JP7252733B2 - 乳蛋白質加水分解物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乳蛋白質加水分解物及びその製造方法に関する。

乳蛋白質加水分解物は、消化吸収性に優れた良質な蛋白質であることから、育児用ミルク、スポーツ栄養食、医療食など、栄養補給を目的とした飲食品に幅広く利用されている。また、近年では、特定のペプチドの生理活性を活用し、生理機能（血圧調整、血糖値調整、免疫賦活）を付与した高付加価値飲食品に配合されている。

一方で、乳蛋白質等の蛋白質を加水分解すると、強い苦味や雑味、ペプチド独特の臭いなどの好ましくない風味が生じることが知られている。このような風味を持つため、蛋白質加水分解物を高濃度に含む風味の良い製品を商品化することは困難であった。

ペプチドや蛋白質加水分解物の風味の改良や独特の臭いの抑制のため、様々な方法が提案されている。具体的には、以下の方法が提案されている。
・飲料にサイクロデキストリンを添加する方法（特許文献１）。
・アミノ酸含有食品の製造において、酸味料でｐＨを調整後、特定の糖質で風味を整える方法（特許文献２）。
・シルクペプチドの製造工程においてトレハロースを添加する方法（特許文献３）。
・飲料に没食子酸を含有させる方法（特許文献４）。
・乳清蛋白質原料として、脂肪含量が１％未満、乳糖含量が１質量％未満の乳清蛋白質単離物を用いる方法（特許文献５）。

特開２００６－７５０６４号公報 特許第２９７１８５５号公報 特開２００２－１８７９００号公報 特許第４５３１４９４号公報 国際公開第２０１８／０７９７６２号

しかし、特許文献１～４の方法は、他の素材を添加する方法であり、乳蛋白質加水分解物そのものの風味を改善できない。また、乳蛋白質加水分解物と他の素材とを併存させるので、他の素材の風味が飲食品の風味に影響することもある。
特許文献５の方法は、脂質含量が１質量％未満、乳糖含量が１質量％未満という高度に精製された乳清蛋白質原料を使用するので、乳蛋白質加水分解物の蛋白質当たりの価格が高くなり、経済的に望ましくない。

本発明の一態様は、高度に精製された乳蛋白質原料を用いなくても、風味に優れた乳蛋白質加水分解物を提供することを目的とする。
本発明の他の一態様は、高度に精製された乳蛋白質原料を用いなくても、風味に優れた乳蛋白質加水分解物が得られる乳蛋白質加水分解物の製造方法を提供することを目的とする。

［１］カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸の合計の含有量が、固形分換算で５０ｍｇ／ｋｇ以下である、乳蛋白質加水分解物。
［２］前記乳蛋白質加水分解物の分子量分布における分子量５，０００ダルトン未満の画分の割合が、７０面積％以上である、［１］の乳蛋白質加水分解物。
［３］蛋白質分解酵素による乳蛋白質原料の酵素分解を行って酵素分解物を得る工程と、
前記酵素分解物を、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸の合計の含有量が固形分換算で５０ｍｇ／ｋｇ以下となるように精製し、乳蛋白質加水分解物を得る工程
を有する、乳蛋白質加水分解物の製造方法。
［４］前記蛋白質分解酵素が、動物由来プロテアーゼ、バシラス由来プロテアーゼ、アスペルギルス由来プロテアーゼ、植物由来プロテアーゼ及び乳酸菌由来プロテアーゼからなる群から選ばれる少なくとも１種である、［３］の乳蛋白質加水分解物の製造方法。
［５］前記乳蛋白質原料の固形分のうち、乳糖の割合が１～１０質量％である、［３］又は［４］の乳蛋白質加水分解物の製造方法。
［６］前記酵素分解物を、細孔径が０．２μｍ以下の精密ろ過膜、又は限外ろ過膜を用いて精製する、［３］～［５］のいずれかの乳蛋白質加水分解物の製造方法。

本発明の乳蛋白質加水分解物は、高度に精製された乳蛋白質原料を用いなくても、風味に優れる。
本発明の乳蛋白質加水分解物の製造方法によれば、高度に精製された乳蛋白質原料を用いなくても、風味に優れた乳蛋白質加水分解物が得られる。

以下、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。

＜乳蛋白質加水分解物＞
本発明の一態様に係る乳蛋白質加水分解物は、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸（以下、これらをまとめて「特定遊離脂肪酸」ともいう。）の合計の含有量が、固形分換算で５０ｍｇ／ｋｇ以下である。

本発明者らが、不快な風味（ペプチド独特の雑味や臭気等）を有する乳蛋白質加水分解物について検討したところ、このような乳蛋白質加水分解物は特定遊離脂肪酸を含んでいること、この特定遊離脂肪酸を除去することにより乳蛋白質加水分解物の風味が向上することがわかった。特定遊離脂肪酸の合計の含有量が固形分換算で５０ｍｇ／ｋｇ以下であれば、乳蛋白質加水分解物の風味が優れる。
特定遊離脂肪酸の合計の含有量は、固形分換算で４０ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、０ｍｇ／ｋｇであってもよい。
カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸それぞれの含有量は、固形分換算で２０ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、０ｍｇ／ｋｇであってもよい。
特定遊離脂肪酸及び他の遊離脂肪酸の合計の含有量、つまり全遊離脂肪酸の含有量は、固形分換算で、５０ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、０ｍｇ／ｋｇであってもよい。製造しやすさ、製品の歩留りの点では、１０ｍｇ／ｋｇ以上が好ましい。

乳蛋白質加水分解物の固形分とは、２．５～３．０ｇの試料（乳蛋白質加水分解物）を１００℃で５時間の条件で乾燥したときに残存する量を示す。
遊離脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）により測定される値である。

乳蛋白質加水分解物は、通常、乳蛋白質の加水分解により生成したペプチド及び遊離アミノ酸を含む。
乳蛋白質加水分解物は、特定遊離脂肪酸、ペプチド及び遊離アミノ酸以外に、乳糖、脂肪、ミネラル等をさらに含んでいてもよい。これらの成分は通常、乳蛋白質原料に由来する。

乳蛋白質加水分解物の分子量分布における分子量５，０００ダルトン未満の画分の割合は、７０面積％以上が好ましく、８０面積％以上がより好ましく、１００面積％であってもよい。分子量５，０００ダルトン未満の画分の割合が前記下限値以上であれば、生体での消化吸収性が優れる。
分子量５，０００ダルトン未満の画分の割合（面積％）は、分子量分布曲線における全面積（分子量分布曲線とベースラインに囲まれた領域の合計面積）のうち、分子量５，０００ダルトン未満の領域の面積の割合である。
分子量分布は、高速液体クロマトグラフィーにより測定され、詳しい測定条件は以下のとおりである。

「分子量分布の測定方法」
高速液体クロマトグラフィー（宇井信生ら編、「タンパク質・ペプチドの高速液体クロマトグラフィー」、化学増刊第１０２号、第２４１頁、株式会社化学同人、１９８４年）により分子量分布を測定する。具体的には、ポリ・ハイドロキシエチル・アスパルタミド・カラム［Ｐｏｌｙ Ｈｙｄｒｏｘｙｅｔｈｙｌ Ａｓｐａｒｔａｍｉｄｅ Ｃｏｌｕｍｎ：ポリ・エル・シー（Ｐｏｌｙ ＬＣ）社製。直径４．６ｍｍ及び長さ２２０ｍｍ］を用い、２０ｍＭ塩化ナトリウム、５０ｍＭギ酸により溶出速度０．４ｍＬ／分で溶出する。検出はＵＶ検出器（島津製作所社製）を用い、データ解析はゲルパーミエーションクロマトグラフ（ＧＰＣ）分析システム（島津製作所社製）を使用する。

前記乳蛋白質加水分解物の平均分子量は、２００～２，０００が好ましく、２００～１，０００がより好ましい。平均分子量が前記上限値以下であれば、生体での消化吸収性が優れる。
乳蛋白質加水分解物の平均分子量は、高速液体クロマトグラフィーにより測定される数平均分子量である。数平均分子量は、分子量分布から以下の概念により求める。分子量分布の測定方法は前記のとおりである。
数平均分子量（Ｎｕｍｂｅｒ Ａｖｅｒａｇｅ ｏｆ Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｗｅｉｇｈｔ）は、例えば文献（社団法人高分子学会編、「高分子科学の基礎」、第１１６～１１９頁、株式会社東京化学同人、１９７８年）に記載されているとおり、高分子化合物の分子量の平均値を次のとおり異なる指標に基づき示すものである。すなわち、蛋白質加水分解物等の高分子化合物は不均一な物質であり、かつ分子量に分布があるため、蛋白質加水分解物の分子量は、物理化学的に取り扱うためには、平均分子量で示す必要がある。数平均分子量（以下、Ｍｎと略記することがある。）は、分子の個数についての平均であり、ペプチド鎖ｉの分子量がＭｉであり、その分子数をＮｉとすると、次の数式（１）により定義される。

前記乳蛋白質加水分解物は、例えば、後述する本発明の他の一態様に係る乳蛋白質加水分解物の製造方法により製造できる。

＜乳蛋白質加水分解物の製造方法＞
本発明の他の一態様に係る乳蛋白質加水分解物の製造方法は、蛋白質分解酵素による乳蛋白質原料の酵素分解を行って酵素分解物を得る工程（酵素分解工程）と、前記酵素分解物を、特定遊離脂肪酸の合計の含有量が固形分換算で５０ｍｇ／ｋｇ以下となるように精製し、乳蛋白質加水分解物を得る工程（精製工程）と、を有する。

（乳蛋白質原料）
乳蛋白質原料は、乳蛋白質を含む。乳蛋白質としては、乳清蛋白質、カゼイン、ラクトフェリン等が挙げられる。乳蛋白質原料に含まれる乳蛋白質は１種でも２種以上でもよい。
乳蛋白質原料は、乳蛋白質以外に、水分、乳糖、脂肪、ミネラル等をさらに含んでいてもよい。

乳蛋白質原料としては、乳蛋白質を含むものであればよく、飲食品等に用いられる種々の乳蛋白質原料が使用可能である。乳蛋白質原料は、市販品であってよい。
乳蛋白質原料としては、苦味の弱い乳蛋白質加水分解物を製造する点では、乳清蛋白質を含む乳清蛋白質原料が好ましい。乳清蛋白質原料の例としては、乳清（ホエイ）、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）、及びそれらの２以上の混合物等が挙げられる。ＷＰＣ及びＷＰＩはそれぞれ、乳清から乳清蛋白質を分離精製したものである。ＷＰＣの乳清蛋白質含量は通常３０質量％以上９０質量％未満、ＷＰＩの乳清蛋白質含量は通常９０～９７質量％である。

乳蛋白質原料の固形分（１００質量％）のうち乳蛋白質の割合（以下、「乳蛋白質含量」ともいう。）は、６０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましい。乳蛋白質含量が前記下限値以上であれば、高濃度の乳清蛋白質加水分物が得られ、製造効率が優れる。
乳蛋白質含量の上限は特に限定されず、例えば９５質量％であってよい。乳蛋白質原料を比較的安価に入手できる点では、乳蛋白質含量は、９５質量％以下が好ましく、９０質量％以下がより好ましい。

乳蛋白質原料の固形分とは、２．５～３．０ｇの試料（乳蛋白質原料）を１００℃で５時間の条件で乾燥したときに残存する量を示す。
乳蛋白質含量は、ケルダール法により測定された窒素含量に、窒素・たんぱく質換算係数（６．３８）を乗じて求めた値である。

乳蛋白質原料の固形分（１００質量％）のうち乳糖の割合（以下、「乳糖含量」ともいう。）は、相対的な乳蛋白質の濃度を確保する点では、１０質量％以下が好ましく、７質量％以下がより好ましい。
乳糖含量は、０質量％であってもよいが、乳蛋白質原料を比較的安価に入手できる点では、１質量％以上が好ましく、２質量％以上がより好ましい。本発明によれば、乳糖含量が１質量％以上の比較的安価な乳蛋白質原料を用いても、風味の良好な乳蛋白質加水分解物が得られる。
乳糖含量は、１～１０質量％であってよく、２～７質量％であってよい。
乳糖含量は、高速液体クロマトグラフィーにより測定することができる。

乳蛋白質原料の固形分（１００質量％）のうち脂肪の割合（以下、「脂肪含量」ともいう。）は、相対的な乳蛋白質の濃度を確保する点では、１０質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましい。
脂肪含量は、０質量％であってもよいが、乳蛋白質原料を比較的安価に入手できる点では、１質量％以上が好ましく、２質量％以上がより好ましい。本発明によれば、脂肪含量が１質量％以上の比較的安価な乳蛋白質原料を用いても、風味の良好な乳蛋白質加水分解物が得られる。
脂肪含量は、１～１０質量％であってよく、２～８質量％であってよい。
脂肪含量は、レーゼ・ゴットリーブ法により測定することができる。

（酵素分解工程）
酵素分解工程では、蛋白質分解酵素による乳蛋白質原料の酵素分解を行う。

蛋白質分解酵素としては、蛋白質を加水分解可能なものであればよく、容易に市販品が入手可能な点から、動物由来プロテアーゼ、バシラス由来プロテアーゼ、アスペルギルス由来プロテアーゼ、植物由来プロテアーゼ及び乳酸菌由来プロテアーゼからなる群から選ばれる少なくとも１種が好ましい。
蛋白質分解酵素は、食品衛生上無害な市販品であってよい。動物由来プロテアーゼとしては、ＰＴＮ６．０Ｓ（ノボザイムズ社製）、パンクレアチン×４．０滅菌品（天野エンザイム社製）、ペプシン（天野エンザイム社製）等が例示される。バシラス由来プロテアーゼとしては、プロテアーゼＮアマノ（天野エンザイム社製）、ニュートラーゼ（ノボザイムズ社製）、ビオプラーゼＳＰ－２０（ナガセケムテックス社製）等が例示される。アスペルギルス由来プロテアーゼとしては、プロテアーゼＡアマノ（天野エンザイム社製）、フレーバーザイム（ノボザイムズ社製）、スミチームＭＰ（新日本化学社製）等が例示される。植物由来プロテアーゼとしては、パパインＷ－４０（天野エンザイム製）等が例示される。乳酸菌由来プロテアーゼとしては、ＦＣ－Ｈ（森永乳業製）等が例示される。
蛋白質分解酵素は１種を単独で用いてもよく２種以上を組み合わせて用いてもよい。
蛋白質分解酵素として、固定化酵素を使用することもできる。

乳蛋白質原料の酵素分解は、バッチ処理により行ってもよく、連続処理により行ってもよい。
乳蛋白質原料の酵素分解の方法の一例として、乳蛋白質原料を用いて乳蛋白質溶液を調製し、前記乳蛋白質溶液に蛋白質分解酵素を添加し、前記蛋白質分解酵素の至適温度で保温する方法が挙げられる。
この方法では、保温時に乳蛋白質の加水分解が進行する。保温時間によって、分子量５，０００ダルトン未満の画分の割合、平均分子量等を調整できる。

乳蛋白質溶液は、例えば、乳蛋白質原料を水に溶解して調製する。
乳蛋白質溶液の固形分濃度は、２０質量％以下が好ましく、５～１５質量％がより好ましい。固形分濃度が５質量％以上であれば、乳蛋白質加水分解物の製造上の効率が良好であり、２０質量％以下であれば、分解効率の低下、加熱処理時の焦付き、冷却時の粘度上昇等の不具合が生じにくい。

乳蛋白質溶液に蛋白質分解酵素を添加する前に、必要に応じて、酸やアルカリの溶液を用いて、乳蛋白質溶液のｐＨを蛋白質分解酵素の至適ｐＨに調整する。蛋白質分解酵素の至適ｐＨは、例えば３．０以上１０．０以下である。
乳蛋白質溶液に蛋白質分解酵素を添加する前の処理として、ｐＨ調整の前若しくは後、又はその両方で、加熱処理、イオン交換処理等の処理を適宜実施してもよい。

本発明における蛋白質１ｇあたりの蛋白質分解酵素の添加量は、活性単位により規定され、ＰＵＮ単位［ミルクカゼイン（例えばハマーシュタイン（Ｈｅｍｍｅｒｓｔｅｎ）。メルク社製）に酵素を作用させた場合に、３０℃で１分間に１μｇのチロシンに相当するアリルアミン酸のフォリン試薬での呈色反応を示す酵素活性度が１単位として規定される］により、１００～５，０００ＰＵＮ単位、望ましくは５００～３，０００ＰＵＮ単位である。
蛋白質分解酵素は、一括又は適宜の間隔で乳蛋白質溶液に添加することができる。
蛋白質分解酵素の至適温度は、例えば３０～６０℃、好ましくは４０～５５℃である。保温時間は、例えば２～２４時間、好ましくは３～１２時間である。保温中、至適ｐＨを維持するため、乳蛋白質溶液のｐＨを適宜調整することもできる。

上記のようにして、乳蛋白質原料の酵素分解物を含む酵素分解物溶液が得られる。保温後、必要に応じて、酵素分解物溶液を加熱処理して酵素を失活させる。
加熱処理は、常法により行うことができる。加熱処理条件（温度及び時間）は、使用した蛋白質分解酵素の熱安定性に配慮し、十分に失活できる条件を適宜設定することができ、例えば８０～１３５℃、３０分間～２秒間の条件が挙げられる。加熱処理後の酵素分解物溶液は、常法により冷却する。

（精製工程）
精製工程では、酵素分解工程で得た酵素分解物を、特定遊離脂肪酸の合計の含有量が固形分換算で５０ｍｇ／ｋｇ以下となるように精製する。
精製方法としては、例えば、酵素分解物の溶液を、細孔径が０．２μｍ以下の精密ろ過膜、又は限外ろ過膜を用いて処理する方法が挙げられる。この場合、前記精密ろ過膜又は限外ろ過膜を透過した透過液として、乳蛋白質加水分解物を含み、特定遊離脂肪酸の含有量が低減された溶液が得られる。

精密ろ過膜の細孔径は、特定遊離脂肪酸の除去性能の点から、０．２μｍ以下であり、０．４５μｍ以下が好ましい。精密ろ過膜の細孔径の下限に特に制限はない。一般的には精密ろ過膜の細孔径の下限は０．１μｍである。
限外ろ過膜としては、例えば、分画分子量が１００万以下の限外ろ過膜が挙げられる。限外ろ過膜の分画分子量は、製造効率の点から、５００以上が好ましく、１０００以上がより好ましい。なお、一般的に細孔径の大きさは精密ろ過膜＞限外ろ過膜である。
精密ろ過膜、限外ろ過膜はそれぞれ市販品を使用できる。

精密ろ過膜又は限外ろ過膜で処理する溶液としては、酵素分解工程で得た酵素分解物溶液をそのまま用いてもよいし、酵素分解工程で得た酵素分解物溶液に、希釈、濃縮、イオン交換、活性炭処理等の処理を行ったものを用いてもよい。

精密ろ過膜又は限外ろ過膜での処理条件は、特定遊離脂肪酸の合計の含有量が、透過液の固形分、乳蛋白質加水分解物の固形分換算で５０ｍｇ／ｋｇ以下となるように設定される。
特定遊離脂肪酸の含有量を低減するには、溶液の固形分の希釈又は濃縮により適正な処理条件を調整する。具体的には、溶液の固形分濃度を１～４０質量％に調整して精密ろ過膜又は限外ろ過膜で処理すれば、特定遊離脂肪酸の含有量が少なくなる。操作性及び効率性の点からは、固形分濃度５～１５質量％に調整することがより好ましい。また、ろ過前の乳清蛋白質加水分解物には、夾雑物として不溶性の未分解の蛋白質や脂肪等の不溶性懸濁物質が含まれており、遠心分離機等の工程により、事前に不溶性懸濁物質を取り除くことで、精密ろ過膜又は限外ろ過膜処理での処理における膜の目詰まりの防止や精製効率を上げることができる。

精密ろ過膜又は限外ろ過膜での処理の後、必要に応じて、得られた透過液を濃縮し、乾燥して固体状（粉末状等）とすることができる。濃縮及び乾燥は、常法により行うことができる。

以下に、実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明する。ただし本発明はこれら実施例に限定されるものではない。尚、本実施例において百分率は、特に断りのない限り、質量による表示である。後述する実施例２は参考例である。

＜試験例１＞
この試験では、ペプチド独特の雑味や臭気の原因物質について検討した。

（１）試料の調製
市販の粉末状の乳清蛋白質濃縮物（Ｍｉｌｅｉ８０、ミライ社製、乳蛋白質含量：７８．０％、乳糖含量：５．９％）を１０％の濃度で水に溶解し、水酸化ナトリウムを添加してｐＨを８．５に調整した。そこに、蛋白質分解酵素としてプロテアーゼＡアマノ（天野エンザイム社製）を、蛋白質１ｇ当り０．０２ｇ添加し、５０℃で６時間保持した。その後、９０℃で１０分間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却して酵素分解物溶液を得た。
次いで、得られた酵素分解液を、細孔径０．２μｍの精密ろ過膜マイクローザＵＭＰ－３５３（旭化成ケミカルズ社製）で、固形分１１．０％、液温度７℃の条件で処理し、透過液を回収した。回収した透過液を、濃縮機により濃縮した後、噴霧乾燥機により乾燥して、粉末状の乳蛋白質加水分解物を得た。
得られた乳蛋白質加水分解物の分子量分布における分子量５，０００ダルトン未満の画分の割合は９７面積％、平均分子量は５０３であった。

（２）試験方法
得られた乳蛋白質加水分解物を１０％の濃度で水に溶解して乳蛋白質加水分解物溶液を調製し、以下の測定及び評価を行った。

［遊離脂肪酸の含有量の測定］
酵素分解物溶液及び乳蛋白質加水分解物溶液それぞれについて、遊離脂肪酸の含有量をガスクロマトグラフ質量分析法により下記の条件で測定し、固形分１ｋｇ当たりの各遊離脂肪酸の含有量（ｍｇ／ｋｇ）を算出した。結果を表１に示す。
分析条件：
ガスクロマトグラフ装置（ＧＣ）：アジレントテクノロジー社製（ＧＣ６８９０型）、
カラム：ＤＢＩ（商品名） アジレントテクノロジー社製、
膜厚：５μｍ、
長さ：６０ｍ、
直径：０．３２ｍｍ。
（測定条件）
ＧＣオーブン昇温条件：３５℃、１０分間、１５℃／分（２６０℃まで）２分間保持、
ガス流量：２ｍＬ／分 ヘリウムガス、
検出器：パルスド炎光光度検出器（ＰＦＰＤ）（金陵電機株式会社製）。

［風味（雑味及び臭気）の官能評価］
酵素分解物溶液及び乳蛋白質加水分解物溶液をそれぞれ、訓練された５名のパネラーに試食してもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。結果を表２に示す。

「雑味評価」
５点：ペプチド独特の雑味が非常に強く感じられる。
４点：ペプチド独特の雑味が強く感じられる。
３点：ペプチド独特の雑味が中程度に感じられる。
２点：ペプチド独特の雑味が弱く感じられる。
１点：ペプチド独特の雑味がほとんどない。

「臭気評価」
５点：ペプチド独特の臭気が非常に強く感じられる。
４点：ペプチド独特の臭気が強く感じられる。
３点：ペプチド独特の臭気が中程度に感じられる。
２点：ペプチド独特の臭気が弱く感じられる。
１点：ペプチド独特の臭気がほとんどない。

（３）試験結果
表１に示すとおり、酵素分解物には、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸が含まれており、それらの合計量が固形分換算で５０ｍｇ／ｋｇを超えていた。これに対し、乳蛋白質加水分解物では、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸の量が低減されており、それらの合計量が固形分換算で５０ｍｇ／ｋｇ以下であった。
表２に示すとおり、酵素分解物には、ペプチド独特の雑味や臭気が強く感じられた。これに対し、乳蛋白質加水分解物は、ペプチド独特の雑味及び臭気が低減されていた。
これらの結果から、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸の合計の含有量を５０ｍｇ／ｋｇ以下とすることにより、風味に優れた乳蛋白質加水分解物が得られることがわかった。

＜実施例１＞
市販の牛乳乳清蛋白質濃縮物２．０ｋｇ（ミライ社製、乳蛋白質含量：７８．０％、乳糖含量：５．９％、脂肪含量５．２％）を脱イオン水１８ｋｇに溶解し、１０％水酸化ナトリウム水溶液を添加して溶液のｐＨを７．２に調整し、乳蛋白質水溶液２０．６ｋｇを調製した。この乳蛋白質水溶液を、プレート式熱交換器を使用して７５℃で６分間加熱殺菌し、液温を５０℃に調整し、１０％水酸化カリウム水溶液を添加してｐＨを８．０に調整した後、蛋白質分解酵素として、蛋白質１ｇ当たりＰＴＮ６．０Ｓ（ノボザイムズ社製）を０．０１ｇ、プロテアーゼＮアマノ（天野エンザイム社製）を０．０２ｇの割合で添加し、５０℃で５時間保持した後、８５℃で１０分間加熱して酵素を失活させ、酵素分解物溶液を得た。
次いで、得られた酵素分解液を、細孔径０．１μｍの精密ろ過膜（マイクローザＵＳＰ－１４３、旭化成ケミカルズ社製）で、固形分１０．０％、液温度５℃の条件で処理し、透過液を回収した。回収した透過液を、濃縮機により濃縮した後、噴霧乾燥機により乾燥して、粉末状の乳蛋白質加水分解物１．４ｋｇを得た。
得られた乳蛋白質加水分解物の分子量分布における分子量５，０００ダルトン未満の画分の割合は９９面積％、平均分子量は４３５であった。また、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸の合計の含有量は、固形分換算で４０ｍｇ／ｋｇであった。
得られた乳蛋白質加水分解物からは、ペプチド独特の臭気や雑味がほとんど感じられなかった。

得られた乳蛋白質加水分解物５５ｇ、デキストリン１３５ｇ、中鎖トリグリセリド２８ｇを０．５Ｌの精製水に添加した後、５０℃に加温しながら攪拌機で１０分間撹拌・混合した。ここに３ｇの乳化剤を加えて７０℃に加温しながら、さらに１０分間撹拌し、溶解した。これを６０℃まで降温した後、高圧式均質化処理機を使用して均質化処理し、乳化液状の組成物を得た。
得られた組成物に沈殿や凝集は認められず、また、ペプチド独特の臭気や雑味がほとんど感じられなかった。

＜実施例２＞
市販のＷＰＣ（蛋白質含量８７％。アーラフーズイングレディエンツ製）１．５ｋｇを８．５ｋｇの精製水に溶解し、乳蛋白質水溶液を調製した。この乳蛋白質水溶液に１０％水酸化ナトリウム水溶液を添加して溶液のｐＨを８．０に調整した後、蛋白質分解酵素として、蛋白質１ｇ当たりビオプラーゼＳＰ－２０（ナガセケムテックス社製）を０．０３ｇ、トリプシン（ノボザイムズ社製）を０．０１ｇ、パパインＷ－４０（天野エンザイム社製）を０．０１ｇの割合で添加し、５５℃で６時間保持した後、８５℃で１０分間加熱して酵素を失活させ、酵素分解物溶液を得た。
次いで、得られた酵素分解液を、公称分画分子量１０，０００の限外ろ過膜（マイクローザＳＬＰ－１０５３、旭化成ケミカルズ社製）で、固形分１３．０％、溶液温度４℃の条件で処理し、透過液を回収した。回収した透過液を、濃縮機により濃縮した後、噴霧乾燥機により乾燥して、粉末状の乳蛋白質加水分解物約１．１ｋｇを得た。
得られた乳蛋白質加水分解物の分子量分布における分子量５，０００ダルトン未満の画分の割合は１００面積％、平均分子量は４０１であった。また、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸の合計の含有量は、固形分換算で３０ｍｇ／ｋｇであった。
得られた乳蛋白質加水分解物からは、ペプチド独特の臭気や雑味がほとんど感じられなかった。

得られた乳蛋白質加水分解物４０ｇを３６０ｇの精製水に溶解し、クエン酸でｐＨを３．６に調整して乳蛋白質加水分解物溶液を得た。この乳蛋白質加水分解物溶液、砂糖１１０ｇ、乳酸カルシウム２ｇ、乳化剤１ｇ、大豆多糖類１０ｇを添加し、精製水を加えて全量を０．８Ｌとし、８０℃で加熱後、冷却して酸性飲料を得た。
得られた酸性飲料は、蛋白質の凝集や沈殿が見られない透明な溶液であり、また、ペプチド独特の臭気や雑味がほとんど感じられなかった。

本発明の乳蛋白質加水分解物は、栄養補給を目的とした食品、飲料等に応用することが可能である。
本発明の乳蛋白質加水分解物は、ペプチド独特の雑味や臭気が少なく、風味に優れるので、嗜好性が要求される飲食品の原材料として有用である。本発明の乳蛋白質加水分解物を用いれば、嗜好性が要求される飲食品を良好に製造できる。
本発明の乳蛋白質加水分解物を用いる飲食品の形態としては、例えば、加工乳、乳飲料、発酵乳、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果汁飲料、経腸栄養食品、流動食、育児用ミルク、スポーツ飲料が挙げられる。

Claims (2)

1. 乳清蛋白質及び乳糖を含み、固形分のうち前記乳糖の割合が２～１０質量％である乳蛋白質原料の蛋白質分解酵素による酵素分解を行って酵素分解物を得る工程と、
   前記酵素分解物を、細孔径が０．２μｍ以下の精密ろ過膜を用いた処理によって、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸の合計の含有量が固形分換算で５０ｍｇ／ｋｇ以下となるように精製し、乳蛋白質加水分解物を得る工程
   を有する、乳蛋白質加水分解物の製造方法。
2. 前記蛋白質分解酵素が、動物由来プロテアーゼ、バシラス由来プロテアーゼ、アスペルギルス由来プロテアーゼ、植物由来プロテアーゼ及び乳酸菌由来プロテアーゼからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の乳蛋白質加水分解物の製造方法。