JP7318823B2 - 油性食品 - Google Patents
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Description
そこで本発明の目的は、カカオに由来する成分を減少させ、風味的にも優れた新規な油性食品を提供することにある。
(1) 豆類由来焙煎粉末素材、および、発酵物粉末を含有する、油性食品、
(2) 豆類由来焙煎粉末素材として大豆由来焙煎粉末素材を使用する、(1)の油性食品、
(3) 大豆由来焙煎粉末素材の色調L値が50~80である、(2)の油性食品、
(4) 発酵物粉末が、乳酸発酵物を粉末化したものである、(1)または(2)の油性食品、
(5) 発酵物粉末が、乳酸発酵物を粉末化したものである、(3)の油性食品、
(6) 未精製または半精製の糖類を含有する、(1)または(2)の油性食品、
(7) 未精製または半精製の糖類を含有する、(3)の油性食品、
(8) 未精製または半精製の糖類を含有する、(4)の油性食品、
(9) 未精製または半精製の糖類を含有する、(5)の油性食品、
(10) 豆類由来焙煎粉末素材、および、発酵物粉末を使用する、油性食品の製造方法、
(11) 発酵物粉末が、乳酸発酵物を粉末化したものである、(10)の油性食品の製造方法、
(12) 豆類由来粉末素材の焙煎時に、発酵物を加えて乾燥させる、(10)または(11)の油性食品の製造方法、
(13) 未精製または半精製の糖類を使用する、(10)の油性食品の製造方法、
(14) 未精製または半精製の糖類を使用する、(11)の油性食品の製造方法、
(15) 未精製または半精製の糖類を使用する、(12)の油性食品の製造方法、である。
好ましい態様として、カカオに由来する成分を使用することなく、油性食品を提供することができる。得られた油性食品は、豆類由来粉末素材の異風味を感じない、好ましい風味を有するものである。
好ましい態様として、本発明の油性食品は、カカオマス及びココアの合計量が5重量%未満である。
豆類としては、大豆、緑豆、エンドウマメ、ヒヨコマメ等が例示できる。
より具体的には、豆類由来粉末素材のうち、大豆由来粉末素材としては、全脂大豆粉や脱脂大豆粉などの大豆粉類や、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末などがある。大豆粉類としては大豆を粉砕したものの他、一旦水系下で湿式粉砕して乾燥したものや、大豆粉を一旦水系下で懸濁させてこれを乾燥したものも含む。
好ましい大豆由来粉末素材としては、大豆粉類や、豆乳粉末が例示できる。
より好ましい態様は、蛋白質の溶解性の指標として常用されているNSI(後述)が10~70、さらには20~60である全脂大豆粉を用いることが好ましい。
試料2.0gに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×gにて10分間遠心分離し、上清1を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×gにて10分遠心分離し、上清2を得る。上清1および上清2を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素(水溶性窒素)の試料中の全窒素に対する割合を重量%として表したものをNSIとする。
焙煎に使用する機器としては、均一に混合加熱できるため、撹拌羽根付きが好ましく、熱源は、温度制御ができれば、ガス加熱、IH加熱の何れでもよい。温度制御が容易な点でIH加熱が好ましい。
好ましい態様として、大豆由来焙煎粉末素材の色調L値が50~80、より好ましくは、50~70であることが好ましい。同一条件で測定した市販きな粉の色調L値は82である。
発酵物粉末は、乳酸発酵物を粉末化したものを使用することが好ましい。
低脂肪豆乳は、脂質含量が低減された豆乳をいう。本発明で使用する低脂肪豆乳は、強調表示に則り脂質含量2.5重量%以下、好ましくは2重量%以下、より好ましくは1.5重量%以下に低減された低脂肪豆乳を用いる。低脂肪豆乳は、牛乳における低脂肪乳に相当する特長を持った大豆の素材である。豆乳の低カロリー化の実現は勿論、大豆脂質による風味劣化の低減を可能にしている。低脂肪豆乳の脂質含量は、該低脂肪豆乳の蛋白質含量に対して、好ましくは40重量%以下であり、より好ましくは20重量%以下であり、更に好ましくは10重量%以下である。また、本発明の低脂肪豆乳とは、丸大豆や脱脂大豆から水で抽出し、不溶性繊維であるオカラを除去して得られる、豆乳だけでなく、豆乳からオカラを除去せずにオカラを微粉砕したスラリー状のものも含まれ、好ましくはオカラを除去した豆乳が好ましい。
サンプル(W)をクロロホルム:メタノールが2:1(体積比)の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物を無水硫酸ナトリウムで脱水後石油エーテルへ転溶する。これを遠心分離しエーテル層を重量既知のフラスコ(W1)に採取し、エーテルを留去後、乾燥重量(エーテル留去後のフラスコの重量)(W2)を測定する。W、W1、W2、およびサンプル(W)の乾物重量(W3)の測定値を用い、以下の式により得られる値を脂質含量(%/dry)とする。
脂質含量(%/dry)=[{(W2-W1)/W×2.5×100}/W3×100(%)]
溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。上記の測定法は「クロロホルム/メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
低脂肪豆乳の大豆原料は、丸大豆、半割れ大豆、グリッツ、粉末等の形態のものが挙げられる。また、大豆原料として、あらかじめ脱脂や減脂されたものを好ましく用いることもできる。低脂肪豆乳は、公知の製造法を用いて調製することができ、例えば、ヘキサンやエタノール等の溶剤により脱脂して得られた脱脂大豆から水抽出する方法を好ましく使用できる。水抽出は、一般的な方法を用いることができ、例えば水性媒体を原料大豆に加えて攪拌・磨砕してスラリー状とし、不溶性画分(オカラ)を遠心分離、濾過等により分離し、除去する方法が例示される。また、丸大豆や減脂大豆を水抽出後、スラリー状態或はオカラの除去後に溶剤抽出や膜処理、又は遠心分離による脱脂操作を行うことによって低脂肪豆乳を得る方法でもよい。粉末化された低脂肪豆乳を水に溶解して用いることもできる。水抽出は、大豆原料に対して、好ましくは3重量倍~20重量倍、より好ましくは4重量倍~15重量倍程度の加水をする。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高過ぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を2回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。抽出温度は、特に限定されない。効率良く蛋白質を抽出するには5℃~98℃で行うことが好ましい。また、丸大豆を水抽出後、スラリー状態或はオカラの除去後において溶剤抽出や膜処理による脱脂操作を行うことによって低脂肪豆乳を得ることも可能である。また、特開2012-016348号公報に開示される方法等も利用できる。即ち、乾物当たりの脂質含量が15重量%以上、NSI(Nitrogen Solubility Index:窒素溶解指数)が20~77の含脂大豆に加水して懸濁液を得、固液分離し、中性脂質および極性脂質を不溶性画分に移行させて除去し、蛋白質および糖質を含む水溶性画分を回収する。この製法で得られる低脂肪豆乳は、乾物当たりの蛋白質および炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量(クロロホルム/メタノール混合溶媒抽出物量としての含量)が蛋白質含量に対して10重量%未満であるという特徴を有する。なお、ここでの蛋白質含量とは、ケルダール法により測定した窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じた数値を指す。また、脂質含量の低い豆乳に、脂質含量の高い豆乳や大豆油をブレンドし、脂質含量を調整してもよい。
乳酸発酵で用いる菌は、より好ましくは、ラクトコッカス・ラクチスを用いる。
本発明の油性食品においては、好ましい硬さを与えるために、カカオバター代用脂を使用することが望ましい。カカオバター代用脂はハードバターとも呼ばれているが、その種類はテンパリング型、ノンテンパリング型の何れであってもよい。油性食品に求められる多様な品質に応じて、適宜、他の油脂も選択し、組み合わせて用いることができる。
豆類由来粉末素材として、大豆由来粉末素材である、NSI 60、粗蛋白質量38.0%である、全脂大豆粉を使用した。
乳酸発酵物として、以下の手順で得られる、低脂肪豆乳乳酸発酵物を使用した。
低脂肪豆乳(「美味投入」不二製油(株)製、乾物含量10.0%、乾物あたりの蛋白質含量54.0%、乾物あたりの脂質含量5%、脂質/蛋白質比:質量換算で0.1)を76部、デキストリン((松谷化学工業(株)製)を9.6部、水を14.4部混合し、60℃で5分間加熱撹拌した後、70~80℃で殺菌後24℃まで冷却した。
該調合液に対してラクトバチルス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラスを混合した乳酸菌スターターを0.01%添加して37~40℃で約5時間発酵させた。発酵後、ホモゲナイザーで5MPaで均質化処理し、70~80℃で殺菌後24℃まで冷却し、低脂肪豆乳乳酸発酵物(乾物含量17.2%)を得た。
・前記大豆由来粉末素材を、卓上加熱撹拌機(株式会社カジワラ製)にて、壁面温度200℃~220℃20分~40分間焙煎する。焙煎時の品温は150℃~160℃であった。
・壁面温度を120℃に下げ、前記、作製した低脂肪豆乳乳酸発酵物を表1記載の配合量を投入して20分~30分間加熱して乾燥させる(発酵物粉末である、低脂肪豆乳乳酸発酵物粉末が得られる)。
・上記手順により、発酵物粉末を含む豆類由来焙煎粉末素材である、粉末材料1~4を得た。なお前記大豆由来粉末素材を焙煎せずに、粉末材料Cとして使用した。
作製した粉末材料1~4、Cを使用し、実施例1~4、参考例の油性食品を作製した。
1.表2の配合割合に従い、全ての粉類、融解した油脂の一部、香料の一部を配合した。なお油脂として、ハードバター(不二製油株式会社製 商品名「メラノNEWSS7」)を使用した。
2.ミキサーにてドウ状になる程度(5~10分)に撹拌してロールリファイナー投入生地を調製した。
3.上記の生地をロールリファイナーにより微細化し、ロールフレークを得た。ロールフレークの粒度は20~30μmであった。
4.残りの油脂を追加し、レシチンを添加し、混合して液状化した。
5.テンパリングを行い、モールドに流し、5℃で固化させた。
6.18~20℃の室内に1~3時間放置した。
表3に、各油性食品の風味特徴を比較例との対比で記載した。
実施例は何れも、大豆臭が抑制され、香ばしさも感じられた。えぐみ、苦みも抑制されており良好な風味であった。
表3記載のとおり、実施例1~実施例4各々風味特徴を有し、嗜好に合わせて、適した風味を選択して調製することができる。
卓上加熱撹拌機(株式会社カジワラ製)にて、壁面温度200℃~220℃で焙煎時の色調を測定した。
豆類由来粉末素材として、大豆由来粉末素材である、NSI 60、粗蛋白質量38.0%である、全脂大豆粉を使用した。加熱前の色調と、市販きな粉と比較した。
表4記載のとおり、大豆由来焙煎粉末素材の色調L値が50~80であった。市販きな粉と相違することは明らかである。
なお、発酵物粉末含有により色調は変化しなかった。
Claims (2)
- 豆類由来焙煎粉末素材、及び、低脂肪豆乳乳酸発酵物粉末を使用し、豆類由来粉末素材の焙煎時に、低脂肪豆乳乳酸発酵物粉末を加えて乾燥させる工程を含み、原料として油脂を含む、油性食品の製造方法。
- 未精製又は半精製の糖類を使用する、請求項1に記載の油性食品の製造方法。
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