JP7138000B2 - 野菜類の軟化抑制剤 - Google Patents
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Description
(1)(a)ペクチン、(b)ジグリセリン脂肪酸エステル及び/又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする野菜類の軟化抑制剤。
(2)さらに(c)セルロース及びα化澱粉を有効成分とすることを特徴とする前記(1)に記載の野菜類の軟化抑制剤。
本発明に係る野菜類の軟化抑制剤を添加した野菜類は、加熱調理に供しても食感が軟化しにくく、咀嚼音を伴う該野菜類本来の歯ごたえを維持することができる。
[セルロース・α化澱粉混合物の調製]
表1に示す配合割合に従い、粉末セルロース(商品名:ハンフロックHL200/30;J.RETTENMAIER&SOHNE社製)及びα化リン酸架橋タピオカ澱粉(商品名:ふうりん100;王子コーンスターチ社製)をフードプロセッサー(型式:MK-K48P;パナソニック社製)で2分間混合して、粉末状のセルロース・α化澱粉混合物の試作品を200g得た。この作業を15回繰り返し、下記軟化抑制剤の原材料として用いるセルロース・α化澱粉混合物を計3000g得た。
(1)原材料
1)ペクチン1(商品名:UNIPECTINE AYD 5110SB;HMペクチン;シトラス由来;ユニテックフーズ社製)
2)ペクチン2(商品名:UNIPECTINE AYD 110;HMペクチン;リンゴ由来;ユニテックフーズ社製)
3)ジグリセリンオレイン酸エステル(商品名:ポエムDO-100V;理研ビタミン社製)
4)ジグリセリンステアリン酸エステル(商品名:ポエムDS-100A;理研ビタミン社製)
5)グリセリンクエン酸脂肪酸エステル(商品名:ポエムK-37V;理研ビタミン社製)
6)グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル(商品名:パノダンAB-100V;ダニスコ社製)
7)グリセリンオレイン酸エステル(商品名:エマルジーOL-100H;理研ビタミン社製)
8)デカグリセリンオレイン酸エステル(商品名:ポエムJ-0381V;理研ビタミン社製)
9)プロピレングリコールオレイン酸エステル(商品名:リケマールPO-100V;理研ビタミン社製)
10)ソルビタンオレイン酸エステル(商品名:ポエムO-80V;理研ビタミン社製)
11)レシチン(商品名:SLP-ペースト;辻製油社製)
12)デキストリン(商品名:パインデックス♯2;松谷化学工業社製)
13)セルロース・α化澱粉混合物(試作品)
前記原材料を用いて調製した軟化抑制剤1~20の配合組成を表2及び3に示した。このうち、軟化抑制剤1~10は本発明の実施例であり、軟化抑制剤11~20はそれらに対する比較例である。なお、デキストリンは単なる賦形剤として加えた成分であり、本発明の効果に影響するものではない。
《軟化抑制剤1~7、10、15及び16の調製方法》
表2及び3に示した配合割合に従って前記原材料を量り取り、そのうちジグリセリンオレイン酸エステル、ジグリセリンステアリン酸エステル又はグリセリンオレイン酸エステルについて、送風定温恒温器(型式:DN400;ヤマト科学社製)で80℃まで加温し、溶解した。一方、それ以外の原材料はフードプロセッサー(型式:MK-K48P;パナソニック社製)の容器部分に入れ、該容器部分ごと別の送風定温恒温器(型式:DN400;ヤマト科学社製)で50℃まで加温した。加温後、ここに前記ジグリセリンオレイン酸エステル、ジグリセリンステアリン酸エステル又はグリセリンオレイン酸エステルを加え、前記フードプロセッサーで2分間混合して、粉末状の軟化抑制剤1~7、10、15及び16を各200g得た。
表2及び3に示した配合割合に従い、前記原材料をフードプロセッサー(型式:MK-K48P;パナソニック社製)で2分間混合して、粉末状の軟化抑制剤8、9、14及び17~20を各200g得た。
軟化抑制剤11~13については各原材料をそのまま軟化抑制剤として使用するもののため、前記混合処理は行わなかった。
(1)玉ねぎ炒めの製造
5mm角のさいの目状に刻んだ玉ねぎ250gと前記軟化抑制剤1~20のいずれか6.25gをフライパンに入れ、ヘラで均一に混合した後、蓋をしてIH調理器(型式:KIH-1400/R;小泉成器社製)で14分間加熱調理した。加熱の程度は弱火相当(目盛2)とし、焦げ付かないよう数分置きにフライパンを振るって攪拌した。加熱調理後、これをバットに移して粗熱がとれるまで常温で放冷し、その後さらに冷蔵庫(5℃)で1時間冷却して、炒め玉ねぎ1~20を得た。また、対照として軟化抑制剤を添加しない以外は同様に処理し、炒め玉ねぎ21を得た。
得られた炒め玉ねぎ1~21のうち、軟化抑制剤無添加の炒め玉ねぎ21について食感(歯ごたえ)を確認したところ、咀嚼音を伴う玉ねぎ本来の歯ごたえがあまり感じられず、明らかに軟化していた。この炒め玉ねぎ21を対照とし、残りの炒め玉ねぎ1~20の食感(歯ごたえ)について官能評価を行った。評価は表4に示す評価基準に従って10名のパネラーで行い、結果は10名の評点の平均値を下記の基準に従って記号化した。結果を表5に示す。
〔記号化基準〕
◎◎:極めて良好 平均値4.0
◎:良好 平均値3.5以上、4.0未満
○:やや良好 平均値2.5以上、3.5未満
△:やや悪い 平均値1.5以上、2.5未満
×:悪い 平均値1.5未満
一方、比較例の軟化抑制剤11~20を添加した炒め玉ねぎ11~20は、いずれも歯ごたえが対照と同等か、むしろ弱くなっており、明らかに食感が軟化していた。
[軟化抑制剤の調製]
(1)原材料
1)ペクチン(商品名:UNIPECTINE AYD 5110SB;HMペクチン;シトラス由来;ユニテックフーズ社製)
2)ジグリセリンミリスチン酸エステル(商品名:ポエムDM-100;理研ビタミン社製)
3)グリセリンコハク酸脂肪酸エステル(商品名:ポエムB-10;理研ビタミン社製)
4)酢酸ナトリウム
5)氷酢酸/酢酸ナトリウム製剤(商品名:サンミエース42;大東化学社製)
6)デキストリン(商品名:パインデックス♯2;松谷化学工業社製)
前記原材料を用いて調製した軟化抑制剤21~23の配合組成を表6に示した。このうち、軟化抑制剤21及び22は本発明の実施例であり、軟化抑制剤23はそれらに対する比較例である。なお、酢酸ナトリウム及び氷酢酸/酢酸ナトリウム製剤はボイル後のブロッコリーの日持ちを向上させる目的で、デキストリンは単なる賦形剤として加えた成分であり、本発明の効果に影響するものではない。
《軟化抑制剤21及び23の調製方法》
表6に示した配合割合に従って前記原材料を量り取り、そのうちジグリセリンミリスチン酸エステルについて、送風定温恒温器(型式:DN400;ヤマト科学社製)で80℃まで加温し、溶解した。一方、それ以外の原材料はフードプロセッサー(型式:MK-K48P;パナソニック社製)の容器部分に入れ、該容器部分ごと別の送風定温恒温器(型式:DN400;ヤマト科学社製)で50℃まで加温した。加温後、ここに前記ジグリセリンミリスチン酸エステルを加え、前記フードプロセッサーで2分間混合して、粉末状の軟化抑制剤21及び23を各100g得た。
表6に示した配合割合に従い、前記原材料を1Lポリ袋に入れ、袋の口を縛り、手で3分間袋を振って均一に混合し、軟化抑制剤22を100g得た。
(1)ボイルブロッコリーの製造
寸胴鍋に水1000gを入れ、ここに食塩7gと前記軟化抑制剤21~23のいずれかを30g加えて加熱し、これを茹で湯とした。茹で湯が沸騰したところで市販の冷凍ブロッコリー100gを入れ、蓋をしてさらに加熱し、茹で湯が再度沸騰してから1分30秒経過するまでボイルした。その後、ボイルしたブロッコリーをザルにあけ、水にさらして冷却し、ボイルブロッコリー1~3を得た。また、対照として茹で湯に軟化抑制剤を添加しない以外は同様に処理し、ボイルブロッコリー4を得た。
得られたボイルブロッコリー1~4のうち、軟化抑制剤無添加のボイルブロッコリー4について食感(歯ごたえ)を確認したところ、咀嚼音を伴うブロッコリー本来の歯ごたえがあまり感じられず、明らかに軟化していた。このボイルブロッコリー4を対照とし、残りのボイルブロッコリー1~3の食感(歯ごたえ)について官能評価を行った。評価は表7に示す評価基準に従って10名のパネラーで行い、結果は10名の評点の平均値を下記の基準に従って記号化した。結果を表8に示す。
〔記号化基準〕
◎◎:極めて良好 平均値4.0
◎:良好 平均値3.5以上、4.0未満
○:やや良好 平均値2.5以上、3.5未満
△:やや悪い 平均値1.5以上、2.5未満
×:悪い 平均値1.5未満
一方、比較例の軟化抑制剤23を添加した茹で湯でボイルしたボイルブロッコリー3は、歯ごたえが対照と同等程度で、明らかに食感が軟化していた。
Claims (2)
- (a)ペクチン、(b)構成脂肪酸がミリスチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される1種以上のジグリセリン脂肪酸エステル及び/又は構成脂肪酸がステアリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される1種以上のグリセリン有機酸脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする野菜類の軟化抑制剤。
- さらに(c)セルロース及びα化澱粉を有効成分とすることを特徴とする請求項1に記載の野菜類の軟化抑制剤。
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Citations (4)
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JP2003144080A (ja) | 2001-09-03 | 2003-05-20 | Aoba Kasei Kk | 食品の軟化防止方法、食品の軟化防止剤およびレトルト食品 |
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JP2009297024A (ja) | 2008-05-16 | 2009-12-24 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品用品質改良剤および食品 |
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2018
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Non-Patent Citations (1)
Title |
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渕上倫子,野菜の加熱とペクチン質,日本調理科学会誌,2007年,Vol.40, No.1,p1~9 |
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