JP7235484B2 - 液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制する方法 - Google Patents
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Description
項1. 液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制する方法であって、液卵を含有する流動物に発酵セルロースを添加する、付着抑制方法。
項2. 前記流動物中の前記液卵の含有量が、前記流動物及び前記発酵セルロースの総量を100質量%として、3~30質量%である、項1に記載の付着抑制方法。
項3. 前記発酵セルロースの添加量が、前記流動物及び前記発酵セルロースの総量を100質量%として、0.015質量%以上である、項1又は2に記載の付着抑制方法。
項4. 前記発酵セルロースの添加量が、前記液卵100質量部に対し0.3質量部以上である、項1~3のいずれかに記載の付着抑制方法。
項5. 液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制するために使用される付着抑制剤であって、発酵セルロースを有効成分とする、付着抑制剤。
本発明の付着抑制方法は、液卵を含有する流動物の製造ラインへ又は容器の付着を抑制する方法であって、液卵を含有する流動物に発酵セルロースを添加することを特徴とする。以下、本発明の付着抑制方法について詳述する。
液卵を含有する流動物は、液卵を原料として含有し、且つ製造ライン又は容器に接触している時に流動性を有している食品組成物であればよい。
本発明で用いられる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特開昭61-212295号公報、特開平3-157402号公報、特開平9-121787号公報に記載される方法に従って培養し、必要に応じて精製することによって得ることができる。
製造ラインは、少なくとも、発酵セルロースを添加した液卵を含有する流動物を収容するコンテナと、発酵セルロースを添加した液卵を含有する流動物を輸送する配管とを含む。さらに、製造ラインには、回転羽等の付属物が含まれてよい。製造ラインにおいて、流動物と接触する面はステンレス等の金属で構成されていてよく、さらに、当該金属面は伝熱面であってもよい。本発明の付着抑制方法は、液卵を含有する流動物の製造ラインへの付着を抑制することができるため、コンテナの内壁、配管の内壁、回転羽の表面等、流動物と接触する面において流動物の付着を抑制することで、歩留まりの減少を抑制して製造工程を向上させることができる。また、流動物と接触する面が伝熱面である場合は、流動物の付着を抑制することで、付着物の熱履歴が過剰となることによる変質物の発生等も抑制することができる。このように付着が抑制されることで、製造ラインの洗浄工程も容易化することができる。
前述するように、発酵セルロースは、液卵を含有する流動物に添加することで、製造ライン又は容器への付着を抑制することができる。従って、本発明は、更に、液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制するために使用される付着抑制剤であって、発酵セルロースを有効成分とする、付着抑制剤を提供する。
(1)流動物試料の調製
表1に示す各成分を混合し、液卵を5質量%含有する流動物試料100gを調製した。具体的には、水に、液卵、油、食塩以外の成分を添加して、プロペラで200rpmで10分間撹拌した後、残りの全成分を添加してさらに200rpmで3分間撹拌した。
得られた流動物試料を、表面温度が25℃に保たれた平底のバット(表面がステンレス製の容器)(大きさが15cm×50cm×30cm)に5cmの深さとなる量で流動物試料を流し入れ、10分間静置することで、製造ラインに供した状態を模した。静置後、30秒間容器底面を水平面に対して45度傾け、混合物を流し出した。その後に容器内の表面に付着している流動物試料を観察し、付着物がほぼ観察されなかった場合の評価を「5」、容器底面全体に付着物が認められた場合の評価を「1」とするVAS(Visual Analog Scale)法により付着性の抑制効果を評点化した。結果を表1に示す。
表2に示す各成分を混合し、液卵を25質量%含有する流動物試料100gを調製した。得られた流動物試料について、試験例1と同様に付着抑制試験を行った。結果を表2に示す。
表3に示す各成分を混合し、液卵を20質量%含有する流動物試料としてカルボナーラソース200gを調製した。具体的には、水に、加工デンプン及び発酵セルロース(又は、加工デンプン、発酵セルロース及びキサンタンガム)を加えて80℃で10分間撹拌し、60℃に冷却した後、液卵を加え、更に、ホワイトソース、クリーム、バター、食塩、チェダーチーズ、ブラックペッパー、ベーコンオイルを加えて5分間加熱した。得られた流動物試料をレトルト容器に充填後、121℃で20分間レトルト殺菌した。得られた流動物試料について、試験例1と同様に付着抑制試験を行った。結果を表3に示す。
Claims (3)
- 液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制する方法であって、液卵を含有する流動物に発酵セルロースを添加する工程を含み、
前記流動物が、調理済みの形態が凝集のない流動状態である卵加工食品に用いられ、且つ、
前記流動物中の前記液卵の含有量が、前記流動物及び前記発酵セルロースの総量を100質量%として、3~30質量%である、付着抑制方法。 - 前記発酵セルロースの添加量が、前記液卵100質量部に対し0.3質量部以上である、請求項1に記載の付着抑制方法。
- 液卵を含有する流動物の製造ライン又は容器への付着を抑制するために使用される付着抑制剤であって、
発酵セルロースを有効成分として含み、
前記流動物が、調理済みの形態が凝集のない流動状態である卵加工食品に用いられ、且つ、
前記発酵セルロースが添加された前記流動物中の前記液卵の含有量が、前記流動物及び前記発酵セルロースの総量を100質量%として、3~30質量%である、付着抑制剤。
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