JP7088030B2 - Cheese reforming formulation - Google Patents
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Description
本発明は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを含んでなるチーズ改質用製剤、及び、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを用いたチーズの製造方法に関する。 The present invention relates to a cheese-modifying preparation containing transglutaminase and a protease derived from filamentous fungi, and a method for producing cheese using transglutaminase and a protease derived from filamentous fungi.
食品産業においては、食資源の節約やコストダウンの観点から、いわゆる「歩留まり」の向上を目的とした改良が日々検討されている。かかる歩留まりの改良はチーズ製造の分野においても例外ではなく、例えば、製造されるチーズの歩留まりを向上させる目的において、チーズ製造工程中に酵素を作用させることを特徴とするチーズの製造方法等が構築されている（特許文献1及び2）。 In the food industry, improvements aimed at improving so-called "yield" are being considered daily from the viewpoint of saving food resources and reducing costs. Such improvement in yield is no exception in the field of cheese production, and for example, for the purpose of improving the yield of cheese produced, a cheese production method characterized by allowing an enzyme to act during the cheese production process is constructed. (Patent Documents 1 and 2).
一方で、歩留まりの向上を追求すると、製造されたチーズの食感や風味等が損なわれてしまい、商品としての魅力が低下してしまう場合もある。 On the other hand, if an improvement in yield is pursued, the texture and flavor of the produced cheese may be impaired, and the attractiveness of the product may be reduced.
特許文献1～2に記載の製法は、いずれも歩留まりを向上させつつ、比較的優れた食感や風味を呈するチーズを製造し得る発明ではあるものの、チーズの消費量拡大や消費者における嗜好の高級化・高度化を背景に、歩留まりを低下させずに、さらに優れた食感等を備えたチーズを製造することができる新規製法の開発が強く求められている。 Although the manufacturing methods described in Patent Documents 1 and 2 are inventions capable of producing cheese having a relatively excellent texture and flavor while improving the yield, the consumption of cheese is increased and the taste of the consumer is increased. Against the background of high quality and sophistication, there is a strong demand for the development of a new manufacturing method that can produce cheese with an even better texture without lowering the yield.
本発明者らは、上記課題に対して、多様なプロテアーゼ／ペプチダーゼと、トランスグルタミナーゼと、還元剤との様々な組み合わせを検討した結果、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することにより、原料乳を良好に物性改質することができ、高い歩留まりを達成し、且つ、優れた食感や風味を備えたチーズを製造し得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。As a result of investigating various combinations of various proteases / peptidases, transglutaminase, and reducing agents to solve the above problems, the present inventors added transglutaminase and proteases derived from filamentous fungi into the cheese production process. By doing so, it was found that the raw milk can be satisfactorily modified in physical properties, a high yield can be achieved, and a cheese having an excellent texture and flavor can be produced, and further research is carried out based on such findings. By advancing the above, the present invention was completed.
That is, the present invention is as follows.
[1]トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを含んでなる、チーズ改質用製剤。
[2]還元剤をさらに含んでなる、[1]の製剤。
[3]糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス（Aspergillus）属由来のプロテアーゼである、[1]又は[2]の製剤。
[4]還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ－グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、[2]又は[3]の製剤。
[5]トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、改質されたチーズの製造方法。
[6]還元剤をさらに添加することを含む、[5]の製造方法。
[7]糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス属由来のプロテアーゼである、[5]又は[6]の製造方法。
[8]還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ－グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、[6]又は[7]の製造方法。
[9]トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、チーズの改質方法。
[10]還元剤をさらに添加することを含む、[9]の改質方法。
[11]糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス属由来のプロテアーゼである、[9]又は[10]の改質方法。
[12]還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ－グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、[10]又は[11]の改質方法。[1] A cheese-modifying preparation containing transglutaminase and a protease derived from filamentous fungi.
[2] The preparation of [1], which further contains a reducing agent.
[3] The preparation of [1] or [2], wherein the protease derived from Aspergillus is a protease derived from the genus Aspergillus.
[4] The reducing agent is one or more selected from the group consisting of reduced glutathione, cysteine, γ-glutamylcysteine, sulfurous acid, ascorbic acid, elsorbic acid, and salts thereof, [2] or [3]. pharmaceutical formulation.
[5] A method for producing a modified cheese, which comprises adding transglutaminase and a protease derived from filamentous fungi during the cheese production process.
[6] The production method of [5], which comprises further addition of a reducing agent.
[7] The method for producing [5] or [6], wherein the protease derived from filamentous fungus is a protease derived from the genus Aspergillus.
[8] The reducing agent is one or more selected from the group consisting of reduced glutathione, cysteine, γ-glutamylcysteine, sulfite, ascorbic acid, elsorbic acid, and salts thereof, [6] or [7]. Production method.
[9] A method for reforming cheese, which comprises adding transglutaminase and a protease derived from filamentous fungi during the cheese manufacturing process.
[10] The modification method of [9], which comprises further addition of a reducing agent.
[11] The modification method of [9] or [10], wherein the protease derived from filamentous fungus is a protease derived from the genus Aspergillus.
[12] The reducing agent is one or more selected from the group consisting of reduced glutathione, cysteine, γ-glutamylcysteine, sulfite, ascorbic acid, elsorbic acid, and salts thereof, [10] or [11]. Modification method.
本発明によれば、高い歩留まりを達成し、且つ、優れた食感や風味を備えたチーズを製造することができる。 According to the present invention, it is possible to produce cheese having a high yield and an excellent texture and flavor.
チーズ改質用製剤
本発明は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを含んでなる、チーズ改質用製剤（以下、単に「本発明の製剤」と称する場合がある）を提供する。また、本発明は、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び還元剤をさらに含んでなる、チーズ改質用製剤を提供する。The cheese-modifying preparation The present invention provides a cheese-modifying preparation (hereinafter, may be simply referred to as "the preparation of the present invention") containing a transglutaminase and a protease derived from a filamentous fungus. The present invention also provides a cheese-modifying preparation further comprising transglutaminase, a protease derived from filamentous fungi, and a reducing agent.
本明細書における「チーズ」とは、ウシ、ヤギなどの動物の乳汁を酵素で凝固させ、脱水・成形したものをそのまま、又は微生物の作用で熟成させた食品を指す。以下の実施例において、本発明の製剤又は後述する本発明の製造方法やチーズ改質方法により、フレッシュチーズの製造・改質例が示されるが、本発明の製剤、製造方法、又は改質方法を用いる限り、チーズの種類は特に限定されず、ナチュラルチーズであっても、又はプロセスチーズであってもよく、或いは、非熟成チーズ（フレッシュチーズ）又は熟成チーズであってもよい。さらに、チーズは軟質チーズ又は半硬質チーズ（セミハードチーズ）、硬質／超硬質チーズ（ハードチーズ）のいずれであってもよい。本発明において、好ましいチーズはフレッシュチーズであり得る。 As used herein, the term "cheese" refers to a food product obtained by coagulating the milk of an animal such as a cow or goat with an enzyme, dehydrating and molding it as it is, or by aging it by the action of a microorganism. In the following examples, examples of producing and modifying fresh cheese by the formulation of the present invention or the production method and cheese modification method of the present invention described later are shown, but the formulation, production method, or modification method of the present invention is shown. As long as the above is used, the type of cheese is not particularly limited, and may be natural cheese, processed cheese, non-aged cheese (fresh cheese) or aged cheese. Further, the cheese may be either soft cheese, semi-hard cheese (semi-hard cheese), or hard / ultra-hard cheese (hard cheese). In the present invention, the preferred cheese can be fresh cheese.
本明細書における「チーズ改質」とは、チーズ製造工程中において、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤の作用により、チーズの原料となる乳汁に含まれる成分の物性が改質され、その結果、チーズの歩留まり、食感、及び風味（乳風味）が向上又は損なわれないことを含む。 The term "cheese modification" as used herein means that during the cheese manufacturing process, the physical properties of the components contained in the milk, which is the raw material of cheese, are modified by the action of transglutaminase, a protease derived from filamentous fungi, and a reducing agent. As a result, the yield, texture, and flavor (milky flavor) of cheese are not improved or impaired.
本発明の製剤において用いられるトランスグルタミナーゼ（以下、単に「TG」と称することがある。）は、蛋白質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用できる。また、組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」TGという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼなどを用いることができる。 The transglutaminase (hereinafter, may be simply referred to as "TG") used in the pharmaceutical product of the present invention conducts an acyl transfer reaction using a glutamine residue in a protein or peptide as a donor and a lysine residue as a acceptor. Enzymes having a catalytic activity, for example, those of various origins such as those derived from mammals, those derived from fish, and those derived from microorganisms are known. The origin of the transglutaminase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and any transglutaminase of any origin can be used. Alternatively, a recombinant enzyme may be used. The transglutaminase used in the present invention may be a commercially available product, and as a specific example, a microorganism-derived transglutaminase commercially available from Ajinomoto Co., Inc. under the trade name “Activa” TG can be used.
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度37℃、pH6.0のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル－L－グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、525nmにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、1分間に1μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を1ユニット（1U）とする（特開昭64－27471号公報参照）。 In the present invention, the active unit of transglutaminase is measured and defined as follows. That is, in a reaction system using benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as substrates in a Tris buffer solution at a temperature of 37 ° C. and a pH of 6.0, transglutaminase was allowed to act on the produced hydroxamic acid in the presence of trichloroacetic acid. After forming the iron complex, the absorbance at 525 nm is measured, the amount of hydroxamic acid is determined by a calibration line, and the amount of enzyme that produces 1 μmol of hydroxamic acid per minute is 1 unit (1U) (Japanese Patent Laid-Open No. 64). -See Publication No. 27471).
また、本発明の製剤に用いられる「糸状菌由来のプロテアーゼ」とは、糸状菌由来である、蛋白質中のペプチド結合を加水分解により切断する酵素の総称である。 Further, the "protease derived from filamentous fungi" used in the pharmaceutical product of the present invention is a general term for enzymes derived from filamentous fungi that cleave peptide bonds in proteins by hydrolysis.
プロテアーゼは、タンパク質および高分子のペプチド鎖をランダムに低分子ペプチドに加水分解するエンドペプチダーゼとペプチド鎖末端から分解するエキソペプチダーゼに分類される。タンパク質分子内のペプチド結合を切断する酵素であるエンドペプチダーゼはプロテイナーゼ、ペプチド鎖のアミノ末端あるいはカルボキシ末端から順次アミノ酸を遊離させるエキソペプチダーゼはペプチダーゼと呼ばれる場合がある。またプロテアーゼを触媒機構により大きく分類すると、セリンプロテアーゼ、金属プロテアーゼ、チオールプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ（酸性プロテアーゼ）に分類される。セリンプロテアーゼは、セリンが活性中心を担うものである。また、金属プロテアーゼは金属が触媒作用に関係するプロテアーゼである。また、チオールプロテアーゼは分子中に一個以上のシスチン残基をもつ。さらに、アスパラギン酸プロテアーゼは、活性中心にアスパラギン酸とアスパラギン酸のカルボキシレートが関与するものである。さらには、プロテアーゼはその活性が最大となる至適pHを有しており、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼに分類される。本発明の製剤に用いられるプロテアーゼとしては所望の効果が得られる限り特に限定されない。 Proteases are classified into endopeptidases, which randomly hydrolyze proteins and high molecular weight peptide chains into low molecular weight peptides, and exopeptidases, which degrade from the end of peptide chains. Endopeptidases, which are enzymes that cleave peptide bonds in protein molecules, are sometimes called proteinases, and exopeptidases, which sequentially release amino acids from the amino or carboxy ends of peptide chains, are sometimes called peptidases. Further, proteases are roughly classified into serine proteases, metalloproteinases, thiol proteases, and aspartic proteases (acidic proteases) according to the catalytic mechanism. Serine protease is the active center of serine. A metalloproteinase is a protease in which a metal is involved in catalysis. In addition, thiol protease has one or more cystine residues in the molecule. Furthermore, aspartic protease is one in which the carboxylate of aspartic acid and aspartic acid is involved in the active center. Furthermore, proteases have an optimum pH at which their activity is maximized, and are classified into acidic proteases, neutral proteases, and alkaline proteases. The protease used in the pharmaceutical product of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect can be obtained.
本発明の製剤に用いられる糸状菌由来のプロテアーゼとしては、本発明の所望の効果を得られるものであり、且つ、食品に用いることができるものであれば特に限定されないが、例えば、アスペルギルス（Aspergillus）属、ムコール（Mucor）属、ニューロスポーラ（Neurospora）属、ペニシリウム（Penicillium）属、リゾムコール（Rhizomucor）属、リゾープス（Rhizopus）属、スクレロティニア（Sclerotinia）属等に由来するプロテアーゼの1種又は2種以上の組合せを用いることができる。 The protease derived from filamentous fungi used in the preparation of the present invention is not particularly limited as long as it can obtain the desired effect of the present invention and can be used in foods, but for example, Aspergillus. ), Mucor, Neurospora, Penicillium, Rhizomucor, Rhizopus, Sclerotinia, etc. Alternatively, two or more combinations can be used.
本発明の製剤に使用可能なアスペルギルス属由来のプロテアーゼとしては、本発明の製剤の所望の効果を得られるものであり、且つ、食品に用いることができるものであれば特に限定されないが、例えば、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・メレウス（Aspergillus melleus）、アスペルギルス・ジャポニクス（Aspergillus japonicus）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、アスペルギルス・ソーエ（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus Tamarii）、アスペルギルス・ファチダス（Aspergillus foetidus）、アスペルギルス・フミガーツス（Aspergillus fumigatus）、アスペルギルス・ニデュランス（Aspergillus nidulans）、アスペルギルス・アクレタス（Aspergillus aculeatus）、アスペルギルス・キャンディダス（Aspergillus candidus）、アスペルギルス・フラバス(Aspergillusflavus)、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、アスペルギルス・イヌイ（Aspergillus inuii）、アスペルギルス・グラカス（Aspergillus glaucus）、アスペルギルス・セシェルス（Aspergillus caesiellus）、アスペルギルス・クラバタス（Aspergillus clavatus）、アスペルギルス・デフレクタス（Aspergillus deflectus）、アスペルギルス・フィシャリアヌス（Aspergillus fischerianus）、アスペルギルス・パラシティクス（Aspergillus parasiticus）、アスペルギルス・ペニシロイデス（Aspergillus penicilloides）、アスペルギルス・レストリクタス（Aspergillus restrictus）、アスペルギルス・シドウィ（Aspergillus sydowii）、アスペルギルス・テレウス（Aspergillus terreus）、アスペルギルス・ウスタス（Aspergillus ustus）、アスペルギルス・ベルシコロル（Aspergillus versicolor）等に由来するプロテアーゼの1種又は2種以上の組合せを挙げることができる。本発明において、アスペルギルス属由来のプロテアーゼは、アスペルギルス・オリゼーやアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼが好ましく、それぞれ、プロテアーゼA「アマノ」、又はプロテアーゼM「アマノ」（いずれも天野エンザイム株式会社製）、スミチームMP（新日本化学工業株式会社製）を例示することができる。 The protease derived from the genus Aspergillus that can be used in the preparation of the present invention is not particularly limited as long as it can obtain the desired effect of the preparation of the present invention and can be used in foods, but for example. Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus melleus, Aspergillus japonicus, Aspergillus japonicus, Aspergillus awamori, Aspergillus awamori, Aspergillus awamori Aspergillus sojae, Aspergillus Tamarii, Aspergillus foetidus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus aculus, Aspergillus nidulans, Aspergillus nidulans Aspergillus candidus, Aspergillus flavus, Aspergillus saitoi, Aspergillus inuii, Aspergillus glaucus, Aspergillus glaucus, Aspergillus cadils clavatus, Aspergillus deflectus, Aspergillus fischerianus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus penicilloides, Aspergillus penicilloides, Aspergillus aspergillus aspergillus aspergillus sydowii), Aspergillus tereu One or a combination of two or more proteases derived from Aspergillus terreus, Aspergillus ustus, Aspergillus versicolor and the like can be mentioned. In the present invention, the protease derived from the genus Aspergillus is preferably a protease derived from Aspergillus oryzae or Aspergillus meleus, and protease A "Amano" or protease M "Amano" (both manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) and Sumiteam MP, respectively. (Manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) can be exemplified.
本発明の製剤に用いられる糸状菌由来のプロテアーゼは、自体公知の方法により調製することができる。一例として、アスペルギルス属由来のプロテアーゼを調製する場合、アスペルギルス属菌を製麹し、プロテアーゼを公知の手段を用いて分離する方法や遺伝子組み換え技術を用いる方法等によって容易に調製することができる。或いは、本発明の製剤に用いられる糸状菌由来のプロテアーゼとして、市販品の糸状菌由来のプロテアーゼを用いることもできる。市販品の糸状菌由来のプロテアーゼとしては、プロテアーゼM「アマノ」や、プロテアーゼA「アマノ」（いずれも天野エンザイム株式会社製）、スミチームMPや、スミチームFL-G（いずれも新日本化学工業株式会社製）、及びデナチームAP（長瀬産業株式会社製）等が挙げられるが、これらに限定されない。なお、プロテアーゼM「アマノ」は、アスペルギルス・オリゼー由来の酸性プロテアーゼであり、アスパラギン酸プロテアーゼに分類される。また、プロテアーゼA「アマノ」は、アスペルギルス・オリゼー由来の中性プロテアーゼであり、金属プロテアーゼに分類される。また、スミチームMPはアスペルギルス・メレウス由来のアルカリ性プロテアーゼであり、セリンプロテアーゼに分類される。また、スミチームFL-Gは、アスペルギルス・オリゼー由来のロイシンアミノペプチダーゼであり且つアルカリ性プロテアーゼであり、金属プロテアーゼに分類される。 The protease derived from filamentous fungi used in the pharmaceutical product of the present invention can be prepared by a method known per se. As an example, when a protease derived from the genus Aspergillus is prepared, it can be easily prepared by a method of producing Aspergillus spp. And separating the protease by a known means, a method using a gene recombination technique, or the like. Alternatively, as the protease derived from filamentous fungus used in the pharmaceutical product of the present invention, a commercially available protease derived from filamentous fungus can also be used. Commercially available proteases derived from filamentous fungi include Protease M "Amano", Protease A "Amano" (all manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.), Sumiteam MP, and Sumiteam FL-G (all from Shin Nippon Chemical Industrial Co., Ltd.). (Manufactured by), Denateam AP (manufactured by Nagase Sangyo Co., Ltd.), etc., but are not limited to these. Protease M "Amano" is an acidic protease derived from Aspergillus oryzae and is classified as an aspartic protease. Protease A "Amano" is a neutral protease derived from Aspergillus oryzae and is classified as a metalloproteinase. Sumiteam MP is an alkaline protease derived from Aspergillus meleus and is classified as a serine protease. In addition, Sumiteam FL-G is a leucine aminopeptidase derived from Aspergillus oryzae and is an alkaline protease, and is classified as a metalloproteinase.
本発明において、プロテアーゼ活性は、カゼインを基質として、フォリン法により測定されるものとする。すなわち、本発明においては、カゼインを基質として常法により酵素反応を行い、1分間にチロシン1μgに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を1Uのプロテアーゼ活性と定義する。 In the present invention, protease activity shall be measured by the folin method using casein as a substrate. That is, in the present invention, the amount of enzyme that causes an increase in the forin test solution color-developing substance corresponding to 1 μg of tyrosine in 1 minute by performing an enzymatic reaction using casein as a substrate is defined as 1U protease activity.
プロテアーゼ活性は、具体的には、例えば、以下の手順により測定できる。プロテアーゼを酢酸カルシウム・塩化ナトリウム試液（0.2mol/L酢酸カルシウム試液5mlと2mol/L塩化ナトリウム試液 2.5mlを混合し、蒸留水にて500mlにメスアップして調製）に攪拌溶解させ、2000～20000倍希釈し酵素溶液とする。また、カゼイン（乳製）1.2gに0.05mol/Lリン酸水素二ナトリウム試液160mlを加え、水浴中で加温して溶かす。流水冷却の後、1mol/L塩酸試液でpH5.5に調製し、蒸留水にて200mlにメスアップし、これを基質溶液とする。試験管に基質溶液5mlを取り、37℃で10分間加温した後、酵素溶液1mlを加えて混合し、37℃で10分間放置後、0.11mol/Lトリクロロ酢酸試液（トリクロロ酢酸163.4gを蒸留水2Lに溶かした溶液110mlを蒸留水にて1Lにメスアップして調製）5mlを加えて振り混ぜ、再び37℃で30分間放置し、濾過する。続いて、試験管に0.55mol/L炭酸ナトリウム試液5mlを取り、濾液2ml及び蒸留水にて3倍希釈したフォリン試液（フォリンチオカルトフェノール試薬、和光純薬工業株式会社製）を加え、混合した後、37℃で30分間放置する。その後、蒸留水を対照に波長660nmの吸光度を測定し、酵素反応液吸光度とする。別途、酵素溶液1mlとトリクロロ酢酸試液5mlを混合した後、基質溶液5mlを加えて37℃で30分間放置し、以下同様に操作し、ブランクの吸光度とする。酵素反応液の吸光度からブランクの吸光度を差し引いた値から反応時間当たりの変化量を算出し、プロテアーゼ活性を算出する。 Specifically, the protease activity can be measured by, for example, the following procedure. Dissolve the protease in calcium acetate / sodium chloride test solution (prepared by mixing 5 ml of 0.2 mol / L calcium acetate test solution and 2.5 ml of 2 mol / L sodium chloride test solution and diluting to 500 ml with distilled water) and dissolving in 2000-20000. Dilute twice to make an enzyme solution. In addition, add 160 ml of 0.05 mol / L disodium hydrogen phosphate test solution to 1.2 g of casein (milk) and heat in a water bath to dissolve. After cooling with running water, adjust the pH to 5.5 with a 1 mol / L hydrochloric acid test solution, measure up to 200 ml with distilled water, and use this as the substrate solution. Take 5 ml of the substrate solution in a test tube, heat at 37 ° C for 10 minutes, add 1 ml of the enzyme solution, mix, leave at 37 ° C for 10 minutes, and then distill 0.11 mol / L trichloroacetic acid test solution (163.4 g of trichloroacetic acid). Prepare 110 ml of a solution dissolved in 2 L of water by measuring it up to 1 L with distilled water.) Add 5 ml, shake, leave at 37 ° C for 30 minutes again, and filter. Subsequently, 5 ml of 0.55 mol / L sodium carbonate test solution was taken in a test tube, 2 ml of the filtrate and a forin test solution (forinthiocultophenol reagent, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) diluted 3-fold with distilled water were added and mixed. After that, leave it at 37 ° C for 30 minutes. Then, the absorbance at a wavelength of 660 nm is measured using distilled water as a control to obtain the absorbance of the enzyme reaction solution. Separately, after mixing 1 ml of the enzyme solution and 5 ml of the trichloroacetic acid test solution, add 5 ml of the substrate solution and leave the mixture at 37 ° C. for 30 minutes. The amount of change per reaction time is calculated from the value obtained by subtracting the absorbance of the blank from the absorbance of the enzyme reaction solution, and the protease activity is calculated.
本発明の一態様において、本発明の製剤は、還元剤をさらに含んでもよい。本発明の製剤に配合される還元剤としては、本発明の所望の効果が得られるものであり、且つ食品に添加可能なものであれば特に限定されないが、例えば、還元型グルタチオン、システイン、γ-グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩から選択される1種又は2種以上の組合せであってよい。本発明において、好ましくは、還元剤は還元型グルタチオンである。 In one aspect of the present invention, the pharmaceutical product of the present invention may further contain a reducing agent. The reducing agent to be blended in the preparation of the present invention is not particularly limited as long as it can obtain the desired effect of the present invention and can be added to foods, and is not particularly limited, but for example, reduced glutathione, cysteine, and γ. -One or a combination of two or more selected from glutamilcysteine, sulfite, ascorbic acid, elsorbic acid, and salts thereof. In the present invention, the reducing agent is preferably reduced glutathione.
また、本発明の製剤は、上述したトランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び還元剤以外の、その他の成分を含んでいてもよい。本発明の製剤に含まれ得るその他の成分としては、本発明の所望の効果を得られるものであり、且つ食品に添加可能なものであれば特に限定されないが、例えば、酵母エキス、ラクトース、グルコース、デキストリン、増粘多糖類、澱粉、加工澱粉、還元麦芽糖等の賦形剤、植物蛋白質、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、グルタミン酸ナトリウム、動物エキス、魚介エキス、蛋白質加水分解物、蛋白質部分分解物等の調味料、炭酸ナトリウムや炭酸カリウム等のアルカリ剤（pH調整剤）、グルコン酸塩やクエン酸塩等のキレート剤、アルギン酸、かんすい、油脂、酸味料、香料等の食品添加物等が挙げられる。さらに、本発明の製剤に、キモシン等のチーズの製造に好適であることが知られている凝乳酵素（レンネット）を合わせて配合してもよい。 In addition, the pharmaceutical product of the present invention may contain other components other than the above-mentioned transglutaminase, protease derived from filamentous fungi, and reducing agent. The other components that can be contained in the preparation of the present invention are not particularly limited as long as they can obtain the desired effect of the present invention and can be added to foods, but are not particularly limited, and are, for example, yeast extract, lactose, and glucose. , Dextrin, thickening polysaccharide, starch, processed starch, reducing maltose and other additives, plant protein, gluten, egg white, gelatin, casein and other proteins, sodium glutamate, animal extract, seafood extract, protein hydrolyzate, protein Seasonings such as partially decomposed products, alkaline agents (pH adjusters) such as sodium carbonate and potassium carbonate, chelating agents such as gluconate and citrate, food additives such as alginic acid, gelatin, oils and fats, acidulants and fragrances. And so on. Further, the pharmaceutical product of the present invention may be blended with a milk-clotting enzyme (rennet) known to be suitable for producing cheese such as chymosin.
また、本発明の製剤の形態は、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されず、例えば、液体状、ペースト状、顆粒状、又は粉末状のいずれであってもよい。 The form of the pharmaceutical product of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained, and may be, for example, liquid, paste, granular, or powder.
また、本発明の製剤に配合されるトランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤、その他の成分の配合量は、本発明の製剤の所望の効果が得られる限り特に限定されず、その他の成分の種類及び量、本発明の製剤の剤形、又は本発明の製剤の使用量等の諸条件に応じて、当業者であれば適宜設定することができる。例えば、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤の配合割合は、本発明の製剤の重量に対して、0重量%より多く、且つ100重量%より少なくて良く、例えば、トランスグルタミナーゼと糸状菌由来のプロテアーゼを用いる場合は、それぞれ、0.01重量％～99.99重量％とすることができる。また、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤を用いる場合は、それぞれ、0.01重量％～99.98重量％とすることができる。或いは、酵素に関しては、活性により配合量を決定してもよい。例えば、トランスグルタミナーゼを、0.1U～1000000U、糸状菌由来のプロテアーゼを0.5U～30000000U配合する実施形態が例示されるが、これに限定されない。 Further, the amount of the transglutaminase, the protease derived from filamentous fungi, the reducing agent, and other components to be blended in the pharmaceutical product of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the pharmaceutical product of the present invention can be obtained, and the other ingredients are not particularly limited. Can be appropriately set by those skilled in the art according to various conditions such as the type and amount of the pharmaceutical product, the dosage form of the pharmaceutical product of the present invention, or the amount of the pharmaceutical product used of the present invention. For example, the blending ratio of transglutaminase, protease derived from filamentous fungus, and reducing agent may be more than 0% by weight and less than 100% by weight with respect to the weight of the preparation of the present invention, for example, transglutaminase and filamentous fungus. When the derived protease is used, it can be 0.01% by weight to 99.99% by weight, respectively. When transglutaminase, a protease derived from filamentous fungi, and a reducing agent are used, the content can be 0.01% by weight to 99.98% by weight, respectively. Alternatively, for the enzyme, the blending amount may be determined according to the activity. For example, an embodiment in which 0.1U to 1000000U of transglutaminase and 0.5U to 30000000U of a protease derived from filamentous fungi are blended is exemplified, but the present invention is not limited thereto.
本発明の製剤を使用するに際し、チーズの製造方法は、自体公知の製造方法に準拠することができ、上記本発明の製剤を使用するところに特徴がある。例えば一例において、チーズの製造工程としては、次の工程を例示することができる。原料乳を保温後、該原料乳に乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、さらにレンネットを加えてカゼイン分子を凝固沈殿させる（凝乳）。かくして乳はホエイとカードに分かれ、かかるカード部分がチーズの原形（フレッシュチーズ）となる。その後、所望とするチーズの種類に応じて、加熱、熟成工程等を経て、種々のチーズが製造される。 When using the pharmaceutical product of the present invention, the method for producing cheese can comply with the production method known per se, and is characterized in that the pharmaceutical product of the present invention is used. For example, in one example, the following process can be exemplified as the cheese production process. After keeping the raw milk warm, lactic acid bacteria are added to the raw milk for lactic acid fermentation, and rennet is further added to coagulate and precipitate casein molecules (curd). Thus, the milk is divided into whey and curd, and the curd part becomes the original form of cheese (fresh cheese). After that, various cheeses are produced through heating, aging steps, and the like, depending on the type of cheese desired.
本発明の製剤の添加時期に関しては、本発明の所望の効果を得られる限り特に限定されず、例えば、原料乳の保温前／保温中、乳酸発酵前／乳酸発酵中／乳酸発酵後、又は、レンネットの投入と実質的に同時若しくは投入後に添加することができる。好ましい一態様において、本発明の製剤は、乳酸発酵後、レンネットの投入と実質的に同時のタイミングにおいて添加され得る。或いは、一態様において、本発明の製剤をレンネットに代用して使用することもできる。 The timing of addition of the preparation of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained, and for example, before heat retention / during heat retention, before lactic acid fermentation / during lactic acid fermentation / after lactic acid fermentation, or. It can be added substantially at the same time as or after the addition of lennet. In a preferred embodiment, the pharmaceutical product of the present invention can be added after lactic acid fermentation at a timing substantially simultaneous with the addition of rennet. Alternatively, in one embodiment, the pharmaceutical product of the present invention can be used instead of rennet.
本発明の製剤の添加時の温度は、本発明の所望の効果を得られる限り特に限定されず、一般的なチーズの製造工程において用いられる温度であればよく、例えば、0℃以上～80℃以下であり、より好ましくは10℃以上～60℃以下である。また、本発明の製剤を作用させる時間も、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、1分間以上～24時間以下であり、より好ましくは10分間以上～12時間以下である。 The temperature at the time of addition of the pharmaceutical product of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained, and may be any temperature as long as it is used in a general cheese manufacturing process, for example, 0 ° C. to 80 ° C. The temperature is 10 or higher, more preferably 10 ° C or higher and 60 ° C or lower. The time for the preparation of the present invention to act is also not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained, but is, for example, 1 minute or more and 24 hours or less, more preferably 10 minutes or more and 12 hours or less. be.
チーズの製造方法
本発明は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、改質されたチーズの製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）を提供する。一態様において、本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼに加えて、還元剤をさらに添加することを含む。 Method for Producing Cheese The present invention comprises a method for producing modified cheese, which comprises adding transglutaminase and a protease derived from filamentous fungi during the cheese production process (hereinafter, simply referred to as "the production method of the present invention"). There is) to provide. In one aspect, the production method of the present invention comprises the addition of a reducing agent in addition to the transglutaminase and the protease derived from the filamentous fungus.
本発明の製造方法に用いられるトランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び還元剤は、本発明の製剤において説明したものと同様のものを使用することができる。 As the transglutaminase, the protease derived from filamentous fungi, and the reducing agent used in the production method of the present invention, the same ones as described in the preparation of the present invention can be used.
本発明の製造方法におけるトランスグルタミナーゼの添加量は、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、原料乳中の蛋白質1g当たりの酵素活性は、0.0015U以上～1500U以下であり、好ましくは、0.015U以上～150U以下である。 The amount of transglutaminase added in the production method of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained. For example, the enzyme activity per 1 g of protein in raw milk is 0.0015 U or more and 1500 U or less. It is preferably 0.015 U or more and 150 U or less.
また、本発明の製造方法における糸状菌由来のプロテアーゼの添加量は、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、原料乳中の蛋白質1g当たりのプロテアーゼ活性は、0.005U以上～30000U以下であり、好ましくは、0.05U以上～3000U以下である。 The amount of the protease derived from filamentous fungus added in the production method of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained. For example, the protease activity per 1 g of protein in raw milk is 0.005 U or more. It is 30,000 U or less, preferably 0.05 U or more and 3,000 U or less.
なお、凝乳を目的とするレンネットに微生物レンネットが用いられる場合であって、当該微生物レンネットが糸状菌由来のプロテアーゼを含むか、又は糸状菌由来のプロテアーゼからなる場合は、上述した糸状菌由来のプロテアーゼの添加量の範囲内である限り、別途、糸状菌由来のプロテアーゼを追加してもよく、又は追加しなくてもよい。糸状菌由来のプロテアーゼを含む／からなる微生物レンネットを用いる場合、当該微生物レンネットにより凝乳効果が生じるのみならず、本発明の効果である高い歩留まりを達成し、且つ、優れた食感や風味を引き出す効果が同時に達成され得る。或いは、本発明の製造方法中において、別途レンネット等の凝乳酵素を使用しなくとも、トランスグルタミナーゼ、及び糸状菌由来のプロテアーゼ、又はトランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ及び還元剤の添加により、本発明の効果を備えたチーズを製造することもできる。 When the microbial rennet is used for the rennet for the purpose of curdling, and the microbial rennet contains a protease derived from a filamentous fungus or is composed of a protease derived from a filamentous fungus, the above-mentioned filamentous shape is used. As long as the amount of the protease derived from the fungus is within the range, the protease derived from the filamentous fungus may or may not be added separately. When a microbial rennet containing / consisting of a protease derived from a filamentous fungus is used, the microbial rennet not only produces a milk-clotting effect, but also achieves a high yield, which is the effect of the present invention, and has an excellent texture and texture. The effect of bringing out the flavor can be achieved at the same time. Alternatively, in the production method of the present invention, transglutaminase and a protease derived from filamentous fungi, or transglutaminase, a protease derived from filamentous fungi and a reducing agent can be added without using a milk-clotting enzyme such as rennet. It is also possible to produce cheese having the effect of the present invention.
また、本発明の製造方法において還元剤を使用する場合、当該還元剤の添加量は、本発明の所望の効果が得られる限り特に制限されないが、例えば、還元剤が「還元型グルタチオン」である場合、その添加量は、原料乳1g当たり、0.00002g以上～2g以下であり、好ましくは、0.0002g以上～0.2g以下である。また、還元剤が「システイン」である場合は、その添加量は、原料乳1g当たり、0.000008g以上～0.8g以下であり、好ましくは、0.00008g以上～0.08g以下である。なお、還元剤が還元に寄与する成分以外の他の成分を含む場合は、特記しない限り、当該還元に寄与する成分の量又は添加量が、本明細書において記載される。 When a reducing agent is used in the production method of the present invention, the amount of the reducing agent added is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained. For example, the reducing agent is "reduced glutathione". In this case, the amount added is 0.00002 g or more and 2 g or less, preferably 0.0002 g or more and 0.2 g or less, per 1 g of raw milk. When the reducing agent is "cysteine", the amount of the reducing agent added is 0.000008 g or more and 0.8 g or less, preferably 0.00008 g or more and 0.08 g or less per 1 g of raw milk. When the reducing agent contains a component other than the component contributing to the reduction, the amount or the amount of the component contributing to the reduction is described in the present specification unless otherwise specified.
本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び／又は還元剤の原料乳への添加時期は、それぞれを順次添加してもよく、又はトランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを同時に添加し、その後に還元剤を添加してもよく、或いは、全てを同時に添加する等、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されない。さらに、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤の添加時期は、原料乳の保温前／保温中、乳酸発酵前／乳酸発酵中／乳酸発酵後、或いは、レンネットの添加と同時等、本発明の所望の効果が得られる限り特に限定されない。本発明の好ましい一態様において、トランスグルタミナーゼ等は、乳酸発酵後の原料乳にレンネットを添加する際に、実質的に同時に添加され得る。 In the production method of the present invention, the transglutaminase, the protease derived from the filamentous fungus, and / or the reducing agent may be added sequentially to the raw milk, or the transglutaminase and the protease derived from the filamentous fungus may be added at the same time. The reducing agent may be added after the addition, or all of them may be added at the same time, and the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained. Furthermore, the timing of adding transglutaminase, protease derived from filamentous fungi, and reducing agent is before / during heat retention of raw milk, before lactic acid fermentation / during lactic acid fermentation / after lactic acid fermentation, or at the same time as the addition of rennet. It is not particularly limited as long as the desired effect of the invention can be obtained. In a preferred embodiment of the present invention, transglutaminase and the like can be added substantially simultaneously when rennet is added to the raw milk after lactic acid fermentation.
チーズ改質方法
また、本発明の別の一態様において、本発明は、チーズ製造工程中に、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを添加することを含む、チーズの改質方法（以下、単に「本発明の改質方法」と称する場合がある）を提供する。一態様において、本発明の改質方法は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼに加えて、チーズ製造工程中に還元剤をさらに添加することを含む。 Cheese reforming method In another aspect of the present invention, the present invention comprises adding transglutaminase and a protease derived from filamentous fungi during the cheese manufacturing process, which comprises adding a cheese reforming method (hereinafter, simply "". It may be referred to as "the modification method of the present invention"). In one aspect, the modifying method of the present invention comprises the addition of a reducing agent during the cheese making process, in addition to the transglutaminase and the protease derived from filamentous fungi.
本発明の改質方法に用いられるトランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び還元剤は、本発明の製剤において説明したものと同様のものを使用することができる。また、本発明の改質方法に用いられるトランスグルタミナーゼの添加量、糸状菌由来のプロテアーゼの添加量、還元剤の添加量、これらの添加時期等は、本発明の製造方法において説明したものと同様の条件とすることができる。 As the transglutaminase, the protease derived from filamentous fungi, and the reducing agent used in the modification method of the present invention, the same ones as described in the formulation of the present invention can be used. The amount of transglutaminase added, the amount of protease derived from filamentous fungi, the amount of reducing agent added, the timing of addition thereof, etc. used in the modification method of the present invention are the same as those described in the production method of the present invention. Can be a condition of.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail in the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
[実施例1]
原料乳（「低温殺菌牛乳」タカナシ乳業株式会社製、乳蛋白質分3.3％、乳脂肪分3.7％、無脂乳固形分8.4％以上）1021gを、恒温槽において35℃へ立温させ、その後、乳酸菌（「R-703」、クリスチャン・ハンセン社製）0.036gを添加し、35℃で60分乳酸菌発酵を行った。その後、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤を表1に示される添加量で添加し、速やかにレンネット（「CHY-MAX」、クリスチャン・ハンセン社製）0.02gを添加し、凝乳を開始させた。凝乳は、35℃、45分間行った。なお、トランスグルタミナーゼとしては、トランスグルタミナーゼ製剤「アクティバ」TG（味の素株式会社製）を用いた。また、糸状菌由来のプロテアーゼとしては、「プロテアーゼM「アマノ」」（天野エンザイム株式会社製）を、還元剤としては、「アロマイルドU」（還元型グルタチオン8％含有酵母エキス、興人株式会社製）を、それぞれ用いた。凝乳後、生成したチーズカードを金属製の串にて縦横2cmずつにカットし、ホエイの排出を促した。その後、ネットを張ったストレーナーにチーズカードを移し、室温にて4時間ホエイ排出を実施した。ホエイ排出は、30分毎にチーズカードの上下を反転することで、自重にてホエイが均一に排出されるように実施した。ホエイ排出後、チーズカードを温度22℃、湿度50%の恒温槽に移し、15時間静置することによりチーズを得た。[Example 1]
1021 g of raw milk (“low-temperature sterilized milk” manufactured by Takanashi Dairy Co., Ltd., milk protein content 3.3%, milk fat content 3.7%, non-fat milk solid content 8.4% or more) was heated to 35 ° C in a constant temperature bath, and then 0.036 g of lactic acid bacterium (“R-703”, manufactured by Christian Hansen) was added, and lactic acid bacterium fermentation was carried out at 35 ° C. for 60 minutes. After that, transglutaminase, protease derived from filamentous fungus, and reducing agent were added in the amount shown in Table 1, and 0.02 g of rennet (“CHY-MAX”, manufactured by Christian Hansen) was immediately added to curd the milk. Was started. Curdling was performed at 35 ° C. for 45 minutes. As the transglutaminase, the transglutaminase preparation "Activa" TG (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) was used. The protease derived from filamentous fungi is "Protease M" Amano "" (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.), and the reducing agent is "Alomild U" (yeast extract containing 8% reduced glutathione, Kohjin Co., Ltd.). Made by) was used respectively. After the milk was curd, the generated cheese curd was cut into 2 cm lengths and widths with a metal skewer to promote the discharge of whey. After that, the cheese curd was transferred to a strainer with a net, and whey was discharged at room temperature for 4 hours. Whey was discharged by turning the cheese curd upside down every 30 minutes so that the whey was discharged evenly under its own weight. After discharging the whey, the cheese curd was transferred to a constant temperature bath having a temperature of 22 ° C and a humidity of 50% and allowed to stand for 15 hours to obtain cheese.
[評価]
各試験区から得られたチーズの歩留まり（得られたチーズの重量(g)/使用した原料乳の重量(g)×100(%)）を測定した。なお、歩留まりの評価は、無添加の対照区において得られた歩留まりを基準(100%)として、これに対する増減(%)を示した。また、得られたチーズの食感及び風味（乳風味）を官能試験により評価した。食感及び風味（乳風味）の評価は、2名のパネラーにより、以下の評価尺度において評価した。
食感 -5；やわらかくない（硬い）
0；対照区と同程度のやわらかさ
+5；やわらかい
風味 -5；乳風味が弱い
0；対照区と同程度の乳風味
+5；乳風味が強い[evaluation]
The yield of cheese obtained from each test plot (weight of obtained cheese (g) / weight of raw milk used (g) × 100 (%)) was measured. The yield was evaluated based on the yield obtained in the additive-free control group (100%), and the increase / decrease (%) was shown. In addition, the texture and flavor (milk flavor) of the obtained cheese were evaluated by a sensory test. The texture and flavor (milk flavor) were evaluated by two panelists on the following evaluation scale.
Texture -5; not soft (hard)
0; Softness similar to that of the control plot
+5; Soft
Flavor -5; Weak milk flavor
0; Milk flavor similar to that of the control group
+5; Strong milk flavor
測定及び評価結果を以下の表2に示す。 The measurement and evaluation results are shown in Table 2 below.
表2に示される通り、トランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを原料乳へ作用させることにより、高い歩留まりを達成し、且つ、優れた食感や風味を備えたチーズを製造できることが示された（試験区1）。さらに、トランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼに加えて還元剤を併用することにより、非常に高い歩留まりにおいて、優れた食感及び風味を備えたチーズを製造できることが示された（試験区2）。 As shown in Table 2, it was shown that by reacting transglutaminase and protease on raw milk, it is possible to produce cheese with high yield and excellent texture and flavor (Test Group 1). .. Furthermore, it was shown that by using a reducing agent in combination with transglutaminase and protease, cheese having an excellent texture and flavor can be produced at a very high yield (Test Group 2).
[実施例2]
次に、本発明者らはどのような種類のプロテアーゼがより好ましい物性改質をもたらし得るかを検討するため、複数のプロテアーゼの物性改質効果を検討した。[Example 2]
Next, in order to investigate what kind of protease can bring about more preferable physical characteristic modification, the present inventors examined the physical characteristic modification effect of a plurality of proteases.
以下の表3に示される添加量において、トランスグルタミナーゼ、各種プロテアーゼ、及び還元剤を原料乳に添加すること以外は、上述した実施例1に記載したものと同様の製法によりフレッシュチーズを製造した。得られたチーズに関して歩留まりを測定し、食感及び風味について官能評価を行った。歩留まりの測定方法、官能評価の評価方法は実施例1で説明したものと同様である。なお、トランスグルタミナーゼは、「アクティバ」TG（味の素株式会社製）、還元剤は、「アロマイルドU」（還元型グルタチオン8％含有酵母エキス、興人株式会社製）を用いた。また、プロテアーゼは、プロテアーゼM「アマノ」、プロテアーゼA「アマノ」（いずれも天野エンザイム株式会社製）、スミチームFL-G、スミチームMP（いずれも新日本化学工業株式会社製）、ペプチダーゼR、パパインW-40、プロチンSD-AY10（いずれも天野エンザイム株式会社製）を用いた。 Fresh cheese was produced by the same production method as that described in Example 1 above, except that transglutaminase, various proteases, and a reducing agent were added to the raw milk at the addition amounts shown in Table 3 below. Yield was measured for the obtained cheese, and sensory evaluation was performed for texture and flavor. The yield measurement method and the sensory evaluation evaluation method are the same as those described in Example 1. As the transglutaminase, "Activa" TG (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) was used, and as the reducing agent, "Alomild U" (yeast extract containing 8% reduced glutathione, manufactured by Kohjin Co., Ltd.) was used. Proteases include Protease M "Amano", Protease A "Amano" (all manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.), Sumiteam FL-G, Sumiteam MP (all manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd.), Peptidase R, and Papain W. -40, Protin SD-AY10 (both manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) were used.
結果を以下の表4に示す。 The results are shown in Table 4 below.
表4に示される通り、糸状菌由来のプロテアーゼを用いた場合（試験区1～5）、高い歩留まりを維持しつつ、且つ、優れた食感や風味を備えたフレッシュチーズを製造できた。一方で、植物由来のプロテアーゼ（試験区6）を用いた場合は対照区に比較してやや高い歩留まりとなったものの、食感や風味が大きく損なわれた。また、細菌由来のプロテアーゼを用いた場合(試験区7)は、歩留まりが低下し、やや風味を損なうこととなった。 As shown in Table 4, when the protease derived from filamentous fungi was used (test groups 1 to 5), it was possible to produce fresh cheese having an excellent texture and flavor while maintaining a high yield. On the other hand, when the plant-derived protease (Test Group 6) was used, the yield was slightly higher than that of the control group, but the texture and flavor were significantly impaired. In addition, when a protease derived from bacteria was used (test group 7), the yield was lowered and the flavor was slightly impaired.
本発明によれば、高い歩留まりを達成し、且つ、優れた食感や風味を備えたチーズを製造することができるため、食資源の節約やコストダウンの観点から、食品製造業において極めて有用である。 According to the present invention, it is possible to produce cheese having a high yield and an excellent texture and flavor, which is extremely useful in the food manufacturing industry from the viewpoint of saving food resources and reducing costs. be.
本出願は、日本で出願された特願2017-026811（出願日：2017年2月16日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。 This application is based on Japanese Patent Application No. 2017-026811 (Filing date: February 16, 2017), the contents of which are incorporated herein by reference in its entirety.
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