JP7260259B2 - Fermented beer-taste beverage, method for producing fermented beer-taste beverage, and method for improving flavor of fermented beer-taste beverage - Google Patents

Description

本発明は、発酵ビールテイスト飲料、発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a fermented beer-taste beverage, a method for producing a fermented beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a fermented beer-taste beverage.

消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類の発酵ビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。 Many types of fermented beer-taste beverages and production methods thereof have been proposed to meet the diverse tastes of consumers.

例えば、特許文献１には、発酵飲料を製造するにあたり、水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で添加することを特徴とする発酵飲料の製造方法が記載されている。
そして、特許文献１には、この方法によれば、水溶性食物繊維を豊富に含み、且つ、嗜好性の高い発酵飲料、特にビールテイスト発酵飲料を提供することができると記載されている。 For example, Patent Literature 1 describes a method for producing a fermented beverage, which is characterized by adding an auxiliary material containing water-soluble dietary fiber after the fermentation process in producing the fermented beverage.
Patent Document 1 describes that this method can provide a fermented beverage rich in water-soluble dietary fiber and highly palatable, especially a beer-taste fermented beverage.

特開２００７－６８７２号公報JP-A-2007-6872

通常、ビールの醸造にはミネラル成分を含んだ水が適していると考えられているため、発酵ビールテイスト飲料の製造工程である仕込み工程で用いる仕込み水としては、ミネラル成分を含んだ醸造用水が使用されている。 Normally, it is considered that water containing mineral components is suitable for brewing beer. It is used.

本発明者らは、発酵ビールテイスト飲料の製造工程の条件について、様々な観点から検討を行った結果、仕込工程で用いられる仕込み水のミネラル成分が、発酵ビールテイスト飲料の香味に大きな影響を及ぼしていることを確認した。
そして、本発明者らは、発酵ビールテイスト飲料に含まれる特定のミネラル成分の含有量を調製することによって、当該飲料に特有の雑味を低減できるとともに、後味のスッキリさを増強できることがわかった。言い換えると、従来のような醸造用水を用いて製造した発酵ビールテイスト飲料には、低減可能な雑味が存在しているとともに、後味のスッキリさについても増強可能な余地があることがわかった。
また、発酵ビールテイスト飲料に対して味のボリューム（飲んだ際に感じるトップのボリューム）を望む消費者が多いため、本発明者らは、味のボリュームを大きく低減させることなく維持することも香味の設計上、重要であると考えた。 The present inventors have studied the conditions of the manufacturing process of fermented beer-taste beverages from various viewpoints, and as a result, the mineral components of the preparation water used in the preparation process have a great influence on the flavor of fermented beer-taste beverages. I confirmed that
The present inventors found that by adjusting the content of specific mineral components contained in the fermented beer-taste beverage, it is possible to reduce the unpleasant taste peculiar to the beverage and to enhance the refreshing aftertaste. . In other words, it has been found that fermented beer-taste beverages produced using conventional brewing water have an undesired taste that can be reduced, and that there is room for enhancing the refreshing aftertaste.
In addition, since there are many consumers who want the volume of taste (the top volume felt when drinking) for fermented beer-taste beverages, the present inventors have found that it is possible to maintain the flavor without significantly reducing the volume of the taste. considered important for the design of

そこで、本発明は、味のボリュームを維持しつつ（大きく低減させることなく）、雑味が低減するとともに後味のスッキリさが増強した発酵ビールテイスト飲料、発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 Therefore, the present invention provides a fermented beer-taste beverage that maintains the volume of the taste (without greatly reducing it) while reducing the unpleasant taste and enhancing the refreshing aftertaste, the method for producing the fermented beer-taste beverage, and the fermentation An object of the present invention is to provide a method for improving the flavor of beer-taste beverages.

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）カルシウムの含有量が１５ｍｇ／Ｌ以下であり、カルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙが０．１０～０．１４である発酵ビールテイスト飲料。
（２）発酵ビールテイスト飲料の製造方法であって、仕込み工程と、発酵工程と、を含み、前記仕込み工程において、仕込み水として脱イオン処理水を用い、前記発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙを０．１０～０．１４とする発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
（３）発酵ビールテイスト飲料の味のボリュームを維持しつつ雑味を低減し後味のスッキリさを増強する香味向上方法であって、仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行った後に発酵を行い、前記発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙを０．１０～０．１４とする発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法。 The above problems can be solved by the following means.
( 1 ) When the calcium content is 15 mg/L or less, and the calcium content is X mg/L and the total polyphenol content is Y mg/L, X/Y is 0.10 to 0.14. A fermented beer-taste beverage.
( 2 ) A method for producing a fermented beer-taste beverage, comprising a preparation step and a fermentation step, wherein deionized water is used as preparation water in the preparation step, and the calcium content of the fermented beer-taste beverage A method for producing a fermented beer-taste beverage in which X/Y is 0.10 to 0.14, where X mg/L is X mg/L and Y mg/L is the total polyphenol content.
( 3 ) A method for improving the flavor of a fermented beer-taste beverage that maintains the volume of the taste while reducing the unpleasant taste and enhancing the refreshing aftertaste, in which deionized water is used as the brewing water, and then fermentation is performed. and when the calcium content of the fermented beer-taste beverage is X mg / L and the total polyphenol content is Y mg / L, X / Y is 0.10 to 0.14. Fermented beer-taste beverage flavor improvement method.

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料によると、味のボリュームが維持されつつ、雑味が低減しているとともに後味のスッキリさが増強している。
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法によると、味のボリュームが維持されつつ、雑味が低減しているとともに後味のスッキリさが増強している発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法によると、発酵ビールテイスト飲料の味のボリュームを維持しつつ、雑味を低減し、後味のスッキリさを増強することができる。 According to the fermented beer-taste beverage according to the present invention, while the volume of taste is maintained, the unfavorable taste is reduced and the refreshing aftertaste is enhanced.
According to the method for producing a fermented-beer-taste beverage according to the present invention, it is possible to produce a fermented-beer-taste beverage in which the volume of the taste is maintained, the unpleasant taste is reduced, and the refreshing aftertaste is enhanced.
According to the method for improving the flavor of a fermented beer-taste beverage according to the present invention, it is possible to maintain the volume of the taste of the fermented beer-taste beverage, reduce the undesired taste, and enhance the refreshing aftertaste.

以下、本発明に係る発酵ビールテイスト飲料、発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, a form (this embodiment) for implementing a fermented beer-taste beverage, a method for producing a fermented beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a fermented beer-taste beverage according to the present invention will be described.

［発酵ビールテイスト飲料］
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、カルシウムの含有量が所定値以下である飲料である。
ここで、発酵ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料であり、発酵工程を経て製造される飲料である。 [Fermented beer-taste beverage]
The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is a beverage having a calcium content of a predetermined value or less.
Here, the fermented beer-taste beverage is also called a beer-like (style) beverage, and is a beverage that tastes like beer, that is, gives the drinker the feeling of drinking beer. The beverage that is produced.

（カルシウム）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、カルシウムの含有量が所定値以下である。
ここで、「カルシウム」とは、ミネラル成分の１種であり、本発明者らは、多くのミネラル成分の中から、発酵ビールテイスト飲料の香味に大きな影響を及ぼす成分として特定した。
発酵ビールテイスト飲料中のカルシウムの含有量を所定値以下とすることによって、味のボリューム（飲んだ際に感じるトップのボリューム）を維持しながらも、雑味を低減し、後味のスッキリさを増強することができる。 (calcium)
The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment has a calcium content of a predetermined value or less.
Here, "calcium" is one kind of mineral component, and the present inventors have identified it as a component that greatly affects the flavor of fermented beer-taste beverages from many mineral components.
By keeping the calcium content in fermented beer-taste beverages at or below a specified value, it is possible to maintain the volume of taste (top volume felt when drinking) while reducing the unpleasant taste and enhancing the refreshing aftertaste. can do.

本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量は、１５ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、１４ｍｇ／Ｌ以下、１３ｍｇ／Ｌ以下、１２．８ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。カルシウムの含有量が所定値以下であることによって、発酵ビールテイスト飲料の味のボリュームを維持しつつ、雑味を低減し、後味のスッキリさを増強することができる。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量の下限値は、特に限定されず、０ｍｇ／Ｌでも本発明の効果を奏することができると考えるが、例えば、１ｍｇ／Ｌ以上、５ｍｇ／Ｌ以上、８ｍｇ／Ｌ以上であればよい。 The calcium content of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 15 mg/L or less, more preferably 14 mg/L or less, 13 mg/L or less, or 12.8 mg/L or less. By setting the calcium content to a predetermined value or less, it is possible to maintain the volume of the flavor of the fermented beer-taste beverage, reduce the undesired taste, and enhance the refreshing aftertaste.
The lower limit of the content of calcium in the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited. L or more, 8 mg/L or more.

発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量を所定値以下にする方法として、後記するように、仕込み水として、カルシウムの含有量の低い脱イオン処理水を使用するという方法が挙げられる。
なお、後記の実施例に示す結果のとおり、仕込み水として一般的な醸造用水（カルシウムの含有量が意図的に低減されていない水）を使用した場合、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量は、通常２５ｍｇ／Ｌ以上となってしまう。 As a method for reducing the calcium content of the fermented beer-taste beverage to a predetermined value or less, there is a method of using deionized water having a low calcium content as the preparation water, as described later.
As the results shown in the examples below, when general brewing water (water whose calcium content is not intentionally reduced) is used as the preparation water, the calcium content of the fermented beer-taste beverage is , usually 25 mg/L or more.

なお、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（イオンクロマトグラフィー）を用いて測定することができる。 The content of calcium in the fermented beer-taste beverage can be measured using, for example, high performance liquid chromatography (ion chromatography).

（ポリフェノール）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、ポリフェノールを含有してもよい。
ここで、「ポリフェノール」とは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
そして、総ポリフェノールの含有量とは、発酵ビールテイスト飲料に含まれるこれらのポリフェノールの総量をいう。 (Polyphenol)
The fermented beer-taste beverage according to this embodiment may contain polyphenols.
Here, "polyphenol" refers to a compound in which two or more hydrogen atoms in an aromatic hydrocarbon are substituted with hydroxyl groups. Examples of polyphenols include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, anthocyanins, and the like.
The total polyphenol content means the total amount of these polyphenols contained in the fermented beer-taste beverage.

本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量は、６０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、７０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。総ポリフェノールの含有量が所定値以上であることによって、発酵ビールテイスト飲料の硫化物臭を低減することができる。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量の上限値は、特に限定されないものの、例えば、２００ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下であればよい。 The total polyphenol content of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 60 mg/L or more, more preferably 70 mg/L or more, 80 mg/L or more, 90 mg/L or more, and 100 mg/L or more. The sulfide odor of the fermented beer-taste beverage can be reduced by setting the total polyphenol content to a predetermined value or more.
Although the upper limit of the total polyphenol content of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, it may be, for example, 200 mg/L or less, 150 mg/L or less, or 140 mg/L or less.

発酵ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量は、後記する麦芽比率によって制御可能であり、麦芽比率を高くすれば多くすることができ、麦芽比率を低くすれば少なくすることができる。 The total polyphenol content of the fermented beer-taste beverage can be controlled by the malt ratio described later, and can be increased by increasing the malt ratio, and can be decreased by decreasing the malt ratio.

なお、発酵ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１９総ポリフェノールに記載されている方法によって測定することができる。 The content of total polyphenols in fermented beer-taste beverages is, for example, 8 of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of Beer Brewers Association [Analysis Committee] edited in 2013). .19 total polyphenols.

（カルシウムの含有量／総ポリフェノールの含有量）
総ポリフェノールの含有量に対するカルシウムの含有量は、本発明の効果をより確実なものとする観点から、所定の範囲内となるのが好ましい。
詳細には、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙは、０．０５以上が好ましく、０．０８以上、０．１０以上、０．１１以上がより好ましい。Ｘ／Ｙが所定値以上であることによって、発酵ビールテイスト飲料の硫化物臭を低減しつつ、本発明の効果（味のボリュームを維持し、雑味を低減、後味のスッキリさを増強）の発揮をより確実なものとすることができる。
また、Ｘ／Ｙは、０．１７以下が好ましく、０．１５以下、０．１４以下、０．１３以下がより好ましい。Ｘ／Ｙが所定値以下であることによって、発酵ビールテイスト飲料の硫化物臭を低減しつつ、本発明の効果の発揮をさらに確実なものとすることができる。 (Calcium content/total polyphenol content)
From the viewpoint of ensuring the effect of the present invention, the calcium content relative to the total polyphenol content is preferably within a predetermined range.
Specifically, when the calcium content of the fermented beer-taste beverage is X mg/L and the total polyphenol content is Y mg/L, X/Y is preferably 0.05 or more, 0.08 or more, 0 0.10 or more, more preferably 0.11 or more. When X/Y is at least a predetermined value, the sulfide odor of the fermented beer-taste beverage is reduced, and the effects of the present invention (maintaining the volume of the taste, reducing the unpleasant taste, and enhancing the refreshing aftertaste) are achieved. performance can be made more reliable.
Also, X/Y is preferably 0.17 or less, more preferably 0.15 or less, 0.14 or less, or 0.13 or less. When X/Y is equal to or less than a predetermined value, it is possible to reduce the sulfide odor of the fermented beer-taste beverage while further ensuring the effects of the present invention.

（麦芽比率：原料）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の麦芽比率は、所定範囲内となっているのが好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、発酵ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。 (malt ratio: raw material)
It is preferable that the malt ratio of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is within a predetermined range.
Here, the "malt ratio" is specifically the ratio of the weight of malt to the total weight of ingredients other than water and hops among the raw materials used for the production of fermented beer-taste beverages. In addition, malt is obtained by removing the roots after germinating and roasting barley. Wheat includes barley, wheat, rye, oat and the like, and barley is preferred.

本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の麦芽比率は、２０％（重量％）以上が好ましく、３５％以上、４０％以上、５０％以上がより好ましい。麦芽比率が所定値以上であることによって、発酵ビールテイスト飲料の硫化物臭を低減することができる。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の麦芽比率の上限は特に限定されず、後記の実施例の結果のとおり、１００％でも本発明の効果を発揮することができる。 The malt ratio of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 20% (% by weight) or more, more preferably 35% or more, 40% or more, and 50% or more. By setting the malt ratio to a predetermined value or more, the sulfide smell of the fermented beer-taste beverage can be reduced.
The upper limit of the malt ratio of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, and the effects of the present invention can be exhibited even at 100% as shown in the results of Examples described later.

（その他：原料）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の原料には、前記した麦芽以外に副原料として麦や糖類を含んでいてもよい。ただし、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量が所定値以上とならないように副原料を選択する必要があり、カルシウムを含有する麦よりも糖類を用いるのが好ましい。 (Others: raw materials)
The raw materials of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment may contain barley and saccharides as auxiliary raw materials in addition to the malt described above. However, it is necessary to select the auxiliary raw material so that the content of calcium in the fermented beer-taste beverage does not exceed a predetermined value, and it is preferable to use saccharides rather than wheat containing calcium.

ここで、麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料において、原料中における麦の含有比率は特に限定されないものの、麦の含有比率を多くした場合、カルシウムの含有量が多くなることが想定されるため、１０％（重量％）以下、５％以下、３％以下、０％が好ましい。 Here, barley refers to wheat that has not been germinated, and includes barley, wheat, rye, oat, and the like as described above, but barley is preferred.
In addition, in the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment, although the content ratio of wheat in the raw material is not particularly limited, it is assumed that the calcium content will increase when the content ratio of wheat is increased. % (% by weight) or less, preferably 5% or less, 3% or less, and 0%.

ここで、糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。 Here, the saccharides (raw materials for saccharides) are not particularly limited as long as they are defined in Article 3 of the Liquor Tax Law and Article 3 of the Notice of Interpretation of Alcoholic Beverage Administrative Laws dated June 25, 1999. Moreover, the saccharides may be at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides and trisaccharides, and may further include tetrasaccharides or higher saccharides. Monosaccharides include, for example, glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose and the like. Examples of disaccharides include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, trehalose, cellobiose and the like. Examples of trisaccharides include maltotriose, isomaltotriose, raffinose and the like. Examples of tetrasaccharides or higher sugars include stachyose and maltotetraose. The form of the saccharide may be, for example, powder, granule, paste, liquid, or the like. Liquid sugars may be, for example, liquid sugars such as high-fructose liquid sugar, fructose-glucose liquid sugar, high-fructose liquid sugar, and sugar-mixed isomerized liquid sugar. The sugar may be granulated sugar or refined sugar.
In addition, in the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment, although the content ratio of saccharides in the raw material is not particularly limited, for example, 1% (% by weight) or more, 10% or more, 20% or more, 30% or more, 40% 50% or more, 60% or more, 70% or more, 70% or less, 60% or less, 50% or less, 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less.

（アルコール）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよく、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下であってもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。 (alcohol)
Although the alcohol content of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, it may be, for example, 1 v/v% or more, 2 v/v% or more, 3 v/v% or more, 5 v/v% or more, It may be 10 v/v% or less, 9 v/v% or less, 8 v/v% or less, or 7 v/v% or less.
In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified. The alcohol content of the fermented beer-taste beverage can be measured, for example, based on the National Tax Agency prescribed analysis method (instruction) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration densimeter method).

本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料のアルコールは、前記した麦芽等を原料に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよい。 The alcohol of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably composed only of alcohol obtained by fermenting the above-described malt or the like as a raw material (that is, alcohol derived from fermentation). It may be configured by adding alcohol.

なお、蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。 Distilled alcohol includes various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, barley spirits (for example, barley spirits and wheat spirits), raw material alcohols, and the like. Distilled alcohol may be used alone or in combination of two or more. In this specification, "spirits" refers to spirits that are distilled liquor, and may differ from spirits under the Liquor Tax Act.

（苦味価）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）が所定範囲であればよい。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１５以上、２０以上であり、５０以下、４０以下、３０以下、２５以下である。
なお、発酵ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。 (Bitterness value)
The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment may have a bitterness unit (BU) within a predetermined range.
The bitterness value of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, but is, for example, 1 or more, 10 or more, 15 or more, 20 or more, 50 or less, 40 or less, 30 or less, 25 or less.
The bitterness value of the fermented beer-taste beverage is, for example, "8.15" of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method described in "Bitterness Value".

（発泡性）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下である。 (effervescent)
The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably effervescent.
The gas pressure at 20° C. of the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, but is, for example, 2.0 kg/cm ² or more, 2.2 kg/cm ² or more, 2.3 kg/cm ² or more, 2.4 kg/cm ² or more, 5.0 kg/cm ² or less, 4.0 kg/cm ² or less, or 3.0 kg/cm ² or less.

（その他）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。 (others)
The fermented beer-taste beverage according to the present embodiment includes sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, flavors, acidulants, salts, and dietary fibers that are usually blended as beverages to the extent that the desired effects of the present invention are not inhibited. etc. (hereinafter referred to as "additives" as appropriate) can also be added. Examples of sweeteners that can be used include fructose corn syrup, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen and starch. Examples of high-intensity sweeteners that can be used include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, saccharin sodium, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame. Examples of antioxidants that can be used include vitamin C, vitamin E, and polyphenols. Acidulants include, for example, adipic acid, citric acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid etc. can be used. Examples of salts that can be used include common salt, acid potassium phosphate, acid calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate. Examples of dietary fiber that can be used include indigestible dextrin, pectin, polydextrose, and guar gum decomposition products.
For each raw material described above, commercially available products can be used.

（容器詰め発酵ビールテイスト飲料）
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に発酵ビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 (Container-packed fermented beer-taste beverage)
The fermented beer-taste beverage according to this embodiment can be provided in various containers. By filling various containers with fermented beer-taste beverages, deterioration of quality due to long-term storage can be suitably prevented.
The container may be any container that can be sealed, and so-called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Also, as the container, a glass container, a PET bottle container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently distributed container can be applied. In addition, it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.

以上説明したように、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料は、カルシウムの含有量が所定値以下であることから、味のボリュームが維持されつつ、雑味が低減しているとともに後味のスッキリさが増強している。 As described above, the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment has a calcium content of not more than a predetermined value, so that the volume of the taste is maintained, the unfavorable taste is reduced, and the aftertaste is refreshing. is increasing.

［発酵ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、仕込み水として脱イオン処理水を用いる方法であり、詳細には、仕込み工程（発酵前工程）と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。 [Method for producing fermented beer-taste beverage]
Next, a method for producing a fermented beer-taste beverage according to this embodiment will be described.
The method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is a method using deionized water as preparation water, and in detail, includes a preparation step (pre-fermentation step), a fermentation step, and a post-fermentation step. include.

（仕込み工程）
仕込み工程（発酵前工程）では、仕込み水に、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。 (Preparation process)
In the preparation step (pre-fermentation step), the above-mentioned malt and, if necessary, barley, saccharides, enzymes, and various additives are mixed with the preparation water to saccharify the raw material to obtain a saccharified solution. Then, the wort obtained by appropriately filtering the saccharified liquid is optionally added with hops, boiled, cooled, and the like to prepare a pre-fermentation liquid.

（仕込み工程：仕込み水）
仕込み工程で使用する仕込み水は、脱イオン処理水である。なお、脱イオン処理水とは、溶存するイオンを除去する処理が施された水であり、例えば、イオン交換樹脂等を用いて水中のイオンを水素イオン又は水素イオンに交換する処理が施された水である。そして、脱イオン処理水は、少なくともカルシウムイオンを除去する処理が施された水である。
なお、脱イオン処理水のカルシウムの含有量は、１ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、０．５ｍｇ／Ｌ以下、０．３ｍｇ／Ｌ以下、０．１ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。脱イオン処理水のカルシウムの含有量の下限は特に限定されず０ｍｇ／Ｌでもよいが、例えば、０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．０３ｍｇ／Ｌ以上、０．０５ｍｇ／Ｌ以上である。 (Preparation process: preparation water)
The charging water used in the charging step is deionized water. Note that deionized water is water that has been treated to remove dissolved ions. For example, ion exchange resin or the like has been used to replace ions in water with hydrogen ions or hydrogen ions. is water. Deionized water is water that has been treated to remove at least calcium ions.
The content of calcium in the deionized water is preferably 1 mg/L or less, more preferably 0.5 mg/L or less, 0.3 mg/L or less, and 0.1 mg/L or less. The lower limit of the calcium content in the deionized water is not particularly limited, and may be 0 mg/L, but is, for example, 0.01 mg/L or more, 0.03 mg/L or more, or 0.05 mg/L or more.

仕込み工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。 The pre-fermentation liquid prepared in the preparation step is not particularly limited as long as it is a solution containing wheat-derived raw materials (malt or wheat) that serve as nitrogen sources and carbon sources that yeast can assimilate. Nitrogen sources and carbon sources are not particularly limited as long as they can be assimilated by yeast. The nitrogen source that yeast can assimilate is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in the wheat-derived raw material. The carbon source that can be assimilated by the yeast is, for example, the sugars described above or the sugars contained in the wheat-derived raw material.

仕込み工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 The hops used in the preparation process are not particularly limited, and examples thereof include dried hops, hop pellets, hop extracts, and processed hop products such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts. good too.

（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。 (Fermentation process)
A fermentation process is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In the present embodiment, for example, yeast is added to a pre-fermentation liquid that has been prepared in advance to a temperature within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40° C.) to prepare a fermentation liquid, and fermentation is performed.

発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In the fermentation process, aging may be further performed. Aging is performed by further maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined period of time. By this aging, the insoluble matter in the fermentation broth is precipitated, turbidity is removed, and the flavor can be improved.

こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１～２０％とすることができる。 Thus, in the fermentation process, a post-fermentation liquid containing ethanol and various components produced by the yeast can be obtained. The concentration of ethanol (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20%.

（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的に発酵ビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、発酵ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。 (Post-fermentation process)
The post-fermentation step is a step of subjecting the post-fermentation liquid to a predetermined treatment to finally obtain a fermented beer-taste beverage. The post-fermentation process includes, for example, filtration of the post-fermentation liquid obtained by the fermentation process (so-called primary filtration). This primary filtration can remove insoluble solids and yeast from the post-fermentation liquid. Further, in the post-fermentation step, the post-fermentation liquid may be further subjected to microfiltration (so-called secondary filtration). Secondary filtration can remove unwanted bacteria and remaining yeast from the post-fermentation liquid. In addition, it is good also as replacing with microfiltration and sterilizing by heating a liquid after fermentation. The primary filtration, secondary filtration, and heating in the post-fermentation process can be performed with general equipment used when producing fermented beer-taste beverages.
Note that the post-fermentation step includes the step of filling the container described above.

発酵後工程によって得られた発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量、総ポリフェノールの含有量、Ｘ／Ｙ等が前記した所定範囲内又は所定値以下となるように製造されていればよい。 The calcium content, total polyphenol content, X/Y, etc. of the fermented beer-taste beverage obtained by the post-fermentation process may be manufactured so as to be within the predetermined range or below the predetermined value.

以上説明したように、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行うことから、味のボリュームが維持されつつ、雑味が低減しているとともに後味のスッキリさが増強している発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。 As described above, in the method for producing a fermented beer-taste beverage according to the present embodiment, deionized water is used as the preparation water, so that the volume of the taste is maintained and the unpleasant taste is reduced. It is possible to produce a fermented beer-taste beverage that has an enhanced aftertaste and a refreshing aftertaste.

［発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法は、味のボリュームを維持しつつ雑味を低減し後味のスッキリさを増強する香味向上方法であって、仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行う方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「発酵ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。 [Method for improving flavor of fermented beer-taste beverage]
Next, a method for improving the flavor of a fermented beer-taste beverage according to this embodiment will be described.
The method for improving the flavor of a fermented beer-taste beverage according to the present embodiment is a method for improving the flavor of a fermented beer-taste beverage that maintains the volume of the taste, reduces the unpleasant taste and enhances the refreshing aftertaste, and uses deionized water as the preparation water. It is a method of preparation.
The content of each component and the like are the same as the values described in the above-mentioned "fermented beer-taste beverage".

以上説明したように、本実施形態に係る発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法は、仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行った後に発酵を行うことから、味のボリュームを維持しつつ、雑味を低減し、後味のスッキリさを増強することができる。 As described above, in the method for improving the flavor of a fermented beer-taste beverage according to the present embodiment, deionized water is used as the preparation water, and then fermentation is performed. It is possible to reduce miscellaneous taste and enhance the refreshing aftertaste.

［実施例１］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 [Example 1]
Next, the present invention will be described by exemplifying examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.

［サンプルの準備］
麦芽比率が表の値となるように麦芽、糖類、並びに、仕込み水（醸造用水、又は、脱イオン処理水）を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させて発酵ビールテイスト飲料（サンプル）を得た。
各サンプルの製造条件は、麦芽比率と仕込み水の種類以外は略同じ条件であった。 [Sample preparation]
Malt, saccharides, and preparation water (brewery water or deionized water) were put into the preparation tank so that the malt ratio was the value shown in the table, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The resulting saccharified liquid was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort, the wort was boiled, the sediment was separated and removed, and then the wort was cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to obtain a fermented beer-taste beverage (sample).
The manufacturing conditions for each sample were substantially the same except for the malt ratio and the type of water used.

なお、仕込み水として使用した醸造用水のカルシウムの含有量は、７０～７５ｍｇ／Ｌであり、脱イオン処理水のカルシウムの含有量は、０．０５～０．０８ｍｇ／Ｌであった。 The calcium content of the brewing water used as the brewing water was 70 to 75 mg/L, and the calcium content of the deionized water was 0.05 to 0.08 mg/L.

［測定方法］
前記の方法により製造した各サンプルについて、マグネシウム（Ｍｇ）、カルシウム（Ｃａ）、総ポリフェノールの含有量を以下の方法によって測定した。なお、仕込み水のカルシウムの含有量も同じ方法で測定した。
Ｍｇ、Ｃａの含有量については、イオンクロマトグラフィー（Termo Fisher Scientific社製、Dionex^tm ICS-1100）を用いて測定を行った。一方、総ポリフェノールの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１９総ポリフェノールに記載されている方法で測定した。 [Measuring method]
The contents of magnesium (Mg), calcium (Ca) and total polyphenols in each sample produced by the above method were measured by the following method. The calcium content in the feed water was also measured by the same method.
The contents of Mg and Ca were measured using ion chromatography (Dionex ^tm ICS-1100 manufactured by Termo Fisher Scientific). On the other hand, the content of total polyphenols is described in 8.19 total polyphenols of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). Measured by the method

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「雑味」、「トップのボリューム」、「後味のスッキリさ」、「硫化物臭」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。また、全ての評価は、サンプル２－１（３点）を基準として評価した。 [contents of the test]
For each sample produced by the above method, 6 trained panels with discriminating ability were evaluated according to the following evaluation criteria for "off-taste", "top volume", "refreshing aftertaste", and "sulfide odor". was independently scored on a 5-point scale from 1 to 5, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking the samples. In addition, all evaluations were made on the basis of sample 2-1 (3 points).

（雑味：評価基準）
雑味の評価については、「雑味が非常に強い」場合を５点、「雑味が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、雑味の評価については、点数が低いほど、雑味が低減できており、好ましいと判断できる。
なお、「雑味」とは、詳細には、纏まりのある穀物様の香味を邪魔する渋味や収斂味である。 (Miscellaneous taste: evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the off-taste, 5 points were given for "very strong off-taste" and 1 point was given for "very weak off-taste". As for the evaluation of off-taste, the lower the score, the more the off-taste can be reduced, and it can be judged to be preferable.
In addition, the term "miscellaneous taste" specifically refers to astringent or astringent tastes that interfere with the coherent grain-like flavor.

（トップのボリューム：評価基準）
トップのボリューム（味のボリューム）の評価については、「トップのボリュームが非常に大きい」場合を５点、「トップのボリュームが非常に小さい」場合を１点として５段階で評価した。そして、トップのボリュームの評価については、同じ麦芽比率（麦芽使用比率）のサンプル同士を比較して、醸造用水を用いた場合よりも脱イオン処理水を用いた場合の方が０．１点以上低下していなければトップのボリュームが維持されており、好ましいと判断できる。
なお、「トップのボリューム」とは、詳細には、サンプルを飲んだ際に感じる味の厚みである。 (Top volume: evaluation criteria)
The top volume (taste volume) was evaluated on a 5-point scale, with 5 points for "very large top volume" and 1 point for "very small top volume". Then, regarding the evaluation of the top volume, when comparing samples with the same malt ratio (malt usage ratio), the case of using deionized water is 0.1 points or more than the case of using brewing water. If it does not decrease, the top volume is maintained and can be judged to be favorable.
In addition, the “top volume” is, in detail, the thickness of the taste felt when drinking the sample.

（後味のスッキリさ：評価基準）
後味のスッキリさの評価については、「後味が非常にスッキリしている」場合を５点、「後味が全くスッキリしていない」場合を１点として５段階で評価した。そして、後味のスッキリさの評価については、点数が高いほど、後味のスッキリさが増強できており、好ましいと判断できる。 (Refreshing aftertaste: evaluation criteria)
The refreshing aftertaste was evaluated on a 5-point scale, with 5 points indicating "very refreshing aftertaste" and 1 point indicating "no refreshing aftertaste". As for the evaluation of the refreshing aftertaste, the higher the score, the more refreshing the aftertaste is, and it can be judged to be preferable.

（硫化物臭：評価基準）
硫化物臭の評価については、「硫化物臭が非常に強い」場合を５点、「硫化物臭が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、硫化物臭の評価については、点数が低いほど、硫化物臭が低減できており、好ましいと判断できる。
なお、「硫化物臭」とは、詳細には、硫黄を含む物質臭、例えば、野菜等を過度に加熱した際に発生するような臭気である。 (Sulfide odor: evaluation criteria)
The sulfide odor was evaluated on a 5-point scale, with 5 points indicating "extremely strong sulfide odor" and 1 point indicating "very weak sulfide odor". As for the evaluation of the sulfide odor, the lower the score, the more the sulfide odor can be reduced, and it can be judged to be preferable.
In addition, the “sulfide odor” is, in detail, the odor of a substance containing sulfur, such as the odor generated when vegetables or the like are overheated.

表１に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表１における「Ｍｇ」、「Ｃａ」、「総ポリフェノール」は、最終製品（サンプル）の含有量である。
なお、表１に示す各サンプルのＢＵは１５～２５であり、アルコール度数は５．５～７．０ｖ／ｖ％であった。 Table 1 shows each evaluation result of each sample. "Mg", "Ca" and "total polyphenols" in Table 1 are the contents of the final product (sample).
The BU of each sample shown in Table 1 was 15 to 25, and the alcohol content was 5.5 to 7.0 v/v%.

（結果の検討）
各サンプルについて、同じ麦芽比率（麦芽使用比率）のサンプル同士を比較すると明らかなように、醸造用水を用いた場合と脱イオン処理水を用いた場合とでは、トップのボリューム（味のボリューム）に大きな差は生じなかった。それどころか、一部のサンプルについては、脱イオン処理水を用いた場合の方が、トップのボリュームが上昇するという結果が得られた。よって、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量が所定値以下であっても味のボリュームを維持できることが確認できた。
また、各サンプルについて、同じ麦芽比率（麦芽使用比率）のサンプル同士を比較すると明らかなように、醸造用水を用いた場合よりも脱イオン処理水を用いた場合の方が、雑味の点数が減少していた。よって、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量を所定値以下とすることにより、雑味を低減できることが確認できた。
また、各サンプルについて、同じ麦芽比率（麦芽使用比率）のサンプル同士を比較すると明らかなように、醸造用水を用いた場合よりも脱イオン処理水を用いた場合の方が、後味のスッキリさの点数が上昇していた。よって、発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量を所定値以下とすることにより、後味のスッキリさを増強できることが確認できた。 (Examination of results)
For each sample, when comparing samples with the same malt ratio (malt usage ratio), it is clear that the top volume (taste volume) when using brewing water and when using deionized water No significant difference occurred. In fact, for some samples, the use of deionized water resulted in an increase in top volume. Therefore, it was confirmed that even if the content of calcium in the fermented beer-taste beverage is less than the predetermined value, the volume of the taste can be maintained.
Also, for each sample, when comparing samples with the same malt ratio (ratio of malt used), it is clear that the miscellaneous taste score is higher when deionized water is used than when brewing water is used. was declining. Therefore, it was confirmed that by setting the content of calcium in the fermented beer-taste beverage to a predetermined value or less, the undesired taste can be reduced.
Also, as is clear from comparing samples with the same malt ratio (percentage of malt used) for each sample, the aftertaste is more refreshing when deionized water is used than when brewing water is used. Scores were going up. Therefore, it was confirmed that the refreshing aftertaste can be enhanced by setting the calcium content of the fermented beer-taste beverage to a predetermined value or less.

Claims (3)

カルシウムの含有量が１５ｍｇ／Ｌ以下であり、
カルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙが０．１０～０．１４である発酵ビールテイスト飲料。 Calcium content is 15 mg / L or less,
A fermented beer-taste beverage in which X/Y is 0.10 to 0.14, where X mg/L is the content of calcium and Y mg/L is the content of total polyphenols. 発酵ビールテイスト飲料の製造方法であって、
仕込み工程と、発酵工程と、を含み、
前記仕込み工程において、仕込み水として脱イオン処理水を用い、
前記発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙを０．１０～０．１４とする発酵ビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing a fermented beer-taste beverage,
including a preparation process and a fermentation process,
In the charging step, using deionized water as charging water,
A method for producing a fermented beer-taste beverage in which X/Y is 0.10 to 0.14, where the calcium content of the fermented beer-taste beverage is X mg/L and the total polyphenol content is Y mg/L. 発酵ビールテイスト飲料の味のボリュームを維持しつつ雑味を低減し後味のスッキリさを増強する香味向上方法であって、
仕込み水として脱イオン処理水を用いて仕込みを行った後に発酵を行い、
前記発酵ビールテイスト飲料のカルシウムの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、総ポリフェノールの含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙを０．１０～０．１４とする発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法。 A method for improving the flavor of a fermented beer-taste beverage while maintaining the volume of the taste, reducing the unpleasant taste and enhancing the refreshing aftertaste,
Fermentation is performed after preparation using deionized water as preparation water,
A method for improving the flavor of a fermented beer-taste beverage in which X/Y is 0.10 to 0.14, where X mg/L is the calcium content of the fermented beer-taste beverage and Y mg/L is the total polyphenol content. .