JP7231341B2 - Process for producing surface-ripened soft cheese with smoked mold - Google Patents
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Description
本発明は、スモークされたカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法に関する。 The present invention relates to a process for the production of surface-ripened soft cheeses with smoked molds.
燻煙処理（燻製、スモーク）とは、木材等を熱して発生した煙を食品に当てる調理方法である。燻煙処理は、燻煙により独特の風味が得られることから、香ばしい風味を付与するといった、食品の嗜好性向上を主目的として実施される場合が多い。
燻煙処理により、燻煙中の殺菌・防腐成分の食品への付着や浸透、食品の水分含有量の減少が生じ、食品の保存性を向上させることができるため、歴史的には、燻煙の持つ殺菌作用による保存性向上を目的として、燻煙処理は発展してきている。
Smoking (smoking, smoking) is a cooking method in which smoke generated by heating wood or the like is applied to food. Since smoking gives a unique flavor, smoking treatment is often carried out mainly for the purpose of improving palatability of foods, such as imparting a fragrant flavor.
Smoking causes the sterilization and antiseptic ingredients in the smoke to adhere to and permeate the food and reduce the moisture content of the food, which can improve the preservation of food. Smoking treatment has been developed for the purpose of improving the preservability due to the bactericidal action of .
プロセスチーズ、ハード系やセミハード系のナチュラルチーズを燻煙処理した燻製チーズを工業的に大量生産する方法が開示されている（特許文献１～３）。
また、チーズの水分含有量を維持した燻煙処理する方法も検討されている（特許文献４～６）。
A method for industrially mass-producing smoked cheese obtained by smoking processed cheese, hard or semi-hard natural cheese has been disclosed (Patent Documents 1 to 3).
In addition, methods of smoking while maintaining the moisture content of cheese have also been investigated (Patent Documents 4 to 6).
一方、カマンベールチーズやブリーチーズに代表される白カビチーズは、白カビにより熟成処理されて製造されている。チーズとしての熟成が完了した白カビチーズは、白カビがチーズ表面全面に生えていることにより、チーズ表面全面にカビマット層が形成され、カビマット層直下の軟質チーズ部分はとろけて軟らかくなっている。本発明者らの検討によれば、チーズとしての熟成が完了した白カビチーズに対しての燻煙処理のハンドリング性や機械包装適性は低下するため、熟成工程完了後の白カビチーズの燻煙処理は工業的な大量生産には不向きであることが分かった。
また、燻煙処理のハンドリング性や機械包装適性が低下しないよう、カビマット層直下の軟質チーズ部分が全くとろけていない状態で熟成を終了させ、燻煙処理し、その後包装してレトルト殺菌処理を行うことも可能ではある。しかし、この場合はチーズとしての熟成が十分とはいえず、白カビチーズ本来の風味や食感を損ない、商品としての品質が低下してしまう。
On the other hand, white mold cheeses represented by camembert cheese and brie cheese are produced by ripening with white mold. In the white mold cheese which has been fully ripened as cheese, a mold mat layer is formed on the entire cheese surface due to the growth of white mold on the entire surface of the cheese, and the soft cheese portion immediately below the mold mat layer is melted and softened. According to the study of the present inventors, the smoking treatment of white mold cheese that has been matured as cheese is reduced in handleability and machine packaging suitability. It turned out to be unsuitable for industrial mass production.
In addition, in order not to reduce the handleability of the smoking treatment and the suitability for mechanical packaging, ripening is completed in a state where the soft cheese part directly under the mold mat layer is not melted at all, smoking treatment is performed, then packaging and retort sterilization treatment. It is also possible. However, in this case, the ripening as cheese is not sufficient, and the original flavor and texture of white mold cheese are lost, resulting in a decrease in product quality.
本発明が解決しようとする課題は、チーズ表面全面に十分な量のカビマット層を形成させ、かつ工業的に大量生産することの可能な新規なスモークされたカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法を提供することである。 The problem to be solved by the present invention is to provide a method for producing a surface-ripened soft cheese with a novel smoked mold that forms a sufficient amount of mold mat layer on the entire cheese surface and can be industrially mass-produced. to provide.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行って、熟成後に燻煙処理工程を設けるのではなく、第１熟成工程と第２熟成工程の間に燻煙処理工程を設けることにより、かかる課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成した。 The present inventors have made intensive studies to solve the above problems, and instead of providing a smoking treatment process after aging, by providing a smoking treatment process between the first aging process and the second aging process , found that such problems can be solved, and completed the present invention.
本発明は以下のとおりである。
（１）
チーズカードを第１熟成する工程と、
第１熟成されたチーズカードを燻煙処理する工程と、
燻煙処理されたチーズカードを第２熟成する工程と、を含む、スモークされたカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
（２）
燻煙処理する工程において、第１熟成されたチーズカードを収納した庫内に間欠的に燻煙を充填する、（１）に記載の製造方法。
（３）
燻煙処理する工程において、０～３０℃で、３～７２０分間、第１熟成されたチーズカードを燻煙処理する、（１）または（２）に記載の製造方法。
（４）
第１熟成する工程において、５～２０℃で、１～２０日間、チーズカードを熟成する、請求項（１）～（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）
第２熟成する工程において、５～２０℃で、１～２０日間、燻煙処理されたチーズカードを熟成する、（１）～（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）
（１）～（５）のいずれかに記載の製造方法により得られる、スモークされたカビによる表面熟成軟質チーズ。
The present invention is as follows.
(1)
first ripening the cheese curd;
smoking the first ripened cheese curd;
and second ripening the smoked cheese curds.
(2)
The production method according to (1), wherein in the smoking step, the chamber containing the first-ripened cheese curds is intermittently filled with smoke.
(3)
The production method according to (1) or (2), wherein in the smoking step, the first ripened cheese curd is smoked at 0 to 30° C. for 3 to 720 minutes.
(4)
The production method according to any one of claims (1) to (3), wherein in the first ripening step, the cheese curd is aged at 5 to 20°C for 1 to 20 days.
(5)
The production method according to any one of (1) to (4), wherein in the second ripening step, the smoked cheese curd is aged at 5 to 20° C. for 1 to 20 days.
(6)
A surface-ripened soft cheese with smoked mold, obtained by the production method according to any one of (1) to (5).
本発明によれば、チーズ表面全面に十分な量のカビマット層を形成させ、かつ工業的に大量生産することの可能な新規なスモークされたカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a novel method for producing surface-ripened soft cheese using smoked mold, which forms a sufficient amount of mold mat layer on the entire surface of the cheese and which can be industrially mass-produced. can.
本発明を、発明を実施するための形態により具体的に説明するが、本発明は、以下の発明を実施するための形態に限定されるものではなく、種々変形して実施することができる。 Although the present invention will be described in detail with reference to the embodiments for carrying out the invention, the present invention is not limited to the following embodiments for carrying out the invention, and can be carried out in various modifications.
本発明のスモークされたカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法は、
チーズカードを第１熟成する工程（第１熟成工程）と、
第１熟成されたチーズカードを燻煙処理する工程（燻煙処理工程）と、
燻煙処理されたチーズカードを第２熟成する工程（第２熟成工程）と、を含む。
本発明においては、熟成工程完了後に燻煙処理工程を設けてスモークされたカビによる表面熟成軟質チーズを得るのではなく、軟質チーズのチーズ表面の熟成を第１熟成工程と、第２熟成工程とに分割し表面熟成軟質チーズとしての熟成を十分に行うと共に、その第１熟成工程と、第２熟成工程の間に、燻煙処理工程を設けたことにより、チーズ表面全面に十分な量のカビマット層を形成させ、かつ工業生産も可能なスモークされたカビによる表面熟成軟質チーズの製造を可能としたものである。本発明の製造方法によれば、表面熟成軟質チーズとしての良好な組織・触感を有するチーズを製造可能である。
また、本発明の製造方法によれば、水分含有量の高い軟質チーズカード表面のカビ生育を阻害せず、カビがチーズ表面全面に生えていながら、チーズが全体的に薄い褐色を呈し、燻製特有の香ばしい風味があるスモークされたカビによる表面熟成軟質チーズを製造することができる。
本発明の製造方法により得られるスモークされたカビによる表面熟成軟質チーズにおける水分含量は、通常、４５～５８％程度である。
水分含量は、従来公知の方法により測定することができる。
The method for producing surface-ripened soft cheese with smoked mold of the present invention comprises:
A step of first aging the cheese curd (first aging step);
A step of smoking the first aged cheese curd (smoking step);
and a second ripening step of the smoked cheese curd (second ripening step).
In the present invention, instead of obtaining a surface-ripened soft cheese with smoked mold by providing a smoking treatment step after the completion of the ripening step, the ripening of the cheese surface of the soft cheese is performed in the first ripening step and the second ripening step. A sufficient amount of mold mat on the entire surface of the cheese is obtained by dividing it into two parts and sufficiently maturing it as a surface-ripened soft cheese, and by providing a smoking treatment step between the first ripening step and the second ripening step. It allows the production of surface-ripened soft cheeses with smoked molds that form layers and can be industrially produced. According to the production method of the present invention, it is possible to produce cheese having a good texture and texture as surface-ripened soft cheese.
In addition, according to the production method of the present invention, the growth of mold on the surface of soft cheese curds with a high moisture content is not inhibited, and the mold grows on the entire surface of the cheese, while the cheese as a whole exhibits a light brown color, which is characteristic of smoking. Smoked mold surface-ripened soft cheeses with a savory flavor can be produced.
The moisture content in the surface-ripened soft cheese with smoked mold obtained by the production method of the present invention is usually about 45 to 58%.
Moisture content can be measured by a conventionally known method.
本発明において、「スモークされたカビによる表面熟成軟質チーズ」における「スモークされた」とは、チーズカードに対して燻煙処理が施されていることを意味するが、燻煙処理によりチーズ表面がスモークにより薄い褐色を呈していることにより、チーズが「スモーク」されていることを確認することができる。
本発明において、カビによる表面熟成軟質チーズとしては、特に限定されないが、例えば、白カビチーズが挙げられる。白カビチーズについては、白カビタイプとも呼ばれる。
白カビチーズとしては、特に限定されないが、例えば、カマンベールチーズ及びブリーチーズ等が挙げられる。
In the present invention, "smoked" in "smoked mold surface-ripened soft cheese" means that the cheese curd is subjected to smoking treatment, but the smoking treatment makes the cheese surface It can be confirmed that the cheese is "smoked" by exhibiting a light brown color due to smoke.
In the present invention, the soft cheese surface-ripened by mold is not particularly limited, but examples thereof include white mold cheese. White mold cheese is also called white mold type.
Examples of white mold cheese include, but are not particularly limited to, camembert cheese and brie cheese.
本発明において、「スモークされたカビによる表面熟成軟質チーズ」は、チーズ外側表面が全て、カビによる表面熟成の結果として、カビがチーズ全面に生えていることによるカビマット層で覆われていることが好ましい。
本発明の製造方法は、チーズ外側表面全面がカビマット層で覆われている、カットされていないチーズを製造するのに好適である。
本発明の製造方法により製造されるスモークされたカビによる表面熟成軟質チーズは、チーズ表面全面に十分な量のカビマット層を形成されていることにより、カビマット層からチーズの中身が漏れ出す現象（チーズ漏れ）の発生を軽減し得、チーズが「スモーク」され、チーズが全体的に薄い褐色を呈することで、美観にも優れる。
In the present invention, "smoked mold surface-ripened soft cheese" is characterized by the fact that the entire outer surface of the cheese is covered with a mold mat layer resulting from mold growing all over the cheese as a result of surface ripening by mold. preferable.
The manufacturing method of the present invention is suitable for manufacturing uncut cheese, in which the entire outer surface of the cheese is covered with a mold mat layer.
In the surface-ripened soft cheese by smoked mold produced by the production method of the present invention, a sufficient amount of mold mat layer is formed on the entire surface of the cheese, so that the phenomenon that the contents of the cheese leaks from the mold mat layer (cheese The occurrence of leakage) can be reduced, and the cheese is "smoked" and the cheese overall exhibits a light brown color, which is also excellent in aesthetics.
（第１熟成工程）
本発明の製造方法においては、チーズカードを第１熟成する工程を含む。
第１熟成工程は、特に限定されず、公知の熟成法によりチーズカードを熟成する予備熟成工程である。
例えば、熟成庫に設けられた、熟成時のチーズを静置する棚上でチーズカードを予備熟成させる。
(First aging step)
The production method of the present invention includes a step of first ripening the cheese curd.
The first ripening step is not particularly limited, and is a preliminary ripening step for ripening cheese curds by a known ripening method.
For example, the cheese curd is preliminarily aged on a shelf provided in a maturing warehouse on which the cheese during maturing is placed.
第１熟成工程において用いられるチーズカードについては、特に限定されないが、通常のチーズカードの製造法により製造すればよいが、一般には、以下の手順により行われる。
加温した乳に対して、スターターとなる乳酸菌を添加し、乳酸菌発酵を行う。
用いられる乳としては、一般に、牛乳が用いられるが、他の動物由来の乳であってもよく、特に限定されないが、例えば、羊、山羊等が挙げられる。複数の動物由来の乳の混合乳を用いることも可能である。
次いで、乳のタンパク質を凝固させる。凝固の方法は、特に限定されないが、凝乳酵素であるレンネットを添加して行うことが好ましい。
タンパク質を凝固させることにより、ホエイから分離されてチーズカードが得られる。チーズカードについては、第１熟成工程の原料として用いる前に成形してもよい。
本発明の製造方法において用いられるチーズカードにおける水分含量は、通常、４７～６０％程度である。
The cheese curd used in the first ripening step is not particularly limited, and may be manufactured by a normal cheese curd manufacturing method, but generally performed by the following procedure.
Lactic acid bacteria as a starter are added to the warmed milk to perform lactic acid fermentation.
The milk used is generally cow's milk, but may be milk derived from other animals, and is not particularly limited. Examples thereof include sheep and goats. It is also possible to use a mixture of milks from more than one animal.
The milk proteins are then coagulated. The coagulation method is not particularly limited, but it is preferable to add rennet, which is a milk-clotting enzyme.
By coagulating the proteins, they are separated from the whey to obtain cheese curds. The cheese curd may be shaped before being used as a raw material for the first ripening step.
The moisture content in the cheese curd used in the production method of the present invention is usually about 47-60%.
チーズカードを第１熟成する際のカビの接種方法は、特に限定されないが、カビの胞子を添加した水を噴霧する方法であってもよく、カビの胞子を添加した水中にチーズカードを浸漬させる方法であってもよい。 The method of inoculating the mold when the cheese curd is first ripened is not particularly limited, but it may be a method of spraying water containing mold spores, in which the cheese curds are immersed in water containing mold spores. It can be a method.
第１熟成工程における熟成条件は、特に限定されないが、例えば、５～２０℃で、１～２０日間熟成させることが好適である。
上記熟成条件の範囲において、熟成温度は、好ましくは５～１８℃であり、及び／又は熟成日数は、好ましくは５日間以上である。
The aging conditions in the first aging step are not particularly limited, but for example, aging at 5 to 20° C. for 1 to 20 days is suitable.
Within the above aging conditions, the aging temperature is preferably 5 to 18° C. and/or the aging period is preferably 5 days or longer.
（燻煙処理工程）
本発明の製造方法においては、第１熟成工程の後工程として、第１熟成されたチーズカードを燻煙処理する工程を含む。
燻煙処理工程を第２熟成工程の前に行う本発明の製造方法により、チーズが全体的に薄い褐色を呈し、燻製特有の香ばしい風味がある、スモークされたカビによる表面熟成軟質チーズとすることができる。
(Smoking process)
In the production method of the present invention, a step of smoking the first ripened cheese curd is included as a post-step of the first ripening step.
By the production method of the present invention, in which the smoking treatment step is performed before the second ripening step, the cheese exhibits a light brown color overall and has a fragrant flavor peculiar to smoking, and is surface-ripened soft cheese with smoked mold. can be done.
燻製処理方法は大別すると、煙を直接使用する燻煙処理法と、煙を直接使用しない液体燻製法（液燻法）とに分けられる。
燻煙処理法による場合も、液燻法による場合にも、従来公知の方法に準じて燻製処理工程を行うことができる。
燻煙処理法は、特に限定されないが、例えば、乾熱式スモーク法、スチーム式（湿熱式）スモーク法、電子スモーク法等が挙げられる。
乾熱式スモーク法は、直火又は電熱ヒーター等により木材を加熱し、燻煙を発生させて、食品を燻煙処理する方法である。
スチーム式（湿熱式）スモーク法は、高温の蒸気により木材を加熱し、燻煙を発生させて、食品を燻煙処理する方法である。
電子スモーク法は、マイナスイオンを発生させる加湿用噴霧装置を備えたスモークチャンバー内に発生した燻煙を引き込み、燻煙をマイナスイオンに帯電させ、プラスイオンに帯電している食品を燻煙処理する方法である。
液燻法は、木材を不完全燃焼させて発生した燻煙を凝縮又は水に吸収させた後、精製して燻液とし、食品に燻液を直接添加する、燻液に食品を浸漬する、又は燻液を食品に塗布や噴霧することにより、食品を燻煙処理する方法である。
第１熟成されたチーズカードの燻製処理を行う場合には、第２熟成工程におけるチーズカードのカビによる十分な熟成のために、燻煙処理法が好適であり、中でも、乾熱式スモーク法が好適である。
Smoking methods are roughly divided into smoking methods that directly use smoke and liquid smoking methods that do not directly use smoke (liquid smoking method).
The smoking treatment process can be carried out according to conventionally known methods, whether by the smoking method or by the liquid smoking method.
The smoking method is not particularly limited, but includes, for example, a dry heat smoking method, a steam (wet heat) smoking method, an electronic smoking method, and the like.
The dry heat smoking method is a method of smoking food by heating wood with an open flame or an electric heater to generate smoke.
The steam type (wet heat type) smoking method is a method of smoking food by heating wood with high-temperature steam to generate smoke.
In the electronic smoke method, the smoke generated is drawn into a smoke chamber equipped with a humidifying atomizer that generates negative ions, the smoke is charged with negative ions, and the food charged with positive ions is smoked. The method.
In the liquid smoking method, the smoke generated by incomplete combustion of wood is condensed or absorbed in water, then refined into liquid smoke, and the liquid smoke is added directly to the food, or the food is immersed in the liquid smoke. Alternatively, it is a method of smoking food by coating or spraying liquid smoke on the food.
When the first ripened cheese curd is smoked, a smoking method is suitable for sufficient ripening of the cheese curd by mold in the second ripening step. Among them, the dry heat smoke method is preferred. preferred.
乾熱式スモーク法による場合には、スモークハウス等の従来公知のスモーク装置を用いることにより燻煙処理を行うことができる。
スモーク装置としては、特に限定されないが、例えば、直接燻煙装置として、食品を燻煙処理する燻煙庫内で直接燻煙を発生させられるように、燻煙発生装置が燻煙庫内に設けられていてもよく、また、燻煙発生装置が燻煙庫と隔てられた間接燻煙装置を用いてもよいが、間接燻煙装置が好適に用いられる。
燻煙発生装置は、特に限定されないが、例えば、木材を供給するホッパー部と木材燃焼機構を備える。
間接燻煙装置による場合には、燻煙発生装置と燻煙庫は配管により連結され、燻煙発生装置により発生した燻煙は、配管を通って燻煙庫に充填される。
In the case of the dry heat smoking method, the smoking treatment can be carried out using a conventionally known smoking apparatus such as a smokehouse.
The smoking device is not particularly limited, but for example, as a direct smoking device, a smoke generator is provided in the smoke chamber so that smoke can be generated directly in the smoke chamber where food is smoked. Alternatively, an indirect smoking device in which the smoke generator is separated from the smoke chamber may be used, but the indirect smoking device is preferably used.
The smoke generating device is not particularly limited, but includes, for example, a hopper section for supplying wood and a wood burning mechanism.
In the case of an indirect smoker, the smoke generator and the smoke chamber are connected by a pipe, and the smoke generated by the smoke generator is filled into the smoke chamber through the pipe.
燻煙処理に用いる木材は、燻煙材としてのスモークウッド、スモークチップ等が挙げられ、付与する薫香により選択すればよく、その材質は特に限定されないが、サクラ、クルミ、ナラ、ブナ、リンゴ、ヒッコリー、シラカバ等が好適に用いられ、これらのミックスであってもよい。
乾湿状態が一定していれば、燻煙材の水分含量は、特に限定されないが、好ましくは１０～３５％であり、より好ましくは２０～３０％である。
質の良い安定した燻煙を一定供給できれば、スモークチップの粒径は、特に限定されないが、好ましくは２～１５ｍｍ、より好ましくは６～１２ｍｍである。
燻煙処理工程を行う前に、燻煙材の水分含量を測定し、燻煙材の加水工程や、乾燥工程を設けてもよい。
The wood used for smoking treatment includes smoked wood, smoked chips, etc. as smoking materials, and may be selected according to the scent to be imparted, and the material is not particularly limited, but cherry, walnut, oak, beech, apple, Hickory, white birch, etc. are preferably used, and a mixture thereof may also be used.
Although the moisture content of the smoking material is not particularly limited, it is preferably 10 to 35%, more preferably 20 to 30%, as long as the dry and wet conditions are constant.
The particle size of the smoked chips is not particularly limited as long as a stable supply of good quality smoke can be obtained, but is preferably 2 to 15 mm, more preferably 6 to 12 mm.
Before carrying out the smoking treatment process, the moisture content of the smoking material may be measured, and a process of adding water to the smoking material and a drying process may be provided.
燻煙処理工程においては、作業効率の観点で、第１熟成されたチーズカードを燻煙庫内に静置した後に、燻煙の充填を開始することが好適である。 In the smoking process, from the viewpoint of work efficiency, it is preferable to start filling the cheese curds with smoke after leaving the first ripened cheese curds in the smoke chamber.
燻煙処理は、特に限定されないが、例えば、燻煙庫に設けられた、燻煙処理時のチーズを静置する棚上で第１熟成されたチーズカードを燻煙処理する。
燻煙処理工程における処理条件は、特に限定されないが、例えば、０～３０℃で、３～７２０分間燻煙処理することが好適である。
上記処理条件の範囲において、燻煙庫内温度は、好ましくは０～３０℃であり、より好ましくは４～２０℃であり、及び／又は燻煙処理時間は、好ましくは３～３００分間であり、より好ましくは３～１２０分間である。
燻煙処理時間は、煙投入時間、保持時間、排気時間を含めた燻煙処理総時間として、３０分以上、４０分以上、５０分以上であることが好ましく、１５０分以下、１２０分以下、１００分以下、６０分以下であることが好ましい。
The smoking treatment is not particularly limited, but for example, the first ripened cheese curd is smoked on a shelf provided in a smokehouse on which the cheese is placed during the smoking treatment.
The treatment conditions in the smoking treatment step are not particularly limited, but for example, smoking at 0 to 30° C. for 3 to 720 minutes is suitable.
In the range of the above treatment conditions, the temperature inside the smoking chamber is preferably 0 to 30 ° C., more preferably 4 to 20 ° C., and / or the smoking treatment time is preferably 3 to 300 minutes. , more preferably 3 to 120 minutes.
The smoking time is preferably 30 minutes or more, 40 minutes or more, 50 minutes or more, 150 minutes or less, 120 minutes or less, as the total smoking time including the smoke input time, holding time, and exhaust time. 100 minutes or less, preferably 60 minutes or less.
本発明の製造方法において、第２熟成工程後のレトルト殺菌処理において、カビマット層内部のチーズ組織が熱で融けることにより、カビマット層の層構造が弱い部分からチーズ漏れ等を起こし、商品としての品質が低下してしまう場合があるので、第２熟成工程後において、カビマット層がチーズ表面全面に、むらなく生成されていることが好適である。
カビマット層をむらなく生成させるためには、燻煙の持つ殺菌作用によってカビが生育阻害を受けないように燻煙処理工程を行うことが好ましい。また、燻煙の持つ殺菌作用によってカビが生育阻害を受けた場合でも、むらなくカビマット層を形成できるよう、第２熟成工程の途中のチーズカードを何度も反転させて第２熟成工程を行ってもよく、第２熟成工程の前にカビを再度チーズカードに対して接種してもよい。
In the production method of the present invention, in the retort sterilization treatment after the second ripening step, the cheese structure inside the mold mat layer melts with heat, causing cheese leakage etc. from the weak layer structure of the mold mat layer, resulting in poor product quality. Therefore, after the second ripening step, it is preferable that the mold mat layer is evenly formed on the entire surface of the cheese.
In order to form a mold mat layer evenly, it is preferable to carry out the smoking treatment step so that the growth of mold is not inhibited by the bactericidal action of smoke. In addition, even if the growth of mold is inhibited by the bactericidal action of smoke, the second ripening step is performed by repeatedly turning over the cheese curds during the second ripening step so that the mold mat layer can be formed evenly. Alternatively, the cheese curd may be re-inoculated with mold before the second ripening step.
本発明においては、燻煙処理前後のチーズカード表面の色彩変化（色差）を測定して、燻煙処理を制御することが好ましい。
色差の測定法としては、特に限定されないが、例えば、分光測色計や色彩色差計を用いて、Ｌ*ａ*ｂ*表色系のＬ値等の差を測定すればよい。Ｌ*ａ*ｂ*表色系は、Ｌ*の値が大きいほど白く、ａ*の値が大きいほど赤く、ｂ*が大きいほど黄色いことを示す。
分光測色計としては、特に限定されないが、例えば、コニカミノルタ社製ＣＭ－７００ｄ等が挙げられる。
色彩色差計としては、特に限定されないが、例えば、コニカミノルタ社製ＣＲ－４１０等が挙げられる。
In the present invention, it is preferable to measure the color change (color difference) on the cheese curd surface before and after the smoking treatment to control the smoking treatment.
A method for measuring the color difference is not particularly limited, but for example, a spectrophotometer or a color difference meter may be used to measure the difference in the L value of the L * a * b * color system. In the L * a * b * color system, the larger the value of L *, the whiter, the larger the value of a * , the redder, and the larger the value of b * , the yellower.
The spectrophotometer is not particularly limited, but examples thereof include CM-700d manufactured by Konica Minolta.
The color difference meter is not particularly limited, but examples thereof include CR-410 manufactured by Konica Minolta.
燻煙処理前後でのチーズカード表面の色差の測定法は、特に限定されないが、以下のとおりである。
第１熟成されたチーズカードについて、燻製処理前のチーズカード表面の色彩値を測定する（Ｌ0
*、ａ0
*、ｂ0
*）。
続いて、燻煙処理されたチーズカードについて、燻製処理前のチーズカード表面の色彩値を測定した箇所と同じ個所の色彩値を測定する（Ｌ*、ａ*、ｂ*）。
以下の計算式に基づいて、一つ一つのチーズカードにおける色差ΔＥを算出する。
ΔＥ＝〔（Ｌ*－Ｌ0
*）2＋（ａ*－ａ0
*）2＋（ｂ*－ｂ0
*）2〕1/2
測定に供したチーズカードのΔＥの平均を算出して、色差平均を測定する。
色差平均（ΔＥ）は、好ましくは５～２５であり、より好ましくは７～２０である。
色差平均（ΔＥ）が、上記範囲内にあるように燻煙処理を行うことにより、燻煙中の殺菌作用を有する構成成分によるカビ生育の阻害を抑制する上で好適である。
また、色差平均（ΔＥ）が、上記範囲内にあるように燻煙処理を行うことにより、第２熟成工程後のレトルト殺菌処理において生じるチーズ漏れをより少なく制御した、スモークされたカビによる表面熟成軟質チーズを製造することができる。
さらに、色差平均（ΔＥ）が、上記範囲内であることにより、水分含有量の高い軟質チーズカード表面のカビ生育を阻害せず、カビがチーズ表面全面に生えていながら、燻製特有の香ばしい風味があるスモークされたカビによる表面熟成軟質チーズを製造することができる。
The method for measuring the color difference on the cheese curd surface before and after the smoking treatment is not particularly limited, but is as follows.
For the first ripened cheese curd, the color values of the cheese curd surface before smoking treatment are measured (L 0 * , a 0 * , b 0 * ).
Subsequently, the smoked cheese curd is measured for color values (L * , a * , b * ) at the same locations where the color values were measured on the surface of the cheese curd before the smoking treatment.
The color difference ΔE for each cheese curd is calculated based on the following formula.
ΔE = [(L * -L0 * ) 2+ (a * -a0 * ) 2+ (b * -b0 * ) 2 ] 1/2
The average color difference is measured by calculating the average ΔE of the cheese curds subjected to the measurement.
The color difference average (ΔE) is preferably 5-25, more preferably 7-20.
By carrying out the smoking treatment so that the average color difference (ΔE) is within the above range, it is preferable to suppress the inhibition of fungal growth by the component having a bactericidal action during smoking.
In addition, by performing the smoking treatment so that the color difference average (ΔE) is within the above range, the cheese leakage that occurs in the retort sterilization treatment after the second aging step is controlled less. Surface ripening with smoked mold Soft cheese can be produced.
Furthermore, since the average color difference (ΔE) is within the above range, the mold growth on the surface of the soft cheese curd with a high moisture content is not inhibited, and the mold grows on the entire surface of the cheese, while the fragrant flavor peculiar to smoking is maintained. Some smoked molds can produce surface-ripened soft cheeses.
本発明における燻煙処理工程においては、第１熟成されたチーズカードを収納した庫内に燻煙を充填するが、燻煙処理は、庫内への「燻煙の供給」と「燻煙の排気」とを行うことが好ましい。
燻煙処理においては、さらに「燻煙の供給停止」を行うことが好ましく、「燻煙の供給」と「燻煙の供給停止」を継続して行うことが好ましい。
本発明における「燻煙の供給停止」とは、一定期間、「燻煙の供給」を停止した状態を保持していることを意味し、「燻煙の供給停止」時には、燻煙庫からの強制的な「燻煙の排気」は行われていないことを意味する。
庫内への燻煙の充填は、燻煙処理が終了するまで「燻煙の供給」と「燻煙の供給停止」とが行われることを意味する。
燻煙処理は、例えば、１回目の燻煙供給（燻煙供給時間：ｔ１）後、燻煙供給を停止し（停止時間：ｓ１）、その後に燻煙を排気して燻煙処理工程を完了する、すなわち「燻煙の供給」と「燻煙の供給停止」がそれぞれ１回でもよい。
また、例えば、１回目の燻煙供給（燻煙供給時間：ｔ１）後、燻煙供給を停止し（停止時間：ｓ１）、２回目の燻煙供給（燻煙供給時間：ｔ２）後、２回目の燻煙供給の停止し（停止時間：ｓ２）その後に燻煙を排気して燻煙処理工程を完了する、すなわち「燻煙の供給」と「燻煙の供給停止」とを交互に、同回数繰り返してもよい。
さらに、例えば、１回目の燻煙供給（燻煙供給時間：ｔ１）後、燻煙供給を停止し（停止時間：ｓ１）、２回目の燻煙供給（燻煙供給時間：ｔ２）後、燻煙を排気して燻煙処理工程を完了する、すなわち「燻煙の供給」回数（ｎ回）より「燻煙の供給停止」回数が少なくても（ｎ－１回）よい。
燻煙供給時間（ｔ１、ｔ２、ｔ３・・・）は、それぞれ任意の時間でもあってもよく、等時間であってもよい。燻煙供給停止時間（ｓ１、ｓ２、ｓ３・・・）は、それぞれ任意の時間でもあってもよく、等時間であってもよい。
In the smoking treatment step in the present invention, the chamber containing the first ripened cheese curds is filled with smoke. It is preferable to perform "exhaust".
In the smoking treatment, it is preferable to further "stop the supply of smoke", and it is preferable to continuously perform "supply of smoke" and "stop of supply of smoke".
"Smoke supply stop" in the present invention means that the "smoke supply" is stopped for a certain period of time. This means that there is no mandatory "smoke exhaust".
Filling the chamber with smoke means "supplying smoke" and "stopping the supply of smoke" until the smoking process is completed.
For the smoking treatment, for example, after the first smoking supply (smoking supply time: t1), the smoking supply is stopped (stop time: s1), and then the smoke is exhausted to complete the smoking treatment process. ie, "supply of smoke" and "stopping of smoke supply" may be performed once each.
Also, for example, after the first smoke supply (smoke supply time: t1), the smoke supply is stopped (stop time: s1), and after the second smoke supply (smoke supply time: t2), 2 After stopping the supply of smoke for the first time (stop time: s2), the smoke is exhausted to complete the smoking treatment process, that is, alternately "supply of smoke" and "stop of supply of smoke" You can repeat the same number of times.
Furthermore, for example, after the first smoking supply (smoking supply time: t1), the smoking supply is stopped (stop time: s1), and after the second smoking supply (smoking supply time: t2), smoking The smoke is exhausted to complete the fumigation process, ie, there may be fewer "supply of smoke" times (n-1) than the number of "supply of smoke" (n times).
The smoking supply times (t1, t2, t3, . . . ) may be arbitrary times or equal times. The smoking supply stop times (s1, s2, s3, . . . ) may be arbitrary times or equal times.
（第２熟成工程）
本発明の製造方法においては、燻煙処理工程の後工程として、燻煙処理されたチーズカードを第２熟成する工程を含む。
第２熟成工程は、カビによる表面熟成軟質チーズに求められる良好な風味や食感を付与するために行われる追加熟成工程である。
通常、カビによる表面熟成軟質チーズにおいては、第２熟成を行ってチーズとしての熟成が完了すると、カビマット層直下の軟質チーズ部分が熟成によりとろけて軟らかくなっている。したがって、第２熟成後に、燻煙処理工程を行うと、燻煙処理のハンドリング性や機械包装適性が低下してしまう。本発明においては、第２熟成工程を、燻煙処理工程に次いで行うことにより、カビが表面全面に生え、チーズとしての熟成が完了した、燻製特有の香ばしい風味があるスモークされたカビによる表面熟成軟質チーズとすることができる。
また、燻煙処理時に燻煙の持つ殺菌作用によってカビが生育阻害を受けると、熟成工程完了後のレトルト殺菌処理においてカビマット層内部のチーズ組織が熱で融けることにより、カビマット層の層構造が弱い部分からチーズ漏れ等を起こし、商品としての品質が劣化してしまう場合がある。本発明においては、燻煙中の殺菌作用を有する構成成分によるカビ生育の阻害を抑制した燻煙処理工程後に、燻煙処理された熟成途中のチーズ表面全面にカビが生え、カビマット層がチーズ表面全面に、むらなく生成されると共に、カビマット層直下の軟質チーズ部分がとろけて軟らかくなるまで第２熟成を行って、熟成工程完了後のレトルト殺菌処理において生じるチーズ漏れを減少させることが好適である。
(Second aging step)
In the production method of the present invention, a step of second ripening the smoked cheese curds is included as a step after the smoking step.
The second ripening step is an additional ripening step that is performed to impart a good flavor and texture required for surface-ripened soft cheese with mold.
Usually, in surface-ripened soft cheese with mold, when the second ripening is performed and ripening as cheese is completed, the soft cheese portion directly under the mold mat layer melts and becomes soft due to ripening. Therefore, if the smoking process is carried out after the second ripening, the handleability of the smoking treatment and suitability for machine packaging will be deteriorated. In the present invention, the second ripening step is performed after the smoking treatment step, so that mold grows on the entire surface and ripening as cheese is completed. It can be a soft cheese.
In addition, if the growth of mold is inhibited by the bactericidal action of smoke during smoking treatment, the cheese structure inside the mold mat layer is melted by heat in the retort sterilization treatment after the ripening process is completed, weakening the layer structure of the mold mat layer. Cheese leakage etc. may occur from the part, and the quality as a product may deteriorate. In the present invention, mold grows on the entire surface of the smoked cheese during ripening after the smoking treatment step that suppresses the inhibition of mold growth by the component having a bactericidal action during smoking, and the mold mat layer is formed on the cheese surface. It is preferable to perform the second ripening until the entire surface is evenly produced and the soft cheese portion immediately below the mold mat layer melts and becomes soft, to reduce cheese leakage that occurs in the retort sterilization treatment after the ripening process is completed. .
本発明においては、チーズ漏れの発生率（漏れ発生率）は、同一ロットでレトルト殺菌処理したチーズの総数を分母として、目視で確認してチーズ漏れの起きたチーズの割合として求められる。
漏れ発生率は、０％であることが最適であるが、例えば、好ましくは２０％以下であり、より好ましくは１５％以下であり、さらに好ましくは１０％以下である。
漏れ発生率は、当該範囲内で、９％以下、８％以下、７％以下、６％以下、５％以下、４％以下、３％以下、２％以下又は１％以下であることが好適である。
In the present invention, the incidence rate of cheese leakage (leakage incidence rate) is obtained as the percentage of cheeses with cheese leakage visually confirmed, using the total number of cheeses retort-sterilized in the same lot as the denominator.
The leakage rate is optimally 0%, but is preferably 20% or less, more preferably 15% or less, and even more preferably 10% or less, for example.
Within this range, the leakage rate is preferably 9% or less, 8% or less, 7% or less, 6% or less, 5% or less, 4% or less, 3% or less, 2% or less, or 1% or less. is.
第２熟成工程においても、例えば、熟成庫に設けられた、熟成時のチーズを静置する棚上でチーズカードを熟成させる。チーズカードをインナーフィルムで包装し、プラスティック製カップに挿入してから熟成させてもよい。 Also in the second ripening step, for example, the cheese curd is aged on a shelf provided in the ripening chamber on which the aged cheese is placed. Cheese curds may be wrapped with an inner film and inserted into plastic cups prior to ripening.
第２熟成工程における熟成条件は、特に限定されないが、例えば、５～２０℃で、１～２０日間熟成させることが好適である。
具体的には、カビによる表面熟成軟質チーズに求められる良好な風味と組織・食感を有する状態、例えば、カビマット層直下の軟質チーズ部分がとろけて軟らかくなるまで熟成させればよい。
上記熟成条件の範囲において、熟成温度は、好ましくは５～１８℃であり、及び／又は熟成日数は、好ましくは２日間以上である。
The aging conditions in the second aging step are not particularly limited, but, for example, aging at 5 to 20° C. for 1 to 20 days is suitable.
Specifically, the cheese may be aged until it has the good flavor, texture, and texture required for surface-ripened soft cheese by mold, for example, until the soft cheese portion immediately below the mold mat layer melts and becomes soft.
Within the above aging conditions, the aging temperature is preferably 5 to 18° C. and/or the aging period is preferably 2 days or more.
さらに、第２熟成されたチーズに対し、レトルト殺菌処理を行うことで、保存性の向上（賞味期限の延長）を図ることもできる。
レトルト殺菌処理の条件は、公知のチーズ製品の加熱殺菌方法を用いればよく、特に限定されないが、例えば、チーズがプラスティック容器に挿入されている場合には、容器を樹脂フィルムでシールし、チーズ中心部温度１２０℃で４分間加熱するか、これと同等以上の効力を有する加熱条件で行うことが好適である。
上記条件の範囲において、チーズがプラスティック容器に充填されて密閉されている場合には、チーズ中心部温度は、好ましくは８０℃以上であり、より好ましくは９０℃以上である。
より具体的には、チーズ中心部温度を８０℃以上で１０分間以上に保持することにより殺菌してもよい。
レトルト殺菌処理の方法は、特に限定されないが、例えば、好適な温度に設定された湯浴中で浸漬することによる方法が挙げられる。
Furthermore, by subjecting the second-ripened cheese to retort sterilization, it is possible to improve the storage stability (extend the expiration date).
The conditions for the retort sterilization treatment are not particularly limited as long as a known heat sterilization method for cheese products is used. For example, when the cheese is inserted in a plastic container, the container is sealed with a resin film and the cheese center is It is preferable to heat at a part temperature of 120° C. for 4 minutes or under heating conditions having an effect equal to or greater than this.
In the range of the above conditions, when the cheese is packed in a plastic container and sealed, the temperature of the center of the cheese is preferably 80°C or higher, more preferably 90°C or higher.
More specifically, the cheese may be sterilized by maintaining the temperature of the center of the cheese at 80° C. or higher for 10 minutes or longer.
The method of retort sterilization is not particularly limited, but includes, for example, a method of immersion in a hot water bath set at a suitable temperature.
以下に、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described below with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造した円盤型のカマンベールチーズカード（直径約８０ｍｍ、高さ約２３ｍｍ、重量約１００ｇ）に対して、１３℃、７日間第１熟成を行った。
次いで、第１熟成されたチーズカードに対して、１３℃で燻煙処理を行った。
燻煙処理の条件については、表１に記載のとおりである。
燻煙処理したチーズカードを、インナーフィルム包装を行ってから円形のプラスティック製カップに挿入し、第２熟成を１３℃、７日間行った。
続いて、プラスティック製カップの上面を樹脂フィルムでシールし、９５℃の熱湯に浸漬し、レトルト殺菌処理を行った。
レトルト殺菌処理後に冷蔵温度まで冷却し、品質確認した結果を表１に示す。
色差は、色彩色差計（コニカミノルタ社製ＣＲ－４１０）により測定した。燻製処理前後のチーズカード表面（同一サンプルの同一箇所）の色彩値を測定して色差ΔＥを算出し、得られた色差ΔＥの平均値を色差平均とした。
漏れ発生率は、目視により確認して、レトルト殺菌処理した製品数の総数に対する、レトルト殺菌処理においてチーズ漏れの発生した製品数の割合として算出した。
なお、参考例においては、第１熟成、第２熟成及びレトルト殺菌処理後の製品に対して、燻煙処理を行った。
A disk-shaped camembert cheese curd (diameter of about 80 mm, height of about 23 mm, weight of about 100 g) manufactured according to a general method for manufacturing camembert cheese was first aged at 13° C. for 7 days.
Then, the first ripened cheese curd was smoked at 13°C.
Table 1 shows the smoking conditions.
After the smoked cheese curds were wrapped in an inner film, they were inserted into circular plastic cups and subjected to a second aging at 13° C. for 7 days.
Subsequently, the upper surface of the plastic cup was sealed with a resin film and immersed in hot water at 95° C. for retort sterilization.
Table 1 shows the results of quality confirmation after cooling to refrigeration temperature after retort sterilization.
The color difference was measured with a color difference meter (CR-410 manufactured by Konica Minolta). The color value of the cheese curd surface (same portion of the same sample) before and after the smoking treatment was measured to calculate the color difference ΔE.
The leakage rate was visually confirmed and calculated as the ratio of the number of products in which cheese leakage occurred during retort sterilization to the total number of retort sterilized products.
In the reference example, the products after the first aging, second aging and retort sterilization were subjected to smoking treatment.
Claims (3)
第１熟成されたチーズカードを燻煙処理する工程と、
燻煙処理されたチーズカードを第２熟成する工程と、を含み、
燻煙処理する工程において、真空工程を含まずに、第１熟成されたチーズカードを収納した庫内に間欠的に燻煙を充填し、
燻煙処理する工程において、１０～３０℃で、３～７２０分間、第１熟成されたチーズカードを燻煙処理する、スモークされたカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。 first ripening the cheese curd;
smoking the first ripened cheese curd;
second ripening the smoked cheese curds;
In the smoking process, the chamber containing the first ripened cheese curds is intermittently filled with smoke without a vacuum process,
A process for producing surface -ripened soft cheese with smoked mold, wherein in the smoking step, the first ripened cheese curds are smoked at 10-30°C for 3-720 minutes.
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