JP7163472B1 - ウニ様加工食品 - Google Patents
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Abstract
Description
しかしながら、特許文献1の実施例に記載されたウニ様加工食品には、10重量%程度のウニピューレ、ウニエキス等のウニ素材が配合されており、さらに油脂、ゲル化剤等が加えられているため、ウニが持つ本来のつぶつぶとした食感は有しておらず、また、お湯等で復元して喫食することから、食べた後に口に残るウニ独特の風味は損なわれ、満足できるものではないといえる。
項1.
ウニ、ゲル化剤、及びでん粉を含有するウニ様加工食品であって、
前記でん粉が、α化加工でん粉である、ウニ様加工食品。
項2.
前記α化加工でん粉が、α化リン酸架橋でん粉である、項1に記載のウニ様加工食品。
項3.
前記α化加工でん粉が、水不溶性のα化加工でん粉である、項1又は2に記載のウニ様加工食品。
項4.
前記α化加工でん粉の、レーザ散乱法により測定される粒子径のメジアン径が、200μm以上である、項1~3の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
項5.
前記α化加工でん粉におけるでん粉の種類が、コーンでん粉由来、及びタピオカでん粉由来から選ばれる少なくとも1種である、項1~4の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
項6.
前記ゲル化剤が、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、寒天、カラギナン、及びゼラチンからなる群より選ばれる少なくとも1種である、項1~5の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
項7.
前記ウニが、生ウニ、又はウニ加工品である、項1~6の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
項8.
前記ウニ加工品が、ウニペースト、ウニピューレ、及びウニエキスからなる群より選ばれる少なくとも1種である、項7に記載のウニ様加工食品。
項9.
前記ウニ様加工食品中、生ウニの含有量が10質量%未満である、項1~8の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
項10.
さらに、粉末油脂を含む、項1~9の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
項11.
さらに、卵黄及び卵黄加工品からなる群より選ばれる少なくとも1種を含む、項1~10の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
項12.
ウニ及びゲル化剤を含有する食品組成物に、α化加工でん粉を添加する工程を備える、ウニのつぶつぶとした食感、及び/又は、食べた後の口に残るウニの風味を増加されたウニ様加工食品の製造方法。
項13.
ウニ及びゲル化剤を含有する食品組成物に、α化加工でん粉を添加する工程を備える、ウニのつぶつぶとした食感、及び/又は、食べた後の口に残るウニの風味を増加させる方法。
項14.
α化でん粉を含むウニの風味増加剤であって、ウニ及びゲル化剤を含有する食品組成物に対して、α化でん粉を添加することで、ウニのつぶつぶとした食感、及び/又は、食べた後の口に残るウニの風味を増加させる、ウニの風味増加剤。
項15.
項1~11の何れか一項に記載のウニ様加工食品、及び油脂組成物を含む、ウニ様加工食品組成物。
項16.
項1~11の何れか一項に記載のウニ様加工食品が油脂組成物でコーティングされたウニ様加工食品組成物。
項17.
項15又は項16に記載のウニ様加工食品組成物を含むウニ様加工成形品。
項18.
項15又は項16に記載のウニ様加工食品組成物が充填された小袋。
項19.
項16に記載のウニ様加工食品組成物の製造方法であって、ウニ、ゲル化剤、及びα化加工でん粉を含有する食品組成物を加熱する工程、加熱して得られたウニ様加工食品を小袋に充填する工程、ウニ様加工食品が充填された小袋に油脂組成物を充填する工程、及び、得られたウニ様加工食品を冷却する工程を備える、ウニ様加工食品組成物の製造方法。
本発明のウニ様加工食品は、高価なウニを少量配合しているだけで、ウニ本来の食感及び風味を再現できることから、安価に製造することができる。
本発明のウニ様加工食品は、寿司、巻寿司等の具、軍艦巻きのトッピング等に用いることができる。また、本発明のウニ様加工食品は、そのまま刺し身として賞味することもできる。
本発明のウニ様加工食品は、ウニ、ゲル化剤、及びα化加工でん粉を含んでいる。
本明細書において、ウニは、ウニ綱に属する棘皮動物の生殖腺(「生ウニ」ということもある。)を指す。本発明では、食用に適したウニであって、例えば、ホウンニ亜目のバフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、ムラサキウニ等、サンショウウニ亜目のシラヒゲウニ等の生殖腺(精巣又は卵巣)を用いることができる。ウニの産地としては、特に限定はなく、日本産でも、外国産でもよい。
また、これらウニ又はウニ加工品は、1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
ゲル化剤としては、特に限定はなく、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、寒天、カラギナン、ゼラチン等が挙げられる。ゲル化剤として好ましくは、キサンタンガム、グアーガム、寒天、カラギナン、及びゼラチンであり、より好ましくはキサンタンガム、寒天、カラギナン、及びゼラチンである。これらは1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
α化加工でん粉は、加工でん粉をα化したものである(以下、「α化した加工でん粉」ということもある。)。ここで、でん粉は、デンプン、でんぷん、又は、澱粉と表記することができる。なお、「加工でん粉」は、化工でん粉又はでん粉誘導体とも言い換えできる。
これらは1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
粉末油脂とは、油を水中に乳化させた水中油型乳化液、若しくは水を油中に乳化させた油中水型乳化液を乾燥粉末化させたもの、又は、油脂を乾燥粉末化させたものである。粉末油脂としては水中油型乳化液を乾燥粉末化させたものが好ましい。
蛋白質の分解物としては、例えば、蛋白質を酵素消化等により加水分解したペプチド等が挙げられる。これらは1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
乳蛋白質の分解物としては、例えば、乳蛋白質を酵素消化等により加水分解した乳ペプチド等が挙げられる。これらの中でも、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイ蛋白質、乳ペプチド、酸カゼイン等の非ミセル状態であるものは、乳化安定性が向上する点で好ましい。
本発明のウニ様加工食品は、さらに、必要に応じて、卵黄又は卵黄加工品を配合することができる。
油脂組成物としては、油脂のみ又は油脂及びその他任意成分を含む組成物を意味する。
油脂としては、食用であれば特に限定はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油(キャノーラ油)、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、魚油、それらの分別油又はそれらの加工油(硬化及びエステル交換反応のうち1つ以上の処理がなされたもの)等のチルド温度から室温において液体である油脂が挙げられる。チルド温度から室温とは、通常、3~30℃程度を意味する。油脂は、1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて調合油を使用してもよい。その他任意成分としては、例えば、ウニフレーバー等が挙げられる。ここで、任意成分も、1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
油脂組成物をウニ様加工食品の周囲にコーティング(被覆)させる場合、例えば、まず、ウニ様加工食品を小袋等に入れ、その後、その小袋等に、油脂組成物を充填させて、ウニ様加工食品をコーティングさせることができる。その場合、油脂組成物の使用量としては、ウニ様加工食品30gに対して、通常、0.01~30gあり、好ましくは0.1~10gであり、より好ましくは0.5~5gである。
本発明のウニ様加工食品は、さらに必要に応じて、その他成分として、酵母エキス、ブドウ糖等の糖、食塩、調味料、ウニフレーバー等の香料、着色料、増粘剤、酸化防止剤、油脂等を配合することができる。
本発明の他の態様として、ウニ及びゲル化剤を含有する組成物に、α化加工でん粉を添加する工程を備える、ウニのつぶつぶとした食感、及び/又は、食べた後の口に残るウニの風味を増加されたウニ様加工食品の製造方法が挙げられる。
本発明のウニ様加工食品は、例えば、所定の量のウニ様加工食品を小袋等に入れ、その後、その小袋等に、油脂及びその他任意成分を含む油脂組成物を充填させて、ウニ様加工食品を油脂組成物でコーティングさせたウニ様加工食品組成物にすることができる。ウニ様加工食品組成物は、上記ウニ様加工食品と液体の油脂組成物を含み、ウニ様加工食品が油脂組成物でコーティングされている。これによって、ウニ様加工食品は、よりウニの風味を増すことができる。小袋の大きさ(容量)としては、特に限定はなく、例えば、5~50ml程度の袋が挙げられる。小袋の形としては、特に限定はなく、ウニの形状、通常の袋としての形状等が挙げられる。
ウニ様加工食品組成物の製造方法としては、原料(材料)を混合する工程、その混合物を加熱する工程、加熱して得られたウニ様加工食品を小袋等に充填する工程、ウニ様加工食品が充填された小袋等に油脂組成物を充填する工程、得られた加工食品組成物を冷却する工程等を備えることができる。
本発明の他の態様として、ウニ及びゲル化剤を含有する組成物に、α化加工でん粉を添加する工程を備える、ウニのつぶつぶとした食感、及び/又は、食べた後の口に残るウニの風味を増加させる方法が挙げられる。
本発明の他の態様として、α化でん粉を含むウニの風味増加剤であって、ウニ及びゲル化剤を含有する組成物に対して、α化でん粉を添加することで、ウニのつぶつぶとした食感、及び/又は、食べた後の口に残るウニの風味増加剤が挙げられる。
本発明のウニ様加工食品の用途としては、特に限定はなく、例えば、寿司、巻寿司等の具、軍艦巻きのトッピング等に用いることができるだけでなく、そのまま刺し身として使用することができる。また、本発明のウニ様加工食品は、パスタ、ごはん、どんぶり等のトッピング、ドレッシング、パスタソース、グラタンソース、スープ等の様々な用途に使用することができる。
ウニペースト、ゲル化剤、でん粉1(α化加工でん粉:テクステイドA(TEXTAID(登録商標) A)、イングレディオン社製))、粉末油脂、卵黄加工品、酵母エキス、ブドウ糖、食塩、調味料、ウニフレーバー、着色料、増粘剤、及び、水を表2に記載の配合で混合し、混合物を85℃に達するまで加熱した。その後、その混合物を小袋に30g入れ、さらに油脂(菜種油98%、ウニフレーバー2%)1gを充填した後、冷却し、ウニ様加工食品を得た。なお、ウニペーストは、冷凍ウニ(チリ産)を解凍し、ミンサー(ボニー社製電動式キッチンミンサーBK-220(1.6mmプレート使用))を用いてペースト化したものを使用した。ウニペーストは、ウニの含有量が100質量%のものである。
α化加工でん粉として、でん粉1の代わりに、でん粉2(α化加工でん粉:インスタントテクステイドA(INSTANT TEXTAID(登録商標) A)、イングレディオン社製)を使用する以外は、実施例1の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。
でん粉1の配合量を1gから0.5gにし、水を71gにする以外は、実施例1の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。
でん粉1の配合量を1gから2gにし、水を69.5gにする以外は、実施例1の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。
でん粉1の配合量を1gから0.1gにし、水を71.4gにする以外は、実施例1の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。
でん粉1の配合量を1gから5gにし、水を66.5gにする以外は、実施例1の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。
α化加工でん粉を添加せず、水を71.5gにする以外は、実施例1の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。
でん粉1の代わりに、でん粉5(α化でん粉:アミコール(登録商標)KF(日澱化学製))を使用する以外は、実施例1の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。
でん粉1の代わりに、でん粉6(加工でん粉:PB-7000(日澱化学製))を使用する以外は、実施例1の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。
でん粉1の代わりに、でん粉7(生でん粉:可溶性でん粉CN(日澱化学製))を使用する以外は、実施例1の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。
上記実施例又は比較例で作製したウニ様加工食品を喫食し、官能評価を行った。官能評価は、熟練の5人の専門家パネリストにより、官能評価1「ウニのようなつぶつぶした食感」及び官能評価2「食べた後に口に残るウニの風味」について評価を行った。
5点:非常に感じられる
4点:とても感じられる
3点:やや感じられる
2点:わずかに感じられる
1点:感じられない
5点:非常に感じられる
4点:とても感じられる
3点:やや感じられる
2点:わずかに感じられる
1点:感じられない
Claims (13)
- ウニ、ゲル化剤、及びでん粉を含有するウニ様加工食品であって、
前記でん粉が、α化リン酸架橋でん粉であり、
前記α化リン酸架橋でん粉の、レーザ散乱法により測定される粒子径のメジアン径が、200μm以上であり、かつ、
前記α化リン酸架橋でん粉の配合量が、ウニ様加工食品中に0.5質量%以上である、ウニ様加工食品。 - 前記α化リン酸架橋でん粉は、目開き250μmの篩のパス率が質量基準で、98%以下である、請求項1に記載のウニ様加工食品。
- 前記α化リン酸架橋でん粉が、水不溶性のα化リン酸架橋でん粉である、請求項1又は2に記載のウニ様加工食品。
- 前記α化リン酸架橋でん粉の配合量が、ウニ様加工食品中に0.5質量%~5質量%である、請求項1~3の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
- 前記水不溶性のα化リン酸架橋でん粉におけるでん粉の種類が、コーンでん粉由来、及びタピオカでん粉由来から選ばれる少なくとも1種である、請求項1~4の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
- 前記ゲル化剤が、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、寒天、カラギナン、及びゼラチンからなる群より選ばれる少なくとも1種である、請求項1~5の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
- 前記ウニが、生ウニ、又はウニ加工品である、請求項1~6の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
- 前記ウニ加工品が、ウニペースト、ウニピューレ、及びウニエキスからなる群より選ばれる少なくとも1種である、請求項7に記載のウニ様加工食品。
- 前記ウニ様加工食品中、生ウニの含有量が10質量%未満である、請求項1~8の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
- さらに、粉末油脂を含む、請求項1~9の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
- さらに、卵黄及び卵黄加工品からなる群より選ばれる少なくとも1種を含む、請求項1~10の何れか一項に記載のウニ様加工食品。
- ウニ及びゲル化剤を含有する食品組成物に、レーザ散乱法により測定される粒子径のメジアン径が、200μm以上である、α化リン酸架橋でん粉を、ウニ様加工食品中に0.5%質量以上の配合割合で添加する工程を備える、ウニのつぶつぶとした食感、及び/又は、食べた後の口に残るウニの風味を増加されたウニ様加工食品の製造方法。
- ウニ及びゲル化剤を含有する食品組成物に、レーザ散乱法により測定される粒子径のメジアン径が、200μm以上である、α化リン酸架橋でん粉を、ウニ様加工食品中に0.5質量以上の配合割合で添加する工程を備える、ウニのつぶつぶとした食感、及び/又は、食べた後の口に残るウニの風味を増加させる方法。
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