JP7098132B2

JP7098132B2 - How to deliver and supply udon dough chunks and how to make udon noodles

Info

Publication number: JP7098132B2
Application number: JP2018004079A
Authority: JP
Inventors: 里司神原
Original assignee: 株式会社あっとん
Priority date: 2018-01-15
Filing date: 2018-01-15
Publication date: 2022-07-11
Anticipated expiration: 2038-01-15
Also published as: JP2019122280A

Description

本発明は、うどん生地の塊の配送供給方法およびうどん麺の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for delivering and supplying a mass of udon dough and a method for producing udon noodles.

従来より、食品生地を適当な大きさに分割し、食品生地貯留部から食品生地処理ステーションに分割した食品生地を配送供給する方法が知られている（たとえば特許文献１参照）。 Conventionally, there has been known a method of dividing a food dough into an appropriate size and delivering and supplying the divided food dough from a food dough storage unit to a food dough processing station (see, for example, Patent Document 1).

特開２０１５－９５９８７号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2015-95987

特許文献１では、食品生地を冷凍して配送しないため、品質を保持したまま食品生地を配送供給することができない場合があった。また、従来では、品質保持のために、うどん麺を冷凍したまま配送供給する方法が知られていたが、冷凍による細胞破壊により、解凍時に麺のコシが弱くなり、美味しいうどん麺を提供することができないという問題があった。 In Patent Document 1, since the food dough is not frozen and delivered, it may not be possible to deliver and supply the food dough while maintaining the quality. In addition, conventionally, in order to maintain the quality, a method of delivering and supplying udon noodles in a frozen state has been known. There was a problem that it could not be done.

本発明は、品質を保持したまま配送供給することができ、かつ、解凍しても麺にコシがあり、美味しく食べることができる、うどん生地の塊を配送供給することを目的とする。 An object of the present invention is to deliver and supply a mass of udon dough that can be delivered and supplied while maintaining its quality, and that the noodles are chewy even when thawed and can be eaten deliciously.

本発明の第１の観点に係るうどん生地の塊の配送供給方法は、製造センターにおいて、うどん生地の塊を製造し、製造したうどん生地の塊を各店舗に配送供給するものであって、前記製造センターにおいて、製造したうどん生地の塊を２ｋｇ以下に分けて３０～７０ＫＰａの減圧雰囲気下でパッキングし、前記うどん生地の塊をパッキングした状態のまま－２０℃～－５０℃の凍結冷媒に浸して急速冷凍し、前記急速冷凍したうどん生地の塊を前記製造センターから各店舗に冷凍状態のまま配送供給する。
The method for delivering and supplying udon dough lumps according to the first aspect of the present invention is to manufacture udon dough lumps at a manufacturing center and deliver and supply the manufactured udon dough lumps to each store. At the manufacturing center, the produced udon dough mass is divided into 2 kg or less and packed under a reduced pressure atmosphere of 30 to 70 KPa, and the udon dough mass is immersed in a frozen refrigerant at -20 ° C to -50 ° C in the packed state. The rapidly frozen udon dough lumps are delivered and supplied from the manufacturing center to each store in a frozen state.

上記うどん生地の塊の配送供給方法において、前記うどん生地の塊を製造する作業において、うどん生地の材料を練る代わりに、均一に混合してそぼろ状とし、そぼろ状のうどん生地を一つにまとめて塊とした後、うどん生地の塊を層状にして踏み、その後、うどん生地の塊をねかせる、うどん生地の塊の配送供給方法。 In the above method of delivering and supplying udon dough lumps, in the work of producing the udon dough lumps, instead of kneading the udon dough materials, they are uniformly mixed to form a rag, and the udon dough is put together into one. A method of delivering and supplying udon dough lumps, in which the udon dough lumps are layered and then stepped on, and then the udon dough lumps are squeezed.

上記うどん生地の塊の配送供給方法において、前記製造センターにおいて前記うどん生地の塊を製造する場合に、タピオカ澱粉を添加せずに、うどん生地の塊を製造する構成とすることができる。 In the method for delivering and supplying udon dough lumps, when the udon dough lumps are produced at the production center, the udon dough lumps can be produced without adding tapioca starch.

上記うどん生地の塊の配送供給方法において、前記製造センターにおいて前記うどん生地の塊を製造する場合に、タピオカ澱粉を添加して、うどん生地の塊を製造する、うどん生地の塊の配送供給方法。 In the method for delivering and supplying udon dough lumps, a method for delivering and supplying udon dough lumps by adding tapioca starch to produce the udon dough lumps when the udon dough lumps are manufactured at the manufacturing center.

上記うどん生地の塊の供給方法において、前記製造センターにおいて前記うどん生地の塊を製造する作業において、うどん生地の材料を練るのではなく、均一に混合してそぼろ状とするだけとし、混合したうどん生地全体を一つにまとめて上から押さえ、そしてロール巻きにしてうどん生地を層状にしてから、うどん生地が均一になるように踏む、次いで、三つ折りにしてから内の空気を逃がすように軽く踏み、その後、うどん生地の塊を３０分から1時間ねかせる構成とすることがきる。 In the method of supplying udon dough lumps, in the work of producing the udon dough lumps at the manufacturing center, the udon dough materials are not kneaded, but are only uniformly mixed to form a rag, and the mixed udon noodles are mixed. Put the whole dough together and press it from above, then roll it into layers to make the udon dough even, then fold it in three and lightly let the air out. After stepping on it, the udon dough lumps can be left to stand for 30 minutes to 1 hour.

上記うどん生地の塊の配送供給方法において、前記うどん生地の塊を急速冷凍する場合に、うどん生地の塊を１．５～２ｋｇの塊に分割し、分割したうどん生地の塊を直方体または団子状に成形してパッキングするような構成とすることができる。 In the method of delivering and supplying udon dough lumps, when the udon dough lumps are quickly frozen, the udon dough lumps are divided into 1.5 to 2 kg lumps, and the divided udon dough lumps are rectangular or dumpling-shaped. It can be configured to be molded and packed.

本発明の第１の観点に係るうどん麺の製造方法は、製造センターにおいてうどん生地の塊を製造し、製造した前記うどん生地の塊を各店舗に配送供給し、各店舗においてうどん麺を製造するものであって、前記製造センターにおいて、製造した前記うどん生地の塊を２ｋｇ以下に分けて３０～７０ＫＰａの減圧雰囲気下でパッキングし、前記うどん生地の塊をパッキングした状態のまま－２０℃～－５０℃の凍結冷媒に浸して急速冷凍し、前記急速冷凍したうどん生地の塊を前記製造センターから各店舗に冷凍状態のまま配送供給し、前記店舗において、前記急速冷凍したうどん生地の塊を解凍し、解凍したうどん生地の塊からうどん麺を製造する。
In the method for producing udon noodles according to the first aspect of the present invention, a lump of udon dough is produced at a production center, the produced lump of udon dough is delivered and supplied to each store, and the udon noodles are produced at each store. At the manufacturing center, the udon dough lumps produced are divided into 2 kg or less and packed under a reduced pressure atmosphere of 30 to 70 KPa, and the udon dough lumps are packed at −20 ° C. to −—. The noodles are soaked in a frozen refrigerant at 50 ° C. and rapidly frozen, and the rapidly frozen udon dough mass is delivered and supplied from the manufacturing center to each store in a frozen state, and the rapidly frozen udon dough mass is thawed at the store. Then, udon noodles are produced from the lumps of thawed udon dough.

本発明によれば、製造センターにおいて、うどん生地の材料を練るのではなく、均一に混合するだけとし、混合したうどん生地全体を一つにまとめて上から押さえ、そしてロール巻きにしてうどん生地を層状にしてから、うどん生地が均一になるように踏む、次いで、三つ折りにしてから内の空気を逃がすように軽く踏み、その後、うどん生地の塊を３０分から１時間ねかせるやり方で製造したうどん生地の塊を凍結溶媒に浸漬して急速冷凍することで、冷気で冷凍するよりも短い時間でうどん生地の塊を冷凍することができるため、細胞組織の破壊の原因となる氷結晶が大きくなる前に、うどん生地の塊を冷凍することができる。これにより、うどん生地の塊を冷凍する際にうどん生地の細胞組織が破壊されることを抑制することができ、結果、品質を保持したまま配送供給するがことができ、かつ、解凍しても麺にコシがあり、美味しく食べることができる、うどん生地の塊を配送供給することができる。 According to the present invention, in the manufacturing center, the udon dough material is not kneaded but only mixed uniformly, and the whole mixed udon dough is put together and pressed from above, and then rolled into a roll to make the udon dough. After layering, step on the udon dough so that it is even, then fold it in three and lightly step on it to let the air out, and then let the udon dough lumps sit for 30 minutes to 1 hour. By immersing the lumps in a freezing solvent and rapidly freezing them, the lumps of udon dough can be frozen in a shorter time than freezing with cold air, so that the ice crystals that cause the destruction of the cell tissue become large. In addition, the udon dough chunks can be frozen. As a result, it is possible to prevent the cell tissue of the udon dough from being destroyed when the udon dough mass is frozen, and as a result, it can be delivered and supplied while maintaining the quality, and even if it is thawed. We can deliver and supply udon dough chunks that are chewy and delicious to eat.

図１は、第１実施形態に係るうどん麺の製造システムの概要を示す概要図である。FIG. 1 is a schematic diagram showing an outline of the udon noodle manufacturing system according to the first embodiment. 図２は、第１実施形態に係るうどん麺の製造方法の一例を示すフローチャートである。FIG. 2 is a flowchart showing an example of a method for producing udon noodles according to the first embodiment. 図３は、そぼろ状としたうどん生地を示す図である。FIG. 3 is a diagram showing a soboro-shaped udon dough. 図４は、図３に示すうどん生地を丸めた状態を示す図である。FIG. 4 is a diagram showing a rolled state of the udon dough shown in FIG. 図５は、図４に示すうどん生地の塊を薄くした後にロール巻にした状態を示す図である。FIG. 5 is a diagram showing a state in which a mass of udon dough shown in FIG. 4 is thinned and then rolled into a roll. 図６は、図５に示すロール巻にしたうどん生地の塊を作業者が踏んでいる状態を示す図である。FIG. 6 is a diagram showing a state in which an operator is stepping on a lump of udon dough rolled into a roll as shown in FIG. 図７は、図６に示すうどん生地の塊を三つ折りにした状態を示す図である。FIG. 7 is a diagram showing a state in which the udon dough block shown in FIG. 6 is folded in three. 図８は、図７に示すうどん生地の塊を踏んだ後の状態を示す図である。FIG. 8 is a diagram showing a state after stepping on the lump of udon dough shown in FIG. 7. 図９は、図８に示すうどん生地の塊をナイロン内に入れ、ナイロン内を減圧したうどん生地の状態を示す図である。FIG. 9 is a diagram showing a state of the udon dough in which the lump of the udon dough shown in FIG. 8 is put in nylon and the inside of the nylon is depressurized. 図１０は、図９に示すうどん生地の塊を用いて製造されたうどん麺の拡大図である。FIG. 10 is an enlarged view of udon noodles produced using the lump of udon dough shown in FIG. 図１１は、第２実施形態に係るうどん麺の製造システムの概要を示す概要図である。FIG. 11 is a schematic diagram showing an outline of the udon noodle manufacturing system according to the second embodiment. 図１２は、第２実施形態に係るうどん麺の製造方法の一例を示すフローチャートである。FIG. 12 is a flowchart showing an example of a method for producing udon noodles according to the second embodiment. 図１３は、本実施例での官能評価に用いたうどん生地を示す図である。FIG. 13 is a diagram showing the udon dough used for the sensory evaluation in this example. 図１４は、略１００％減圧した（略真空）のうどん生地に対する、４０％まで減圧したうどん生地の官能評価の結果を示す図である。FIG. 14 is a diagram showing the results of sensory evaluation of udon dough decompressed to 40% with respect to udon dough decompressed by approximately 100% (substantially vacuum). 図１５は、略１００％減圧した（略真空）のうどん生地に対する、７０％まで減圧したうどん生地の官能評価の結果を示す図である。FIG. 15 is a diagram showing the results of sensory evaluation of udon dough decompressed to 70% with respect to udon dough decompressed by approximately 100% (substantially vacuum).

以下に、本発明に係るうどん麺の製造システムを、図に基づいて説明する。 Hereinafter, the udon noodle manufacturing system according to the present invention will be described with reference to the drawings.

≪第１実施形態≫
図１は、第１実施形態に係るうどん麺の製造システムの概要を示す構成図である。図１に示すように、第１実施形態に係るうどん麺の製造システムでは、うどん生地の塊の製造を行う製造センター１と、製造センター１で製造されたうどん生地の塊からうどん麺を製造し、客に提供する店舗２とから構成される。うどん生地の塊を製造し冷凍するまでの工程が製造センター１で行われ、製造したうどん生地の塊が冷凍車などで各店舗２に配送され、各店舗２で冷凍したうどん生地の塊を解凍し、製麺を行い客にうどんが提供される。 << First Embodiment >>
FIG. 1 is a block diagram showing an outline of a udon noodle manufacturing system according to the first embodiment. As shown in FIG. 1, in the udon noodle manufacturing system according to the first embodiment, udon noodles are manufactured from a manufacturing center 1 that manufactures a lump of udon dough and a lump of udon dough manufactured at the manufacturing center 1. , Store 2 provided to customers. The process of manufacturing and freezing the udon dough lumps is performed at the manufacturing center 1, the manufactured udon dough lumps are delivered to each store 2 by a freezing car, etc., and the frozen udon dough lumps are thawed at each store 2. The noodles are made and udon is served to the customers.

ここで、図１に示すように、製造センター１は、減圧装置９および冷凍装置１０を備える。減圧装置９は、ナイロン袋にパックしたうどん生地の塊のパック内を減圧し、パック内を減圧雰囲気とする。減圧装置９は、特に限定されないが、たとえばロータリーポンプや油拡散ポンプなどの真空ポンプを用いることができる。 Here, as shown in FIG. 1, the manufacturing center 1 includes a depressurizing device 9 and a refrigerating device 10. The decompression device 9 decompresses the inside of the pack of udon dough packed in a nylon bag, and makes the inside of the pack a decompression atmosphere. The depressurizing device 9 is not particularly limited, but a vacuum pump such as a rotary pump or an oil diffusion pump can be used.

また、冷凍装置１０は、凍結溶媒が貯蔵された凍結溶媒貯蔵容器１１を有しており、食品を凍結溶媒貯蔵容器１１の凍結溶媒内に浸漬させることで、冷風により凍結する場合と比べて、食品を急速冷凍することができる。特に、冷凍装置１０では、凍結溶媒により冷凍を行うことで、冷風により凍結を行う場合と比べて、最大氷結晶生成温度帯（０℃～－５℃）を素早く通過させることができ、これにより、冷凍時にうどん生地の細胞組織を破壊してしまい、解凍後にうどん麺のコシが弱くなってしまうことを有効に防止することができる。 Further, the freezing device 10 has a freezing solvent storage container 11 in which the freezing solvent is stored, and by immersing the food in the freezing solvent of the freezing solvent storage container 11, the food is frozen by cold air as compared with the case where the food is frozen. Food can be frozen quickly. In particular, in the freezing device 10, by freezing with a freezing solvent, it is possible to quickly pass through the maximum ice crystal formation temperature range (0 ° C to -5 ° C) as compared with the case of freezing with cold air. It is possible to effectively prevent the cell tissue of the udon dough from being destroyed during freezing and the udon noodles from becoming weak after thawing.

なお、凍結溶媒は、エチルアルコール、プロピルアルコール等のアルコール系不凍液や、プロピレングリコールを含む不凍液、塩化ナトリウム水溶液、塩化カリウム水溶液等を用いることができる。食用上の安全性及び実用上の観点から、凍結溶媒としてエチルアルコールを用いることが好ましい。また、凍結溶媒の温度は、対象物を凍結できる温度であれば特に限定されないが、－１０℃～－５０℃とするのが好ましく、－２０℃～－４０℃とするのがより好ましく、－２５℃～－３５℃とするのがさらに好ましい。 As the freezing solvent, alcohol-based antifreeze such as ethyl alcohol and propyl alcohol, antifreeze containing propylene glycol, sodium chloride aqueous solution, potassium chloride aqueous solution and the like can be used. From the viewpoint of edible safety and practical use, it is preferable to use ethyl alcohol as the freezing solvent. The temperature of the freezing solvent is not particularly limited as long as it can freeze the object, but it is preferably −10 ° C. to −50 ° C., more preferably −20 ° C. to −40 ° C. It is more preferably 25 ° C to −35 ° C.

また、本実施形態に係るうどん麺の製造システムでは、製造センター１から店舗２に、冷凍したうどん生地の塊の配送供給が行われる。製造センター１から各店舗２への冷凍うどん生地の塊の配送は、たとえば冷凍車などにより行うことができる。 Further, in the udon noodle manufacturing system according to the present embodiment, the frozen udon dough mass is delivered and supplied from the manufacturing center 1 to the store 2. The lump of frozen udon dough can be delivered from the manufacturing center 1 to each store 2 by, for example, a freezing car.

店舗２は、たとえば、うどんを提供する飲食店（ホテルを含む）であってもよいし、うどん麺を販売するスーパーマーケットなどの販売店であってもよい。店舗２では、製造センター１から配送された冷凍うどん生地の塊を解凍し、解凍したうどん生地の塊からうどん麺の製造が行われる。店舗２が飲食店である場合には、さらに、製造したうどん麺をゆでて、うどんとして客に提供される。 The store 2 may be, for example, a restaurant (including a hotel) that provides udon noodles, or a store such as a supermarket that sells udon noodles. At the store 2, a lump of frozen udon dough delivered from the manufacturing center 1 is thawed, and udon noodles are manufactured from the lump of thawed udon dough. When the store 2 is a restaurant, the produced udon noodles are further boiled and provided to the customer as udon noodles.

次に、第１実施形態に係るうどん麺の製造方法を、図２に基づいて説明する。図２は、第１実施形態に係るうどん麺の製造方法の一例を示すフローチャートである。なお、図２におけるステップＳ１０１～Ｓ１０５の作業は製造センター１で行われ、ステップＳ１０７～Ｓ１０８の作業は店舗２で行われる。 Next, the method for producing udon noodles according to the first embodiment will be described with reference to FIG. FIG. 2 is a flowchart showing an example of a method for producing udon noodles according to the first embodiment. The work of steps S101 to S105 in FIG. 2 is performed at the manufacturing center 1, and the work of steps S107 to S108 is performed at the store 2.

ステップＳ１０１では、小麦粉と食塩水とを混ぜ合わせる混合作業が行われる。本実施形態では、食塩水が小麦粉の重量に対して４５～５０％となり、食塩が小麦粉に対して４．５～６％となるように、小麦粉、水、および食塩が混合される。一例としては、小麦粉１０Ｋｇ、水４３５０ｇ、食塩４５０ｇを混合することで、食塩水が小麦粉の重量に対して４８％となり、食塩が小麦粉の重量に対して４．５％とすることができる。 In step S101, a mixing operation of mixing the wheat flour and the saline solution is performed. In this embodiment, the flour, water, and salt are mixed so that the salt solution is 45 to 50% with respect to the weight of the flour and the salt is 4.5 to 6% with respect to the flour. As an example, by mixing 10 kg of wheat flour, 4350 g of water, and 450 g of salt, the salt solution can be 48% with respect to the weight of the flour and the salt can be 4.5% with respect to the weight of the flour.

なお、当該混合作業は、小麦粉と食塩水とを均一に混ぜるだけとし、うどん生地の練りは実質的に行われていない。すなわち、本実施形態では、小麦粉と食塩水とを均一に混ぜて、うどん生地が空気を包んだそぼろ状とするだけとする。ここで、図３は、小麦粉と食塩水とを均一に混ぜて、そぼろ状としたうどん生地を示す図である。この小麦粉と食塩水との混合作業は、作業者の手で行ってもよいし、機械（たとえばピン練り機）を用いて行ってもよい。たとえば、ピン練り機を用いて混合作業を行う場合には、１分回に約６０回の回転で、１．５～２分間、混合作業を行うことで、小麦粉と食塩水とが均一に混合され、そぼろ状のうどん生地を製造することができる。 The mixing operation is only to mix the flour and the salt solution evenly, and the udon dough is not kneaded substantially. That is, in the present embodiment, the wheat flour and the salt solution are uniformly mixed to make the udon dough into a rag-like shape that encloses air. Here, FIG. 3 is a diagram showing a udon dough in which wheat flour and salt solution are uniformly mixed to form a soboro-like udon dough. The mixing operation of the wheat flour and the saline solution may be performed by the operator or by using a machine (for example, a pin kneader). For example, when the mixing work is performed using a pin kneader, the flour and the saline solution are uniformly mixed by performing the mixing work for 1.5 to 2 minutes at a rotation of about 60 times per minute. It is possible to produce a soboro-shaped udon dough.

なお、従来のうどん生地の製造において、ピン練り機を用いてうどん生地を製造する場合には、うどん生地を１０～１５分間混合し、小麦粉と食塩水とを均一に混ぜるだけではなく、うどん生地を練る作業までが行われる。この場合、うどん生地が粘度状となってしまい、うどん生地に空気を含ませることができない場合がある。本実施形態では、うどん生地をそぼろ状とすることで、うどん生地に空気が入り込み、もちもちとした食感を得ることができる。なお、「そぼろ状」とは、図３に示すように、うどん生地が小麦粉が大小の粒状の集まりとなった状態であり、この状態からうどんを捏ねることでうどん生地が内部に空気の隙間を有することができる。 In the conventional udon dough production, when the udon dough is produced using a pin kneader, the udon dough is mixed for 10 to 15 minutes, and not only the flour and the saline solution are mixed uniformly, but also the udon dough. Even the work of kneading is done. In this case, the udon dough becomes viscous, and it may not be possible to add air to the udon dough. In the present embodiment, by making the udon dough into a rag shape, air enters the udon dough and a chewy texture can be obtained. As shown in FIG. 3, the "soboro-like" is a state in which the udon dough is a collection of large and small grains of wheat flour, and by kneading the udon from this state, the udon dough creates an air gap inside. Can have.

また、本実施形態では、小麦粉、水、および食塩のみを原料として、うどん生地の製造がされる。近年では、食感を改善するために、うどん生地に、タピオカ澱粉などの添加物が加えられることが多いが、本実施形態に係るうどん生地では、このような添加物は加えられない。 Further, in the present embodiment, udon dough is produced using only wheat flour, water, and salt as raw materials. In recent years, additives such as tapioca starch are often added to udon dough in order to improve the texture, but such additives are not added to the udon dough according to the present embodiment.

次いで、ステップＳ１０２では、うどん生地を層状にしてから捏ねる、捏ね作業が行われる。具体的には、まず図４に示すように、ステップＳ１０１で製造した、そぼろ状のうどん生地を１つにまとめて丸める。図４は、図３に示すうどん生地を丸めた状態を示す図である。図４に示すように、そぼろ状のうどん生地を丸めた状態では、うどん生地は凹凸を有し、空気を含む間隙が内部に形成されることとなる。そして、丸くしたうどん生地の塊を上から押して薄くする。そして、薄くしたうどん生地の塊を、図５に示すように、ロール巻きにして、図６に示すように、シートの上などから作業者の足でうどん生地を踏む。次いで、図７に示すように、うどん生地を三つ折りにし、うどん生地内の余分な空気を逃がすように、シートの上などから作業者の足でうどん生地を踏む。これにより、うどん生地の塊は、図８に示すように、互いに密着した層を有するような構造を有し、内部に微細な空気が含まれることとなる。本実施形態に係る捏ね作業では、機械は使用されず、作業者の手作業で捏ねが行われる。なお、図４は、図３に示すうどん生地を丸めた状態を示す図であり、図５は、図４に示すうどん生地の塊を薄くした後にロール巻にした状態を示す図であり、図６は、図５に示すロール巻にしたうどん生地の塊を作業者が踏んでいる状態を示す図である。さらに、図７は、図６に示すうどん生地の塊を三つ折りにした状態を示す図であり、図８は、図７に示すうどん生地の塊を踏んだ後の状態を示す図である。 Next, in step S102, a kneading operation is performed in which the udon dough is layered and then kneaded. Specifically, first, as shown in FIG. 4, the soboro-shaped udon dough produced in step S101 is put together and rolled into one. FIG. 4 is a diagram showing a rolled state of the udon dough shown in FIG. As shown in FIG. 4, in the state where the soboro-shaped udon dough is rolled, the udon dough has irregularities, and a gap containing air is formed inside. Then, push the rounded udon dough mass from above to make it thinner. Then, the thinned udon dough is rolled into a roll as shown in FIG. 5, and the udon dough is stepped on by the worker's foot from the top of the sheet or the like as shown in FIG. Next, as shown in FIG. 7, the udon dough is folded in three, and the udon dough is stepped on by the worker's feet from above the sheet so as to allow excess air in the udon dough to escape. As a result, as shown in FIG. 8, the udon dough mass has a structure having layers in close contact with each other, and contains fine air inside. In the kneading work according to the present embodiment, the machine is not used, and the kneading is performed manually by the operator. 4 is a diagram showing a rolled state of the udon dough shown in FIG. 3, and FIG. 5 is a diagram showing a state in which the udon dough lump shown in FIG. 4 is thinned and then rolled into a roll. 6 is a diagram showing a state in which an operator is stepping on a lump of udon dough rolled into a roll as shown in FIG. Further, FIG. 7 is a diagram showing a state in which the udon dough mass shown in FIG. 6 is folded in three, and FIG. 8 is a diagram showing a state after stepping on the udon dough mass shown in FIG. 7.

ステップＳ１０３では、うどん生地をねかす作業が行われる。具体的には、ステップＳ１０２で捏ねたうどん生地を６０ｃｍ程度の円柱状とする（重量は約６ｋｇとなる）。そして、うどん生地を、一定の温度（たとえば１５～２５℃）で、３０分から１時間ほど静置する。なお、上記の温度条件および時間条件は一例であり、これに限定されるものではない。 In step S103, the work of beating the udon dough is performed. Specifically, the udon dough kneaded in step S102 has a columnar shape of about 60 cm (weight is about 6 kg). Then, the udon dough is allowed to stand at a constant temperature (for example, 15 to 25 ° C.) for 30 minutes to 1 hour. The above temperature conditions and time conditions are examples, and the present invention is not limited thereto.

ステップＳ１０４では、うどん生地の減圧処理が行われる。具体的には、まず、ステップＳ１０３でねかしたうどん生地を小さく団子状に分割し、それぞれをナイロン袋に入れる。より具体的には、ステップＳ１０３でねかしたうどん生地は、これを２等分、３等分、または４等分される。続いて、等分した円柱状のうどん生地をまな板の上に立て、上から両手で押して同厚の円盤状とし、あるいは、手できくもみして団子状に成形する。さらに、円盤状のうどん生地は、容器に押し詰めして約３ｃｍの厚さの直方体に成形した後、ナイロン袋に詰めて、減圧装置９を用いて脱気する。また、団子状のうどん生地はナイロン袋に詰めて、減圧装置９を用いて脱気する。図９は、図８に示すうどん生地の塊をナイロン袋に詰めて、減圧した後のうどん生地の状態を示す図である。各ナイロン袋に入れられるうどん生地の重量は、たとえば１．５～２ｋｇである。この大きさであれば、塊のまま急速冷凍することができる。また、ナイロン袋内の空気を、減圧装置９を用いて脱気する場合、ナイロン袋内を、３０～７０Ｋｐａ、より好ましくは３０～５０Ｋｐａの減圧雰囲気にし（あるいは、ナイロン袋内の圧力を大気圧に対して３０～７０％、より好ましくは３０～５０％に減圧し）、ナイロン袋をシールすることで、うどん生地が減圧状態でパッキングされる。なお、図９に示す例においては、ナイロン内の圧力を大気圧に対して４０％まで減圧した状態を示している。図９に示すように、本実施形態では、ナイロン内にある程度空気が残っていることが分かる。ナイロン内を真空状態としないのは（たとえば３０Ｋｐａ未満の減圧雰囲気としないのは）、ナイロン内を真空状態としてしまうと、うどん生地内部に含まれる微細な空気がうどん生地から抜けてしまい、もちもちとした触感のある美味しいうどん麺を製造できなくなってしまうためである。 In step S104, the udon dough is decompressed. Specifically, first, the udon dough that has been aged in step S103 is divided into small dumplings, and each is placed in a nylon bag. More specifically, the udon dough that has been aged in step S103 is divided into two equal parts, three equal parts, or four equal parts. Then, the columnar udon dough that has been divided into equal parts is erected on a cutting board and pressed from above with both hands to form a disk of the same thickness, or it is squeezed by hand to form a dumpling. Further, the disk-shaped udon dough is packed in a container to form a rectangular cuboid having a thickness of about 3 cm, packed in a nylon bag, and degassed using a decompression device 9. Further, the dumpling-shaped udon dough is packed in a nylon bag and degassed using the decompression device 9. FIG. 9 is a diagram showing a state of the udon dough after the lump of the udon dough shown in FIG. 8 is packed in a nylon bag and depressurized. The weight of the udon dough put in each nylon bag is, for example, 1.5 to 2 kg. With this size, it can be quickly frozen as a lump. When the air in the nylon bag is degassed using the decompression device 9, the inside of the nylon bag is made into a decompression atmosphere of 30 to 70 Kpa, more preferably 30 to 50 Kpa (or the pressure in the nylon bag is atmospheric pressure). By sealing the nylon bag with a reduced pressure of 30 to 70%, more preferably 30 to 50%), the udon dough is packed in a reduced pressure state. In the example shown in FIG. 9, the pressure inside the nylon is reduced to 40% with respect to the atmospheric pressure. As shown in FIG. 9, in this embodiment, it can be seen that some air remains in the nylon. The reason why the inside of the noodles is not evacuated (for example, the atmosphere is not reduced to less than 30 Kpa) is that if the inside of the noodles is evacuated, the fine air contained inside the udon dough will escape from the udon dough and it will be chewy. This is because it becomes impossible to produce delicious udon noodles that have a nice texture.

ステップＳ１０５では、ステップＳ１０４でパッキングしたうどん生地を、ナイロン袋に入れた状態のまま、冷凍装置１０の凍結溶媒貯蔵容器１１内の凍結溶媒内に浸して、うどん生地を急速冷凍させる冷凍作業が行われる。上述したように、冷凍装置１０では凍結溶媒を用いてうどん生地を急速冷凍させることで、うどん生地の細胞組織が破壊されないように、うどん生地を冷凍させることができる。また、本実施形態では、凍結冷媒を用いて急速冷凍させることで、うどん生地の細胞組織の破壊が抑制され、うどん生地に空気を含ませたまま、うどん生地を冷凍することが可能となる。 In step S105, the udon dough packed in step S104 is immersed in the freezing solvent in the freezing solvent storage container 11 of the freezing device 10 while still in the nylon bag, and the udon dough is quickly frozen. Will be. As described above, in the freezing device 10, the udon dough can be frozen by rapidly freezing the udon dough using a freezing solvent so that the cell tissue of the udon dough is not destroyed. Further, in the present embodiment, by quick freezing using a frozen refrigerant, the destruction of the cell tissue of the udon dough is suppressed, and the udon dough can be frozen while the udon dough contains air.

ステップＳ１０６では、ステップＳ１０５で冷凍されたうどん生地が、冷凍車などにより、製造センター１から各店舗２へと冷凍状態のまま配送される。 In step S106, the udon dough frozen in step S105 is delivered from the manufacturing center 1 to each store 2 in a frozen state by a freezing vehicle or the like.

ステップＳ１０７では、各店舗２において、ステップＳ１０６で配送された冷凍うどん生地の解凍が行われる。解凍方法は、特に限定されず、解凍機、冷蔵庫、自然解凍、冷水、またはぬるま湯などで解凍することができる。 In step S107, the frozen udon dough delivered in step S106 is thawed at each store 2. The thawing method is not particularly limited, and thawing can be performed with a thawing machine, a refrigerator, natural thawing, cold water, lukewarm water, or the like.

そして、ステップＳ１０８では、ステップＳ１０７で解凍したうどん生地から、うどん麺の製造が行われる。解凍したうどん生地からうどん麺を製造する方法は、公知の方法を用いることができ、たとえば、打ち粉をふり、麺棒で解凍したうどん生地を延ばし、うどん生地を何層かにたたみ込み、麺線とすることで、うどん麺が製造される。なお、図１０に、図９に示すうどん生地を麺線したうどん麺の拡大図を示す。 Then, in step S108, udon noodles are produced from the udon dough thawed in step S107. As a method for producing udon noodles from thawed udon dough, a known method can be used. For example, sprinkle flour, spread the thawed udon dough with a rolling pin, fold the udon dough into several layers, and make noodle strings. By doing so, udon noodles are produced. In addition, FIG. 10 shows an enlarged view of udon noodles made by noodleing the udon dough shown in FIG. 9.

なお、店舗２がうどん麺を販売するスーパーマーケットの場合には、ステップＳ１０８で製造したうどん麺が販売され、また、店舗２がうどんを提供する飲食店（ホテルを含む）である場合には、さらに、ステップＳ１０８で製造したうどん麺を、たとえば９８～１００℃の熱湯で１０～１３分ゆでて、うどんを提供する作業が行われる。 If the store 2 is a supermarket that sells udon noodles, the udon noodles produced in step S108 are sold, and if the store 2 is a restaurant (including a hotel) that provides udon noodles, further. The udon noodles produced in step S108 are boiled in boiling water at 98 to 100 ° C. for 10 to 13 minutes to provide udon noodles.

以上のように、本実施形態に係るうどん麺の製造方法では、製造センター１でうどん生地を製造し、うどん生地を凍結冷媒に浸して急速冷凍することで、品質を維持したまま、うどん生地を各店舗に冷凍状態のまま配送供給することができる。また、本実施形態では、製造したうどん生地を、凍結溶媒に浸漬させて急速冷凍することで、冷風により冷凍する場合と比べて、最大氷結晶生成温度帯（０℃～－５℃）を素早く通過させることができ、冷凍時のうどん生地の細胞組織の破壊を抑制することができる。これにより、冷凍したうどん生地を解凍してうどん麺を製造した場合でも、麺にコシがある美味しいうどん麺を提供することができる。 As described above, in the method for producing udon noodles according to the present embodiment, the udon dough is produced at the production center 1, and the udon dough is immersed in a frozen refrigerant and rapidly frozen to produce the udon dough while maintaining the quality. It can be delivered and supplied to each store in a frozen state. Further, in the present embodiment, the produced udon dough is immersed in a freezing solvent and quickly frozen to quickly set the maximum ice crystal formation temperature range (0 ° C to −5 ° C) as compared with the case of freezing with cold air. It can be passed through and the destruction of the cell tissue of the udon dough during freezing can be suppressed. As a result, even when the frozen udon dough is thawed to produce udon noodles, it is possible to provide delicious udon noodles with chewy noodles.

さらに、本実施形態に係るうどん麺の製造方法では、凍結溶媒に浸漬させて急速冷凍することで、うどん生地を解凍してうどん麺を製造した場合でも、コシのあるうどん麺を提供することができる。また、タピオカ澱粉を使用しないことで、小麦粉本来の味を楽しめる美味しいうどん麺を提供することもできる。 Further, in the method for producing udon noodles according to the present embodiment, it is possible to provide chewy udon noodles even when the udon dough is thawed to produce udon noodles by immersing the noodles in a freezing solvent and quick freezing. can. In addition, by not using tapioca starch, it is possible to provide delicious udon noodles that can enjoy the original taste of wheat flour.

また、本実施形態に係るうどん麺の製造方法においては、うどん生地の材料を練るのではなく、均一に混合するだけとし、混合したうどん生地全体を一つにまとめて上から押さえ、そしてロール巻きにしてうどん生地を層状にしてから、うどん生地が均一になるように踏む、次いで、三つ折りにしてから内の空気を逃がすように軽く踏み、その後、うどん生地の塊を３０分から1時間ねかせる。これにより、うどんのコシを強くすることができ、美味しいうどん麺を提供することができる。 Further, in the method for producing udon noodles according to the present embodiment, the ingredients of the udon dough are not kneaded but only mixed uniformly, and the whole mixed udon dough is pressed from above and rolled. After layering the udon dough, step on it so that the udon dough is even, then fold it in three and lightly step on it to let the air out, and then let the udon dough lumps sit for 30 minutes to 1 hour. As a result, the udon noodles can be made stronger and delicious udon noodles can be provided.

加えて、本実施形態に係るうどん麺の製造方法では、うどん生地を製造する場合に、うどん生地の材料を混合してそぼろ状態とするだけとし、うどん生地の内部に微細な空気が含まれるようにうどん生地を製造する。さらに、うどん生地を冷凍させる場合にも、うどん生地を入れたパック内を真空状態とはせず、３０～７０Ｋｐａ、より好ましくは３０～５０Ｋｐａの減圧雰囲気とすることで、うどん生地の内部に含まれる微細な空気がうどん生地から抜け出さないようにすることができ、その結果、内部に微細な空気を含むうどん麺を製造することができ、もちもちとした食感を有するうどん麺を製造することができる。 In addition, in the method for producing udon noodles according to the present embodiment, when producing udon dough, the ingredients of the udon dough are only mixed to make the udon dough into a rag state, and fine air is contained inside the udon dough. Manufacture udon dough. Further, even when the udon dough is frozen, the inside of the pack containing the udon dough is not put in a vacuum state, but is contained inside the udon dough by creating a reduced pressure atmosphere of 30 to 70 Kpa, more preferably 30 to 50 Kpa. It is possible to prevent the fine air from coming out of the udon dough, and as a result, it is possible to produce udon noodles containing fine air inside, and it is possible to produce udon noodles with a chewy texture. can.

≪第２実施形態≫
次に、第２実施形態に係るうどん麺の製造システムについて説明する。図１１は、第２実施形態に係るうどん麺の製造システムの概要を示す構成図である。第２実施形態に係るうどん麺の製造システムは、図１１に示すように、凍結溶媒貯蔵容器１１を備える冷凍装置１０に代えて、送風機１３を内蔵した空冷式の冷凍装置１２を備え、うどん生地の塊を冷風により冷凍すること以外は、第１実施形態に係るうどん麺の製造システムと同様の構成・動作を有する。以下、第１実施形態に係るうどん麺の製造システムと異なる部分を主に説明する。 << Second Embodiment >>
Next, the udon noodle manufacturing system according to the second embodiment will be described. FIG. 11 is a block diagram showing an outline of the udon noodle manufacturing system according to the second embodiment. As shown in FIG. 11, the udon noodle manufacturing system according to the second embodiment includes an air-cooled refrigerating device 12 having a built-in blower 13 in place of the freezing device 10 provided with the freezing solvent storage container 11, and udon dough. It has the same configuration and operation as the udon noodle manufacturing system according to the first embodiment, except that the lumps of udon noodles are frozen by cold air. Hereinafter, the parts different from the udon noodle manufacturing system according to the first embodiment will be mainly described.

第２実施形態に係るうどん麺の製造システムは、送風機１３を内蔵した冷凍装置１２を備える。これによりパッキングしたうどんの塊を、冷凍装置１２に入れ冷風により冷凍することができる。また、第２実施形態では、第１実施形態と同様に、パック内を減圧して３０～７０ＫＰａ、より好ましくは３０～５０ＫＰａの減圧雰囲気とし、冷凍装置１２によりパッキングしたうどんの塊を急速冷凍することで、うどん生地から空気が抜け過ぎてしまい、うどん生地が硬くなってしまうことを防止することができる。 The udon noodle manufacturing system according to the second embodiment includes a refrigerating device 12 having a built-in blower 13. As a result, the packed udon noodles can be placed in the freezing device 12 and frozen by cold air. Further, in the second embodiment, as in the first embodiment, the inside of the pack is depressurized to a reduced pressure atmosphere of 30 to 70 KPa, more preferably 30 to 50 KPa, and the udon noodles packed by the freezing device 12 are rapidly frozen. This makes it possible to prevent the udon dough from becoming hard due to excessive air bleeding from the udon dough.

次に、第２実施形態に係るうどんの製造方法について説明する。第２実施形態に係るうどんの製造方法では、ステップＳ１０５’において冷風によりうどんを急速冷凍させること以外は、第１実施形態に係るうどん麺の製造方法と同様に、うどん麺が製造される。 Next, a method for producing udon according to the second embodiment will be described. In the method for producing udon noodles according to the second embodiment, udon noodles are produced in the same manner as the method for producing udon noodles according to the first embodiment, except that the udon noodles are rapidly frozen by cold air in step S105'.

すなわち、ステップＳ１０４においてうどん生地の減圧処理が行われた後に、ステップＳ１０５’に進む。そして、ステップＳ１０５’では、ステップＳ１０４でパッキングしたうどん生地の塊を、ナイロン袋に入れた状態のまま、冷凍装置１２の容器内に入れ、送風機１３により冷風を送風することで、うどん生地の塊を急速冷凍させる冷凍作業が行われる。そして、冷凍装置１２により冷風で急速冷凍されたうどん生地の塊は、冷凍状態のまま、店舗２に配送されることとなる（ステップＳ１０６）。 That is, after the udon dough is decompressed in step S104, the process proceeds to step S105'. Then, in step S105', the udon dough lump packed in step S104 is placed in the container of the freezing device 12 while still in the nylon bag, and cold air is blown by the blower 13 to blow the udon dough lump. Freezing work is performed to quickly freeze the noodles. Then, the lump of udon dough that has been rapidly frozen by the freezing device 12 is delivered to the store 2 in the frozen state (step S106).

以上のように、第２実施形態では、冷風によりうどん生地の塊の急速冷凍を行うため、うどん生地の塊が冷凍する速度は、第１実施形態よりも遅くなるが、うどん生地の塊が入れたパック内を真空状態までにはせず、３０～７０Ｋｐａ、より好ましくは３０～５０Ｋｐａの減圧雰囲気で減圧することで、うどん生地に空気を含ませたまま冷凍を行うことができる。これにより、従来と比べて、うどんをもちもちとした食感とすることができる。 As described above, in the second embodiment, the udon dough lumps are quickly frozen by the cold air, so that the udon dough lumps are frozen at a slower speed than in the first embodiment, but the udon dough lumps are inserted. By depressurizing the inside of the udon noodles in a reduced pressure atmosphere of 30 to 70 Kpa, more preferably 30 to 50 Kpa, without creating a vacuum state, the udon dough can be frozen while containing air. As a result, the texture of udon can be made more chewy than before.

≪実施例≫
次いで、本実施形態に係るうどん生地の製造方法のうち、うどん生地の減圧処理（ステップＳ１０４）における減圧の度合いのみを変えて、うどん麺を製造し、その美味しさや食感等を評価した。なお、当該実施例においては、図１３に示すように、うどん生地を詰めたナイロン内の圧力を大気圧と比べて、（Ａ）４０％まで減圧したうどん生地、（Ｂ）７０％まで減圧したうどん生地、（Ｃ）略１００％減圧した（略真空）のうどん生地をそれぞれ製造し、各うどん生地を用いて製造したうどんの官能評価を行った。具体的には、（Ａ）～（Ｃ）のうどん生地について、（１）固さ、（２）弾力（コシ）、（３）粘り、（４）モチモチ感、（５）ツルツル感、（６）歯切れの良さ、（７）風味（香り）、（８）光沢（ツヤ）、（９）麺線（見た目）の９項目を５段階で評価した。なお、上記０９項目においては、評価値が５に近いほど各項目の食感等が強く感じられることを示し、評価値が１に近いほど各項目の食感等が弱く感じられることを示す。また、上記９項目に加えて、総合評価として、美味しさを１００点満点で評価した。なお、評価は１２人の専門家（ア）～（シ）により行った。 << Example >>
Next, among the methods for producing udon dough according to the present embodiment, udon noodles were produced by changing only the degree of depressurization in the depressurization treatment (step S104) of the udon dough, and the deliciousness and texture thereof were evaluated. In this embodiment, as shown in FIG. 13, the pressure in the nylon filled with the udon dough was reduced to (A) 40% and (B) 70% as compared with the atmospheric pressure. Udon dough and (C) udon dough with a pressure of approximately 100% (substantially vacuum) were produced, and the sensory evaluation of the udon produced using each udon dough was performed. Specifically, regarding the udon doughs (A) to (C), (1) hardness, (2) elasticity (stiffness), (3) stickiness, (4) chewy feeling, (5) slippery feeling, (6) 9 items of (7) crispness, (7) flavor (fragrance), (8) luster (gloss), and (9) noodle string (appearance) were evaluated on a 5-point scale. In the above 09 items, the closer the evaluation value is to 5, the stronger the texture of each item is felt, and the closer the evaluation value is to 1, the weaker the texture of each item is felt. In addition to the above 9 items, the deliciousness was evaluated on a scale of 100 as a comprehensive evaluation. The evaluation was carried out by 12 experts (a) to (shi).

図１４に、（Ａ）４０％まで減圧したうどん生地の評価結果を表す。図１４では、｛（Ａ）４０％まで減圧したうどん生地の評価｝と｛（Ｃ）略１００％減圧した（略真空）のうどん生地の評価）｝との差分を相対評価値として表している。すなわち、（Ｃ）のうどん生地を基準とした（Ａ）のうどん生地の相対評価を表示している。たとえば、専門家（イ）では、（Ａ）のうどん生地の（１）固さの評価が５段階で３であり、（Ｃ）のうどん生地の（１）固さの評価が５段階で４であるため、図１４の評価者「イ」の「（１）固さ」の相対評価値は－１となっている。また、図１４では、１２名の専門家（ア）～（シ）の項目ごとの相対評価値の平均値（小数点第３位を四捨五入）も表示している。 FIG. 14 shows the evaluation results of (A) udon dough decompressed to 40%. In FIG. 14, the difference between {(A) evaluation of udon dough decompressed to 40%} and {(C) evaluation of udon dough decompressed by approximately 100% (substantially vacuum))} is represented as a relative evaluation value. .. That is, the relative evaluation of the udon dough of (A) based on the udon dough of (C) is displayed. For example, in expert (a), (A) the evaluation of (1) hardness of the udon dough is 3 on a 5-point scale, and (C) the evaluation of (1) hardness of the udon dough is 4 on a 5-point scale. Therefore, the relative evaluation value of "(1) hardness" of the evaluator "a" in FIG. 14 is -1. Further, in FIG. 14, the average value of the relative evaluation values (rounded to the third decimal place) for each item of the 12 experts (a) to (shi) is also displayed.

図１４に示すように、（Ｃ）略１００％減圧した（略真空）のうどん生地と比べて、（Ａ）４０％まで減圧したうどん生地では、（１）固さ、（２）弾力（コシ）、（６）歯切れの良さ、（７）風味（香り）、（８）光沢（ツヤ）、（９）麺線（見た目）は低くなったが、（３）粘り、（４）モチモチ感、（５）ツルツル感は高くなった。特に、±０．１未満の違いを微差とすると、（Ａ）４０％まで減圧したうどん生地では、（１）固さ、というマイナス要因を抑えることができる一方、（３）粘り、（４）モチモチ感、（５）ツルツル感といったプラス要因を上げることができることがわかった。その結果、（１０）美味しさ（総合評価）も、（Ｃ）略１００％減圧した（略真空）のうどん生地と比べて、（Ａ）４０％まで減圧したうどん生地では大幅に高くなった。ただし、（Ａ）４０％まで減圧したうどん生地では、（１）固さが抑えられた分、（９）麺線（見た目）の評価は低くなったと考えられる。 As shown in FIG. 14, compared to (C) udon dough that has been decompressed to approximately 100% (substantially vacuum), (A) udon dough that has been decompressed to 40% has (1) hardness and (2) elasticity (stiffness). ), (6) Crispness, (7) Flavor (fragrance), (8) Gloss (gloss), (9) Noodle string (appearance) became low, but (3) Stickiness, (4) Moist feeling, (5) The smooth feeling became high. In particular, if the difference is less than ± 0.1, the negative factors of (1) hardness can be suppressed with (A) udon dough decompressed to 40%, while (3) stickiness and (4). It was found that positive factors such as () chewy feeling and (5) smooth feeling can be raised. As a result, (10) deliciousness (comprehensive evaluation) was also significantly higher in (A) udon dough decompressed to 40% than in (C) udon dough decompressed by approximately 100% (substantially vacuum). However, in the case of (A) udon dough decompressed to 40%, it is considered that (1) the hardness was suppressed and (9) the evaluation of the noodle string (appearance) was low.

また、図１５に、（Ｂ）７０％まで減圧したうどん生地の評価結果を表す。図１５では、｛（Ｂ）７０％まで減圧したうどん生地の評価｝と｛（Ｃ）略１００％減圧した（略真空）のうどん生地の評価｝との差分を相対評価値として表示している。すなわち、（Ｃ）のうどん生地を基準とした（Ｂ）のうどん生地の相対評価値を表示している。たとえば、専門家（ア）では、（Ａ）のうどん生地の（２）弾力の評価が５段階で３であり、（Ｃ）のうどん生地の（２）弾力の評価が５段階で４であるため、図１４の「ア」の「（２）弾力」は－１となる。また、図１５では、１２名の専門家（ア）～（シ）の項目ごとの相対評価値の平均値（小数点第三位を四捨五入）も表示している。 Further, FIG. 15 shows (B) the evaluation result of the udon dough reduced to 70%. In FIG. 15, the difference between {(B) evaluation of udon dough decompressed to 70%} and {(C) evaluation of udon dough decompressed by approximately 100% (substantially vacuum)} is displayed as a relative evaluation value. .. That is, the relative evaluation value of the udon dough of (B) based on the udon dough of (C) is displayed. For example, in the expert (A), the evaluation of (2) elasticity of the udon dough of (A) is 3 on a 5-point scale, and the evaluation of (2) elasticity of the udon dough of (C) is 4 on a 5-point scale. Therefore, the "(2) elasticity" of "A" in FIG. 14 is -1. In addition, FIG. 15 also displays the average value (rounded to the first decimal place) of the relative evaluation values for each item of the 12 experts (a) to (shi).

図１５に示すように、（Ｃ）略１００％減圧した（略真空）のうどん生地と比べて、（Ｂ）７０％まで減圧したうどん生地では、図１４に示す（Ａ）４０％まで減圧したうどん生地と同様の傾向が見られた。すなわち、（１）固さ、（２）弾力（コシ）、（６）歯切れの良さ、（７）風味（香り）、（９）麺線（見た目）は低くなったが、（３）粘り、（４）モチモチ感、（５）ツルツル感は高くなった。特に、±０．１未満の違いを微差とすると、（Ｂ）７０％まで減圧したうどん生地では、（１）固さ、というマイナス要因を抑えることができる一方、（３）粘り、（４）モチモチ感、（５）ツルツル感といったプラス要因を上げることができることがわかった。ただし、（２）弾力、（６）歯切れの良さ、（７）風味（香り）、（９）麺線（見た目）というプラス要因の評価も低くなった。しかしながら、（１０）美味しさ（総合評価）は、（Ｃ）略１００％減圧した（略真空）のうどん生地と比べて、（Ｂ）７０％まで減圧したうどん生地では高くなった。また、（Ａ）４０％まで減圧したうどん生地と（Ｂ）７０％まで減圧したうどん生地とを比べてると、
（Ｂ）７０％まで減圧したうどん生地の（１０）美味しさ（総合評価）は、（Ａ）４０％まで減圧したうどん生地よりも低くなった。 As shown in FIG. 15, the udon dough decompressed to 70% (B) was decompressed to 40% (A) as shown in FIG. The same tendency as udon dough was seen. That is, (1) hardness, (2) elasticity (stiffness), (6) crispness, (7) flavor (aroma), (9) noodle string (appearance) were low, but (3) stickiness, (4) The feeling of chewyness and (5) the feeling of smoothness became high. In particular, if the difference of less than ± 0.1 is a slight difference, (B) udon dough decompressed to 70% can suppress the negative factors of (1) hardness, while (3) stickiness and (4). It was found that positive factors such as () chewy feeling and (5) smooth feeling can be raised. However, the evaluation of positive factors such as (2) elasticity, (6) crispness, (7) flavor (aroma), and (9) noodle string (appearance) was also low. However, (10) deliciousness (comprehensive evaluation) was higher in (B) udon dough decompressed to 70% than in (C) udon dough decompressed by approximately 100% (substantially vacuum). Also, comparing (A) udon dough decompressed to 40% and (B) udon dough decompressed to 70%,
(B) The (10) deliciousness (comprehensive evaluation) of the udon dough decompressed to 70% was lower than that of (A) the udon dough decompressed to 40%.

このように、本実施形態では、うどん生地の減圧処理を行う場合に、うどん生地を７０％までの減圧に留めることで、うどん生地内に含まれる空気が抜け出ることを抑制し、うどん麺が固くなることを防止し、粘り、もちもち、ツルツルなどの食感を得られる傾向にあることが分かった。 As described above, in the present embodiment, when the udon dough is depressurized, the udon dough is kept under a reduced pressure of up to 70% to prevent the air contained in the udon dough from escaping, and the udon noodles become hard. It was found that it tends to prevent the noodles from becoming sticky, sticky, and have a smooth texture.

以上、本発明の好ましい実施形態例について説明したが、本発明の技術的範囲は上記実施形態の記載に限定されるものではない。上記実施形態例には様々な変更・改良を加えることが可能であり、そのような変更または改良を加えた形態のものも本発明の技術的範囲に含まれる。 Although the preferred embodiment of the present invention has been described above, the technical scope of the present invention is not limited to the description of the above embodiment. Various changes and improvements can be added to the above-described embodiments, and those in which such changes or improvements have been made are also included in the technical scope of the present invention.

たとえば、上述した実施形態では、うどん生地にタピオカ澱粉を添加しない構成を例示したが、この構成に限定されず、うどん生地にタピオカ澱粉を添加する構成とすることができる。これにより、より歯ごたえのあるうどん生地を提供することができる。 For example, in the above-described embodiment, the configuration in which tapioca starch is not added to the udon dough is exemplified, but the configuration is not limited to this configuration, and the configuration in which tapioca starch is added to the udon dough can be used. This makes it possible to provide a more chewy udon dough.

Claims

製造センターにおいて、うどん生地の塊を製造し、製造したうどん生地の塊を各店舗に配送供給する方法において、
前記製造センターにおいて、製造したうどん生地の塊を２ｋｇ以下に分けて３０～７０ＫＰａの減圧雰囲気下でパッキングし、前記うどん生地の塊をパッキングした状態のまま－２０℃～－５０℃の凍結冷媒に浸して急速冷凍し、
前記急速冷凍したうどん生地の塊を前記製造センターから各店舗に冷凍状態のまま配送供給する、うどん生地の塊の配送供給方法。 In the method of manufacturing udon dough lumps at the manufacturing center and delivering and supplying the manufactured udon dough lumps to each store.
At the manufacturing center, the produced udon dough mass is divided into 2 kg or less and packed under a reduced pressure atmosphere of 30 to 70 KPa, and the udon dough mass is used as a frozen refrigerant at -20 ° C to -50 ° C in the packed state. Soak and quick freeze,
A method for delivering and supplying a mass of udon dough, in which the mass of quick-frozen udon dough is delivered and supplied from the manufacturing center to each store in a frozen state.

請求項１に記載のうどん生地の塊の配送供給方法であって、
前記うどん生地の塊を製造する作業において、うどん生地の材料を練る代わりに、均一に混合してそぼろ状にし、そぼろ状のうどん生地を一つにまとめて塊とした後、うどん生地を層状にしてから踏む作業を複数回行い、その後、うどん生地の塊をねかせる、うどん生地の塊の配送供給方法。 The method for delivering and supplying udon dough lumps according to claim 1 .
In the work of producing the udon dough mass, instead of kneading the udon dough material, the udon dough is mixed evenly to form a lump, and the udon dough is grouped into a lump and then the udon dough is layered. A method of delivering and supplying udon dough lumps, in which the work of stepping on the udon dough is performed multiple times, and then the udon dough lumps are squeezed.

請求項１または２に記載のうどん生地の塊の配送供給方法において、
前記製造センターにおいて前記うどん生地の塊を製造する場合に、タピオカ澱粉を添加せずに、うどん生地の塊を製造する、うどん生地の塊の配送供給方法。 In the method for delivering and supplying udon dough lumps according to claim 1 or 2 .
A method for delivering and supplying udon dough lumps, wherein the udon dough lumps are produced without adding tapioca starch when the udon dough lumps are produced at the manufacturing center.

請求項１または２に記載のうどん生地の塊の配送供給方法において、
前記製造センターにおいて前記うどん生地の塊を製造する場合に、タピオカ澱粉を添加して、うどん生地の塊を製造する、うどん生地の塊の配送供給方法。 In the method for delivering and supplying udon dough lumps according to claim 1 or 2 .
A method for delivering and supplying udon dough lumps, wherein tapioca starch is added to produce the udon dough lumps when the udon dough lumps are produced at the manufacturing center.

請求項１～４のいずれかに記載のうどん生地の塊の配送供給方法において、
前記製造センターにおいて前記うどん生地の塊を製造する作業において、うどん生地の材料を練るのではなく、均一に混合してそぼろ状とするだけとし、混合したうどん生地全体を一つにまとめて上から押さえ、そしてロール巻きにしてうどん生地を層状にしてから、うどん生地が均一になるように踏む、次いで、三つ折りにしてから内の空気を逃がすように軽く踏み、その後、うどん生地の塊を３０分から1時間ねかせる、うどん生地の塊の配送供給方法。 In the method for delivering and supplying udon dough lumps according to any one of claims 1 to 4 .
In the work of manufacturing the udon dough mass at the manufacturing center, the udon dough material is not kneaded, but is only mixed uniformly to form a rag, and the whole mixed udon dough is put together from above. Press and roll to layer the udon dough, then step on the udon dough to make it even, then fold it in three and lightly step on it to let the air out, and then squeeze the udon dough into 30 chunks. A delivery and supply method for udon dough chunks that can be left for an hour from a minute.

請求項１～５のいずれかに記載のうどん生地の塊の配送供給方法において、
前記うどん生地の塊を急速冷凍する場合に、うどん生地の塊を１．５～２ｋｇの塊に分割し、分割したうどん生地の塊を直方体または団子状に成形してパッキングする、うどん生地の塊の配送供給方法。 In the method for delivering and supplying udon dough lumps according to any one of claims 1 to 5 .
When the udon dough lump is rapidly frozen, the udon dough lump is divided into 1.5 to 2 kg lumps, and the divided udon dough lumps are molded into a square or dumpling shape and packed. Delivery supply method.

製造センターにおいてうどん生地の塊を製造し、製造した前記うどん生地の塊を各店舗に配送供給し、各店舗においてうどん麺を製造する、うどん麺の製造方法において、
前記製造センターにおいて、製造した前記うどん生地の塊を２ｋｇ以下に分けて３０～７０ＫＰａの減圧雰囲気下でパッキングし、前記うどん生地の塊をパッキングした状態のまま－２０℃～－５０℃の凍結冷媒に浸して急速冷凍し、
前記急速冷凍したうどん生地の塊を前記製造センターから各店舗に冷凍状態のまま配送供給し、
前記店舗において、前記急速冷凍したうどん生地の塊を解凍し、解凍したうどん生地の塊からうどん麺を製造する、うどん麺の製造方法。
In the udon noodle manufacturing method, in which a lump of udon dough is manufactured at a manufacturing center, the manufactured lump of udon dough is delivered and supplied to each store, and udon noodles are manufactured at each store.
At the manufacturing center, the produced lumps of udon dough are divided into 2 kg or less and packed under a reduced pressure atmosphere of 30 to 70 KPa, and the lumps of udon dough are packed and frozen at -20 ° C to -50 ° C. Soak in and quick freeze,
The quick-frozen udon dough mass is delivered and supplied from the manufacturing center to each store in a frozen state.
A method for producing udon noodles, in which a mass of quick-frozen udon dough is thawed at the store and udon noodles are produced from the mass of thawed udon dough.