JP2020058291A - Method for producing roe processed product, method for producing cod roe processed product, and texture improving agent for roe - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、魚卵加工品の製造方法、たらこ加工品の製造方法及び魚卵用食感改良剤に関する。 The present invention relates to a method for producing a processed egg product, a method for producing a processed cod roe product, and a texture improving agent for fish eggs.
たら子・明太子は塩漬け工程により食感が変化し、粒感が生まれ嗜好性の良いものになる。一方、魚卵原料の成熟度、鮮度、冷解凍等の加工条件によっては、塩漬け工程では食感改良効果が不十分な場合がある。この課題を克服して魚卵原料の食感を改良するために、特許文献１では、トランスグルタミナーゼが使用されている。魚卵加工用のトランスグルタミナーゼ製剤としては、例えば、アクティバＴＧ−Ｋ（味の素株式会社、乳酸カルシウム配合）が知られている。 The salted cod roe and mentaiko change the texture during the salting process, giving a grainy texture and a good taste. On the other hand, depending on the processing conditions such as maturity, freshness, and chilling / thawing of the raw material of roe, the effect of improving the texture may not be sufficient in the salting process. In order to overcome this problem and improve the texture of the raw material of fish roe, Patent Document 1 uses transglutaminase. As a transglutaminase preparation for fish roe processing, for example, Activa TG-K (Ajinomoto Co., Inc., containing calcium lactate) is known.
本発明は、食感が改良された魚卵加工品の製造方法の提供を目的とする。 An object of the present invention is to provide a method for producing a processed fish egg product having an improved texture.
本発明者らは、プロテアーゼが魚卵加工品の食感（例えば粒感）を改良する作用を有すること及びプロテアーゼとトランスグルタミナーゼとを組み合わせることにより、魚卵加工品の食感がより顕著に改良されることを新たに見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものである。 The present inventors have found that the texture of a processed egg product is more significantly improved by the fact that the protease has an action of improving the texture (eg graininess) of the processed egg product and the combination of the protease and transglutaminase. I found that it will be done. The present invention is based on this novel finding.
本発明の一態様は、魚卵原料にトランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを添加する工程を備える、魚卵加工品の製造方法である。本発明の魚卵加工品の製造方法は、魚卵原料にトランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを添加する工程を備えているため、食感が改良された魚卵加工品を製造することができる。 One aspect of the present invention is a method for producing a processed fish egg product, which comprises a step of adding transglutaminase and protease to a raw material of fish egg. Since the method for producing a processed egg product of the present invention includes a step of adding transglutaminase and protease to a raw material of a fish egg, a processed egg product having an improved texture can be produced.
魚卵加工品の製造方法において、プロテアーゼの添加量は、魚卵原料１００ｇ当たり０．０００８Ｕ以上であってよい。また、魚卵加工品の製造方法において、プロテアーゼの添加量は、トランスグルタミナーゼの添加量１００Ｕ当たり０．００９９Ｕ以上であってよい。プロテアーゼの添加量が上記範囲内にある場合、本発明の効果がより一層顕著に奏されることとなる。 In the method for producing a processed fish egg product, the amount of protease added may be 0.0008 U or more per 100 g of fish egg raw material. In addition, in the method for producing a processed egg product, the amount of protease added may be 0.0099 U or more per 100 U of transglutaminase added. When the amount of the protease added is within the above range, the effect of the present invention is more remarkably exhibited.
本発明の別の一態様は、たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程を備える、たらこ加工品の製造方法である。本発明のたらこ加工品の製造方法は、たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程を備えているため、食感が改良されたたらこ加工品を製造することができる。 Another aspect of the present invention is a method for producing processed cod roe, which comprises a step of adding a protease to cod roe raw material. Since the method for producing processed cod roe of the present invention includes a step of adding protease to the raw material of cod roe, it is possible to produce processed cod roe having improved texture.
上記プロテアーゼを添加する工程において、たらこ原料にトランスグルタミナーゼを添加することを含むことが好ましい。この場合、本発明の効果がより一層顕著に奏されることとなる。また、上記プロテアーゼを添加する工程において、たらこ原料にカルシウム塩を更に添加することを含むことが好ましい。 It is preferable that the step of adding the protease includes adding transglutaminase to the cod raw material. In this case, the effect of the present invention will be more remarkably exhibited. In addition, it is preferable that the step of adding the protease further includes adding a calcium salt to the raw material of the cod roe.
たらこ加工品の製造方法において、プロテアーゼの添加量は、たらこ原料１００ｇ当たり０．０００８Ｕ以上であってよい。 In the method of producing processed cod roe, the amount of protease added may be 0.0008 U or more per 100 g of raw cod roe.
本発明の別の一態様は、プロテアーゼを有効成分として含有する魚卵用食感改良剤である。本発明の魚卵用食感改良剤は、プロテアーゼを含有するため、魚卵加工品の食感を改良する用途に好適に用いられる。 Another aspect of the present invention is a texture improving agent for fish eggs, which contains a protease as an active ingredient. Since the texture improving agent for fish eggs of the present invention contains a protease, it is suitably used for the purpose of improving the texture of processed fish egg products.
本発明の魚卵用食感改良剤は、カルシウム塩を有効成分として更に含有することが好ましい。この場合、魚卵の食感改良効果がより一層顕著なものとなる。 The texture improver for fish eggs of the present invention preferably further contains a calcium salt as an active ingredient. In this case, the effect of improving the texture of the roe becomes even more remarkable.
本発明の魚卵用食感改良剤は、トランスグルタミナーゼを有効成分として更に含有することが好ましい。この場合、魚卵の食感改良効果がより一層顕著なものとなる。魚卵用食感改良剤におけるプロテアーゼの含有量は、トランスグルタミナーゼの含有量１００Ｕ当たり、０．００９９Ｕ以上であってよい。 The texture improving agent for fish eggs of the present invention preferably further contains transglutaminase as an active ingredient. In this case, the effect of improving the texture of the roe becomes even more remarkable. The content of the protease in the texture improving agent for fish eggs may be 0.0099 U or more per 100 U of the transglutaminase content.
本発明によれば、食感が改良された魚卵加工品の製造方法の提供が可能となる。 According to the present invention, it is possible to provide a method for producing a processed fish egg product having an improved texture.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, modes for carrying out the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following embodiments.
［魚卵加工品の製造方法］
本実施形態の魚卵加工品の製造方法は、魚卵原料にプロテアーゼを添加する工程（添加工程）を備える。魚卵加工品は、通常、魚卵原料に対し、洗浄、塩漬け、調味漬け等の工程を経て製造される。本実施形態の製造方法は、製造過程において、魚卵原料にプロテアーゼを添加するため、粒感等の食感が改良された魚卵加工品を製造することができる。
[Method for manufacturing processed fish eggs]
The method for producing a processed egg product of the present embodiment includes a step (addition step) of adding a protease to a raw material of an egg. Processed fish roe products are usually produced by subjecting fish roe raw materials to steps such as washing, salting and seasoning. In the production method of the present embodiment, a protease is added to the raw material of fish eggs in the production process, and thus a processed fish egg product with improved texture such as graininess can be produced.
魚卵原料としては、例えば、たらこ原料（例えば、スケトウダラ、マダラ等のタラの卵）、いくら原料、筋子原料(例えば、ますの卵)、とびこ原料（例えば、トビウオの卵）、数の子原料（例えば、ニシンの卵）等の魚卵原料又は当該魚卵原料に冷凍、解凍等の処理を施したものを使用することができる。本発明の効果がより顕著に奏される観点から、魚卵原料は、たらこ原料であることが好ましい。 Examples of raw materials for roe include cod raw materials (eg, cod eggs such as walleye pollock, cod etc.), how much raw material, muscle raw material (eg, trout eggs), flying fish materials (eg, flying fish eggs), and number of raw materials ( For example, fish egg materials such as herring eggs) or those obtained by subjecting the fish egg materials to treatments such as freezing and thawing can be used. From the viewpoint that the effect of the present invention is more remarkably achieved, the raw fish egg material is preferably a raw cod raw material.
魚卵加工品とは、上述の魚卵原料を利用して製造される食品又は食品素材を意味する。魚卵加工品としては、例えば、塩たらこ、辛子明太子、いくら（例えば、いくらの醤油漬け、いくらの塩だれ漬け）、数の子、子持ち昆布等が挙げられる。 The processed fish egg product means a food or food material produced by using the above-mentioned fish egg raw material. Examples of processed fish eggs include salted cod roe, mentaiko mentaiko, salmon roe (for example, salmon roe pickled in soy sauce, salmon roe pickled), succulent roe, kombu kelp, and the like.
プロテアーゼはタンパク質分解酵素の総称であり、食品業界では一般的に畜肉の軟化、たん白加水分解物(アミノ酸液等)の製造等に用いられている。プロテアーゼの添加は、例えば、プロテアーゼを含有する酵素剤（プロテアーゼ含有酵素剤）の添加により実施することができる。プロテアーゼ含有酵素剤におけるプロテアーゼの由来は、特に制限されず、例えば、微生物由来、植物由来（例えば、パパイン）又は動物由来であってよい。プロテアーゼ含有酵素剤としては、例えば、プロチンＳＤ−ＮＹ−１０（天野エンザイム株式会社製）、プロチンＳＤ-ＡＹ−１０（天野エンザイム株式会社製）、サモアーゼＰＣ１０Ｆ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）及びパパイン（食品用精製パパイン、ナガセケムテックス株式会社製）が挙げられる。また、プロテアーゼ含有酵素剤として、プロテアーゼの粗精製物を使用することができる。プロテアーゼの粗精製物としては、例えば麹抽出濃縮物（株式会社イノス製）が挙げられる。プロテアーゼは、１種を単独で使用することもできるし、２種以上を組み合わせて使用することもできる。 Protease is a general term for proteolytic enzymes, and is generally used in the food industry for softening livestock meat, producing protein hydrolysates (amino acid solutions, etc.) and the like. The protease can be added, for example, by adding an enzyme agent containing protease (protease-containing enzyme agent). The origin of the protease in the protease-containing enzyme agent is not particularly limited and may be, for example, microbial origin, plant origin (eg papain) or animal origin. As the protease-containing enzyme agent, for example, Protin SD-NY-10 (manufactured by Amano Enzyme Inc.), Protin SD-AY-10 (manufactured by Amano Enzyme Inc.), Samoases PC10F (manufactured by Amano Enzyme Inc.), Protease A “ Amano "SD (manufactured by Amano Enzyme Inc.), protease P" Amano "3SD (manufactured by Amano Enzyme Inc.) and papain (refined papain for food, manufactured by Nagase Chemtex Co., Ltd.). Further, as the protease-containing enzyme agent, a crudely purified product of protease can be used. Examples of the crude protease purified product include a koji extract concentrate (manufactured by Inos Co., Ltd.). The protease may be used alone or in combination of two or more.
プロテアーゼの添加量は、魚卵原料１００ｇ当たり０．０００８Ｕ以上、０．００３９６Ｕ以上、０．００５００Ｕ以上、０．０１０００Ｕ以上、０．０１５００Ｕ以上、０．０２０００Ｕ以上又は０．０２５００Ｕ以上であってよく、２．４Ｕ以下、１．０Ｕ以下又は０．５０Ｕ以下又は０．４０Ｕ以下であってよい。プロテアーゼの添加量が、魚卵原料１００ｇ当たり上記範囲内である場合、食感改良効果がより一層優れたものとなる。 The amount of protease added may be 0.0008U or more, 0.00396U or more, 0.00500U or more, 0.01000U or more, 0.01500U or more, 0.02000U or more, or 0.02500U or more per 100 g of fish egg raw material, It may be 2.4 U or less, 1.0 U or less, or 0.50 U or less, or 0.40 U or less. When the amount of the protease added is within the above range per 100 g of fish egg raw material, the texture improving effect is further enhanced.
プロテアーゼの添加量は、以下の酵素活性測定方法により測定される酵素量として定義される。すなわち、塩化ナトリウム８ｗ／ｖ％を含むｐＨ６．０の５０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液で溶解させたジメチルカゼイン溶液を基質溶液とし、３０℃で２４時間反応させた際、１分間に１ｍｇの牛血清アルブミンに相当する非タンパク性Ｌｏｗｌｙ試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１Ｕ（＝ＰＵ：プロテアーゼユニット）とする。 The amount of protease added is defined as the amount of enzyme measured by the following enzyme activity measuring method. That is, when a dimethylcasein solution dissolved in 50 mM sodium phosphate buffer of pH 6.0 containing 8 w / v% of sodium chloride was used as a substrate solution and reacted at 30 ° C. for 24 hours, 1 mg of bovine serum albumin was obtained per minute. 1 U (= PU: protease unit) is defined as the amount of enzyme that causes an increase in the non-protein Lowly reagent color-developing substance.
具体的には、０．０１ｍｏｌリン酸二ナトリウムとともに検体を水約５０ｍｌに完全に溶解し、沈殿を遠心で取り除き上清を回収し、ｐＨを６．０に調整後、塩化カリウム２ｇ、Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ−１００ １ｇを溶解させ１００ｍｌにメスアップさせた後、０．４５μｍフィルターでろ過したものを試料液とする。この試料液０．４ｍｌを用い、８ｗ／ｖ％塩化ナトリウム含有ジメチルカゼイン１ｗ／ｖ％溶液（５０ｍＭリン酸緩衝液：ｐＨ６．０）２ｍｌで３０℃２４時間反応させる。これに５ｗ／ｖ％トリクロロ酢酸２ｍｌを加え反応停止させたあと、沈殿したタンパク質を取り除きＬｏｗｌｙ試液による呈色物質として１分間に１ｍｇ牛血清アルブミンに相当する増加をもたらす酵素量を１Ｕ（＝ＰＵ：プロテアーゼユニット）とする。トランスグルタミナーゼ存在下でプロテアーゼの量を測定する場合、例えば、試料液１００ｍｌに対してトランスグルタミナーゼを約５００Ｕ含ませて測定することができる。 Specifically, the specimen is completely dissolved in about 50 ml of water together with 0.01 mol disodium phosphate, the precipitate is removed by centrifugation, the supernatant is recovered, the pH is adjusted to 6.0, and then 2 g of potassium chloride and Triton X are added. -1 g of -100 is dissolved, the volume is adjusted to 100 ml, and then filtered with a 0.45 μm filter to obtain a sample solution. Using 0.4 ml of this sample liquid, 2 ml of 1 w / v% dimethylcasein solution containing 8 w / v% sodium chloride (50 mM phosphate buffer: pH 6.0) is reacted at 30 ° C. for 24 hours. After 2 w ml of 5 w / v% trichloroacetic acid was added to stop the reaction, the precipitated protein was removed, and 1 U (= PU: PU) of the enzyme that caused an increase corresponding to 1 mg bovine serum albumin per minute as a coloring substance by the Lowly reagent solution. Protease unit). When the amount of protease is measured in the presence of transglutaminase, for example, about 500 U of transglutaminase can be added to 100 ml of the sample solution for measurement.
添加工程は、魚卵原料にトランスグルタミナーゼを添加することを含んでいてもよい。すなわち、添加工程は、魚卵原料にトランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼを添加する工程であってよい。 The adding step may include adding transglutaminase to the fish egg raw material. That is, the adding step may be a step of adding the transglutaminase and the protease to the fish egg raw material.
トランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼは、任意の順で別々に添加してもよいし、同時に添加してもよい。例えば、トランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼは、それぞれを別個に含有する製剤の添加により実施してもよく、トランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼの両方を含有する製剤の添加により実施してもよい。 The transglutaminase and the protease may be added separately in any order or at the same time. For example, transglutaminase and protease may be carried out by adding a formulation containing each separately, or may be carried out by adding a formulation containing both transglutaminase and protease.
トランスグルタミナーゼは、タンパク質架橋酵素である。トランスグルタミナーゼを含有する酵素剤（トランスグルタミナーゼ含有酵素剤）としては、例えば、アクティバＴＧ−Ｋ（味の素株式会社）、ジョイナー・Ｅ１０００（株式会社タイショーテクノス製）が挙げられる。トランスグルタミナーゼ含有酵素剤におけるトランスグルタミナーゼの由来は、特に制限されず、例えば、微生物由来又は動物肝臓由来であってよい。トランスグルタミナーゼは、１種を単独で使用することもできるし、２種以上を組み合わせて使用することもできる。 Transglutaminase is a protein cross-linking enzyme. Examples of the enzyme agent containing transglutaminase (transglutaminase-containing enzyme agent) include Activa TG-K (Ajinomoto Co., Inc.) and Joiner E1000 (manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.). The origin of transglutaminase in the transglutaminase-containing enzyme preparation is not particularly limited, and may be, for example, microbial origin or animal liver origin. The transglutaminase may be used alone or in combination of two or more.
トランスグルタミナーゼの添加量は、例えば、魚卵原料１００ｇ当たり１Ｕ以上１００Ｕ以下であってよく、５Ｕ以上８０Ｕ以下であってよく、１０Ｕ以上７０Ｕ以下であってよく、２０Ｕ以上６０Ｕ以下であってよく、３０Ｕ以上５０Ｕ以下であってよい。 The addition amount of transglutaminase may be, for example, 1 U or more and 100 U or less, 5 U or more and 80 U or less, 10 U or more and 70 U or less, or 20 U or more and 60 U or less, per 100 g of fish egg raw material, It may be 30 U or more and 50 U or less.
トランスグルタミナーゼの添加量は、以下の酵素活性測定方法により測定される酵素量として定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス・バッフア溶液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナ−ゼの作用で生成するヒドロキサム酸よりトリクロル酢酸の共存下で鉄錯体を生成させ、生成する鉄錯体の５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量より検量線を作成し、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成させた酵素量を、トランスグルタミナ−ゼの活性単位の１ユニット（Ｕ）とする（特開平０１−２７４７１号公報、特許第３１９８７５８号公報参照）。 The amount of transglutaminase added is defined as the amount of enzyme measured by the following enzyme activity measuring method. That is, in a reaction system using benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as substrates in a Tris-buffer solution at a temperature of 37 ° C. and pH 6.0, trichloroacetic acid is converted from hydroxamic acid produced by the action of transglutaminase. The iron complex is formed in the coexistence of the above, the absorbance of the resulting iron complex at 525 nm is measured, a calibration curve is prepared from the amount of hydroxamic acid, and the amount of the enzyme that produces 1 μmol of hydroxamic acid in 1 minute is determined by transglutamin One unit (U) of the active units of the enzyme is used (see Japanese Patent Application Laid-Open No. 01-27471 and Japanese Patent No. 3198758).
魚卵原料にプロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼを添加する場合、プロテアーゼの添加量は、トランスグルタミナーゼの添加量１００Ｕ当たり０．００９９Ｕ以上、０．０１００Ｕ以上、０．０１５０Ｕ以上、０．０２００Ｕ以上、０．０２５０Ｕ以上又は０．０３００Ｕ以上であってよく、２．４Ｕ以下、２．０Ｕ以下、１．０Ｕ以下、０．５０Ｕ以下又は０．３６Ｕ以下であってよい。 When adding protease and transglutaminase to fish egg raw material, the amount of protease added is 0.0099U or more, 0.0100U or more, 0.0150U or more, 0.0200U or more, 0.0250U or more per 100U of transglutaminase added. Alternatively, it may be 0.0300 U or more, 2.4 U or less, 2.0 U or less, 1.0 U or less, 0.50 U or less, or 0.36 U or less.
添加工程は、魚卵原料にカルシウム塩を更に添加することを含むことが好ましい。魚卵原料にカルシウム塩を添加する場合、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ及びカルシウム塩の添加は、同時に、又は任意の順番で別々に実施してよい。 The adding step preferably includes further adding a calcium salt to the fish egg raw material. When the calcium salt is added to the fish egg raw material, the addition of the protease, transglutaminase and calcium salt may be performed simultaneously or separately in any order.
カルシウム塩は、食品用途に許容される塩であってよい。カルシウム塩は、例えば、有機酸との塩又は無機酸との塩であってよい。カルシウム塩としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム（例えば、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム）、クエン酸カルシウム、酸化カルシウムが挙げられる。カルシウム塩は、例えば、アミノ酸(グルタミン酸等)又は蛋白質(カゼイン等)等との塩であってもよい。カルシウム塩は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。カルシウム塩としては、カルシウム塩の純品（原体）を用いてもよく、貝殻、サンゴ等を原料としたもの（焼成カルシウム等）及び乳清等を原料としたもの（乳清ミネラル等）等の複数種のカルシウム塩を含むものや不純物を含んでいるものを使用してもよい。 The calcium salt may be a salt acceptable for food use. The calcium salt may be, for example, a salt with an organic acid or a salt with an inorganic acid. Examples of the calcium salt include calcium lactate, calcium chloride, calcium acetate, calcium hydroxide, calcium phosphate (eg, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate), calcium citrate, and calcium oxide. To be The calcium salt may be, for example, a salt with an amino acid (such as glutamic acid) or a protein (such as casein). The calcium salts may be used alone or in combination of two or more. As the calcium salt, a pure calcium salt product (original substance) may be used, such as those made from shells, corals, etc. (calcined calcium, etc.) and whey, etc. (whey minerals, etc.) Those containing plural kinds of calcium salts and those containing impurities may be used.
カルシウム塩の添加量は、魚卵原料１００質量％に対して、カルシウムとして、０．０１質量％以上、０．０２質量％以上、０．０３質量％以上、０．０４質量％以上又は０．０５質量％以上であってよく、１．０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以下であってよい。 The amount of calcium salt added is 0.01% by mass or more, 0.02% by mass or more, 0.03% by mass or more, 0.04% by mass or more, or 0. It may be 05 mass% or more, preferably 1.0 mass% or less, and may be 0.5 mass% or less.
本実施形態の魚卵加工品の製造方法は、添加工程以外に、魚卵原料を食塩の含有する一次調味液に漬ける工程（塩漬け工程）、魚卵原料を二次調味液に漬ける工程（調味漬け工程）等の魚卵加工品の通常の製造で行われる工程を更に備えていてもよい。塩漬け工程前及び後には、必要に応じて、魚卵原料を洗浄する工程（洗浄工程）を実施してもよい。塩漬け工程、調味漬け工程及び洗浄工程後には、必要に応じ液切り等を実施してよい。添加工程は、添加工程以外の製造工程と同時に並行して行われてもよく、別々に行われてもよい。 In addition to the adding step, the method for producing a processed egg product of the present embodiment includes a step of immersing the fish egg raw material in a primary seasoning solution containing salt (salting step), a step of immersing the fish egg raw material in a secondary seasoning solution (seasoning). You may further provide the process performed by usual manufacture of the processed fish egg product, such as a pickling process. Before and after the salting step, a step (washing step) of washing the raw material of the roe may be carried out, if necessary. After the salting step, the seasoning step and the washing step, draining may be carried out if necessary. The addition process may be performed in parallel with the manufacturing process other than the addition process, or may be performed separately.
塩漬け工程前の洗浄工程（第１の洗浄工程）として、魚卵原料を洗浄する工程を実施してよい。洗浄は、水を含む洗浄液により行ってもよい。洗浄に使用する水又は食塩水は、必要に応じて、食塩、アルコール、有機酸又はその塩（例えばリンゴ酸ナトリウム又はクエン酸ナトリウム）等を含んでいてよい。洗浄液中の食塩濃度は、例えば、洗浄液全量基準で、１．０〜５．０質量％又は２．０〜３．０質量％であってよい。洗浄液中のアルコール濃度は、洗浄液全量基準で、５〜１０体積％であってよい。アルコールは、エタノールであってよい。洗浄液中の有機酸又はその塩の濃度は、洗浄液全量基準で、例えば、１〜５質量％であってよい。第１の洗浄工程は、例えば、１０〜１５℃の条件下で実施してよい。 As a washing step (first washing step) before the salting step, a step of washing the raw material of the roe may be carried out. The washing may be performed with a washing liquid containing water. The water or saline used for washing may contain sodium chloride, alcohol, an organic acid or a salt thereof (for example, sodium malate or sodium citrate) or the like, if necessary. The salt concentration in the cleaning liquid may be, for example, 1.0 to 5.0% by mass or 2.0 to 3.0% by mass based on the total amount of the cleaning liquid. The alcohol concentration in the cleaning liquid may be 5 to 10% by volume based on the total amount of the cleaning liquid. The alcohol may be ethanol. The concentration of the organic acid or its salt in the cleaning liquid may be, for example, 1 to 5 mass% based on the total amount of the cleaning liquid. The first washing step may be carried out, for example, under the condition of 10 to 15 ° C.
塩漬け工程は、魚卵原料を、食塩を含有する一次調味液に漬ける工程である。一次調味液は、食塩以外に、酸化防止剤（例えば、Ｌ−アスコルビン酸）、着色料、発色剤（例えば亜硝酸ナトリウム）、その他添加剤等を含有していてよい。一次調味液は、例えば、水、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム及び酸化防止剤製剤（例えば、デキストリン、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム及び亜硝酸ナトリウムからなる製剤）を含有していてよい。塩漬け工程における食塩の濃度は、魚卵原料を１００質量％としたときに、６〜１２質量％又は８〜１０質量％としてよい。魚卵原料を一次調味液に漬ける際の温度は、例えば、１０〜２５℃であってよい。魚卵原料を一次調味液に漬ける際の時間は、例えば、５〜３０時間であってよい。 The salting step is a step of immersing the fish egg raw material in a primary seasoning liquid containing salt. The primary seasoning liquid may contain an antioxidant (for example, L-ascorbic acid), a colorant, a color former (for example, sodium nitrite), and other additives, in addition to salt. The primary seasoning liquid may contain, for example, water, sodium chloride, sodium L-glutamate and an antioxidant preparation (for example, a preparation consisting of dextrin, sodium L-ascorbate and sodium nitrite). The concentration of the salt in the salting step may be 6 to 12% by mass or 8 to 10% by mass when the fish egg material is 100% by mass. The temperature for immersing the fish egg raw material in the primary seasoning liquid may be, for example, 10 to 25 ° C. The time for immersing the fish egg raw material in the primary seasoning liquid may be, for example, 5 to 30 hours.
添加工程は、塩漬け工程と同時に並行して行われてよい。この場合、一次調味液に漬けた魚卵原料にプロテアーゼを添加してもよいし、予め魚卵原料にプロテアーゼを添加した後に一次調味液に漬けてもよい。 The adding step may be performed concurrently with the salting step. In this case, the protease may be added to the fish egg raw material soaked in the primary seasoning liquid, or the protease may be added to the fish egg raw material in advance and then soaked in the primary seasoning liquid.
塩漬け工程後の洗浄工程（第２の洗浄工程）として、塩漬け工程後の魚卵原料を洗浄する工程を実施してもよい。第２の洗浄工程において、洗浄は、水等を用いて行うことができる。 As a cleaning step (second cleaning step) after the salting step, a step of cleaning the fish egg raw material after the salting step may be performed. In the second washing step, washing can be performed using water or the like.
調味漬け工程は、魚卵原料を二次調味液に漬ける工程である。二次調味液の組成は、魚卵原料及び魚卵加工品の種類等に応じて適宜選択することができる。例えば、魚卵加工品として辛子明太子を製造する場合、二次調味液は、粉末唐辛子又はそのエキス、酒類（料理酒等）、各種調味料（例えば、みりん、醤油、酵母エキス、有機酸塩（例えば、グルタミン酸ナトリウム）、核酸、ソルビトール、有機酸）、水等を含んでいてよい。調味漬け工程で使用する二次調味液の量は、例えば、魚卵原料１００質量部に対して、１０〜５０質量部であってよい。魚卵原料を二次調味液に漬ける際の温度は、例えば、１０℃以下（例えば２〜１０℃）であってよい。魚卵原料を二次調味液に漬ける際の時間は、１〜１０日間又は３〜７日間であってよい。 The seasoning step is a step of immersing the fish egg raw material in the secondary seasoning liquid. The composition of the secondary seasoning liquid can be appropriately selected depending on the type of fish egg raw material and processed fish egg product. For example, when producing mentaiko as a processed egg product, the secondary seasoning liquid is powdered pepper or its extract, liquor (such as cooking sake), various seasonings (for example, mirin, soy sauce, yeast extract, organic acid salt ( For example, it may contain sodium glutamate), nucleic acid, sorbitol, organic acid), water and the like. The amount of the secondary seasoning liquid used in the seasoning pickling step may be, for example, 10 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the fish egg raw material. The temperature for immersing the fish egg raw material in the secondary seasoning liquid may be, for example, 10 ° C. or lower (eg, 2 to 10 ° C.). The time for immersing the fish egg raw material in the secondary seasoning liquid may be 1 to 10 days or 3 to 7 days.
本実施形態の魚卵加工品の製造方法は、上述した工程以外に、整形工程、包装工程等を更に備えていてもよい。 The method for producing a processed fish egg product of the present embodiment may further include a shaping step, a packaging step, and the like in addition to the steps described above.
［たらこ加工品の製造方法］
本実施形態の魚卵加工品の製造方法は、たらこ加工品の製造方法として好適に用いることができる。すなわち、本発明の一実施形態として、たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程を備える、たらこ加工品の製造方法が提供される。プロテアーゼの添加量は、たらこ原料１００ｇ当たり、０．０００８Ｕ以上であることが好ましい。また、たらこ原料１００ｇ当たりのプロテアーゼの添加量は、上述の魚卵原料１００ｇ当たりのプロテアーゼの添加量と同様であってよい。
[Method for manufacturing cod roe products]
The method for producing a processed fish egg product of the present embodiment can be suitably used as a method for producing a processed cod roe product. That is, as one embodiment of the present invention, there is provided a method for producing a processed cod roe product, which includes a step of adding a protease to a cod roe raw material. The amount of protease added is preferably 0.0008 U or more per 100 g of cod raw material. The amount of protease added per 100 g of cod raw material may be the same as the amount of protease added per 100 g of roe raw material described above.
たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程において、たらこ原料にトランスグルタミナーゼを更に添加することを含むことが好ましい。また、たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程において、たらこ原料にカルシウム塩を更に添加することを含むことが好ましい。プロテアーゼに加えて、トランスグルタミナーゼ及び／又はカルシウム塩をたらこ原料に添加することにより、本発明の効果がより一層顕著に奏されることとなる。トランスグルタミナーゼの添加量及びカルシウム塩の添加量は、それぞれ上述のとおりであってよい。 It is preferable that the step of adding the protease to the cod roe raw material further includes adding transglutaminase to the cod roe raw material. Further, it is preferable that the step of adding the protease to the raw material of the cod roe further comprises adding a calcium salt to the raw material of the cod roe. By adding transglutaminase and / or calcium salt to the raw material of the cod in addition to the protease, the effect of the present invention will be more remarkably exhibited. The amount of transglutaminase added and the amount of calcium salt added may be as described above.
［魚卵加工品の食感を改良する方法］
本実施形態の魚卵加工品の製造方法により粒感等の食感が改良された魚卵加工品を製造することができる。したがって、本発明の一実施形態として、魚卵原料にプロテアーゼを添加する工程を備える、魚卵加工品の食感を改良する方法が提供される。魚卵加工品の食感を改良する方法は、魚卵加工品の粒感を向上させる方法ということもできる。
[Method of improving texture of processed fish egg products]
By the method for producing a processed fish egg product of the present embodiment, a processed fish egg product having improved texture such as graininess can be produced. Therefore, as one embodiment of the present invention, there is provided a method of improving the texture of a processed fish egg product, which comprises the step of adding a protease to a raw material of fish egg. The method of improving the texture of the processed fish egg product can be said to be a method of improving the graininess of the processed fish egg product.
本実施形態の魚卵加工品の食感を改良する方法は、たらこ加工品の食感を改良する方法として好適に用いることができる。すなわち、本発明の一実施形態として、たらこ原料にプロテアーゼを添加する工程を備える、たらこ加工品の食感を改良する方法が提供される。たらこ加工品の食感を改良する方法は、たらこ加工品の粒感を改良する方法ということもできる。 The method for improving the texture of processed fish eggs of the present embodiment can be suitably used as a method for improving the texture of processed cod roe. That is, as one embodiment of the present invention, there is provided a method for improving the texture of a processed cod roe product, which comprises a step of adding a protease to the cod roe raw material. The method for improving the texture of processed cod roe can be said to be a method for improving the graininess of processed cod roe.
［魚卵用食感改良剤］
本実施形態の魚卵用食感改良剤は、プロテアーゼを有効成分として含有する。本実施形態の魚卵用食感改良剤によれば、例えば、魚卵加工品の粒感を向上させることができる。したがって、本実施形態の魚卵用食感改良剤は、魚卵用粒感向上剤等ということもできる。また、本実施形態の魚卵用食感改良剤は、たらこ用食感改良剤として好適に用いることができる。
[Food texture improver]
The texture improving agent for fish eggs of the present embodiment contains a protease as an active ingredient. According to the texture modifier for fish eggs of the present embodiment, for example, the graininess of the processed fish eggs can be improved. Therefore, the texture improving agent for fish eggs of the present embodiment can also be referred to as a grain texture improving agent for fish eggs. Moreover, the texture improving agent for fish eggs of this embodiment can be suitably used as a texture improving agent for cod roe.
本実施形態の魚卵用食感改良剤は、トランスグルタミナーゼを有効成分として更に含有することが好ましい。プロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼを有効成分として含有する魚卵用食感改良剤において、プロテアーゼの含有量は、トランスグルタミナーゼの含有量１００Ｕ当たり０．００９９Ｕ以上、０．０１００Ｕ以上、０．０１５０Ｕ以上、０．０２００Ｕ以上、０．０２５０Ｕ以上、又は０．０３００Ｕ以上であってよく、２．４Ｕ以下、２．０Ｕ以下、１．０Ｕ以下、０．５Ｕ以下、又は０．３６Ｕ以下であってよい。プロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼの含有量の定義は、それぞれプロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼの添加量の定義として述べたとおりである。 The texture improving agent for fish eggs of the present embodiment preferably further contains transglutaminase as an active ingredient. In the texture improver for fish eggs, which contains protease and transglutaminase as active ingredients, the content of protease is 0.0099U or more, 0.0100U or more, 0.0150U or more, 0.0200U per 100U of transglutaminase content. As described above, it may be 0.0250 U or more, or 0.0300 U or more, 2.4 U or less, 2.0 U or less, 1.0 U or less, 0.5 U or less, or 0.36 U or less. The definitions of the contents of protease and transglutaminase are the same as the definitions of the amounts of protease and transglutaminase added, respectively.
本実施形態の魚卵用食感改良剤は、カルシウム塩を有効成分として更に含有することが好ましい。この場合、より一層顕著な食感改良効果が発揮されることとなる。 The texture improver for fish eggs of the present embodiment preferably further contains a calcium salt as an active ingredient. In this case, a more remarkable texture improving effect is exhibited.
本実施形態の魚卵用食感改良剤は、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ及びカルシウム塩以外の成分（その他の成分）を含んでいてもよい。その他の成分は、食品に許容される成分であってよく、例えば、デキストリン、糖類等の賦形剤、乳化剤（分散性向上のため）、食塩、油脂、ｐＨ調整剤、調味料、増粘剤等が挙げられる。 The texture improving agent for fish eggs of this embodiment may contain components (other components) other than protease, transglutaminase, and calcium salt. The other component may be a food-acceptable component, and examples thereof include excipients such as dextrin and saccharides, emulsifiers (for improving dispersibility), salt, fats and oils, pH adjusters, seasonings, thickeners. Etc.
本実施形態の魚卵用食感改良剤の形状は、例えば、粉末状、顆粒状、液体状、カプセル状等であってよい。 The shape of the texture improver for fish eggs of the present embodiment may be, for example, powder, granules, liquid, capsule or the like.
本実施形態の魚卵用食感改良剤は、魚卵原料に対して、プロテアーゼが魚卵原料１００ｇ当たり上述の添加量となるように添加されてよい。また、本実施形態の魚卵用食感改良剤は、魚卵原料に対して、トランスグルタミナーゼが魚卵原料１００ｇ当たり上述の添加量となるように添加されてもよく、カルシウム塩が魚卵原料１００ｇ当たり上述の添加量となるように添加されてもよい。 The texture improver for fish eggs of the present embodiment may be added to the fish egg raw material such that the amount of protease is the above-mentioned amount per 100 g of fish egg raw material. In addition, the texture improver for fish eggs of the present embodiment may be added to the fish egg raw material so that the transglutaminase has the above-mentioned addition amount per 100 g of the fish egg raw material, and the calcium salt is the fish egg raw material. You may add so that it may become the above-mentioned addition amount per 100g.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on Examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
［試験例１：プロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼの魚卵原料に対する効果］
試験用のたらこ加工品（塩たらこ）は、以下の方法により調製した。まず、魚卵原料である冷凍たらこ（たらこ原料）を解凍した。これを軽く水洗いし、アルコールを７．５％、食塩を２．５％、クエン酸ナトリウムを２％含む液で洗浄した。洗浄したたらこに一次調味液をつけた（たらこ原料に対する酵素剤及びカルシウム塩の添加は、この段階で実施した。）。２０℃２４時間浸漬後、５℃で数時間置いてから液切りして得た塩たらこを評価した。
[Test Example 1: Effect of protease and transglutaminase on raw material of roe]
The processed cod roe (salt cod roe) for the test was prepared by the following method. First, frozen cod roe (raw cod roe), which is a raw material of roe, was thawed. This was lightly washed with water and then with a liquid containing 7.5% alcohol, 2.5% sodium chloride and 2% sodium citrate. A primary seasoning liquid was added to the washed cod roe (addition of the enzyme agent and the calcium salt to the cod roe raw material was performed at this stage). After soaking at 20 ° C. for 24 hours, it was left at 5 ° C. for several hours and then drained to evaluate the salted cod roe.
一次調味液は、たらこの質量１００質量％に対して、水２５．０質量％、食塩９．０質量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１．０質量％、酸化防止剤製剤０．２質量％を含むものである。酸化防止剤製剤は、デキストリン８９．５０質量％、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム１０．００質量％、亜硝酸ナトリウム０．５０質量％を含むものである。 The primary seasoning liquid contained 25.0% by mass of water, 9.0% by mass of sodium chloride, 1.0% by mass of sodium L-glutamate, and 0.2% by mass of an antioxidant preparation with respect to 100% by mass of cod roe. It is a waste. The antioxidant preparation contains 89.50% by mass of dextrin, 10.00% by mass of sodium L-ascorbate, and 0.50% by mass of sodium nitrite.
表１に、試験例１で使用した酵素剤及びカルシウム塩を示す。トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）は、たらこ原料１００ｇ当たり、２０Ｕとなるように添加した。プロチンＳＤ−ＮＹ−１０（天野エンザイム株式会社製）、プロチンＳＤ−ＡＹ−１０（天野エンザイム株式会社製）、サモアーゼＰＣ１０Ｆ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）及びパパイン（食品用精製パパイン、ナガセケムテックス株式会社製）は、プロテアーゼが、たらこ原料１００ｇ当たり、表１に示すユニット（Ｕ）となるように添加した。乳酸カルシウム（乳酸Ｃａ）は、たらこ原料１００質量％に対して、０．３０質量％となるように添加した（試験番号１−４〜１−５、１−７及び１−１０〜１−１４）。塩化カルシウム（塩化Ｃａ）は、たらこ原料１００質量％に対して、０．１０質量％となるように添加した（試験番号１−８）。カルシウム塩の添加は、カルシウムとして表１に示す量となるように実施した。塩化マグネシウム（塩化Ｍｇ）は、たらこ原料１００質量％に対して、表１に示す量となるよう添加した。なお、表１中、「％」は質量％を示す。 Table 1 shows the enzyme preparation and calcium salt used in Test Example 1. Transglutaminase (TG) was added at 20 U per 100 g of raw cod raw material. Protin SD-NY-10 (manufactured by Amano Enzyme Inc.), Protin SD-AY-10 (manufactured by Amano Enzyme Inc.), Samoases PC10F (manufactured by Amano Enzyme Inc.), Protease A “Amano” SD (manufactured by Amano Enzyme Inc.) ), Protease P “Amano” 3SD (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) and papain (refined papain for food, manufactured by Nagase Chemtex Co., Ltd.), the protease is a unit (U) shown in Table 1 per 100 g of raw tarako material. So added. Calcium lactate (Ca lactate) was added in an amount of 0.30% by mass with respect to 100% by mass of cod raw material (test numbers 1-4 to 1-5, 1-7 and 1-10 to 1-14. ). Calcium chloride (Ca chloride) was added so as to be 0.10% by mass with respect to 100% by mass of raw cod (test number 1-8). The addition of the calcium salt was carried out so that the amount of calcium was as shown in Table 1. Magnesium chloride (Mg chloride) was added in an amount shown in Table 1 with respect to 100% by mass of cod raw material. In addition, in Table 1, "%" shows the mass%.
「食感（粒感等）」についての官能評価は、選抜された熟練の６名のパネルにより、実施した。「食感（粒感等）」についての官能評価は以下の基準に基づき、４段階で行った。結果を表２に示す。 The sensory evaluation of “texture (graininess, etc.)” was carried out by a panel of 6 selected and experienced people. The sensory evaluation of "texture (graininess, etc.)" was performed in four stages based on the following criteria. The results are shown in Table 2.
官能評価では、無添加と比較し、食感改良効果が乏しい又はない場合（見分けることが難しい差の場合）は「×」、無添加と比較し、食感改良効果がわずかに認められる場合（多くの人が見分けられるが、差は小さく、人によっては見分けることが難しい差の場合）は「△」、無添加と比較し、食感改良効果が十分に認められる場合（ほとんどの人が見分けられる差の場合）は「○」、無添加と比較し、食感改良効果が明らかに認められ、特に優れている場合（ほとんどの人が明らかな差として見分けられる場合）は「◎」と評価した。
プロテアーゼのみの添加によっても食感改良効果が認められた（試験番号１−１と１−３との対比）。プロテアーゼと、トランスグルタミナーゼ又はカルシウム塩とを併用することによって、より一層優れた食感改良効果が認められた（試験番号１−５〜１−６）。プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ及びカルシウム塩すべてを併用することで、特に優れた食感改良効果が認められた（試験番号１−７）。 The texture-improving effect was also recognized by the addition of only the protease (comparison between test numbers 1-1 and 1-3). By using the protease in combination with transglutaminase or calcium salt, an even more excellent texture improving effect was observed (test numbers 1-5 to 1-6). The combined use of all of protease, transglutaminase and calcium salt showed a particularly excellent texture improving effect (Test No. 1-7).
乳酸カルシウムでなく、塩化カルシウムでも食感改良効果が得られ、カルシウム塩であれば同様の効果が期待できることが示された（試験番号１−５、１−８）。一方、マグネシウム塩ではその相乗効果は認められなかった（試験番号１−９）。 It was shown that calcium chloride, instead of calcium lactate, provided a texture improving effect, and a calcium salt can be expected to have the same effect (test numbers 1-5 and 1-8). On the other hand, the synergistic effect was not recognized with magnesium salt (test number 1-9).
プロテアーゼの種類を検討した結果、他種のプロテアーゼ（プロチンＳＤ−ＮＹ−１０以外のプロテアーゼ）を使用した場合であっても、無添加より明らかな食感改良効果が認められた（試験番号１−３、１−５、１−１０〜１−１４）。これにより、起源（細菌、真菌、植物等）、プロテアーゼの種類（セリンプロテアーゼ、金属プロテアーゼ等）を問わず食感改良効果が期待できることが示された。 As a result of examining the types of proteases, a clear texture-improving effect was observed when no protease was added (test number 1-) even when other types of proteases (proteases other than Protin SD-NY-10) were used. 3, 1-5, 1-10 to 1-14). As a result, it was shown that a texture improving effect can be expected regardless of the origin (bacteria, fungi, plants, etc.) and the type of protease (serine protease, metalloprotease, etc.).
［試験例２：プロテアーゼ濃度の検討］
プロテアーゼの量を表３に示すとおりとしたこと以外は、試験例１の試験番号１−３又は１−５と同様にして、たらこ加工品の調製及び評価を実施した。結果を表３に示す。表３中、「％」は、質量％を意味する。
[Test Example 2: Examination of protease concentration]
Preparation and evaluation of processed cod roe products were carried out in the same manner as in Test No. 1-3 or 1-5 of Test Example 1 except that the amount of protease was as shown in Table 3. The results are shown in Table 3. In Table 3, "%" means mass%.
プロテアーゼの活性は、以下の方法により測定された量に基づき算出した。０．０１ｍｏｌリン酸二ナトリウムとともに、プロチンＳＤ−ＮＹ−１（試料採取量：０．００１２５ｇ）を水約５０ｍｌ完全に溶解し、沈殿を遠心で取り除き上清を回収し、ｐＨを６．０に調整後、塩化カリウム２ｇ、Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ−１００ １ｇを溶解させ１００ｍｌメスアップさせた後、０．４５μｍフィルターでろ過したものを試料液とした。この試料液０．４ｍｌを用い、８％塩化ナトリウム含有ジメチルカゼイン１％溶液（５０ｍＭリン酸緩衝液：ｐＨ６．０）２ｍｌで３０℃２４時間反応させた。これに５％トリクロロ酢酸２ｍｌを加え反応停止させたあと、沈殿したタンパク質を取り除きＬｏｗｌｙ試液による呈色物質として１分間に１ｍｇ牛血清アルブミンに相当する増加をもたらす酵素量を１Ｕ（＝ＰＵ：プロテアーゼユニット）とした。 The activity of protease was calculated based on the amount measured by the following method. About 0.01 ml of Protin SD-NY-1 (sample amount: 0.00125 g) was completely dissolved together with 0.01 mol of disodium phosphate, the precipitate was removed by centrifugation and the supernatant was recovered, and the pH was adjusted to 6.0. After the adjustment, 2 g of potassium chloride and 1 g of Triton X-100 were dissolved and the volume was raised to 100 ml, and then filtered with a 0.45 μm filter to obtain a sample solution. 0.4 ml of this sample solution was used to react with 2 ml of 1% dimethylcasein solution containing 8% sodium chloride (50 mM phosphate buffer: pH 6.0) at 30 ° C. for 24 hours. After 2 ml of 5% trichloroacetic acid was added to stop the reaction, the precipitated protein was removed, and 1 U (= PU: protease unit) of the enzyme that caused an increase corresponding to 1 mg bovine serum albumin per minute as a coloring substance by the Lowly test solution was added. ).
カルシウム塩と併用した場合、プロテアーゼの添加量が、たらこ原料１００ｇ当たり、０．０００８Ｕ以上であるときに顕著に粒感の向上効果がみられた。 When used in combination with calcium salt, the effect of improving graininess was remarkably observed when the amount of protease added was 0.0008 U or more per 100 g of cod roe raw material.
［試験例３：プロテアーゼ併用試験］
トランスグルタミナーゼ含有製剤と、プロテアーゼとを併用することによる効果を評価した。トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）含有製剤として以下のアクティバＴＧ−Ｋ（製剤の組成：トランスグルタミナーゼ１．０％（約１００Ｕ／ｇ）、乳酸カルシウム７５．０％、その他食品素材２４．０％、味の素株式会社製）及びジョイナー・Ｅ-１０００（トランスグルタミナーゼ約１０００Ｕ／ｇ、株式会社タイショーテクノス製）を準備した。
[Test Example 3: Protease combination test]
The effect of the combined use of the transglutaminase-containing preparation and the protease was evaluated. As a transglutaminase (TG) -containing preparation, the following Activa TG-K (composition of preparation: transglutaminase 1.0% (about 100 U / g), calcium lactate 75.0%, other food materials 24.0%, Ajinomoto Co., Inc. , And Joiner E-1000 (about 1000 U / g of transglutaminase, manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.) were prepared.
プロテアーゼ活性は、以下の方法により測定した。０．０１ｍｏｌリン酸二ナトリウムとともにトランスグルタミナーゼを約５００Ｕ含む検体を水約５０ｍｌに完全に溶解し、沈殿を遠心で取り除き上清を回収し、ｐＨを６．０に調整後、塩化カリウム２ｇ、Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ−１００ １ｇを溶解させ、１００ｍｌにメスアップさせた後、０．４５μｍフィルターでろ過したものを試料液とした。この試料液０．４ｍｌを用い、８％塩化ナトリウム含有ジメチルカゼイン１％溶液（５０ｍＭリン酸緩衝液：ｐＨ６．０）２ｍｌで３０℃２４時間反応させた。これに５％トリクロロ酢酸２ｍｌを加え反応停止させたあと、沈殿したタンパク質を取り除きＬｏｗｌｙ試液による呈色物質として１分間に１ｍｇ牛血清アルブミンに相当する増加をもたらす酵素量を１Ｕ（＝ＰＵ：プロテアーゼユニット）とした。 The protease activity was measured by the following method. A sample containing about 500 U of transglutaminase together with 0.01 mol disodium phosphate was completely dissolved in about 50 ml of water, the precipitate was removed by centrifugation, and the supernatant was recovered. After adjusting the pH to 6.0, potassium chloride 2 g, Triton 1 g of X-100 was dissolved, the volume was adjusted to 100 ml, and then filtered with a 0.45 μm filter to obtain a sample solution. 0.4 ml of this sample solution was used to react with 2 ml of 1% dimethylcasein solution containing 8% sodium chloride (50 mM phosphate buffer: pH 6.0) at 30 ° C. for 24 hours. After adding 2 ml of 5% trichloroacetic acid to the reaction mixture to stop the reaction, the precipitated protein was removed, and 1 U (= PU: protease unit) of the enzyme that caused an increase corresponding to 1 mg bovine serum albumin per minute as a coloring substance by the Lowly test solution was obtained. ).
表４は、トランスグルタミナーゼ含有製剤に、表４に示す量（単位：質量％）のプロテアーゼを含有させた製剤中のプロテアーゼの含有量（活性）を測定した結果を示す。表４中、プロテアーゼの量を「ＰＵ」、トランスグルタミナーゼの量を「ＴＧＵ」とした。対ＴＧ含有量（対ＴＧ活性）は、ＴＧ１００Ｕ当たりのプロテアーゼの含有量（活性）を示す。なお、表４〜６中、「％」は質量％を示す。 Table 4 shows the results of measuring the content (activity) of the protease in the preparation containing the transglutaminase-containing preparation containing the amount (unit: mass%) of the protease shown in Table 4. In Table 4, the amount of protease was “PU” and the amount of transglutaminase was “TGU”. The TG content (vs TG activity) indicates the content (activity) of protease per 100 U of TG. In addition, in Tables 4-6, "%" shows mass%.
表５に示す組成の製剤（試験番号３−１〜３−９）を魚卵原料に添加したこと以外は、試験例１と同様にして、たらこ加工品の調製及び評価を行った。結果を表６に示す。試験番号３−２〜３−９は、乳酸カルシウムの含有量は、たらこ原料（魚卵原料）１００ｇ当たり０．３ｇであった。乳酸カルシウムの含有量は、たらこ原料１００質量％に対して、カルシウムとして、０．０３９質量％であった。 Preparation and evaluation of processed cod roe products were carried out in the same manner as in Test Example 1 except that the formulations (Test Nos. 3-1 to 3-9) having the compositions shown in Table 5 were added to the raw material of fish eggs. Table 6 shows the results. In Test Nos. 3-2 to 3-9, the content of calcium lactate was 0.3 g per 100 g of cod roe raw material (fish egg raw material). The content of calcium lactate was 0.039% by mass as calcium with respect to 100% by mass of cod raw material.
プロテアーゼの添加量が、０．０００８ＰＵ以上である場合、顕著な食感改良効果が表れた。また、プロテアーゼとＴＧとを併用した際には、ＴＧ１００Ｕ当たり０．０１ＰＵ（プロテアーゼユニット）以上である場合に顕著な効果が奏された。 When the amount of protease added was 0.0008 PU or more, a remarkable texture improving effect was exhibited. Further, when protease and TG were used in combination, a remarkable effect was exhibited when the amount was 0.01 PU (protease unit) or more per 100 U of TG.
表７に示す組成の製剤（試験番号３−１０）を魚卵原料に添加したこと以外は、試験例１と同様にして、たらこ加工品の調製及び評価を行った。結果を表７に示す。麹エキスとしては、プロテアーゼを含有する麹抽出濃縮物（株式会社イノス製）を使用した。 A processed cod roe product was prepared and evaluated in the same manner as in Test Example 1 except that the formulation (Test No. 3-10) having the composition shown in Table 7 was added to the fish egg raw material. The results are shown in Table 7. As the koji extract, a koji extract concentrate (manufactured by Inos Co., Ltd.) containing a protease was used.
プロテアーゼを含有する成分として、麹濃縮抽出物（麹エキス）を使用した場合であっても、顕著な食感改良効果が奏された。 Even when a koji concentrated extract (koji extract) was used as a component containing a protease, a remarkable texture-improving effect was exhibited.
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