JP7235484B2 - 液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制する方法 - Google Patents

Description

本発明は、液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制する方法、及び液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制するために使用される付着抑制剤に関する。

一般に、食品の製造においては、食品組成物が流動性や粘弾性のある状態で製造ラインに供されることで連続生産がなされている。このような流動性や粘弾性を有する状態の食品組成物は、水分を含んでいるため、食品組成物の種類や組成によっては製造ラインへの付着が生じやすくなる。製造ラインへの付着が過度になれば連続生産性が問題となるため、付着物を物理的に除去する必要がある。しかしながら、そのような物理的な除去の頻度が高いと却って作業効率の低下を招来し、反対に頻度が低いと付着物の熱履歴が過度となることで焦げ等の発生を招来する。

そこで、製造ラインへの付着物の物理的な除去にかかる作業を低減する手段の一例として、製造ラインを構成する金属製品の表面を改質する方法が提案されている。例えば、特許文献１には、食品製造設備中のアルミナ製品を、純酸素を原料として発生させたオゾンガスに接触させて、アルミナの零電荷点を酸性側に移動させる表面改質を行うことで、アルミナ製装置へのタンパク質等の吸着量を低下させる技術が記載されている。

また、製造ラインへの付着物の物理的な除去にかかる作業を低減する手段の他の例として、食品組成物に製造ラインへの付着を抑制する成分を添加する方法も提案されている。例えば、特許文献２には、アルファ化澱粉を、ソフトキャンディ生地等の粘弾性食品生地の原料と共に攪拌混合して粘弾性食品生地とすることによって、粘弾性食品特有の課題である製造工程中に製造ラインへの付着が防止されることが記載されている。

特開平１１－１１６２３６号公報 特開２００８－７３０１９号公報

卵加工食品の製造においては、液卵を含有する流動物が製造ラインに供されて連続生産がなされている。液卵を含有する流動物は、液卵がタンパク質性であるため、当該粒動物がソフトキャンディ生地等の粘弾性食品生地ほどの粘度を有していなくても、製造ラインへ付着しやすい特有の課題がある。同様に、液卵を含有する流動物が流通のため容器にパッケージングされる場合においても、容器内壁に付着しやすい特有の課題がある。しかしながら、これまで、液卵を含有する流動物については、製造ライン又は容器へ付着することを抑制するための技術は知られていない。

そこで本発明は、液卵を含有する流動物が製造ライン又は容器へ付着することを抑制するための技術を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討した結果、液卵を含有する流動物に発酵セルロースを添加することによって、上記目的を達成できることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。

即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１． 液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制する方法であって、液卵を含有する流動物に発酵セルロースを添加する、付着抑制方法。
項２． 前記流動物中の前記液卵の含有量が、前記流動物及び前記発酵セルロースの総量を１００質量％として、３～３０質量％である、項１に記載の付着抑制方法。
項３． 前記発酵セルロースの添加量が、前記流動物及び前記発酵セルロースの総量を１００質量％として、０．０１５質量％以上である、項１又は２に記載の付着抑制方法。
項４． 前記発酵セルロースの添加量が、前記液卵１００質量部に対し０．３質量部以上である、項１～３のいずれかに記載の付着抑制方法。
項５． 液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制するために使用される付着抑制剤であって、発酵セルロースを有効成分とする、付着抑制剤。

本発明によれば、液卵を含有する流動物が製造ラインへ付着することを抑制するための技術が提供されるため、歩留まりの減少を抑制して卵加工食品の生産効率の向上を図ることが可能になる。また、本発明によれば、液卵を含有する流動物が容器へ付着することを抑制するための技術が提供されるため、提供すべき当該流動物のロスを抑制することが可能になる。

１．付着抑制方法
本発明の付着抑制方法は、液卵を含有する流動物の製造ラインへ又は容器の付着を抑制する方法であって、液卵を含有する流動物に発酵セルロースを添加することを特徴とする。以下、本発明の付着抑制方法について詳述する。

液卵を含有する流動物
液卵を含有する流動物は、液卵を原料として含有し、且つ製造ライン又は容器に接触している時に流動性を有している食品組成物であればよい。

液卵としては、全卵、卵黄、卵白のいずれであってもよく、これらの卵材料を均一撹拌、または均一撹拌物を更にろ過し、好ましくは殺菌したものを用いることができる。

流動物中の液卵の含有量としては特に制限されない。従って、卵加工食品において含まれうる卵の含有量が広く許容され、卵加工食品の種類に応じて適宜設定することができる。具体的には、流動物中の液卵の含有量としては、流動物及び発酵セルロースの総量を１００質量％として、３～９５質量％が挙げられ、好ましくは３～３０質量％が挙げられる。

流動物の性状としては、液状及びペースト状が挙げられる。流動物の粘度としては、５～５０００ｍＰａ、好ましくは１０～１０００ｍＰａが挙げられる。ここで、粘度は、Ｂ型粘度計を用い、ローターＮｏ．１（粘度１以上１００ｍＰａ未満の場合）、Ｎｏ．２（粘度１００以上５００ｍＰａ未満の場合）、Ｎｏ．３（粘度５００以上２０００ｍＰａ未満の場合）又はＮｏ．４（粘度２０００以上１００００ｍＰａ以下の場合）を使用して、２０℃、回転数６０ｒｐｍにて測定した粘度をいう。

流動物は、卵加工食品に用いられるものであり、流動物が卵加工食品の最終形態（調理済みの形態）であってもよいし、加熱調理前の形態であってもよい。当該卵加工食品としては、完全凝集形態のもの、半凝集（半熟）形態のもの、及び凝集のない流動状態のもののいずれであってもよい。完全凝集形態の卵加工食品としては、厚焼き卵、だし巻き卵、天津丼の卵具材、キッシュ、オムレツ（固焼き状）、薄焼き卵（オムライスシート、錦糸卵）、炒り卵、茶碗蒸し等が挙げられる。半凝集（半熟）形態の卵加工食品としては、スクランブルエッグ、親子丼の卵具材（半熟状）、オムレツ（半熟状）、オムライスの卵具材（半熟状）等が挙げられる。凝集のない流動状態の卵加工食品としては、タマゴソース（液状疑似卵黄の中身、オランディーズソース、カルボナーラソース、カスタードソース、親子丼などの丼物に配合されるソース等）が挙げられる。

流動物には、本発明の効果を妨げない範囲において、上述の卵加工食品に添加することが知られている各種材料又は成分を配合することができる。このような材料又は成分としては、例えばニンジン、トマト、グリーンピース等の野菜片；ベーコン、かまぼこ等の畜肉水産加工品；マーガリン、バター等の食用油脂；生クリーム、牛乳等の乳及びその加工品；ホエイ、濃縮乳、ヨーグルト等の乳製品；砂糖、トレハロース、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ステビア抽出物、サッカリン、アリテーム、ネオテーム、アドバンテーム等の甘味料；塩、コショウ、ケチャップ、マヨネーズ、ソース等の調味料；香料、着色料、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料、有機酸等の酸味料などの食品添加物；加工デンプン、ローカストビーンガム、カラギナン、ジェランガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、ペクチン、ゼラチン、タラガム、セルロース類、大豆多糖類、ウェランガム、グァーガム、キサンタンガムなどの増粘又は安定化剤等が挙げられる。

発酵セルロース
本発明で用いられる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特開昭６１－２１２２９５号公報、特開平３－１５７４０２号公報、特開平９－１２１７８７号公報に記載される方法に従って培養し、必要に応じて精製することによって得ることができる。

また、発酵セルロースは、特開平９－１２１７８７号公報に記載される方法に従い、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ネイティブ型ジェランガム、タラガム、プルラン、ラムザンガム、マクロホモプシスガム、スクシノグリカン、大豆多糖類（水溶性ヘミセルロース）、ＨＰＭＣやＨＰＣ以外の水溶性セルロースエーテル（メチルセルロースなど）やゼラチン等の増粘多糖類の一種以上と複合化していることが好ましい。そのような複合化セルロース複合体としては、好ましくは、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ－Ｎａ）、キサンタンガム、グァーガムの少なくともいずれかとの複合体が挙げられ、簡便には、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のサンアーティスト（登録商標）ＰＮシリーズ（発酵セルロース、キサンタンガム及びＣＭＣ－Ｎａの複合体製剤）、同ＰＧシリーズ（発酵セルロース、グァーガム及びＣＭＣ－Ｎａの複合体製剤）が挙げられる。

発酵セルロースの添加量としては特に制限されず、付着抑制効果に応じて適宜設定することができるが、流動物及び発酵セルロースの総量を１００質量％として、好ましくは０．０１５質量％以上、より好ましくは０．０１５～１．５質量％、さらに好ましくは０．０２～１．０質量％、一層好ましくは０．０２～０．５質量％、特に好ましくは０．０５～０．４質量％、最も好ましくは０．０８～０．４質量％が挙げられる。

液卵の含有量と発酵セルロースの添加量との比率としては、前述のそれぞれの量に応じて決定されるが、好ましい付着抑制効果を得る観点から、例えば液卵１００質量部に対し０．３質量部以上、好ましくは０．３５質量部以上、さらに好ましく０．５質量部以上、一層好ましくは０．６質量部以上が挙げられる。

発酵セルロースの添加量の上限としては特に限定されないが、発酵セルロースが増粘作用を有する多糖類であるため、流動物の増粘による付着を抑制する観点から適宜設定することができる。このような観点から、液卵の含有量と発酵セルロースの添加量との比率としては、液卵１００質量部に対し例えば５０質量部以下、好ましくは１０質量部以下が挙げられる。

発酵セルロースの添加量のさらに好ましい上限は、流動物中の液卵の含有量による。液卵の含有量が大きいほど発酵セルロースによる増粘作用も受けやすくなるため、発酵セルロースの含有量はより少ない方が付着抑制効果を得る観点で好ましい傾向にある。このような観点から、流動物及び発酵セルロースの総量を１００質量％として、液卵の含有量が１０質量％未満の場合は、液卵１００質量部に対し好ましくは９質量部以下、より好ましくは８質量部以下が挙げられ；液卵の含有量が１０質量％以上１５質量％未満の場合は、液卵１００質量部に対し好ましくは７質量部以下、より好ましくは５質量部以下が挙げられ；液卵の含有量が１５質量％以上３０質量％以下の場合は、液卵１００質量部に対し好ましくは２質量部以下、より好ましくは１．７質量部以下、さらに好ましくは１．６質量部以下が挙げられる。

製造ライン又は容器
製造ラインは、少なくとも、発酵セルロースを添加した液卵を含有する流動物を収容するコンテナと、発酵セルロースを添加した液卵を含有する流動物を輸送する配管とを含む。さらに、製造ラインには、回転羽等の付属物が含まれてよい。製造ラインにおいて、流動物と接触する面はステンレス等の金属で構成されていてよく、さらに、当該金属面は伝熱面であってもよい。本発明の付着抑制方法は、液卵を含有する流動物の製造ラインへの付着を抑制することができるため、コンテナの内壁、配管の内壁、回転羽の表面等、流動物と接触する面において流動物の付着を抑制することで、歩留まりの減少を抑制して製造工程を向上させることができる。また、流動物と接触する面が伝熱面である場合は、流動物の付着を抑制することで、付着物の熱履歴が過剰となることによる変質物の発生等も抑制することができる。このように付着が抑制されることで、製造ラインの洗浄工程も容易化することができる。

容器は、発酵セルロースを添加した液卵を含有する流動物をパッケージングするものであれば特に限定されない。容器において、当該流動物と接触する内壁面の材質も特に限定されない。そのような材質としては、金属及び樹脂が挙げられ、樹脂としてはポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等が挙げられる。また、当該流動物と接触する内壁面は伝熱面であってもよい。具体的な容器としては、レトルト容器などのパウチ、使い捨て弁当容器等が挙げられる。本発明の付着抑制方法は、液卵を含有する流動物の容器への付着を抑制することができるため、これらの容器が流動物と接触する面において流動物の付着を抑制することで、提供すべき流動物のロスを抑制することができる。また、流動物を接触する面が伝熱面である場合（例えばレトルト容器）は、流動物の付着を抑制することで、付着物の熱履歴が過剰となることによる変質物の発生等も抑制することができる。

なお、本発明において、製造ライン又は容器への付着を抑制するとは、液卵を含有する流動物と発酵セルロースとの混合物が、発酵セルロースを含まない流動物に比べて、流動物が製造ライン又は容器へ付着する量を低減することをいう。

２．付着抑制剤
前述するように、発酵セルロースは、液卵を含有する流動物に添加することで、製造ライン又は容器への付着を抑制することができる。従って、本発明は、更に、液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制するために使用される付着抑制剤であって、発酵セルロースを有効成分とする、付着抑制剤を提供する。

前記付着抑制剤において、使用する成分の種類や使用料、液卵を含有する流動物及び製造ライン又は容器の具体的形態等については、前記「１．付着抑制方法」の欄に示す通りである。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、試験例１～３で調製した流動物試料の粘度は、全て、Ｂ型粘度計（東機産業社製ＴＶＢ－１０Ｍ）を用い、ローターＮｏ．１（粘度1以上１００ｍＰａ未満の場合）、Ｎｏ．２（粘度１００以上５００ｍＰａ未満の場合）、Ｎｏ．３（粘度５００以上２０００ｍＰａ未満の場合）又はＮｏ．４（粘度２０００以上１００００ｍＰａ以下の場合）を使用して、２０℃、回転数６０ｒｐｍにて測定したところ、１０～１０００ｍＰａの範囲内であった。

［試験例１］
（１）流動物試料の調製
表１に示す各成分を混合し、液卵を５質量％含有する流動物試料１００ｇを調製した。具体的には、水に、液卵、油、食塩以外の成分を添加して、プロペラで２００ｒｐｍで１０分間撹拌した後、残りの全成分を添加してさらに２００ｒｐｍで３分間撹拌した。

（２）付着抑制試験
得られた流動物試料を、表面温度が２５℃に保たれた平底のバット（表面がステンレス製の容器）（大きさが１５ｃｍ×５０ｃｍ×３０ｃｍ）に５ｃｍの深さとなる量で流動物試料を流し入れ、１０分間静置することで、製造ラインに供した状態を模した。静置後、３０秒間容器底面を水平面に対して４５度傾け、混合物を流し出した。その後に容器内の表面に付着している流動物試料を観察し、付着物がほぼ観察されなかった場合の評価を「５」、容器底面全体に付着物が認められた場合の評価を「１」とするＶＡＳ（Ｖｉｓｕａｌ Ａｎａｌｏｇ Ｓｃａｌｅ）法により付着性の抑制効果を評点化した。結果を表１に示す。

表１に示すとおり、液卵を５質量％含有する流動物（比較例１）は容器内壁（底面及び内側面）への付着物が多く認められた。この流動物に、加工デンプン、微結晶セルロース、キサンタンガムといった多糖類を添加した場合（比較例２～４）も、容器内壁への付着物が多く認められた。これに対し、液卵を５質量％含有する流動物に発酵セルロースを添加した場合（実施例１～４）は、容器内壁への付着物が顕著に抑制された。

［試験例２］
表２に示す各成分を混合し、液卵を２５質量％含有する流動物試料１００ｇを調製した。得られた流動物試料について、試験例１と同様に付着抑制試験を行った。結果を表２に示す。

表２に示すとおり、液卵を２５質量％含有する流動物（比較例５）は容器内壁（底面及び内側面）への付着物が多く認められた。この流動物に、加工デンプン、微結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウムといった多糖類を添加した場合（比較例６～９）も、容器内壁への付着物が多く認められた。これに対し、液卵を２５質量％含有する流動物に発酵セルロースを添加した場合（実施例５～７）は、容器内壁への付着物が顕著に抑制された。

［試験例３］
表３に示す各成分を混合し、液卵を２０質量％含有する流動物試料としてカルボナーラソース２００ｇを調製した。具体的には、水に、加工デンプン及び発酵セルロース（又は、加工デンプン、発酵セルロース及びキサンタンガム）を加えて８０℃で１０分間撹拌し、６０℃に冷却した後、液卵を加え、更に、ホワイトソース、クリーム、バター、食塩、チェダーチーズ、ブラックペッパー、ベーコンオイルを加えて５分間加熱した。得られた流動物試料をレトルト容器に充填後、１２１℃で２０分間レトルト殺菌した。得られた流動物試料について、試験例１と同様に付着抑制試験を行った。結果を表３に示す。

表３に示すとおり、液卵を２０質量％含有するカルボナーラソース（比較例１０）はレトルト容器内壁への付着物が多く認められた。これに対し、発酵セルロースを添加した液卵を２０質量％含有するカルボナーラソース（実施例８）は、容器内への付着物が顕著に抑制された。

Claims (3)

1. 液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制する方法であって、液卵を含有する流動物に発酵セルロースを添加する工程を含み、
   前記流動物が、調理済みの形態が凝集のない流動状態である卵加工食品に用いられ、且つ、
   前記流動物中の前記液卵の含有量が、前記流動物及び前記発酵セルロースの総量を１００質量％として、３～３０質量％である、付着抑制方法。
2. 前記発酵セルロースの添加量が、前記液卵１００質量部に対し０．３質量部以上である、請求項１に記載の付着抑制方法。
3. 液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制するために使用される付着抑制剤であって、
   発酵セルロースを有効成分として含み、
   前記流動物が、調理済みの形態が凝集のない流動状態である卵加工食品に用いられ、且つ、
   前記発酵セルロースが添加された前記流動物中の前記液卵の含有量が、前記流動物及び前記発酵セルロースの総量を１００質量％として、３～３０質量％である、付着抑制剤。