number: JP7325215B2
Application number: JP2019084944A
Authority: JP
Inventors: 正伊藤; 祥史長谷川; 純一高井; 謙太郎村川
Original assignee: 月島食品工業株式会社
Priority date: 2019-04-26
Filing date: 2019-04-26
Publication date: 2023-08-14
Anticipated expiration: 2039-04-26
Also published as: JP2020178638A

Description

本発明は、起泡性水中油型乳化物およびホイップドクリームに関する。 The present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion and whipped cream.

従来、デザートやケーキなどに使用されるホイップドクリームには、生乳から脂肪分を濃縮した生クリームを用いて起泡させたものと、乳脂肪や植物油脂等を水中油型に乳化した起泡性水中油型乳化物を起泡させたものがある。
生クリームは牛乳から遠心分離によって作られ、特有の風味・コク味等を有し、優れた風味を呈することが知られている。しかし、生クリームによるホイップドクリームは、しまりと呼ばれる硬化現象があり、短時間で口溶けが低下したり、また経時的に離水したり、軟化することで、保形性が得られないといった問題があった。また、ホイップされる前の生クリームの状態では、保存中の温度変化や輸送などの振動によって、急激な粘度の上昇や固化が起こりやすいといった作業上の問題があった。 Conventionally, whipped cream used for desserts and cakes is made by whipping fresh cream with concentrated fat from raw milk, and by emulsifying milk fat or vegetable oil into an oil-in-water type. There is also a product obtained by foaming a soluble oil-in-water emulsion.
Fresh cream is made from milk by centrifugation, and is known to have a unique flavor, richness, and the like, and exhibit an excellent flavor. However, whipped cream made from fresh cream has a hardening phenomenon called firmness, and the meltability in the mouth decreases in a short period of time. there were. In addition, in the state of fresh cream before being whipped, there was a problem in operation that a sudden increase in viscosity and solidification easily occurred due to temperature changes during storage and vibrations during transportation.

そのため、かかる作業上の問題を改善すべく、起泡性水中油型乳化物の開発が盛んにおこなわれている。
例えば、特許文献１には、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性、ホイップした際の作業性、起泡性、外観、保形性、耐離水性を良好にする観点から、油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物において、油脂分が２５～５０重量％であり、油脂が非乳脂又は非乳脂及び乳脂であって、非乳脂がパーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル交換油を含み、且つ澱粉分解物及び／又は加工澱粉を含むことが開示されている。
また、特許文献２には、保存時の乳化安定性及びホイップ後の安定性を良好にする観点から、生クリーム又は生クリーム含有水中油型乳化物（Ａ）と、ラウリン系油脂およびエステル交換油を含み、生クリームを含まない水中油型乳化物（Ｂ）とを混合してなる起泡性水中油型乳化組成物が開示されている。 Therefore, the development of foamable oil-in-water emulsions is actively carried out in order to improve such work problems.
For example, in Patent Document 1, from the viewpoint of improving the emulsion stability of a foamable oil-in-water emulsion, workability when whipped, foamability, appearance, shape retention, and water separation resistance, oils and fats, In the oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids and water, the fat content is 25 to 50% by weight, the fat is non-milk fat or non-milk fat and milk fat, and the non-milk fat is palm-based fat and lauric fat and a starch hydrolyzate and/or modified starch.
Further, in Patent Document 2, from the viewpoint of improving the emulsion stability during storage and the stability after whipping, fresh cream or fresh cream-containing oil-in-water emulsion (A), lauric fat and transesterified oil Disclosed is a foamable oil-in-water emulsion composition obtained by mixing an oil-in-water emulsion (B) containing no fresh cream.

特開２０１０－２２３０５号公報Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2010-22305 特開２０１１－２０５９５９号公報JP 2011-205959 A

しかしながら、特許文献１，２記載の技術は、作業性に着目したものであり、生クリームに似た食感を有する起泡性水中油型乳化物を得る点で改善の余地があった。また、ラウリン酸を多く含む傾向があり、しまりやすく、低温ではだれやすく、ホイップ作業においては、硬さがつくまでの作業幅が狭く、硬さも十分ではない場合があった。 However, the techniques described in Patent Documents 1 and 2 focus on workability, and there is room for improvement in obtaining a foamable oil-in-water emulsion having a texture similar to that of fresh cream. In addition, it tends to contain a large amount of lauric acid, is easy to tighten, and tends to sag at low temperatures.

本発明者は、生クリームに似た食感を有する起泡性水中油型乳化物を実現すべく検討を行う中で、新たに、ホイップドクリームが口中で溶けた後の状態に着目し、かかる状態を生クリームに似せることで、生クリームに似た口溶け感やのど越し感が得られることを知見した。そして、さらに鋭意検討を進めた結果、起泡性水中油型乳化物が、特定の条件を満たすことで、良好な作業性と、生クリームに似た口溶け及びのど越しとのバランスを高水準で実現できることを見出し、本発明を完成させた。 The inventor of the present invention, while studying to realize a foaming oil-in-water emulsion having a texture similar to fresh cream, newly focused on the state after whipped cream melted in the mouth, It was found that by simulating such a state to fresh cream, a feeling of melting in the mouth and a feeling going down the throat similar to fresh cream can be obtained. As a result of further intensive studies, the foamable oil-in-water emulsion satisfies specific conditions, achieving a high level of balance between good workability, melting in the mouth similar to fresh cream, and going down the throat. We found that it can be realized, and completed the present invention.

本発明は、以下の条件（ａ）～（ｆ）を満たす、起泡性水中油型乳化物を提供する。
（ａ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、ラウリン酸が２８～４０質量％である。
（ｂ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、パルミチン酸が１５～２４質量％である。
（ｃ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂のヨウ素価が１８．０～３０．０である。
（ｄ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールが、当該油脂中１９～３０質量％である。
（ｅ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれるＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳの油脂中の含有量の合計が４～１３質量％である。
（ｆ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４２のトリアシルグリセロールの質量に対する、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの質量の比が１．１０～１．８０である。 The present invention provides a foamable oil-in-water emulsion that satisfies the following conditions (a) to (f).
(a) Lauric acid accounts for 28 to 40% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
(b) Palmitic acid accounts for 15 to 24% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
(c) The iodine value of all fats and oils in the foamable oil-in-water emulsion is 18.0 to 30.0.
(d) Triacylglycerol with a total carbon number of 36 to 38 in the constituent fatty acids contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 19 to 30% by mass in the fat.
(e) The total content of POP, POS, and SOS contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 4 to 13% by mass.
(f) the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids is 36 to 38 with respect to the mass of the triacylglycerol with the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of 40 to 42, contained in the total oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion; The mass ratio of triacylglycerols is between 1.10 and 1.80.

また、本発明は、上記の起泡性水中油型乳化物が起泡されてなるホイップドクリームを提供する。 The present invention also provides a whipped cream obtained by foaming the foamable oil-in-water emulsion.

本発明によれば、良好な作業性と、生クリームに似た口溶け及びのど越しとを両立する起泡性水中油型乳化物が得られる。 According to the present invention, it is possible to obtain a foamable oil-in-water emulsion that achieves both good workability and melting in the mouth similar to fresh cream and going down the throat.

以下、本発明の実施形態について、説明する。
なお、本件明細書において記号の表記はそれぞれ以下を示す。
Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｏはオレイン酸を示す。
ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示し、
ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示し、
ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示し、
ＰＰＯは、グリセロール１分子の１位および２位にＰが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の２位および３位にＰが結合し、１位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示し、
ＰＳＯは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＳが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示し、
ＳＰＯは、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＰが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＰが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロールを示し、
ＳＳＯは、グリセロール１分子の１位および２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の２位および３位にＳが結合し、１位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。 Embodiments of the present invention will be described below.
In this specification, the notations of symbols are as follows.
P is palmitic acid, S is stearic acid, and O is oleic acid.
POP is a triacylglycerol in which P is attached to the 1st and 3rd positions of a glycerol molecule and O is attached to the 2nd position,
POS is a triacylglycerol in which P is bonded to the 1-position of one glycerol molecule, O is bonded to the 2-position, and S is bonded to the 3-position, and S is bonded to the 1-position of one glycerol molecule, and the 2-position shows a triacylglycerol in which O is attached to the 3-position and P is attached to the
SOS is a triacylglycerol in which S is attached to the 1st and 3rd positions of a glycerol molecule and O is attached to the 2nd position,
PPO is a triacylglycerol in which P is attached to the 1st and 2nd positions of one glycerol molecule and O is attached to the 3rd position, and P is attached to the 2nd and 3rd positions of one molecule of glycerol, and O is attached to the 1st position. indicates a triacylglycerol to which
PSO is a triacylglycerol in which P is attached to the 1-position of one molecule of glycerol, S is attached to the 2-position, and O is attached to the 3-position, and O is attached to the 1-position of one molecule of glycerol, and the 2-position shows a triacylglycerol in which S is bound to and P is bound to the 3-position,
SPO is a triacylglycerol in which S is bound to the 1-position of one molecule of glycerol, P is bound to the 2-position, and O is bound to the 3-position, and O is bound to the 1-position of one molecule of glycerol, and the 2-position shows a triacylglycerol in which P is bound to and S is bound to the 3-position,
SSO is a triacylglycerol in which S is attached to the 1st and 2nd positions of one molecule of glycerol and O is attached to the 3rd position, and S is attached to the 2nd and 3rd positions of one molecule of glycerol, and O is attached to the 1st position. indicates the attached triacylglycerol.

本実施形態に係る起泡性水中油型乳化物は、条件（ａ）～（ｆ）を満たすものである。 The foamable oil-in-water emulsion according to this embodiment satisfies the conditions (a) to (f).

（ａ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、ラウリン酸が２８～４０質量％であり、好ましくは３０～３８質量％であり、より好ましくは３２～３７質量％であり、さらに好ましくは３３～３６質量％以下である。
ラウリン酸の含有量を、上記下限値以上とすることにより、口溶けが良好になり、一方、上記上限値以下とすることにより、口溶けが過剰となることを抑制し、生クリームらしさを保持できる。また、ラウリン酸の含有量を、かかる数値範囲とすることで、他の成分とのバランスを良好にし、良好な作業性と、生クリームに似た口溶けのバランスを向上できる。 (a) Of the fatty acids that make up the total oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion, lauric acid is 28 to 40% by mass, preferably 30 to 38% by mass, more preferably 32 to 37% by mass. %, more preferably 33 to 36% by mass or less.
When the lauric acid content is equal to or higher than the above lower limit, melting in the mouth is improved. On the other hand, by adjusting the content to be equal to or lower than the above upper limit, excessive melting in the mouth can be suppressed and fresh cream-likeness can be maintained. In addition, by setting the content of lauric acid within such a numerical range, it is possible to improve the balance with other ingredients, and improve the balance between good workability and melting in the mouth similar to fresh cream.

ラウリン酸は、炭素数１２の飽和脂肪酸である。ラウリン酸は食用油脂に由来するものであれば特に限定されないが、食用油脂としては、特にラウリン酸を多く含有するものとして、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびこれらの分別油、エステル交換油または硬化油等が挙げられる。 Lauric acid is a saturated fatty acid with 12 carbon atoms. Lauric acid is not particularly limited as long as it is derived from edible fats and oils, but edible fats and oils that contain a large amount of lauric acid include, for example, coconut oil, palm kernel oil, fractionated oils thereof, and transesterified oils. Alternatively, hardened oil and the like can be mentioned.

（ｂ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、パルミチン酸が１５～２４質量％であり、好ましくは１６～２３質量％であり、より好ましくは１７～２３質量％である。
パルミチン酸の含有量を、かかる数値範囲とすることで、他の成分とのバランスを良好にし、良好な作業性と、生クリームに似た口溶け及びのど越しのバランスを向上できる。 (b) Palmitic acid is 15 to 24% by mass, preferably 16 to 23% by mass, more preferably 17 to 23% by mass, of the fatty acids constituting the total fat and oil of the foamable oil-in-water emulsion. %.
By setting the content of palmitic acid within such a numerical range, it is possible to improve the balance with other ingredients, and improve the balance between good workability, meltability in the mouth similar to fresh cream, and smoothness down the throat.

パルミチン酸は、炭素数１６の飽和脂肪酸である。パルミチン酸は食用油脂に由来するものであれば特に限定されないが、食用油脂のなかでも、特にパルミチン酸を多く含有するものとして、例えば、パーム油、豚脂、牛脂、乳脂肪、魚油、カカオ脂およびその分別油、エステル交換油または硬化油等が挙げられる。 Palmitic acid is a saturated fatty acid with 16 carbon atoms. Palmitic acid is not particularly limited as long as it is derived from edible oils and fats, but among edible oils and fats, those containing a particularly large amount of palmitic acid include, for example, palm oil, lard, beef tallow, milk fat, fish oil, and cacao butter. and its fractionated oil, transesterified oil or hardened oil.

（ｃ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂のヨウ素価が１８.０～３０．０であり、好ましくは１８．５～２４．８である。
ヨウ素価を、上記上限値以下とすることにより、ホイップドクリームとしての良好な起泡性と保型性を保ちつつ、生クリームに似た口溶け、のど越しを得ることができ、上記下限値以上とすることにより、良好な作業性、および生クリームに似た口溶けを得ることができる。 (c) The iodine value of the total oil in the foamable oil-in-water emulsion is 18.0 to 30.0, preferably 18.5 to 24.8.
By setting the iodine value to the above upper limit or less, it is possible to obtain a melting in the mouth and throat similar to fresh cream while maintaining good foamability and shape retention as whipped cream. By doing so, good workability and melting in the mouth similar to fresh cream can be obtained.

（ｄ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールが、当該油脂中１９～３０質量％であり、好ましくは２０～２８質量％であり、より好ましくは２１～２６質量％である。 (d) Triacylglycerol having a total of 36 to 38 carbon atoms in the constituent fatty acids contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 19 to 30% by mass, preferably 20 to 28% by mass, more preferably 21 to 26% by mass.

（ｅ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれるＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳの油脂中の含有量の合計が４～１３質量％であり、好ましくは６～１３質量％であり、より好ましくは８～１３質量％である。上記条件（ｄ）および（ｅ）をかかる数値範囲とすることで、生クリームに似た口溶け感とのど越しを得ることができる。 (e) the total content of POP, POS, and SOS contained in the total oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion is 4 to 13% by mass, preferably 6 to 13% by mass; , more preferably 8 to 13% by mass. By setting the above conditions (d) and (e) within such numerical ranges, it is possible to obtain a melt-in-the-mouth feeling and throat similar to fresh cream.

（ｆ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４２のトリアシルグリセロールの質量に対する、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの質量の比が１．１０～１．８０であり、好ましくは１．２０～１．７０であり、より好ましくは１．３０～１．６０である。
構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４２のトリアシルグリセロールは、主に、後述するエステル交換油Ｂに由来する成分であり、作業性を向上させる作用を有する。また、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールは、主に、後述するラウリン系油脂Ａに由来する成分であり、良好な口溶けが得られる作用を有する。構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４２のトリアシルグリセロールの質量に対する、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの質量の比を上記数値範囲とすることで、ホイップドクリームの荒れやダレといった作業性の低下を抑制し、かつ、良好な口溶けを得ることができる。 (f) the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids is 36 to 38 with respect to the mass of the triacylglycerol with the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of 40 to 42, contained in the total oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion; The mass ratio of the triacylglycerols is 1.10-1.80, preferably 1.20-1.70, more preferably 1.30-1.60.
A triacylglycerol having a total of 40 to 42 carbon atoms in the constituent fatty acids is mainly derived from the transesterified oil B described later, and has the effect of improving workability. In addition, triacylglycerol having a total of 36 to 38 carbon atoms in the constituent fatty acids is mainly derived from laurin-based fat A, which will be described later, and has the effect of providing good meltability in the mouth. By setting the ratio of the mass of the triacylglycerol with the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids from 36 to 38 to the mass of the triacylglycerol with the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids from 40 to 42 within the above numerical range, the whipped cream is obtained. It is possible to suppress the deterioration of workability such as roughening and sagging, and to obtain good meltability in the mouth.

本実施形態に係る起泡性水中油型乳化物は、上記の条件（ａ）～（ｆ）をすべて満たすことによって初めて、起泡させたホイップドクリームを絞り、ナッペ等の作業に用いた場合に、クリームの表面がパサつき、荒れた状態になったり、保形されずだれてしまうことを抑制し、良好な作業性が得られるようになる。くわえて、口に入れた後、ホイップドクリームが溶けた際に感じられる口溶けおよびのど越しを生クリームに似せることができる。 When the foamable oil-in-water emulsion according to the present embodiment is used for work such as nappe by squeezing the foamed whipped cream for the first time by satisfying all the above conditions (a) to (f) In addition, the surface of the cream is prevented from becoming dry and rough, and the cream does not retain its shape and sags, and good workability can be obtained. In addition, after the whipped cream is put in the mouth, the melt-in-the-mouth feeling and the feel of the whipped cream when it melts can be made to resemble fresh cream.

本実施形態に係る起泡性水中油型乳化物は、さらに、条件（ｇ）を満たすことにより、良好な作業性と、生クリームに似た口溶けのバランスを飛躍的に向上にできる。
（ｇ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの当該油脂中の含有量と、前記起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれるＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳの当該油脂中の含有量の合計との和が、２５～３８質量％であり、好ましくは２８～３６質量％、より好ましくは３０～３５質量％である。 By further satisfying the condition (g), the foamable oil-in-water emulsion according to the present embodiment can dramatically improve the balance between good workability and fresh cream-like melting in the mouth.
(g) the content of triacylglycerol having a total of 36 to 38 carbon atoms in the constituent fatty acids contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion, and the foamable oil-in-water emulsion; The sum of the total content of POP, POS, and SOS contained in the total fat in the emulsion is 25 to 38% by mass, preferably 28 to 36% by mass, more preferably 30 to 35. % by mass.

なお、上記の条件（ａ）～（ｇ）は、本実施形態に係る起泡性水中油型乳化物の原材料を適宜選択し、含有量を調整することでその数値を制御することができる。 The above conditions (a) to (g) can be controlled by appropriately selecting raw materials for the foamable oil-in-water emulsion according to the present embodiment and adjusting the content.

また、本実施形態に係る起泡性水中油型乳化物は、ラウリン系油脂Ａ、エステル交換油Ｂ、およびパーム分別中融点部Ｃ等を含むものであってもよい。以下、各油脂成分について、詳述する。 In addition, the foamable oil-in-water emulsion according to the present embodiment may contain lauric fat A, transesterified oil B, palm fractionated medium melting point C, and the like. Each oil and fat component will be described in detail below.

ラウリン系油脂Ａとは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上である油脂であり、好ましくは４０～５５質量％、より好ましくは４５～５０質量％である。ラウリン系油脂Ａとしては、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびこれらの分別油、または極度硬化油（ヨウ素価４以下であることが好ましい）が挙げられる。
ラウリン系油脂Ａの含有量は、起泡性水中油型乳化物の油脂全量に対して、４０～７０質量％が好ましく、４５～６５質量％がより好ましく、５０～６０質量％が更に好ましい。 The lauric fat A is fat in which the lauric acid content in the constituent fatty acids is 30% by mass or more, preferably 40 to 55% by mass, more preferably 45 to 50% by mass. Examples of the lauric fat A include coconut oil, palm kernel oil, fractionated oils thereof, and extremely hardened oils (preferably having an iodine value of 4 or less).
The content of the lauric fat A is preferably 40 to 70% by mass, more preferably 45 to 65% by mass, and even more preferably 50 to 60% by mass, relative to the total amount of fat in the foamable oil-in-water emulsion.

エステル交換油Ｂとは、少なくともラウリン酸および、少なくともパルミチン酸、ステアリン酸またはオレイン酸のいずれかを含有する油脂を原料の一部としてエステル交換されたものである。それにより、エステル交換油Ｂは、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０及び４２のトリアシルグリセロールを特徴的に含有する。具体的には、ラウリン酸を一定以上含有する油脂としてラウリン系油脂と、パルミチン酸またはステアリン酸を一定以上含有する油脂としてパーム系油脂、ラード系油脂、牛脂系油脂、各種動植物油脂の硬化油のいずれかと、を組み合わせて原料として用いることが好ましい。中でも、ラウリン系油脂と、安定的に供給される油脂としてパーム系油脂と、を原料として用いることが好ましい。
エステル交換油Ｂとしては、エステル交換油１種類を単独で用いてもよいし、異なる原料を用いたエステル交換油２種類以上を混合して用いてもよい。 The transesterified oil B is obtained by transesterifying a fat containing at least lauric acid and at least palmitic acid, stearic acid or oleic acid as a part of the raw material. The transesterified oil B thereby characteristically contains triacylglycerols with a total of 40 and 42 carbon atoms in the constituent fatty acids. Specifically, lauric oils and fats containing a certain amount or more of lauric acid, and palm-based oils, lard-based oils, beef tallow-based oils, and hardened oils of various animal and vegetable oils that contain palmitic acid or stearic acid above a certain amount. It is preferable to use either of them in combination as a raw material. Among them, it is preferable to use laurin-based fat and palm-based fat as a stably supplied fat and oil as raw materials.
As the transesterified oil B, one kind of transesterified oil may be used alone, or two or more kinds of transesterified oils using different raw materials may be mixed and used.

エステル交換油Ｂは、上記の原料油脂以外にも、いかなる油脂を原料としていてもよく、パーム系油脂、ラード系油脂、牛脂系油脂、各種動植油の硬化油の他、乳脂、なたね油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、および、それらの分別油などが挙げられる。
なお、エステル交換油Ｂは、原料油脂として、近年心疾患との関連から使用が敬遠される部分水素添加油（ヨウ素価４を超える）を使用しないことが好ましい。 The transesterified oil B may be made from any oil other than the above raw material oils and fats, such as palm oil, lard oil, beef tallow oil, hardened oils of various animal and vegetable oils, milk fat, rapeseed oil, large Soybean oil, corn oil, rice oil, cottonseed oil, sunflower oil, sesame oil, olive oil, and their fractionated oils.
In addition, it is preferable that the transesterified oil B does not use partially hydrogenated oil (with an iodine value exceeding 4), which has recently been avoided due to its association with heart disease, as a raw material fat.

エステル交換油Ｂは、構成脂肪酸のうち、ラウリン酸を２０～５０質量％、パルミチン酸を１０～３０質量％含むことが好ましく、ラウリン酸を２０～４０質量％、パルミチン酸を１５～２５質量％含むことがより好ましい。
また、エステル交換油Ｂのヨウ素価が１５～４０であることが好ましく、２０～４０であることがより好ましく、２０～３５であることが更に好ましい。
なかでも、エステル交換油Ｂの構成脂肪酸のうち、ラウリン酸が２０～４５質量％、パルミチン酸が１０～３０質量％であり、かつ、エステル交換油Ｂのヨウ素価が１５～４０であることが好ましく、ラウリン酸が２０～４０質量％、パルミチン酸が１５～２５質量％であることがより好ましい。 Interesterified oil B preferably contains 20 to 50% by mass of lauric acid and 10 to 30% by mass of palmitic acid among the constituent fatty acids, and 20 to 40% by mass of lauric acid and 15 to 25% by mass of palmitic acid. It is more preferable to include
Further, the iodine value of the transesterified oil B is preferably 15-40, more preferably 20-40, even more preferably 20-35.
Among the constituent fatty acids of the transesterified oil B, lauric acid is 20 to 45% by mass and palmitic acid is 10 to 30% by mass, and the iodine value of the transesterified oil B is 15 to 40. More preferably, 20 to 40% by mass of lauric acid and 15 to 25% by mass of palmitic acid.

エステル交換油Ｂの含有量は、起泡性水中油型乳化物の油脂全量に対して、１０～３５質量％が好ましく、１５～３０質量％がより好ましく、２０～３０質量％が更に好ましい。 The content of transesterified oil B is preferably 10 to 35% by mass, more preferably 15 to 30% by mass, and still more preferably 20 to 30% by mass, based on the total amount of fats and oils in the foamable oil-in-water emulsion.

なお、エステル交換油Ｂの製造方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができ、化学的触媒による方法、酵素による方法いずれを用いることもできる。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、上記酵素としては、アルカリゲネス属、リゾープス属、アスペルギルス属、ムコール属、およびペニシリウム属等に由来するリパーゼが挙げられる。また、上記酵素は、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の状態で用いることもできる。 The method for producing the transesterified oil B is not particularly limited, and a known method can be used, and either a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme can be used.
Examples of the chemical catalyst include alkali metal-based catalysts such as sodium methylate, and examples of the enzyme include lipases derived from the genera Alcaligenes, Rhizopus, Aspergillus, Mucor, and Penicillium. . In addition, the enzyme can be used as an immobilized lipase by immobilizing it on a carrier such as ion exchange resin, diatomaceous earth, or ceramics, or it can be used in the form of powder.

パーム分別中融点部Ｃは、パーム油の分別油であり、分別により、高融点部分と低融点部分を分離除去した画分を意図する。パーム中融点部ＣはＰＯＰ、ＰＯＳおよびＳＯＳを多く含有するため、パーム中融点部Ｃの使用は、油脂中のＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳ含量を調整するのに適している。
パーム分別中融点部Ｃのヨウ素価は３０～５５であることが好ましく、３５～５０であることがより好ましく、３８～４８であることが更に好ましい。
パーム分別中融点部Ｃの含有量は、起泡性水中油型乳化物の油脂全量に対して、８～３５質量％が好ましく、１０～３０質量％がより好ましい。 Palm fractionated middle melting point part C is fractionated oil of palm oil, and intends a fraction obtained by separating and removing a high melting point part and a low melting point part by fractionation. Since the middle melting point part C of palm contains large amounts of POP, POS and SOS, the use of the middle melting point part C of palm is suitable for adjusting the POP, POS and SOS contents in fats and oils.
The iodine value of the middle melting point part C of palm fractionation is preferably 30-55, more preferably 35-50, even more preferably 38-48.
The content of the palm fraction middle melting point C is preferably 8 to 35% by mass, more preferably 10 to 30% by mass, based on the total amount of fats and oils in the foamable oil-in-water emulsion.

本実施形態の起泡性水中油型乳化物は、必要に応じて、さらにその他の油脂を混合して、上記の条件（ａ）～（ｇ）を満たすものが調製されてもよい。その他の油脂としては、例えば、パーム系油脂、ラード、牛脂、乳脂肪、ヤシ油、パーム核油、なたね油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、および、それらの分別油、水素添加油、エステル交換油などが挙げられる。ここで、水素添加油は、近年心疾患との関連から使用が敬遠される部分水素添加油（ヨウ素価４以上）ではなく、極度硬化油（ヨウ素価が４未満）の使用が好ましい。これらは、１種類を単独で用いてもよいし、２種類以上を混合して用いてもよい。 If necessary, the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment may be prepared by mixing other fats and oils to satisfy the above conditions (a) to (g). Other oils and fats include, for example, palm oil, lard, beef tallow, milk fat, coconut oil, palm kernel oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, rice oil, cottonseed oil, sunflower oil, sesame oil, olive oil, and their Examples include fractionated oils, hydrogenated oils, transesterified oils, and the like. Here, as the hydrogenated oil, it is preferable to use an extremely hydrogenated oil (with an iodine value of less than 4) rather than a partially hydrogenated oil (with an iodine value of 4 or more), whose use has been avoided in recent years due to its association with heart disease. These may be used individually by 1 type, and may be used in mixture of 2 or more types.

本実施形態の起泡性水中油型乳化物は、乳脂肪を含まないことが好ましい。これにより、乳脂肪を含まなくとも、生クリームに似た口溶けが得られるという効果がより顕著になる。
なお、乳脂肪とは、牛等の反芻動物の乳由来の脂質である。一般に、乳脂肪は、約９９重量％のトリグリセリドと、ジグリセリド、モノグリセリド、ラクトン類、メチルケトン類、アルデヒド類、脂肪酸類及び含硫化合物等のその他の成分を含有している。 The foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment preferably does not contain milk fat. As a result, even if milk fat is not included, the effect of obtaining a melt-in-the-mouth feeling similar to that of fresh cream becomes more pronounced.
Milk fat is a lipid derived from the milk of ruminant animals such as cows. In general, milk fat contains about 99% by weight of triglycerides and other components such as diglycerides, monoglycerides, lactones, methyl ketones, aldehydes, fatty acids and sulfur-containing compounds.

本実施形態の起泡性水中油型乳化物は、必要により、乳製品、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸などの酸味料、糖類、甘味料、着色料、酸化防止剤、植物蛋白、卵および各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、および香辛料などの副原料を含有することができる。 The foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment, if necessary, contains dairy products, emulsifiers, thickening stabilizers, salt, salting agents such as potassium chloride, acidulants such as acetic acid, lactic acid, and gluconic acid, sugars, and sweeteners. Auxiliary ingredients such as ingredients, coloring agents, antioxidants, vegetable proteins, eggs and various egg products, flavors, seasonings, pH adjusters, food preservatives, fruits, fruit juices, and spices.

上記の乳製品としては、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエイタンパク、ホエイパウダー、トータルミルクプロテイン、ミルクプロテインコンセントレート、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、酸カゼイン、レンネットカゼイン、およびカゼイン塩等が挙げられる。 Examples of the above dairy products include raw milk, milk, sweetened condensed milk, sweetened condensed skim milk, sugar-free condensed milk, sugar-free condensed skim milk, skim milk, skim milk powder, whole milk powder, buttermilk, buttermilk powder, whey protein, whey powder , total milk protein, milk protein concentrate, cream, cream cheese, natural cheese, processed cheese, acid casein, rennet casein, and caseinate.

上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、およびポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリドなどの合成乳化剤：大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、および乳脂肪球皮膜などの天然乳化剤が挙げられる。 Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid ester, glycerin lactic acid ester, glycerin succinic acid ester, glycerin tartaric acid ester, glycerin citrate fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid ester, sorbitan fatty acid ester, shochu. Synthetic emulsifiers such as sugar fatty acid esters, sucrose acetate isobutyrate, polyglycerin fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleic acid esters, propylene glycol fatty acid esters, calcium stearoyl lactylate, sodium stearoyl lactylate, and polyoxyethylene sorbitan monoglyceride: soybean lecithin, Natural emulsifiers such as egg yolk lecithin, soy lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, saponins, plant sterols, and milk fat globule membranes.

上記の増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、デキストリン、澱粉、化工澱粉、およびデキストランなどが挙げられる。 Examples of thickening stabilizers include guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, and agar. , glucomannan, gelatin, dextrin, starch, modified starch, and dextran.

上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、およびトレハロース等が挙げられる。 The above sugars include glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatically saccharified starch syrup, lactose, reduced starch saccharification product, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, honey, oligosaccharide, reduced sugar polydextrose, fructo-oligosaccharide, soybean oligosaccharides, galactooligosaccharides, milk oligosaccharides, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharides, reduced lactose, sorbitol, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, trehalose and the like.

本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができるが、好ましい方法について以下に説明する。 The method for producing the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is not particularly limited, and a known method can be used. A preferred method will be described below.

本実施形態の起泡性水中油型乳化物は、上記に記載した条件を満たす油脂、水からなる主原料と、副原料とを混合する予備乳化工程、加熱殺菌工程、冷却工程、均質化工程、およびエージング工程等を経て調製される。
上記の予備乳化工程では、主原料と副原料とを、加熱、撹拌しながら添加、混合して乳化し、乳化物を得る。油溶性の乳化剤などの油溶性成分を油脂に添加、溶解して油相とし、それ以外のものを水に溶解または分散して水相とし、当該水相に当該油相を添加して混合する方法が好ましく採用される。乳化温度は、４０～８０℃が好ましく、５０～７５℃がより好ましい。予備乳化工程には、プロペラ等の撹拌機を保持する各種調合タンクを使用することができる。
上記の加熱殺菌工程は、乳化物を殺菌するために行うための工程であり、起泡性水中油型乳化物の品温が、好ましくは９０～１５０℃、より好ましくは１２０℃～１５０℃の条件下で、好ましくは２～３０秒間、より好ましくは４～１５秒間行う。なお、殺菌装置は、特に限定されないが、例えばＵＨＴ滅菌装置や、ＨＴＳＴ滅菌装置が好ましく用いられる。
上記の冷却工程は、熱交換器による冷却、蒸発冷却などによる方法で行うことができる。
上記の均質化工程は、一般的に知られている均質化装置を使用することができ、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、およびディスパーミル等が挙げられる。
上記のエージング工程は、油脂類の結晶状態を安定化させ、適度な粘度に調整するための工程であり、好ましくは１～１０℃、より好ましくは２～７℃の温度条件下で、好ましくは６～６０時間、より好ましくは１２～５４時間静置することにより行う。 The foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is prepared by mixing the main raw material consisting of oil and water satisfying the conditions described above with auxiliary raw materials, a pre-emulsification process, a heat sterilization process, a cooling process, and a homogenization process. , and aging process.
In the pre-emulsification step, the main raw material and the auxiliary raw material are added while being heated and stirred, mixed and emulsified to obtain an emulsion. An oil-soluble component such as an oil-soluble emulsifier is added to fats and oils and dissolved to form an oil phase, other components are dissolved or dispersed in water to form an aqueous phase, and the oil phase is added to and mixed with the aqueous phase. method is preferably employed. The emulsification temperature is preferably 40-80°C, more preferably 50-75°C. Various formulation tanks holding agitators such as propellers can be used for the pre-emulsification step.
The above heat sterilization step is a step for sterilizing the emulsion, and the product temperature of the foamable oil-in-water emulsion is preferably 90 to 150 ° C., more preferably 120 to 150 ° C. under the conditions, preferably 2 to 30 seconds, more preferably 4 to 15 seconds. Although the sterilization device is not particularly limited, for example, a UHT sterilization device or an HTST sterilization device is preferably used.
The above cooling step can be performed by a method such as cooling using a heat exchanger or evaporative cooling.
The above homogenization step can use a generally known homogenization device, for example, a kettle type cheese emulsification vessel, a high speed shear emulsification vessel such as a Stephan mixer, a static mixer, an in-line mixer, a valve type Homogenizers, homomixers, colloid mills, disper mills, and the like.
The above aging step is a step for stabilizing the crystalline state of oils and fats and adjusting the viscosity to an appropriate level, preferably at a temperature of 1 to 10 ° C., more preferably 2 to 7 ° C., preferably It is carried out by leaving still for 6 to 60 hours, more preferably for 12 to 54 hours.

［ホイップドクリーム］
本実施形態において、ホイップドクリームは上記の起泡性水中油型乳化物が起泡されてなるものである。ホイップドクリームは、公知の方法により起泡されるものであり、ケーキ類のトッピングやナッペに好適に使用される。 [Whipped cream]
In this embodiment, the whipped cream is obtained by foaming the foaming oil-in-water emulsion. Whipped cream is foamed by a known method, and is suitable for topping cakes and nappes.

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、参考形態の例を付記する。
１．以下の条件（ａ）～（ｆ）を満たす、起泡性水中油型乳化物。
（ａ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、ラウリン酸が２８～４０質量％である。
（ｂ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、パルミチン酸が１５～２４質量％である。
（ｃ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂のヨウ素価が１８．０～３０．０である。
（ｄ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールが、当該油脂中１９～３０質量％である。
（ｅ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれるＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳの油脂中の含有量の合計が４～１３質量％である。
（ｆ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４２のトリアシルグリセロールの質量に対する、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの質量の比が１．１０～１．８０である。
２．前記起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、ラウリン系油脂Ａを４０～７０質量％含有する、１．に記載の起泡性水中油型乳化物。
３．前記起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、エステル交換油Ｂを含有し、
エステル交換油Ｂの構成脂肪酸のうち、ラウリン酸が２０～５０質量％、パルミチン酸が１０～３０質量％であり、かつ、
エステル交換油Ｂのヨウ素価が１５～４０である、１．または２．に記載の起泡性水中油型乳化物。
４．前記起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、パーム分別中融点部Ｃを８～３５質量％含有する、１．乃至３．いずれか一つに記載の起泡性水中油型乳化物。
５．パーム分別中融点部Ｃのヨウ素価が３０～５５である、４．に記載の起泡性水中油型乳化物。
６．前記起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、エステル交換油Ｂを１０～３５質量％含有する、３．に記載の起泡性水中油型乳化物。
７．さらに以下の条件（ｇ）を満たす、１．乃至６．いずれか一つに記載の起泡性水中油型乳化物。
（ｇ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの当該油脂中の含有量と、前記起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれるＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳの当該油脂中の含有量の合計との和が、２５～３８質量％である。
８．１．乃至７．いずれか一つに記載された起泡性水中油型乳化物が起泡されてなるホイップドクリーム。 Although the embodiments of the present invention have been described above, these are examples of the present invention, and various configurations other than those described above can also be adopted.
Examples of reference forms are added below.
1. A foamable oil-in-water emulsion that satisfies the following conditions (a) to (f).
(a) Lauric acid accounts for 28 to 40% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
(b) Palmitic acid accounts for 15 to 24% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
(c) The iodine value of all fats and oils in the foamable oil-in-water emulsion is 18.0 to 30.0.
(d) Triacylglycerol with a total carbon number of 36 to 38 in the constituent fatty acids contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 19 to 30% by mass in the fat.
(e) The total content of POP, POS, and SOS contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 4 to 13% by mass.
(f) the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids is 36 to 38 with respect to the mass of the triacylglycerol with the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of 40 to 42, contained in the total oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion; The mass ratio of triacylglycerols is between 1.10 and 1.80.
2. 1. Containing 40 to 70% by mass of lauric fat A in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion; The foamable oil-in-water emulsion according to .
3. Containing transesterified oil B in all fats and oils of the foamable oil-in-water emulsion,
Among the constituent fatty acids of the transesterified oil B, 20 to 50% by mass of lauric acid and 10 to 30% by mass of palmitic acid, and
1. The transesterified oil B has an iodine value of 15 to 40; or 2. The foamable oil-in-water emulsion according to .
4. 1. Containing 8 to 35% by mass of the palm fraction middle melting point part C in the total fat and oil of the foamable oil-in-water emulsion; to 3. The foamable oil-in-water emulsion according to any one of the above.
5. 3. The iodine value of the palm fraction middle melting point C is 30 to 55; The foamable oil-in-water emulsion according to .
6. 3. 10 to 35% by mass of transesterified oil B is contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion; The foamable oil-in-water emulsion according to .
7. Furthermore, satisfying the following condition (g): 1. to 6. The foamable oil-in-water emulsion according to any one of the above.
(g) the content of triacylglycerol having a total of 36 to 38 carbon atoms in the constituent fatty acids contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion, and the foamable oil-in-water emulsion; The sum of the total content of POP, POS, and SOS contained in the total oil and fat of the emulsion is 25 to 38% by mass.
8. 1. to 7. Whipped cream obtained by foaming the foamable oil-in-water emulsion described in any one.

次に、実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の内容は実施例に限られるものではない。 EXAMPLES Next, the present invention will be described in detail with reference to examples, but the content of the present invention is not limited to the examples.

＜実施例および比較例＞
（１）エステル交換油１～５の調製
表１に示す割合（質量％）で、各油脂を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行って、エステル交換油脂１～５をそれぞれ得た。 <Examples and Comparative Examples>
(1) Preparation of transesterified oils 1 to 5 At the ratio (mass%) shown in Table 1, each fat is mixed and heated to 110 ° C. After sufficient dehydration, sodium methylate is added as a chemical catalyst. 0.08% by mass of was added, and the transesterification reaction was carried out under reduced pressure while stirring at 100°C for 0.5 hours. After the transesterification reaction, the mixture was washed with water to remove the catalyst, decolored with activated clay, and further deodorized to obtain transesterified oils and fats 1 to 5, respectively.

（２）起泡性水中油型乳化物の調製
表２に示すヨウ素価、油脂組成を有する各油脂（ラウリン系油脂Ａ、エステル交換油Ｂ、パーム分別中融点部Ｃ、その他油脂Ｄ）を用意した。
次に各油脂の含有割合が表３に示す割合となるように、各油脂を、６０℃に加熱、溶解して混合した。
続けて、表４に示す配合に従い、油溶性の乳化剤であるレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド合計０．１８質量％を、上記の各油脂に溶解し油相とした。６０℃に加温した水に脱脂粉乳４．５質量％、クエン酸ナトリウム０．２質量％および水溶性の乳化剤であるショ糖脂肪酸エステルを０．１２％溶解し、水相とした。水相をホモミキサーで撹拌しながら油相を徐々に加え、予備乳化した。その後高圧ホモゲナイザーで均質化し、得られた乳化物を加熱殺菌機で約１４２℃で殺菌した。予備冷却後、再度高圧ホモゲナイザーで均質化を行い、続けて、プレート式冷却機により冷却を行った。その後５℃の温度条件下で４８時間エージングし、起泡性水中油型乳化物をそれぞれ得た。得られた起泡性水中油型乳化物は、そのまま５℃で保管し、以下のホイップドクリームの作製に用いた。 (2) Preparation of foamable oil-in-water emulsion Prepare each oil (lauric oil A, transesterified oil B, palm fraction middle melting point C, other oil D) having the iodine value and oil composition shown in Table 2 did.
Next, each fat and oil was heated to 60° C., dissolved and mixed so that the content ratio of each fat and oil became the ratio shown in Table 3.
Subsequently, according to the formulation shown in Table 4, 0.18% by mass total of lecithin, polyglycerol fatty acid ester, and monoglyceride, which are oil-soluble emulsifiers, were dissolved in each of the above fats and oils to form an oil phase. In water heated to 60° C., 4.5% by mass of skim milk powder, 0.2% by mass of sodium citrate, and 0.12% of sucrose fatty acid ester as a water-soluble emulsifier were dissolved to prepare an aqueous phase. While stirring the water phase with a homomixer, the oil phase was gradually added for pre-emulsification. After that, it was homogenized with a high-pressure homogenizer, and the obtained emulsion was sterilized at about 142° C. with a heat sterilizer. After pre-cooling, it was homogenized again with the high-pressure homogenizer, and then cooled with the plate-type cooler. After that, it was aged for 48 hours under a temperature condition of 5°C to obtain a foamable oil-in-water emulsion. The obtained foamable oil-in-water emulsion was stored as it was at 5°C and used for the preparation of the following whipped cream.

（３）ホイップドクリームの作製
得られた各起泡性水中油型乳化物８００ｇにグラニュー糖を６４ｇ加え、ホバートミキサーＮ５０、ワイヤーホイッパーを使用し、３速でホイップして、八部立てのホイップドクリームを作製した。得られたホイップドクリームについて以下の評価を行った。結果を、表５に示す。 (3) Preparation of whipped cream Add 64 g of granulated sugar to 800 g of each foamable oil-in-water emulsion obtained, and use a Hobart mixer N50 and a wire whipper to whip at 3 speeds to whip 8 parts. A cream was produced. The following evaluation was performed about the obtained whipped cream. The results are shown in Table 5.

＜評価＞
・生クリームと比較したときの口溶け：上記（３）で得られたホイップドクリームと同様にグラニュー糖を加えて八分立てした生クリーム（乳脂肪分３５％）を、熟練したパネラー１０名が試食し、以下の基準（－２～２の５段階）に従って、評価点を付け、平均値をとった。
（基準）
２生クリームよりも口溶けがよすぎて、生クリームに似ていない
１生クリームよりも口溶けがややよい
０生クリームと口溶けが同等
－１生クリームよりも口溶けがやや悪い
－２生クリームよりも口溶けがとても悪い <Evaluation>
Melt in the mouth when compared to fresh cream: Fresh cream (milk fat content: 35%), which has been whipped with granulated sugar in the same way as the whipped cream obtained in (3) above, was prepared by 10 skilled panelists. The samples were tasted, evaluated according to the following criteria (five levels from -2 to 2), and averaged.
(standard)
2 Melting in the mouth is too good than fresh cream, not similar to fresh cream 1 Melting in the mouth is slightly better than fresh cream 0 Melting in the mouth is the same as fresh cream -1 Melting in the mouth is slightly worse than fresh cream -2 Melting in the mouth is slightly worse than fresh cream is very bad

・生クリームと比較したときののど越し：上記（３）で得られたホイップドクリームと同様にグラニュー糖を加えて八分立てした生クリーム（乳脂肪分３５％）を、熟練したパネラー１０名が試食し、以下の基準（－２～２の５段階）に従って、評価点を付け、平均値をとった。
（基準）
２生クリームよりものど越しがよすぎて、生クリームに似ていない
１生クリームよりものど越しがややよい
０生クリームとのど越しが同等
－１生クリームよりものど越しがやや悪い
－２生クリームよりものど越しがとても悪い・ Throat feeling compared to fresh cream: Fresh cream (milk fat content: 35%), which has been whipped with granulated sugar in the same way as the whipped cream obtained in (3) above, was used by 10 skilled panelists. Tasted, rated according to the following criteria (five levels from -2 to 2), and took the average value.
(standard)
2 The throat is too smooth and does not resemble fresh cream 1 The throat is slightly better than fresh cream 0 The throat is the same as fresh cream -1 The throat is slightly worse than fresh cream -2 Raw Throat is much worse than cream

・作業性：品温１０℃前後のホイップドクリームを、星形の口金を装着した絞り袋に入れ、一つ当たりの重さが約１０ｇの造花５０個を順に絞った。その際の造花の表面の荒れ、保型性の有無について、複数の専門パネラーが以下の基準に従って協議により評価した。
１荒れる
２やや荒れる（造花作業の後半から荒れがみられる）
３状態がよい
４ややだれる
５だれる Workability: Whipped cream with a product temperature of about 10°C was placed in a piping bag fitted with a star-shaped mouthpiece, and 50 artificial flowers each weighing about 10 g were squeezed in order. At that time, a plurality of expert panelists evaluated the roughness of the surface of the artificial flower and the presence or absence of shape retention through discussion according to the following criteria.
1 Rough 2 Slightly rough (roughness can be seen from the latter half of the artificial flower work)
3 good condition 4 slightly drooping 5 drooping

（４）ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の定量
実施例および比較例で原料として用いた油脂について、構成脂肪酸中のラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸を基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．３－２０１３脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」に準じて測定し、その値から実施例および比較例の組成物中の油脂について、構成脂肪酸中のラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の割合を求めた。結果を、表２，３に示す。 (4) Quantification of lauric acid, palmitic acid, and stearic acid For the oils and fats used as raw materials in the examples and comparative examples, lauric acid, palmitic acid, and stearic acid in the constituent fatty acids were determined by the standard oil analysis test method (Nippon Oil Chemicals Corporation). Association) "2.4.2.3-2013 Fatty acid composition (capillary gas chromatograph method)", and from the value, for fats and oils in the compositions of Examples and Comparative Examples, lauric acid in the constituent fatty acids , palmitic acid, and stearic acid. The results are shown in Tables 2 and 3.

（５）ヨウ素価の測定
実施例および比較例で原料として用いた油脂について、ヨウ素価を基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１－２０１３ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」により測定し、その値から実施例および比較例の組成物中の油脂についてヨウ素価を求めた。結果を、表２，３に示す。 (5) Measurement of iodine value For the oils and fats used as raw materials in the examples and comparative examples, the iodine value was measured according to "2.3.4.1-2013 iodine value ( Wiiss-Cyclohexane Method)”, and the iodine value of the oils and fats in the compositions of Examples and Comparative Examples was determined from the values. The results are shown in Tables 2 and 3.

（６）ＰＯＰ、ＰＰＯ、ＰＯＳ、ＰＳＯ＋ＳＰＯ、ＳＯＳ、ＳＳＯの定量
実施例および比較例で原料として用いた油脂について、ＰＯＰ、ＰＰＯ、ＰＯＳ、ＰＳＯ＋ＳＰＯ、ＳＯＳ、ＳＳＯをＨＰＬＣ－ＥＳＩ－ＭＳ／ＭＳシステムを用い、以下に示す方法で分離・定量し、その値から実施例および比較例の組成物中の油脂中のＰＯＰ、ＰＰＯ、ＰＯＳ、ＰＳＯ＋ＳＰＯ、ＳＯＳ、ＳＳＯの量を求めた。結果を、表２，３に示す。 (6) Determination of POP, PPO, POS, PSO+SPO, SOS, and SSO For oils and fats used as raw materials in Examples and Comparative Examples, POP, PPO, POS, PSO+SPO, SOS, and SSO were measured using an HPLC-ESI-MS/MS system. The amounts of POP, PPO, POS, PSO+SPO, SOS, and SSO in the fats and oils in the compositions of Examples and Comparative Examples were determined from the values. The results are shown in Tables 2 and 3.

（６－１）油脂試料液の調製
油脂試料をアセトン／アセトニトリル混合溶媒に希釈し、終濃度およそ６０－１２０μｇ／ｍｌの油脂試料溶液とした。また、このときに、内部標準物質としてトリウンデカノインを終濃度０．５μｇ／ｍｌとなるよう添加した。 (6-1) Preparation of Fat Sample Solution A fat sample was diluted with an acetone/acetonitrile mixed solvent to obtain a fat sample solution with a final concentration of approximately 60 to 120 μg/ml. At this time, triundecanoin was added as an internal standard substance to a final concentration of 0.5 μg/ml.

（６－２）ＴＡＧ標準用液の調製
ＰＯＰ、ｒａｃ－ＰＰＯ、ｒａｃ－ＰＯＳ、ｒａｃ－ＰＳＯ、ＳＯＳ、ｒａｃ－ＳＳＯ、（いずれも月島食品工業製）を標準物質とし、標準溶液（１．０～２５μｇ／ｍｌ）を調製した。また、このときに、各希釈倍率の標準溶液に、内部標準物質としてトリウンデカノインを終濃度０．５μｇ／ｍｌとなるよう添加した。 (6-2) Preparation of TAG standard solution POP, rac-PPO, rac-POS, rac-PSO, SOS, rac-SSO, (all manufactured by Tsukishima Food Industry) as standard substances, standard solution (1.0 ~25 μg/ml) was prepared. At this time, triundecanoin was added as an internal standard substance to the standard solution of each dilution ratio so that the final concentration was 0.5 μg/ml.

（６－３）ＨＰＬＣによる分離条件
上記ＴＡＧ標準溶液、または油脂試料溶液を以下の条件のＨＰＬＣシステムに注入し、ＴＡＧ分子種の異性体分離を行った。
装置：高速液体クロマトグラフＡｌｌｉａｎｃｅｅ２６９５（Ｗａｔｅｒｓ）
カラム：ＳｕｎＳｈｅｌｌＣ３０，２．６μｍ２．１ｍｍｉ．ｄ．×１５０ｍｍ（クロマニックテクノロジーズ）
カラムオーブン温度：２０℃
流量：０．４ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：アセトン／アセトニトリルを０分から１０分の間に８０／２０から９０／１０、１０分から１０．１分の間に９０／１０から１００／０にリニアに変化させ、その後分析終了まで保持した。 (6-3) Separation Conditions by HPLC The above TAG standard solution or fat sample solution was injected into the HPLC system under the following conditions to separate isomers of TAG molecular species.
Apparatus: High Performance Liquid Chromatograph Alliance e2695 (Waters)
Column: SunShell C30, 2.6 μm 2.1 mm i. d. ×150mm (Chromanic Technologies)
Column oven temperature: 20°C
Flow rate: 0.4ml/min
Mobile phase: acetone/acetonitrile, linearly varying from 80/20 to 90/10 from 0 to 10 minutes, from 90/10 to 100/0 from 10 to 10.1 minutes, then held until the end of the analysis .

（６－４）定量
検出にはＥＳＩ－ＭＳ／ＭＳシステム（Ｗａｔｅｒｓ社製ＱｕａｔｔｒｏｍｉｃｒｏＡＰＩ）を用い、ＭＲＭモードでピークを検出した。
ＭＲＭトランジッション
ＰＰＯ（ｍ／ｚ８５０．８→５５１．５，５７７．５）
ＰＳＯ（ｍ／ｚ８７８．８→５７７．５，５７９．５，６０５．６，）
ＳＳＯ（ｍ／ｚ９０６．９→６０７．６，６０５．６）
測定するサンプルにより、適宜定量イオンを選択し、定量計算に用いた。
ＴＡＧ溶液の分析により得られたイオンクロマトグラムの各ＴＡＧのピーク面積により検量線を作成し、油脂試料の各ＴＡＧを定量した。
なお、分離できないＰＳＯとＳＰＯに関しては、ｒａｃ－ＰＳＯを標準物質として検量線を作成し、合計量として定量した。ここで「ｒａｃ－」はラセミ体を示し、例えばｒａｃ－ＰＳＯはｓｎ－ＰＳＯ、ｓｎ－ＯＳＰの等量混合物であることを示す。また、「ｓｎ－」はトリアシルグリセロールが鏡像異性体の一方であることを示し、例えばｓｎ－ＰＳＯはグリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロールであり、ｓｎ－ＯＳＰはグリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＳが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールであることを表す。 (6-4) Quantification An ESI-MS/MS system (Quattro micro API manufactured by Waters) was used for detection, and peaks were detected in MRM mode.
MRM transition PPO (m/z 850.8→551.5, 577.5)
PSO (m/z 878.8→577.5, 579.5, 605.6,)
SSO (m/z 906.9→607.6, 605.6)
Depending on the sample to be measured, quantification ions were appropriately selected and used for quantitative calculation.
A calibration curve was created from the peak area of each TAG in the ion chromatogram obtained by analyzing the TAG solution, and each TAG in the oil and fat sample was quantified.
As for PSO and SPO, which could not be separated, a calibration curve was prepared using rac-PSO as a standard substance, and the total amount was quantified. Here, "rac-" indicates a racemate, for example, rac-PSO indicates an equimolar mixture of sn-PSO and sn-OSP. In addition, "sn-" indicates that triacylglycerol is one of the enantiomers. O-bonded triacylglycerol, sn-OSP represents a triacylglycerol in which O is bonded to the 1st position, S is bonded to the 2nd position, and P is bonded to the 3rd position of one molecule of glycerol.

（７）構成脂肪酸の炭素数の合計が３６から４２のトリアシルグリセロールの定量
Ｊ．ＯｌｅｏＳｃｉ．，６６，（３）２５９－２６８（２０１７）に記載のガスクロマトグラフィーによるＴＡＧ分析法に準じた方法で、原料油脂の、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６、３８、４０、４２のトリアシルグリセロールの定量を行い、その値から実施例および比較例の組成物中の油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６、３８、４０、４２のトリアシルグリセロールの量を求めた。結果を、表２，３に示す。 (7) Determination of Triacylglycerols with Constituent Fatty Acids with Total Carbon Number of 36 to 42J. Oleo Sci. , 66, (3) 259-268 (2017), by a method according to the TAG analysis method by gas chromatography described in, triacyl having a total number of carbon atoms of constituent fatty acids of 36, 38, 40, and 42 Glycerol was quantified, and the amounts of triacylglycerols having a total of 36, 38, 40 and 42 carbon atoms in the constituent fatty acids contained in the oils and fats in the compositions of Examples and Comparative Examples were determined. The results are shown in Tables 2 and 3.

Claims

以下の条件（ａ）～（ｆ）を満たす、起泡性水中油型乳化物。
（ａ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、ラウリン酸が３３～４０質量％である。
（ｂ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、パルミチン酸が１５～２４質量％である。
（ｃ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂のヨウ素価が１８．０～３０．０である。
（ｄ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールが、当該油脂中１９～３０質量％である。
（ｅ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれるＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳの油脂中の含有量の合計が４～１３質量％である。
（ｆ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４２のトリアシルグリセロールの質量に対する、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの質量の比が１．３０～１．８０である。 A foamable oil-in-water emulsion that satisfies the following conditions (a) to (f).
(a) Lauric acid accounts for 33 to 40% by mass of the fatty acids that constitute the total fats and oils of the foamable oil-in-water emulsion.
(b) Palmitic acid accounts for 15 to 24% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
(c) The iodine value of all fats and oils in the foamable oil-in-water emulsion is 18.0 to 30.0.
(d) Triacylglycerol with a total carbon number of 36 to 38 in the constituent fatty acids contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 19 to 30% by mass in the fat.
(e) The total content of POP, POS, and SOS contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 4 to 13% by mass.
(f) the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids is 36 to 38 with respect to the mass of the triacylglycerol with the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of 40 to 42, contained in the total oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion; The mass ratio of the triacylglycerols is between 1.30 and 1.80.

起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、ラウリン系油脂Ａを４０～５５質量％含有し、 Containing 40 to 55% by mass of lauric fat A in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion,
ラウリン系油脂Ａが、ヤシ油、パーム核油、及びこれらの分別油、これらのヨウ素価４以下の極度硬化油からなる群から選ばれる１以上の油脂であり、 Lauric fat A is one or more fats selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil, fractionated oils thereof, and extremely hardened oils having an iodine value of 4 or less,
以下の条件（ａ）～（ｆ）を満たす、起泡性水中油型乳化物。 A foamable oil-in-water emulsion that satisfies the following conditions (a) to (f).
（ａ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、ラウリン酸が２８～４０質量％である。(a) Lauric acid accounts for 28 to 40% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
（ｂ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、パルミチン酸が１５～２４質量％である。(b) Palmitic acid accounts for 15 to 24% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
（ｃ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂のヨウ素価が１８．０～３０．０である。(c) The iodine value of all fats and oils in the foamable oil-in-water emulsion is 18.0 to 30.0.
（ｄ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールが、当該油脂中１９～３０質量％である。(d) Triacylglycerol with a total carbon number of 36 to 38 in the constituent fatty acids contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 19 to 30% by mass in the fat.
（ｅ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれるＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳの油脂中の含有量の合計が４～１３質量％である。(e) The total content of POP, POS, and SOS contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 4 to 13% by mass.
（ｆ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４２のトリアシルグリセロールの質量に対する、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの質量の比が１．３０～１．８０である。(f) the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids is 36 to 38 with respect to the mass of the triacylglycerol with the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of 40 to 42, contained in the total oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion; The mass ratio of triacylglycerols is between 1.30 and 1.80.

起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、エステル交換油Ｂを含有し、 Containing transesterified oil B in all fats and oils of the foamable oil-in-water emulsion,
エステル交換油Ｂの構成脂肪酸のうち、ラウリン酸が２０～５０質量％、パルミチン酸が１０～３０質量％であり、かつ、 Among the constituent fatty acids of the transesterified oil B, 20 to 50% by mass of lauric acid and 10 to 30% by mass of palmitic acid, and
エステル交換油Ｂのヨウ素価が１５～４０であり、 The iodine value of the transesterified oil B is 15 to 40,
以下の条件（ａ）～（ｆ）を満たす、起泡性水中油型乳化物。 A foamable oil-in-water emulsion that satisfies the following conditions (a) to (f).
（ａ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、ラウリン酸が３３～４０質量％である。(a) Lauric acid accounts for 33 to 40% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
（ｂ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、パルミチン酸が１５～２４質量％である。(b) Palmitic acid accounts for 15 to 24% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
（ｃ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂のヨウ素価が１８．０～３０．０である。(c) The iodine value of all fats and oils in the foamable oil-in-water emulsion is 18.0 to 30.0.
（ｄ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールが、当該油脂中１９～３０質量％である。(d) Triacylglycerol with a total carbon number of 36 to 38 in the constituent fatty acids contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 19 to 30% by mass in the fat.
（ｅ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれるＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳの油脂中の含有量の合計が４～１３質量％である。(e) The total content of POP, POS, and SOS contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 4 to 13% by mass.
（ｆ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４２のトリアシルグリセロールの質量に対する、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの質量の比が１．１０～１．８０である。(f) the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids is 36 to 38 with respect to the mass of the triacylglycerol with the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of 40 to 42, contained in the total oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion; The mass ratio of triacylglycerols is between 1.10 and 1.80.

起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、ラウリン系油脂Ａを４０～５５質量％、及びエステル交換油Ｂを含有し、 Containing 40 to 55% by mass of lauric fat A and transesterified oil B in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion,
ラウリン系油脂Ａはヤシ油、パーム核油、及びこれらの分別油、これらのヨウ素価４以下の極度硬化油からなる群から選ばれる１以上の油脂であり、 Lauric fat A is one or more fats selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil, fractionated oils thereof, and extremely hardened oils having an iodine value of 4 or less,
エステル交換油Ｂの構成脂肪酸のうち、ラウリン酸が２０～５０質量％、パルミチン酸が１０～３０質量％であり、かつ、 Among the constituent fatty acids of the transesterified oil B, 20 to 50% by mass of lauric acid and 10 to 30% by mass of palmitic acid, and
エステル交換油Ｂのヨウ素価が１５～４０であり、 The iodine value of the transesterified oil B is 15 to 40,
以下の条件（ａ）～（ｆ）を満たす、起泡性水中油型乳化物。 A foamable oil-in-water emulsion that satisfies the following conditions (a) to (f).
（ａ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、ラウリン酸が２８～４０質量％である。(a) Lauric acid accounts for 28 to 40% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
（ｂ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂を構成する脂肪酸のうち、パルミチン酸が１５～２４質量％である。(b) Palmitic acid accounts for 15 to 24% by mass of the fatty acids that constitute the total fat of the foamable oil-in-water emulsion.
（ｃ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂のヨウ素価が１８．０～３０．０である。(c) The iodine value of all fats and oils in the foamable oil-in-water emulsion is 18.0 to 30.0.
（ｄ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールが、当該油脂中１９～３０質量％である。(d) Triacylglycerol with a total carbon number of 36 to 38 in the constituent fatty acids contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 19 to 30% by mass in the fat.
（ｅ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれるＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳの油脂中の含有量の合計が４～１３質量％である。(e) The total content of POP, POS, and SOS contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion is 4 to 13% by mass.
（ｆ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が４０～４２のトリアシルグリセロールの質量に対する、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの質量の比が１．１０～１．８０である。(f) the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids is 36 to 38 with respect to the mass of the triacylglycerol with the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of 40 to 42, contained in the total oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion; The mass ratio of triacylglycerols is between 1.10 and 1.80.

前記起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、ラウリン系油脂Ａを４０～７０質量％含有し、
ラウリン系油脂Ａが、ヤシ油、パーム核油、及びこれらの分別油、これらのヨウ素価４以下の極度硬化油からなる群から選ばれる１以上の油脂である、請求項１または３に記載の起泡性水中油型乳化物。 Containing 40 to 70% by mass of lauric fat A in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion ,
4. The method according to claim 1 or 3 , wherein the lauric fat A is one or more fats selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil, fractionated oils thereof, and extremely hardened oils having an iodine value of 4 or less. A foamable oil-in-water emulsion.

前記起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、エステル交換油Ｂを含有し、
エステル交換油Ｂの構成脂肪酸のうち、ラウリン酸が２０～５０質量％、パルミチン酸が１０～３０質量％であり、かつ、
エステル交換油Ｂのヨウ素価が１５～４０である、請求項１または２に記載の起泡性水中油型乳化物。 Containing transesterified oil B in all fats and oils of the foamable oil-in-water emulsion,
Among the constituent fatty acids of the transesterified oil B, 20 to 50% by mass of lauric acid and 10 to 30% by mass of palmitic acid, and
The foamable oil-in-water emulsion according to claim 1 or 2 , wherein the transesterified oil B has an iodine value of 15 to 40.

前記起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、エステル交換油Ｂを１０～３５質量％含有する、請求項３、４および６いずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。 The foamable oil-in-water emulsion according to any one of claims 3, 4 and 6, which contains 10 to 35% by mass of the transesterified oil B in the total oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion. .

前記起泡性水中油型乳化物の全油脂中に、パーム分別中融点部Ｃを８～３５質量％含有する、請求項１乃至７いずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。 The foamable oil-in-water emulsion according to any one of claims 1 to 7 , which contains 8 to 35% by mass of the palm fraction middle melting point C in the total fat and oil of the foamable oil-in-water emulsion. .

パーム分別中融点部Ｃのヨウ素価が３０～５５である、請求項８に記載の起泡性水中油型乳化物。 The foamable oil-in-water emulsion according to claim 8 , wherein the iodine value of the middle melting point part C of palm fractionation is 30 to 55.

さらに以下の条件（ｇ）を満たす、請求項１乃至９いずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
（ｇ）当該起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれる、構成脂肪酸の炭素数の合計が３６～３８のトリアシルグリセロールの当該油脂中の含有量と、前記起泡性水中油型乳化物の全油脂に含まれるＰＯＰ、ＰＯＳ、およびＳＯＳの当該油脂中の含有量の合計との和が、２５～３８質量％である。 The foamable oil-in-water emulsion according to any one of claims 1 to 9 , further satisfying the following condition (g).
(g) the content of triacylglycerol having a total of 36 to 38 carbon atoms in the constituent fatty acids contained in the total fat of the foamable oil-in-water emulsion, and the foamable oil-in-water emulsion; The sum of the total content of POP, POS, and SOS contained in the total oil and fat of the emulsion is 25 to 38% by mass.

請求項１乃至１０いずれか一項に記載された起泡性水中油型乳化物が起泡されてなるホイップドクリーム。 A whipped cream obtained by foaming the foamable oil-in-water emulsion according to any one of claims 1 to 10 .