JP7171874B2 - 流動状ゲル状食品用ベース - Google Patents
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Description
他方、特許文献2~4には、スクラロース、アドバンテーム及びゲンチオビオース等の甘味料又は味質改善剤が記載されている。しかしながら、フィチン酸等を含む流動状ゲル状食品用ベースに、これらの甘味料又は味質改善剤を配合することは、いずれの文献にも記載されていない。
特許文献1に記載の流動状ゲル状食品用ベースのように、比較的pHの高い成分を含まず、フィチン酸等の配合量が少ない場合には、砂糖(グラニュー糖)によってフィチン酸等の酸味を抑えることができる。しかしながら、上述のように多量のフィチン酸等を添加する場合は、甘味料として砂糖だけを使用すると、酸味と共に感じられる風味(特に甘味)のバランスが崩れるという新たな課題に遭遇した。すなわち、特に喫食時の最初と後味に強い酸味が出現し、これらと砂糖の甘味とのバランスが悪く、後味にまで酸味と甘味がしつこく感じられるものとなる。本発明は、酸味と甘味とのバランスが優れたゲル状食品を調製することができる流動状ゲル状食品用ベースを提供することを目的としている。
すなわち、本発明は、以下に示すような流動状ゲル状食品用ベースを提供するものである。
〔1〕牛乳と混合することによりpH5.5以上のゲル状食品を調製するための、二価金属イオン反応性ゲル化剤を含むpH4.5以下の流動状ゲル状食品用ベースであって、
フィチン酸、グルコン酸及びメタリン酸ナトリウムからなる群から選択される1種以上の酸を、0.1質量%を超える酸量(フィチン酸換算値)で含み、かつ、
スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、アドバンテーム及びゲンチオビオースからなる群から選択される1種以上の甘味料を含むことを特徴とする、流動状ゲル状食品用ベース。
〔2〕砂糖をさらに含み、前記砂糖の量が25質量%以下である、前記〔1〕に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔3〕前記酸が、フィチン酸である、前記〔1〕又は〔2〕に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔4〕前記甘味料として、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム及びステビアの1種以上と、アドバンテーム及びゲンチオビオースの1種以上とを含む、前記〔1〕~〔3〕のいずれか1項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔5〕他の甘味料をさらに含む、前記〔1〕~〔4〕のいずれか1項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔6〕前記甘味料を、前記流動状ゲル状食品用ベースの甘味度のうち、ゲンチオビオース以外の甘味料を含む場合は20~60%を、ゲンチオビオース単独の場合は5%以下を提供する量で含む、前記〔1〕~〔5〕のいずれか1項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔7〕水1Lに1g溶解したときのpHが4.5を超える成分をさらに含む、前記〔1〕~〔6〕のいずれか1項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
〔8〕前記水1Lに1g溶解したときのpHが4.5を超える成分が、ココアパウダー、チョコレート、粉乳、キャラメルパウダー、コーヒー及び紅茶からなる群から選択される1種以上を含む、前記〔7〕に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
前記二価金属イオン反応性ゲル化剤の量は、前記流動状ゲル状食品用ベースを牛乳と混合した際に、所望のゲル強度でゲル状食品を形成することができる量であればよい。例えば、前記流動状ゲル状食品用ベースと牛乳とを質量比1:1で混合する場合には、前記流動状ゲル状食品用ベース中の二価金属イオン反応性ゲル化剤の量は、0.8~3.0質量%であってもよく、好ましくは、1.2~2.2質量%である。これによって調製される前記ゲル状食品のゲル強度は、10~40g/cm2であってもよく、好ましくは、15~30g/cm2である。調製されたゲル状食品は、なめらかで、比較的柔らかい食感を有するものである。なお、本明細書に記載のゲル強度は、レオメーター(株式会社サン科学製、CR200D)を使用し、品温15℃のゲルに対して、直径16mmのプランジャーを6cm/minの速度で降下させ、ゲル破断時に前記プランジャーにかかっていた単位面積あたりの荷重を読み取ったものである。また、前記流動状ゲル状食品用ベースは、そのpHが4.5以下であるため、前記二価金属イオン反応性ゲル化剤のゲル形成能が損なわれるような100℃を超える加熱滅菌を施さなくても、常温で長期間保存可能であり、これによって十分な強度を有するゲル状食品を調製し得る。
なお、本明細書に記載の「甘味度」とは、種々の甘味成分を含む組成物の甘味の強さをショ糖溶液の甘味の強さに対する比率で表したものであり、100mLの水に1gのショ糖を溶解したときの甘味度を1とした場合の相対的な甘味の強さを示す。すなわち、100mLの水中に10gのショ糖を溶解したときの甘味度は10となる(他に甘味成分を含まない場合)。また、「甘味倍率」とは、甘味料の甘味の強さをショ糖の甘味の強さに対する比率で表したものである。例えば、100mLの水に0.0167gのスクラロース(甘味倍率600)を溶解したときの溶液の甘味度は10(=600×0.0167)となる(他に甘味成分を含まない場合)。前記甘味料の甘味倍率及びその甘味の特徴は、次の表1のように整理される。
LMペクチン、ココアパウダー、フィチン酸、アセスルファムK、アドバンテーム、ゲンチオオリゴ糖、グラニュー糖、及び水を、以下の表2の割合で混合して、流動状ゲル状食品用ベースを作製した。次に、上記流動状ゲル状食品用ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して、95℃の熱水中に20分間浸漬して加熱滅菌処理を施し、常温まで冷却した。冷却後の流動状ゲル状食品用ベースを、10℃の牛乳と1:1の割合で混合し、スプーンで5秒間撹拌して、ゲル状食品を作製した。上記流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品のpHを表2に示す。
LMペクチン、ココアパウダー、フィチン酸、グラニュー糖、及び水を、以下の表2の割合で混合した以外は実施例1と同様にして、流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品を作製しようとしたが、比較例1では食品用ベースで調製される食品がゲル状にならなかった。比較例1の流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状にならなかった食品のpH、及び、比較例2の流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品のpHを表2に示す。
以下の表2に記載の成分を用いた以外は実施例1と同様にして、流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品を作製した。各流動状ゲル状食品用ベース及びゲル状食品のpHを表2に示す。
実施例1~8並びに比較例1及び2の流動状ゲル状食品用ベースで作製したゲル状食品の風味を、以下のような5段階で評価した。結果を表2に示す。
5・・・食べてすぐにチョコの濃厚な香りが口に広がる。酸味は感じず、自然な甘味を感じる。
4・・・5ほどではないが一口目からチョコの濃厚な香りを感じる。先味(最初に感じる味)若しくは後味に、少し酸味を感じる又は甘味が強い。
3・・・何口か食べるにつれチョコの香りを感じることができるが、4に比べて風味は弱い。また先味若しくは後味に酸味を感じ、甘味とのバランスが余りよくない。
2・・・チョコと言われれば実感できるが、風味は弱い。また先味若しくは後味に酸味を強く感じ、甘味とのバランスがわるい。
1・・・酸味が強くチョコの味を感じられず、酸味と甘味がわるい。
また、実施例9~15の流動状ゲル状食品用ベースで作製したゲル状食品の風味についても、上述の基準と同様の基準で5段階で評価した(ただし、キャラメルパウダーを用いた場合にはキャラメルの香り、コーヒーを用いた場合にはコーヒーの香り、そして全脂粉乳を用いた場合にはミルクの香りに関して評価した)。結果を表2に示す。
各実施例及び比較例の流動状ゲル状食品用ベースで作製したゲル状食品のゲル組織の形成を目視で観察し、以下のような5段階で評価した。結果を表2に示す。
5・・・しっかりとした破断のある組織のゲルを形成した。
4・・・5程ではないが破断を感じられる組織のゲルを形成した。
3・・・なめらかな弱いゲルを形成した。
2・・・ほぼ液状でゲルとは言えない物性である。
1・・・ゲルは形成せず液状である。
(*1)ゲンチオビオースとしては、ゲンチオオリゴ糖含有シロップ(ゲントース#45:ゲンチオビオース45質量%、日本食品化工株式会社製)を使用した。表中の割合はゲンチオビオースの割合を示す。
(*2)後半に少し酸味が出現する傾向がある。
(*3)後半の甘味が強い傾向がある。
(*4)全体に少し酸味が出現してしまう傾向がある。
(*5)甘味が後をひく傾向がある。
(*6)*2に比べて改善されるが、後半に少し酸味が出現する傾向がある。
(*7)*3、*4、*5に比べて全体に酸味と甘味のバランスはよいが、先味の酸味が出現する傾向がある。
(*8)*3に比べて後半の甘味は感じないが、少し先味の酸味が出現する傾向がある。
Claims (4)
- 牛乳と混合することによりpH5.5以上のゲル状食品を調製するための、二価金属イオン反応性ゲル化剤を含むpH3.5~4.5の流動状ゲル状食品用ベースであって、
フィチン酸を、0.1質量%を超えて0.4質量%以下含み、かつ、
アドバンテーム及び砂糖を含み、
前記砂糖の量が10~25質量%である
ことを特徴とする、流動状ゲル状食品用ベース。 - 前記砂糖の量が15~25質量%である、請求項1に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
- 前記二価金属イオン反応性ゲル化剤が、LMペクチンを含む、請求項1又は2に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
- スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、及びゲンチオビオースからなる群から選択される1種以上をさらに含む、請求項1~3のいずれか1項に記載の流動状ゲル状食品用ベース。
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