JP7080040B2 - Baked confectionery containing soybean-derived flour in the dough and its manufacturing method - Google Patents

Description

本発明は、大豆由来粉を生地原料に含む焼き菓子類に関し、詳しくは大豆臭が抑制され且つケーキ類やクッキー類等に適した良好な風味を有する焼き菓子類を提供可能とする技術に関する。 The present invention relates to baked confectionery containing soybean-derived flour as a dough raw material, and more particularly to a technique capable of providing baked confectionery having a good flavor suitable for cakes, cookies and the like while suppressing the soybean odor.

大豆は高タンパク質で栄養的価値を有する食材であり、更にイソフラボンや多くの機能性成分を含有するため、多くの食品分野での利用が求められる食材である。しかし、大豆や大豆粉等を食品原料として利用する場合、好ましくない大豆臭が強く、その利用は限られた食品分野に限定される。
近年の健康志向に関する消費者ニーズの観点から、小麦粉を穀粉の主原料とするケーキ類やクッキー類等の焼き菓子類の食品分野においても、穀粉として大豆粉を使用する焼き菓子類の開発が期待される。しかし、焼き菓子類では生地の配合原料等が風味に大きな影響を与える傾向にあるため、大豆粉等を穀粉の原料として生地に配合し且つ良好な風味を有する焼き菓子類を提供することは困難となる。 Soybean is a foodstuff with high protein and nutritional value, and since it contains isoflavone and many functional ingredients, it is a foodstuff that is required to be used in many food fields. However, when soybeans, soybean flour, etc. are used as food raw materials, the unfavorable soybean odor is strong, and the use thereof is limited to the limited food field.
From the viewpoint of consumer needs regarding health consciousness in recent years, the development of baked confectionery that uses soybean flour as flour is expected in the food field of baked confectionery such as cakes and cookies that use wheat flour as the main raw material for flour. Will be done. However, in baked confectionery, it is difficult to provide baked confectionery having a good flavor by blending soybean flour or the like as a raw material for flour and having a good flavor because the ingredients of the dough tend to have a great influence on the flavor. Will be.

大豆粉を菓子の生地に使用した場合の青臭さを低減する技術としては、特許文献１に記載の技術を挙げることができる。当該技術は、中空形状の乾燥した菓子類に関する技術であり、大豆粉と澱粉等を含む生地をカラカラに焼成して焼き上げることで大豆臭等の低減を達成する技術である（特許文献１ 段落００１０～００１４）。
しかし、特許文献１の技術では、乾燥状態でありクリスピーな食感を有するスナック菓子には適用可能な技術と認められるところ、適度な水分が必要でしっとりとした食感等が求められるケーキ類やクッキー類等を含む焼き菓子類の分野においては原理的に適用できない技術と認められる。 As a technique for reducing the green odor when soybean flour is used for confectionery dough, the technique described in Patent Document 1 can be mentioned. This technique is a technique related to hollow-shaped dried confectionery, and is a technique for reducing soybean odor and the like by baking a dough containing soybean flour and starch into a dry color (Patent Document 1, paragraph 0010). ~ 0014).
However, the technique of Patent Document 1 is recognized as a technique applicable to snack confectionery that is in a dry state and has a crispy texture, but cakes and cookies that require appropriate moisture and require a moist texture and the like. It is recognized as a technology that cannot be applied in principle in the field of baked confectionery including class.

スポンジケーキ等に関するプレミックス粉に大豆粉を配合する技術としては、特許文献２に関する技術を挙げることができる。しかし、特許文献２が開示する技術は、「グネツム種子粉」（グネツムという裸子植物の一種の種子の粉）をプレミックス粉に配合して生地を調製する技術であり、その解決課題は「しっとり感及びボリューム感に優れた菓子」を製造するための技術である（特許文献２ 段落００１５）。即ち、特許文献２の記載からは、大豆粉を調製した際の焼き菓子における「大豆臭の抑制」に関する技術的課題を把握することはできない。
また、特許文献２に係る実施例の処方例としては、大豆粉の代わりにきな粉を配合する例が記載されているところ、当該処方例では大豆粉の一態様（生大豆を煎った後に粉末化したもの）としてきな粉を「単独に」配合する例が記載されているに過ぎない。即ち、特許文献２に係る実施例の処方において、大豆粉ときな粉を「一緒に」配合する処方例は開示されていない。また、しっとり感等に関する課題の解決手段として、グネツム種子を配合するところ、原料として一般的な食材ではないグネツム種子に関しては、原料の安定入手に関する懸念も認められる。 As a technique for blending soybean flour with a premix flour for sponge cake or the like, a technique related to Patent Document 2 can be mentioned. However, the technique disclosed in Patent Document 2 is a technique for preparing a dough by blending "Gnetsum seed flour" (a kind of seed flour of a gymnosperm called Gnetsum) with premix flour, and the problem to be solved is "moist". This is a technique for producing "a confectionery having an excellent feeling and volume" (Patent Document 2, Paragraph 0015). That is, from the description of Patent Document 2, it is not possible to grasp the technical problem regarding "suppression of soybean odor" in baked confectionery when soybean flour is prepared.
Further, as a prescription example of the example according to Patent Document 2, an example of blending soybean flour instead of soybean flour is described, but in the prescription example, one aspect of soybean flour (raw soybean is roasted and then powdered). Only an example of blending soybean flour "alone" is described. That is, in the formulation of the example according to Patent Document 2, a formulation example in which soybean flour and soybean flour are blended "together" is not disclosed. In addition, when Gnetum seeds are blended as a means for solving problems related to moist feeling, there are concerns about stable availability of raw materials for Gnetum seeds, which are not common raw materials.

特許文献３には、きな粉を含む調味液を大豆スナック菓子の表面に付着させる技術が開示されている。しかし、当該技術では、加熱乾燥を行って製造した「後」のサクサク感を有するスナック菓子に対して、その「表面」に調味液を振りかけたスナック菓子が記載されているのみで（特許文献３ 段落０００６、０００９、００１１、００１２等）、菓子の雑味を単に調味液にてマスクしているに過ぎない内容と認められる。また、特許文献３に係る実施例の結果は、加熱乾燥後のスナック菓子に調味液を振りかけただけの菓子において、菓子全体がきな粉本来の風味になる結果を示しているに過ぎない（特許文献３ 段落００２２等）。
これらの点から明らかなように、特許文献３の記載からは、焼成前の生地にてきな粉以外の大豆由来粉ときな粉を一緒に混合して生地を調製し、これを焼成した焼き菓子を製造した場合において、きな粉本来の風味とは異なる洋菓子系の良好な風味が実現されることを把握することはできない。また、特許文献３には、きな粉以外の大豆由来粉ときな粉を一緒に配合して調製した生地自体が開示されていない。
Patent Document 3 discloses a technique for adhering a seasoning liquid containing soybean flour to the surface of a soybean snack confectionery. However, in this technique, only a snack confectionery produced by heating and drying and having a crispy “after” feeling is described as a snack confectionery in which a seasoning liquid is sprinkled on the “surface” (Patent Document 3, paragraph 0006). , 0009, 0011, 0012, etc.), it is recognized that the content is merely masking the miscellaneous taste of confectionery with a seasoning liquid. Further, the results of the examples according to Patent Document 3 merely show the result that the whole confectionery has the original flavor of soybean flour in a confectionery in which the seasoning liquid is simply sprinkled on the snack confectionery after heating and drying (Patent Document 3). Paragraph 0022, etc.).
As is clear from these points, from the description of Patent Document 3, a dough is prepared by mixing soybean-derived flour and soybean flour other than soybean flour together with the dough before baking, and the baked confectionery produced by baking this. In this case, it is not possible to grasp that a good flavor of Western confectionery, which is different from the original flavor of soybean flour, is realized. Further, Patent Document 3 does not disclose the dough itself prepared by blending soybean-derived flour other than soybean flour and soybean flour together.

国際公開ＷＯ２０１２／０５３５３６号International release WO2012 / 053536 特開２０１１－０３６２１２JP-A-2011-036212 特開２０１０－０８１９０１JP-A-2010-081901

本発明は、上記従来技術の事情に鑑みてなされたものでありその課題とする処は、大豆由来粉を生地原料に含む焼き菓子類を製造するにあたり、好ましくない大豆臭が抑制され、且つケーキ類又はクッキー類等に適した良好な風味を有する焼き菓子類を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above-mentioned circumstances of the prior art, and the subject thereof is that, in producing baked confectionery containing soybean-derived flour as a dough raw material, an unfavorable soybean odor is suppressed and a cake is produced. It is an object of the present invention to provide baked confectionery having a good flavor suitable for kinds or cookies and the like.

本発明者らは上記状況に鑑みて検討を重ねたところ、大豆由来粉を生地に配合して焼き菓子類を製造するにあたり、その生地を調製する際にきな粉以外の大豆由来粉に加えてきな粉を配合して混練したところ、驚くべきことに焼成後の焼き菓子における好ましくない大豆臭が抑制され、且つケーキ類又はクッキー類に適した風味が良好な焼き菓子が製造できることを見出した。
ここで、きな粉はそれ自体が和菓子的な独特な風味を有する大豆粉の一種であるが、きな粉以外の大豆由来粉ときな粉の両方を配合した生地を焼成した場合の焼き菓子では、きな粉を配合しての焼成により大豆臭が抑制され、且つ、きな粉本来の風味とは異なる洋菓子の良好な風味が実現可能であった。当業者にとってもこのような風味の達成は予想できないものであった。
また、きな粉はそれ自体が粉っぽさを増大させる傾向がある食品素材であるため、焼き菓子類の生地にきな粉を配合する手段を着想することは、当該創作を阻害する方向の技術常識下での着想であったと認められる。 As a result of repeated studies in view of the above situation, the present inventors have found that when the dough is mixed with soybean-derived flour to produce baked confectionery, the flour added to the soybean-derived flour other than the cookie flour when preparing the dough. As a result of blending and kneading, it was surprisingly found that an unfavorable soybean odor in baked confectionery after baking can be suppressed, and a baked confectionery having a good flavor suitable for cakes or cookies can be produced.
Here, kinako is a kind of soybean flour that has a unique flavor like Japanese sweets in itself, but in the case of baking dough containing both soybean-derived flour and kinako other than kinako, kinako is blended. The soybean odor was suppressed by the subsequent baking, and it was possible to realize a good flavor of Western confectionery different from the original flavor of soybean flour. Achievement of such a flavor was unpredictable for those skilled in the art.
In addition, since kinako is a food material that tends to increase the powderiness by itself, it is common general knowledge to think of a means of blending kinako into the dough of baked confectionery, which is in the direction of hindering the creation. It is recognized that it was an idea in.

更に、本発明の好適態様に関して検討を重ねたところ、前記生地の調製の際に更に冷水膨潤度が高い澱粉を生地に配合する態様においては、適度な水分保持が可能な焼き菓子類が製造できることが判明した。当該態様では、口どけが良く且つ後残りがしない良好な食感の焼き菓子類の製造が可能であった。 Further, as a result of repeated studies on the preferred embodiment of the present invention, in the embodiment in which starch having a higher degree of cold water swelling is blended into the dough when preparing the dough, baked confectionery capable of appropriately retaining water can be produced. There was found. In this aspect, it was possible to produce baked confectionery having a good texture that melts in the mouth and does not leave a residue.

本発明者らは上記知見に基づいて本発明を完成するに至った。本発明は具体的には以下に記載の発明に関する。 The present inventors have completed the present invention based on the above findings. Specifically, the present invention relates to the invention described below.

［項１］
大豆由来粉を配合して生地を調製する工程を含む焼き菓子の製造方法であって、前記大豆由来粉として以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を配合することを特徴とする、前記製造方法。
［項２］
大豆由来粉全量に対して、前記成分（Ｂ）の配合量が５質量％以上７５質量％以下である、項１に記載の製造方法。
［項３］
前記生地の調製において、以下の成分（Ｃ）：
（Ｃ）冷水膨潤度が８以上４０以下の澱粉
を配合する、項１又は２に記載の製造方法。
［項４］
前記生地がグルテンフリー且つグリアジンフリーである、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
［項５］
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含むことを特徴とする、前記焼き菓子類。
［項６］
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類用のミックス粉であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含むことを特徴とする、前記ミックス粉。
［項７］
大豆由来粉全量に対して、前記成分（Ｂ）の含有量が５質量％以上７５質量％以下である、項６に記載のミックス粉。
［項８］
大豆由来粉の含有量が３５質量％以上１００質量％以下である、項６又は７に記載のミックス粉。
［項９］
前記ミックス粉が、以下の成分（Ｃ）：
（Ｃ）冷水膨潤度が８以上４０以下の澱粉
を含む、項６～８のいずれかに記載のミックス粉。
［項１０］
大豆由来粉１００質量部に対し、前記成分（Ｃ）を１質量部以上２５質量部以下含む、項９に記載のミックス粉。
［項１１］
大豆由来粉を含む焼き菓子類の生地であって、項６～１０のいずれかに記載のミックス粉を含む、前記生地。
［項１２］
前記ミックス粉を生地中に１０質量％以上８０質量％以下含有する、項１１に記載の生地。
［項１３］
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の生地であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含むことを特徴とする、前記生地。
［項１４］
前記生地中に大豆由来粉を３．５質量％以上８０質量％以下含有する、項１３に記載の生地。
［項１５］
グルテンフリー且つグリアジンフリーである、項１１～１４のいずれかに記載の生地。
［項１６］
大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の大豆臭の抑制方法であって、生地の調製において以下の成分（Ａ）の他に成分（Ｂ）を配合する、前記抑制方法：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉。
［項１７］
前記生地の調製において、大豆由来粉全量に対する前記成分（Ｂ）の配合量が５質量％以上７５質量％以下である、項１６に記載の抑制方法。 [Item 1]
A method for producing a baked confectionery, which comprises a step of blending soybean-derived flour to prepare a dough, wherein the soybean-derived flour has the following components (A) and (B):
(A) Soybean-derived flour other than soybean flour (B) The above-mentioned production method, which comprises blending soybean flour.
[Item 2]
Item 2. The production method according to Item 1, wherein the blending amount of the component (B) is 5% by mass or more and 75% by mass or less with respect to the total amount of soybean-derived flour.
[Item 3]
In the preparation of the dough, the following component (C):
(C) The production method according to Item 1 or 2, wherein starch having a cold water swelling degree of 8 or more and 40 or less is blended.
[Item 4]
Item 6. The production method according to any one of Items 1 to 3, wherein the dough is gluten-free and gliadin-free.
[Item 5]
Baked confectionery containing soybean-derived flour in the dough, wherein the soybean-derived flour has the following components (A) and (B):
(A) Soybean-derived flour other than soybean flour (B) The baked confectionery characterized by containing soybean flour.
[Item 6]
A mixed flour for baked confectionery containing soybean-derived flour in the dough, wherein the soybean-derived flour has the following components (A) and (B):
(A) Soybean-derived flour other than soybean flour (B) The mixed flour, which comprises soybean flour.
[Item 7]
Item 6. The mixed flour according to Item 6, wherein the content of the component (B) is 5% by mass or more and 75% by mass or less with respect to the total amount of soybean-derived flour.
[Item 8]
Item 6. The mixed flour according to Item 6 or 7, wherein the content of the soybean-derived flour is 35% by mass or more and 100% by mass or less.
[Item 9]
The mixed powder has the following component (C):
(C) The mixed powder according to any one of Items 6 to 8, which contains starch having a cold water swelling degree of 8 or more and 40 or less.
[Item 10]
Item 9. The mixed flour according to Item 9, which contains 1 part by mass or more and 25 parts by mass or less of the component (C) with respect to 100 parts by mass of soybean-derived flour.
[Item 11]
The dough for baked confectionery containing soybean-derived flour, which comprises the mixed flour according to any one of Items 6 to 10.
[Item 12]
Item 2. The dough according to Item 11, wherein the dough contains the mixed powder in an amount of 10% by mass or more and 80% by mass or less.
[Item 13]
A dough for baked confectionery containing soybean-derived flour in the dough, wherein the soybean-derived flour has the following components (A) and (B):
(A) Soybean-derived flour other than soybean flour (B) The dough, which comprises soybean flour.
[Item 14]
Item 3. The dough according to Item 13, wherein the dough contains 3.5% by mass or more and 80% by mass or less of soybean-derived flour.
[Item 15]
Item 2. The dough according to any one of Items 11 to 14, which is gluten-free and gliadin-free.
[Item 16]
A method for suppressing the soybean odor of baked confectionery containing soybean-derived flour in the dough, wherein the component (B) is blended in addition to the following component (A) in the preparation of the dough.
(A) Soybean-derived flour other than soybean flour (B) Kinako flour.
[Item 17]
Item 16. The suppression method according to Item 16, wherein in the preparation of the dough, the blending amount of the component (B) with respect to the total amount of soybean-derived flour is 5% by mass or more and 75% by mass or less.

本発明においては、大豆由来粉を生地原料に含む焼き菓子類を製造するにあたり、好ましくない大豆臭が抑制され、且つケーキ類又はクッキー類等に適した良好な風味を有する焼き菓子類を提供することが可能となる。
即ち、本発明においては、大豆の優れた栄養成分や機能性成分を含みつつ、好ましくない大豆臭が抑制され、且つ洋菓子系の良好な風味を有するケーキ類やクッキー類等の焼き菓子の製造が可能となる。
In the present invention, in producing baked confectionery containing soybean-derived flour as a dough raw material, it is provided to provide baked confectionery having an unfavorable soybean odor suppressed and a good flavor suitable for cakes, cookies and the like. It becomes possible.
That is, in the present invention, it is possible to produce baked confectioneries such as cakes and cookies, which contain excellent nutritional components and functional components of soybeans, suppress unfavorable soybean odors, and have a good flavor of Western confectionery. It will be possible.

以下、本発明の実施形態について詳細に説明するが、本発明に係る技術的範囲は、下記に記載した構成を全て含む態様に限定されるものではない。また、本発明に係る技術的範囲は、本発明に係る技術的特徴が奏する作用効果を実質的に妨げるものでなければ、下記に記載した構成以外の他の構成を含む態様を除外するものではない。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail, but the technical scope of the present invention is not limited to the embodiment including all the configurations described below. Further, the technical scope according to the present invention does not exclude aspects including other configurations other than the configurations described below, as long as they do not substantially interfere with the effects of the technical features according to the present invention. do not have.

本発明における好ましくない大豆臭とは、大豆の青くさい臭いや大豆タンパク質の独特の生臭さを指す。これらの好ましくない大豆臭は、焼き菓子類の焼成後もその風味に影響を与えるものである。一方、大豆を焙煎して粉末化したきな粉の匂いは香ばしく、好ましいものであり、本発明における好ましくない大豆臭には含まれない。 The unfavorable soybean odor in the present invention refers to the bluish odor of soybeans and the peculiar fishy odor of soybean protein. These unfavorable soybean odors affect the flavor of baked confectionery even after baking. On the other hand, the odor of soybean flour roasted and powdered is fragrant and preferable, and is not included in the unfavorable soybean odor in the present invention.

１．焼き菓子類の製造
本発明は、大豆由来粉を生地原料に含む焼き菓子類に関する。詳しくは、好ましくない大豆臭が抑制され且つケーキ類やクッキー類等に適した良好な風味を有する焼き菓子類を提供可能とする技術に関する。 1. 1. Manufacture of baked confectionery The present invention relates to baked confectionery containing soybean-derived flour as a dough raw material. More specifically, the present invention relates to a technique for suppressing an unfavorable soybean odor and making it possible to provide baked confectionery having a good flavor suitable for cakes, cookies and the like.

本発明は、大豆由来粉を配合して生地を調製する工程を含む焼き菓子の製造方法であって、前記大豆由来粉として以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を配合することを特徴とする、前記製造方法に関する。 The present invention is a method for producing a baked confectionery, which comprises a step of blending soybean-derived flour to prepare a dough, wherein the soybean-derived flour has the following components (A) and (B):
(A) Soybean-derived flour other than soybean flour (B) The present invention relates to the above-mentioned production method, which comprises blending soybean flour.

大豆由来粉
本発明の製造方法（本明細書中「作製方法」と表現する場合がある。）では、生地調製の際の原料として大豆由来粉を配合する。ここで、本明細書中「大豆由来粉」とは、ダイズ（Glycine max）の種子状態である豆の全体及び／又はその一部に由来する粉末全般を指す。本発明に係る大豆由来粉としては、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、フリーズドライ化した大豆粉、焙煎粉末化した大豆粉（きな粉）等の大豆粉を挙げることができる。また、本発明の別態様としては、大豆タンパク抽出物の粉末、豆腐乾燥粉末、豆腐製造時の搾りかす（おから）、豆乳粉等の加工した大豆由来の粉末物を大豆由来粉として用いることも可能である。 Soybean-derived flour In the production method of the present invention (sometimes referred to as "preparation method" in the present specification), soybean-derived flour is blended as a raw material for preparing dough. Here, the term "soybean-derived flour" as used herein refers to all powders derived from the whole and / or a part of beans which are the seed states of soybean (Glycine max). Examples of the soybean-derived flour according to the present invention include soybean flour such as full-fat soybean flour, defatted soybean flour, freeze-dried soybean flour, and roasted soybean flour (kinako). Further, as another aspect of the present invention, processed soybean-derived powder such as soybean protein extract powder, dried tofu powder, squeezed okara during tofu production, and soymilk powder is used as soybean-derived powder. Is also possible.

本発明において大豆由来粉の配合量としては、大豆に由来する栄養成分及び機能成分の付与の観点から、生地全量に対して３．５質量％以上を含むように配合することが好適である。より好ましくは、大豆由来粉を生地全量に対して９質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上を含むように配合することが好適である。
当該配合量の上限としては、他の原料と混合した際に焼き菓子類の生地としての特性を発揮できる配合量であれば良く、焼き菓子類の種類によっても異なるが、例えば大豆由来粉を生地全量に対して８０質量％以下含むことが好ましく、より好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下、さらにより好ましくは４５質量％以下を含むように配合する態様を挙げることができる。 In the present invention, the soybean-derived flour is preferably blended so as to contain 3.5% by mass or more with respect to the total amount of the dough from the viewpoint of imparting nutritional components and functional components derived from soybean. More preferably, the soybean-derived flour is blended so as to contain 9% by mass or more, more preferably 15% by mass or more, based on the total amount of the dough.
The upper limit of the blending amount may be any blending amount that can exhibit the characteristics of baked confectionery as a dough when mixed with other raw materials, and varies depending on the type of baked confectionery, but for example, soybean-derived flour is used as the dough. It is preferable to contain 80% by mass or less, more preferably 60% by mass or less, still more preferably 50% by mass or less, still more preferably 45% by mass or less with respect to the total amount.

（成分（Ａ））
本発明において生地に配合する成分（Ａ）は、きな粉以外の大豆由来粉である。大豆が有する栄養及び機能性の付与の観点から、きな粉以外に配合する大豆由来粉の少なくとも一部に大豆粉を配合することが必要である。好適には、きな粉以外に配合する大豆由来粉の全部として大豆粉を配合することが望ましい。
本発明に係る成分（Ａ）の具体的な態様としては、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉等を挙げることができる。特には、焼成後の焼き菓子類の食感等が良好となる点から、全脂大豆粉を用いることが好適である。 (Ingredient (A))
In the present invention, the component (A) blended in the dough is a soybean-derived flour other than soybean flour. From the viewpoint of imparting the nutrition and functionality of soybean, it is necessary to add soybean flour to at least a part of soybean-derived flour to be blended in addition to soybean flour. Preferably, it is desirable to add soybean flour as all of the soybean-derived flour to be blended in addition to the soybean flour.
Specific embodiments of the component (A) according to the present invention include, for example, full-fat soybean flour, defatted soybean flour, and the like. In particular, it is preferable to use full-fat soybean flour from the viewpoint that the texture of baked confectionery after baking is good.

（成分（Ｂ））
本発明において生地に配合する成分（Ｂ）は、きな粉である。ここで、成分（Ｂ）の「きな粉」としては、一般的には大豆を焙煎又は炒って粉末化した粉末物等を指し、通常のきな粉に属するものであれば、本発明におけるきな粉として使用することができる。また、風味等の観点から、焙煎又は炒った後に皮を除去してから粉末化したものも好適に用いることができる。なお、本発明においては、粉末化した大豆を焙煎又は炒ったものを成分（Ｂ）に含めることができるが、好ましくは大豆を焙煎又は炒った後に粉末化したものを用いることが好適である。
本発明においては、成分（Ａ）の他に更に成分（Ｂ）を生地に配合することによって、その焼成後に大豆臭が抑制される優れた効果が発揮される。また、当該成分（Ａ）及びきな粉の両方を配合した生地を焼成して得た焼き菓子類では、焼成後に成分（Ｂ）本来の風味とは異なる洋菓子系の風味を有する菓子となる。
一方、焼き菓子類の生地の調製において、成分（Ｂ）を配合せずに上記した成分（Ａ）のみを生地に配合した場合では、焼成により製造された焼き菓子類に好ましくない大豆臭が付与される。 (Component (B))
In the present invention, the component (B) blended in the dough is soybean flour. Here, the "kinako" of the component (B) generally refers to a powder obtained by roasting or roasting soybeans and powdering, and if it belongs to ordinary soybean flour, it is used as the soybean flour in the present invention. can do. Further, from the viewpoint of flavor and the like, those which are roasted or roasted, the skin is removed and then powdered can also be preferably used. In the present invention, roasted or roasted powdered soybeans can be included in the component (B), but it is preferable to use powdered soybeans after roasting or roasting. be.
In the present invention, by further blending the component (B) in the dough in addition to the component (A), an excellent effect of suppressing the soybean odor after baking is exhibited. Further, in the baked confectionery obtained by baking the dough containing both the component (A) and the soybean flour, the confectionery has a Western confectionery flavor different from the original flavor of the component (B) after baking.
On the other hand, in the preparation of the dough for baked confectionery, when only the above-mentioned component (A) is blended in the dough without blending the component (B), an unfavorable soybean odor is imparted to the baked confectionery produced by baking. Will be done.

本発明の生地調製における成分（Ｂ）の配合量としては、成分（Ｂ）の大豆臭抑制効果が発揮される量を配合することが望ましく、具体的には、大豆由来粉全量に対して５質量％以上が好適である。より好ましくは、大豆由来粉全量に対して７質量％以上、さらに好ましくは９質量％以上を含む量にて配合することが、好ましくない大豆臭の抑制の観点で好適である。
また、成分（Ｂ）の配合量としては、多すぎる場合には焼成後の焼き菓子類の風味が粉っぽくなり、食感が低下する傾向がある。そのため、焼成後の焼き菓子類での良好な食感の担保の点から、生地への成分（Ｂ）の配合量としては、大豆由来粉全量に対して７５質量％以下を含む量にて配合することが望ましい。より好ましくは、大豆由来粉全量に対して７０質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下、さらにより好ましくは４５質量％以下、最も好ましくは４２質量％以下を含む量にて配合することが好適である。 As the blending amount of the component (B) in the dough preparation of the present invention, it is desirable to blend an amount in which the soybean odor suppressing effect of the component (B) is exhibited, and specifically, 5 with respect to the total amount of soybean-derived flour. Mass% or more is preferable. More preferably, it is blended in an amount containing 7% by mass or more, more preferably 9% by mass or more with respect to the total amount of soybean-derived powder, from the viewpoint of suppressing an unfavorable soybean odor.
Further, if the blending amount of the component (B) is too large, the flavor of the baked confectionery after baking tends to be powdery and the texture tends to be deteriorated. Therefore, from the viewpoint of ensuring a good texture in baked confectionery after baking, the amount of the component (B) to be blended in the dough is 75% by mass or less based on the total amount of soybean-derived flour. It is desirable to do. It is more preferable to add 70% by mass or less, still more preferably 65% by mass or less, still more preferably 45% by mass or less, and most preferably 42% by mass or less with respect to the total amount of soybean-derived powder. Is.

他の穀粉
本発明においては、上記のように成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合して用いることにより、焼き菓子類の生地に配合する穀粉として大豆由来粉を多量に配合することが可能となる。
即ち、本発明においては、通常の焼き菓子類の生地において穀粉として配合する小麦粉等に対して、その一部又は全部を代替する態様にて、生地中に配合することが可能であるが、調製する生地をグルテンフリー且つグリアジンフリーとする態様が好適である。即ち、当該態様では、生地に配合する大豆由来粉の合計質量が、穀粉の全量（１００質量％）である態様が好適である。
ここで、他の穀粉としては、通常の焼き菓子類にて配合する小麦粉、トウモロコシ粉、米粉等の穀類の粉を挙げることができる。また、機能性成分等の付与が規定される玄米粉や雑穀類の粉末の配合も想定されるが、特にこれらに制限されない。 Other Flours In the present invention, by blending and using the component (A) and the component (B) as described above, it is possible to blend a large amount of soybean-derived flour as the flour to be blended in the dough of baked confectionery. Will be.
That is, in the present invention, it is possible to add a part or all of wheat flour or the like to be mixed as flour in the dough of ordinary baked confectionery into the dough, but it is prepared. It is preferable that the dough to be baked is gluten-free and gliadin-free. That is, in this embodiment, it is preferable that the total mass of the soybean-derived flour to be blended in the dough is the total amount of the flour (100% by mass).
Here, examples of other flours include flours of grains such as wheat flour, corn flour, and rice flour, which are blended in ordinary baked confectioneries. Further, it is assumed that brown rice flour or millet powder, which is specified to be imparted with functional ingredients, may be blended, but the present invention is not particularly limited to these.

成分（Ｃ）
本発明における焼き菓子類の生地の調製では、その生地にさらに成分（Ｃ）を配合することが好適である。成分（Ｃ）は、冷水膨潤度が８以上４０以下の澱粉である。本発明に係る焼き菓子類では、成分（Ｃ）を配合することにより、口どけ及び後残りがしない良好な食感が向上する。 Ingredient (C)
In the preparation of the dough for baked confectionery in the present invention, it is preferable to further add the component (C) to the dough. The component (C) is starch having a cold water swelling degree of 8 or more and 40 or less. In the baked confectionery according to the present invention, by blending the component (C), a good texture that does not melt in the mouth and does not leave a residue is improved.

また、生地調製時に成分（Ｃ）を配合した場合では、生地の乳化状態が改善される。
即ち、本発明の好適態様としては、生地の調製における特定範囲の冷水膨潤度の澱粉を配合することにより、生地の乳化状態が改善される。この点、本発明では、成分（Ｃ）を生地に配合することにより、生地の乳化状態低下に関する課題を改善することが可能となる。 Further, when the component (C) is blended at the time of preparing the dough, the emulsified state of the dough is improved.
That is, as a preferred embodiment of the present invention, the emulsified state of the dough is improved by blending starch having a specific range of cold water swelling degree in the preparation of the dough. In this respect, in the present invention, by blending the component (C) into the dough, it is possible to improve the problem of lowering the emulsified state of the dough.

本発明の成分（Ｃ）としては、たとえばジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等のα化処理を施したα化澱粉が挙げられる。 Examples of the component (C) of the present invention include pregelatinized starch that has been subjected to pregelatinization treatment such as jet cooker treatment, drum dryer treatment, and extruder treatment.

成分（Ｃ）の冷水膨潤度は、焼き菓子類の喫食時の後残りを抑制する観点から、好ましくは８以上であり、より好ましくは９以上、さらに好ましくは１１以上である。また、成分（Ｃ）の冷水膨潤度の上限としては、同じ観点から、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３５以下であり、さらに好ましくは２０以下である。成分（Ｃ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項で後述する。 The degree of cold water swelling of the component (C) is preferably 8 or more, more preferably 9 or more, still more preferably 11 or more, from the viewpoint of suppressing the residual after eating of baked confectionery. From the same viewpoint, the upper limit of the cold water swelling degree of the component (C) is preferably 40 or less, more preferably 35 or less, and further preferably 20 or less. The method for measuring the degree of swelling of cold water of the component (C) will be described later in the section of Examples.

なお、成分（Ｃ）の原料澱粉としては、たとえばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらの加工澱粉等が挙げられる。加工澱粉としては、たとえばアセチル化、エーテル化、エステル化、架橋化、酸処理、酸化処理等を単独もしくは組み合わせで施したものが挙げられる。 Examples of the raw material starch of the component (C) include corn starch, waxy corn starch, horse belly starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, sago starch, sweet potato starch, green bean starch, pea starch and processed starches thereof. Be done. Examples of the modified starch include those subjected to acetylation, etherification, esterification, cross-linking, acid treatment, oxidation treatment and the like alone or in combination.

本発明における生地に配合する成分（Ｃ）の配合量は、焼き菓子類の喫食時の後残りを抑制する観点から、大豆由来粉１００質量部に対して、好ましくは１質量部以上であり、より好ましくは２質量部以上であることが好適である。
また、当該値の上限としては、同じ観点から、大豆由来粉１００質量部に対して、成分（Ｃ）を好ましくは２５質量部以下、より好ましくは２０質量部以下、さらに好ましくは１５質量部以下、さらにより好ましくは１２質量部以下含むように配合することが望ましい。 The blending amount of the component (C) to be blended in the dough in the present invention is preferably 1 part by mass or more with respect to 100 parts by mass of soybean-derived flour from the viewpoint of suppressing the residual after eating of baked confectionery. More preferably, it is 2 parts by mass or more.
From the same viewpoint, the upper limit of the value is preferably 25 parts by mass or less, more preferably 20 parts by mass or less, still more preferably 15 parts by mass or less of the component (C) with respect to 100 parts by mass of soybean-derived flour. , Even more preferably, it is desirable to mix so as to contain 12 parts by mass or less.

他の原料
本発明の生地の調製においては、上記成分の他にも、焼き菓子類の生地の調製に通常に配合される各種材料等を配合することが可能である。例えば、甘味料（砂糖、黒蜜、ハチミツ、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等）、全卵、油脂組成物（マーガリン、ショートニング、バター等）、ベーキングパウダー、牛乳、クリーム等、を配合することができる。また、所望に応じて、ナッツ類、ドライフルーツ類、各種風味素材などを配合することもできる。また、これらの配合量としては、所望の焼き菓子類の種類に応じて、各種生地に適した量を配合して用いることができる。
また、生地に配合する澱粉としては、上記成分（Ｃ）だけでなく、β澱粉や他の加工を施した各種澱粉を別途に配合することも可能である。 Other Raw Materials In the preparation of the dough of the present invention, in addition to the above-mentioned components, various materials and the like normally blended in the preparation of the dough for baked confectionery can be blended. For example, sweeteners (sugar, black honey, honey, fructose, glucose, saccharin, reduced saccharin, isomerized sugar, converted sugar, oligosaccharides, sucralose, sugar alcohols (martitol, erythritol, sorbitol, xylitol, lactitol, etc.), aspartame , Aspartame potassium, advantheme, sucralose, ariteme, neotame, saccharin, stevia extract, etc.), whole egg, fat composition (margarine, shortening, butter, etc.), baking powder, milk, cream, etc. can be blended. .. Further, if desired, nuts, dried fruits, various flavor materials and the like can be blended. Further, as the blending amount of these, an amount suitable for various doughs can be blended and used according to the desired type of baked confectionery.
Further, as the starch to be blended in the dough, not only the above component (C) but also β starch and various other processed starches can be separately blended.

生地調製の手法
本発明に係る生地の調製工程としては、焼き菓子類の生地の調製で通常に用いられる手法にて行うことが可能である。一態様としては、油脂組成物と砂糖を加えてすり合わせ、生地が分離しないように徐々に卵を加えた後、粉類を加えて生地を調製するシュガーバッター法にて行うことが可能である。また、別態様としては、原材料の全部を投入してミキシングを行うオールインミックス法にて行うことも可能である。
また、ミックス粉等を用いてシュガーバッター法やオールインミックス法にて調製を行うことも可能である。特に、ミックス粉を用いてオールインミックス法を採用する製法では、簡易な作業工程にて生地調製を行うことが可能となる。
また、本発明に係る製造方法での生地調製においては、これらの具体的な製法には制限されず、公知又は新規の他の手法を採用することも可能である。 Dough Preparation Method The dough preparation step according to the present invention can be performed by a method usually used for preparing dough for baked confectionery. One embodiment can be carried out by a sugar batter method in which an oil / fat composition and sugar are added and rubbed together, eggs are gradually added so that the dough does not separate, and then powders are added to prepare the dough. Further, as another embodiment, it is also possible to carry out the all-in-mix method in which all the raw materials are charged and mixed.
It is also possible to prepare by the sugar batter method or the all-in-mix method using mixed powder or the like. In particular, in the manufacturing method that employs the all-in-mix method using mixed powder, it is possible to prepare the dough with a simple work process.
Further, in the dough preparation by the production method according to the present invention, the dough is not limited to these specific production methods, and other known or novel methods can be adopted.

本発明に係る製造方法の生地調製においては、生地の配合時における原料の投入順序等には制限されない。また、大豆由来粉や澱粉の投入順序等についても制限されない。
例えば、成分（Ａ）を投入した後で成分（Ｂ）を投入する、成分（Ｂ）を投入した後で成分（Ａ）を投入する、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を一緒に投入する、等のいずれの投入順序を採用することが可能である。また、これらを小分けに数回に分けて投入することも可能である。
また、大豆由来粉と成分（Ｃ）についても、大豆由来粉を投入した後で成分（Ｃ）を投入する、成分（Ｃ）を投入した後で大豆由来粉を投入する、大豆由来粉と成分（Ｃ）を一緒に投入する、等のいずれの投入順序を採用することが可能である。また、これらを小分けに数回に分けて投入することも可能である。 In the dough preparation of the production method according to the present invention, the order of feeding the raw materials at the time of blending the dough is not limited. In addition, there are no restrictions on the order in which soybean-derived powder or starch is added.
For example, the component (B) is added after the component (A) is added, the component (A) is added after the component (B) is added, and the component (A) and the component (B) are added together. It is possible to adopt any input order such as, etc. It is also possible to divide these into small portions and put them in several times.
As for the soybean-derived flour and the component (C), the soybean-derived flour and the component (C) are added after the soybean-derived powder is added, and the soybean-derived powder is added after the component (C) is added. It is possible to adopt any input order such as inputting (C) together. It is also possible to divide these into small portions and put them in several times.

本発明に係る生地を焼成するには、焼き菓子類の生地の焼成で通常に用いられる手法にて行うことが可能であり特に制限はない。 The dough according to the present invention can be baked by a method usually used for baking dough for baked confectionery, and is not particularly limited.

２．各種原料組成物
本発明においては、焼き菓子類の焼成前の各段階であるミックス粉や生地等の原料組成物に関する発明が含まれる。 2. 2. Various raw material compositions The present invention includes inventions relating to raw material compositions such as mixed powder and dough, which are stages before baking of baked confectionery.

［ミックス粉］
本発明では、上記製造方法（作製方法）において生地に配合するためのミックス粉に関する発明が含まれる。即ち、本発明においては、大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類用のミックス粉であって、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含む、前記ミックス粉に関する発明が含まれる。
本発明では、当該ミックス粉を用いて生地を調製することで、大豆由来粉を含み且つ風味等が良好な焼き菓子類を製造することが可能となる。
ここで、本明細書中「ミックス粉」とは、生地に投入する粉末系原料の一部又は全部を予め配合した状態にある原料粉末組成物である。本発明においては、生地調製の際に本発明に係るミックス粉を投入することによって、粉末原料の一部又は全部をまとめて投入して、簡便に生地調製を行うことが可能となる。 [Mixed powder]
The present invention includes an invention relating to a mixed powder for blending into a dough in the above-mentioned production method (production method). That is, the present invention includes the invention relating to the mixed flour which is a mixed flour for baked confectionery containing soybean-derived flour in the dough and contains the component (A) and the component (B).
In the present invention, by preparing a dough using the mixed flour, it is possible to produce baked confectionery containing soybean-derived flour and having a good flavor and the like.
Here, the “mixed powder” in the present specification is a raw material powder composition in which a part or all of the powder-based raw materials to be added to the dough are mixed in advance. In the present invention, by adding the mixed powder according to the present invention at the time of preparing the dough, it is possible to easily prepare the dough by adding a part or all of the powder raw materials together.

本発明に係るミックス粉は、大豆由来粉として少なくとも成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含むことを特徴とするものである。また、本発明のミックス粉としては、これらの大豆由来粉の他にも、成分（Ｃ）、成分（Ｃ）以外の澱粉、ベーキングパウダー、甘味料等の生地調製に必要又は好適な粉末原料を予め配合した態様とすることができる。
例えば、実施の一形態としては、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、及び成分（Ｃ）を含むミックス粉を挙げることができる。また、別の形態としては、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、及びベーキングパウダーを含むミックス粉を挙げることができる。さらに、別の形態としては、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）、及びベーキングパウダーを含むミックス粉を挙げることができる。またさらに別の形態としては、これらに甘味料を配合したミックス粉を挙げることもできる。
また、実施形態によっては、小麦粉等の大豆由来粉以外の穀粉、他の粉末状の食品素材、各種機能を有する化合物を含む粉末物、等を配合する態様とすることも可能である。
当該ミックス粉の状態としては、２以上の粉末原料が均一に混合された状態が好適であるが、部分的に不均一な部分を含む状態のものも本発明のミックス粉として許容される。また、使用前ではそれぞれの粉末に小分けされている個別品又はセット品であり、使用時に均一に混合してミックス粉の態様となるものも、本発明の実施に用いるものに含まれる。 The mixed flour according to the present invention is characterized by containing at least the component (A) and the component (B) as soybean-derived flour. Further, as the mixed powder of the present invention, in addition to these soybean-derived powders, starches other than the component (C) and the component (C), baking powder, sweeteners and other powder raw materials necessary or suitable for preparing dough are used. It can be a pre-blended embodiment.
For example, as one embodiment, a mixed powder containing the component (A), the component (B), and the component (C) can be mentioned. Further, as another form, a mixed powder containing the component (A), the component (B), and the baking powder can be mentioned. Further, as another form, a mixed powder containing the component (A), the component (B), the component (C), and the baking powder can be mentioned. As yet another form, a mixed powder containing a sweetener may be mentioned.
Further, depending on the embodiment, it is also possible to blend flour other than soybean-derived flour such as wheat flour, other powdered food materials, powdered products containing compounds having various functions, and the like.
As the state of the mixed powder, a state in which two or more powder raw materials are uniformly mixed is preferable, but a state in which a partially non-uniform portion is contained is also acceptable as the mixed powder of the present invention. In addition, individual products or set products that are subdivided into powders before use and that are uniformly mixed at the time of use to form a mixed powder are also included in the products used in the practice of the present invention.

本発明に係るミックス粉としては、大豆に由来する栄養成分及び機能成分の付与の観点から、大豆由来粉をミックス粉の全量に対して３５質量％以上を含むように配合することが好適である。好ましくは、ミックス粉の全量に対して４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上を含むように配合する。
また、当該配合量の上限としては、他の粉末原料を考慮した量であれば良く特に制限はないが、例えば、成分（Ａ）と成分（Ｂ）のみからなるミックス粉の態様では、ミックス粉に配合する大豆由来粉が、ミックス粉の全量（１００質量％）の態様とすることも可能である。即ち、ミックス粉の全量に対して１００質量％以下を含むように配合することができる。 From the viewpoint of imparting nutritional components and functional components derived from soybean, the mixed powder according to the present invention is preferably blended so as to contain 35% by mass or more of the soybean-derived powder with respect to the total amount of the mixed powder. .. It is preferably blended so as to contain 40% by mass or more, more preferably 45% by mass or more, based on the total amount of the mixed powder.
The upper limit of the blending amount is not particularly limited as long as it is an amount in consideration of other powder raw materials, but for example, in the mode of a mixed powder consisting of only the component (A) and the component (B), the mixed powder It is also possible that the soybean-derived flour blended in the above is in the form of the total amount (100% by mass) of the mixed flour. That is, it can be blended so as to contain 100% by mass or less with respect to the total amount of the mixed powder.

本発明に係るミックス粉としては、成分（Ｂ）の好ましくない大豆臭の抑制効果が発揮される量が配合されていることが望ましく、大豆由来粉全量に対して成分（Ｂ）を５質量％以上含むように配合することが好適である。また、成分（Ｂ）の配合量の上限としては、焼成後の焼き菓子類の風味や食感の観点から、大豆由来粉全量に対して７５質量％以下にて含む量にて配合することが好適である。ここで、ミックス粉における成分（Ｂ）の配合量に関する具体的態様又は好適態様としては、上記成分（Ｂ）に関する段落の記載を引用して用いることができる。 It is desirable that the mixed powder according to the present invention contains an amount of the component (B) that exerts an unfavorable soybean odor suppressing effect, and the component (B) is 5% by mass based on the total amount of the soybean-derived powder. It is preferable to mix so as to include the above. In addition, as the upper limit of the blending amount of the component (B), from the viewpoint of the flavor and texture of baked confectionery after baking, the blending amount may be 75% by mass or less based on the total amount of soybean-derived powder. Suitable. Here, as a specific embodiment or a preferred embodiment regarding the blending amount of the component (B) in the mixed powder, the description in the paragraph regarding the component (B) can be quoted and used.

本発明に係るミックス粉としては、焼き菓子の喫食時の後残り抑制および食感向上の観点から、成分（Ｃ）を含むものであることが好適である。 The mixed powder according to the present invention preferably contains the component (C) from the viewpoint of suppressing the residual residue at the time of eating the baked confectionery and improving the texture.

本発明に係るミックス粉としては、焼き菓子の喫食時の後残り抑制の観点から、大豆由来粉１００質量部に対して、成分（Ｃ）を１質量部以上含む量にて配合することが好適である。また、成分（Ｃ）の配合量の上限としては、本発明の喫食時の後残りや食感の悪化を防ぐ観点から、大豆由来粉の合計１００質量部に対して２５質量部以下含む量にて配合することが好適である。ここで、ミックス粉における成分（Ｃ）の配合量に関する具体的態様又は好適態様としては、上記成分（Ｃ）に関する段落の記載を引用して用いることができる。 The mixed flour according to the present invention is preferably blended in an amount containing 1 part by mass or more of the component (C) with respect to 100 parts by mass of soybean-derived flour from the viewpoint of suppressing the residual residue during eating of baked confectionery. Is. The upper limit of the blending amount of the component (C) is 25 parts by mass or less based on 100 parts by mass of the total soybean-derived flour from the viewpoint of preventing the residue after eating and the deterioration of the texture of the present invention. It is preferable to mix them together. Here, as a specific embodiment or a preferred embodiment regarding the blending amount of the component (C) in the mixed powder, the description in the paragraph regarding the component (C) can be quoted and used.

［生地］
本発明では、上記焼き菓子類の製造方法において調製された生地に関する発明が含まれる。即ち、本発明においては、大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の生地であって、前記生地中に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含む生地に関する発明が含まれる。
本発明においては、当該生地を用いることで、大豆由来粉を含み且つ風味等が良好な焼き菓子類を製造することが可能となる。 [material]
The present invention includes the invention relating to the dough prepared in the above-mentioned method for producing baked confectionery. That is, the present invention includes an invention relating to a dough for baked confectionery containing soybean-derived flour in the dough, and the dough contains the component (A) and the component (B).
In the present invention, by using the dough, it is possible to produce baked confectionery containing soybean-derived flour and having a good flavor and the like.

本明細書中「生地」とは、上記各種原料を混合したものに水若しくはその他水分を含む原料を投入混合して、水分を含む混合物を指す。焼き菓子の種類に応じて、生地比重が低いものから生地比重が高いものまで幅広い状態が含まれる。また、液体に近い低粘性のものから高粘性や半固形状に近いものまで幅広い状態が含まれる。
また、本発明の生地としては、焼成前の各段階における水分を含む原料混合物の状態が含まれる。例えば、原料の全部を配合した状態にある混合物だけでなく、原料の一部のみを配合した混合物の状態も当該生地に含まれる。
本発明に係る生地の形状は、自在に変形することが可能であり、特に制限されない。例えば、容器等の中で原料を混合しただけの状態のもの、各種ケーキ用の焼き型に注入又は充填した状態のもの、焼成前のクッキー等の形状に成形したもの、平面成形した層を重ねたパイ生地、ミルフィーユ状に成形した生地等、焼き菓子類の焼成前の生地として想定されるものも含まれる。
また、本発明に係る生地には、調製段階や調製直後のものだけでなく、室温保管、冷蔵保管、冷凍保管等、によって寝かせや保存等の時間経過を経たものも含まれる。 As used herein, the term "dough" refers to a mixture containing water or other water-containing raw materials mixed with the above-mentioned various raw materials. Depending on the type of baked confectionery, a wide range of states are included, from those with a low dough specific density to those with a high dough specific density. It also includes a wide range of states, from low-viscosities that are close to liquids to high-viscosities and semi-solids.
Further, the dough of the present invention includes a state of a raw material mixture containing water at each stage before baking. For example, the dough includes not only a mixture in which all the raw materials are mixed, but also a mixture in which only a part of the raw materials is mixed.
The shape of the fabric according to the present invention can be freely deformed and is not particularly limited. For example, those in which raw materials are simply mixed in a container, those in which they are injected or filled into baking molds for various cakes, those in which they are molded into the shape of cookies before baking, and those in which plane-formed layers are stacked. It also includes dough that is supposed to be used as pre-baked dough for baked confectionery, such as puff pastry dough and dough molded into a mille-feuille shape.
Further, the dough according to the present invention includes not only those in the preparation stage or immediately after preparation, but also those that have undergone time lapse such as laying or storage by room temperature storage, refrigeration storage, frozen storage, or the like.

本発明に係る生地としては、上記の生地調製工程により調製することが可能である。
また、本発明に係る生地は、生地調製の際に粉末原料の一部又は全部を纏めて本発明に係るミックス粉の状態で投入することによって、簡便に生地調製を行うことが可能となる。即ち、本発明においては、大豆由来粉を含む焼き菓子類の生地であって、上記したミックス粉を含む生地に関する発明が含まれる。 The dough according to the present invention can be prepared by the above-mentioned dough preparation step.
Further, the dough according to the present invention can be easily prepared by putting a part or all of the powder raw materials together in the state of the mixed powder according to the present invention at the time of preparing the dough. That is, the present invention includes an invention relating to a dough for baked confectionery containing soybean-derived flour and containing the above-mentioned mixed flour.

本発明に係る生地に、大豆に由来する栄養成分及び機能成分の付与の観点から、大豆由来粉を、生地の全量に対して３．５質量％以上を含む生地であることが好適である。また、大豆由来粉の配合量の上限としては、他の原料と混合した際に焼き菓子類の生地としての特性を発揮できる配合量であれば良く、焼き菓子類の種類によっても異なるが、例えば大豆由来粉を生地全量に対して８０質量％以下を含む生地の態様を挙げることができる。ここで、生地における大豆由来粉の配合量に関する具体的態様又は好適態様としては、上記大豆由来粉に関する記載を引用して用いることができる。 From the viewpoint of imparting nutritional components and functional components derived from soybean to the dough according to the present invention, it is preferable that the dough contains 3.5% by mass or more of soybean-derived flour with respect to the total amount of the dough. Further, the upper limit of the blending amount of the soybean-derived flour may be any blending amount that can exhibit the characteristics as a dough for baked confectionery when mixed with other raw materials, and varies depending on the type of baked confectionery, for example. Examples of the dough include 80% by mass or less of the soybean-derived flour with respect to the total amount of the dough. Here, as a specific embodiment or a preferred embodiment regarding the blending amount of the soybean-derived flour in the dough, the description regarding the soybean-derived flour can be cited and used.

また、本発明の生地の調製において上記したミックス粉を用いる態様では、生地中に上記の大豆由来粉の含量が担保されるように、生地の全量に対して一定量以上のミックス粉を含む態様であることが好適である。
本発明に係る生地としては、大豆由来粉の配合及び利便性の両方の観点から、生地全量に対して上記のミックス粉を１０質量％以上含む生地が好ましく、１３質量％以上含む生地がより好ましく、１５質量％以上含む生地がさらに好ましい。
また、当該配合量の上限としては、ミックス粉以外の他の原料の割合を考慮した量であれば良く特に制限はないが、好ましくは生地全量に対して上記のミックス粉を８０質量％以下、より好ましくは６５質量％以下、さらに好ましくは５５質量％以下、さらにより好ましくは４５質量％以下で含む生地を挙げることができる。 Further, in the embodiment using the above-mentioned mixed flour in the preparation of the dough of the present invention, an embodiment containing a certain amount or more of the mixed flour with respect to the total amount of the dough so that the content of the above-mentioned soybean-derived flour is guaranteed in the dough. Is preferable.
As the dough according to the present invention, from the viewpoint of both the blending of soybean-derived flour and convenience, a dough containing 10% by mass or more of the above mixed flour with respect to the total amount of the dough is preferable, and a dough containing 13% by mass or more is more preferable. , 15% by mass or more of the dough is more preferable.
The upper limit of the blending amount is not particularly limited as long as it is an amount considering the ratio of raw materials other than the mixed powder, but preferably 80% by mass or less of the above mixed powder with respect to the total amount of the dough. A dough containing 65% by mass or less, more preferably 55% by mass or less, still more preferably 45% by mass or less can be mentioned.

本発明に係る生地の具体的態様又は好適態様としては、上記段落の各記載を引用して用いることができる。例えば、本発明に係る生地に配合する各種原料に関する具体的態様又は好適態様としては、上記焼き菓子類の製造方法、各種原料組成物、に関する記載を引用して用いることができる。 As a specific embodiment or a preferred embodiment of the fabric according to the present invention, each description in the above paragraph can be cited and used. For example, as a specific embodiment or a preferred embodiment of the various raw materials to be blended in the dough according to the present invention, the description regarding the method for producing baked confectionery and various raw material compositions can be cited and used.

３．焼き菓子類
本発明では、上述の生地の焼成物又はこれを含むケーキ類やクッキー類などの各種焼き菓子類に関する発明が含まれる。即ち、本発明においては、大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類であって、前記大豆由来粉が成分（Ａ）と成分（Ｂ）を含む前記焼き菓子類、に関する発明が含まれる。
本発明に係る焼き菓子類においては、上記生地を用いることで、大豆由来粉を含み且つ風味等が良好な焼き菓子類とすることが可能となる。 3. 3. Baked Confectionery The present invention includes inventions relating to the above-mentioned baked products of dough or various baked confectioneries such as cakes and cookies containing the same. That is, the present invention includes the invention relating to the baked confectionery containing the soybean-derived flour in the dough, and the soybean-derived flour contains the component (A) and the component (B).
In the baked confectionery according to the present invention, by using the above-mentioned dough, it is possible to obtain a baked confectionery containing soybean-derived flour and having a good flavor and the like.

本発明に係る焼き菓子類は、生地の組成や焼成条件によって焼成物の物性が異なるが、いずれも適度な又は若干の水分を有する食感のものであり、クリスピーなスナック菓子はここには含まれない。
また、本発明に係る焼き菓子類には、当該焼成物に加工を施した形態の各種菓子も含まれる。 The baked confectionery according to the present invention has different physical properties of the baked product depending on the composition of the dough and the baking conditions, but all of them have a texture having an appropriate amount or a little water content, and crispy snack confectionery is included here. do not have.
Further, the baked confectionery according to the present invention also includes various confectioneries in the form of processed products.

本発明に係る焼き菓子類のうち、ケーキ類に属する焼き菓子類としては、例えば、パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、マフィン、カップケーキ、ホットケーキ、フィナンシェ、ブッセ、ワッフル、マドレーヌ、パイ、ミルフィーユ、等を挙げることができる。
また、本発明に係る焼き菓子類のうち、クッキー類に属する焼き菓子類としては、例えば、クッキー、ビスケット、サブレ、ガレット、ビスコッティ、マカロン等を挙げることができる。 Among the baked confectioneries according to the present invention, the baked confectioneries belonging to cakes include, for example, pound cake, sponge cake, chiffon cake, roll cake, butter cake, muffin, cup cake, hot cake, finanche, busse, and waffle. , Madeleine, pie, millefille, etc.
Further, among the baked confectioneries according to the present invention, examples of the baked confectioneries belonging to cookies include cookies, biscuits, sables, galettes, biscotti, macaroons and the like.

本発明に係る焼き菓子類では、大豆由来粉が多量に含まれるものであるため、大豆に由来する高タンパク質で優れた栄養的価値、並びに、イソフラボン等の多くの機能性成分を含有する、優れた焼き菓子類が実現される。即ち、本発明に係る焼き菓子類では、大豆由来粉に由来する優れた栄養的価値および洋菓子に適した風味を有する焼き菓子類が実現される。
ここで、本発明に係る焼き菓子類の当該風味に関する効果は、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を含む生地を調製し、その後の焼成による生地成分の変化によって達成されるものである。
つまり、本発明に係る大豆臭抑制効果は、例えば、生地の「焼成後」に得た焼き菓子類に対して、単に成分（Ｂ）を事後的に振りかける又はまぶす等の処理を行っただけでは、成分（Ｂ）の粉っぽい風味に覆われただけで発揮されず、本発明に係る洋菓子系に適した風味を実現することができない。
更に、本発明に係る焼き菓子類において、その生地に成分（Ｃ）を配合する態様では、生地の乳化状態が改善され、良好な食感（口どけや後残り等）が向上した焼き菓子類が実現される。 Since the baked confectionery according to the present invention contains a large amount of soybean-derived flour, it is excellent in that it contains high protein derived from soybean and excellent nutritional value, as well as many functional components such as isoflavone. Bake confectionery is realized. That is, in the baked confectionery according to the present invention, the baked confectionery having excellent nutritional value derived from soybean-derived flour and a flavor suitable for Western confectionery is realized.
Here, the effect of the baked confectionery according to the present invention on the flavor is achieved by preparing a dough containing the component (A) and the component (B) and then changing the dough component by baking.
That is, the soybean odor suppressing effect according to the present invention can be obtained by, for example, simply sprinkling or sprinkling the component (B) on the baked confectionery obtained "after baking" of the dough. , The ingredient (B) is only covered with the powdery flavor and is not exhibited, and the flavor suitable for the Western confectionery system according to the present invention cannot be realized.
Further, in the baked confectionery according to the present invention, in the embodiment in which the component (C) is added to the dough, the emulsified state of the dough is improved and the good texture (melting in the mouth, residue, etc.) is improved. Is realized.

本発明に係る焼き菓子類の具体的態様又は好適態様としては、上記段落の各記載を引用して用いることができる。例えば、本発明に係る焼き菓子類の生地に配合する各種原料に関する具体的態様又は好適態様としては、上記の焼き菓子類の製造方法、各種原料組成物、に関する記載を引用して用いることができる。 As a specific embodiment or a preferred embodiment of the baked confectionery according to the present invention, each description in the above paragraph can be cited and used. For example, as a specific embodiment or a preferred embodiment of the various raw materials to be blended in the dough of the baked confectionery according to the present invention, the above description of the method for producing the baked confectionery and various raw material compositions can be cited and used. ..

４．各種方法
本発明においては、上記した生地の調製に関係する各種方法に関する発明が含まれる。 4. Various Methods The present invention includes inventions relating to various methods related to the preparation of the above-mentioned dough.

本発明は、大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の製造方法であって、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を配合して生地を調製する工程を含む。 The present invention is a method for producing baked confectionery containing soybean-derived flour in a dough, and includes a step of blending the component (A) and the component (B) to prepare a dough.

本発明では、大豆由来粉を配合した生地を焼成した際の好ましくない大豆臭に関する課題について、成分（Ｂ）の配合によって焼き菓子類の好ましくない大豆臭が抑制される作用に関する発明が含まれる。即ち、本発明においては、大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の大豆由来の好ましくない大豆臭の抑制方法であって、生地の調製において成分（Ａ）の他に成分（Ｂ）を配合することを特徴とする、前記抑制方法に関する発明が含まれる。 The present invention includes an invention relating to an action relating to an unfavorable soybean odor when a dough containing a soybean-derived flour is baked, and an action relating to the action of suppressing the unfavorable soybean odor of baked confectionery by blending the component (B). That is, the present invention is a method for suppressing an unfavorable soybean-derived soybean odor of baked confectioneries containing soybean-derived flour in the dough, and the component (B) is blended in addition to the component (A) in the preparation of the dough. The present invention includes the invention relating to the suppression method, which is characterized by the above.

また、本発明においては、成分（Ｃ）の配合による焼成後の焼き菓子類の食感改善方法に関する発明が含まれる。即ち、本発明においては、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を生地に含む焼き菓子類の食感を改善する方法であって、前記生地に成分（Ｃ）を配合することを特徴とする、前記改善方法に関する発明が含まれる。 Further, the present invention includes an invention relating to a method for improving the texture of baked confectionery after baking by blending the component (C). That is, the present invention is a method for improving the texture of baked confectionery containing the component (A) and the component (B) in the dough, and is characterized by blending the component (C) in the dough. The invention relating to the improvement method is included.

ここで、これらの各種方法における具体的態様又は好適態様としては、上記の焼き菓子類の製造方法、各種原料組成物および焼き菓子類の記載を引用して用いることができる。
Here, as specific or preferred embodiments of these various methods, the above-mentioned methods for producing baked confectionery, various raw material compositions, and the description of baked confectionery can be cited and used.

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。
以下の例において断りのない場合、「％」は「質量％」を示す。また、断りのない場合、「部」は「質量部」を示す。 Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples, but the scope of the present invention is not limited thereto.
Unless otherwise noted in the following examples, "%" indicates "mass%". Unless otherwise specified, "parts" indicates "parts by mass".

［調製例］『各種原料の準備』
以下の試験における焼き菓子類用の生地を調製するにあたり、各種原料の手配及び調製を行った。 [Preparation example] "Preparation of various raw materials"
In preparing the dough for baked confectionery in the following tests, various raw materials were arranged and prepared.

（大豆由来粉）
（成分（Ａ））
（Ａ－１）全脂大豆粉（エスリポ、Ｊ－オイルミルズ社製）
（Ａ－２）脱脂大豆粉（ミルキーＳ、Ｊ－オイルミルズ社製）
（成分（Ｂ））
（Ｂ）きな粉（くらしモアきな粉、トーカン社製） (Soybean-derived powder)
(Ingredient (A))
(A-1) Full-fat soybean flour (Eslipo, manufactured by J-Oil Mills)
(A-2) Solvent degreased soybean flour (Milky S, manufactured by J-Oil Mills)
(Component (B))
(B) Kinako (Kurashimoa Kinako, manufactured by Tokan Co., Ltd.)

（澱粉）
（成分（Ｃ））
（Ｃ－１）：冷水膨潤度１４．１、α化アセチル化リン酸架橋澱粉（ジェルコール ＧＴ－α、Ｊ－オイルミルズ社製）
（Ｃ－２）：冷水膨潤度３３．０、α化ワキシーコーンスターチ（αワキシー、Ｊ－オイルミルズ社製）
（Ｃ－３）：冷水膨潤度９．８、α化コーンスターチ（下記にて調製）
（成分（Ｃ）以外の澱粉）
澱粉１：冷水膨潤度２．３２、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉（ジェルコール ＰＯＴ－０５、Ｊ－オイルミルズ社製）
澱粉２：冷水膨潤度２．２２、アセチル化リン酸架橋澱粉（アクトボディー ＡＴＰ－２７、Ｊ－オイルミルズ社製）
澱粉３：冷水膨潤度２．２３、馬鈴薯澱粉（ジェルコール ＢＰ－２００、Ｊ－オイルミルズ社製） (starch)
(Component (C))
(C-1): Cold water swelling degree 14.1, pregelatinized acetylated phosphate cross-linked starch (Gelcol GT-α, manufactured by J-Oil Mills)
(C-2): Cold water swelling degree 33.0, pregelatinized waxy cornstarch (α-waxy, manufactured by J-Oil Mills)
(C-3): Cold water swelling degree 9.8, pregelatinized cornstarch (prepared below)
(Starch other than component (C))
Starch 1: Cold water swelling degree 2.32, hydroxypropylated tapioca starch (Gelcol POT-05, manufactured by J-Oil Mills)
Starch 2: Cold water swelling degree 2.22, acetylated phosphate cross-linked starch (Actbody ATP-27, manufactured by J-Oil Mills)
Starch 3: Cold water swelling degree 2.23, potato starch (Gelcol BP-200, manufactured by J-Oil Mills)

（油脂組成物）
油脂組成物としては次のものを用いた。
マーガリン：マイスタージェネータ（Ｊ－オイルミルズ社製）
ショートニング１：スプレンダーＬ（Ｊ－オイルミルズ社製）
ショートニング２：スプレンダーＨＧ（Ｊ－オイルミルズ社製） (Fat composition)
The following oil and fat compositions were used.
Margarine: Meister Geneta (manufactured by J-Oil Mills)
Shortening 1: Splendor L (manufactured by J-Oil Mills)
Shortening 2: Splendor HG (manufactured by J-Oil Mills)

（その他の原料）
ベーキングパウダー、上白糖、黒蜜、全卵等の他の原料は、生地原料として一般的に使用されているものを用いた。 (Other raw materials)
As other raw materials such as baking powder, white sugar, black honey, and whole eggs, those generally used as dough raw materials were used.

上記澱粉のうち、（Ｃ－３）については下記手順により調製した。２００質量部の水にコーンスターチ（コーンスターチＹ、Ｊ－オイルミルズ社製）１００質量部を攪拌しながら混合してスラリーを調製した。当該スラリーを出口温度が約１００℃に調温された連続撹拌混練反応交換機（オンレーター（登録商標）、株式会社櫻製作所製）に投入し、スラリーを攪拌しながら糊化させた。当該糊液をただちに常法によりドラムドライヤーにて薄く広げ、１５０℃にて加熱乾燥させた。その後、粉砕機にて粉砕してα化コーンスターチ（Ｃ－３）を得た。 Of the above starches, (C-3) was prepared by the following procedure. A slurry was prepared by mixing 100 parts by mass of cornstarch (cornstarch Y, manufactured by J-Oil Mills) with 200 parts by mass of water while stirring. The slurry was put into a continuous stirring and kneading reaction exchanger (Onlator (registered trademark), manufactured by Sakura Seisakusho Co., Ltd.) whose outlet temperature was adjusted to about 100 ° C., and the slurry was gelatinized while stirring. The paste was immediately spread thinly with a drum dryer by a conventional method, and dried by heating at 150 ° C. Then, it was pulverized with a pulverizer to obtain pregelatinized cornstarch (C-3).

上記澱粉の冷水膨潤度の測定は、当該技術分野における常法（澱粉・関連糖質実験法、第２７９－２８０頁、１９８６年、学会出版センター）により行った。
各澱粉について、水分計（電磁水分計：型番ＭＸ５０、研精工業株式会社製）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。この乾燥物質量換算で試料１ｇを精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら２５℃の蒸留水を加えて正確に５０ｍＬとした。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置した。２５℃で３０分間、４５００ｒｐｍで遠心分離し、上清を傾斜して、秤量瓶にとった。秤量瓶にとった上清を蒸発乾固させ、さらに１１０℃にて３時間減圧乾燥し、秤量し上清乾燥質量を求めた。更に沈澱部質量を求め、次式で溶解度を算出後、冷水膨潤度を算出した。
溶解度（Ｓ）ｄｂ％＝上清乾燥質量（ｍｇ）／１０００×１００
冷水膨潤度＝沈澱部質量（ｍｇ）／（１０００×（１００－Ｓ）／１００）
The cold water swelling degree of the starch was measured by a conventional method in the art (starch / related sugar experimental method, pp. 279-280, 1986, Academic Society Publishing Center).
Each starch was heated and dried at 125 ° C. using a moisture meter (electromagnetic moisture meter: model number MX50, manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd.) to measure the moisture content, and the amount of dried substance was calculated from the obtained moisture value. 1 g of the sample was precisely weighed in terms of the amount of dry substance, placed in a centrifuge tube, impregnated with 1 mL of methyl alcohol, and distilled water at 25 ° C. was added while stirring with a glass rod to make exactly 50 mL. It was shaken occasionally and left at 25 ° C. for 20 minutes. Centrifugation at 25 ° C. for 30 minutes at 4500 rpm, the supernatant was tilted and placed in a weighing bottle. The supernatant taken in the weighing bottle was evaporated to dryness, dried under reduced pressure at 110 ° C. for 3 hours, and weighed to determine the dry mass of the supernatant. Further, the mass of the precipitated portion was obtained, the solubility was calculated by the following formula, and then the cold water swelling degree was calculated.
Solubility (S) db% = supernatant dry mass (mg) / 1000 × 100
Cold water swelling degree = sediment mass (mg) / (1000 × (100-S) / 100)

［試験１］『パウンドケーキの作製及び各種検討』
成分（Ａ）と成分（Ｂ）を配合した生地を調製し、当該生地を焼成してパウンドケーキを作製した場合の各種評価を行った。 [Test 1] "Preparation of pound cake and various studies"
A dough containing the component (A) and the component (B) was prepared, and various evaluations were performed when the dough was baked to prepare a pound cake.

（１）パウンドケーキの作製
下記手順及び下記表に記載の処方にて、シュガーバッター法によりパウンドケーキを作製した。
あらかじめ成分（Ａ）、成分（Ｂ）、およびベーキングパウダー（３ｇ）を合わせて篩にかけ、ミックス粉を作製した。成分（Ａ）及び成分（Ｂ）としては、表に記載の通りに配合して用いた。
次に、２０℃に調温したマーガリン（１００ｇ）、上白糖（８０ｇ）、黒蜜（２０ｇ）、及び澱粉（表に記載の種類及び量）を、ホバートミキサーのボウルに投入し、ビーターを使用して中速でミキシングした。ついで全卵（２００ｇ）を１０回に分けて加えてミキシングを繰り返し、生地比重が０．６５になるように調整した。その後、上記ミックス粉を加え、低速でミキシングを行い、次いで中速でミキシングを行い、最終的な生地比重が０．７５のパウンドケーキ用生地を調製した。比較試料としては、生地の調製において成分（Ａ）又は成分（Ｂ）のいずれかのみを配合した以外は同じ方法で生地を調製した。
調製した生地をパウンドケーキ用の焼き型に３００ｇずつ入れ、これを予め予熱しておいたオーブンに入れて上下１８０℃で３７分間の加熱焼成を行った。焼き上がった焼成後生地を型から取り出してパウンドケーキを得た。 (1) Preparation of pound cake A pound cake was prepared by the sugar batter method according to the following procedure and the formulation shown in the table below.
Ingredients (A), ingredients (B), and baking powder (3 g) were combined and sieved in advance to prepare a mixed powder. As the component (A) and the component (B), they were mixed and used as described in the table.
Next, margarine (100 g), white sugar (80 g), black honey (20 g), and starch (types and amounts shown in the table) adjusted to 20 ° C. are put into a bowl of a Hobart mixer, and a beater is used. And mixed at medium speed. Then, whole eggs (200 g) were added in 10 portions and mixing was repeated to adjust the dough specific density to 0.65. Then, the above mixed powder was added, and mixing was performed at a low speed, and then mixing was performed at a medium speed to prepare a dough for pound cake having a final dough specific density of 0.75. As a comparative sample, the dough was prepared by the same method except that only one of the component (A) or the component (B) was blended in the preparation of the dough.
300 g of the prepared dough was placed in a baking mold for pound cake, placed in a preheated oven, and baked at 180 ° C. for 37 minutes. After baking, the dough was removed from the mold to obtain a pound cake.

（２）生地の乳化状態に関する評価
上記パウンドケーキの作製において、作製時の乳化状態を判定した。評価手法としては、作業者１名が生地の乳化状態を以下の３段階にて判定した。 (2) Evaluation of the emulsified state of the dough In the preparation of the above pound cake, the emulsified state at the time of preparation was determined. As an evaluation method, one worker judged the emulsified state of the dough in the following three stages.

生地の乳化状態に関する評価
「３」：生地の乳化状態が良好。
「２」：生地乳化状態が許容範囲。
「１」：生地の乳化状態が悪い。 Evaluation of the emulsified state of the dough "3": The emulsified state of the dough is good.
"2": The emulsified state of the dough is within the permissible range.
"1": The emulsified state of the dough is poor.

表１に示すように、成分（Ｃ）を配合した生地（実施例１、比較例１、２）では、生地の乳化状態が良好であると認められた。 As shown in Table 1, in the dough containing the component (C) (Example 1, Comparative Examples 1 and 2), the emulsified state of the dough was found to be good.

（３）風味及び食感に関する官能評価
上記にて作製したパウンドケーキについて、喫食の際の風味及び食感に関する官能評価を行った。評価手法としては、専門パネラー４名により表に示す各項目に関して３段階にて評価した。 (3) Sensory evaluation regarding flavor and texture The pound cake produced above was subjected to sensory evaluation regarding flavor and texture during eating. As an evaluation method, four specialized panelists evaluated each item shown in the table on a three-point scale.

大豆臭抑制に関する評価
「３」：好ましくない大豆臭がしない。
「２」：好ましくない大豆臭を若干知覚するが許容範囲。
「１」：好ましくない大豆臭がする。 Evaluation of soybean odor suppression "3": No unpleasant soybean odor.
"2": Some unpleasant soybean odor is perceived but acceptable.
"1": There is an unpleasant soybean odor.

粉っぽさに関する評価
「３」：粉っぽさを感じない。
「２」：粉っぽさを若干感じるが許容範囲。
「１」：粉っぽさを感じる。 Evaluation of powderiness "3": I do not feel powderiness.
"2": It feels a little powdery, but it is acceptable.
"1": I feel powdery.

口どけに関する評価
「３」：口に入れた際の口どけが良好。
「２」：口に入れた際の口どけがやや悪いが許容範囲。
「１」：口に入れた際の口どけが悪い。 Evaluation of melting in the mouth "3": Good melting in the mouth when put in the mouth.
"2": The mouth feels a little bad when put in the mouth, but it is acceptable.
"1": The mouth feels bad when put in the mouth.

後残りに関する評価
「３」：後残りしない。
「２」：やや後残りするが許容範囲。
「１」：後残りする。 Evaluation of the remaining part "3": No remaining part.
"2": Somewhat left behind, but acceptable.
"1": Remains behind.

なお、ここでいう口どけが良好であるということは、喫食した際に、口の中で焼成後生地がくずれてとけやすい状態をいう。また、ここでいう後残りがしないとは、飲み込む際に、口の中で焼成後生地がダマにならず飲み込みやすい状態をいう。 It should be noted that the fact that the mouthfeel is good here means that the dough is easily melted in the mouth after baking after baking. In addition, the term "no residue" as used herein means that when swallowed, the dough does not become lumpy after baking in the mouth and is easy to swallow.

その結果、表１に示すように、穀粉である大豆由来粉として成分（Ａ）に加えて成分（Ｂ）を配合して作製したパウンドケーキでは（実施例１～４）、その焼成後に好ましくない大豆臭が抑制されてケーキ類に適した風味となった。また、その風味には、きな粉特有の粉っぽさや和菓子らしさが感じられなかった。
それに対して、大豆由来粉として成分（Ａ）のみを配合して作製したパウンドケーキでは（比較例１）、焼成後においても好ましくない大豆臭を有するものとなり、良好に喫食できるものとは認められなかった。
また、大豆由来粉として成分（Ｂ）のみを配合して作製したパウンドケーキでは（比較例２）、成分（Ａ）を配合していないため好ましくない大豆臭は感じられなかったが、焼成後生地にはきな粉特有の粉っぽさを有し、口どけがやや悪く且つ後残りがするものとなった。 As a result, as shown in Table 1, the pound cake produced by blending the component (B) in addition to the component (A) as a soybean-derived flour which is a grain flour (Examples 1 to 4) is not preferable after baking. The soybean odor was suppressed and the flavor was suitable for cakes. In addition, the flavor did not have the powdery or Japanese sweets peculiar to kinako.
On the other hand, the pound cake prepared by blending only the component (A) as a soybean-derived powder (Comparative Example 1) has an unfavorable soybean odor even after baking, and it is recognized that the cake can be eaten well. There wasn't.
Further, in the pound cake prepared by blending only the component (B) as the soybean-derived flour (Comparative Example 2), an unfavorable soybean odor was not felt because the component (A) was not blended, but the dough after baking. It had a powdery taste peculiar to soybean flour, and it had a slightly bad melting in the mouth and left behind.

ここで、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合して作製したパウンドケーキ（実施例１～４）では、いずれも食感に関する評価も良好又は十分であったが、これらの中でも特に生地に成分（Ｃ）を配合したパウンドケーキ（実施例１）では、口どけが良好であり、粉っぽさが感じられず且つ後残りも無く、特に食感に優れたものとなった。 Here, in the pound cakes (Examples 1 to 4) prepared by blending the component (A) and the component (B), the evaluation regarding the texture was good or sufficient, but among these, especially the dough. The pound cake (Example 1) containing the component (C) had a good melting in the mouth, did not feel powdery, and had no residue, and was particularly excellent in texture.

（４）小括
以上に示すように、穀粉として大豆由来粉を配合したパウンドケーキの生地を調製するにあたり、成分（Ａ）に加えて成分（Ｂ）を配合することによって、好ましくない大豆臭のしない洋菓子類に適した良好な風味のパウンドケーキが作製できることが示された。
当該生地の調製においては、実施例１と実施例４の結果を勘案すると、成分（Ｃ）を生地に配合した場合、生地の乳化状態が改善され、焼成後の食感が良好なケーキ類の焼成生地が作製可能であることが示された。一方、実施例２及び３で配合した冷水膨潤度が低い澱粉には、当該乳化状態の改善作用は見られなかった。
ここで、実施例１で配合した成分（Ｃ－１）のα化アセチル化リン酸架橋澱粉は、実施例３で配合した澱粉２のアセチル化リン酸架橋澱粉のα化物であることから、これらの生地に対する乳化状態の改善作用は、澱粉における冷水膨潤度の相違に起因する現象と認められた。 (4) Summary As shown above, when preparing a dough for a pound cake containing soybean-derived flour as flour, by adding the component (B) in addition to the component (A), an unfavorable soybean odor is produced. It has been shown that a good-flavored pound cake suitable for non-Western confectionery can be produced.
In the preparation of the dough, considering the results of Examples 1 and 4, when the component (C) is added to the dough, the emulsified state of the dough is improved and the texture of the cakes after baking is good. It was shown that the baked dough can be produced. On the other hand, the starch having a low degree of swelling in cold water blended in Examples 2 and 3 did not have an effect of improving the emulsified state.
Here, since the pregelatinized acetylated phosphoric acid cross-linked starch of the component (C-1) blended in Example 1 is an pregelatinized product of the acetylated phosphoric acid cross-linked starch of starch 2 blended in Example 3, these. The effect of improving the emulsified state on the dough was recognized as a phenomenon caused by the difference in the degree of swelling of cold water in starch.

［試験２］『各種条件検討（成分（Ａ）の種類、成分（Ｃ）の配合量）』
試験１とは異なる配合の生地を調製し、当該生地を焼成してパウンドケーキを作製した場合の各種評価を行った。 [Test 2] "Examination of various conditions (type of component (A), blending amount of component (C))"
A dough having a composition different from that of Test 1 was prepared, and various evaluations were made when the dough was baked to prepare a pound cake.

（１）パウンドケーキの作製
表２に記載の処方としたことを除いては試験１に記載の方法と同じ方法で、パウンドケーキを作製した。 (1) Preparation of pound cake A pound cake was prepared by the same method as described in Test 1 except that the formulation shown in Table 2 was used.

（２）各種評価（生地の乳化状態、風味、及び食感に関する評価）
上記作製したパウンドケーキについて、試験１と同じ評価基準で生地の乳化状態、風味、及び食感に関する各種評価を行った。結果を表２に示した。 (2) Various evaluations (evaluation of the emulsified state, flavor, and texture of the dough)
The prepared pound cake was evaluated in various ways regarding the emulsified state, flavor, and texture of the dough according to the same evaluation criteria as in Test 1. The results are shown in Table 2.

その結果、成分（Ａ－１）、（Ａ－２）及び成分（Ｂ）を生地に配合して作製したパウンドケーキでは（実施例１、５～６）、いずれも焼成後に好ましくない大豆臭が抑制されており、洋菓子類に適した良好な風味を有するパウンドケーキとなることが示された。また、いずれのパウンドケーキについても、生地調製時の乳化状態は良好な評価であった。
これらのうち成分Ａとして、（Ａ－２）を配合したパウンドケーキでは（実施例５）、風味がやや粉っぽく感じる評価となったが、全体的な風味及び食感の評価は良好であった。
また、成分（Ｃ）を大豆由来粉１００質量部に対して２０質量部と多めに配合したパウンドケーキ（実施例６）では、澱粉を大豆由来粉１００質量部に対して１０質量部を配合したパウンドケーキ（実施例５）と比較すると、焼成後の生地の弾力性が強くなりすぎて後残りがしやすい食感となったが、全体的な風味及び食感の評価は良好であった。 As a result, in the pound cake prepared by blending the components (A-1), (A-2) and the component (B) into the dough (Examples 1, 5 to 6), all of them have an unfavorable soybean odor after baking. It was shown to be a pound cake that was suppressed and had a good flavor suitable for pastry. In addition, the emulsified state at the time of preparing the dough was a good evaluation for all the pound cakes.
Of these, the pound cake containing (A-2) as component A (Example 5) was evaluated to have a slightly powdery flavor, but the overall flavor and texture were evaluated to be good. rice field.
Further, in the pound cake (Example 6) in which the component (C) was blended in a large amount of 20 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the soybean-derived flour, 10 parts by mass of starch was blended with respect to 100 parts by mass of the soybean-derived flour. Compared with the pound cake (Example 5), the elasticity of the dough after baking became too strong and the texture was easy to leave behind, but the evaluation of the overall flavor and texture was good.

（３）小括
以上に示すように、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合した焼き菓子類用生地の調製では、成分（Ａ）として（Ａ－１）の全脂大豆粉及び（Ａ－２）の脱脂大豆粉のいずれについても使用可能であることが示された。但し、焼成後の生地の粉っぽさの点を考慮すると、生地に配合する成分（Ａ）としては（Ａ－１）の全脂大豆粉の方がより好適であると認められた。
また、成分（Ｃ）の配合量に関して、大豆由来粉１００質量部に対して２０質量部以下において良好な焼成後生地の作製が可能であったが、生地の弾力が強くなりすぎない点を考慮すると、２０質量部未満が好適であると認められた。 (3) Summary As shown above, in the preparation of the dough for baked confectionery containing the component (A) and the component (B), the whole fat soybean flour of (A-1) and (A) are used as the component (A). It was shown that any of the defatted soybean flour of -2) can be used. However, considering the powderiness of the dough after baking, it was found that the full-fat soybean flour of (A-1) was more suitable as the component (A) to be blended in the dough.
Further, regarding the blending amount of the component (C), it was possible to produce a good post-baked dough with 20 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of soybean-derived flour, but considering that the elasticity of the dough does not become too strong. Then, less than 20 parts by mass was found to be suitable.

［試験３］『大豆粉及びきな粉の配合比率の検討』
穀粉として大豆由来粉を配合したパウンドケーキを作製するにあたり、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の配合比率の検討を行った。 [Test 3] "Examination of blending ratio of soybean flour and soybean flour"
In producing a pound cake containing soybean-derived flour as flour, the mixing ratios of the component (A) and the component (B) were examined.

（１）パウンドケーキの作製
表３及び４に記載の処方としたことを除いては試験１に記載の方法と同じ方法にてパウンドケーキを作製した。 (1) Preparation of pound cake A pound cake was prepared by the same method as described in Test 1 except that the formulations shown in Tables 3 and 4 were used.

（２）各種評価（生地の乳化状態、風味、及び食感に関する評価）
上記製造したパウンドケーキについて、試験１と同じ評価基準で生地の乳化状態、風味、及び食感に関する各種評価を行った。結果を表３及び４に示した。 (2) Various evaluations (evaluation of the emulsified state, flavor, and texture of the dough)
The pound cake produced above was evaluated in various ways regarding the emulsified state, flavor, and texture of the dough according to the same evaluation criteria as in Test 1. The results are shown in Tables 3 and 4.

その結果、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を生地に配合して作製したパウンドケーキでは（実施例７～１３、比較例３～４）、いずれも焼成後に好ましくない大豆臭が抑制されており、洋菓子類に適した良好な風味を有するパウンドケーキとなることが示された。また、いずれのパウンドケーキについても、生地調製時の乳化状態は良好であった。
ここで、「大豆臭」に関する評価として詳しくは、大豆由来粉全量に対して成分（Ｂ）の配合比率が１０質量％以上であれば、好ましくない大豆臭が抑制されて、良好な風味となることが示された（実施例７～１３、比較例３～４）。一方、成分（Ｂ）を配合しない生地を焼成した場合、好ましくない大豆臭を有し、良好に喫食できるものとはならなかった（比較例１）。 As a result, in the pound cake prepared by blending the component (A) and the component (B) into the dough (Examples 7 to 13, Comparative Examples 3 to 4), the unfavorable soybean odor was suppressed after baking. , It has been shown that the pound cake has a good flavor suitable for Western confectionery. In addition, the emulsified state at the time of preparing the dough was good for all the pound cakes.
Here, as a detailed evaluation of the "soybean odor", if the blending ratio of the component (B) to the total amount of soybean-derived flour is 10% by mass or more, the unfavorable soybean odor is suppressed and a good flavor is obtained. It was shown (Examples 7 to 13, Comparative Examples 3 to 4). On the other hand, when the dough not containing the component (B) was baked, it had an unfavorable soybean odor and could not be eaten well (Comparative Example 1).

成分（Ｂ）を配合したことに起因する「粉っぽさ」の評価に関しては、大豆由来粉全量に対して成分（Ｂ）を９０質量％以下配合した場合は、許容範囲であった（実施例１１～１３、比較例３～４）。特に、成分（Ｂ）の配合が大豆由来粉全量に対して４０質量％以下である場合、粉っぽさが感じられなかった（実施例７～１０）。
「口どけ」に関しては、成分（Ｂ）を大豆由来粉全量に対して７０質量％以下配合した場合は、許容範囲であった（実施例１３）。特に、成分（Ｂ）の配合が大豆由来粉全量に対して６０質量％以下である場合、喫食時の口どけが良好であった（実施例７～１２）。
「後残り」に関しては、大豆由来粉全量に対して７０質量％以下配合した場合は、許容範囲であった（実施例１１～１３）。特に、成分（Ｂ）の配合が大豆由来粉全量に対して４０質量％以下である場合、喫食時の後残りがしなかった（実施例７～１０）。 Regarding the evaluation of "powderiness" caused by the addition of the component (B), it was within the permissible range when the component (B) was mixed in an amount of 90% by mass or less based on the total amount of soybean-derived flour (implementation). Examples 11 to 13 and Comparative Examples 3 to 4). In particular, when the composition of the component (B) was 40% by mass or less with respect to the total amount of soybean-derived flour, no powderiness was felt (Examples 7 to 10).
Regarding "melting in the mouth", when the component (B) was blended in an amount of 70% by mass or less based on the total amount of soybean-derived flour, it was within the permissible range (Example 13). In particular, when the composition of the component (B) was 60% by mass or less with respect to the total amount of soybean-derived flour, the melting in the mouth at the time of eating was good (Examples 7 to 12).
Regarding the "residual residue", when 70% by mass or less was blended with respect to the total amount of soybean-derived powder, it was within the permissible range (Examples 11 to 13). In particular, when the composition of the component (B) was 40% by mass or less with respect to the total amount of soybean-derived flour, there was no residue after eating (Examples 7 to 10).

（３）小括
以上に示すように、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合したパウンドケーキの作製では、大豆由来粉の全量１００質量部に対して、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比を９０：１０～３０：７０の範囲（即ち、大豆由来粉全量に対して成分（Ｂ）を１０質量％以上７０質量％以下）で配合することによって、焼成後に好ましくない大豆臭が抑制された洋菓子類に適した良好な風味を有し、全体的な風味及び食感が良好なパウンドケーキが作製できることが示された。
これらの中でも特に、大豆由来粉の全量１００質量部に対して成分（Ａ）と成分（Ｂ）の質量比を９０：１０～６０：４０の範囲（即ち、大豆由来粉全量に対して成分（Ｂ）を１０質量％以上４０質量％以下）で配合して作製した焼成後生地では、喫食時の粉っぽさが無く、口どけが良好であり、且つ後残りも無いものとなり、風味及び食感に優れたパウンドケーキとなることが示された。 (3) Summary As shown above, in the preparation of a pound cake containing the component (A) and the component (B), the component (A) and the component (B) are prepared with respect to 100 parts by mass of the soybean-derived flour. By blending the component (B) in the range of 90:10 to 30:70 (that is, 10% by mass or more and 70% by mass or less of the component (B) with respect to the total amount of soybean-derived flour), an unfavorable soybean odor can be obtained after baking. It was shown that a pound cake having a good flavor suitable for suppressed Western confectionery and having a good overall flavor and texture can be produced.
Among these, in particular, the mass ratio of the component (A) to the component (B) is in the range of 90:10 to 60:40 with respect to 100 parts by mass of the total amount of soybean-derived flour (that is, the component (that is, the component (that is,) with respect to the total amount of soybean-derived flour. The baked dough prepared by blending B) in an amount of 10% by mass or more and 40% by mass or less) has no powderiness at the time of eating, has a good melting in the mouth, and has no residue, and has a flavor and a residue. It was shown to be a pound cake with excellent texture.

［試験４］『オールインミックス法での検討、澱粉の冷水膨潤度の検討』
成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合したパウンドケーキを作製するにあたり、ミックス粉を用いたオールインミックス法で検討した。また、配合する成分（Ｃ）の冷水膨潤度の作用を検討した。 [Test 4] "Examination by all-in-mix method, examination of cold water swelling degree of starch"
In preparing a pound cake containing the component (A) and the component (B), an all-in-mix method using a mixed powder was examined. In addition, the effect of the degree of cold water swelling of the component (C) to be blended was examined.

（１）パウンドケーキの作製
下記手順及び表５に記載の処方にて、ミックス粉を用いたオールインミックス法によりパウンドケーキを作製した。
成分（Ａ）及び成分（Ｂ）をビニール袋に入れて混合し、ここに澱粉を加えて混合し、更にベーキングパウダー（３ｇ）を加え、これを篩いにかけてミックス粉を調製した。成分（Ａ）及び成分（Ｂ）としては、表に記載の通りに配合して用いた。
２０℃に調温したマーガリン（１００ｇ）、上白糖（８０ｇ）、黒蜜（２０ｇ）、及び全卵（２００ｇ）と一緒に、当該ミックス粉をホバートミキサーのボウルに投入し、ビーターを使用して低速でミキシングを行い、次いで中速でミキシングを行い、最終的な生地比重が０．７５～０．８１となるように調製し生地を得た。
比較試料としては、ミックス粉の調製において成分（Ｂ）の代わりに澱粉３を配合して同じ方法で生地を調製した。
調製した生地をパウンドケーキ用の焼き型に３００ｇずつ入れ、これを予め予熱しておいたオーブンに入れて上下１８０℃で３７分間の加熱焼成を行った。焼き上がった焼成後生地を型から取り出してパウンドケーキを得た。 (1) Preparation of pound cake A pound cake was prepared by the all-in-mix method using mixed powder according to the following procedure and the formulation shown in Table 5.
Ingredients (A) and (B) were placed in a plastic bag and mixed, starch was added thereto and mixed, baking powder (3 g) was further added, and the mixture was sieved to prepare a mixed powder. As the component (A) and the component (B), they were mixed and used as described in the table.
Put the mixed powder into a bowl of a Hobart mixer together with margarine (100 g), white sugar (80 g), black honey (20 g), and whole egg (200 g) adjusted to 20 ° C, and use a beater. Mixing was performed at a low speed, and then mixing was performed at a medium speed, and the dough was prepared so that the final dough specific gravity was 0.75 to 0.81 to obtain a dough.
As a comparative sample, starch 3 was added instead of the component (B) in the preparation of the mixed powder, and the dough was prepared by the same method.
300 g of the prepared dough was placed in a baking mold for pound cake, placed in a preheated oven, and baked at 180 ° C. for 37 minutes. After baking, the dough was removed from the mold to obtain a pound cake.

（２）各種評価（生地の乳化状態、風味、及び食感に関する評価）
上記作製したパウンドケーキについて、試験１と同じ評価基準で生地の乳化状態、風味、及び食感に関する各種評価を行った。結果を表５に示した。 (2) Various evaluations (evaluation of the emulsified state, flavor, and texture of the dough)
The prepared pound cake was evaluated in various ways regarding the emulsified state, flavor, and texture of the dough according to the same evaluation criteria as in Test 1. The results are shown in Table 5.

その結果、ミックス粉を用いたオールインミックス法にて簡便に生地を調製した場合であっても、パウンドケーキの作製は十分に可能であることが示された。
そして、これらの生地のうち成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合して作製したパウンドケーキでは（実施例１４～１７）、いずれも焼成後に好ましくない大豆臭が抑制されており、洋菓子類に適した良好な風味のパウンドケーキとなることが示された。 As a result, it was shown that the pound cake can be sufficiently produced even when the dough is easily prepared by the all-in-mix method using the mixed powder.
In the pound cakes produced by blending the component (A) and the component (B) among these doughs (Examples 14 to 17), the unfavorable soybean odor was suppressed after baking, and the dough was used as a Western confectionery. It has been shown to be a suitable and well-flavored pound cake.

本試験のパウンドケーキのうち、冷水膨潤度が所定範囲内の成分（Ｃ）（Ｃ－１～Ｃ－３）を配合したパウンドケーキでは、いずれもきな粉の粉っぽさを感じない優れた風味であり、口どけも良好であった（実施例１４～１７）。
特に、冷水膨潤度が１４．１であるα化アセチル化リン酸架橋澱粉（成分（Ｃ－１）：実施例１４、１５）を配合したものでは、後残りも極めて少ない良好な食感であった。成分（Ｃ－１）では、その配合量が５質量％であっても良好な評価を示した（実施例１５）。
一方、当該生地に配合する成分（Ｃ）として、冷水膨潤度が３３．０であるα化ワキシーコーンスターチ（Ｃ－２）又は冷水膨潤度が９．８であるα化コーンスターチ（Ｃ－３）を配合したパウンドケーキでは、風味及び食感とも全体的に良好な評価ではあったが、喫食時の後残りがやや低い評価となった（実施例１６、１７）。ここで、冷水膨潤度３３．０の成分（Ｃ－２）を配合したものでは、焼成後生地の弾力性がやや強かったが、全体としては良好な評価であった。また、冷水膨潤度が９．８の成分（Ｃ－３）を配合したものでは、生地の乳化状態がやや低い状態と認められたが、こちらも全体としては良好な評価であった。 Among the pound cakes in this test, the pound cakes containing the components (C) (C-1 to C-3) whose cold water swelling degree is within the predetermined range do not feel the powdery taste of soybean flour. And the mouthfeel was good (Examples 14 to 17).
In particular, those containing pregelatinized acetylated phosphate cross-linked starch (component (C-1): Examples 14 and 15) having a cold water swelling degree of 14.1 have a good texture with very little residue. rice field. The component (C-1) showed good evaluation even when the blending amount was 5% by mass (Example 15).
On the other hand, as the component (C) to be blended in the dough, pregelatinized waxy cornstarch (C-2) having a cold water swelling degree of 33.0 or pregelatinized cornstarch (C-3) having a cold water swelling degree of 9.8 is used. In the blended pound cake, the flavor and texture were generally good, but the residue after eating was slightly low (Examples 16 and 17). Here, in the case of blending the component (C-2) having a cold water swelling degree of 33.0, the elasticity of the dough after baking was slightly strong, but the evaluation was good as a whole. In addition, when the component (C-3) having a cold water swelling degree of 9.8 was blended, the emulsified state of the dough was found to be slightly low, but this was also a good evaluation as a whole.

なお、澱粉として通常に使用する馬鈴薯澱粉（澱粉３）をミックス粉の主原料として、大豆由来粉として成分（Ｂ）を配合せずに成分（Ａ）のみを配合した生地では（比較例６）、焼成後において好ましくない大豆臭を有するパウンドケーキとなり、また全体的な食感も若干劣っていた。 In addition, in a dough in which potato starch (starch 3), which is normally used as starch, is used as the main raw material of the mixed flour, and only the component (A) is blended as the soybean-derived flour without blending the component (B) (Comparative Example 6). After baking, the pound cake had an unfavorable soybean odor, and the overall texture was slightly inferior.

（３）小括
以上に示すように、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、ベーキングパウダー、及び澱粉をミックス粉の状態にしてオールインミックス法にて簡便に生地調製を行った場合であっても、本発明に係る大豆由来粉を含む焼き菓子類の作製が可能であることが示された。即ち、粉末原料を予め混合したミックス粉を用いて生地調製を行うことによって、その生地調製を簡易に実行することが可能であることが示された。
また、本発明の大豆由来粉を含む生地の調製において、口どけを向上する手段として、成分（Ｃ）：冷水膨潤度９．８～３３．０を示す澱粉が使用できることが示された。特に、冷水膨潤度１４．１付近の澱粉が好適であることが示された。また、成分（Ｃ）の配合量に関して、大豆由来粉の全量１００質量部に対して５質量部以上を配合すれば十分であることが示された。また、成分（Ｃ）の配合に関して、大豆由来粉の全量１００質量部に対して１０質量部以下が好適であることも確認された。 (3) Summary As shown above, the dough is simply prepared by the all-in-mix method with the ingredients (A), ingredients (B), baking powder, and starch in the state of mixed flour. Also, it was shown that it is possible to produce baked confectionery containing soybean-derived flour according to the present invention. That is, it was shown that the dough preparation can be easily carried out by preparing the dough using the mixed powder in which the powder raw materials are mixed in advance.
Further, in the preparation of the dough containing the soybean-derived flour of the present invention, it was shown that starch having a component (C): cold water swelling degree of 9.8 to 33.0 can be used as a means for improving the melting in the mouth. In particular, it was shown that starch having a cold water swelling degree of around 14.1 is suitable. Further, regarding the blending amount of the component (C), it was shown that it is sufficient to blend 5 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the total amount of soybean-derived flour. It was also confirmed that 10 parts by mass or less is suitable for blending the component (C) with respect to 100 parts by mass of the total amount of soybean-derived flour.

［試験５］『クッキーの作製及び各種検討』
成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合した生地を調製し、当該生地を焼成してクッキーを作製した場合の各種評価を行った。 [Test 5] "Making cookies and various studies"
A dough containing the component (A) and the component (B) was prepared, and various evaluations were performed when the dough was baked to produce a cookie.

（１）クッキーの作製
下記手順及び下記表６に記載の処方にて、クッキー用の生地を調製した。
あらかじめ成分（Ａ）、成分（Ｂ）、およびベーキングパウダー（１ｇ）を合わせて篩にかけ、ミックス粉を作製した。成分（Ａ）及び成分（Ｂ）としては、表に記載の通りに配合して用いた。
２０℃に調温したマーガリン（５０ｇ）、上白糖（８０ｇ）、澱粉をホバートミキサーのボウルに投入し、ビーターを使用して２速で３分ミキシングをした。ここに、全卵（２００ｇ）及び黒蜜（５ｇ）を加えて２速で３分ミキシングし、次いで上記ミックス粉を加えて低速で３０秒ミキシングを行い、さらに中速で、生地がほぼまとまるまでミキシングした。これを冷蔵庫で１時間ほど寝かせて、生地を調製した。比較試料としては、成分（Ａ）又は成分（Ｂ）のいずれか一方のみを配合して、同じ方法にて生地を調製した。
寝かせた後の生地を２５ｇ程度ずつ丸く成形し、これを予め予熱しておいたオーブンに入れて上下１８０℃で１０分間の加熱焼成を行って、クッキーを作製した。 (1) Preparation of cookie A dough for a cookie was prepared by the following procedure and the formulation shown in Table 6 below.
Ingredients (A), ingredients (B), and baking powder (1 g) were combined and sieved in advance to prepare a mixed powder. As the component (A) and the component (B), they were mixed and used as described in the table.
Margarine (50 g), white sugar (80 g) and starch adjusted to 20 ° C. were put into a bowl of a Hobart mixer and mixed at 2nd speed for 3 minutes using a beater. Add whole eggs (200 g) and black honey (5 g) and mix at 2nd speed for 3 minutes, then add the above mixed powder and mix at low speed for 30 seconds, and then at medium speed until the dough is almost united. Mixed. This was left in the refrigerator for about 1 hour to prepare the dough. As a comparative sample, only one of the component (A) and the component (B) was blended to prepare a dough by the same method.
The dough after being laid down was formed into a round shape of about 25 g each, placed in a preheated oven, and baked at 180 ° C. for 10 minutes to prepare a cookie.

（２）生地の乳化状態に関する評価
上記作製したクッキーについて、試験１と同じ評価基準で生地の乳化状態に関する評価を行った。結果を表６に示した。
その結果、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合したクッキー用の生地では、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、又はこれらの両方を配合したいずれの生地においても、焼成によりクッキーの作製が可能であることが示された。
ここで、当該生地に成分（Ｃ）を配合した生地（実施例１８、比較例７、８）では、生地の乳化状態が極めて良好であると認められた。一方、成分（Ｃ）を配合しなかった生地（実施例１９）では、乳化状態がやや低下し、焼成時に生地垂れが生じて焼成後の形状が悪くなる傾向があったものの、焼成によるクッキー作製は可能であり作業的には十分であると認められた。 (2) Evaluation of the emulsified state of the dough The cookies prepared above were evaluated for the emulsified state of the dough according to the same evaluation criteria as in Test 1. The results are shown in Table 6.
As a result, in the dough for cookies containing the component (A) and the component (B), the cookie can be produced by baking in any of the doughs containing the component (A), the component (B), or both. It was shown to be possible.
Here, it was confirmed that the emulsified state of the dough was extremely good in the dough (Example 18, Comparative Examples 7 and 8) in which the component (C) was blended with the dough. On the other hand, in the dough (Example 19) in which the component (C) was not blended, the emulsified state was slightly lowered, and the dough tended to sag during baking and the shape after baking tended to deteriorate. Was found to be possible and work sufficient.

（３）各種評価（風味及び食感に関する評価）
上記作製したクッキーについて、試験１と同じ方法で風味及び食感に関する各種評価を行った。結果を表６に示した。 (3) Various evaluations (evaluations regarding flavor and texture)
The prepared cookies were evaluated in various ways in terms of flavor and texture by the same method as in Test 1. The results are shown in Table 6.

その結果、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を生地に配合して作製したクッキーでは（実施例１８、１９）、いずれも焼成後の好ましくない大豆臭が抑制されており、成分（Ｂ）特有の粉っぽさや和菓子らしさがなく、洋菓子類に適した良好な風味を有していた。
それに対して、大豆由来粉として成分（Ａ）のみを配合して作製したクッキーでは（比較例７）、好ましくない大豆臭を有するものとなった。
また、大豆由来粉として成分（Ｂ）のみを配合して作製したクッキーでは（比較例８）、好ましくない大豆臭が抑制されたクッキーにはなったが、きな粉特有の粉っぽさが強く、口どけが悪く且つ後残りがあった。 As a result, in the cookies prepared by blending the component (A) and the component (B) into the dough (Examples 18 and 19), the unfavorable soybean odor after baking is suppressed, which is peculiar to the component (B). It did not have the powdery or Japanese sweets, and had a good flavor suitable for Western sweets.
On the other hand, the cookie produced by blending only the component (A) as soybean-derived powder (Comparative Example 7) had an unfavorable soybean odor.
In addition, the cookie produced by blending only the component (B) as soybean-derived flour (Comparative Example 8) resulted in a cookie in which an unfavorable soybean odor was suppressed, but the powdery taste peculiar to soybean flour was strong. It had a bad mouthfeel and there was a residue.

ここで、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合して作製したクッキー（実施例１８、１９）では、いずれも食感に関する評価も良好又は十分であったが、これらの中でも特に生地に成分（Ｃ）を配合したクッキー（実施例１８）は、口どけが良好であり且つ後残りも無く、とりわけ食感が優れたものであった。
なお、成分（Ｃ）を配合しなかったクッキー（実施例１９）では、口どけ及び後残り等の食感の評価がやや低く、生地の乳化状態がやや低下していたが、焼成後の風味は良好で全体的な食感の評価も十分であると認められた。 Here, in the cookies (Examples 18 and 19) prepared by blending the component (A) and the component (B), the evaluation regarding the texture was good or sufficient, but among these, the component was particularly contained in the dough. The cookie containing (C) (Example 18) had a good melting in the mouth and no residue, and had a particularly excellent texture.
In the cookie not containing the component (C) (Example 19), the evaluation of the texture such as melting in the mouth and the residue was slightly low, and the emulsified state of the dough was slightly deteriorated, but the flavor after baking. Was found to be good and the overall texture was well evaluated.

（４）小括
以上に示すように、大豆由来粉を配合したクッキー系の焼き菓子類用の生地を調製するにあたり、成分（Ａ）に加えて成分（Ｂ）を配合することによって、焼成後に好ましくない大豆臭が抑制された洋菓子類に適した良好な風味のクッキーが作製できることが示された。
また、クッキー系の焼き菓子類の生地においても、生地の乳化状態が低下する課題が認められたが、パウンドケーキの生地の場合と同様に、特定範囲の冷水膨潤度を有する成分（Ｃ）を生地に配合することによって、生地の乳化状態及び焼成後の食感が良好なクッキーの作製が可能であることが示された。 (4) Summary As shown above, when preparing a dough for cookie-based baked confectionery containing soybean-derived flour, by adding the ingredient (B) in addition to the ingredient (A), after baking. It was shown that a cookie with a good flavor suitable for Western confectionery with suppressed unfavorable soybean odor can be produced.
Further, in the dough for cookie-based baked confectionery, there was a problem that the emulsified state of the dough was lowered, but as in the case of the dough for pound cake, the component (C) having a specific range of cold water swelling degree was used. It was shown that by blending with the dough, it is possible to produce a cookie having a good emulsified state of the dough and a good texture after baking.

［試験６］『成分（Ｂ）の大豆臭抑制効果の検証』
大豆由来粉を含む焼き菓子類を調製するにあたり、生地調製時に成分（Ｂ）を配合することなく、焼成した後の焼き菓子に成分（Ｂ）を添加した場合の焼き菓子類の風味を検討した。 [Test 6] "Verification of soybean odor suppressing effect of component (B)"
In preparing baked confectionery containing soybean-derived flour, the flavor of baked confectionery when the component (B) was added to the baked confectionery after baking without adding the component (B) at the time of dough preparation was examined. ..

（１）パウンドケーキの作製
試験１の比較例１と同じ処方にて、パウンドケーキ用の生地を調製し、これを焼成してパウンドケーキを得た。当該パウンドケーキの生地には、大豆由来粉として成分（Ａ）のみを配合した。
当該パウンドケーキに対して、その表面にパウンドケーキ全量の１０質量％の成分（Ｂ）を直接まぶし、表面が成分（Ｂ）で覆われたパウンドケーキを作製した（比較例９）。
また、これとは別の作製例としては、上記比較例１と同じパウンドケーキに対して、その表面にパウンドケーキ全量の２５質量％の菜種油を塗り、そこにパウンドケーキ全量の１０質量％の成分（Ｂ）をまぶすことで、表面が菜種油と成分（Ｂ）で覆われたパウンドケーキを作製した（比較例１０）。 (1) Preparation of Pound Cake A dough for a pound cake was prepared with the same formulation as in Comparative Example 1 of Test 1, and the dough was baked to obtain a pound cake. Only the component (A) was blended as a soybean-derived flour in the dough of the pound cake.
A 10% by mass component (B) of the total amount of the pound cake was directly sprinkled on the surface of the pound cake to prepare a pound cake whose surface was covered with the component (B) (Comparative Example 9).
As another production example, 25% by mass of rapeseed oil of the total amount of the pound cake is applied to the surface of the same pound cake as in Comparative Example 1 above, and 10% by mass of the components of the total amount of the pound cake are applied thereto. By sprinkling with (B), a pound cake whose surface was covered with rapeseed oil and the component (B) was prepared (Comparative Example 10).

（２）各種評価（風味及び食感に関する評価）
上記作製したパウンドケーキについて、試験１と同じ評価基準で、風味及び食感に関する各種評価を行った。結果を表７に示した。
その結果、成分（Ａ）を含むパウンドケーキに成分（Ｂ）を直接まぶして得たパウンドケーキでは、上記実施例のような成分（Ｂ）の好ましくない大豆臭の抑制効果は発揮されず、好ましくない大豆臭を有するパウンドケーキとなった。また、その食感は、成分（Ｂ）本来の粉っぽさが混ざったものとなり、洋菓子類に適した良好な風味のパウンドケーキとはならなかった（比較例９）。また、これらの評価結果は、菜種油と成分（Ｂ）を一緒にまぶした場合でも同様であった（比較例１０）。 (2) Various evaluations (evaluations regarding flavor and texture)
The pound cake produced above was evaluated in terms of flavor and texture using the same evaluation criteria as in Test 1. The results are shown in Table 7.
As a result, the pound cake obtained by directly sprinkling the component (B) on the pound cake containing the component (A) does not exhibit the unfavorable soybean odor suppressing effect of the component (B) as in the above embodiment, which is preferable. It became a pound cake with no soy odor. In addition, the texture was a mixture of the original powderiness of the component (B), and the pound cake with a good flavor suitable for Western confectionery was not obtained (Comparative Example 9). Moreover, these evaluation results were the same even when the rapeseed oil and the component (B) were sprinkled together (Comparative Example 10).

（３）小括
以上の結果が示すように、生地調製時に成分（Ｂ）を配合せずに焼成後に成分（Ｂ）をまぶして得た焼き菓子では、成分（Ｂ）の大豆臭抑制効果は発揮されないことが示された。これらの比較例の結果と上記の実施例の結果から、本発明に係る焼き菓子類における好ましくない大豆臭の抑制効果は、単なる調味料的なマスキング効果ではなく、「焼成前」の生地に成分（Ｂ）を配合し焼成することによって、初めて奏される効果であると認められた。
また、これと同様に、本発明に係る焼き菓子類の洋菓子に適した風味についても、「焼成前」の生地に成分（Ａ）と成分（Ｂ）を一緒に配合し、これを焼成することにより得られる風味であることが確認された。 (3) Summary As shown in the above results, in the baked confectionery obtained by sprinkling the ingredient (B) after baking without blending the ingredient (B) at the time of preparing the dough, the soybean odor suppressing effect of the ingredient (B) is It was shown not to be exerted. From the results of these comparative examples and the results of the above-mentioned examples, the unfavorable soybean odor suppressing effect in the baked confectionery according to the present invention is not a mere seasoning-like masking effect, but a component in the dough "before baking". It was recognized that it was the first effect to be achieved by blending (B) and firing.
Similarly, for the flavor of the baked confectionery according to the present invention, which is suitable for Western confectionery, the component (A) and the component (B) are mixed together in the “before baking” dough and baked. It was confirmed that the flavor was obtained by.

［試験７］『スポンジケーキの作製及び各種検討』
成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合した生地を調製し、当該生地を焼成してスポンジケーキを作製した場合の各種評価を行った。 [Test 7] "Making sponge cake and various studies"
A dough containing the component (A) and the component (B) was prepared, and various evaluations were performed when the dough was baked to prepare a sponge cake.

（１）スポンジケーキの作製
表８に記載の処方としたことを除いては試験４に記載の方法と同じ方法にて、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、澱粉、上白糖（１００ｇ）、及びベーキングパウダー（３ｇ）を含むミックス粉を調製し、オールインミックス法により作製した。
２０℃に調温したショートニング１（４０ｇ）及びショートニング２（１５ｇ）、黒蜜（１５ｇ）、並びに全卵（２９０ｇ）と一緒に、当該ミックス粉をホバートミキサーのボウルに投入し、ホイッパーにて低速でミキシングを行い、次いで中速でミキシングを行い、最終的な生地比重が０．４～０．４３のスポンジケーキ用生地を調製した。
調製した生地をケーキ型１８ｃｍの焼き型に２８０ｇずつ入れ、これを予め予熱しておいたオーブンに入れて上下１８０℃で２５分間の加熱焼成を行った。焼成後、焼き上がった焼成後生地を型から取り出してスポンジケーキを得た。 (1) Preparation of sponge cake Ingredient (A), ingredient (B), starch, white sugar (100 g), by the same method as in Test 4 except that the formulation shown in Table 8 was used. And a mixed powder containing baking powder (3 g) was prepared and prepared by an all-in-mix method.
Along with shortening 1 (40 g) and shortening 2 (15 g), black honey (15 g), and whole egg (290 g) adjusted to 20 ° C., the mixed flour was put into a bowl of a Hobart mixer and slowed down with a whipper. Then, the dough was mixed at a medium speed to prepare a dough for a sponge cake having a final dough specific gravity of 0.4 to 0.43.
280 g of the prepared dough was placed in a cake mold 18 cm in a baking mold, placed in a preheated oven, and baked at 180 ° C. for 25 minutes. After baking, the baked dough was taken out from the mold to obtain a sponge cake.

（２）各種評価（生地の乳化状態、風味、及び食感に関する評価）
上記作製したスポンジケーキについて、試験１と同じ評価基準で生地の乳化状態、風味、及び食感に関する各種評価を行った。結果を表８に示した。 (2) Various evaluations (evaluation of the emulsified state, flavor, and texture of the dough)
The prepared sponge cake was evaluated in various ways regarding the emulsified state, flavor, and texture of the dough according to the same evaluation criteria as in Test 1. The results are shown in Table 8.

その結果、油脂組成物としてショートニングを用いてスポンジケーキを作製した場合であっても（実施例２０）、焼成後に好ましくない大豆臭が抑制され且つ洋菓子類に適した良好な風味のスポンジケーキが作製できることが示された。また、当該スポンジケーキは、口どけが良好で後残りがない優れた食感を有するものであった。
また、本例では、ミックス粉を用いたオールインミックス法にて簡便に生地調製を行ったが、当該生地の焼成によりスポンジケーキの作製が十分に可能であった。 As a result, even when a sponge cake is produced using shortening as the oil / fat composition (Example 20), an unfavorable soybean odor is suppressed after baking, and a sponge cake with a good flavor suitable for Western confectionery is produced. It was shown that it can be done. In addition, the sponge cake had an excellent texture with good melting in the mouth and no residue.
Further, in this example, the dough was easily prepared by the all-in-mix method using mixed powder, but it was possible to sufficiently prepare a sponge cake by baking the dough.

（３）小括
以上に示すように、スポンジケーキを作製する場合においても、大豆由来粉を含む焼き菓子類としての作製が可能であることが示された。即ち、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含む生地を用いて、優れた食感を有するスポンジケーキの作製が可能であることが示された。
また、スポンジケーキ用のスポンジの作製においても、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、ベーキングパウダー、上白糖、及び澱粉をミックス粉の状態にしてオールインミックス法にて生地調製を行うことによって、その生地調製を簡易に実行することが可能であることが示された。
また、成分（Ｃ）の配合量に関して、大豆由来粉の全量１００質量部に対して３質量部以上を配合すれば十分であることが示された。 (3) Summary As shown above, it was shown that even when sponge cake is produced, it can be produced as baked confectionery containing soybean-derived flour. That is, it was shown that a sponge cake having an excellent texture can be produced by using the dough containing the component (A) and the component (B).
Also, in the production of sponge for sponge cake, the dough is prepared by the all-in-mix method in which the component (A), the component (B), the baking powder, the white sugar, and the starch are made into a mixed powder. It has been shown that the dough preparation can be easily carried out.
Further, regarding the blending amount of the component (C), it was shown that it is sufficient to blend 3 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the total amount of soybean-derived flour.

Claims (9)

大豆由来粉を配合して生地を調製する工程を含む焼き菓子類の製造方法であって、前記大豆由来粉として以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を配合し、；
前記生地の調製において、以下の成分（Ｃ）：
（Ｃ）冷水膨潤度が９．８以上３３以下のα化澱粉
を配合し、；
前記生地における前記成分（Ｂ）の配合量が、大豆由来粉全量に対して５質量％以上７５質量％以下であり、；
前記生地がグルテンフリー且つグリアジンフリーである、；
ことを特徴とする、前記製造方法。 A method for producing baked confectionery, which comprises a step of blending soybean-derived flour to prepare a dough, wherein the soybean-derived flour has the following components (A) and (B):
(A) Soybean-derived flour other than soybean flour (B) Kinako flour is blended , and;
In the preparation of the dough, the following component (C):
(C) Pregelatinized starch with a degree of swelling in cold water of 9.8 or more and 33 or less
,;
The blending amount of the component (B) in the dough is 5% by mass or more and 75% by mass or less with respect to the total amount of soybean-derived flour;
The dough is gluten-free and gliadin-free ,;
The above-mentioned manufacturing method. 大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含み、；
前記生地が、以下の成分（Ｃ）：
（Ｃ）冷水膨潤度が９．８以上３３以下のα化澱粉
を含み、；
前記生地における前記成分（Ｂ）の含有量が、大豆由来粉全量に対して５質量％以上７５質量％以下であり、；
前記生地がグルテンフリー且つグリアジンフリーである、；
ことを特徴とする、前記焼き菓子類。 Baked confectionery containing soybean-derived flour in the dough, wherein the soybean-derived flour has the following components (A) and (B):
(A) Soybean-derived flour other than soybean flour (B) Contains soybean flour ;
The dough has the following component (C):
(C) Pregelatinized starch with a degree of swelling in cold water of 9.8 or more and 33 or less
Including;
The content of the component (B) in the dough is 5% by mass or more and 75% by mass or less with respect to the total amount of soybean-derived flour;
The dough is gluten-free and gliadin-free ,;
The baked confectionery, which is characterized by the above. 大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類用のミックス粉であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含み、；
前記ミックス粉が、以下の成分（Ｃ）：
（Ｃ）冷水膨潤度が９．８以上３３以下のα化澱粉
を含み、；
前記ミックス粉における前記成分（Ｂ）の含有量が、大豆由来粉全量に対して５質量％以上７５質量％以下であり、；
前記ミックス粉がグルテンフリー且つグリアジンフリーである、；
ことを特徴とする、前記ミックス粉。 A mixed flour for baked confectionery containing soybean-derived flour in the dough, wherein the soybean-derived flour has the following components (A) and (B):
(A) Soybean-derived flour other than soybean flour (B) Contains soybean flour ;
The mixed powder has the following component (C):
(C) Pregelatinized starch with a degree of swelling in cold water of 9.8 or more and 33 or less
Including;
The content of the component (B) in the mixed flour is 5% by mass or more and 75% by mass or less with respect to the total amount of soybean-derived flour;
The mixed powder is gluten-free and gliadin-free;
The mixed powder, which is characterized by the above. 前記ミックス粉全量に対する大豆由来粉の含有量が３５質量％以上である、請求項３に記載のミックス粉。 The mixed flour according to claim 3 , wherein the content of the soybean-derived flour is 35% by mass or more with respect to the total amount of the mixed flour. 大豆由来粉１００質量部に対し、前記成分（Ｃ）を１質量部以上２５質量部以下含む、請求項３又は４に記載のミックス粉。 The mixed flour according to claim 3 or 4 , which contains 1 part by mass or more and 25 parts by mass or less of the component (C) with respect to 100 parts by mass of soybean-derived flour. 大豆由来粉を含む焼き菓子類の生地であって、請求項３～５のいずれか一項に記載のミックス粉を含む、前記生地。 The dough for baked confectionery containing soybean-derived flour, which comprises the mixed flour according to any one of claims 3 to 5 . 前記ミックス粉を生地中に１０質量％以上８０質量％以下含有する、請求項６に記載の生地。 The dough according to claim 6 , wherein the mixed powder is contained in the dough in an amount of 10% by mass or more and 80% by mass or less. 大豆由来粉を生地に含む焼き菓子類の生地であって、前記大豆由来粉が以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）きな粉以外の大豆由来粉
（Ｂ）きな粉
を含み、；
前記生地が、以下の成分（Ｃ）：
（Ｃ）冷水膨潤度が９．８以上３３以下のα化澱粉
を含み、；
前記生地における前記成分（Ｂ）の含有量が、大豆由来粉全量に対して５質量％以上７５質量％以下であり、；
前記生地がグルテンフリー且つグリアジンフリーである、；
ことを特徴とする、前記生地。 A dough for baked confectionery containing soybean-derived flour in the dough, wherein the soybean-derived flour has the following components (A) and (B):
(A) Soybean-derived flour other than soybean flour (B) Contains soybean flour ;
The dough has the following component (C):
(C) Pregelatinized starch with a degree of swelling in cold water of 9.8 or more and 33 or less
Including;
The content of the component (B) in the dough is 5% by mass or more and 75% by mass or less with respect to the total amount of soybean-derived flour;
The dough is gluten-free and gliadin-free ,;
The fabric, which is characterized in that. 前記生地中に大豆由来粉を３．５質量％以上８０質量％以下含有する、請求項８に記載の生地。 The dough according to claim 8 , wherein the dough contains 3.5% by mass or more and 80% by mass or less of soybean-derived flour.