JP7152859B2 - 発根抑制麦芽の製造方法 - Google Patents
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Description
〔1〕 リン酸を含有するpHが1.6~2.3の浸麦水に大麦を浸漬する工程を含む、麦芽の製造方法。
〔2〕 前記〔1〕記載の製造方法により調製された麦芽を原料として用いる工程を含む、飲食品の製造方法。
〔3〕 前記〔1〕記載の製造方法により調製された麦芽を原料として用いる工程を含む、麦芽使用飲料の製造方法。
〔4〕 前記〔1〕記載の製造方法により調製された麦芽を原料として用いる工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
〔5〕 前記〔1〕記載の製造方法により調製された麦芽を原料として用いる工程を含む、発酵飲料の製造方法。
〔6〕 麦芽中の発根を抑制するためのリン酸を含有する浸麦用液。
〔7〕 麦芽中の発根を抑制するためのリン酸を含有する浸麦水の使用。
〔8〕 リン酸を含有する浸麦水に原料大麦を浸漬することを特徴とする、麦芽の発根抑制方法。
〔9〕 原料大麦のリン酸含有浸麦水への浸漬処理物である、発根していない麦芽。
〔10〕 原料大麦のリン酸含有浸麦水への浸漬処理物である、発根が抑制された麦芽。
〔11〕 原料大麦のリン酸含有浸麦水への浸漬処理物である、発芽が抑制された麦芽。
国産の醸造用二条大麦としてサチホゴールデン(東部宇都宮産)の2014年cropを使用した(発芽率100%)。浸麦条件としては、以下のプログラム(20℃)で行った。
プログラム 一次浸水:20時間、一次断水:10時間、二次浸水:2時間
平均幼芽伸長度={〔(a+b)×2〕+(c×3)+(d×5)+(e×7)+(f×10)}/800
結果を表2及び図1に示す。なお、浸麦度の測定は、最終の浸水工程終了から20時間経過後に行い、通常浸麦は40.8%、酸性浸麦は41.6%であった。また、発芽は20℃に維持し5日間行った。
比較例1と実施例1の麦芽について、細胞壁分解酵素、デンプン分解酵素、及びタンパク質分解酵素の量をそれぞれ測定し、また、細胞壁分解関連指標・タンパク分解関連指標・でんぷん分解関連指標も算出した。なお、麦芽からの酵素抽出は以下の方法に従って行なった。
<酵素抽出法>
ShakeMaster(メディカルバイオサイエンス社製)で凍結粉砕した麦芽1gを、各種酵素活性測定に適した緩衝液2mLに懸濁し、氷水中で60分間抽出した後、超遠心処理(1000g×20分間)をして上清を酵素液とする。
<β-1,3グルカナーゼ量の測定>
MaCleary and Shameer(1987)の方法1)に従い、アゾ染色したβ-1.3グルカンを基質とし、これに麦芽からの酵素抽出液を加えて30℃で10分反応させる。2%のTrizma Base Solutionを加えて反応を停止させ、未分解のβ1.3グルカンは遠心して沈殿させ、上清液を590nmで比色定量する(n=5)。
<β-1,4グルカナーゼ量の測定>
MaCleary and Shameer(1987)の方法1)に従い、青色色素を架橋させてアゾ染色したCM-Celluloseを基質とし、これに麦芽からの酵素抽出液を加えて40℃で10分反応させる。未分解の基質は沈殿剤(4%の酢酸ナトリウム、0.4%の酢酸亜鉛、80%のメチルセロソルブ)を加えて沈殿させ、上清液を590nmで比色定量する(n=5)。
<αアミラーゼ量の測定>
BIOCONの穀物αアミラーゼキットを用いる。ブロックp-ニトロフェニルマルトヘプタオサイド(BPNPG7)を基質とし、これに麦芽からの酵素抽出液を加えて40℃で20分間反応させる。Trizma baseで反応を停止し、生成されたp-ニトロフェニルマルトサッカライドをグルコアミラーゼ・α-グルコシダーゼで分解する。生成されたp-ニトロフェノールはフェノラート発色され、410nmの吸光度を測定する(n=5)。
<βアミラーゼ量の測定>
高レベルのα-グルコシダーゼの存在するBetamyl(p-ニトロフェニル マルトトリオース;PNP-β-G3)溶液に麦芽からの酵素抽出液を加えて40℃で100分間反応させ、Trizma baseを加えて反応停止・発色させて基質から解離されたp-ニトロフェノールの400nmの吸光度を測定する(n=5)。
<エンドプロテアーゼ量の測定>
アゾ染色したカゼインを基質とし、これに麦芽からの酵素抽出液を加えて40℃で30分反応させる。TCA溶液で反応を止め、5分間静置後、遠心分離して未分解の基質を沈殿させ、上清液を366nmで比色定量する(n=5)。なお、酵素活性は吸光度を1.0上昇させる酵素反応液に添加した酵素液の酵素濃度を1U/mLと定義する。
アゾカゼイン基質溶液の調製:
アゾカゼイン(シグマA-2765)0.6gを50%尿酸溶液で溶解させ、ミリQ水50mLを添加して粒子がなくなるまで攪拌後、希釈した硫酸を用いてpHを8.5にadjustして容量を100mLにfill upする。
<細胞壁分解関連指標(modification)>
求め方:麦芽を粘土板上に固定し、やすりで粒の半分に削る。その削った面にβグルカンと結合する蛍光試薬カルコフローを塗る。次に変性していない胚乳を染色する発色助剤ファストグリーンを塗り、UV光下及び白色光下で反応させて発色させる。白色光でグリーンに光る面積を分母に、UV光下で光らない面積を分子においた値がmodificationとなる。
<タンパク分解関連指標(KI)>
タンパク分解関連指標は、EBC(European Brewing Convention)の標準法に準拠した方法(Analytica-EBC 1987)により求める。
<でんぷん分解関連指標>
求め方:麦芽の酵素を40℃の蒸留水で抽出する。この麦芽酵素抽出液をもちいて標準デンプン溶液中のデンプンを加水分解し生成した還元糖の量をヨウ素液によって測定する。測定結果は、100gの麦芽から生成したマルトースに換算して求める。
大麦として、国産の醸造用二条大麦としてスカイゴールデンの2013年crop(発芽率99%)を使用し、浸麦条件は試験例1と同様とした。浸水を純水(pH7)とした水準を「通常浸麦(比較例2)」、リン酸を用いて表3に示すpHの水溶液に浸水した水準を「酸性浸麦(実施例2)」とし、浸麦、発芽・焙煎を経て得られた麦芽をそれぞれ3バッチ調製した。得られた通常麦芽と酸性浸漬麦芽のバッチ毎に発根重量と試験例1と同様にして平均幼芽伸長度、収率を求め、平均値を算出した。また、エグミ成分、βグルカンの各含有量についても下記に従って測定し、酵素含有量については試験例2と同様にして測定した。結果を表3に示す。なお、浸麦度の測定は、発芽開始後20時間経過後に行い、測定値を表3に示す。また、発芽は20℃に維持し5日間行った。また、収率は大麦100gより得られた除根後の麦芽の重量 Xgから、X/100(%)として算出した。
<エグミ成分の測定>
(抽出法)
ShakeMaster(メディカルバイオサイエンス社製)で凍結粉砕した麦芽5.0gを65℃の温水40mLに懸濁して、65℃で1時間抽出する。その後、5000rpmで20分間遠心処理して上清10mLを(メタノールなどで活性化した)GL サイエンスのPLS-2固相カラムにアプライし、水で洗浄後20%エタノールで溶出されてくる画分を回収し、スピードバックで濃縮後、凍結乾燥し、水に溶解して下記条件のLCMSに供し、当該ピークの面積を求める。
(分析条件)
装置:島津製作所製 LCMS-2020
カラム:極性カラム(Develosil-C30-UG-5 φ2×150mm)
移動相:0.1%の蟻酸を含む水/アセニトニトリルのグラジエント
0-62.5分(2→10% アセトニトリル)
62.5-72.5分(10% アセトニトリル)
流速:0.2mL/min
カラム温度:40℃
イオン化:ESI(+) 3.5kV 350℃
モニターイオン:m/z 438(+) エグミ成分1
m/z 357(+) エグミ成分2
m/z 372(+) エグミ成分3
<麦芽のβグルカンの測定>
MaCleary and Glennie-Hlomes(1985)3)及びMaCleary and Codd(1991)2)の方法に従い測定する。麦芽中には遊離の還元糖が多量に含まれるため、ShakeMaster(メディカルバイオサイエンス社製)で凍結粉砕した麦芽粉に50%エタノールを加え、沸騰水浴中で加熱した後、上清液を捨て、還元糖を除去する操作を数回繰り返し20mMリン酸Na緩衝液(pH6.5)とリケナーゼを加え、βグルカンをオリゴ糖に分解し、さらに、βグルコシダーゼを加えグルコースに分解し、590nmで比色定量した。
浸麦条件は試験例1と同様として、浸水を井戸水とした水準を「通常浸麦(比較例3)」、リン酸を用いてpH2.0の水溶液に浸水した水準を「酸性浸麦(実施例3)」として麦芽を調製した。得られた麦芽30kgを適当な粒度に粉砕し、これを仕込槽に入れた後、120Lの温水を加えて約50℃のマッシュを作った。一部は100℃まで昇温して煮沸して残りのマッシュと合併して、糖化を60℃で行った。糖化が完了したマッシュを78℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し、濾過を行って濾液を得た。
得られた濾液の一部をとり、ホップを添加してから80分間煮沸を行って調整麦汁を得た。これら調整麦汁を同一条件下で、上面ビール酵母を添加して約20℃にて約10日間発酵を行って貯酒ビールを得た。
次いで、貯酒ビールを加熱処理することなく、ろ過して酵母を除去し、麦芽100%のオールモルトビールを製造した。得られたビールについて、下記評価を行った。結果を表4に示す。
大瓶に瓶詰めしたビールを一気にメスシリンダー(2Lメスシリンダー :内径8.3±0.2cm、高さ約45cmのもの)に注ぎこみ、正確に30分後、メスシリンダーの壁に付着して残っている泡の量を泡の付着面積:T-SHVとして示す。
泡の量は、感光紙を用いてメスシリンダー全体に付着している泡の写真を撮り、写しとられた泡の部分を縁取りし、液面からの付着面積を面積測定器により求める。瓶詰めしたビールおよび測定にもちいる器具類はすべて前日から20℃に保ち、上記操作はすべて20℃恒温室で行う。1サンプルにつき5本測定を行い、最大値と最小値の値を除いて3本の平均値を表示する。泡の付着性(Schaumhaftvermogen)の単位はcm2であるが、特に明記しないで単位はT-SHVとする。
得られたビールのP-Haze(永久混濁度)を下記方法に従って測定する。ビールが劣化してくると、この値が高いほど濁りを生じやすい。
(測定方法)
試料ビールを入れて打栓した大瓶を20℃の恒温水槽に1時間保存する。その後、軽く振盪し、気泡の消えるのを待って混濁度を濁度計に入れて測定する。測定は容器を直角に回転して4方向から行い、その平均値を求める。容器5本を用いて、5本の平均値を求める。濁度計は、シグリスト社製 LabScatを用いた。
得られたビールのβグルカン含有量は公知技術に従って測定(BCOJ-1998<8.28>)したものである。βグルカンが低いほどビールは混濁しにくい。
得られたビールの未分解の高分子糖含有量を下記方法に従って測定する。
・脱気したビールを遠心処理する。
・20mLのエタノールを遠心管に分注し、これに試料5mLを加え、10分間機械振盪する。
・2500rpmで5分間遠心分離処理を行う。
・沈殿物を流さないようにデカンテーションで液層を除く
・沈殿物に10mLのリン酸緩衝液を加え、10分間機械振盪して溶解する
・溶液を2500rpmで5分間遠心分離処理を行う。
・ピペットマンで0.8mLの溶液と3.2mLのリン酸緩衝液をキュベットにとり、よく撹拌してから、578nmでリン酸緩衝液をブランクとして吸光度を測定する(Ez)。
・ピペットマンで200μLの0.02Nヨード液を加え、よく撹拌し、30秒後に578nmで吸光度を測定する(Eh)。
・4.0mLのリン酸緩衝液をキュベットにとり、200μLの0.02Nヨード液を加えよく撹拌してきあら578nmでの吸光度を測定する(Ej)。
・次式に従ってヨード値(ΔE)を測定する。
ΔE=(Eh-Ej-0.952×Ez)×5×4
Eh:試料の吸光度
Ej:ヨード液の吸光度
Ez:遠心上澄液の吸光度
0.952:容量変化のファクター
5:希釈ファクター
4:MEBAK換算ファクター
試験例4で得られたビールの香味を、官能試験によって評価した。具体的には、良く訓練された官能評価者24名が、「味わい」「ボディ」「嫌な苦み」の有無について、5点満点で評価した。「とても感じる」を5点、「感じる」を4点、「やや感じる」を3点、「わずかに感じる」を2点、「感じない」を1点として、評価点の平均点を算出し、有意差検定を行った。「味わい」「ボディ」は評点が高いほど好ましく、「嫌な苦み」については評点が低いほど好ましい。結果を図5に示す。なお、ここでいう「味わい」とは、多様な複雑味を指す。
21kgの本発明の麦芽と19kgの大麦を適当な粒度に粉砕し、仕込槽に入れ、100Lの温水を添加して混合し、50℃で60分間保持後、65℃で糖化処理を行い、糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し、濾過を行って濾液を得る。得られた濾液100Lに約80gのホップを添加して100℃で90分間煮沸する。その後、当該マッシュ中の沈殿物を除去した後、10℃まで冷却し、この冷却済み麦汁に、下面発酵酵母を接種し、14日間発酵を行い、発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、低麦芽使用比率のビールテイスト発酵飲料を得る。
適当な粒度に粉砕した本発明の麦芽20kgを仕込槽に入れ、これに120Lの温水を加え、約50℃のマッシュをつくる。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65~72℃で60分間糖化を行い、糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得る。得られた濾液の一部を取り、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は煮沸完了時のエキス分の総量が0.1重量%となるよう調整した後、製造スケールを100Lとし、ホップを約100g添加し、100℃で80分煮沸を行う。煮沸後の液からオリを分離し、約2℃に冷却後、酸化防止剤、香料、酸味料、甘味料、必要に応じてカラメル色素等を各々適量に加えて約24時間貯蔵する。その間、炭酸ガスを適量添加した後、濾過・瓶詰・殺菌(65℃以上で10分間加熱)の工程をへて、ノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
もち米を6時間以上水に浸漬し、1時間ほど蒸す(または炊く)。蒸し上がったもち米を適度な温度まで冷ましたのち、もち米の1.5倍量の湯を入れる。一方で、もち米1合に対し50~70gの本発明の麦芽を袋に入れて、もち米の1.2~1.4倍の湯量の40℃温水を入れて揉み、白濁した液を先のもち米のはいった容器に入れ、袋に入れた麦芽といっしょに、40~50℃の温度で8時間程度放置する。その後、液体を搾り取り、火にかけて、目的の濃度になるまで煮詰めて、飲用「麦芽水飴」あるいは保存用「麦芽水飴」とする。本発明の麦芽でつくった水飴は雑味や不快臭がなく、穏やかで落ち着いた甘さを呈する。
粉砕した本発明の麦芽500gに温水2Lを加え、50℃で1~2時間保持し、タンパク分解工程を経た後、65℃に昇温して糖化を行い、さらに75℃に昇温し、マイシェを得る。このマイシェを煮沸して濾過液を得、これに純粋ココア、スキムミルク、砂糖を適量混ぜて、麦芽飲料を調製する。本発明の麦芽でつくった麦芽飲料は栄養価が高く、コクがあり、さわやかな甘みを呈する。
Claims (17)
- リン酸を含有するpHが1.6~2.0の浸麦水に大麦(但し、休眠中のものを除く)を浸漬する工程を含み、浸麦水中のH 3 PO 4 の含有量が29mM以上176mM以下である、麦芽の製造方法。
- 浸漬工程後に、更に、水切りを行う断水工程を含む、請求項1記載の製造方法。
- 浸漬工程が、リン酸を含有するpHが1.6~2.0の浸麦水に大麦(但し、休眠中のものを除く)を浸漬する最初の浸漬工程(一次浸漬)と断水工程を行った後に、更に、リン酸を含有するpHが1.6~2.0の浸麦水に浸漬する浸漬工程(二次浸漬)を含み、一次浸漬及び二次浸漬における浸麦水中のH 3 PO 4 の含有量がいずれも29mM以上176mM以下である、請求項2記載の製造方法。
- 一次浸漬時間が4~32時間である、請求項3記載の製造方法。
- 断水時間が1~24時間である、請求項3又は4記載の製造方法。
- 二次浸漬時間が1~6時間である、請求項3~5いずれか記載の製造方法。
- 浸漬工程終了時のpHが3.4以下である、請求項1~6いずれか記載の製造方法。
- 浸漬に供する大麦が、発芽率95%以上の高発芽率大麦である、請求項1~7いずれか記載の製造方法。
- 得られる麦芽の浸麦度が35~42重量%である、請求項1~8いずれか記載の製造方法。
- 浸麦度が35~42重量%になるまで浸麦させ、その場合の発根量が水に浸漬した場合の発根量に比べて40重量%以下である、請求項1~9いずれか記載の製造方法。
- 請求項1~10いずれか記載の製造方法により麦芽を調製する工程、及び調製された麦芽を原料として用いて飲食品を調製する工程を含む、飲食品の製造方法。
- 請求項1~10いずれか記載の製造方法により麦芽を調製する工程、及び調製された麦芽を原料として用いて麦芽使用飲料を調製する工程を含む、麦芽使用飲料の製造方法。
- 請求項1~10いずれか記載の製造方法により麦芽を調製する工程、及び調製された麦芽を原料として用いてビールテイスト飲料を調製する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
- 請求項1~10いずれか記載の製造方法により麦芽を調製する工程、及び調製された麦芽を原料として用いて発酵飲料を調製する工程を含む、発酵飲料の製造方法。
- 麦芽中の発根を抑制するためのリン酸を含有する浸麦用液であって、pHが1.6~2.0であり、H 3 PO 4 の含有量が29mM以上176mM以下である、浸麦用液。
- 麦芽中の発根を抑制するためのリン酸を含有する浸麦水の使用であって、浸麦水のpHが1.6~2.0であり、浸麦水中のH 3 PO 4 の含有量が29mM以上176mM以下である、使用。
- リン酸を含有する浸麦水に原料大麦(但し、休眠中のものを除く)を浸漬することを特徴とする、麦芽の発根抑制方法であって、浸麦水のpHが1.6~2.0であり、浸麦水中のH 3 PO 4 の含有量が29mM以上176mM以下である、発根抑制方法。
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