JP7212475B2 - Coffee richness enhancer - Google Patents
Coffee richness enhancer Download PDFInfo
- Publication number
- JP7212475B2 JP7212475B2 JP2018153805A JP2018153805A JP7212475B2 JP 7212475 B2 JP7212475 B2 JP 7212475B2 JP 2018153805 A JP2018153805 A JP 2018153805A JP 2018153805 A JP2018153805 A JP 2018153805A JP 7212475 B2 JP7212475 B2 JP 7212475B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coffee
- flavor
- food
- robusta
- coffee beans
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
コーヒー飲食品のコーヒーの芳醇感増強剤および芳醇感増強方法に関する。 The present invention relates to a coffee richness enhancer and a method for enhancing the richness of coffee in coffee beverages.
日本におけるコーヒーの消費量は年々増加傾向にある。近年では、消費者の本格志向が高まり、RTD製品においても、より良質なコーヒーの芳醇な香味が求められている。 Coffee consumption in Japan is increasing year by year. In recent years, consumers have become more oriented toward authentic coffee, and RTD products are also required to have the rich flavor of higher quality coffee.
コーヒーには、大きく分けてアラビカ種とロブスタ種の2品種が存在する。アラビカ種は、主にコロンビア、ブラジルにて生産され、病虫害に弱いが、一般にコーヒーとしての風味に優れ、特に良質なものは、サワー、フルーティー、フローラルと表現される華やかな香調が強く、芳醇な香味を有する。一方、ロブスタ種は、主にインドネシア、ベトナムで生産され、病虫害に強く、安価でカフェイン含量も多いため、手頃な価格で提供されるインスタントコーヒーやコーヒー飲食品の原料として有用である。
したがって、コーヒー飲食品を手頃な価格で提供するためには、原料として安価で低級なコーヒー豆のブレンドあるいはロブスタ種のコーヒー豆だけを使用することが多い。しかしながら、アラビカ種であっても安価で低級なコーヒー豆は、良質なものに比べ芳醇感が弱い。一方、ロブスタ種は、スモーキー、穀物様と表現される独特の香調を有するため、これらのコーヒー豆と良質なコーヒー豆をブレンドしても、嗜好性の高い芳醇な香味を有するコーヒー飲食品を製造することは困難であった。
There are two main types of coffee: Arabica and Robusta. Arabica is produced mainly in Colombia and Brazil, and although it is susceptible to disease and pest damage, it generally has an excellent flavor as coffee. It has a nice flavor. Robusta, on the other hand, is mainly produced in Indonesia and Vietnam, is resistant to diseases and pests, is inexpensive, and has a high caffeine content.
Therefore, in order to provide coffee beverages at an affordable price, it is often the case that only inexpensive low-grade coffee bean blends or Robusta coffee beans are used as raw materials. However, even Arabica coffee beans, which are inexpensive and low-grade, have a weaker richness than high-quality coffee beans. On the other hand, Robusta has a unique aroma that is described as smoky and grain-like, so even if these coffee beans are blended with high-quality coffee beans, coffee drinks with a highly palatable and rich flavor can be produced. It was difficult to manufacture.
このような背景から、これまでにもコーヒーの芳醇感を付与または強化する技術が開発されてきた。例えば、エキスやフレーバーを添加することで芳醇感を増強する方法である。具体的には、焙煎コーヒー豆の水抽出物を過熱水蒸気と接触させることにより得られるコーヒー風味飲食品用の風味付与・増強剤(特許文献1)、植物原料を水蒸気蒸留して得られる水蒸気抽出植物エキスに、アルコールを加えた後、リパーゼ処理することを特徴とする酵素処理植物エキス(特許文献2)、焙煎コーヒー豆を低温抽出した抽出液と、抽出残渣を水蒸気蒸留した水蒸気蒸留抽出液を混合して得られるコーヒーエキス(特許文献3)、焙煎した植物原料に水及び有機溶剤を加えスラリーを作製し、そのスラリーを気-液向流接触装置に導入して蒸留を行い、アロマ成分含有凝縮液と蒸留残渣とに分離し、凝縮液から得たフレーバー(特許文献4)などがあるが、いずれも、事前にコーヒー豆から芳醇感を増強する香味成分を抽出し、それを添加する技術である。いずれの技術も、芳醇感に寄与する成分の抽出、濃縮などの複雑な工程や製造施設などが必要であり、そのため製造コストがかかり汎用性に欠けるという問題があった。一方、芳醇感のないコーヒー豆に芳醇感を付与する方法として、含水させたコーヒー生豆を50~200MPa以上の高圧処理を行うことでコーヒー生豆の品質を向上する方法(特許文献5)、コーヒーの生豆に糖溶液を含浸させ130℃~160℃の飽和蒸気で5分~30分間蒸煮し、さらに真空冷却乾燥させコーヒー豆の改質方法(特許文献6)などがあるが、やはり、複雑な工程や製造施設などが必要であり、そのため製造コストがかかり汎用性に欠けた。 Against this background, techniques for imparting or enhancing the mellowness of coffee have been developed. For example, it is a method of enhancing richness by adding an extract or flavor. Specifically, a flavor-imparting/enhancing agent for coffee-flavored food and drink obtained by bringing an aqueous extract of roasted coffee beans into contact with superheated steam (Patent Document 1), and steam obtained by steam-distilling a plant raw material. An enzyme-treated plant extract characterized by adding alcohol to the extracted plant extract and then subjecting it to lipase treatment (Patent Document 2), an extract obtained by low-temperature extraction of roasted coffee beans, and a steam distillation extraction obtained by steam-distilling the extraction residue. A coffee extract obtained by mixing liquids (Patent Document 3), water and an organic solvent are added to roasted plant raw materials to prepare a slurry, and the slurry is introduced into a gas-liquid countercurrent contact device and distilled. There is a flavor obtained from the condensate (Patent Document 4), which is separated into a condensate containing aroma components and a distillation residue. It is a technique to add. All of these techniques require complex processes such as extraction and concentration of components that contribute to richness, manufacturing facilities, and the like, resulting in high manufacturing costs and a lack of versatility. On the other hand, as a method of imparting a rich feeling to coffee beans without a rich feeling, a method of improving the quality of green coffee beans by performing high pressure treatment of 50 to 200 MPa or more on green coffee beans that have been hydrated (Patent Document 5). There is a method for modifying coffee beans by impregnating green coffee beans with a sugar solution, steaming them with saturated steam at 130°C to 160°C for 5 to 30 minutes, and then cooling and drying them in a vacuum (Patent Document 6). It required complicated processes and manufacturing facilities, resulting in high manufacturing costs and lack of versatility.
本発明の目的は、コーヒー飲食品に芳醇感を簡便に付与する技術の提供であり、特に、ロブスタ種の豆から抽出されたコーヒー抽出液に芳醇感を付与する有効な技術を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a technique for easily imparting richness to coffee food and drink, and in particular, to provide an effective technique for imparting a richness to a coffee extract extracted from Robusta beans. be.
発明者らは、上記課題を解決するため、より簡便で汎用性の高い方法の検討を行い、3級チオール類化合物をごく少量添加するだけで、コーヒー抽出液に芳醇感を付与できることを見いだした。この3級チオール類化合物である3-メルカプト-3-メチルブチルフォーメート(特開昭57-4966号公報)や3-メルカプト-3-メチルブチルアセテート(特開2004-222511号公報)をコーヒー用の香料として使用することは公知である。 In order to solve the above problems, the inventors studied a simpler and more versatile method, and found that adding a very small amount of a tertiary thiol compound can impart a rich feeling to the coffee extract. . This tertiary thiol compound 3-mercapto-3-methylbutyl formate (JP-A-57-4966) and 3-mercapto-3-methylbutyl acetate (JP-A-2004-222511) for coffee is known to be used as a perfume for
しかしながら、3級チオール類化合物がコーヒーのスモーキー、穀物様の香調を低減し、同時にサワー、フルーティー、フローラルな香調を増強することで、コーヒーの芳醇感を高めることは知られていなかった。特に、ロブスタ種のコーヒー豆から得られた抽出液に3-メルカプト-3-メチルブチルフォーメートを添加すると、芳醇感が高まり、良質なアラビカ種のコーヒー豆抽出液の風味特徴に近似することは驚きであった。 However, it was not known that a tertiary thiol compound reduces the smoky, grain-like aroma of coffee, and at the same time enhances the sour, fruity, and floral aroma, thereby enhancing the richness of coffee. In particular, when 3-mercapto-3-methylbutyl formate is added to an extract obtained from Robusta coffee beans, the mellowness is enhanced, and it is not possible to approximate the flavor characteristics of a high-quality Arabica coffee bean extract. It was a surprise.
すなわち、本発明は以下の通りである。
〔1〕 下記式(1)で示される3級チオール類化合物から選ばれた少なくとも1種の化合物を有効成分とするコーヒー飲食品の芳醇感増強剤。
R1-C(CH3)2SH (1)
式中 R1は-(CH2)2OCHO、-(CH2)2OCOCH3、-CH2COCH3、-CH2CH(CH3)OH、4-methyl-2-oxocyclohexyl、-(CH2)2OCH3である。
〔2〕 3級チオール類化合物が、3-メルカプト-3-メチルブチルフォーメートである上記記載のコーヒー飲食品の芳醇感増強剤。
〔3〕 コーヒー飲食品のスモーキー、穀物様の香調を低減し、サワー、フルーティー、フローラルな香調を増強することを特徴とする上記記載のいずれかのコーヒー飲食品の芳醇感増強剤。
〔4〕 上記記載のいずれかの芳醇感増強剤を含有するコーヒー飲食品の芳醇感を増強させる香料組成物。
〔5〕 上記記載のいずれかの芳醇感増強剤のみを添加することを特徴とする芳醇感を増強したコーヒー飲食品の製造方法。
〔6〕 上記記載の芳醇感を増強させる香料組成物を添加することを特徴とする芳醇感を増強したコーヒー飲食品の製造方法。
〔7〕 上記記載のいずれかの芳醇感増強剤が添加された芳醇感が増強されたコーヒー飲食品。
〔8〕 ロブスタ種のコーヒー豆を原料とする上記記載のコーヒー飲食品。
〔9〕 上記記載のいずれかの芳醇感増強剤を0.01ppb~10ppbになるように添加されたロブスタ種のコーヒー豆を原料とするコーヒー飲食品。
〔10〕 コーヒー飲食品のコーヒーの香調バランスを0.5以下になるように上記記載の芳醇感増強剤を添加することでコーヒー飲食品の芳醇感を増強する方法で、香調バランスとはスモーキー様の香調(a1)および穀物様の香調(a2)とサワー様の香調(b1)およびフルーティー様の香調(b2)およびフローラル様の香調(b3)の比((a1+a2)/(b1+b2+b3))である。
That is, the present invention is as follows.
[1] A mellow feeling enhancer for coffee food and drink containing, as an active ingredient, at least one compound selected from tertiary thiol compounds represented by the following formula (1).
R1-C( CH3 ) 2SH (1)
wherein R1 is -(CH 2 ) 2 OCHO, -(CH 2 ) 2 OCOCH 3 , -CH 2 COCH 3 , -CH 2 CH(CH 3 )OH, 4-methyl-2-oxocyclohexyl, -(CH 2 ) 2 OCH 3 ;
[2] The mellow feeling enhancer for coffee food and drink as described above, wherein the tertiary thiol compound is 3-mercapto-3-methylbutyl formate.
[3] The mellow feeling enhancer for a coffee food or drink according to any one of the above, which reduces the smoky and grainy flavor of the coffee and food and enhances the sour, fruity and floral flavor of the food and drink.
[4] A flavor composition that enhances the richness of a coffee food or drink containing any one of the richness enhancers described above.
[5] A method for producing a coffee food or drink with enhanced richness, characterized by adding only one of the richness enhancers described above.
[6] A method for producing a coffee food or drink with enhanced richness, which comprises adding the aromatic composition for enhancing richness as described above.
[7] A coffee food or drink with an enhanced richness to which any one of the richness enhancers described above is added.
[8] The above-described coffee food or drink made from Robusta coffee beans.
[9] A coffee food or drink made from Robusta coffee beans to which any one of the richness enhancing agents described above is added in an amount of 0.01 ppb to 10 ppb.
[10] A method of enhancing the richness of coffee food and drink by adding the richness enhancer described above so that the coffee flavor balance of coffee food and drink is 0.5 or less. Ratio ((a1+ a2)/(b1+b2+b3)).
本発明の芳醇感増強剤をコーヒー飲食品に添加することにより、スモーキー、穀物様の香調を低減すると同時に、サワー、フルーティー、フローラルな香調を増強し、芳醇感を高めることができる。しかも、本発明により増強された芳醇感は、加熱殺菌後も安定に残存し、飲食品が長期間保存された後も持続する。また、本発明の香料化合物の添加量は任意に調整することができるため、香味を簡便かつ任意に調節することもできる。 By adding the richness enhancer of the present invention to a coffee food or drink, it is possible to reduce smoky and grain-like aroma notes and at the same time enhance sour, fruity, and floral notes to enhance richness. Moreover, the mellow feeling enhanced by the present invention stably remains even after heat sterilization, and persists even after the food and drink are stored for a long period of time. In addition, since the amount of the flavoring compound of the present invention added can be arbitrarily adjusted, the flavor can be easily and arbitrarily adjusted.
本発明の芳醇感増強剤は、そのままコーヒー飲食品に添加して使用することができる。本発明の3級チオール類化合物は、香気が極めて強く、多量では不快臭と感じるものであるが、飲食品に対し、0.05~50ppb、好ましくは0.1~10ppb、より好ましくは0.5~5ppbの範囲内で添加されたとき、スモーキー、穀物様の香調を低減し、かつ、華やかな香調を増強し、芳醇感を高める。コーヒー飲食品における含有量が0.05ppb未満の場合には、スモーキー、穀物様の香調を低減する効果は得られず、また、華やかな香調も増強しない。一方、飲食品における含有量が50ppbを超えると、不快臭が強くなり、良質な香味は得られない。本発明の香料化合物は、極めて微量で使用されるため、好ましくは、エタノールやプロピレングリコール等の溶剤に希釈され、そのまま用いられる。 The mellow feeling enhancer of the present invention can be used by adding it to a coffee food or drink as it is. The tertiary thiol compound of the present invention has a very strong aroma and gives off an unpleasant odor when used in large amounts. When added within the range of 5 to 5 ppb, it reduces smoky and grain-like flavor notes, enhances gorgeous flavor notes, and enhances richness. When the content in the coffee food and drink is less than 0.05 ppb, the effect of reducing the smoky and grain-like aroma is not obtained, and the gorgeous aroma is not enhanced. On the other hand, when the content in food and drink exceeds 50 ppb, the unpleasant odor becomes strong and good flavor cannot be obtained. Since the perfume compound of the present invention is used in a very small amount, it is preferably diluted with a solvent such as ethanol or propylene glycol and used as it is.
本発明の香料化合物が添加される飲食品としては、コーヒー飲食品であれば、特に制限はない。例えば、無糖、有糖あるいはミルク入りのコーヒー飲料類やインスタントコーヒー類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊羹等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、キャンディ、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などが挙げられる。 Food and drink to which the flavoring compound of the present invention is added is not particularly limited as long as it is coffee food and drink. For example, sugar-free, sugar-containing or milk-containing coffee drinks and instant coffee, frozen desserts such as ice cream and sherbet, desserts such as jellies, puddings and sweet bean jelly, cookies, cakes, chocolates, candies, chewing gums, steamed buns, etc. confectionery, sweet bread, bread such as white bread, jams, soda pop, tablets, tablet confectionery, and the like.
本発明の3級チオール類化合物を説明する。
(1) 3-メルカプト-3-メチルブチルフォーメート
3-メルカプト-3-メチルブチルフォーメートは、コーヒーやゴマの香気成分として報告されており、ブラックカラント、キャティー、ロースト様の香調を有する香料として知られている。
The tertiary thiol compound of the present invention will be explained.
(1) 3-Mercapto-3-methylbutyl formate 3-Mercapto-3-methylbutyl formate is reported as an aroma component of coffee and sesame, and is a fragrance having blackcurrant, catty, and roast-like aroma notes. known as
(2) 3-メルカプト-3-メチルブチルアセテート
3-メルカプト-3-メチルブチルアセテートは、ホップの香気成分として報告されており、ペッパー、プラスチック、ビネガー様の香調を有する香料として知られている。
(2) 3-mercapto-3-methylbutyl acetate 3-mercapto-3-methylbutyl acetate has been reported as an aromatic component of hops, and is known as a fragrance having pepper, plastic, and vinegar-like fragrance notes. .
(3) 4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン
4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノンは、ビール、シトラスフルーツ、ホップ、マスタード、ナタネ、ワインの香気成分として報告されており、ブラックカラント、キャティー、シトラス、ミート様の香調を有する香料として知られている。
(3) 4-Mercapto-4-methyl-2-pentanone 4-Mercapto-4-methyl-2-pentanone has been reported as an aroma component of beer, citrus fruits, hops, mustard, rapeseed and wine, and black currant. , catty, citrus, and meat.
(4) 4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノ-ル
4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノ-ルは、シトラスフルーツ、ホップ、ワインなどの香気成分として報告されており、ブラックカラント、キャティー、グレープフルーツ、レモン様の香調を有する香料として知られている。
(4) 4-Mercapto-4-methyl-2-pentanol 4-mercapto-4-methyl-2-pentanol is reported as an aromatic component of citrus fruits, hops, wine, etc., and is used in black currant, It is known as a fragrance having notes of catty, grapefruit, and lemon.
(5) p-メンタ-8-チオール-3-オン
p-メンタ-8-チオール-3-オンは、ブチュ精油の香気成分として報告されており、ミント、フルーツ様の香調を有する香料として知られている。
(5) p-mentha-8-thiol-3-one p-mentha-8-thiol-3-one is reported as an aromatic component of bhuchu essential oil, and is known as a fragrance having a mint and fruit-like fragrance. It is
(6) 4-メトキシ-2-メチル-2-ブタンチオール
4-メトキシ-2-メチル-2-ブタンチオールは、ブラックカラント、オリーブの香気成分として報告されており、ブラックカラント、キャティー様の香調を有する香料として知られている。
(6) 4-Methoxy-2-methyl-2-butanethiol 4-Methoxy-2-methyl-2-butanethiol has been reported as an aroma component of blackcurrant and olive, and has blackcurrant and catty-like aroma notes. It is known as a fragrance having
〔比較例1〕
L値18のミディアムローストしたロブスタ種の焙煎豆60gを市販のコーヒーミルで粉砕し、90~95℃の熱水でドリップ抽出し、室温まで冷却して、コーヒー抽出液480gを得た。その抽出液に重曹を0.6gとイオン交換水を加え、ブラックコーヒー1000gを調製した。そのブラックコーヒー100質量部に対し、エタノールを0.1質量部加え、比較例1とした。
[Comparative Example 1]
60 g of medium-roasted Robusta beans with an L value of 18 were pulverized in a commercially available coffee mill, drip-extracted with hot water at 90 to 95° C., and cooled to room temperature to obtain 480 g of coffee extract. 0.6 g of sodium bicarbonate and deionized water were added to the extract to prepare 1000 g of black coffee. Comparative Example 1 was prepared by adding 0.1 parts by mass of ethanol to 100 parts by mass of the black coffee.
〔実施例1〕
比較例1と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー100質量部に対し、3-メルカプト-3-メチルブチルフォーメートを5ppm含有するエタノール溶液を0.1質量部加え、3-メルカプト-3-メチルブチルフォーメートを5ppb含有するコーヒー飲料を調製した。
[Example 1]
Black coffee was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, and 0.1 part by mass of an ethanol solution containing 5 ppm of 3-mercapto-3-methylbutyl formate was added to 100 parts by mass of the black coffee to obtain 3-mercapto. A coffee beverage containing 5 ppb of -3-methylbutyl formate was prepared.
〔実施例2〕
比較例1と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー100質量部に対し、3-メルカプト-3-メチルブチルアセテートを5ppm含有するエタノール溶液を0.1質量部加え、3-メルカプト-3-メチルブチルアセテートを5ppb含有するコーヒー飲料を調製した。
[Example 2]
Black coffee was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, and 0.1 part by mass of an ethanol solution containing 5 ppm of 3-mercapto-3-methylbutyl acetate was added to 100 parts by mass of the black coffee to obtain 3-mercapto- A coffee beverage containing 5 ppb of 3-methylbutyl acetate was prepared.
〔実施例3〕
比較例1と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー100質量部に対し、4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノンを1.7ppm含有するエタノール溶液を0.1質量部加え、4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノンを1.7ppb含有するコーヒー飲料を調製した。
[Example 3]
Black coffee was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, and 0.1 parts by mass of an ethanol solution containing 1.7 ppm of 4-mercapto-4-methyl-2-pentanone was added to 100 parts by mass of the black coffee. A coffee beverage containing 1.7 ppb of 4-mercapto-4-methyl-2-pentanone was prepared.
〔実施例4〕
比較例1と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー100質量部に対し、4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノ-ルを5ppm含有するエタノール溶液を0.1質量部加え、4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノ-ルを5ppb含有するコーヒー飲料を調製した。
[Example 4]
Black coffee was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, and 0.1 part by mass of an ethanol solution containing 5 ppm of 4-mercapto-4-methyl-2-pentanol was added to 100 parts by mass of the black coffee, A coffee beverage containing 5 ppb of 4-mercapto-4-methyl-2-pentanol was prepared.
〔実施例5〕
比較例1と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー100質量部に対し、p-メンタ-8-チオール-3-オンを5ppm含有するエタノール溶液を0.1質量部加え、p-メンタ-8-チオール-3-オンを5ppb含有するコーヒー飲料を調製した。
[Example 5]
Black coffee was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, and 0.1 part by mass of an ethanol solution containing 5 ppm of p-mentha-8-thiol-3-one was added to 100 parts by mass of the black coffee. A coffee beverage containing 5 ppb of mentha-8-thiol-3-one was prepared.
〔比較例2〕
比較例1で用いたロブスタ種のコーヒー豆の代わりに、L値18のミディアムローストした良質なアラビカ種の焙煎豆を用いた以外は、比較例1と同様の方法でブラックコーヒーを調製し、そのブラックコーヒー100質量部に対し、エタノールを0.1質量部加え、コーヒー飲料を調製した。
[Comparative Example 2]
Black coffee was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, except that medium-roasted high-quality Arabica beans with an L value of 18 were used instead of the Robusta coffee beans used in Comparative Example 1. 0.1 part by mass of ethanol was added to 100 parts by mass of the black coffee to prepare a coffee drink.
〔試験例1〕
本発明の芳醇感増強剤を含有するコーヒー飲料について、9名の専門パネルにより、スモーキー、穀物様、サワー、フルーティー、フローラルの5種の香調の強さおよび芳醇感を比較例1と比較した。
すべての香調について、比較例1を4点とし、以下の7段階で評価した。
1点:比較例1に比べて極めて弱い
2点:比較例1に比べて弱い
3点:比較例1に比べてやや弱い
4点:比較例1と同程度
5点:比較例1に比べてやや強い
6点:比較例1に比べて強い
7点:比較例1に比べて極めて強い
[Test Example 1]
Regarding the coffee beverage containing the richness enhancer of the present invention, a 9-person expert panel compared the strength and richness of the aroma of five types of smoky, grain-like, sour, fruity, and floral with Comparative Example 1. .
All the fragrance notes were evaluated in the following 7 stages, with Comparative Example 1 being given 4 points.
1 point: Extremely weak compared to Comparative Example 1 2 points: Weak compared to Comparative Example 1 3 points: Slightly weak compared to Comparative Example 1 4 points: About the same as Comparative Example 1 5 points: Compared to Comparative Example 1 Slightly strong 6 points: Stronger than Comparative Example 1 7 points: Extremely strong compared to Comparative Example 1
本発明の芳醇感増強剤を含有するコーヒー飲料は、芳醇感増強剤を含有しない比較例1に比べて、スモーキーおよび穀物様の香調は弱く、サワー、フルーティー、フローラルな香調および芳醇感は強いと評価され、良質なアラビカ種の抽出液を用いた比較例2に近い香味を有することが示された。 The coffee beverage containing the richness enhancer of the present invention has a weak smoky and grain-like aroma and a sour, fruity, floral aroma and richness compared to Comparative Example 1 that does not contain the richness enhancer. It was evaluated as strong, and it was shown to have a flavor close to that of Comparative Example 2 using a good quality Arabica extract.
コーヒーの代表的な香調であるスモーキー様の香調をa1、穀物様の香調をa2、サワー様の香調をb1、フルーティー様の香調をb2、フローラル様の香調をb3とし、芳醇感を示す香味バランスを(a1+a2)/(b1+b2+b3)としたときに、香味バランスが0.5以下に調整することが芳醇感の付与及び増強になることがわかった。 A1 is a smoky-like scent, which is a typical coffee scent, a2 is a grain-like scent, b1 is a sour-like scent, b2 is a fruity-like scent, and b3 is a floral-like scent, When the flavor balance indicating richness is (a1+a2)/(b1+b2+b3), it was found that adjusting the flavor balance to 0.5 or less imparts and enhances richness.
本発明の芳醇感増強剤を少量添加することで、コーヒー飲食品の、スモーキー、穀物様の香調を低減すると同時に、サワー、フルーティー、フローラル様の香調を増強し、コーヒー本来の芳醇な香味を有し、より本格感のある飲食品を消費者に提供することができる。 By adding a small amount of the richness enhancer of the present invention, the smoky and grain-like aroma of coffee food and drink is reduced, and at the same time, the sour, fruity and floral-like aroma is enhanced, resulting in the original rich flavor of coffee. It is possible to provide consumers with more authentic food and drink.
Claims (8)
アラビカ種のコーヒー豆抽出液の風味へ変換する香調変換用香料組成物を添加することを特徴とする、ロブスタ種のコーヒー豆を原料として含有するコーヒー飲食品の風味のアラビカ種のコーヒー豆抽出液の風味への香調変換方法。 The flavor of the coffee food and drink containing the Robusta coffee beans according to claim 4 as a raw material
Extraction of arabica coffee bean flavor of coffee food and drink containing Robusta coffee bean as a raw material , characterized by adding a flavoring composition for converting odor tone to the flavor of arabica coffee bean extract. A method for converting the aroma to the flavor of a liquid .
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018153805A JP7212475B2 (en) | 2018-08-20 | 2018-08-20 | Coffee richness enhancer |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018153805A JP7212475B2 (en) | 2018-08-20 | 2018-08-20 | Coffee richness enhancer |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020028220A JP2020028220A (en) | 2020-02-27 |
JP7212475B2 true JP7212475B2 (en) | 2023-01-25 |
Family
ID=69622251
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018153805A Active JP7212475B2 (en) | 2018-08-20 | 2018-08-20 | Coffee richness enhancer |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7212475B2 (en) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7094644B2 (en) * | 2020-03-12 | 2022-07-04 | 長谷川香料株式会社 | Sulfur-containing compounds and flavoring agents |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000333635A (en) | 1999-05-31 | 2000-12-05 | Nagaoka Koryo Kk | Roasting flavor, flavor composition and food containing the same |
JP2001128620A (en) | 1999-11-02 | 2001-05-15 | Ogawa & Co Ltd | Flavor for sterilization by membrane filtration |
JP2002335763A (en) | 2001-05-14 | 2002-11-26 | Nippon Paper Industries Co Ltd | Vegetable improved in flavor, method for producing the same, and aroma to be used in the method |
JP2003327993A (en) | 2002-05-14 | 2003-11-19 | T Hasegawa Co Ltd | Perfume composition |
JP2007020441A (en) | 2005-07-14 | 2007-02-01 | Ogawa & Co Ltd | Method for producing coffee beverage |
JP2007508828A (en) | 2003-10-20 | 2007-04-12 | ネステク ソシエテ アノニム | Sulfur compounds that enhance coffee aroma and products containing the same |
JP2012135215A (en) | 2010-12-24 | 2012-07-19 | Kirin Beverage Corp | Coffee drink holding flavor feeling of natural coffee, method for producing the same, and flavor composition for imparting the flavor |
JP2016185121A (en) | 2015-03-27 | 2016-10-27 | ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社 | Coffee drink, and robusta smell reduction method |
JP2017195814A (en) | 2016-04-27 | 2017-11-02 | アサヒ飲料株式会社 | Bottled coffee beverage and flavor improvement method of bottled coffee beverage |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1392851A (en) * | 1972-04-06 | 1975-04-30 | Beheer Bv Pfw | Mercapto alcohols and esters |
JPH01112950A (en) * | 1987-10-27 | 1989-05-01 | Takasago Internatl Corp | Production of flavor component of roasted coffee |
-
2018
- 2018-08-20 JP JP2018153805A patent/JP7212475B2/en active Active
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000333635A (en) | 1999-05-31 | 2000-12-05 | Nagaoka Koryo Kk | Roasting flavor, flavor composition and food containing the same |
JP2001128620A (en) | 1999-11-02 | 2001-05-15 | Ogawa & Co Ltd | Flavor for sterilization by membrane filtration |
JP2002335763A (en) | 2001-05-14 | 2002-11-26 | Nippon Paper Industries Co Ltd | Vegetable improved in flavor, method for producing the same, and aroma to be used in the method |
JP2003327993A (en) | 2002-05-14 | 2003-11-19 | T Hasegawa Co Ltd | Perfume composition |
JP2007508828A (en) | 2003-10-20 | 2007-04-12 | ネステク ソシエテ アノニム | Sulfur compounds that enhance coffee aroma and products containing the same |
JP2007020441A (en) | 2005-07-14 | 2007-02-01 | Ogawa & Co Ltd | Method for producing coffee beverage |
JP2012135215A (en) | 2010-12-24 | 2012-07-19 | Kirin Beverage Corp | Coffee drink holding flavor feeling of natural coffee, method for producing the same, and flavor composition for imparting the flavor |
JP2016185121A (en) | 2015-03-27 | 2016-10-27 | ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社 | Coffee drink, and robusta smell reduction method |
JP2017195814A (en) | 2016-04-27 | 2017-11-02 | アサヒ飲料株式会社 | Bottled coffee beverage and flavor improvement method of bottled coffee beverage |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
豆記 Earth Berry Coffee Staff Blog, 「コーヒーのクセ。」,2014年07月02日,URL<http://earthberrycoffee.sblo.jp/article/101028640.html> |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020028220A (en) | 2020-02-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5153195B2 (en) | Freshly brewed coffee sensitizer | |
CN105491894B (en) | Alcohol sense imparting agent | |
JP6262171B2 (en) | Fruit flavor enhancer | |
US20220273002A1 (en) | Carbonation sensation enhancing agent for foods and beverages having carbonate stimulation | |
JP6868086B1 (en) | Flavor expression enhancer containing rotundone as an active ingredient | |
JP6296473B1 (en) | Bitter taste inhibitor | |
JP5713662B2 (en) | COFFEE BEVERAGE CONTAINING REGULAL COFFEE FOOD, PROCESS FOR PRODUCING THE SAME, AND fragrance composition for imparting flavor | |
JP6339128B2 (en) | (3R, 5R, 8S) -5-Isopropenyl-3,8-dimethyl-3,4,5,6,7,8-hexahydro-1 (2H) -azulenone and perfume composition | |
JP7212475B2 (en) | Coffee richness enhancer | |
WO2015152271A1 (en) | Flavor improver, flavoring agent composition, and beverage or food containing said flavor improver or said flavoring agent composition | |
JP2014169393A (en) | Vanilla perfume composition | |
JP2014201671A (en) | Flavoring aroma improver and food perfume composition including momordicae fruit extract | |
JP4606505B1 (en) | Sweetness improver for sweet foods and drinks | |
JP4800132B2 (en) | Fragrance composition for adzuki food addition, azuki food and method for improving flavor of azuki food | |
JP7256636B2 (en) | Thickness imparting enhancer for food and drink | |
JP4224625B2 (en) | Fragrance composition | |
JP2922687B2 (en) | How to ripen vanilla beans | |
JP6680938B1 (en) | Flavor improver for vanilla flavored food and drink | |
JP7261076B2 (en) | Flavor expression enhancer containing 3-mercaptohexanal as an active ingredient | |
JP2019110896A (en) | Spice-like flavor enhancing composition | |
JP7305601B2 (en) | A chewy feeling enhancer comprising dehydrorose oxide | |
JP2006020523A (en) | Product of heated sugar, food containing the product, and method for producing the product | |
JP3035610B1 (en) | How to extract vanilla tincture | |
JP7062828B1 (en) | Perilla flavored fragrance composition | |
EP3659443B1 (en) | Beverage and food |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210513 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220510 |
|
RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20220516 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220705 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220809 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20221004 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230110 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230113 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7212475 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |