JP7190279B2 - チーズソース - Google Patents
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Description
項1.
チーズとウェランガムを含有する、チーズソース。
項2.
前記チーズの含有量が、固形分として1~50質量%である、項1に記載のチーズソース。
項3.
前記ウェランガムの含有量が、0.01~2質量%である、項1又は2に記載のチーズソース。
項4.
チーズとウェランガムを含有させる工程を含む、チーズソースの製造方法。
項5.
前記チーズソースの全量に対して、前記チーズを1.5~70質量%配合させる、項4に記載のチーズソースの製造方法。
項6.
前記チーズソースの全量に対して、前記ウェランガムを0.01~2質量%配合させる、項4又は5に記載のチーズソースの製造方法。
項7.
ウェランガムを含有させる工程を含む、チーズソースに保形性及び滑らかさを付与する方法。
本明細書において、チーズソースとは、チーズを含有し、5~50℃の範囲でソース状であり、流動性を有する食品である。
本明細書において、チーズとは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(日本国厚生労働省令第二八号、以下、乳等省令という)に基づく。具体的には、乳等省令第2条16~17項で規定されるナチュラルチーズ、並びに同条16及び18項で規定されるプロセスチーズをいう。
本明細書において、ウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌(Sphingomonas sp.)の培養液から得られた多糖類を主成分とするものである。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のビストップ(登録商標)W等が例示できる。
本発明のチーズソースの水分含有量は、特に制限されず、所望の保形性、均一性及び滑らかさを得る観点から、例えば、チーズソース全量に対して50~95質量%、好ましくは55~95質量%、より好ましくは60~90質量%に調整される。
本発明のチーズソースには、チーズ及びウェランガム以外にも、乳原料、澱粉、動植物油脂、増粘多糖類、乳化剤、動植物エキス類、塩類、着色料、香料等を含有することができる。
本発明のチーズソースにおける固形分の含有量は、特に制限されず、例えば、チーズソース全量に対して1~50質量%、好ましくは5~45質量%、より好ましくは、10~40質量%である。
本発明のチーズソースは、特に制限されず、所望の保形性及び滑らかさが得られるように、例えば、5℃~100℃で使用することができる。
本発明のチーズソースの製造方法は、チーズとウェランガムを含有させる工程を含む。チーズ及びウェランガムは、上記の[チーズソース]の項に記載したものを用いることができる。
本発明の、チーズソースに保形性と滑らかさを付与する方法には、ウェランガムを含有させる工程を含む。
表1の処方に基づき、チーズソースを調製した。具体的には、クリームチーズ、牛乳、バター、メタリン酸ナトリウム、及びイオン交換水を加えて攪拌し、攪拌しながら残りの原料を加えた。そして、80℃に10分間保温し、攪拌しながら加熱融解処理を行った。その後、レトルトパウチに充填し、121℃で20分殺菌処理を行い、5℃で冷却して、増粘多糖類を含まないチーズソース(比較例1-1)、増粘多糖類としてキサンタンガムを含むチーズソース(比較例1-2)、ウェランガムを含むチーズソース(実施例1)を得た。
<保形性>
0:液状で、形を保てない
1:とろみがあるが、時間が経つにつれて形が崩れる
2:時間が経っても一定の形状を示す
<ソースの均一性>
0:大きな塊が分離しており、著しく不均一
1:一部に塊が見られ不均一
2:塊は見られず、均一
<滑らかさ>
0:形が崩れて評価できない、又は表面に明らかな凸凹が形成される
1:表面にわずかに凹凸があり、描線にゆがみが見られる
2:表面及び描線にゆがみを生じず、滑らかである
表2の処方に基づき、試験例1と同様の工程を経て、増粘多糖類としてキサンタンガムを含むチーズソース(比較例2)、ウェランガムを含むチーズソース(実施例2)を得た。
表3の処方に基づき、試験例1と同様の工程を経て、チーズ含有量を変化させた、増粘多糖類としてキサンタンガムを含むチーズソース(比較例3-1~3-3)、及びウェランガムを含むチーズソース(実施例3-1~3-4)を得た。本試験例では、チーズとして、クリームチーズを用いた。
表4の処方に基づき、試験例1と同様の工程を経て、チーズ含有量を変化させた、増粘多糖類としてキサンタンガムを含むチーズソース(比較例4-1、4-2)、及びウェランガムを含むチーズソース(実施例4-1、4-2)を得た。本試験例では、チーズとして、ゴーダチーズを原料チーズとして製造された市販のプロセスチーズを用いた。
Claims (4)
- チーズとウェランガムを含有し、前記チーズの含有量が、固形分として3~50質量%であり、絞り出し口を備える容器に充填された、チーズソース。
- 前記ウェランガムの含有量が、0.01~2質量%である、請求項1に記載のチーズソース。
- チーズ及びウェランガムを含有し、前記チーズの含有量が、固形分として3~50質量%である組成物を加熱融解する工程、
前記加熱融解した組成物を乳化する工程、及び
前記乳化した組成物を、絞り出し口を備える容器に充填する工程を含む、チーズソースの製造方法。 - 前記ウェランガムの含有量が、0.01~2質量%である、請求項3に記載のチーズソースの製造方法。
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スポットライト,月刊 フードケミカル,第32巻,2016年,第6-9頁 |
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