JP7246220B2 - Nutrient-enriched non-fried instant noodles and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、栄養強化ノンフライ即席麺及びその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to nutrient-enriched non-fried instant noodles and a method for producing the same.
近年、ライフスタイルの多様化により、完全食と呼ばれる一日に必要な栄養素を簡便に摂取できると謳われるドリンクやグミ、パスタなど商品が上市されている。これらの商品は、厚生労働省より設定された栄養素等表示基準値や同じく厚生労働省により策定された日本人の食事摂取基準に記載されている必須栄養素の１日に必要とされる量の３分の１量以上含まれるものである。これとは別に数種類の栄養素のみ足らないもののほぼ完全食である準完全食や特定の栄養素のみを補うようなサプリメントなどの商品もあり、日々の食生活で不足している必要な栄養素を簡単に補えるような食品が多数上市されている。 In recent years, due to the diversification of lifestyles, products such as drinks, gummies, pasta, etc., which are said to be able to easily ingest the nutrients necessary for a day, called complete meals, have been put on the market. These products contain only one-third of the daily required amount of the essential nutrients listed in the standard values for labeling of nutrients, etc., set by the Ministry of Health, Labor and Welfare, and the dietary intake standards for Japanese people, which are also formulated by the Ministry of Health, Labor and Welfare. One or more amounts are included. Apart from this, there are products such as semi-complete foods, which are almost complete foods with only a few kinds of nutrients missing, and supplements that supplement only specific nutrients. There are many food products available on the market.
従来、即席麺においては、カルシウムやビタミンＢ１、ビタミンＢ２の栄養強化を行っており、また、大豆ペプチドや、食物繊維、鉄分などの一部の栄養素や機能性食材が強化された即席麺なども上市されている（例えば特許文献１及び２）。しかしながら、完全食やこれに近い準完全食といった即席麺は上市されていない。 Traditionally, instant noodles have been fortified with calcium, vitamin B1, and vitamin B2.In addition, there are also instant noodles enriched with some nutrients and functional ingredients such as soybean peptide, dietary fiber, and iron. It is marketed (for example, patent documents 1 and 2). However, instant noodles such as a complete meal or a semi-complete meal similar to this have not been put on the market.
その理由としては、麺に栄養素を練り込む場合、調理による溶出や、栄養素の持つ風味の悪さや食感への影響があるため、特許文献１や特許文献２に記載されているように三層麺とし、その内層に栄養素等を添加することが行われている。しかしながら、この技術を完全食やこれに近い準完全食といった即席麺に適用しようとすると、添加しなければならない栄養素が多く、また、保存中のビタミンの減衰や調理時の茹で湯への溶出を考慮し、賞味期限中や喫食時に栄養素等の含有量を担保するためには、目的とする栄養素の量よりも多量の栄養素を麺に添加する必要があり、製麺性が著しく欠けるなどの課題があった。 The reason for this is that when nutrients are kneaded into noodles, there is elution due to cooking, and the bad flavor and texture of the nutrients have an effect on the texture. Noodles are made into noodles, and nutrients and the like are added to the inner layer. However, if you try to apply this technology to instant noodles such as a complete meal or a semi-complete meal close to this, there are many nutrients that must be added, and moreover, the attenuation of vitamins during storage and elution into boiling water during cooking are difficult. Considering this, in order to ensure the content of nutrients during the expiration date or at the time of eating, it is necessary to add more nutrients to the noodles than the desired amount of nutrients. was there.
本発明は、麺のみで完全栄養食並みに栄養素が強化された準完全食であるノンフライ即席麺を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide non-fried instant noodles, which are semi-perfect food in which nutrients are fortified to the level of a fully nutritious food only with noodles.
本発明の発明者らは、摂取が必要な他の栄養素を多く含む準完全食の即席麺製造を試みた結果、大量の栄養素を含む三層麺であっても特定の麺帯の性状とすることで製麺可能となり、麺のみで完全栄養食並みに栄養素が強化された準完全食であるノンフライ即席麺を製造できることを見出し本発明に至った。 The inventors of the present invention have attempted to produce semi-perfect instant noodles containing a large amount of other nutrients that need to be ingested. Thus, the present inventors have found that it is possible to produce non-fried instant noodles, which are semi-perfect foods in which nutrients are fortified to the same level as those of fully nutritious foods, using only noodles.
すなわち、内層麺帯を作製する内層麺帯作製工程と、外層麺帯を作製する外層麺帯作製工程と、二枚の前記外層麺帯に前記内層麺帯を挟む形で積層して三層麺帯を作製する三層麺帯作製工程と、前記三層麺帯作製工程で作製した前記三層麺帯を圧延し、切り出して麺線を作製する麺線作製工程と、前記麺線作製工程で作製した前記麺線を蒸煮する蒸煮工程と、前記蒸煮工程で蒸煮した前記麺線を熱風乾燥する熱風乾燥工程と、を含む栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法であって、前記内層麺帯は、添加した水溶性ビタミン類と、ミネラル類と、タンパク質素材と、及び不溶性食物繊維素材と、を含み前記内層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００～１５００ＢＵ、伸展性が２２～３３ｍｍであり、前記外層麺帯は、添加した前記水溶性ビタミン類、前記ミネラル類（ナトリウム、カリウム及びリンを除く）、及び前記不溶性食物繊維素材を含まず、前記外層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００～１３００ＢＵ、伸展性が２８～５０ｍｍであり、前記外層麺帯と前記内層麺帯の厚みの比が１：２．５：１～１：３．５：１であり、前記栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの栄養素の含量が、１日に必要とされる日本人の食事摂取基準（２０１５年版）に記載された１８歳以上の推定平均必要量または目安量の最大値の３分の１以上であることを特徴とする栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法である。 That is, an inner-layer noodle strip making process for making an inner-layer noodle strip, an outer-layer noodle strip-making process for making an outer-layer noodle strip, and a three-layer noodle by laminating the inner-layer noodle strip between the two outer-layer noodle strips to sandwich the inner-layer noodle strip. a three-layer noodle strip-producing step of producing a strip, a noodle strip-producing step of rolling the three-layer noodle strip produced in the three-layer noodle strip-producing step and cutting out to produce noodle strips, and the noodle strip-producing step. A method for producing nutrition-enriched non-fried instant noodles, comprising a steaming step of steaming the produced noodle strings, and a hot-air drying step of hot-air drying the noodle strings steamed in the steaming step, wherein the inner layer noodle strip is: The inner layer noodle strip containing the added water-soluble vitamins, minerals, protein material, and insoluble dietary fiber material has an exotensographic tensile strength of 1000 to 1500 BU and an extensibility of 22 to 33 mm, and The outer layer noodle strip does not contain the added water-soluble vitamins, the minerals (excluding sodium, potassium and phosphorus), and the insoluble dietary fiber material, and the exotensograph tensile strength of the outer layer noodle strip is 1000 to 1300 BU. , extensibility is 28 to 50 mm, the thickness ratio of the outer layer noodle strip and the inner layer noodle strip is 1:2.5:1 to 1:3.5:1, and the nutrition-enriched non-fried instant noodles are eaten. The content of nutrients per serving is 3 minutes of the maximum value of the estimated average requirement or recommended amount listed in the Dietary Reference Intakes for Japanese (2015 edition) required per day for people aged 18 and over. A method for producing nutrient-enriched non-fried instant noodles characterized by one or more of
また、本発明に係る栄養素として、水溶性ビタミン類としては、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸及びビオチンを含み、ミネラル類としては、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンを含み、タンパク質素材としては、小麦グルテンを含み、不溶性食物繊維素材としては難消化性澱粉を含むことが好ましい。 In addition, as nutrients according to the present invention, water-soluble vitamins include vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin B6, vitamin B12, folic acid, pantothenic acid and biotin, and minerals include sodium, potassium, calcium, It preferably contains magnesium, phosphorus, iron, zinc, copper, manganese, iodine, selenium, chromium and molybdenum, contains wheat gluten as the protein material, and contains resistant starch as the insoluble dietary fiber material.
また、本発明に係る栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの栄養素の含量は、タンパク質が１６．７ｇ以上３２．４ｇ以下、食物繊維が６．３ｇ以上８．０ｇ以下、ビタミンＢ１が０．４ｍｇ以上、ビタミンＢ２が０．４ｍｇ以上、ナイアシンが４．３ｍｇＮＥ以上８３．３ｍｇＮＥ以下、ビタミンＢ６が０．４ｍｇ以上１３．３ｍｇ以下、ビタミンＢ１２が０．７μｇ以上、葉酸が６７μｇ以上３００μｇ以下、パントテン酸が１．７ｍｇ以上、ビオチンが１６．７μｇ以上、ナトリウムが１０５２ｍｇ以下、カリウムが８３３ｍｇ以上、カルシウムが２１７ｍｇ以上８３３ｍｇ以下、マグネシウムが１０３ｍｇ以上、リンが３００ｍｇ以上１０００ｍｇ以下、鉄が２．２ｍｇ以上１３．３ｍｇ以下、亜鉛が２．７ｍｇ以上１１．７ｍｇ以下、マンガンが１．３ｍｇ以上３．７ｍｇ以下、銅が０．２ｍｇ以上３．３ｍｇ以下、ヨウ素が３２μｇ以上１０００μｇ以下、セレンが８μｇ以上１１０μｇ以下、クロムが３μｇ以上及びモリブデンが７μｇ以上１５０μｇ以下であることが好ましい。 In addition, the content of nutrients contained in one meal of the nutrient-enriched non-fried instant noodles according to the present invention is 16.7 g or more and 32.4 g or less of protein, 6.3 g or more and 8.0 g or less of dietary fiber, vitamin B1 is 0.4 mg or more, vitamin B2 is 0.4 mg or more, niacin is 4.3 mg or more and 83.3 mg or less NE, vitamin B6 is 0.4 mg or more and 13.3 mg or less, vitamin B12 is 0.7 μg or more, folic acid is 67 μg or more and 300 μg Below, pantothenic acid is 1.7 mg or more, biotin is 16.7 μg or more, sodium is 1052 mg or less, potassium is 833 mg or more, calcium is 217 mg or more and 833 mg or less, magnesium is 103 mg or more, phosphorus is 300 mg or more and 1000 mg or less, iron is 2. 2 mg to 13.3 mg, zinc 2.7 mg to 11.7 mg, manganese 1.3 mg to 3.7 mg, copper 0.2 mg to 3.3 mg, iodine 32 μg to 1000 μg, selenium 8 μg 110 µg or more, 3 µg or more of chromium, and 7 µg or more and 150 µg or less of molybdenum.
本発明により、麺のみで完全栄養食並みに栄養素が強化された準完全食であるノンフライ即席麺を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide non-fried instant noodles, which are semi-perfect foods in which nutrients are fortified to the same level as those of fully nutritious foods only with noodles.
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。 The present invention will be described in detail below. However, the present invention is not limited to the following description.
１．麺原料配合
（１）内層麺帯の配合
本発明に係る内層麺帯の配合としては、水溶性ビタミン類と、ミネラル類と、タンパク質素材と、及び不溶性食物繊維素材を含む。
1. Composition of Noodle Raw Materials (1) Composition of Inner Layer Noodle Sheet The composition of the inner layer noodle sheet according to the present invention includes water-soluble vitamins, minerals, protein materials, and insoluble dietary fiber materials.
（水溶性ビタミン類）
厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版には、必須栄養素の水溶性ビタミン類として、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸、ビオチン、及びビタミンＣが記載されている。本発明においては、ビタミンＣは保存性がなく酸化して減衰してしまうため、麺に添加してもよいが、別途麺以外から補うことが好ましい。よって、本発明においては、少なくとも水溶性ビタミン類として、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、パントテン酸及びビオチンを添加することが好ましい。添加量としては、喫食時に含まれる１食当たりの各栄養素の含有量が厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版の１８歳以上の推定平均必要量もしくは目安量の最大値または栄養素等表示基準値の３分の１以上となるように添加する。しかしながら、水溶性ビタミン類は、調理により茹で湯に５～４０％溶出し、保存中に０～５０％程度減衰することから、栄養素ごとに考慮して目的とする喫食時の栄養素の含有量の１～２倍程度の含有量となるようにノンフライ即席麺に添加することが好ましい。なお、ビオチンに関しては、機能性食品及び特定保健用食品など使用できる食品が限られているが、それらの商品以外であってもビオチン高含有の酵母などを利用して添加することができる。
(water-soluble vitamins)
The Dietary Reference Intakes for Japanese 2015 published by the Ministry of Health, Labor and Welfare lists vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin B6, vitamin B12, folic acid, pantothenic acid, biotin, and vitamin B as water-soluble vitamins as essential nutrients. C is listed. In the present invention, since vitamin C has no preservability and is oxidized and attenuated, it may be added to the noodles, but it is preferable to supplement it from sources other than the noodles. Therefore, in the present invention, at least vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin B6, vitamin B12, folic acid, pantothenic acid and biotin are preferably added as water-soluble vitamins. As the amount of addition, the content of each nutrient per meal contained at the time of eating is the maximum value of the estimated average required amount or recommended amount for people aged 18 and over in the Dietary Reference Intakes for Japanese 2015 version announced by the Ministry of Health, Labor and Welfare. Add so that it becomes one-third or more of the nutrient display standard value. However, 5 to 40% of water-soluble vitamins are dissolved in boiling water by cooking, and about 0 to 50% are attenuated during storage. It is preferable to add to the non-fried instant noodles so that the content is about 1 to 2 times higher. Although biotin can be used in limited foods such as functional foods and foods for specified health uses, biotin can be added to foods other than those foods by using biotin-rich yeast or the like.
具体的な添加量としては、栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの水溶性ビタミン類の含有量は、ビタミンＢ１が０．４ｍｇ以上、ビタミンＢ２が０．４ｍｇ以上、ナイアシンが４．３ｍｇＮＥ以上、ビタミンＢ６が０．４ｍｇ以上、ビタミンＢ１２が０．７μｇ以上、葉酸が６７μｇ以上、パントテン酸が１．７ｍｇ以上、ビオチンが１６．７μｇ以上となるように含有するように添加することが好ましい。この含量が含まれれば、その栄養素に関しては完全食であると言える。また、栄養素によっては耐容上限値が設定されているため、栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たり、ナイアシンは、８３．３ｍｇＮＥ以下、ビタミンＢ６は１３．３ｍｇ以下、葉酸は３００μｇ以下が好ましい。 As a specific amount of addition, the content of water-soluble vitamins per serving of nutrient-enriched non-fried instant noodles is 0.4 mg or more for vitamin B1, 0.4 mg or more for vitamin B2, and 4 mg for niacin. 3 mg NE or more, 0.4 mg or more vitamin B6, 0.7 μg or more vitamin B12, 67 μg or more folic acid, 1.7 mg or more pantothenic acid, and 16.7 μg or more biotin. is preferred. If this content is included, it can be said that it is a complete food with respect to its nutrients. In addition, since the tolerable upper limit is set for some nutrients, niacin is 83.3 mg or less, vitamin B6 is 13.3 mg or less, and folic acid is 300 μg or less per serving of nutrient-enriched non-fried instant noodles. preferable.
（ミネラル類）
厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版には、必須栄養素のミネラル類として、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンが記載されており、本発明においてもこれらミネラルを全て含むことが好ましい。但し、ナトリウムやカリウム、リンに関しては、製麺に用いる食塩やかん水に含まれている元素のため、内層のみだけでなく外層にも添加される。その他のミネラルとしては内層に添加する。添加量としては、喫食時に含まれる１食当たりの各栄養素の含有量が厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版の１８歳以上の推定平均必要量もしくは目安量の最大値または栄養素等表示基準値の３分の１以上となるように添加する。ミネラルについては、調理により茹で湯に１～６０％程度溶出するが保存中に減衰することはないため、目的とする栄養素ごとに考慮して添加量の１～３倍添加することが好ましい。ナトリウムの溶出量は多いが、ナトリウムはパスタソースからも摂取でき、摂取過剰となりがちなので特に気にせず、摂取量は上限以下となるように添加すればよい。
(minerals)
The Dietary Reference Intakes for Japanese 2015 published by the Ministry of Health, Labor and Welfare lists sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, zinc, copper, manganese, iodine, selenium, chromium and molybdenum as essential minerals. are described, and it is preferable that all of these minerals are included in the present invention. However, sodium, potassium, and phosphorus are elements contained in salt and brine used in noodle making, so they are added not only to the inner layer but also to the outer layer. Other minerals are added to the inner layer. As the amount of addition, the content of each nutrient per meal contained at the time of eating is the maximum value of the estimated average required amount or recommended amount for people aged 18 and over in the Dietary Reference Intakes for Japanese 2015 version announced by the Ministry of Health, Labor and Welfare. Add so that it becomes one-third or more of the nutrient display standard value. About 1 to 60% of minerals are eluted into boiling water by cooking, but they are not attenuated during storage. Therefore, it is preferable to add 1 to 3 times the amount added, considering each target nutrient. The amount of sodium eluted is large, but sodium can be taken from pasta sauce, and sodium tends to be overdose.
具体的な添加量としては、栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たり、ナトリウムが１０５２ｍｇ以下、カリウムが８３３ｍｇ以上、カルシウムが２１７ｍｇ以上、マグネシウムが１０３ｍｇ以上、リンが３００ｍｇ以上、鉄が２．２ｍｇ以上、亜鉛が２．７ｍｇ以上、マンガンが１．３ｍｇ以上、銅が０．２ｍｇ以上、ヨウ素が３２μｇ以上、セレンが８μｇ以上、クロムが３μｇ以上及びモリブデンが７μｇ以上含有するように添加することが好ましい。この含量が含まれれば、その栄養素に関しては完全食であると言える。ただし、上述したようにナトリウムに関しては通常の食生活で過剰に摂取されているものであるため、上限値は、日本人の食事摂取基準２０１５年度版の１８歳以上男性の目標量である食塩相当量として２．７ｇ以下（ナトリウムとして１０５２ｍｇ以下）が好ましい。また、栄養素によっては耐容上限値が設定されているため、栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たり、カルシウムは、８３３ｍｇ以下、リンは、１０００ｍｇ以下、鉄は１３．３ｍｇ以下、亜鉛は１１．７ｍｇ以下、銅は、３．３ｍｇ以下、マンガンは３．７ｍｇ以下、ヨウ素は１０００μｇ以下、セレンは１１０μｇ以下、モリブデンは１５０μｇ以下が好ましい。 The specific amounts to be added are 1052 mg or less of sodium, 833 mg or more of potassium, 217 mg or more of calcium, 103 mg or more of magnesium, 300 mg or more of phosphorus, and 2 iron per serving of nutrient-enriched non-fried instant noodles. 2 mg or more, zinc of 2.7 mg or more, manganese of 1.3 mg or more, copper of 0.2 mg or more, iodine of 32 μg or more, selenium of 8 μg or more, chromium of 3 μg or more, and molybdenum of 7 μg or more. is preferred. If this content is included, it can be said that it is a complete food with respect to its nutrients. However, as mentioned above, sodium is excessively consumed in the normal diet, so the upper limit is equivalent to salt, which is the target amount for men aged 18 and over in the Dietary Reference Intakes for Japanese 2015 edition. The amount is preferably 2.7 g or less (1052 mg or less as sodium). In addition, since the tolerable upper limit is set for some nutrients, per serving of nutrient-enriched non-fried instant noodles contains 833 mg or less of calcium, 1000 mg or less of phosphorus, 13.3 mg or less of iron, and 13.3 mg or less of zinc. Preferably, the content is 11.7 mg or less, copper is 3.3 mg or less, manganese is 3.7 mg or less, iodine is 1000 μg or less, selenium is 110 μg or less, and molybdenum is 150 μg or less.
（タンパク質素材）
厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版には、必須栄養素としてタンパク質が記載されている。本発明に用いるタンパク質素材としては、小麦蛋白（グルテン）、ゼラチン、乳蛋白、卵白、大豆蛋白などが挙げられる。このうち内層は多くのミネラル類や不溶性食物繊維が添加され、製麺性が著しく悪化するため、小麦蛋白（グルテン）を使用することが好ましい。その他のタンパク質素材は、製麺性が悪化しない程度の範囲で使用すればよい。添加量としては、喫食時に含まれれる１食当たりのタンパク質含有量が厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版の１８歳以上の推定平均必要量もしくは目安量の最大値または栄養素等表示基準値の３分の１以上となるように添加する。タンパク質については、調理により茹で湯に数％程度溶出するが保存中に減衰することはないため目的とする添加量の１～１．２倍添加することが好ましい。また、タンパク質自体は小麦粉等の穀粉中にも含まれるため、具体的なタンパク質素材の添加量としては、麺全体の栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりのタンパク質量として１６．７ｇ以上含まれるように添加すればよい。また、タンパク質量が多すぎると麺の風味や食感、製麺性が悪くなるため、麺全体の栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりのタンパク質量としては３２．４ｇ以下が好ましい。この量が含まれれば、その栄養素に関しては完全食であると言える。また、タンパク質は、風味や食感に強く影響するため、内層に多く配合することが好ましく、麺に含まれるタンパク質の内７５～９０重量％程度を内層に含むことが好ましい。グルテンの添加量が多い場合には、リジンやトリプトファンなどのアミノ酸を添加することが好ましい。
(Protein material)
The Dietary Reference Intakes for Japanese 2015 published by the Ministry of Health, Labor and Welfare lists protein as an essential nutrient. Protein materials used in the present invention include wheat protein (gluten), gelatin, milk protein, egg white, soybean protein and the like. Of these layers, the inner layer contains a large amount of minerals and insoluble dietary fiber, which significantly deteriorates the noodle-making properties. Therefore, it is preferable to use wheat protein (gluten). Other protein materials may be used within a range that does not deteriorate the noodle-making properties. As the amount of addition, the protein content per meal contained at the time of eating is the maximum value of the estimated average required amount or recommended amount for people aged 18 and over in the Dietary Reference Intakes for Japanese 2015 version announced by the Ministry of Health, Labor and Welfare, or nutrients It is added so that it becomes 1/3 or more of the iso-display reference value. About several percent of protein is eluted in boiling water by cooking, but it is not attenuated during storage. In addition, since the protein itself is also contained in grain flour such as wheat flour, the specific amount of protein material added is 16.7 g as the amount of protein contained per serving of nutrient-enriched non-fried instant noodles for whole noodles. It may be added so as to contain the above. In addition, if the amount of protein is too high, the flavor and texture of the noodles and the noodle-making properties deteriorate, so the amount of protein contained per serving of the nutritionally enriched non-fried instant noodles of the entire noodles is preferably 32.4 g or less. . If this amount is included, it can be said to be a complete food in terms of its nutrients. In addition, since protein strongly affects flavor and texture, it is preferable to add a large amount of protein to the inner layer, and it is preferable that the inner layer contains about 75 to 90% by weight of the protein contained in the noodles. When the amount of gluten added is large, it is preferable to add amino acids such as lysine and tryptophan.
（不溶性食物繊維素材）
厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版には、必須栄養素として食物繊維が記載されている。本発明に用いることができる食物繊維素材としては、難消化性澱粉、セルロース粉末、寒天、サイリウム種皮、ポテトデキストロース、難消化性デキストリンの他に、グアガム、アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、ジェランガムなどの増粘多糖類などが挙げられるが、本発明に係る内層に使用する不溶性食物繊維素材としては、難消化性澱粉、セルロース粉末、サイリウム種皮が挙げられる。食物繊維の含有量としては、喫食時に含まれる１食当たりの食物繊維含有量が厚生労働省より発表された日本人の食事摂取基準２０１５年度版の１８歳以上の推定平均必要量もしくは目安量の最大値または栄養素等表示基準値の３分の１以上となるようすればよい。ただし、この量の食物繊維を含有させるのは、水溶性食物繊維だけでは難しく、不溶性食物繊維素材を多く添加する必要がある。不溶性食物繊維素材は、麺の風味や食感に強く影響するため、内層に多くの不溶性食物繊維素材を添加する必要がある。食物繊維については、調理により茹で湯に１０％程度溶出するが保存中に減衰することはないため目的とする含有量の１～１．２倍となるように不溶性食物繊維素材を内層に添加することが好ましい。食物繊維自体は、小麦粉にも少量含まれており、具体的な不溶性食物繊維素材の内層への添加量としては、水溶性、不溶性食物繊維合わせて麺全体の栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの食物繊維含量として６．３以上含まれるように添加すればよい。この含量が含まれれば、食物繊維に関しては完全食であると言える。また、不溶性食物繊維は多すぎると麺の風味や食感、製麺性が悪くなるため、麺全体の栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの食物繊維含量として８．０ｇ以下となるように添加することが好ましい。
(Insoluble dietary fiber material)
Dietary fiber is listed as an essential nutrient in the 2015 Dietary Reference Intakes for Japanese published by the Ministry of Health, Labor and Welfare. Dietary fiber materials that can be used in the present invention include resistant starch, cellulose powder, agar, psyllium seed coat, potato dextrose, resistant dextrin, guar gum, gum arabic, pullulan, xanthan gum, sodium alginate, and gellan gum. Insoluble dietary fiber materials used for the inner layer according to the present invention include indigestible starch, cellulose powder, and psyllium seed husks. As for the content of dietary fiber, the amount of dietary fiber contained in one meal at the time of eating is the maximum estimated average required amount or recommended amount for people aged 18 and over in the Dietary Reference Intakes for Japanese 2015 published by the Ministry of Health, Labor and Welfare. value or one-third or more of the reference value for labeling of nutrients, etc. However, it is difficult to contain this amount of dietary fiber with only water-soluble dietary fiber, and it is necessary to add a large amount of insoluble dietary fiber material. Since the insoluble dietary fiber material strongly affects the flavor and texture of the noodles, it is necessary to add a large amount of the insoluble dietary fiber material to the inner layer. About 10% of dietary fiber is eluted into boiling water by cooking, but it does not decay during storage. is preferred. Dietary fiber itself is also contained in wheat flour in small amounts. It may be added so that the dietary fiber content per serving is 6.3 or more. If this content is included, it can be said that it is a complete meal in terms of dietary fiber. In addition, if the amount of insoluble dietary fiber is too high, the flavor, texture, and noodle-making properties of the noodles deteriorate. It is preferable to add so that
（その他の原料）
上記原料以外のその他麺原料として、本発明では、麺の製造において一般に使用されている食塩、かん水などのアルカリ剤、リン酸塩類、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、乳化剤、酵素、増粘剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。また、添加することが可能であれば、小麦粉（デュラム粉、全粒粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉並びにこれらの加工澱粉を使用することができる。
(Other raw materials)
In the present invention, as other noodle raw materials other than the above-mentioned raw materials, salt, alkaline agents such as brine, phosphates, noodle quality improving agents, edible oils and fats, pH adjusters, emulsifiers, enzymes, which are generally used in the production of noodles, Thickeners, various pigments such as carotene pigments, preservatives, and the like can be added. In addition, if it is possible to add wheat flour (including durum flour and whole wheat flour), cereal flour such as buckwheat flour and rice flour, various starches such as potato starch, tapioca starch and cornstarch, and modified starches thereof can be used. can.
（２）外層麺帯の配合
本発明に係る外層麺帯の配合として、主原料粉として、小麦粉（デュラム粉、全粒粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
(2) Formulation of outer layer noodle strip The main ingredients of the outer layer noodle strip according to the present invention are wheat flour (including durum flour and whole wheat flour), cereal flour such as buckwheat flour and rice flour, and potato starch, tapioca starch and corn starch. Various starches such as, for example, may be used singly or in combination. Raw starch, pregelatinized starch, and processed starch such as acetylated starch, etherified starch and crosslinked starch can be used as the starch.
本発明では、これら主原料粉に対して副原料として、即席麺の製造において一般に使用されている食塩やかん水などのアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、各種色素等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。 In the present invention, these main raw material flours are supplemented with, as auxiliary raw materials, alkali agents such as salt and brine, phosphates, various thickeners, noodle quality improvers, edible oils and fats, which are generally used in the production of instant noodles. A pH adjuster, various dyes, and the like can be added. These may be added together with the main raw material powder, or may be added after being dissolved or suspended in the kneading water.
また、本発明においては、外層には水溶性ビタミン類、ミネラル類（ナトリウム、カリウム及びリンを除く）、不溶性食物繊維素材を添加しない。これらの素材は、外層に配合されると調理時に溶出するだけでなく、製麺性や麺の食感、風味を悪化させる。ナトリウム、カリウムについては、かん水と呼ばれるアルカリ剤の中や製麺のための食塩に含まれる。リンについても麺の製造に使用するリン酸塩の中に含まれる。カリウムについては、内層に添加できる量を超えているため、外層にも添加する必要がある。 In the present invention, no water-soluble vitamins, minerals (except sodium, potassium and phosphorus), or insoluble dietary fiber materials are added to the outer layer. When these materials are added to the outer layer, they are not only eluted during cooking, but also deteriorate the noodle-making properties, the texture of the noodles, and the flavor. Sodium and potassium are contained in alkaline agents called brine and salt for making noodles. Phosphorus is also included in the phosphates used in the manufacture of noodles. Since potassium exceeds the amount that can be added to the inner layer, it must be added to the outer layer as well.
また、本発明においては外層自体の製麺性を改善するためにタンパク質素材として小麦グルテンやパーム油などの食用油脂を添加することが好ましい。 In addition, in the present invention, it is preferable to add edible oils and fats such as wheat gluten and palm oil as protein materials in order to improve the noodle-making properties of the outer layer itself.
２．内層麺帯作製工程
内層麺帯の原料は、粉体混合できるものは基本的に粉体混合し、練り水に溶解できるものは練り水に溶かすか懸濁させて添加すればよい。例えば、水溶性ビタミン類やミネラル（食塩、リン酸塩類、マグネシウム塩を除く）、タンパク質素材、不溶性食物繊維素材は粉体混合し、食塩、かんすい、カリウム塩類、リン酸塩類、マグネシウム塩などは、練り水に溶解して添加する。その後、粉体と練り水を混捏して麺生地を作製する。麺生地の作製方法としては、常法により作製すればよく、例えば、バッチミキサー、フロージェットミキサー等で、原料が均一に混ざるように混捏する方法が挙げられる。作製した麺生地から整形ロールを用いて複合して内層麺帯を作製する。内層麺帯の厚みは、外層の厚みの２．５～３．５倍にすることが好ましい。２．５倍よりも薄いと１食で摂取しなければならない麺の量が多くなり、３．５倍よりも厚くなると、外層が薄くなるため、内層の硬さに外層が耐え切れずに内層がところどころ露出し、見た目や食感が悪くなるだけでなく、栄養素が溶出しやすくなる。
2. Inner layer noodle strip preparation process As for the raw materials of the inner layer noodle strip, those that can be powder-mixed are basically powder-mixed, and those that can be dissolved in the kneading water are added after being dissolved or suspended in the kneading water. For example, water-soluble vitamins and minerals (excluding salt, phosphates, and magnesium salts), protein materials, and insoluble dietary fiber materials are powder-mixed, and salt, brine, potassium salts, phosphates, magnesium salts, etc. Dissolve in kneading water and add. After that, the powder and kneading water are kneaded to prepare a noodle dough. The noodle dough may be prepared by a conventional method, and examples thereof include a method of kneading the raw materials by using a batch mixer, a flow jet mixer, or the like so that the ingredients are uniformly mixed. An inner layer noodle strip is produced by combining the produced noodle dough with a shaping roll. The thickness of the inner layer noodle strip is preferably 2.5 to 3.5 times the thickness of the outer layer. If the thickness is less than 2.5 times, the amount of noodles that must be taken in one meal increases. is exposed in places, and not only does it look and feel bad, but it also makes it easier for nutrients to leach out.
また、内層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００～１５００ＢＵ、伸展性が２２～３３ｍｍとなるようにする。エキソテンソグラフの抗張力が１０００ＢＵ未満であると内層麺帯自体がつながらず、麺帯が千切れやすくなり、１５００ＢＵよりも大きくなると麺帯が硬くなりすぎて後述する圧延工程において外層麺帯が内層麺帯に負けて内層麺帯が露出してしまう。また、エキソテンソグラフの伸展性が２２ｍｍ未満であると圧延時に麺帯が千切れやすく、３３ｍｍよりも大きくなると千切れにくくなるが内層麺帯が圧延時に伸びにくくなる。内層麺帯の抗張力及び伸展性の調整は、製麺に必要なグルテンや加水、食用油脂等により調整すればよい。 Also, the exotensograph tensile strength of the inner layer noodle strip is 1000 to 1500 BU and extensibility is 22 to 33 mm. If the tensile strength of the exotensograph is less than 1000 BU, the inner layer noodle strip itself will not be connected, and the noodle strip will be easily torn. The inner layer noodle strip is exposed by losing to the obi. When the extensibility of the exotensograph is less than 22 mm, the noodle sheet is easily torn during rolling, and when it is greater than 33 mm, it is difficult to tear the noodle sheet, but the inner layer noodle sheet is difficult to stretch during rolling. The tensile strength and extensibility of the inner layer noodle strip may be adjusted by adjusting the gluten, water, edible oil and the like necessary for noodle making.
（抗張力及び伸展性の測定）
なお、麺帯のエキソテンソグラフによる抗張力および伸展性の測定については下記の通りに行う。
(Measurement of tensile strength and extensibility)
Measurement of tensile strength and extensibility of the noodle strip by exotensography is performed as follows.
まず、粉体原料１ｋｇに練り水を加えて１５分バッチミキサーで撹拌して生地を作製し、作製した生地をφ１８０ｍｍの整形ロールで回転速度が０．２８ｍｍ／ｍiｎ、ロール間のクリアランス８ｍｍに設定した間に生地を通して粗麺帯を作製した後、同条件で粗麺帯を複合して複合麺帯を作製し、複合麺帯を同ロールにてクリアランス幅を調整して１１ｍｍの厚さとなるように圧延し、測定用の麺帯を作製する。 First, kneading water is added to 1 kg of the raw powder material and stirred for 15 minutes with a batch mixer to prepare a dough. After making a coarse noodle strip through the dough during this time, the coarse noodle strip is combined under the same conditions to produce a composite noodle strip, and the clearance width of the composite noodle strip is adjusted with the same roll so that the thickness is 11 mm. to prepare a noodle strip for measurement.
作製した測定用の麺帯を１５分間静置して、麺帯の中央付近で麺帯の伸展方向に１５０ｍｍ、麺帯の幅方向に１０ｍｍ（厚さ１１ｍｍ）のスティック状に切断し、分析サンプルとする。作製した分析サンプルをエキソテンソグラフに切断面でなく圧延面が上下となるように図１のようにセットし、エキソテンソグラフで測定し、ＭＡＸＩＭＵＭ(抗張力)及びＥＸＴＥＮＳＩＢＩＬＩＴＹ(伸展性)を測定する。測定は３回行い、その平均値をサンプルの抗張力及び伸展性の値とする。 The prepared noodle strip for measurement was allowed to stand still for 15 minutes, and cut into sticks of 150 mm in the stretching direction of the noodle strip and 10 mm in the width direction of the noodle strip (thickness: 11 mm) near the center of the noodle strip to obtain an analysis sample. and The prepared analysis sample is set on the exotensograph so that the rolled surface is up and down instead of the cut surface as shown in FIG. The measurement is performed three times, and the average value is used as the tensile strength and extensibility of the sample.
３．外層麺帯作製工程
内層麺帯と同様に外層原料も、粉体混合できるものは、主原料粉とともに粉体混合し、練り水に溶解できるものは練り水に溶かすか懸濁させて添加すればよい。例えば、小麦粉、澱粉などの主原料粉とタンパク質素材である小麦グルテン、アルギン酸などは粉体混合し、食塩、かんすい、カリウム塩類、リン酸塩類、マグネシウム塩などは、練り水に溶解して添加する。その後、内層同様に粉体と練り水を混捏して、必要により油脂を添加して麺生地を作製する。麺生地の作製方法としては、常法により作製すればよく、例えば、バッチミキサー、フロージェットミキサー等で、原料が均一に混ざるように混捏する方法が挙げられる。作製した麺生地から整形ロールを用いて複合して外層麺帯を作製する。
3. Outer layer noodle sheet making process As in the case of the inner layer noodle sheet, the raw materials for the outer layer that can be powder-mixed are powder-mixed with the main raw material powder, and those that can be dissolved in the kneading water are added after being dissolved or suspended in the kneading water. good. For example, main raw material powder such as wheat flour and starch and protein materials such as wheat gluten and alginic acid are powder-mixed, and salt, brine, potassium salts, phosphates, magnesium salts, etc. are dissolved in kneading water and added. . After that, the powder and kneading water are kneaded in the same manner as the inner layer, and if necessary, oil is added to prepare the noodle dough. The noodle dough may be prepared by a conventional method, and examples thereof include a method of kneading the raw materials by using a batch mixer, a flow jet mixer, or the like so that the ingredients are uniformly mixed. An outer layer noodle strip is produced by combining the produced noodle dough using a shaping roll.
また、外層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００～１３００ＢＵ、伸展性が２８～５０ｍｍｍｍとなるようにする。エキソテンソグラフの抗張力が１０００ＢＵ未満であると外層麺帯が内層の硬さに負けて内層がむき出しやすくなり、１３００ＢＵよりも大きくなると内層がむき出しになることはないが、後述する圧延工程において三層麺帯が伸びにくくなる。また、エキソテンソグラフの伸展性が２８ｍｍ未満であると圧延時に三層麺帯が伸びにくく、５０ｍｍよりも大きくても圧延時に三層麺帯が伸びにくくなる。なお、エキソテンソグラフによる抗張力や伸展性は、内層麺帯と同様に上述した方法によって行えばよい。 In addition, exotensograph tensile strength of the outer layer noodle strip is 1000 to 1300 BU, and extensibility is 28 to 50 mmmm. If the tensile strength of the exotensograph is less than 1000 BU, the outer layer noodle sheet loses the hardness of the inner layer and the inner layer tends to be exposed. The noodle band becomes difficult to stretch. Also, if the extensibility of the exotensograph is less than 28 mm, the three-layer noodle strip is difficult to stretch during rolling, and if it is greater than 50 mm, the three-layer noodle strip becomes difficult to stretch during rolling. Incidentally, the tensile strength and extensibility by exotensography may be performed by the above-described method in the same manner as for the inner layer noodle strip.
４．三層麺帯作製工程
作製した内層麺帯及び外層麺帯から三層麺帯を作製する。作製方法は、外層２枚の間に内層麺帯を挟む形で積層した状態で整形ロールにより圧着させて作製してもよく、外層と内層を先に圧着させた後、さらにもう一枚の外層を内層と圧着させる形で作製してもよい。このとき、上述したように内層の厚みが外層の厚みの２．５～３．５倍となるように圧着させることが好ましい。つまり外層：内層：外層が１：２．５：１～１：３．５：１となるように三層麺帯を作製する。
4. A three-layer noodle strip is produced from the inner-layer noodle strip and the outer-layer noodle strip that have been produced. The production method may be produced by crimping with a shaping roll in a state in which the inner layer noodle strip is sandwiched between the two outer layers, and then crimping the outer layer and the inner layer first, and then another outer layer. may be produced by crimping with the inner layer. At this time, as described above, it is preferable that the thickness of the inner layer is 2.5 to 3.5 times the thickness of the outer layer. That is, a three-layer noodle sheet is produced so that the ratio of outer layer:inner layer:outer layer is 1:2.5:1 to 1:3.5:1.
５．麺線作製工程
次いで作製した三層麺帯から麺線を作製する。麺線の作製方法としては、三層麺帯をロールにより数回に分けて徐々に求める麺帯厚に圧延した後、切刃ロールと呼ばれるロールにより麺帯を切断するか、包丁刃等により麺帯を切り出すことにより麺線を作製する。
5. Noodle String Production Step Next, noodle strings are produced from the produced three-layered noodle strip. As a method for producing noodle strips, the three-layered noodle strip is gradually rolled into a desired noodle strip thickness by dividing it into several rolls, and then the noodle strip is cut by a roll called a cutting blade roll, or the noodle strip is cut by a knife blade or the like. Noodle strings are produced by cutting out the band.
６．蒸煮工程
製麺工程で得られた生麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。蒸煮された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。
6. Steaming process The raw noodle strings obtained in the noodle-making process are steamed by a conventional method to gelatinize the noodle strings. Preferred conditions for steaming differ depending on the type and thickness of the noodles, so the preferred conditions may be appropriately set according to the desired texture. As a steaming method, not only heating with saturated steam but also heating with superheated steam can be used, and hydration processes such as showering and immersion can be combined. The steamed noodles can be immersed in a seasoning liquid or added with a loosening agent, if necessary.
７．乾燥工程
１食分に麺線をカット、計量し、乾燥用のリテーナと呼ばれる容器に充填し、乾燥する。熱風乾燥条件は特に限定しないが、６０～１５０℃程度の熱風で乾燥すればよい。風速についても特に限定はなく、１～７０ｍ／ｓの範囲で乾燥すればよい。また、熱風乾燥工程においては、複数の乾燥条件を組み合わせて熱風乾燥を行うこともよく、乾燥後の水分が１４．５重量％以下、好ましくは３～１２重量％となるように乾燥すればよい。
7. Drying process Noodle strings are cut into one serving, weighed, filled in a container called a retainer for drying, and dried. The hot air drying conditions are not particularly limited, but drying with hot air of about 60 to 150°C may be used. The wind speed is not particularly limited, either, and drying may be performed within the range of 1 to 70 m/s. Further, in the hot air drying step, hot air drying may be performed by combining a plurality of drying conditions, and drying may be performed so that the moisture content after drying is 14.5% by weight or less, preferably 3 to 12% by weight. .
８．その他
必須栄養素の油溶性ビタミン類であるビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ及びビタミンＫやｎ－６系脂肪酸やｎ－３系脂肪酸については、麺中に添加することも可能であるが、保存中の酸化による減衰が大きいため、麺には添加せず、別袋で添加オイルとして調理後の麺に添加することが好ましい。また、ビタミンＣについても、添加オイルに添加することが好ましい。そうすることで、本件発明の栄養強化ノンフライ即席麺をより完全食に近くすることができる。また、カロリーについては通常取りすぎが懸念されるためカロリーについては本発明については規定しない。
8. Other essential nutrients such as oil-soluble vitamins such as vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K, n-6 fatty acids and n-3 fatty acids can be added to the noodles, but they are still being stored. It is preferable not to add oil to the noodles, but to add oil to the noodles after cooking in a separate bag as additive oil. Also, vitamin C is preferably added to the added oil. By doing so, the nutrition-enriched non-fried instant noodles of the present invention can be made closer to a complete meal. In addition, the calorie content is not specified in the present invention because there is usually a concern that the calorie intake is excessive.
なお、栄養成分分析については、公定法で分析すればよく、例えば、一般財団法人日本食品分析センターで行われている分析方法によって分析すればよい。 The nutritional component analysis may be performed by an official method, for example, by the analysis method performed by the Japan Food Research Laboratories.
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。 EXAMPLES The present embodiment will be described in more detail below with reference to Examples.
＜実験１＞内層配合の検討
試験例１～８について下記表１のように配合した粉体、練り水資材を溶解した練り水を常圧ミキサーで１５分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。尚、難消化性澱粉（不溶性食物繊維）は、松谷化学工業（株）製のパインスターチＲＴを、小麦グルテン１はグリコ栄養食品（株）製のＡ－グルＳＳを、小麦グルテン２は奥野製薬（株）製のプロフェクトＰを使用した。ビタミンミックスにはビタミンミックス１ｇあたり、ビタミンＢ１が８．２ｍｇ、ビタミンＢ２が８．４３ｍｇ、ニコチン酸アミド（ナイアシン）が９５．２７ｍｇＮＥ、ビタミンＢ６が４．７５ｍｇ、ビタミンＢ１２が１０．４５μｇ、葉酸が３６７．０４μｇ、パントテン酸が３５．７１ｍｇ配合され、ドロマイトにはマグネシウムが１４重量％及びカルシウムが２５重量％が配合され、酵母ミックスは、ビオチン、銅、亜鉛、モリブデン、マンガン、ヨウ素、セレン、クロムを含有した酵母が配合されており、酵母ミックス１ｇあたり、ビオチン３５．７１μｇ、銅１．０６ｍｇ、亜鉛１０．６４ｍｇ、モリブデン１２８．５７μｇ、マンガン２．７７ｍｇ、ヨウ素８２５．９４μｇ、セレン６１．３１μｇ、クロム７６．６３μｇ配合されている。
<Experiment 1> Investigation of Inner Layer Formulation For Test Examples 1 to 8, the powder blended as shown in Table 1 below and the kneading water in which the kneading water materials were dissolved were mixed and kneaded for 15 minutes in a normal pressure mixer to prepare a crumbly dough. . In addition, resistant starch (insoluble dietary fiber) is Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Pine Starch RT, Wheat Gluten 1 is Glyco Nutrient Food Co., Ltd. A-Glu SS, Wheat Gluten 2 is Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. Profect P manufactured by Co., Ltd. was used. The vitamin mix contains 8.2 mg of vitamin B1, 8.43 mg of vitamin B2, 95.27 mg of nicotinamide (niacin), 4.75 mg of vitamin B6, 10.45 μg of vitamin B12, and folic acid per 1 g of vitamin mix. 367.04 μg, 35.71 mg of pantothenic acid, dolomite with 14% magnesium and 25% calcium, yeast mix biotin, copper, zinc, molybdenum, manganese, iodine, selenium, chromium. per gram of yeast mix, biotin 35.71 μg, copper 1.06 mg, zinc 10.64 mg, molybdenum 128.57 μg, manganese 2.77 mg, iodine 825.94 μg, selenium 61.31 μg, Contains 76.63 μg of chromium.
作製したドウを複合して１２ｍｍの麺帯を作製し、ロールにより４回に分けて１．８ｍｍまで麺帯を圧延し（おおよそ１２mm－５．６mm－２．９mm－１．８５mm－１．８mm）、製麺性について調べた。製麺性は、麺が千切れるものまたは伸びないものを×、麺が千切れやすくまた伸びにくく機械製麺できるレベルではないものを△、麺が千切れずに伸び機械製麺可能なレベルものを○、麺が千切れず伸びも良好で良好に機械製麺できるものを◎とした。 A 12 mm noodle strip is produced by combining the produced dough, and the noodle strip is rolled up to 1.8 mm by dividing it into 4 rolls (approximately 12 mm - 5.6 mm - 2.9 mm - 1.85 mm - 1.8 mm ) and noodle-making properties were examined. Noodle-making property is × if the noodles can be torn or not stretched, △ if the noodles are easy to tear and difficult to stretch and cannot be machine-made, and the noodles can be stretched without being torn and can be machine-made. ◯, and ⊚ indicates that the noodles do not tear and stretch well and can be made by a machine.
また、作製したドウからエキソテンソグラフによって各試験区の麺帯の抗張力及び伸展性を測定した。測定方法は上述した通り行った。 In addition, the tensile strength and extensibility of the noodle band in each test section were measured from the produced dough by exotensography. The measurement method was performed as described above.
各試験区の製麺性の評価結果及びエキソテンソグラフによる抗張力及び伸展性の評価結果を下記に表２に示す。 Table 2 below shows the evaluation results of noodle-making properties and the evaluation results of tensile strength and extensibility by exotensography in each test group.
小麦グルテン２（プロフェクトＰ）の配合量が多くなるについて抗張力や伸展性の値が高くなるが、抗張力が高すぎると伸展性が高い値でも麺が伸びず、抗張力が弱すぎると千切れるため、内層の適正な範囲としては、抗張力としては、１２００～１５００ＢＵで且つ、伸展性が２５～３３ｍｍの範囲であると考える。 As the amount of wheat gluten 2 (Profect P) increases, the values of tensile strength and extensibility increase. Appropriate ranges for the inner layer are considered to be a tensile strength of 1200 to 1500 BU and an extensibility of 25 to 33 mm.
＜実験２＞外層の検討
外層の配合について下記表３のように配合した粉体、練り水資材を溶解した練り水を常圧ミキサーで１５分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。なお、小麦グルテン３はグリコ栄養食品（株）社製のＧＭＧ Ｋ－７５を使用した。
<Experiment 2> Investigation of Outer Layer Powders and kneading water in which kneading water materials were dissolved were kneaded in a normal pressure mixer for 15 minutes to prepare a crumbly dough. As wheat gluten 3, GMG K-75 manufactured by Glico Nutrient Foods Co., Ltd. was used.
各試験区ともに作製したドウを複合して１２ｍｍの外麺帯を作製し、ロールにより２回に分けて４ｍｍまで圧延した（おおよそ１２mm－６mm－４mm）ものを２枚用意した。 The dough prepared in each test section was combined to prepare an outer noodle strip of 12 mm, which was then rolled in two batches to 4 mm (approximately 12 mm - 6 mm - 4 mm) to prepare two sheets.
各試験区ともに圧延した外層２枚の間に試験例６で用意した内層（１２ｍｍ）を挟み、整形ロールに通して三層麺帯（１２ｍｍ）を作製した（内層：外層：内層＝１：３：１）。 The inner layer (12 mm) prepared in Test Example 6 was sandwiched between two outer layers rolled in each test section, and passed through a shaping roll to produce a three-layer noodle strip (12 mm) (inner layer: outer layer: inner layer = 1: 3 : 1).
作製した三層麺帯を、ロールにより４回に分けて１．８ｍｍまで麺帯を圧延し（おおよそ１２mm－５．６mm－２．９mm－１．８５mm－１．８mm）、製麺性について調べた。製麺性は、全体的に内層の露出部分があるもの、または圧延で伸びないものを×、内層の露出部分が認められるものまたは伸びが悪いものを△、内層の露出部分がないが外層の薄い部分がみられるもので機械製麺可能なものを○、内層の露出部分もなく、内層の薄い部分も認められず、良好に機械製麺できるものを◎とした。 The produced three-layer noodle strip was divided into four rolls and rolled to 1.8 mm (approximately 12 mm - 5.6 mm - 2.9 mm - 1.85 mm - 1.8 mm), and examined for noodle-making properties. rice field. The noodle-making properties are those with exposed parts of the inner layer as a whole or those that do not stretch by rolling, △ with exposed parts of the inner layer or those with poor elongation, and those with no exposed parts of the inner layer but no outer layer. Those with a thin portion and capable of being machine-made were evaluated as ◯, and those with no exposed inner layer and no thin inner layer were evaluated as excellent mechanical noodle-making.
また、作製したドウからエキソテンソグラフによって各試験区の外層麺帯の抗張力及び伸展性を測定した。測定方法は上述した通り行った。 In addition, the tensile strength and extensibility of the outer layer noodle strip in each test section were measured from the prepared dough by exotensography. The measurement method was performed as described above.
各試験区の三層麺帯の製麺性の評価結果及び外層麺帯のエキソテンソグラフによる抗張力及び伸展性の評価結果を下記に表４に示す。 Table 4 below shows the evaluation results of the noodle-making properties of the three-layer noodle strips and the evaluation results of the tensile strength and extensibility of the outer-layer noodle strips by exotensography.
外層の抗張力が低くなると内層が露出しやすく、抗張力が高くなると内層は露出しないが伸展性が高くても伸びが悪くなるため、外層の適正な範囲としては、抗張力としては、１０００～１３００ＢＵで且つ、伸展性が２８～５０ｍｍの範囲であると考える。 If the tensile strength of the outer layer is low, the inner layer is likely to be exposed, and if the tensile strength is high, the inner layer is not exposed, but the elongation is poor even if the extensibility is high. , consider the extensibility to be in the range of 28-50 mm.
＜実験３＞三層比率の検討
試験例６の内層麺帯、試験例１３の外層麺帯を用いて三層比率の検討を行った。試験例１５については、外層麺帯を３ｍｍ（１２ｍｍ－５ｍｍ－３ｍｍ）、試験例１６については、外層麺帯を３．４ｍｍ（１２ｍｍ－５．５ｍｍ－３．４ｍｍ）、試験例１７については、外層麺帯を４．８ｍｍ（１２ｍｍ－７ｍｍ－４．８ｍｍ）まで圧延したものを２枚用意し、各試験区ともに圧延した外層２枚の間に試験例６で用意した内層（１２ｍｍ）を挟み、整形ロールに通して三層麺帯（１２ｍｍ）を作製した（試験例１５＝１：４：１、試験例１６＝１：３．５：１、試験例１７＝１：２．５：１）。
<Experiment 3> Investigation of three-layer ratio Using the inner layer noodle strip of Experimental Example 6 and the outer layer noodle strip of Experimental Example 13, the three-layer ratio was examined. For Test Example 15, the outer layer noodle strip is 3 mm (12 mm - 5 mm - 3 mm), for Test Example 16, the outer layer noodle strip is 3.4 mm (12 mm - 5.5 mm - 3.4 mm), and for Test Example 17, Two outer layer noodle strips rolled to 4.8 mm (12 mm-7 mm-4.8 mm) were prepared, and the inner layer (12 mm) prepared in Test Example 6 was sandwiched between the two rolled outer layers in each test section. , A three-layer noodle strip (12 mm) was produced by passing it through a shaping roll (Test Example 15 = 1: 4: 1, Test Example 16 = 1: 3.5: 1, Test Example 17 = 1: 2.5: 1 ).
作製した三層麺帯を、ロールにより４回に分けて１．８ｍｍまで麺帯を圧延し（おおよそ１２mm－５．６mm－２．９mm－１．８５mm－１．８mm）、製麺性について調べた。製麺性は、全体的に内層の露出部分があるもの、または圧延で伸びないものを×、内層の露出部分が認められるものまたは伸びが悪いものを△、内層の露出部分がないが外層の薄い部分がみられるもので機械製麺可能なものを○、内層の露出部分もなく、内層の薄い部分も認められず、良好に機械製麺できるものを◎とした。 The produced three-layer noodle strip was divided into four rolls and rolled to 1.8 mm (approximately 12 mm - 5.6 mm - 2.9 mm - 1.85 mm - 1.8 mm), and examined for noodle-making properties. rice field. The noodle-making properties are those with exposed portions of the inner layer as a whole, or those that do not stretch by rolling, △, those with exposed portions of the inner layer or those with poor elongation, and those with no exposed portions of the inner layer but no outer layer. Those with a thin portion that can be machine-made were evaluated as ∘, and those that had no exposed portions of the inner layer and no thin portions of the inner layer were observed and could be satisfactorily machine-made.
各試験区の三層麺帯の製麺性の評価結果を下記に表５に示す。 Table 5 below shows the evaluation results of the noodle-making properties of the three-layer noodle strips in each test group.
三層比率は外層が薄いほど内層が露出しやすく、外層が厚くなるほど製麺性は良好となるが、内層に栄養素が多く含む分、必要な栄養素を取るために摂取する量が多くため、好ましい三層比率として１：２．５：１～１：３．５：１である。 The three-layer ratio is preferable because the thinner the outer layer, the easier the inner layer is exposed, and the thicker the outer layer, the better the noodle-making properties. The three-layer ratio is 1:2.5:1 to 1:3.5:1.
（実施例１）
試験例１３の外層配合と試験例６の内層配合で三層比が１：３：１とした三層麺帯をロールにより４回に分けて１．８ｍｍまで麺帯を圧延し（おおよそ１２mm－５．６mm－２．９mm－１．８５mm－１．８mm）、切刃１８番の丸刃で切断して麺線とし、飽和水蒸気で４０秒蒸煮した後、６０℃のお湯に５秒浸漬し、再び飽和水蒸気で４０行蒸煮した。
(Example 1)
A three-layered noodle strip with a three-layer ratio of 1:3:1 in which the outer layer was blended in Test Example 13 and the inner layer was blended in Test Example 6 was divided into four rolls and rolled to 1.8 mm (approximately 12 mm- 5.6 mm - 2.9 mm - 1.85 mm - 1.8 mm), cut with a round blade of cutting edge No. 18 into noodle strings, steamed in saturated steam for 40 seconds, then immersed in hot water at 60 ° C. for 5 seconds. , and steamed again with saturated steam for 40 lines.
蒸し煮した麺線を約３５ｃｍとなるように切断し、１７５ｇを熱風乾燥用のリテーナに入れて７５℃で８０分間、６５℃で８０分間乾燥し、約８７ｇ（水分８重量％）のノンフライ即席麺を作製した。乾燥麺について栄養成分分析を行った。 The steamed noodle strings were cut into pieces of about 35 cm, and 175 g was placed in a retainer for hot air drying and dried at 75° C. for 80 minutes and 65° C. for 80 minutes. made noodles. Nutrient component analysis was performed on dried noodles.
作製したノンフライ即席麺は、沸騰水中で５分間茹で調理し、茹でこぼしをした後、茹でこぼしをしたノンフライ即席麺について栄養成分分析を行った。また、作製したノンフライ即席麺を容器に入れ熱湯５分間で調理し、湯切りした。湯切りしたノンフライ即席麺について栄養成分分析を行った。ホグシオイルとしてビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ及びビタミンＫを入れた別添オイル８．３ｇを添加し、混ぜて麺に添加していない油溶性ビタミン及びビタミンＣを補った。 The prepared non-fried instant noodles were cooked by boiling in boiling water for 5 minutes, and after boiling spilled, the non-fried instant noodles spilled were analyzed for nutritional components. Also, the prepared non-fried instant noodles were placed in a container, cooked in boiling water for 5 minutes, and drained. A nutritional component analysis was performed on the non-fried instant noodles drained of hot water. 8.3 g of attached oil containing vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin D and vitamin K as hogushi oil was added and mixed to supplement the oil-soluble vitamin and vitamin C not added to the noodles.
また、作製したノンフライ即席麺サンプルはアルミ蒸着したポリプロピレンの袋に入れ、密封し、４０℃湿度７５％の環境下で６週間加速試験を行い、加速試験サンプルについて同様に栄養成分分析を行い、保存中のビタミンの減衰について測定した。 In addition, the prepared non-fried instant noodle sample was placed in an aluminum-deposited polypropylene bag, sealed, and subjected to an accelerated test in an environment of 40° C. and 75% humidity for 6 weeks. It was measured for the decay of vitamins in
栄養成分の分析結果を下記表６に示す。 The analysis results of nutritional components are shown in Table 6 below.
実施例１で作製したノンフライ即席麺は、脂溶性ビタミン、ビタミンＣ、ｎ－６脂肪酸、ｎ－３脂肪酸、カロリー以外は、喫食時に含まれる１食当たりの栄養素が完全栄養とされる目標値以上であることがわかる。このうち、脂溶性ビタミン類、ビタミンＣは、添加オイルに含めて摂取することができる。また、加速試験（４倍相当）の結果から水溶性ビタミンが保存時に減衰したとしても喫食時に含まれる１食当たりの栄養素が完全栄養とされるに以上で維持できることが推測される。 The non-fried instant noodles prepared in Example 1 contain nutrients per serving at the time of eating, other than fat-soluble vitamins, vitamin C, n-6 fatty acids, n-3 fatty acids, and calories, which are above the target value for complete nutrition. It can be seen that it is. Among them, fat-soluble vitamins and vitamin C can be ingested by including them in the added oil. Also, from the results of the accelerated test (corresponding to 4 times), it is speculated that even if the water-soluble vitamins are attenuated during storage, the nutrients contained in each meal at the time of eating can be maintained as complete nutrition.
Claims (3)
外層麺帯を作製する外層麺帯作製工程と、
二枚の前記外層麺帯に前記内層麺帯を挟む形で積層して三層麺帯を作製する三層麺帯作製工程と、
前記三層麺帯作製工程で作製した前記三層麺帯を圧延し、切り出して麺線を作製する麺線作製工程と、
前記麺線作製工程で作製した前記麺線を蒸煮する蒸煮工程と、
前記蒸煮工程で蒸煮した前記麺線を熱風乾燥する熱風乾燥工程と、を含む栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法であって、
前記内層麺帯は、添加した水溶性ビタミン類と、ミネラル類と、タンパク質素材と、及び不溶性食物繊維素材と、を含み
前記内層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００～１５００ＢＵ、伸展性が２２～３３ｍｍであり、
前記外層麺帯は、添加した前記水溶性ビタミン類、前記ミネラル類（ナトリウム、カリウム及びリンを除く）、及び前記不溶性食物繊維素材を含まず、
前記外層麺帯のエキソテンソグラフの抗張力が１０００～１３００ＢＵ、伸展性が２８～５０ｍｍであり、
前記外層麺帯と前記内層麺帯の厚みの比が１：２．５：１～１：３．５：１であり、
前記栄養強化ノンフライ即席麺の喫食時に含まれる１食当たりの栄養素の含量が、１日に必要とされる日本人の食事摂取基準（２０１５年版）に記載された１８歳以上の推定平均必要量または目安量の最大値の３分の１以上であることを特徴とする栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法。 an inner-layer noodle strip producing step for producing an inner-layer noodle strip;
an outer-layer noodle strip producing step for producing an outer-layer noodle strip;
a three-layer noodle strip-producing step of laminating the inner-layer noodle strip between the two outer-layer noodle strips to produce a three-layer noodle strip;
a noodle strip producing step of rolling the three-layer noodle strip produced in the three-layer noodle strip-producing step and cutting out to produce noodle strips;
a steaming step of steaming the noodle strings produced in the noodle string producing step;
a hot air drying step of hot air drying the noodle strings steamed in the steaming step, the method for producing nutritionally enhanced non-fried instant noodles,
The inner layer noodle strip contains added water-soluble vitamins, minerals, protein materials, and insoluble dietary fiber materials. Exotensograph tensile strength of the inner layer noodle strip is 1000 to 1500 BU, and extensibility is 22. ~33 mm,
The outer layer noodle strip does not contain the added water-soluble vitamins, the minerals (excluding sodium, potassium and phosphorus), and the insoluble dietary fiber material,
The outer layer noodle strip has an exotensograph tensile strength of 1000 to 1300 BU and extensibility of 28 to 50 mm,
The thickness ratio of the outer layer noodle strip and the inner layer noodle strip is 1:2.5:1 to 1:3.5:1,
Estimated average requirement for 18 years old and over described in the Dietary Reference Intakes for Japanese (2015 edition) that the content of nutrients contained in one serving of the nutrient-enriched non-fried instant noodles is required per day Alternatively, a method for producing nutrient-enriched non-fried instant noodles, wherein the amount is one-third or more of the maximum reference amount.
前記ミネラル類がナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンを含み、
前記タンパク質素材が小麦グルテンを含み、
前記不溶性食物繊維素材が難消化性澱粉を含むことを特徴とする請求項１記載の栄養強化ノンフライ即席麺の製造方法。 the water-soluble vitamins include vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin B6, vitamin B12, folic acid, pantothenic acid and biotin;
the minerals include sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, zinc, copper, manganese, iodine, selenium, chromium and molybdenum;
The protein material contains wheat gluten,
2. The method for producing nutrient-enriched non-fried instant noodles according to claim 1, wherein said insoluble dietary fiber material contains resistant starch.
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