JP7190750B2 - 乳酸菌を含有する亜鉛プロトポルフィリンix形成剤、並びにこれを用いた加工食品の色調改善方法及び製造方法 - Google Patents
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Description
(2) 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)に属する細菌である、(1)に記載の剤。
(3) 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)に属する細菌である、(1)又は(2)に記載の剤。
(4) ラクトコッカス属乳酸菌を、食肉を含有する材料に添加することを含む、食肉を含有する材料において好気的条件下で亜鉛プロトポルフィリンIXを形成させる方法。
(5) 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティスに属する細菌である、(4)に記載の方法。
(6) 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスに属する細菌である、(4)又は(5)に記載の方法。
(7) ラクトコッカス属乳酸菌を含む、好気的条件下で製造される食肉製品の全体において色調を改善するための剤。
(8) 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティスに属する細菌である、(7)に記載の剤。
(9) 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスに属する細菌である、(7)又は(8)に記載の剤。
(10) ラクトコッカス属乳酸菌を食肉製品原料に添加することを含む、好気的条件下で製造される食肉製品の全体において色調を改善する方法。
(11) 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティスに属する細菌である、(10)に記載の方法。
(12) 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスに属する細菌である、(10)又は(11)に記載の方法。
(13) ラクトコッカス属乳酸菌を食肉製品原料に添加すること、及び乳酸菌添加後の食肉製品原料から好気的条件下で食肉製品を製造することを含む、その全体において色調が改善された食肉製品を製造する方法。
(14) 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティスに属する細菌である、(13)に記載の方法。
(15) 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスに属する細菌である、(13)又は(14)に記載の方法。
(16) 受託番号NITE BP-03229として寄託されているラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスGB(A)-1株。
本発明は、ラクトコッカス属乳酸菌を含む、食肉を含有する材料において好気的条件下でZnPPを形成させるための剤を提供する。また、本発明は、ラクトコッカス属乳酸菌を食肉を含有する材料に添加することを含む、食肉を含有する材料において好気的条件下で亜鉛プロトポルフィリンIXを形成させる方法を提供する。
本発明は、ラクトコッカス属乳酸菌を含む、好気的条件下で製造される食肉製品の全体において色調を改善するための剤を提供する。また、本発明は、ラクトコッカス属乳酸菌を食肉製品原料に添加することを含む、好気的条件下で製造される食肉製品の全体において色調を改善する方法を提供する。さらに本発明は、ラクトコッカス属乳酸菌を食肉製品原料に添加すること、及び乳酸菌添加後の食肉製品原料から好気的条件下で食肉製品を製造することを含む、その全体において色調が改善された食肉製品を製造する方法を提供する。
下記表2に記載の細菌をそれぞれの培地で37℃で一晩嫌気的に培養した後、遠心分離で菌体を回収して滅菌生理食塩水に懸濁した。
滅菌豚ひき肉にNaCl及びグルコースをそれぞれ3質量%及び1質量%となるように加えて混合した後、実施例1で調製したEF、LnL、LbP、LbC及びLLCの細菌懸濁液を最終濃度が1×106CFU/kgとなるように加えて混合した。混合物をケーシング(折径6cm)に充填した。吊るしながら1℃で7日間保持した後、23℃で8時間発酵させた。その後直ちに7℃まで温度を下げ、2日で1℃上昇させて、14℃まで2週間乾燥し、その後14℃で1週間乾燥・熟成を行い、ドライソーセージを製造した。乾燥・熟成期間中の相対湿度は80-90%とした。また、細菌懸濁液に代えて滅菌水又は亜硝酸ナトリウム(最終濃度200 ppm)を加えて、上記と同様にしてドライソーセージ(それぞれ対照区及び亜硝酸区)を製造した。
生理食塩水に滅菌豚ひき肉を30質量%となるように加え、ホモジナイザー(CELL MASTER CM-100, AZ ONE Co.)を用いて10,000 rpmで90秒間ホモジナイズした。滅菌試験管に、ホモジネート、NaCl及び実施例1で調製したLnL、LnM、LbP、LbC及びLLCの細菌懸濁液を加えて混合した(豚ひき肉の最終濃度20質量%、NaClの最終濃度3質量%、細菌の最終濃度2.0×106 CFU/mL)。試験管に蓋をしてガス不透過性の袋に入れ、25℃で5日間、好気的条件下又は嫌気的条件下でインキュベートした。嫌気的条件は、酸素吸収剤(A-500HS, I. S. O. Inc.)を用いて維持した。また、細菌懸濁液に代えて滅菌水を加えた混合物(対照区)、又は細菌懸濁液に代えて抗生物質(ペニシリンGカリウム 最終濃度70μg/mL、ストレプトマイシン硫酸塩 最終濃度250μg/mL、ゲンタマイシン硫酸塩 最終濃度50μg/mL)を加えた混合物(抗生物質区)を上記と同様に作製し、インキュベートした。抗生物質区は、操作中にZnPP形成能を有する微生物の混入がなかったことを確認するために設けた。
非加熱の加塩豚肉ホモジネート、短時間加熱(100℃、20秒間)して酵素を失活させた加塩豚肉ホモジネート、及びオートクレーブにより加圧加熱(121℃、15分間)した加塩豚肉ホモジネートを用いて、実施例3と同様にして、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスGB(A)-1株のZnPP形成を評価した。
実施例3と同様にして、加塩豚肉ホモジネートに下記表3に記載のラクトコッカス属乳酸菌を加え、好気的条件下でのZnPP形成を評価した。
Claims (11)
- ラクトコッカス属乳酸菌を含む、食肉を含有する材料において好気的条件下で亜鉛プロトポルフィリンIXを形成させるための剤であって、前記乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)に属する細菌又はラクトコッカス・ラフィノラクティス(Lactococcus raffinolactis)に属する細菌である、前記剤。
- 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)に属する細菌である、請求項1に記載の剤。
- ラクトコッカス属乳酸菌を、食肉を含有する材料に添加することを含む、食肉を含有する材料において好気的条件下で亜鉛プロトポルフィリンIXを形成させる方法であって、前記乳酸菌がラクトコッカス・ラクティスに属する細菌又はラクトコッカス・ラフィノラクティスに属する細菌である、前記方法。
- 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスに属する細菌である、請求項3に記載の方法。
- ラクトコッカス属乳酸菌を含む、好気的条件下で製造される食肉製品の全体において色調を改善するための剤であって、前記乳酸菌がラクトコッカス・ラクティスに属する細菌又はラクトコッカス・ラフィノラクティスに属する細菌である、前記剤。
- 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスに属する細菌である、請求項5に記載の剤。
- ラクトコッカス属乳酸菌を食肉製品原料に添加することを含む、好気的条件下で製造される食肉製品の全体において色調を改善する方法であって、前記乳酸菌がラクトコッカス・ラクティスに属する細菌又はラクトコッカス・ラフィノラクティスに属する細菌である、前記方法。
- 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスに属する細菌である、請求項7に記載の方法。
- ラクトコッカス属乳酸菌を食肉製品原料に添加すること、及び乳酸菌添加後の食肉製品原料から好気的条件下で食肉製品を製造することを含む、その全体において色調が改善された食肉製品を製造する方法であって、前記乳酸菌がラクトコッカス・ラクティスに属する細菌又はラクトコッカス・ラフィノラクティスに属する細菌である、前記方法。
- 乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスに属する細菌である、請求項9に記載の方法。
- 受託番号NITE BP-03229として寄託されているラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスGB(A)-1株。
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