JP3761164B2 - Baked goods - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な食感の焼菓子およびその製造方法に関する。より詳細には、本発明は、特別な装置および複雑な工程を経ることなく、口溶けが良くて粉っぽさのない、カリカリした心地よい食感を有する焼菓子およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００２】
【従来の技術】
焼菓子の代表的なものとしてビスケットが挙げられるが、焼菓子の主たる原料である小麦粉の焼成後の糊化度が低いため、得られる焼菓子の口溶けが悪かったり粉っぽさが残る点が問題となっている。この問題を解決するため、油脂含量または糖含量を高めたり、酵素、乳化剤または膨脹剤を加えることが広く知られている。しかし、これらのことを行うと、得られる焼菓子の風味が重いものとなったり、製造適性が低下したり、或いは乳化剤または膨脹剤の嫌な風味が発現するといった弊害が生じる。これらはいずれも焼成後の小麦粉の糊化度を調整する方法ではないため、根本的な問題である粉っぽさが残る点において、満足の行く結果は得られていない。
【０００３】
焼成後の小麦粉の糊化度を上げて口溶けおよび粉っぽさを改善する方法としては、スナックまたは煎餅のように、小麦粉等の穀粉を蒸煮、蒸練して糊化した生地を作製し、冷却して成型した後、一旦乾燥して水分調整してからフライまたは焼成等の加熱をする方法が従来から知られている。或いは、エクストルーダーを用いて生地を高温、高圧下で糊化させ、押出し成型してから膨化し、必要に応じて乾燥を行うことが一般的である。しかしこれらの解決方法は、複雑な工程のため作業者の熟練性および長時間を要すか、或いは特殊な装置を必要とするという問題がある。
【０００４】
製品形状においても、クラッカーおよび一部のスナック等、粉っぽさの幾分少ない比較的糊化度の高い焼菓子においては、表面の凹凸が大きかったり、製品の表面が一層だけ薄く浮く、いわゆる火膨れが生じ易く、これを調整するため成型時に穴を穿つ必要があったり、焼成後の割れが生じ易いといった問題がある。
【０００５】
さらに食感についても、サクサクとした軽い食感の焼菓子が多く、バラエティに乏しく、近年の多様化した消費者の嗜好を満たす新規な食感の焼菓子は存在しない。
【０００６】
加えて、特にグルテンを主体とするビスケットにおいては、その成型性を保持するため配合可能な呈味原料の量が限られており、嗜好性の向上および風味の多様化には限界がある。
【０００７】
これらの問題点を解決するための具体的アプローチとしては、以下のものが提案されている。
【０００８】
特許第１０９２４６４号では、α化（すなわち、糊化）率の高い麺菓子を得ることを目的として、成型後の生地を蒸熱糊化、熱水浸漬して澱粉の糊化を促進している。しかし、この方法は、工程が複雑で制御が困難な上に、この方法によって得られる麺菓子では、粉っぽい風味は改善されるものの、食感が通常のビスケットの域を脱していない。
【０００９】
特許第１８５５９２４号では、タピオカ澱粉を含む穀粉を二軸エクストルーダーでクッキング処理したスナック種が提案されている。特許第２５３０１８４号では、澱粉に乳化剤を配合しエクストルーダー処理したスナックの製造方法が提案されている。特許第２５５８４９４号では、澱粉に乳化剤と炭酸カルシウムを含む原料をエクストルーダーで糊化した膨化食品が提案されている。しかし、これらの特許に提案されている方法は、いずれも膨化の向上または製造工程の簡略化を目的としており、大掛かりで特殊な設備が必要な上に、得られる食品はサクサクした食感であり、新規性に乏しいものである。
【００１０】
このように、従来、主に、膨化が良くて食感がサクサクした軽い焼菓子が多く検討されてきたが、近年では消費者の嗜好の多様化から、カリカリした歯応えのある食感のある焼菓子を提供することが求められている。歯応えのある食品としては、日本では古くから煎餅およびかりんとうのような焼菓子しか存在せず、その風味、口溶け、形状などの点において、消費者を充分に満足させていない。
【００１１】
特許１０３１０６１号では、澱粉に加水、加熱して糊化流動状物としたものに小麦粉を加え焼成したあられ風スナックが示されている。しかし、この方法は、工程が複雑で制御が困難な上に、加熱による水抜けが悪いため焼成に長時間を必要とし、加えて得られるスナックは火膨れが大きく組織の均一性に欠けるものである。
【００１２】
特許２９５５２６４号、特開平１０−５６９４６号、特開平８−３８０２８号では、工程が簡略で特殊な設備を必要としない膨化スナックの製造方法、或いはベーカリーミックスが示されている。しかし、これらの方法によって得られる食品は水分量の多いもちもちした食感であり、本発明のカリカリした食感とはその目的も効果も全く異なるものである。
【００１３】
特開平１０−１９１９１１号公報には、未糊化粉および冷水糊化粉を用いた焼き餅風焼成食品の製造方法が提案されている。この方法によって得られる焼成食品は、比較的水分量が多く、その食感は、焼き餅のようにもちもち感があり、内部が柔らかい。具体的には、もちもちした食感を出すためには、少なくとも１０重量％以上の水分量が必要とされ、例えば、フランスパンの水分量は約３０重量％、きんつばの水分量は約３４％などである。それゆえ、この方法で得られる焼成食品の食感は、カリカリした歯応えのある食感というには程遠い。例えば、特開平１０−１９１９１１号公報の実施例１には、生地重量３０ｇの球形に成形したものを１９０℃で２３分焼成するとある。このような条件では、水分量は１５重量％〜４０重量％になる。
【００１４】
このような特開平１０−１９１９１１号公報に記載された焼成食品の配合においては、水分量を減らすことが困難であると考えられていた。なぜなら、第１の理由として、水分量を減らすとそのねらいであるもちもちとした食感を得ることが困難となるからである。第２の理由としては、この公報の実施例の生地は生地重量３０ｇの球形に成形して１９０℃で２３分間焼成されるか、または生地重量約２５ｇの正方形に裁断されて１８０℃で２０分間焼成されるので、再現しても１５重量％〜４０重量％の水分量にしかならず、その水分量を減らすことなど想到し得ないからである。また、このような大きな生地の水分量を減らそうとすると、その方法としては、生地の焼成温度を上昇させることまたは生地の焼成時間を長くすることが考えられる。しかし、このような大きな生地を、高温で焼成すると、水分量が５重量％以下になるまでに生地の表面が焦げてしまい、商品として通用しない焼成食品しか得られない。焦げないように低温で焼成すると、水分量が５重量％以下になるまでに約６０分を超えるほどの非常に長い時間がかかり、工業的生産に不適切である。さらに、このような大きさ生地から水分量を減らせることが出来たとしても、生地が大きいために、全体としての食感が硬くなりすぎ、到底食用には適さなくなるからである。第３の理由として、この公報に記載される焼成食品は、もとおよびパンのような食品を意図しており、このような食品の分野は、焼菓子の分野とはまったく異なっているからである。
【００１５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、カリカリした心地よい食感を有し、口溶けが良くて粉っぽさがない焼菓子を提供すること、さらには、嗜好性向上のために呈味原料を多く配合することが可能であり、大量生産および加工に適した火膨れの少ない均一な形状の新規な焼菓子を、特別な装置および複雑な工程を必要とすることなく提供することを目的とする。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、焼菓子の原料において、未糊化粉と冷水糊化粉とを特定比率で合わせた第１原料に、必要に応じて糖類、油脂類、呈味原料、粉末乳性たんぱく、粉末セルロース、および水から選択される第２原料を加え、混合して生地を調製し、成型、および焼成し、得られる焼菓子の水分量を５重量％以下にすることによって新規な焼菓子を製造できることを見出し、これに基づいて本発明を完成した。
【００１７】
本発明の焼菓子は、グルテン形成能を有さない未糊化粉および冷水糊化粉を含む生地を成型および焼成して得られる。
【００１８】
１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１５ｍｍの棒状であり得る。
【００１９】
１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１０ｍｍの棒状であり得る。
【００２０】
１つの実施形態では、上記焼菓子は、水分量が、５重量％以下であり得る。
【００２１】
１つの実施形態では、上記焼菓子は、水分量が、３重量％以下であり得る。
【００２２】
本発明の焼菓子は未糊化粉と冷水糊化粉とからなる第１原料を含む生地を成型し、そして焼成することによって製造され、該未糊化粉と該冷水糊化粉との重量比は、７０：３０〜９５：５であり、該焼菓子の水分量が、５重量％以下であり得る。
【００２３】
１つの実施形態では、上記未糊化粉は、焼成小麦粉を含み得る。
【００２４】
１つの実施形態では、上記重量比は、８０：２０〜９０：１０であり得る。
【００２５】
１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１５ｍｍの棒状であり得る。
【００２６】
１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１０ｍｍの棒状であり得る。
【００２７】
１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成後の重量が、長さ１０ｃｍあたり０．５ｇ〜５ｇであり得る。
【００２８】
１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成直後の焼菓子の水分量が、３重量％以下であり得る。
【００２９】
１つの実施形態では、上記未糊化粉のうち１〜５０重量％が穀粉であり得る。好ましい実施形態では、上記穀粉は、グルテン形成能を有さない穀粉または焼成小麦粉であり得る。
【００３０】
１つの実施形態では、上記生地は、糖類、油脂類、呈味原料、粉末乳清たんぱく、粉末セルロースおよび水からなる群より選択される第２原料をさらに含み得る。
【００３１】
１つの実施形態では、上記生地は、第１原料１００重量部に対して、砂糖１〜５０重量部をさらに含み、前記未糊化粉のうち１０〜４０重量％が焼成小麦粉であり得る。
【００３２】
１つの実施形態では、上記第１原料は、アセチル澱粉および／またはヒドロキシプロピル澱粉４０〜６８重量部、焼成小麦粉または馬鈴薯澱粉１８〜４５重量部およびα架橋ワキシーコーンスターチ１０〜１５重量部から構成され得、ここで、該アセチル澱粉および／またはヒドロキシプロピル澱粉、焼成小麦粉または馬鈴薯澱粉およびα架橋ワキシーコーンスターチの合計が１００重量部であり得る。
【００３３】
１つの実施形態では、上記生地は、第１原料１００重量部に対して、糖類０〜５０重量部、油脂類０〜７０重量部、呈味原料０〜１００重量部、粉末乳清たんぱく０〜２０重量部、粉末セルロース０〜２０重量部および水０〜１５０重量部を含む第２原料を含み得、ここで、該第２原料の合計が、０重量部ではない。
【００３４】
１つの実施形態では、上記生地は、第１原料粉１００重量部に対して、糖類２０〜３０重量部、油脂類１０〜３０重量部、呈味原料１０〜３０重量部、および水６０〜１２０重量部を含む第２原料を含み得る。
【００３５】
１つの実施形態では、上記未糊化粉は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチおよびもち米澱粉からなる群より選択される澱粉を含み得る。
【００３６】
１つの実施形態では、上記未糊化粉は、アセチル澱粉およびヒドロキシプロピル澱粉からなる群より選択される澱粉を含み得る。
【００３７】
１つの実施形態では、上記冷水糊化粉は、α化澱粉であり得る。
【００３８】
１つの実施形態では、上記冷水糊化粉は、α化した架橋澱粉を含み得る。
【００３９】
１つの実施形態では、上記冷水糊化粉は、α化した架橋ワキシーコーンスターチを含み得る。
【００４０】
１つの実施形態では、上記冷水糊化粉は、１５〜７０ｍｌ／ｇの冷水膨潤度を有し得る。
【００４１】
１つの実施形態では、上記焼菓子には、チョコレートがコーティングされていてもよい。
【００４２】
本発明の焼菓子の製造方法は、グルテン形成能を有さない未糊化粉と冷水糊化粉とを含む第１原料を含む焼菓子原料を混合して、混合済み生地を得る工程、該混合済み生地を成型して、成型済み生地を得る工程、および該成型済み生地を焼成して、焼菓子を得る工程を包含する。
【００４３】
本発明の焼菓子の製造方法は、未糊化粉と冷水糊化粉とからなる第１原料を含む焼菓子原料を混合して、混合済み生地を得る工程、該混合済み生地を成型して、成型済み生地を得る工程、および該成型済み生地を焼成して、焼菓子を得る工程
を包含し、ここで、該未糊化粉と該冷水糊化粉との重量比が、７０：３０〜９５：５であり、該焼菓子の水分量が、５％以下である。
【００４４】
１つの実施形態では、本発明の方法は、さらに、チョコレートをコーティングする工程を含み得る。
【００４５】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明について詳述する。
【００４６】
本発明で言う「焼菓子」とは、ビスケットに代表されるように、穀粉、澱粉等の原料粉を主体とし、必要に応じて糖類、油脂類、その他呈味原料、食品添加物、水を加え、混合して生地を調製した後、成型、焼成した食品をいう。本発明の焼菓子は、カリカリした食感を出すため、焼成後の水分量は５重量％以下に限定される。焼菓子の生地の配合および製法等については、いわゆるビスケットの規約に制限されない。風味的にも特に制限はない。甘いタイプのスナックとする場合は糖類、乳製品等を、辛いタイプのスナックとする場合、食塩、調味料等を多く加えると、目的とする焼菓子を製造することができる。嗜好性を上げるため、本焼菓子にチョコレート等の油脂性菓子をコートしたり、シーズニングオイルをコートしたりといった二次的加工についても何ら制限はない。
【００４７】
＜焼菓子の原料＞
本発明の焼菓子は、グルテン形成能を有さない未糊化粉および冷水糊化粉を含む生地を成型および焼成して得られる。あるいは、本発明の焼菓子は、未糊化粉と冷水糊化粉とからなる第１原料を含む生地を成型し、そして焼成することによって製造される。
【００４８】
（１）第１原料
本発明で言う「未糊化粉」とは、常温の水と混合した際に糊状にならない、澱粉類および穀粉類を指す。より詳細には、「未糊化粉」とは、糊化されていない、すなわち、結晶性および複屈折性を有する、澱粉類および穀粉類をいう（「澱粉科学ハンドブック」、株式会社朝倉書店、１９７７年７月２０日発行、第３５頁）。
【００４９】
本明細書中では、「澱粉類」とは、物質として１００％純粋な澱粉だけでなく、約１０重量％以下、好ましくは約５％以下、好ましくは約１％以下の不純物を含む澱粉をいう。未糊化粉である澱粉類の例としては、未処理澱粉および各種化工澱粉が挙げられる。
【００５０】
本明細書中では、「穀粉」とは、穀物の種子の粉砕物をいう。
【００５１】
本明細書中では、「グルテン形成能を有さない未糊化粉」とは、グルテンを有さない未糊化粉、およびグルテンを含有する未糊化粉であって、そのグルテンが失活している未糊化粉をいう。具体的には、水を加えて混捏してもグルテンが形成されない未糊化粉をいう。グルテンは、粘りおよび弾力があり、焼成時に焼菓子の水分が飛散するのを抑制し、さらに得られる焼菓子の食感がもたつき、口溶けが悪い原因になる。グルテン形成能を有さない未糊化粉の例としては、以下に記載する各種澱粉に加えて、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。失活グルテンを含むかグルテン形成能を有さない未糊化粉の例としては、焼成小麦粉およびグルテンが失活した加工小麦粉のような、穀物を粉に挽いた状態では活性グルテンを含む穀粉を、熱処理のような人為的な物理的処理によってグルテンを失活させた穀粉が挙げられる。
【００５２】
「未処理澱粉」とは、天然で生成される澱粉であって、自然状態で共存している他の成分（例えば、タンパク質、脂質など）から澱粉を分離するために必要な処理以外の処理が施されていない澱粉をいう。未処理澱粉としては、通常市販されている澱粉であればどのような澱粉でも使用され得る。未処理澱粉の例としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉などの地下澱粉；コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉（例えば、もち米澱粉、粳米澱粉）などの地上澱粉が挙げられる。
【００５３】
未処理澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉が、カリカリした食感とするために望ましい。馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉と比較して、小麦澱粉、粳米澱粉、コーンスターチは、目的とするカリカリとした食感になりにくいが、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉と併用することにより、食感を調整することが可能である。
【００５４】
未糊化澱粉類に包含される化工澱粉としては、従来から知られている架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、可溶性澱粉、漂白澱粉などいずれも使用することができる。架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、可溶化処理、漂白処理など、化工澱粉を得るための種々の処理は、任意に組み合わされ得る。本発明の目的の効果が得られる限り、これらの種々の処理の組合せが施された任意の化工澱粉が、本発明で使用され得る。
【００５５】
架橋澱粉とは、澱粉中の２箇所以上の水酸基に多官能基を結合させて澱粉分子内または澱粉分子間で架橋させた、澱粉誘導体をいう。架橋剤の例としては、オキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、エピクロルヒドリンなどが挙げられる。常法で製造された任意の架橋澱粉を使用し得る。
【００５６】
エステル化澱粉とは、澱粉に対してエステル結合で官能基を付加した澱粉をいい、エーテル化澱粉とは、澱粉に対してエーテル結合で官能基を付加した澱粉をいう。エステル化澱粉の例としては、アセチル澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、カルボキシメチル澱粉、酢酸澱粉、硝酸澱粉およびキサントゲン酸澱粉が挙げられる。エーテル化澱粉の例としては、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉およびカルボキシエチル澱粉が挙げられる。これらのうち、エステル化澱粉としてはアセチル澱粉が、エーテル化澱粉としてはヒドロキシプロピル澱粉が食感上好ましい。
【００５７】
アセチル澱粉およびヒドロキシプロピル澱粉は、常法に従って製造された任意のものが使用可能である。アセチル澱粉およびヒドロキシプロピル澱粉では、その澱粉の無水グルコース残基当りの官能基のモル数、いわゆる置換度は、０．０１〜０．２であることが好ましい。置換度が０．０１未満では得られる効果に未処理澱粉と差がなく、また０．２以上では、本発明で得られるカリカリした効果が得にくい場合があり、かつそのような置換度の澱粉を得る処理にコストがかかるため、経済的でない。
【００５８】
アセチル化処理またはヒドロキシプロピル化処理にさらに架橋処理を組合せることによって得られる架橋アセチル澱粉および架橋ヒドロキシプロピル澱粉も、本発明で使用することができる。これらの澱粉は、食感調整のために添加され得る。小麦澱粉、粳米澱粉、コーンスターチなど、未処理の状態ではカリカリした食感となりにくい澱粉も、アセチル化、ヒドロキシプロピル化などを施すことによって食感が改良され得る。好適な特性を有する澱粉処理の方法は当業者に周知である。
【００５９】
未糊化粉に包含される穀粉としては、通常市販されている穀粉であればどのような穀粉でも使用され得る。穀粉の粒子のサイズは通常、０．００１ｍｍ〜１ｍｍである。穀粉の原料として用いられる穀物の例としては、小麦、ライ麦、トウモロコシ、ソバ、コメ、あわ、きび、はと麦、ひえなどが挙げられる。穀粉の例としては、小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。穀粉としては、小麦粉、米粉、コーンフラワー等の１種以上を広く用いることができ、目的とする最終製品の風味に応じて使い分けることが可能である。穀粉の製造方法は当業者に周知である。
【００６０】
穀粉は、澱粉類と併用することにより澱粉特有の臭いを消し、穀物臭を付与するので、得られる焼菓子の風味を向上させることが可能となる。副素材である呈味原料を添加する場合で、呈味原料の風味が強いときは、穀粉を使用しなくても澱粉臭が際立たない場合が多いが、必要に応じて、未糊化粉のうち０〜５０重量部、好ましくは１〜５０重量部、より好ましくは１０〜４０重量部の範囲内で穀粉を使用することが好ましい。５０重量部を超えると、カリカリした食感が弱くなり、粉っぽさが生じる場合がある。
【００６１】
特に、得られた焼菓子にチョコレート等の油性菓子を組合せる場合、例えば、焼菓子にチョコレートをコーティングする場合は、小麦粉を併用すると澱粉類を単体で使用する場合に比べ風味が向上する。この場合、小麦粉として焼成小麦粉またはグルテンが失活した加工小麦粉を用いるとより好ましく、焼成小麦粉を用いるとさらにより好ましい。「焼成小麦粉」とは、小麦粉の水分含量を５重量％以上に保持しつつ、９０℃〜１１０℃で１０分間〜５０分間保持したものである。焼成小麦粉の製造方法は、特公平第３−５５０９１号公報に詳述される。グルテンが失活した加工小麦粉は、例えば、従来公知の、蒸気による湿熱処理によって、あるいは、８０℃〜１２０℃で２時間〜１０時間加熱する乾熱処理によって製造され得る。焼成小麦粉およびグルテンが失活した加工小麦粉は、焼成によって小麦粉中のグルテンが失活しているので、加水混合により粘りが生じず、成型性が良く、さらに通常の小麦粉を使用した場合に比べ粉っぽさを低減し、カリカリした食感を維持するのに有効である。
【００６２】
本発明で言う「冷水糊化粉」とは、常温の水と混合した際に糊状となる、澱粉類および穀粉類を指す。より詳細には、「冷水糊化粉」とは、糊化されている澱粉類および穀粉類をいい、糊化とは、澱粉が結晶性および複屈折性を失った状態をいう（「澱粉科学ハンドブック」、株式会社朝倉書店、１９７７年７月２０日発行、第３５頁）。通常の澱粉類および穀粉は常温の水と混合しても糊状とならない。冷水糊化粉は、通常の澱粉類および穀粉を水と合わせてから加熱して、或いはエクストルーダーで加圧加熱処理を行い糊状とし（すなわち、α化し）、その後スプレードライ、ドラムドライ等の方法を用いて乾燥することにより得られる。冷水糊化粉の製造方法は当業者に公知である。冷水糊化粉の原料として用いられる澱粉類の例としては、上記の未処理澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の各種化工澱粉、デキストリンが挙げられる。冷水糊化粉の原料として用いられる穀粉としては、小麦粉、米粉等、上記の任意の穀粉が挙げられる。冷水糊化粉は、好ましくはα化澱粉であり、より好ましくはα化した架橋澱粉であり、さらに好ましくはα化した架橋ワキシーコーンスターチである。α化架橋コーンスターチを用いると、生地の成型性がよくなり、得られる焼菓子の口溶けがよくなり、膨化性が良くなるという利点がある。
【００６３】
これら冷水糊化粉のうち、冷水膨潤度が１５〜７０ｍｌ／ｇのものが、焼菓子の原料として使用した場合に適度な生地状態となり、生地の成型性が通常の澱粉を用いた場合と比較して向上し、膨化が均一となり、外観も通常の澱粉を用いた場合と比較して向上するため、より好ましい。冷水膨純度はより好ましくは２０〜６０ｍｌ/ｇであり、さらに好ましくは２０〜５０ｍｌ/ｇである。
【００６４】
本発明で言う「冷水膨潤度」は、次の方法で測定される。１００ｍｌビーカーに乾燥物として試料１．００ｇを入れ、エチルアルコール２ｍｌを加え湿潤させ、その後２５℃の純水７０ｍｌを加えて充分に攪拌して試料を分散させ、そのまま時々攪拌しながら２５℃に１時間放置する。次にこの分散液を１００ｍｌのメスシリンダーに移し、純水によるビーカーの洗浄液を含めて１００ｍｌにメスアップし、混合して均一化する。その後２５℃に１２時間放置し、生じた沈殿層の容量ｍｌを確認し、この容量ｍｌを冷水膨潤度とする。なお、乾燥物とは、１０５℃に１０分間放置した場合、放置前と比較した放置後の重量減少が実質的にない（およそ１重量％以下）ものをいう。
【００６５】
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等を原料として得た冷水糊化粉の冷水膨潤度は大きく、１００ｍｌ／ｇ程度になる。一方、小麦澱粉、粳米澱粉、又はこれらの澱粉を含む穀粉、小麦粉、米粉を原料として得た冷水糊化粉は膨潤しにくく、冷水膨潤度は小さい。冷水膨潤度は架橋処理を行うことによって調整することが可能であり、架橋程度を変化させることによって変化させることができる。好適な範囲の冷水膨潤度は、１種類の冷水糊化粉だけで満たす必要はなく、２種類以上の冷水糊化粉を組み合わせて満たしてもよい。２種類以上の冷水糊化粉を組み合わせる場合、組み合わせた後の冷水膨潤度が個々の冷水糊化粉の加算平均値とならないことがあるため、組み合わせた後の冷水膨純度を前述通り測定することが好ましい。
【００６６】
冷水膨潤度は得られる焼菓子の膨化と関係し、冷水膨潤度が大きい場合、膨化が大きく内部が空洞になり易く、冷水膨純度が小さい場合は膨化が小さく内部が密な組織となり易い。従って、目的とする外観、食感および組織に応じて、冷水糊化粉の冷水膨潤度を選択することが可能である。
【００６７】
本発明の第１原料において用いられる未糊化粉と冷水糊化粉との重量比は、代表的には７０：３０〜９５：５であり、より好ましくは７５：２５〜９２：８であり、さらに好ましくは８０：２０〜９０：１０である。未糊化粉が少なすぎる場合、膨化が大きすぎて頼りない食感となったり、食感がガリガリとしたいわゆるガラス質な食感となったり、内部の空洞および火膨れが生じて目的とする形状にならない等の問題が生じ易い。反対に未糊化粉が多すぎる場合には生地のまとまりが悪く成型性が劣ったり、カリカリした食感が不足したり、口溶けが悪かったり、粉っぽさが生じたり、膨化が足りないといった問題が生じ易い。グルテン形成能を有さない穀粉の量は、好ましくは第１原料のうちの約１〜５０重量部であり、より好ましくは約５〜約４５重量部であり、さらに好ましくは約１０〜４０重量部である。
【００６８】
（２）第２原料
本発明の焼菓子は、第１原料のみからなる生地から製造されてもよいが、この生地は、第１原料に加えて、糖類、油脂類、呈味原料、粉末乳清たんぱく、粉末セルロースおよび水からなる群より選択される第２原料をさらに含んでいてもよい。
【００６９】
本発明で言う「糖類」とは、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性植物繊維をいう。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物；ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。目的とする焼菓子の甘味の程度、食感、焼色、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて１種、又は２種以上の糖類を選択して用いることができる。これら糖類は、辛い風味のスナックとする場合は必ずしも必要ではない。低甘味の糖類を選択して用いることにより、得られる焼菓子の食感および膨化程度を調整することが可能である。
【００７０】
糖類の配合量は、第１原料１００重量部に対して、代表的には０〜５０重量部、好ましくは１〜５０重量部、より好ましくは１０〜４０重量部、さらに好ましくは２０〜３０重量部である。糖類の配合量が多すぎる場合、生地のまとまりが悪く成型性が低下したり、焼成後の形状がだれてしまったり、目的とする食感が得られないといった問題が生じ易い。糖類の配合量が少なすぎる場合は、澱粉および穀粉自身の粉っぽい風味が感じられる場合があったり、火通りが悪く焼成に長時間を要したり、焼成する際にバンド等への付着が弱く、そり等の形状変化が生じる可能性がある。
【００７１】
得られる焼菓子をチョコレートと組み合わせる場合、糖類として砂糖を１〜２０重量部加え、未糊化粉のうち１０〜４０重量％を焼成小麦粉とすると、小麦粉の風味がして味の相性がよく、火ぶくれ、生地だれが防がれてよい。この場合、呈味原料としてココアパウダーを加えるとさらに味の相性がよい。
【００７２】
本発明で言う「油脂類」とは、植物性油脂、動物性油脂およびそれらの加工品をいう。油脂類としては、当該分野で市販される任意の油脂類が使用され得る。油脂類の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の、各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。得られる焼菓子の風味および口溶けを向上させるために、必要に応じて１種、又は２種以上の油脂類を選択して用いることができる。本発明における焼菓子自身がそれほど粉っぽいものではないため、油脂類を必ずしも配合しなくても良いが、スナック的な風味にしたり、洋風的な味付けにする場合など、油脂の風味を付与したり口溶けをさらに向上させるのに有効である。
【００７３】
油脂類の配合量は、第１原料１００重量部に対して、代表的には０〜７０重量部、好ましくは１〜７０重量部、より好ましくは１０〜６０重量部、さらに好ましくは１０〜３０重量部である。特に好ましくは、１５〜２０重量部である。油脂類の配合量が多すぎる場合、第１原料および第２原料を含む生地がゆるくなって成型性が低下したり、焼成後の形状がだれてしまったり、目的とする食感が得られないといった問題が生じ易い。油脂類の配合量が少なすぎる場合は、口溶けが不十分であったり、食感が硬すぎたり、火通りが悪く焼成に長時間を要したりする可能性がある。通常、得られる焼菓子の食感は、油脂量が多いほどサクサクした軽い方向となる。得られる焼菓子の目的とする食感に応じて油脂類の配合量を設定することができる。
【００７４】
本発明でいう「呈味原料」とは、得られる焼菓子に特定の味を付与する目的で添加される食品素材をいう。呈味原料の例としては、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類；アズキ、えんどう豆、大豆等の豆類；エビ、カニ、鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類；ソーセージ、ハム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産物類；生卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、生クリーム、れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等の乳類；ニンジン、トマト、オニオン等の野菜類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ等の果実類；しいたけ、マッシュルーム等のきのこ類；青海苔、昆布、わかめ等の藻類；コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類；および食塩、コンソメ、醤油、ソース、カレー粉、こしょう、シナモン等の調味料香辛料類が挙げられる。呈味原料の形態は、生、乾燥品、ペースト、ピューレ、粉末等の任意の形態であってよい。焼菓子に目的とする風味を付与するために必要に応じて１種、又は２種以上の呈味原料を選択して用いることができる。
【００７５】
呈味原料の配合量は、第１原料１００重量部に対して、代表的には０〜１００重量部、好ましくは１〜１００重量部、より好ましくは５〜５０重量部、さらに好ましくは１０〜３０重量部である。呈味原料の配合量が多すぎる場合、生地のまとまりが悪く成型性が低下したり、目的とする食感が得られないといった問題が生じ易い。呈味原料の配合量が少なすぎる場合は、澱粉または穀粉自身の粉っぽい風味を感じる可能性がある。
【００７６】
本発明でいう「乳清たんぱく」とは、乳清中に含まれるたんぱくをいう。乳清たんぱくは、ホエイたんぱくとしても公知である。本明細書中では、「粉末乳清たんぱく」とは、乳清を原料としてそのたんぱくを未変性のまま濃縮、粉末化した乳清たんぱく濃縮物をいう。乳清たんぱくとしては、市販される任意の乳清たんぱくを使用し得る。乳清たんぱくの原料は、牛乳、豚乳、ヤギ乳など、任意の乳汁であり得る。乳清たんぱくは、焼成時の生地のだれを防止し、形状を保つ目的で用いることができる。焼菓子がスナックである場合、生地がだれて底面が平らになる、いわゆる蒲鉾形状となったり、凹凸が生じても問題とならないこともあるが、外観上だれた形状が好ましくない場合は、適宜用いることが有効である。或いは、オーブンがスチールベルトでなくメッシュで焼成する際にメッシュへの生地の食い込みにより折れが生じる場合、および焼菓子を得た後チョコレートまたはシーズニングオイルをコートするなど二次工程が続く場合等、製造適性上好ましくない場合に用いると良い。
【００７７】
乳清たんぱくの配合量は、粉末乳清たんぱくの量に換算して、第１原料１００重量部に対して、代表的には０〜２０重量部、好ましくは０．１〜２０重量部、より好ましくは０．５〜５重量部、さらに好ましくは１〜３重量部である。乳清たんぱくの配合量が多すぎる場合、乳清たんぱくによって得られる効果はさほど変化せずに、コストが高くなる。乳清たんぱくは、他の配合を考慮して必要な場合にのみ使用すればよい。乳清たんぱくの配合量が少なすぎる場合は、焼成後の焼菓子の形状が蒲鉾形状になってしまったり、メッシュで焼成した場合に生地がメッシュに食い込んでしまって折れる可能性がある。それゆえ、適度な範囲にあることが好ましい。
【００７８】
本発明でいう「粉末セルロース」とは、セルロースを加水分解、又はアルカリ酸化分解して得られる、平均粒子径１５〜６０μｍで実質的に１００〜３００程度の重合度を有するものをいう。粉末セルロースとしては、市販の任意の粉末セルロースを使用し得る。粉末セルロースは、焼成時の生地のだれを防止し、形状を保つ目的で用いることができる。粉末セルロースは、乳清たんぱくと同様の効果を有するが、粉末セルロースの方が乳清たんぱくよりも若干口溶けがもたつく傾向がある。粉末セルロースは、乳清たんぱくだけでは充分な効果が得られない場合に併用すると、より良い結果が得られ易い。
【００７９】
粉末セルロースの配合量は、第１原料１００重量部に対して、代表的には０〜２０重量部、好ましくは０．１〜２０重量部、より好ましくは０．５〜５重量部、さらに好ましくは１〜３重量部である。粉末セルロースの配合量が多すぎる場合、粉末セルロースによって得られる効果はさほど変化せずに、コストが高くなる、また、口溶けが悪化する場合がある。粉末セルロースは、他の配合を考慮して必要な場合にのみ使用すればよい。粉末セルロースの配合量が少なすぎる場合は、焼成後の焼菓子の形状が蒲鉾形状になってしまったり、メッシュで焼成した場合に生地がメッシュに食い込んでしまって折れる可能性がある。
【００８０】
本発明でいう「水」とは、軟水、中間水および硬水のいずれであってもよい。軟水とは、硬度２０°以上の水をいい、中間水とは、硬度１０°以上２０°未満の水をいい、硬水とは、硬度１０°未満の水をいう。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。
【００８１】
水の配合量は、第１原料１００重量部に対して、代表的には０〜１５０重量部、好ましくは１〜１５０重量部、より好ましくは１０〜１４０重量部、さらに好ましくは６０〜１２０重量部であり、なお好ましくは７０〜１００重量部であり、いっそう好ましくは８０〜９０重量部である。本発明でいう水の配合量は、生地を適切な状態にする目的で、呈味原料由来の水分量とは別に添加する量をいう。すなわち、牛乳、生卵等の水分量の多い呈味原料を多く配合する場合は、別途水を配合する必要がない場合がある。チーズパウダー、ココアパウダー等の水分量の少ない呈味原料を多く配合する場合は、水の配合量が増加する。水の配合量が多すぎる場合、生地がべたついて成型性が低下したり、焼成時のだれが大きかったり、必要以上に膨化したり、目的とする形状または食感が得られないといった問題が生じ易い。水の配合量が少なすぎる場合は、粉っぽい風味が生じたり、口溶けが劣ったり、膨化が小さかったりという問題が生じる可能性がある。
【００８２】
上記の第２原料の他、通常のビスケット同様、乳化剤、膨脹剤、クエン酸等の酸味料、アミノ酸等の調味料、アスパルテーム等の甘味料、香料等の添加物を生地に加えることに全く制限はない。例えば、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の各種乳化剤が使用可能である。得られる焼菓子の食感を調整する目的で、必要に応じて１種、又は２種以上の添加物を選択して用いることができる。乳化剤の種類およびＨＬＢによって多少異なるが、通常、乳化剤の配合量が多いほど得られる焼菓子の食感は軽いサクサクとした方向となるため、得られた焼菓子の食感がガリガリして硬すぎる場合等、目的とする食感に応じて配合量を設定することができる。乳化剤の配合量は好ましくは、第１原料１００重量部に対して、通常、０．０００１〜１重量部であり、より好ましくは０．００１〜０．５重量部である。
【００８３】
膨脹剤としては、例えば重曹、重炭安、ベーキングパウダー等の各種膨脹剤が広く使用可能である。得られる焼菓子の膨化程度および食感を調整する目的で、必要に応じて１種、又は２種以上の膨脹剤を選択して用いることができる。本発明の焼菓子は比較的膨化が大きく、膨脹剤を必ずしも配合しなくて良いが、さらに膨化を大きくしたい場合、食感をより軽くしたい場合等、目的とする膨化程度、食感に応じて配合量を設定することができる。膨脹剤の配合量は好ましくは、第１原料１００重量部に対して、通常０．０００１〜３重量部であり、より好ましくは０．００１〜１重量部である。
【００８４】
また、最近の健康志向に合わせるため、各種ビタミン類、ミネラル類、食物繊維類、ペプチド類、ポリフェノール類等の栄養機能成分、生理機能成分を付与することも可能である。
【００８５】
＜焼菓子の製造＞
本発明の焼菓子は、グルテン形成能を有さない未糊化粉と冷水糊化粉とを含む第１原料を含む焼菓子原料を混合して、混合済み生地を得る工程、この混合済み生地を成型して、成型済み生地を得る工程、およびこの成型済み生地を焼成して、焼菓子を得る工程によって製造される。本発明の焼菓子はまた、未糊化粉と冷水糊化粉とからなる第１原料を含む焼菓子原料を混合して、混合済み生地を得る工程、この混合済み生地を成型して、成型済み生地を得る工程、この成型済み生地を焼成して、焼菓子を得る工程によって製造される。
【００８６】
まず、グルテン形成能を有さない未糊化粉と冷水糊化粉とを含む第１原料を含む焼菓子原料を混合して混合済み生地を得る。または、未糊化粉と冷水糊化粉とからなる第１原料を含む焼菓子原料を混合して混合済み生地を得る。本明細書中では、「混合済み生地」とは、焼菓子の全ての原料が混合されて均一な混合物になったものをいう。第１原料に加えて第２原料を用いる場合、第１原料に、必要に応じて糖類、油脂類、呈味原料、乳清たんぱく、粉末セルロース、乳化剤、膨脹剤、および水から選択される第２原料を加える。生地の混合は、縦型、横型等の形状を問わず、通常のパンおよび菓子の製造過程で用いるミキサーが使用できる。原料が実質的に均一に混合されるのであれば、どのような混合方法を用いてもよい。原料の混合順序に特に制限はなく、全てを一度に入れて混合する、いわゆるオールインミックスで良い。特定の原料の添加を他の原料の混合中に行ってもよい。油脂類が固形ショートニングなど常温固体の場合は、加温融解後、混合する必要が生じる場合がある。その場合、原料粉に加水混合してから添加すると生地粘度の違いにより油脂と混ざりにくいことがあるため、加水より先に油脂を軽く混合するか、或いはオールインミックスの方が望ましい。また果実等の壊れやすい比較的大きな固形物を入れる場合は、生地をほぼ調製してから加えると良い。混合は１〜１０分程度の短時間で良く、温度調節、蒸煮、寝かせ時間等は特に必要としない。通常、混合時間が長いほど焼成後の食感がサクサクしたソフトになる傾向があるので、混合時間を調節することによって、目的とする食感に調節することが可能である。特に必要がなければ原料が均一化する最短混合時間で混合してよい。
【００８７】
このようにして得られた混合済み生地を、目的とする形状に成型する。例えば、棒状、円形、円錐状、球状等の目的とする形状および大きさにするため、デポジッター、押出機、ポンプ等、通常パンおよび菓子の製造で用いられる成型機が広く使用できる。
【００８８】
本発明の焼菓子の形状としては、任意の形状を選択することができる。好ましくは、棒状である。より好ましくは、断面の外周が円となる形状、すなわち、円柱の形状である。また、断面の外周が正多角形となる形状であってもよい。１つの実施態様においては、断面の外周が四角となる形状であってもよい。例えば、正方形、長方形、ひし形または台形となる形状であり得る。棒状の焼菓子は中空筒状であってもよい。
【００８９】
棒状焼菓子の長さは、いずれの長さであってもよい。好ましくは、３ｃｍ〜３０ｃｍであり、より好ましくは、５ｃｍ〜２０ｃｍである。長すぎる場合には、保管等に不便となりやすい。短すぎる場合には、手で持って食べる場合に食べにくくなりやすい。
【００９０】
なお、本明細書中において、「多角形」もしくは「角」などと記載される場合、いうまでもなく、そのコーナー部分は、工業的に実用的なレベルでその先端が丸められた、いわゆる「Ｒをつけた」コーナー部分をも包含する。
【００９１】
さらに、本発明の焼菓子には、必要に応じて、断面の外周に凹凸を設けることができる。
【００９２】
棒状で焼成されると、食べやすく、歯応えのある硬めの食感であっても細いため全体として硬すぎず、火通りが良く、水分が飛散しやすく、複雑な形状に比べて成型ストレスがかかりにくく、生地を大きく傷めない（生地を傷めると、焼成後のだれやソフトすぎる食感の原因となる）ので、混合済み生地は、棒状に成型されることが好ましい。棒状に成型する場合、焼成後の焼菓子の外径が好ましくは１ｍｍ〜１５ｍｍ、より好ましくは１ｍｍ〜１０ｍｍ、さらに好ましくは３ｍｍ〜８ｍｍ、特に好ましくは４ｍｍ〜６ｍｍになるように成型することが好ましい。生地は、焼成後の重量が、長さ１０ｃｍあたり、好ましくは０．５〜５ｇ、より好ましくは０．５ｇ〜３ｇ、さらに好ましくは０．５ｇ〜２ｇとなるように成型される。
【００９３】
なお、本明細書中で「外径」とは、棒状の焼菓子の断面の最大径をいう。例えば、焼菓子の断面の形状が円柱状である場合には、その断面の円の直径である。焼菓子の断面の形状が楕円状である場合には、その楕円の長径である。
【００９４】
ロールシーター等を用いてシート状に成型した後、カット、或いは型で打ち抜きすることについても、混合時の加水を少なくするなど生地を硬くすれば可能である。この場合、極端に加水が少ないと粉っぽくサクサクした食感になる傾向があり、目的とする焼菓子が得られない可能性があるので、成型方法および目的とする焼菓子の食感に応じて生地の調整を行うことが望ましい。
【００９５】
このようにして得られた成型済み生地は、当該分野で公知の任意の焼成条件および任意の方法で焼成される。焼成のためには、例えば固定オーブン、連続オーブン、ダイレクトオーブン、熱風循環オーブン等いずれも使用可能である。成型済み生地は、必要に応じて、スチールベルト、ヘビーメッシュ、ライトメッシュ等を任意に用いて焼成され得る。焼成時間は従来のビスケット同様、成型済み生地の大きさによって異なるが、通常１５０〜３００℃の範囲において３〜３０分間である。焼成後、焼菓子の中に多量の水分が残存していると、焼菓子の食感がねちゃつく、口溶けが悪い等の状態になることがあり、目的とする焼菓子が得られない場合がある。そのため製品が焦げない範囲で充分に水分を飛散させることが重要である。
【００９６】
なお、本明細書中では、「水分量」とは、焼菓子に含まれる水分の、焼菓子全体の重量に対する割合をいう。例えば、１００ｇの焼菓子中に１ｇの水分が含まれている場合、その焼菓子の水分量は１重量％である。水分量の測定方法は、当業者に公知である。例えば、赤外水分計を用い、まず、粉砕した焼菓子の重量を測定し、次いで粉砕した焼菓子を１０５℃にて１０分間保持し、１０分間保持後の焼菓子の重量を測定し、保持前と比較して１０分間の保持後に減少した重量から水分量を決定し得る。 焼成後、焼菓子は空気中の水分を吸収する場合があるので、焼成直後の焼菓子中の水分量は、好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは１．５重量％以下である。焼成直後に水分量が多すぎる場合、「チェッキング」と呼ばれる、焼菓子がぼろぼろに割れてしまう現象が生じやすい。保存吸湿後の水分量が多すぎる場合、焼菓子の食感が湿ったような食感となり易い。
【００９７】
焼成後の焼菓子は、空気中の水分を吸収しにくい形態で保存されることが好ましい。例えば、焼成後の焼菓子は、密閉されて保存されることが好ましい。密閉保存する場合、吸湿材とともに保存されることが好ましい。あるいは、不活性ガス（例えば、窒素）などを充填した密閉容器中に保存してもよい。ただし、本発明の焼菓子は、水分を吸収しすぎない限り、開放された容器中で保存されてもよい。
【００９８】
本明細書中においては、喫食される際の焼菓子の水分量を、焼菓子の水分量という。焼成直後に喫食する場合は、焼成直後の焼菓子の水分量を、焼菓子の水分量という。焼成した後、一定期間、保存した後、喫食する場合には、上述したようなさまざまな方法で保存された後、喫食される際の焼菓子の水分量を、焼菓子の水分量という。
【００９９】
本発明における焼菓子の特徴の一つである、カリカリした食感を充分に引き出すには、焼成後の形状が外径１ｍｍ〜１５ｍｍの棒状であることが好ましく、外径１ｍｍ〜１０ｍｍの棒状であることがより好ましい。焼成後の形状はさらに好ましくは外径３ｍｍ〜８ｍｍの棒状であり、特に好ましくは外径４ｍｍ〜６ｍｍの棒状である。外径が大きすぎると歯応えがあり過ぎて、その太さによってカリカリとした食感にし難く、嗜好性が低下したり、また長時間の焼成が必要となったりする場合がある。細すぎる場合、折れやすく、加工適性に劣っていたり、食べ応えまたは食感が不十分であったり、風味が弱く物足りないなどの問題が生じる可能性がある。焼成後の外径が適切な範囲にある焼菓子は、カリカリした新規な食感を有しながら、食べやすい形状で、しかもチョコレートまたはシーズニングオイルをコートするなど二次的な加工もしやすいといった利点が多い。
【０１００】
このようにして得られた焼菓子には、当業者に公知の条件および公知の方法でチョコレートのような油性菓子またはシーズニングオイルがコーティングされ得る。コーティングされる油性菓子の種類およびコーティングされる層の厚さは、必要に応じて任意に選択され得る。油性菓子の厚さは、好ましくは０．１ｍｍ〜１０ｍｍであり、より好ましくは０．１ｍｍ〜５ｍｍであり、さらに好ましくは０．２ｍｍ〜３ｍｍであり、特に好ましくは０．２ｍｍ〜２ｍｍである。油性菓子でコーティングすることにより、焼菓子本体の部分と油性菓子との組合せにより、より嗜好性の優れた複合菓子が得られる。シーズニングオイルをコーティングすることによって、より良い口溶けが得られる。
【０１０１】
油性菓子またはシーズニングオイルのコーティングは、通常の方法で行われ得る。例えば、焼菓子の一方の端をクリップなどで挟み、他方の端を、容器にためた油性菓子の中に浸漬することによって焼菓子がコーティングされ得る。あるいは、チョコレートをカーテン状に落下させ、その下をコンベアに乗せた焼菓子を通すことにより付着させるエンローバー方法によってコーティングし得る。あるいは、モールドの中に焼菓子および油性菓子を入れてコーティングし得る。シーズニングオイルのコーティングは、例えば、シーズニングオイルを焼菓子にスプレーし、必要に応じてタンブラー等で回転攪拌してコーティングを均一化することによって行われる。
【０１０２】
このようにして得られた焼菓子は、カリカリした心地よい食感を有し、口溶けが良くて粉っぽさがなく、必要に応じて呈味原料を多く配合して嗜好性を向上し、さらに大量生産や加工に適した火膨れの少ない均一な形状のものとなる。
【０１０３】
本発明の焼菓子は、水分量が５重量％以下と低いため、通常のビスケット同様、長期にわたって品質を保持することが可能である。
【０１０４】
以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明の内容はこれらにより制限されるものではない。
【０１０５】
【実施例】
以下の実施例において、タピオカ澱粉由来のアセチル澱粉は、タピオカ澱粉を原料とする置換度０．０５のアセチル澱粉を用いた。なお、市販のタピオカ澱粉由来のアセチル澱粉で、同じ程度の置換度のものであれば、いずれのグレードを用いても本実施例と同様の効果が得られる。α架橋ワキシーコーンスターチは、冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇのものを用いた。なお、市販のα架橋ワキシーコーンスターチで、同じ程度の冷水膨純度のものであれば、いずれのグレードを用いても本実施例と同様の効果が得られる。焼成小麦粉は、日清製粉のローストフラワーＲＤを用いた。また、以下の材料は、それぞれ、以下から購入した以下の商品名のものを用いた：砂糖、市販の上白糖；ココアパウダー、油分２１％の市販品；脱脂粉乳、雪印乳業（株）製の脱脂粉乳；食塩、日本たばこ（株）製の食塩；バニラ、市販品；粉末乳清たんぱく、三栄源ＦＦＩ（株）製のミルプロＷＧ９００；ショートニング、植物性の市販品；炭酸アンモニウム、市販品；馬鈴薯澱粉、松谷化学（株）製のあけぼの；トレハロース、林原商事製のトレハオース；粉末チーズ、乳脂肪４０％の市販の粉末チーズ；粉末セルロース、旭化成（株）製のアビセル；レシチン、味の素（株）製の大豆レシチン；シーズニングオイル、植物性常温液体油脂（サラダオイル）に粉塩、アミノ酸などの調味料粉末を分散させたもの；粉末エビ、エビを粉末化したもの。
【０１０６】
（実施例１）
未糊化粉として、タピオカ澱粉由来のアセチル澱粉６０重量部および焼成小麦粉２７重量部を用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコーンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）１３重量部を用いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は１００重量部である。未糊化粉および冷水糊化粉に、糖類として砂糖２７重量部、呈味原料としてココアパウダー１３重量部、脱脂粉乳５重量部、食塩０．８重量部、およびバニラ適量を加え、さらに粉末乳清たんぱく１．７重量部を加えて縦型のケーキミキサーで１分間粉体混合し均一化した。これに油脂類としてショートニング１５重量部を５０℃で融解したものを加え、さらに炭酸アンモニウム１重量部を溶解した水８０重量部を加えながら１分間混合し、耳たぶ程度の硬さの生地を得た。生地を充填機で外径４．２ｍｍのノズルから棒状に押出し成型し、ライトメッシュ上で１３０ｍｍの長さにカットした後、固定オーブンを用いて２２０℃で１０分間焼成し残存水分量１重量％にした。得られた焼菓子は外径５．５ｍｍで火膨れのない均一な棒状を呈していた。得られた焼菓子は、カリカリした新規な食感を有するとともに、口溶けが良くて粉っぽさがなく、ココアのしっかりした風味を有していた。
【０１０７】
さらに、得られた焼菓子について、持ち手部として片端を２２ｍｍ残し、残りの部分に常法に従ってチョコレートを焼菓子と同重量部コートしてチョコレートコート焼菓子を得た。得られたチョコレートコート焼菓子は、チョコレートとあいまってさらに口溶けが良く、濃厚なチョコ感とカリカリした食感の組合せが従来にない、新規で非常に美味なものであった。
【０１０８】
（実施例２）
未糊化粉として、タピオカ澱粉由来のアセチル澱粉４６重量部および馬鈴薯澱粉４３重量部を用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコーンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）１１重量部を用いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は１００重量部である。未糊化粉および冷水糊化粉に、糖類としてトレハロース２０重量部、呈味原料として粉末チーズ３３重量部、さらに粉末セルロース１０重量部を加えて縦型のケーキミキサーで１分間粉体混合し均一化した。これに油脂類としてショートニング７重量部を５０℃で融解したものにレシチン０．２重量部を混合したものを加え、さらに炭酸アンモニウム１重量部を溶解した水７０重量部を加えながら１分間混合し、耳たぶ程度の硬さの生地を得た。生地を充填機で外径５．０ｍｍのノズルから棒状に押出し成型し、ライトメッシュ上で６０ｍｍの長さにカットした後、固定オーブンを用いて２２０℃で１２分間焼成し残存水分量１．５重量％にした。得られた焼菓子は外径７．２ｍｍで火膨れのない棒状を呈していた。得られた焼菓子は、カリカリした新規な食感を有するとともに、口溶けが良くて粉っぽさがなく、チーズのしっかりした風味を有していた。
【０１０９】
さらに、得られた焼菓子について、常法に従ってシーズニングオイルをコートしたところ、さらに口溶けが良く、濃厚なチーズ風味とカリカリした食感の組合せが従来にない、新規で非常に美味なスナックとなった。
【０１１０】
（実施例３）
未糊化粉として、タピオカ澱粉由来のアセチル澱粉６６重量部および馬鈴薯澱粉２０重量部を用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコーンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）１２重量部を用いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は１００重量部である。未糊化粉および冷水糊化粉に、糖類としてトレハロース１４重量部、呈味原料として粉末エビ１０重量部、さらに粉末乳清たんぱく７重量部を加えて縦型のケーキミキサーで１分間粉体混合し均一化した。これに油脂類としてショートニング１３重量部を５０℃で融解したものを加え、さらに炭酸アンモニウム０．３重量部を溶解した水６０重量部を加えながら１分間混合し、耳たぶ程度の硬さの生地を得た。生地を充填機で外径５．０ｍｍのノズルから棒状に押出し成型し、ライトメッシュ上で６０ｍｍの長さにカットした後、固定オーブンを用いて２２０℃で１２分間焼成し残存水分量１．５重量％にした。得られた焼菓子は外径７．０ｍｍで火膨れのない棒状を呈していた。得られた焼菓子はカリカリした新規な食感を有するとともに、口溶けが良くて粉っぽさがなく、エビのしっかりした風味を有していた。
【０１１１】
さらに、得られた焼菓子について、常法に従ってシーズニングオイルをコートしたところ、さらに口溶けが良く、濃厚なエビ風味とカリカリした食感の組合せが従来にない、新規で非常に美味なスナックとなった。
【０１１２】
（実施例４）
未糊化粉として、タピオカ澱粉由来のアセチル澱粉３３重量部および焼成小麦粉２７重量部を用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコーンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）４０重量部を用いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は１００重量部である。未糊化粉および冷水糊化粉に、糖類として砂糖２７重量部、呈味原料としてココアパウダー１３重量部、脱脂粉乳５重量部、食塩０．８重量部、およびバニラ適量を加え、さらに粉末乳清たんぱく１．７重量部を加えて縦型のケーキミキサーで１分間粉体混合し均一化した。これに油脂類としてショートニング１５重量部を５０℃で融解したものを加え、さらに炭酸アンモニウム１重量部を溶解した水９２重量部を加えながら１分間混合し、耳たぶ程度の硬さの生地を得た。生地を充填機で外径４．２ｍｍのノズルから棒状に押出し成型し、ライトメッシュ上で１３０ｍｍの長さにカットした後、固定オーブンを用いて２２０℃で１３分間焼成し、残存水分量１％とした。得られた焼菓子は、口溶けの良さやココアのしっかりした風味を有し、粉っぽさはない良好な製品であった。ただし、実施例１〜３の製品と比較すると以下の点でやや劣っていた：得られた焼菓子は外径７．７ｍｍでメッシュへの食い込みが大きく、冷却後の縮みによって折れがやや生じやすく、凹凸が比較的大きかった。得られた焼菓子は、ポーラスな組織で浮きが大きいため、やや物足りない食感であった。
【０１１３】
（実施例５）
未糊化粉として、タピオカ澱粉由来のアセチル澱粉７０重量部および焼成小麦粉２７重量部を用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコーンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）３重量部を用いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は１００重量部である。未糊化粉および冷水糊化粉に、糖類として砂糖２７重量部、呈味原料としてココアパウダー１３重量部、脱脂粉乳５重量部、食塩０．８重量部、およびバニラ適量を加え、さらに粉末乳清たんぱく１．７重量部を加えて縦型のケーキミキサーで１分間粉体混合し均一化した。これに油脂類としてショートニング１５重量部を５０℃で融解したものを加え、さらに炭酸アンモニウム１重量部を溶解した水６１重量部を加えながら１分間混合し、耳たぶ程度の硬さの生地を得た。生地を充填機で外径４．２ｍｍのノズルから棒状に押出し成型し、ライトメッシュ上で１３０ｍｍの長さにカットした後、固定オーブンを用いて２２０℃で８分間焼成し残存水分量１％にした。得られた焼菓子は外径４．５ｍｍであり、火膨れのない均一な棒状を呈していた。得られた焼菓子は、ココアの風味が良好な製品であった。ただし、実施例１〜３の製品と比較すると以下の点でやや劣っていた：浮きが小さく詰まった組織のため歯に詰まるような食感がややあり、実施例１〜３の製品よりも口溶けがやや悪く、粉っぽさがやや残る風味であった。
【０１１４】
（パネルテスト１）
実施例１で得られたチョコレートコート焼菓子と、従来品であるスティックビスケットにエアインチョコレートをコートした市販品Ａ、同じく従来品である中空スティックプレッツェルにチョコレートを充填した市販品Ｂについて、パネル８７名を使って試食調査を実施した。試食後、どの製品を購入したいか、購入意向を尋ねた。結果を図１に示す。
【０１１５】
市販品Ａ、Ｂの購入意向の割合に比べ、実施例１の購入意向の割合が８４％と圧倒的に高いという結果となった。
【０１１６】
（パネルテスト２）
実施例１で得られたチョコレートコート焼菓子について、パネル１６２名を使って試食調査を実施した。試食後、どの程度新しさを感じたか、新規性を確認した。結果を図２に示す。
【０１１７】
新しさを感じたパネラーの割合は７８％であり、多数のパネラーが新しさを感じるという結果となった。
【０１１８】
（パネルテスト３）
実施例１で得られたチョコレートコート焼菓子について、パネル１６２名を使って試食調査を実施した。試食後、どの程度おいしさを感じたかを、非常においしい１０点〜どちらとも言えない５点〜全然おいしくない０点の１０点満点で評価し、味覚嗜好性を確認した。結果を図３に示す。
【０１１９】
この結果、平均点は８．１点と極めて高く、このチョコレートコート焼菓子の嗜好性は極めて高かった。
【０１２０】
（パネルテスト４）
実施例１で得られたチョコレートコート焼菓子について、パネル１６２名を使って試食調査を実施した。試食後、どんな点が気に入ったかについて、味覚嗜好要因を確認した。結果を図４に示す。
【０１２１】
固めの食感がよい、食感が心地良い、食べ応えがあってよい、焼菓子のおいしさがよいなど、本発明の狙い通りの評価が得られた。
【０１２２】
【発明の効果】
本発明により、従来にないカリカリした心地よい食感を有し、口溶けが良くて粉っぽさがなく、嗜好性向上のため呈味原料を多く配合することが可能であり、さらに大量生産や加工に適した火膨れの少ない均一な形状の新規な焼菓子を、特別な装置および複雑な工程を必要とすることなく提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】どの製品が買いたいかという購入意向についてのパネルテスト１の結果を示すグラフである。
【図２】どの程度新しさを感じるかについてのパネルテスト２の結果を示すグラフである。
【図３】どの程度おいしいかについてのパネルテスト３の結果を示すグラフである。
【図４】どの点が気に入ったかについてのパネルテスト４の結果を示すグラフである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel baked confectionery and a method for producing the same. More specifically, the present invention provides a baked confectionery having a crunchy and comfortable texture that does not go through special equipment and complicated processes, and that melts in the mouth and is not powdery. Objective.
[0002]
[Prior art]
Biscuits are typical examples of baked confectionery, but because the degree of gelatinization after baking of flour, which is the main ingredient of baked confectionery, is low, the resulting baked confectionery has poor melting or remains powdery It is a problem. In order to solve this problem, it is widely known to increase the fat or sugar content or to add enzymes, emulsifiers or expanding agents. However, if these things are done, the baked confectionery obtained has a heavy flavor, the production suitability is lowered, or the embarrassing flavor of the emulsifier or the expansion agent is developed. None of these methods are methods for adjusting the degree of gelatinization of the flour after baking, so that satisfactory results have not been obtained in that the powderiness that is the fundamental problem remains.
[0003]
As a method to improve the meltability and powderiness by increasing the degree of gelatinization of the flour after baking, like dough or rice cracker, steamed flour such as flour, steamed and kneaded to produce a dough Conventionally known is a method of cooling and molding, then drying and adjusting the moisture, followed by heating such as frying or baking. Alternatively, the dough is generally gelatinized using an extruder under high temperature and high pressure, extruded, then expanded, and dried as necessary. However, these solutions have a problem that they require a skill of an operator and a long time due to a complicated process, or require a special device.
[0004]
Also in the product shape, crackers and some snacks such as baked confectionery with a relatively small degree of powderiness and a relatively high degree of gelatinization, the surface unevenness is large, or the surface of the product floats more thinly, so-called There is a problem that a blister is likely to occur, and it is necessary to make a hole at the time of molding in order to adjust this, and a crack after firing is likely to occur.
[0005]
Furthermore, as for the texture, there are many baked confectioneries with a light and crunchy texture, and there is no variety, and there is no new baked confectionery that satisfies the diversified consumer tastes in recent years.
[0006]
In addition, especially in biscuits mainly composed of gluten, the amount of flavoring ingredients that can be blended is limited in order to maintain the moldability, and there is a limit to improving palatability and diversifying flavors.
[0007]
As specific approaches for solving these problems, the following have been proposed.
[0008]
In Japanese Patent No. 1092464, for the purpose of obtaining a noodle confectionery having a high alpha (ie, gelatinization) rate, the pasted dough is steamed and hot water soaked to promote starch gelatinization. However, this method is complicated and difficult to control, and the noodle confectionery obtained by this method improves the powdery flavor, but the texture does not deviate from that of ordinary biscuits.
[0009]
Japanese Patent No. 1855924 proposes a snack type in which flour containing tapioca starch is cooked with a biaxial extruder. Japanese Patent No. 2530184 proposes a method for producing a snack in which an emulsifier is added to starch and an extruder treatment is performed. Japanese Patent No. 2558494 proposes an expanded food obtained by gelatinizing a raw material containing an emulsifier and calcium carbonate into starch with an extruder. However, all of the methods proposed in these patents are aimed at improving the swelling or simplifying the manufacturing process, and require large-scale and special equipment, and the resulting food has a crispy texture. It is poor in novelty.
[0010]
As described above, a lot of light baked confectionery has been studied mainly with a good swelling and a crisp texture, but in recent years, due to diversification of consumer tastes, a crisp and crisp textured baked goods There is a need to provide confectionery. As crisp foods, only baked confectionery such as rice crackers and karinto have existed in Japan for a long time, and consumers have not fully satisfied consumers in terms of their flavor, melting in the mouth and shape.
[0011]
Japanese Patent No. 1031061 discloses a bean-style snack obtained by adding wheat flour to a starch paste that is hydrated and heated to obtain a gelatinized fluid. However, this method is complicated and difficult to control, and the drainage due to heating is poor, so it takes a long time for baking, and the resulting snack has a large blister and lacks the uniformity of the structure. is there.
[0012]
Japanese Patent No. 2955264, Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-56946, and Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-38028 show a method for producing an expanded snack or a bakery mix that has a simple process and does not require special equipment. However, the food obtained by these methods has a moist texture with a high water content, and its purpose and effect are completely different from the crunchy texture of the present invention.
[0013]
Japanese Laid-Open Patent Publication No. 10-191911 proposes a method for producing a baked mash-like baked food using ungelatinized powder and cold water gelatinized powder. The baked food obtained by this method has a relatively high water content, and its texture is like a baked potato and has a soft interior. Specifically, in order to produce a crisp texture, a moisture content of at least 10% by weight is required, for example, French bread has a moisture content of about 30% by weight, and Kintsuba has a moisture content of about 34%. It is. Therefore, the texture of the baked food obtained by this method is far from a crunchy texture. For example, in Example 1 of JP-A-10-191911, a product formed into a spherical shape having a dough weight of 30 g is fired at 190 ° C. for 23 minutes. Under such conditions, the water content is 15% to 40% by weight.
[0014]
In blending of baked foods as described in JP-A-10-191911, it has been considered difficult to reduce the amount of water. This is because, as a first reason, when the amount of water is reduced, it becomes difficult to obtain a moist texture that is the aim. The second reason is that the dough of the example of this publication is formed into a spherical shape with a dough weight of 30 g and baked at 190 ° C. for 23 minutes, or cut into a square with a dough weight of about 25 g and cut at 180 ° C. for 20 minutes. Because it is fired, even if it is reproduced, the water content is only 15% to 40% by weight, and it is impossible to conceive of reducing the water content. Further, in order to reduce the water content of such a large dough, it is conceivable to increase the baking temperature of the dough or lengthen the baking time of the dough. However, when such a large dough is baked at a high temperature, the surface of the dough is burnt before the water content becomes 5% by weight or less, and only a baked food that cannot be used as a product is obtained. If it is baked at a low temperature so as not to burn, it takes a very long time to exceed about 60 minutes until the water content becomes 5% by weight or less, which is inappropriate for industrial production. Further, even if the amount of water can be reduced from such a size dough, because the dough is large, the overall texture becomes too hard and is not suitable for food. The third reason is that the baked foods described in this publication are intended as foods such as bread and bread, and the field of such foods is completely different from the field of baked goods. is there.
[0015]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention is intended to solve the above-described problems, and provides a baked confectionery that has a crispy and comfortable texture, is well melted and does not have a powdery taste, and further improves palatability. A new baked confectionery having a uniform shape with less blistering suitable for mass production and processing can be provided without requiring special equipment and complicated processes. For the purpose.
[0016]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies in order to solve the above problems, the present inventor, in the raw material of the baked confectionery, the first raw material in which the ungelatinized powder and the cold water gelatinized powder are combined at a specific ratio, if necessary. Moisture content of the baked confectionery obtained by adding a second ingredient selected from sugars, fats and oils, flavoring ingredients, powdered milk protein, powdered cellulose, and water, mixing to prepare dough, molding, and baking It has been found that a novel baked confectionery can be produced by adjusting the content to 5% by weight or less, and the present invention has been completed based on this.
[0017]
The baked confectionery of the present invention is obtained by molding and baking a dough containing ungelatinized powder and cold water gelatinized powder that do not have gluten-forming ability.
[0018]
In one embodiment, the baked confectionery may have a bar shape with an outer diameter of 1 mm to 15 mm after baking.
[0019]
In one embodiment, the baked confectionery may have a bar shape having an outer diameter of 1 mm to 10 mm after baking.
[0020]
In one embodiment, the baked confectionery may have a moisture content of 5% by weight or less.
[0021]
In one embodiment, the baked confectionery may have a moisture content of 3% by weight or less.
[0022]
The baked confectionery of the present invention is produced by molding and baking a dough containing a first raw material consisting of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder, and the weight of the ungelatinized powder and the cold water gelatinized powder. The ratio is 70:30 to 95: 5, and the moisture content of the baked confectionery can be 5% by weight or less.
[0023]
In one embodiment, the ungelatinized flour may include baked wheat flour.
[0024]
In one embodiment, the weight ratio can be 80:20 to 90:10.
[0025]
In one embodiment, the baked confectionery may have a bar shape with an outer diameter of 1 mm to 15 mm after baking.
[0026]
In one embodiment, the baked confectionery may have a bar shape having an outer diameter of 1 mm to 10 mm after baking.
[0027]
In one embodiment, the baked confectionery may have a weight after baking of 0.5 g to 5 g per 10 cm in length.
[0028]
In one embodiment, the baked confectionery may have a moisture content of 3% by weight or less immediately after baking.
[0029]
In one embodiment, 1-50% by weight of the ungelatinized flour may be flour. In a preferred embodiment, the flour may be flour or baked wheat flour that does not have gluten forming ability.
[0030]
In one embodiment, the dough may further comprise a second ingredient selected from the group consisting of sugars, fats, taste ingredients, powdered whey protein, powdered cellulose and water.
[0031]
In one embodiment, the dough may further include 1 to 50 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of the first raw material, and 10 to 40% by weight of the ungelatinized powder may be baked wheat flour.
[0032]
In one embodiment, the first raw material may be composed of 40 to 68 parts by weight of acetyl starch and / or hydroxypropyl starch, 18 to 45 parts by weight of baked wheat flour or potato starch and 10 to 15 parts by weight of α-crosslinked waxy corn starch. Here, the total of the acetyl starch and / or hydroxypropyl starch, baked wheat flour or potato starch and α-crosslinked waxy corn starch may be 100 parts by weight.
[0033]
In one embodiment, the dough is 0 to 50 parts by weight of saccharides, 0 to 70 parts by weight of fats and oils, 0 to 100 parts by weight of flavoring ingredients, and 0 to 100 parts by weight of whey protein powder with respect to 100 parts by weight of the first raw material. A second raw material containing 20 parts by weight, 0 to 20 parts by weight of powdered cellulose and 0 to 150 parts by weight of water may be included, where the total of the second raw materials is not 0 parts by weight.
[0034]
In one embodiment, the dough is composed of 20 to 30 parts by weight of saccharides, 10 to 30 parts by weight of fats and oils, 10 to 30 parts by weight of flavoring materials, and 60 to 120 parts of water with respect to 100 parts by weight of the first raw material powder. The 2nd raw material containing a weight part may be included.
[0035]
In one embodiment, the ungelatinized powder may comprise a starch selected from the group consisting of potato starch, tapioca starch, waxy corn starch and glutinous rice starch.
[0036]
In one embodiment, the ungelatinized powder may comprise a starch selected from the group consisting of acetyl starch and hydroxypropyl starch.
[0037]
In one embodiment, the cold water gelatinized powder may be pregelatinized starch.
[0038]
In one embodiment, the cold water gelatinized powder may include pregelatinized crosslinked starch.
[0039]
In one embodiment, the cold water gelatinized powder may include pregelatinized crosslinked waxy corn starch.
[0040]
In one embodiment, the cold water gelatinized powder may have a cold water swelling degree of 15 to 70 ml / g.
[0041]
In one embodiment, the baked confectionery may be coated with chocolate.
[0042]
The method for producing a baked confectionery of the present invention comprises a step of mixing a baked confectionery raw material containing a first raw material containing a non-gelatinized powder having no gluten forming ability and a cold water gelatinized powder to obtain a mixed dough, The method includes forming a mixed dough to obtain a shaped dough, and baking the formed dough to obtain a baked confectionery.
[0043]
The method for producing a baked confectionery of the present invention comprises a step of mixing a baked confectionery raw material containing a first raw material comprising ungelatinized powder and cold water gelatinized powder to obtain a mixed dough, and molding the mixed dough , A step of obtaining a shaped dough, and a step of baking the shaped dough to obtain a baked confectionery
Here, the weight ratio of the ungelatinized powder and the cold water gelatinized powder is 70:30 to 95: 5, and the moisture content of the baked confectionery is 5% or less.
[0044]
In one embodiment, the method of the present invention may further comprise the step of coating chocolate.
[0045]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention is described in detail below.
[0046]
The “baked confectionery” as used in the present invention, as represented by biscuits, mainly consists of raw material powders such as flour and starch, and if necessary, sugars, fats and oils, other flavoring ingredients, food additives, water In addition, it refers to food that has been mixed and prepared to be dough and then molded and baked. Since the baked confectionery of the present invention has a crunchy texture, the water content after baking is limited to 5% by weight or less. The composition and manufacturing method of the baked confectionery dough are not limited to the so-called biscuit rules. There is no particular restriction on the flavor. When sweet type snacks are used, sugars, dairy products and the like are used, and when hot type snacks are used, a large amount of salt, seasoning, etc. can be added to produce the desired baked confectionery. In order to improve the palatability, there is no limitation on secondary processing such as coating the baked confectionery with an oily confectionery such as chocolate or seasoning oil.
[0047]
<Ingredients for baked confectionery>
The baked confectionery of the present invention is obtained by molding and baking a dough containing ungelatinized powder and cold water gelatinized powder that do not have gluten-forming ability. Or the baked confectionery of this invention is manufactured by shape | molding and baking the dough containing the 1st raw material which consists of ungelatinized powder and cold-water gelatinized powder.
[0048]
(1) First raw material
The “ungelatinized powder” referred to in the present invention refers to starches and flours that do not become paste when mixed with water at room temperature. More specifically, “ungelatinized flour” refers to starches and flours that are not gelatinized, ie, have crystallinity and birefringence (“Starch Science Handbook”, Asakura Shoten Co., Ltd., (Issued July 20, 1977, p. 35).
[0049]
In the present specification, “starch” refers to starch containing not only 100% pure starch as a substance but also impurities of about 10% by weight or less, preferably about 5% or less, preferably about 1% or less. . Examples of starches that are ungelatinized powder include untreated starch and various modified starches.
[0050]
In the present specification, “flour” refers to a pulverized product of cereal seeds.
[0051]
In the present specification, “non-gelatinized powder having no gluten-forming ability” means non-gelatinized powder that does not have gluten and non-gelatinized powder that contains gluten, and the gluten is deactivated. This refers to ungelatinized powder. Specifically, it refers to an ungelatinized powder in which gluten is not formed even when water is added and kneaded. Gluten is sticky and elastic, suppresses the moisture of the baked confectionery from being scattered during baking, and gives the texture of the resulting baked confectionery, causing poor melting in the mouth. Examples of non-gelatinized powder that does not have gluten-forming ability include rye flour, buckwheat flour, rice flour, corn flour, wax flour, millet flour, hato wheat flour, and millet flour in addition to the various starches described below. Is mentioned. Examples of ungelatinized flours that contain inactivated gluten or have no gluten-forming ability include flours that contain active gluten when cereals are ground into flour, such as baked wheat flour and processed wheat flour that has been deactivated. Examples thereof include flours in which gluten is deactivated by an artificial physical process such as heat treatment.
[0052]
“Unprocessed starch” is a naturally occurring starch that is processed by processes other than those necessary to separate starch from other components (eg, proteins, lipids, etc.) coexisting in the natural state. It refers to starch that has not been applied. As the untreated starch, any starch that is usually commercially available can be used. Examples of untreated starch include underground starches such as potato starch, tapioca starch, sweet potato starch, and waste starch; ground starches such as corn starch, wheat starch, and rice starch (eg, glutinous rice starch and sticky rice starch).
[0053]
As untreated starch, for example, potato starch, tapioca starch, waxy corn starch, and glutinous rice starch are desirable in order to obtain a crunchy texture. Compared with potato starch, tapioca starch, waxy corn starch and glutinous rice starch, wheat starch, sticky rice starch and corn starch are less likely to have a crunchy texture, but potato starch, tapioca starch, waxy corn starch and sticky rice The texture can be adjusted by using it together with starch.
[0054]
As the modified starch included in the non-gelatinized starch, any conventionally known crosslinked starch, esterified starch, etherified starch, soluble starch, bleached starch and the like can be used. Various treatments for obtaining a modified starch such as a crosslinking treatment, an esterification treatment, an etherification treatment, a solubilization treatment, and a bleaching treatment can be arbitrarily combined. Any modified starch that has been subjected to a combination of these various treatments can be used in the present invention as long as the object effects of the present invention are obtained.
[0055]
Cross-linked starch refers to a starch derivative in which a polyfunctional group is bonded to two or more hydroxyl groups in starch to crosslink within or between starch molecules. Examples of the crosslinking agent include phosphorus oxychloride, trimetaphosphoric acid, acrolein, epichlorohydrin and the like. Any cross-linked starch produced in a conventional manner can be used.
[0056]
Esterified starch refers to starch having a functional group added to the starch through an ester bond, and etherified starch refers to starch having a functional group added to the starch through an ether bond. Examples of esterified starch include acetyl starch, phosphate starch, succinate starch, carboxymethyl starch, acetate starch, nitrate starch and xanthate starch. Examples of etherified starch include hydroxypropyl starch, hydroxyethyl starch and carboxyethyl starch. Among these, acetyl starch is preferable as esterified starch, and hydroxypropyl starch is preferable as etherified starch.
[0057]
Any acetyl starch and hydroxypropyl starch produced according to a conventional method can be used. In acetyl starch and hydroxypropyl starch, the number of functional groups per anhydroglucose residue of the starch, the so-called substitution degree, is preferably 0.01 to 0.2. If the degree of substitution is less than 0.01, the effect obtained is not different from that of untreated starch, and if it is 0.2 or more, the crunchy effect obtained in the present invention may be difficult to obtain, and starch having such a degree of substitution. It is not economical because the process for obtaining the cost is expensive.
[0058]
Crosslinked acetyl starch and crosslinked hydroxypropyl starch obtained by further combining a crosslinking treatment with an acetylation treatment or a hydroxypropylation treatment can also be used in the present invention. These starches can be added to adjust the texture. Even if starch, such as wheat starch, glutinous rice starch, and corn starch, which does not have a crunchy texture in an untreated state, is subjected to acetylation or hydroxypropylation, the texture can be improved. Methods of starch processing with suitable properties are well known to those skilled in the art.
[0059]
As flour included in the non-gelatinized flour, any flour that is commercially available can be used. The size of the flour particles is usually 0.001 mm to 1 mm. Examples of cereals used as a raw material for flour include wheat, rye, corn, buckwheat, rice, awaji, acne, hatobae, and koe. Examples of cereal flours include wheat flour, rye flour, buckwheat flour, rice flour, corn flour, crumb flour, acne flour, wheat flour, and millet flour. As flour, 1 or more types, such as wheat flour, rice flour, and corn flour, can be widely used, and it is possible to use properly according to the flavor of the target final product. The method for producing flour is well known to those skilled in the art.
[0060]
By using cereals together with starches, the smell peculiar to starch is eliminated and a grain odor is imparted, so that the flavor of the resulting baked confectionery can be improved. When adding a flavoring ingredient that is a secondary ingredient and the flavor of the flavoring ingredient is strong, the starch odor is often not noticeable without using flour. It is preferable to use flour within the range of 0 to 50 parts by weight, preferably 1 to 50 parts by weight, more preferably 10 to 40 parts by weight. If it exceeds 50 parts by weight, the crunchy texture becomes weak and powdery may occur.
[0061]
In particular, when an oily confectionery such as chocolate is combined with the obtained baked confectionery, for example, when chocolate is coated on the baked confectionery, the flavor is improved when wheat flour is used in combination as compared with the case where the starches are used alone. In this case, it is more preferable to use baked wheat flour or processed wheat flour in which gluten is deactivated, and even more preferable to use baked wheat flour. The “baked flour” is held at 90 ° C. to 110 ° C. for 10 minutes to 50 minutes while keeping the moisture content of the flour at 5% by weight or more. The method for producing the baked flour is described in detail in JP-B-3-55091. Processed wheat flour in which gluten has been deactivated can be produced, for example, by conventionally known wet heat treatment with steam, or by dry heat treatment by heating at 80 ° C. to 120 ° C. for 2 hours to 10 hours. The baked wheat flour and processed wheat flour that has been deactivated gluten in the flour is deactivated by baking, so there is no stickiness due to water mixing, good moldability, and more flour than when using normal wheat flour. It is effective in reducing the taste and maintaining a crunchy texture.
[0062]
The “cold water gelatinized powder” referred to in the present invention refers to starches and flours that become paste when mixed with water at room temperature. More specifically, “cold water gelatinized powder” refers to gelatinized starches and cereals, and gelatinization refers to a state in which starch has lost crystallinity and birefringence (“starch science”). Handbook ", Asakura Shoten Co., Ltd., issued July 20, 1977, p. 35). Ordinary starches and flours do not form a paste even when mixed with room temperature water. Cold water gelatinized powder is prepared by combining normal starches and flour with water and then heating or pressurizing and heating with an extruder to form a paste (ie, gelatinized), and then spray drying, drum drying, etc. Obtained by drying using the method. Methods for producing cold water gelatinized powder are known to those skilled in the art. Examples of starches used as raw materials for cold-water gelatinized powders include various modified starches such as the above-mentioned untreated starch, crosslinked starch, etherified starch, esterified starch, and dextrin. Examples of flour used as a raw material for cold water gelatinized flour include the above-mentioned arbitrary flours such as wheat flour and rice flour. The cold water gelatinized powder is preferably pregelatinized starch, more preferably pregelatinized cross-linked starch, and still more preferably pregelatinized cross-linked waxy corn starch. Use of pregelatinized cross-linked corn starch has the advantage that the moldability of the dough is improved, the baked confectionery obtained is better melted, and the swelling property is improved.
[0063]
Among these cold water gelatinized powders, those with a cold water swelling degree of 15 to 70 ml / g are in an appropriate dough state when used as a raw material for baked confectionery, and the moldability of the dough is compared with the case where ordinary starch is used. It is more preferable because it is improved, the expansion becomes uniform, and the appearance is improved as compared with the case of using ordinary starch. The cold water swelling purity is more preferably 20 to 60 ml / g, and further preferably 20 to 50 ml / g.
[0064]
The “cold water swelling degree” referred to in the present invention is measured by the following method. Add 1.00 g of sample as a dried product to a 100 ml beaker, add 2 ml of ethyl alcohol and moisten, add 70 ml of pure water at 25 ° C. and thoroughly stir to disperse the sample. Leave for hours. Next, this dispersion is transferred to a 100 ml graduated cylinder, made up to 100 ml, including the beaker washing solution with pure water, and mixed to make uniform. Thereafter, the mixture is allowed to stand at 25 ° C. for 12 hours, and the volume ml of the resulting precipitated layer is confirmed, and this volume ml is taken as the cold water swelling degree. In addition, a dry matter means the thing which does not have the weight loss after leaving standing substantially compared with before leaving when it is left at 105 degreeC for 10 minutes (about 1 weight% or less).
[0065]
The degree of cold water swelling of cold water gelatinized powder obtained from potato starch, tapioca starch, waxy corn starch, etherified starch, esterified starch and the like is about 100 ml / g. On the other hand, wheat starch, glutinous rice starch, or chilled water gelatinized powder obtained using cereal flour, wheat flour, or rice flour containing these starches as a raw material is difficult to swell and has a low degree of cold water swelling. The degree of cold water swelling can be adjusted by carrying out a crosslinking treatment, and can be changed by changing the degree of crosslinking. The cold water swelling degree in a suitable range does not need to be satisfied with only one kind of cold water gelatinized powder, and may be satisfied by combining two or more kinds of cold water gelatinized powder. When combining two or more types of cold water gelatinized powder, the degree of cold water swelling after combining may not be the average value of the individual cold water gelatinized powders, so measure the cold water swelling purity after combining as described above. Is preferred.
[0066]
The degree of cold water swelling is related to the swelling of the baked confectionery obtained. When the degree of cold water swelling is large, the swelling is large and the inside tends to be hollow, and when the cold water swelling purity is small, the swelling is small and the inside tends to be dense. Therefore, it is possible to select the cold water swelling degree of the cold water gelatinized powder according to the target appearance, texture and structure.
[0067]
The weight ratio of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder used in the first raw material of the present invention is typically 70:30 to 95: 5, more preferably 75:25 to 92: 8. More preferably, it is 80: 20-90: 10. If the amount of ungelatinized powder is too small, the swelling becomes too large and the texture becomes unreliable, the texture becomes a so-called glassy texture, or the internal cavities and blisters are generated. Problems such as lack of shape are likely to occur. On the other hand, if there is too much ungelatinized powder, the dough is not well-organized, the moldability is poor, the crunchy texture is insufficient, the mouth melts badly, the powdery appearance is not enough, and the swelling is insufficient Problems are likely to occur. The amount of flour having no gluten-forming ability is preferably about 1 to 50 parts by weight of the first raw material, more preferably about 5 to about 45 parts by weight, and even more preferably about 10 to 40 parts by weight. Part.
[0068]
(2) Second raw material
The baked confectionery of the present invention may be manufactured from a dough consisting only of the first raw material, but in addition to the first raw material, the dough is made of sugars, fats and oils, flavoring raw materials, powdered whey protein, powdered cellulose and A second raw material selected from the group consisting of water may be further included.
[0069]
The term “saccharide” as used in the present invention refers to monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, starch syrup, starch degradation products, and water-soluble plant fibers. As the saccharide, any saccharide commercially available in the art can be used. Examples of sugars include sugar, isomerized sugar, glucose, maltose, lactose, trehalose, maltitol, palatinit; starch degradation products such as chickenpox and dextrin; and dietary fibers such as polydextrose. In order to adjust the degree of sweetness, texture, baking color, shape associated with the degree of swelling, and the like of the intended baked confectionery, one or more saccharides can be selected and used as necessary. These sugars are not always necessary when making snacks with a spicy flavor. By selecting and using low-sugar saccharides, it is possible to adjust the texture and swelling degree of the baked confectionery obtained.
[0070]
The amount of the saccharide is typically 0 to 50 parts by weight, preferably 1 to 50 parts by weight, more preferably 10 to 40 parts by weight, and further preferably 20 to 30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the first raw material. Part. When the amount of saccharides is too large, the dough is not well-organized, the moldability is lowered, the shape after baking is distorted, and the target texture is not easily obtained. If the amount of saccharides is too small, the powdery taste of starch and flour itself may be felt, the fire is bad and it takes a long time for baking, or it adheres to the band etc. when baking It is weak and may cause shape changes such as warping.
[0071]
When combining the resulting baked confectionery with chocolate, adding 1 to 20 parts by weight of sugar as a saccharide, and 10 to 40% by weight of ungelatinized powder as a baked flour, the flavor of the flour is good and the taste is good. Burns and dough may be prevented. In this case, when cocoa powder is added as a taste raw material, the compatibility of the taste is even better.
[0072]
The “oils and fats” as used in the present invention refers to vegetable oils and animal fats and processed products thereof. As fats and oils, arbitrary fats and oils marketed in the said field | area may be used. Examples of fats and oils include various kinds of plants such as shortening, margarine, butter, lard, corn oil, olive oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, coconut oil, sesame oil, sunflower oil, safflower oil, salad oil, and powdered oil and fat. And oils and animals. In order to improve the flavor and meltability of the baked confectionery obtained, one or more kinds of fats and oils can be selected and used as necessary. Since the baked confectionery itself in the present invention is not so powdery, it is not always necessary to add fats and oils, but it gives a flavor of fats and oils, such as when making it a snack flavor or Western-style seasoning. It is effective in further improving the melting of the mouth.
[0073]
The amount of fats and oils is typically 0 to 70 parts by weight, preferably 1 to 70 parts by weight, more preferably 10 to 60 parts by weight, and still more preferably 10 to 30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the first raw material. Parts by weight. Particularly preferred is 15 to 20 parts by weight. When the amount of the fats and oils is too large, the dough containing the first raw material and the second raw material is loosened, the moldability is lowered, the shape after baking is distorted, and the desired texture is not obtained. Such a problem is likely to occur. When the blended amount of fats and oils is too small, there is a possibility that the melting in the mouth is insufficient, the texture is too hard, the fire is bad and the baking takes a long time. Usually, the texture of the baked confectionery obtained becomes more crisp and lighter as the amount of fats and oils increases. The compounding quantity of fats and oils can be set according to the target food texture of the baked confectionery obtained.
[0074]
The “tasting raw material” in the present invention refers to a food material added for the purpose of imparting a specific taste to the baked confectionery obtained. Examples of taste ingredients include peanuts, almonds, macadamia nuts, cashew nuts, chestnuts and other nuts; beans such as azuki beans, peas, soybeans; seafood such as shrimps, crabs, salmon, scallops, taraco; sausages, Livestock products such as ham, bacon and minced meat; eggs such as raw eggs, egg whites and egg yolks; milks such as milk, fresh cream, milk, whole milk powder, skim milk powder, cheese and yogurt; carrots, tomatoes, onions Vegetables such as strawberries, oranges, raisins, apples, kiwis, pineapples, plums, bananas; mushrooms such as shiitake mushrooms, mushrooms; algae such as green seaweed, kelp, wakame; coffee, tea, cocoa, beer, Preferred beverages such as wine; and seasoning spices such as salt, consomme, soy sauce, sauce, curry powder, pepper and cinnamon. The form of the taste raw material may be any form such as raw, dried product, paste, puree, and powder. In order to impart the desired flavor to the baked confectionery, one or two or more flavoring materials can be selected and used as necessary.
[0075]
The compounding amount of the taste raw material is typically 0 to 100 parts by weight, preferably 1 to 100 parts by weight, more preferably 5 to 50 parts by weight, and still more preferably 10 to 100 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the first raw material. 30 parts by weight. If the blending amount of the taste raw material is too large, problems such as poor dosing of the dough and poor moldability or the inability to obtain the desired texture are likely to occur. When there is too little compounding quantity of a taste raw material, there exists a possibility of feeling the powdery flavor of starch or flour itself.
[0076]
The “whey protein” in the present invention refers to a protein contained in whey. Whey protein is also known as whey protein. In the present specification, “powdered whey protein” refers to a whey protein concentrate obtained by using whey as a raw material and concentrating and pulverizing the protein unmodified. As the whey protein, any commercially available whey protein can be used. The raw material of whey protein can be any milk such as milk, pork milk, goat milk. Whey protein can be used for the purpose of preventing dripping of the dough during baking and maintaining the shape. If the baked confectionery is a snack, the dough will droop and the bottom becomes flat, so-called candy shape, or unevenness may not be a problem, but if the appearance is not preferred, It is effective to use. Or when the oven is baked with a mesh instead of a steel belt, the dough will break due to the mesh, and when the secondary process continues, such as coating chocolate or seasoning oil after obtaining the baked confectionery It may be used when it is not preferable in terms of suitability.
[0077]
The amount of whey protein is typically 0 to 20 parts by weight, preferably 0.1 to 20 parts by weight, based on 100 parts by weight of the first raw material, in terms of the amount of powdered whey protein. Preferably it is 0.5-5 weight part, More preferably, it is 1-3 weight part. When the amount of whey protein is too large, the effect obtained by whey protein does not change so much and the cost increases. Whey protein may be used only when necessary in consideration of other formulations. If the amount of whey protein is too small, the shape of the baked confectionery after baking may become a bowl shape, or when baked with a mesh, the dough may bite into the mesh and break. Therefore, it is preferable to be in an appropriate range.
[0078]
The “powdered cellulose” as used in the present invention refers to those having an average particle size of 15 to 60 μm and a degree of polymerization of about 100 to 300 obtained by hydrolysis or alkaline oxidation decomposition of cellulose. Any commercially available powdered cellulose can be used as the powdered cellulose. Powdered cellulose can be used for the purpose of preventing dripping of the dough during baking and maintaining the shape. Powdered cellulose has the same effect as whey protein, but powdered cellulose tends to be slightly more soluble than whey protein. When cellulose cellulose is used in combination when whey protein alone cannot provide a sufficient effect, better results are likely to be obtained.
[0079]
The blending amount of the powdered cellulose is typically 0 to 20 parts by weight, preferably 0.1 to 20 parts by weight, more preferably 0.5 to 5 parts by weight, further preferably 100 parts by weight of the first raw material. Is 1 to 3 parts by weight. When there are too many compounding quantities of powdered cellulose, the effect acquired with powdered cellulose does not change so much, cost becomes high, and meltability in a mouth may deteriorate. Powdered cellulose may be used only when necessary in consideration of other formulations. If the amount of powdered cellulose is too small, the shape of the baked confectionery after baking may become a bowl shape, or when baked with a mesh, the dough may bite into the mesh and break.
[0080]
The “water” in the present invention may be any of soft water, intermediate water and hard water. Soft water refers to water having a hardness of 20 ° or more, intermediate water refers to water having a hardness of 10 ° to less than 20 °, and hard water refers to water having a hardness of less than 10 °. The water is preferably soft water or intermediate water, more preferably soft water.
[0081]
The amount of water is typically 0 to 150 parts by weight, preferably 1 to 150 parts by weight, more preferably 10 to 140 parts by weight, and even more preferably 60 to 120 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the first raw material. Part, preferably 70 to 100 parts by weight, and more preferably 80 to 90 parts by weight. The amount of water referred to in the present invention refers to the amount added separately from the amount of water derived from the taste raw material for the purpose of bringing the dough into an appropriate state. That is, when blending a large amount of flavoring raw materials such as milk and raw eggs, it may not be necessary to blend water separately. In the case where a large amount of a flavoring material having a low water content such as cheese powder or cocoa powder is blended, the blending amount of water increases. If the amount of water is too large, the dough will become sticky and the moldability will deteriorate, the baking will be too large, it will expand more than necessary, and the desired shape or texture will not be obtained. easy. When the amount of water is too small, there may be a problem that a powdery flavor is produced, the melting in the mouth is poor, or the swelling is small.
[0082]
In addition to the above-mentioned second ingredients, like ordinary biscuits, there are no restrictions on the addition of additives such as emulsifiers, swelling agents, acidulants such as citric acid, seasonings such as amino acids, sweeteners such as aspartame, and flavorings to the dough. There is no. For example, various emulsifiers such as lecithin, sucrose fatty acid ester and glycerin fatty acid ester can be used. For the purpose of adjusting the texture of the baked confectionery obtained, one or two or more additives can be selected and used as necessary. Although it varies slightly depending on the type of emulsifier and the HLB, the texture of the baked confectionery obtained is usually lighter and more crisp as the blending amount of the emulsifier increases, so the texture of the obtained baked confectionery is too stiff and too hard In some cases, the blending amount can be set according to the target texture. The amount of the emulsifier is preferably 0.0001 to 1 part by weight, more preferably 0.001 to 0.5 part by weight, with respect to 100 parts by weight of the first raw material.
[0083]
As the expanding agent, various expanding agents such as baking soda, sodium bicarbonate, baking powder and the like can be widely used. For the purpose of adjusting the degree of expansion and texture of the baked confectionery obtained, one or more kinds of expansion agents can be selected and used as necessary. The baked confectionery of the present invention has a relatively large swelling, and it is not always necessary to add a swelling agent.However, depending on the intended degree of swelling, texture, etc. A compounding quantity can be set. The compounding amount of the expansion agent is preferably 0.0001 to 3 parts by weight, more preferably 0.001 to 1 part by weight with respect to 100 parts by weight of the first raw material.
[0084]
In addition, nutritional functional components and physiological functional components such as various vitamins, minerals, dietary fibers, peptides, and polyphenols can be added in order to meet the recent health orientation.
[0085]
<Manufacture of baked confectionery>
The baked confectionery of the present invention is a step of mixing a baked confectionery raw material containing a first raw material containing a non-gelatinized powder having no gluten forming ability and a cold water gelatinized powder to obtain a mixed dough, and this mixed dough Is produced by a step of obtaining a molded dough, and a step of baking the formed dough to obtain a baked confectionery. The baked confectionery of the present invention is also a step of mixing a baked confectionery raw material containing a first raw material consisting of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder to obtain a mixed dough, molding the mixed dough, molding It is produced by a step of obtaining a finished dough and a step of baking this shaped dough to obtain a baked confectionery.
[0086]
First, a baked confectionery raw material containing a first raw material containing an ungelatinized powder having no gluten forming ability and a cold water gelatinized powder is mixed to obtain a mixed dough. Or the baked confectionery raw material containing the 1st raw material which consists of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder is mixed, and mixed dough is obtained. In this specification, “mixed dough” refers to a mixture in which all ingredients of baked confectionery are mixed to form a uniform mixture. When using the second raw material in addition to the first raw material, the first raw material is selected from sugars, fats and oils, flavoring raw materials, whey protein, powdered cellulose, emulsifier, expansion agent, and water as necessary. Add 2 ingredients. Mixing of the dough can be carried out using a mixer used in a normal bread and confectionery manufacturing process, regardless of the shape such as vertical or horizontal. Any mixing method may be used as long as the raw materials are mixed substantially uniformly. There is no restriction | limiting in particular in the mixing order of a raw material, What is called all-in-mix which puts all together and mixes may be sufficient. You may add a specific raw material during mixing of another raw material. When the fats and oils are solid at room temperature such as solid shortening, it may be necessary to mix them after heating and melting. In that case, if it is added after being hydrated to the raw material powder, it may be difficult to mix with fats and oils due to the difference in dough viscosity. Therefore, it is desirable to lightly mix the fats and oils before addition or all-in-mix. Moreover, when putting comparatively big solids which are easy to break down, such as a fruit, it is good to add, after preparing dough almost. Mixing may be performed in a short time of about 1 to 10 minutes, and temperature control, steaming, laying time, etc. are not particularly required. Usually, the longer the mixing time, the crisp texture after baking tends to become softer, so that the target texture can be adjusted by adjusting the mixing time. If not particularly necessary, the raw materials may be mixed in the shortest mixing time that makes the materials uniform.
[0087]
The mixed dough thus obtained is molded into a target shape. For example, in order to obtain a target shape and size such as a rod shape, a circular shape, a conical shape, and a spherical shape, a molding machine that is usually used in the manufacture of bread and confectionery such as a depositor, an extruder, and a pump can be widely used.
[0088]
Any shape can be selected as the shape of the baked confectionery of the present invention. Preferably, it is rod-shaped. More preferably, the outer periphery of the cross section has a circular shape, that is, a cylindrical shape. Moreover, the shape where the outer periphery of a cross section becomes a regular polygon may be sufficient. In one embodiment, the outer periphery of the cross section may have a square shape. For example, the shape may be a square, a rectangle, a rhombus, or a trapezoid. The rod-shaped baked confectionery may be a hollow cylinder.
[0089]
The length of the bar-shaped baked confectionery may be any length. Preferably, it is 3 cm to 30 cm, and more preferably 5 cm to 20 cm. If it is too long, it tends to be inconvenient for storage. If it is too short, it tends to be difficult to eat if you hold it by hand.
[0090]
In the present specification, when it is described as “polygon” or “corner”, it goes without saying that the corner portion has a so-called “rounded tip at an industrially practical level”. It also includes “R” corners.
[0091]
Furthermore, the baked confectionery of the present invention can be provided with irregularities on the outer periphery of the cross section, if necessary.
[0092]
When baked in a rod shape, it is easy to eat, even if it has a hard texture with a crunchy texture, it is thin so it is not too hard as a whole, it is easy to burn, moisture is easily scattered, and molding stress is applied compared to complex shapes The mixed dough is preferably formed into a rod shape because it is difficult and does not significantly damage the dough (damaging the dough causes dripping after baking and a too soft texture). In the case of molding into a rod shape, it is preferable that the outer diameter of the baked confectionery after baking is preferably 1 mm to 15 mm, more preferably 1 mm to 10 mm, still more preferably 3 mm to 8 mm, particularly preferably 4 mm to 6 mm. . The dough is molded so that the weight after firing is preferably 0.5 to 5 g, more preferably 0.5 g to 3 g, and still more preferably 0.5 g to 2 g per 10 cm length.
[0093]
In the present specification, “outer diameter” refers to the maximum diameter of the cross section of the bar-shaped baked confectionery. For example, when the cross-sectional shape of the baked confectionery is a column, it is the diameter of the circle of the cross-section. When the cross-sectional shape of the baked confectionery is an ellipse, it is the major axis of the ellipse.
[0094]
After forming into a sheet shape using a roll sheeter or the like, cutting or punching with a mold is also possible if the dough is hardened, for example, less water is added during mixing. In this case, if there is extremely little water, there is a tendency to become a powdery and crunchy texture, and the target baked confectionery may not be obtained, so depending on the molding method and the texture of the target baked confectionery It is desirable to adjust the dough.
[0095]
The molded dough thus obtained is fired by any firing conditions and any method known in the art. For firing, for example, a fixed oven, a continuous oven, a direct oven, a hot air circulation oven, or the like can be used. The molded fabric can be fired using a steel belt, a heavy mesh, a light mesh or the like as required. The firing time varies depending on the size of the molded dough, as with conventional biscuits, but is usually 3 to 30 minutes in the range of 150 to 300 ° C. When a large amount of moisture remains in the baked confectionery after baking, the texture of the baked confectionery may become sticky or the mouth melts poorly, and the intended baked confectionery cannot be obtained There is. For this reason, it is important to sufficiently disperse moisture within a range where the product does not burn.
[0096]
In the present specification, “water content” refers to the ratio of the moisture contained in the baked confectionery to the total weight of the baked confectionery. For example, when 1 g of moisture is contained in 100 g of baked confectionery, the moisture content of the baked confectionery is 1% by weight. Methods for measuring moisture content are known to those skilled in the art. For example, using an infrared moisture meter, first, the weight of crushed baked confectionery is measured, then the crushed baked confectionery is held at 105 ° C. for 10 minutes, and the weight of the baked confectionery after holding for 10 minutes is measured and held. The amount of water can be determined from the weight lost after holding for 10 minutes compared to before. Since the baked confectionery may absorb moisture in the air after baking, the moisture content in the baked confectionery immediately after baking is preferably 3% by weight or less, more preferably 2% by weight or less, and even more preferably 1.5%. % By weight or less. When there is too much moisture immediately after baking, a phenomenon called “checking”, in which the baked confectionery breaks up easily, is likely to occur. When the moisture content after storage moisture absorption is too much, the texture of the baked confectionery tends to be moist.
[0097]
The baked confectionery after baking is preferably stored in a form that hardly absorbs moisture in the air. For example, the baked confectionery after baking is preferably sealed and stored. In the case of hermetically storing, it is preferably stored together with a hygroscopic material. Or you may preserve | save in the airtight container filled with inert gas (for example, nitrogen) etc. However, the baked confectionery of the present invention may be stored in an open container as long as it does not absorb too much moisture.
[0098]
In this specification, the moisture content of the baked confectionery when eaten is referred to as the moisture content of the baked confectionery. When eating immediately after baking, the moisture content of baked confectionery immediately after baking is called the moisture content of baked confectionery. In the case of eating after storing for a certain period of time after baking, the moisture content of the baked confectionery when being eaten after being stored by various methods as described above is referred to as the moisture content of the baked confectionery.
[0099]
In order to sufficiently bring out the crunchy texture that is one of the characteristics of the baked confectionery in the present invention, the shape after baking is preferably a rod shape having an outer diameter of 1 mm to 15 mm, and a bar shape having an outer diameter of 1 mm to 10 mm. More preferably. The shape after firing is more preferably a rod shape having an outer diameter of 3 mm to 8 mm, and particularly preferably a rod shape having an outer diameter of 4 mm to 6 mm. If the outer diameter is too large, it will be too crunchy, making it difficult to have a crispy texture due to its thickness, reducing palatability, and requiring long baking times. If it is too thin, it may break easily, resulting in inferior processing suitability, insufficient eating response or texture, and a lack of flavor and unsatisfactory problems. Baked confectionery with an outer diameter in the appropriate range after baking has the advantage of being easy to eat while having a crispy new texture and easy to perform secondary processing such as coating with chocolate or seasoning oil. Many.
[0100]
The baked confectionery thus obtained can be coated with an oily confectionery such as chocolate or seasoning oil under conditions and methods known to those skilled in the art. The type of oily confectionery to be coated and the thickness of the layer to be coated can be arbitrarily selected as required. The thickness of the oily confectionery is preferably 0.1 mm to 10 mm, more preferably 0.1 mm to 5 mm, still more preferably 0.2 mm to 3 mm, and particularly preferably 0.2 mm to 2 mm. By coating with an oily confectionery, a composite confectionery with better palatability can be obtained by combining the baked confectionery body part and the oily confectionery. A better mouth melt can be obtained by coating with seasoning oil.
[0101]
The coating of oily confectionery or seasoning oil can be done in the usual way. For example, the baked confectionery can be coated by sandwiching one end of the baked confectionery with a clip or the like and immersing the other end in an oily confectionery stored in a container. Alternatively, it can be coated by an enrobing method in which chocolate is dropped in a curtain shape and adhered by passing the baked confectionery on the conveyor under the chocolate. Alternatively, baked confectionery and oily confectionery can be placed in the mold and coated. The seasoning oil coating is performed, for example, by spraying seasoning oil on the baked confectionery and rotating and stirring with a tumbler or the like as necessary to make the coating uniform.
[0102]
The baked confectionery obtained in this way has a crispy and comfortable texture, melts well in the mouth, is not powdery, improves the palatability by adding more flavoring ingredients as needed, and A uniform shape with little blistering suitable for mass production and processing.
[0103]
Since the moisture content of the baked confectionery of the present invention is as low as 5% by weight or less, the quality can be maintained over a long period of time as in the case of ordinary biscuits.
[0104]
EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples, but the contents of the present invention are not limited by these examples.
[0105]
【Example】
In the following Examples, the acetyl starch derived from tapioca starch was acetyl starch having a substitution degree of 0.05 using tapioca starch as a raw material. In addition, if it is the acetyl starch derived from a commercially available tapioca starch and has the same degree of substitution, the same effect as in this example can be obtained regardless of which grade is used. The α-crosslinked waxy corn starch having a cold water swelling degree of 28 ml / g was used. In addition, if it is a commercially available (alpha) bridge | crosslinking waxy corn starch and the cold water expansion purity of the same grade, even if it uses any grade, the effect similar to a present Example will be acquired. As the baked wheat flour, Nisshin Seifun Roast Flour RD was used. In addition, the following materials having the following product names purchased from the following were used: sugar, commercially available white sucrose; cocoa powder, 21% oil commercially available; skim milk powder, manufactured by Snow Brand Milk Products Co., Ltd. Non-fat dry milk; salt, salt produced by Nippon Tobacco Co., Ltd .; vanilla, commercially available product; powdered whey protein, Mirpro WG900, produced by Saneigen FFI Co., Ltd .; shortening, vegetable commercial product; ammonium carbonate, commercially available product; potato Starch, Akebono from Matsutani Chemical Co., Ltd .; Trehalose, Trehaose from Hayashibara Corporation; Powdered cheese, 40% milk fat commercial powdered cheese; Powdered cellulose, Avicel from Asahi Kasei Co., Ltd .; Lecithin, Ajinomoto Co. Soy lecithin; Seasoning oil, vegetable room temperature liquid oil (salad oil) with powdered salt, amino acid and other seasonings dispersed; powder shrimp, shrimp powdered Thing was.
[0106]
Example 1
As the ungelatinized powder, 60 parts by weight of acetyl starch derived from tapioca starch and 27 parts by weight of baked wheat flour were used. As a cold water gelatinized powder, 13 parts by weight of α-crosslinked waxy corn starch (cold water swelling degree 28 ml / g) was used. The total weight of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder is 100 parts by weight. 27 parts by weight of sugar as sugar, 13 parts by weight of cocoa powder, 5 parts by weight of skim milk powder, 0.8 part by weight of salt, and an appropriate amount of vanilla are added to ungelatinized powder and cold water gelatinized powder, and further powdered milk 1.7 parts by weight of the purified protein was added, and the mixture was powdered and homogenized for 1 minute using a vertical cake mixer. To this, 15 parts by weight of shortening melted at 50 ° C. as fats and oils was added, and further mixed for 1 minute while adding 80 parts by weight of water in which 1 part by weight of ammonium carbonate was dissolved, to obtain a dough having the hardness of an earlobe. . The dough was extruded and formed into a rod shape from a nozzle with an outer diameter of 4.2 mm with a filling machine, cut to a length of 130 mm on a light mesh, and then fired at 220 ° C. for 10 minutes using a fixed oven. I made it. The obtained baked confectionery had an outer diameter of 5.5 mm and a uniform bar shape without blistering. The obtained baked confectionery had a fresh and crunchy texture, melted well in the mouth, had no powdery taste, and had a firm flavor of cocoa.
[0107]
Furthermore, about the obtained baked confectionery, one end was left 22mm as a handle part, and chocolate was baked confectionery by the same weight part as the baked confectionery according to a conventional method, and the chocolate coat baked confectionery was obtained. The resulting chocolate-coated baked confectionery, which is better melted in combination with chocolate, was novel and very delicious, with no combination of rich chocolate and crunchy texture.
[0108]
(Example 2)
As ungelatinized powder, 46 parts by weight of acetyl starch derived from tapioca starch and 43 parts by weight of potato starch were used. As cold water gelatinized powder, 11 parts by weight of α-crosslinked waxy corn starch (cold water swelling degree 28 ml / g) was used. The total weight of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder is 100 parts by weight. To ungelatinized powder and cold water gelatinized powder, add 20 parts by weight of trehalose as sugar, 33 parts by weight of powdered cheese as a flavoring material, and 10 parts by weight of powdered cellulose, and mix uniformly with a vertical cake mixer for 1 minute. Turned into. To this was added 7 parts by weight of shortening as fats and oils mixed at 50 ° C. with 0.2 parts by weight of lecithin, and further mixed for 1 minute while adding 70 parts by weight of water in which 1 part by weight of ammonium carbonate was dissolved. A dough that is as hard as an earlobe was obtained. The dough was extruded and formed into a rod shape from a nozzle with an outer diameter of 5.0 mm with a filling machine, cut to a length of 60 mm on a light mesh, then baked at 220 ° C. for 12 minutes using a fixed oven, and a residual moisture content of 1.5 % By weight. The obtained baked confectionery had a rod shape with an outer diameter of 7.2 mm and no blistering. The obtained baked confectionery had a crispy new texture, melted well in the mouth, had no powdery taste, and had a firm cheese flavor.
[0109]
Furthermore, when the seasoned confectionery obtained was coated with seasoning oil according to a conventional method, it became a new and very tasty snack that was better melted in the mouth and had no combination of rich cheese flavor and crisp texture. .
[0110]
Example 3
As the non-gelatinized powder, 66 parts by weight of acetyl starch derived from tapioca starch and 20 parts by weight of potato starch were used. As a cold water gelatinized powder, 12 parts by weight of α-crosslinked waxy corn starch (cold water swelling degree 28 ml / g) was used. The total weight of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder is 100 parts by weight. To ungelatinized powder and cold water gelatinized powder, add 14 parts by weight of trehalose as sugar, 10 parts by weight of powdered shrimp as a flavoring ingredient, and 7 parts by weight of powdered whey protein, and mix the powder for 1 minute with a vertical cake mixer And homogenized. To this was added fat and oil 13 parts by weight shortening melted at 50 ° C., and 60 parts by weight of water in which 0.3 parts by weight of ammonium carbonate was further added and mixed for 1 minute. Obtained. The dough was extruded and formed into a rod shape from a nozzle with an outer diameter of 5.0 mm with a filling machine, cut to a length of 60 mm on a light mesh, then baked at 220 ° C. for 12 minutes using a fixed oven, and a residual moisture content of 1.5 % By weight. The obtained baked confectionery had a rod shape with an outer diameter of 7.0 mm and no blistering. The obtained baked confectionery had a crispy new texture, melted well in the mouth, had no powdery taste, and had a firm shrimp flavor.
[0111]
Furthermore, when the seasoned confectionery obtained was coated with seasoning oil according to a conventional method, it became a new and very tasty snack with a better mouth melt and a combination of rich shrimp flavor and crunchy texture. .
[0112]
(Example 4)
As non-gelatinized powder, 33 parts by weight of acetyl starch derived from tapioca starch and 27 parts by weight of baked wheat flour were used. As cold water gelatinized powder, 40 parts by weight of α-crosslinked waxy corn starch (cold water swelling degree 28 ml / g) was used. The total weight of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder is 100 parts by weight. 27 parts by weight of sugar as sugar, 13 parts by weight of cocoa powder, 5 parts by weight of skim milk powder, 0.8 part by weight of salt, and an appropriate amount of vanilla are added to ungelatinized powder and cold water gelatinized powder, and further powdered milk 1.7 parts by weight of the purified protein was added, and the mixture was powdered and homogenized for 1 minute using a vertical cake mixer. To this, 15 parts by weight of shortening melted at 50 ° C. as fats and oils were added, and further mixed with 92 parts by weight of water in which 1 part by weight of ammonium carbonate was added, and mixed for 1 minute to obtain a dough having the hardness of an earlobe. . The dough was extruded into a rod shape from a nozzle with an outer diameter of 4.2 mm with a filling machine, cut to a length of 130 mm on a light mesh, baked at 220 ° C. for 13 minutes using a fixed oven, and a residual moisture content of 1% It was. The obtained baked confectionery was a good product having good meltability in the mouth, a firm cocoa flavor, and no powderiness. However, it was somewhat inferior in comparison with the products of Examples 1 to 3 in the following points: The obtained baked confectionery had an outer diameter of 7.7 mm, and the bite into the mesh was large. The unevenness was relatively large. The obtained baked confectionery had a slightly unsatisfactory texture due to its porous structure and large float.
[0113]
(Example 5)
As ungelatinized powder, 70 parts by weight of acetyl starch derived from tapioca starch and 27 parts by weight of baked wheat flour were used. As a cold water gelatinized powder, 3 parts by weight of α-crosslinked waxy corn starch (cold water swelling degree 28 ml / g) was used. The total weight of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder is 100 parts by weight. 27 parts by weight of sugar as sugar, 13 parts by weight of cocoa powder, 5 parts by weight of skim milk powder, 0.8 part by weight of salt, and an appropriate amount of vanilla are added to ungelatinized powder and cold water gelatinized powder, and further powdered milk 1.7 parts by weight of the purified protein was added, and the mixture was powdered and homogenized for 1 minute using a vertical cake mixer. To this was added 15 parts by weight of shortening at 50 ° C. as fats and oils, and further mixed for 1 minute while adding 61 parts by weight of water in which 1 part by weight of ammonium carbonate had been dissolved, to obtain a dough having the hardness of an earlobe. . The dough was extruded into a rod shape from a nozzle with an outer diameter of 4.2 mm with a filling machine, cut to a length of 130 mm on a light mesh, and then fired at 220 ° C. for 8 minutes using a fixed oven to a residual moisture content of 1%. did. The obtained baked confectionery had an outer diameter of 4.5 mm and had a uniform bar shape without blistering. The obtained baked confectionery was a product having a good cocoa flavor. However, it was slightly inferior in comparison with the products of Examples 1 to 3 in the following points: The texture was slightly clogged with teeth due to the small clogged tissue, and melted more in the mouth than the products of Examples 1 to 3. However, the taste was slightly bad and the powdery taste remained slightly.
[0114]
(Panel test 1)
About 87 panel panels about chocolate coated baked confectionery obtained in Example 1, commercial product A in which air-in chocolate is coated on conventional stick biscuits, and commercial product B in which hollow stick pretzel which is also conventional product is filled with chocolate A tasting survey was conducted using. After tasting, they asked which product they wanted to purchase and their intention to purchase. The results are shown in FIG.
[0115]
Compared to the purchase intention ratios of the commercial products A and B, the purchase intention ratio of Example 1 was overwhelmingly high at 84%.
[0116]
(Panel test 2)
About the chocolate coat baked confectionery obtained in Example 1, a sample investigation was conducted using 162 panelists. After the tasting, the novelty was confirmed how much it felt new. The results are shown in FIG.
[0117]
The percentage of panelists who felt new was 78%, which resulted in many panelists feeling new.
[0118]
(Panel test 3)
About the chocolate coat baked confectionery obtained in Example 1, the panel | seat 162 investigation was implemented using the panel 162 persons. After the tasting, the taste was evaluated on a 10-point scale from 10 points of very delicious to 5 points that could not be said to be 0 to 0 that was not delicious at all, and the taste preference was confirmed. The results are shown in FIG.
[0119]
As a result, the average score was extremely high at 8.1 points, and the preference of this chocolate-coated baked confectionery was extremely high.
[0120]
(Panel test 4)
About the chocolate coat baked confectionery obtained in Example 1, the panel | seat 162 investigation was implemented using the panel 162 persons. After tasting, the taste preference factor was confirmed about what kind of point it liked. The results are shown in FIG.
[0121]
Evaluation according to the aim of the present invention was obtained, such as a firm texture, a pleasant texture, an eating response, and a delicious baked confectionery.
[0122]
【The invention's effect】
According to the present invention, it has an unpleasant and crunchy and pleasant texture, has a good mouth melt, is not powdery, can be blended with a large amount of taste raw materials to improve palatability, and further mass production and processing It is possible to provide a novel baked confectionery having a uniform shape with less blisters suitable for the present invention without requiring special equipment and complicated processes.
[Brief description of the drawings]
BRIEF DESCRIPTION OF DRAWINGS FIG. 1 is a graph showing the results of panel test 1 regarding purchase intentions as to which product is desired to be purchased.
FIG. 2 is a graph showing the results of panel test 2 regarding how much newness is felt.
FIG. 3 is a graph showing the results of panel test 3 on how delicious the food is.
FIG. 4 is a graph showing the results of panel test 4 regarding which points were liked.

Claims (29)

グルテン形成能を有さない未糊化粉、冷水糊化粉、糖類および油脂類を含む生地を成型および焼成して得られる、棒状焼菓子であって、該焼菓子の水分量が５重量％以下であり、未糊化粉が小麦粉である場合、該小麦粉が、焼成小麦粉またはグルテンが失活した加工小麦粉であり、該グルテン形成能を有さない未糊化粉が、焼成小麦粉を含む、棒状焼菓子。A bar-shaped baked confectionery obtained by molding and baking a dough containing ungelatinized powder, cold water gelatinized powder, saccharides and fats and oils having no gluten-forming ability, and the moisture content of the baked confectionery is 5% by weight or less, if ungelatinized flour is wheat flour, the flour, Ri processed wheat flour der firing flour or gluten is deactivated, ungelatinized flour without the gluten-forming ability, including firing flour , Stick-shaped baked confectionery. 焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１５ｍｍの棒状である、請求項１に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 1, wherein the shape after baking is a bar shape having an outer diameter of 1 mm to 15 mm. 焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１０ｍｍの棒状である、請求項１に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 1, wherein the shape after baking is a bar shape having an outer diameter of 1 mm to 10 mm. 水分量が、３重量％以下である、請求項１に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 1, wherein the moisture content is 3% by weight or less. 棒状焼菓子であって、該焼菓子が、グルテン形成能を有さない未糊化粉、冷水糊化粉、糖類および油脂類を含む生地を成型し、そして焼成することによって製造され、該未糊化粉と該冷水糊化粉との重量比が、７０：３０〜９５：５であり、該未糊化粉と該冷水糊化粉との合計重量１００重量部に対し、該糖類が１０〜３０重量部であり、該油脂類が１〜３０重量部であり、該焼菓子の水分量が、５重量％以下であり、未糊化粉が小麦粉である場合、該小麦粉が、焼成小麦粉またはグルテンが失活した加工小麦粉であり、該グルテン形成能を有さない未糊化粉が、焼成小麦粉を含む、棒状焼菓子。A bar-shaped baked confectionery, wherein the baked confectionery is produced by molding and baking a dough containing ungelatinized powder, cold water gelatinized powder, saccharides and fats and oils having no gluten-forming ability, The weight ratio of the gelatinized powder and the cold-water gelatinized powder is 70:30 to 95: 5, and the saccharide is 10 with respect to 100 parts by weight of the total weight of the non-gelatinized powder and the cold-water gelatinized powder. -30 parts by weight, when the fats and oils are 1-30 parts by weight, the moisture content of the baked confectionery is 5% by weight or less, and the ungelatinized powder is flour, the flour is baked wheat flour or Ri processed wheat flour der gluten is deactivated, ungelatinized flour without the gluten-forming ability, including firing flour, rod-shaped baked confectionary. 前記未糊化粉と冷水糊化粉との重量比が、８０：２０〜９０：１０である、請求項５に記載の焼菓子。The baked confectionery according to claim 5 , wherein a weight ratio of the ungelatinized powder to the cold water gelatinized powder is 80:20 to 90:10. 焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１５ｍｍの棒状である、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the shape after baking is a bar shape having an outer diameter of 1 mm to 15 mm. 焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１０ｍｍの棒状である、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the shape after baking is a bar shape having an outer diameter of 1 mm to 10 mm. 焼成後の重量が、長さ１０ｃｍあたり０．５ｇ〜５ｇである、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the weight after baking is 0.5 g to 5 g per 10 cm in length. 焼成直後の焼菓子の水分量が、３重量％以下である、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the moisture content of the baked confectionery immediately after baking is 3% by weight or less. 前記未糊化粉のうち１〜５０重量％が穀粉である、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein 1 to 50% by weight of the ungelatinized powder is flour. 前記穀粉がグルテン形成能を有さない穀粉である、請求項１１に記載の焼菓子。The baked confectionery according to claim 11 , wherein the flour is flour having no gluten forming ability. 前記穀粉が焼成小麦粉である、請求項１１に記載の焼菓子。The baked confectionery according to claim 11 , wherein the flour is baked wheat flour. 前記生地が、呈味原料、粉末乳清たんぱく、粉末セルロースおよび水からなる群より選択される原料をさらに含む、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the dough further comprises a raw material selected from the group consisting of a taste raw material, powdered whey protein, powdered cellulose and water. 前記未糊化粉のうち１０〜４０重量％が焼成小麦粉である、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein 10 to 40% by weight of the non-gelatinized powder is baked wheat flour. 前記未糊化粉および冷水糊化粉が、アセチル澱粉および／またはヒドロキシプロピル澱粉４０〜６８重量部、焼成小麦粉または馬鈴薯澱粉１８〜４５重量部およびα架橋ワキシーコーンスターチ１０〜１５重量部から構成され、ここで、該アセチル澱粉および／またはヒドロキシプロピル澱粉、焼成小麦粉または馬鈴薯澱粉およびα架橋ワキシーコーンスターチの合計が１００重量部である、請求項５に記載の焼菓子。  The ungelatinized powder and cold water gelatinized powder are composed of 40 to 68 parts by weight of acetyl starch and / or hydroxypropyl starch, 18 to 45 parts by weight of baked wheat flour or potato starch and 10 to 15 parts by weight of α-crosslinked waxy corn starch, Here, the baked confectionery according to claim 5, wherein the total of the acetyl starch and / or hydroxypropyl starch, baked wheat flour or potato starch and α-crosslinked waxy corn starch is 100 parts by weight. 前記生地が、未糊化粉および冷水糊化粉の合計重量１００重量部に対して、糖類１０〜３０重量部、油脂類１〜３０重量部、呈味原料０〜１００重量部、粉末乳清たんぱく０〜２０重量部、粉末セルロース０〜２０重量部および水０〜１５０重量部を含み、ここで、該呈味原料、乳性たんぱくおよび粉末セルロースの合計が、０重量部ではない、請求項５に記載の焼菓子。  The dough is 10 to 30 parts by weight of saccharides, 1 to 30 parts by weight of fats and oils, 0 to 100 parts by weight of flavoring ingredients, and powdered whey based on a total weight of 100 parts by weight of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder. 0 to 20 parts by weight of protein, 0 to 20 parts by weight of powdered cellulose, and 0 to 150 parts by weight of water, wherein the sum of the flavoring raw material, milk protein and powdered cellulose is not 0 parts by weight. 5. The baked confectionery according to 5. 前記生地が、未糊化粉および冷水糊化粉の合計重量１００重量部に対して、糖類２０〜３０重量部、油脂類１０〜３０重量部、呈味原料１０〜３０重量部、および水６０〜１２０重量部を含む、請求項５に記載の焼菓子。  The dough is 20 to 30 parts by weight of sugar, 10 to 30 parts by weight of fats and oils, 10 to 30 parts by weight of taste raw materials, and 60 of water with respect to 100 parts by weight of the total weight of ungelatinized powder and cold water gelatinized powder. The baked confectionery according to claim 5, comprising ˜120 parts by weight. 前記未糊化粉が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチおよびもち米澱粉からなる群より選択される澱粉を含む、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the non-gelatinized powder comprises a starch selected from the group consisting of potato starch, tapioca starch, waxy corn starch and glutinous rice starch. 前記未糊化粉が、アセチル澱粉およびヒドロキシプロピル澱粉からなる群より選択される澱粉を含む、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the non-gelatinized powder comprises a starch selected from the group consisting of acetyl starch and hydroxypropyl starch. 前記冷水糊化粉が、α化澱粉である、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the cold water gelatinized powder is pregelatinized starch. 前記冷水糊化粉が、α化した架橋澱粉を含む、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the cold-water gelatinized powder contains a gelatinized cross-linked starch. 前記冷水糊化粉が、α化した架橋ワキシーコーンスターチを含む、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the cold-water gelatinized powder contains a pregelatinized crosslinked waxy corn starch. 前記冷水糊化粉が、１５〜７０ｍｌ／ｇの冷水膨潤度を有する、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the cold water gelatinized powder has a cold water swelling degree of 15 to 70 ml / g. チョコレートがコーティングされている、請求項５に記載の焼菓子。  The baked confectionery according to claim 5, wherein the chocolate is coated. 棒状焼菓子の製造方法であって、
グルテン形成能を有さない未糊化粉、冷水糊化粉、糖類および油脂類を含む焼菓子原料を混合して、混合済み生地を得る工程、
該混合済み生地を棒状に成型して、成型済み生地を得る工程、および
該成型済み生地を焼成して、焼菓子を得る工程
を包含し、該焼菓子の水分量が５重量％以下であり、未糊化粉が小麦粉である場合、該小麦粉が、焼成小麦粉またはグルテンが失活した加工小麦粉であり、該グルテン形成能を有さない未糊化粉が、焼成小麦粉を含む、方法。A method for manufacturing a bar-shaped baked confectionery,
Mixing baked confectionery raw materials containing ungelatinized powder having no gluten forming ability, cold water gelatinized powder, saccharides and fats and oils to obtain a mixed dough,
A step of forming the mixed dough into a rod shape to obtain a formed dough, and a step of baking the formed dough to obtain a baked confectionery, wherein the moisture content of the baked confectionery is 5% by weight or less If ungelatinized flour is wheat flour, the flour, Ri processed wheat flour der firing flour or gluten is deactivated, ungelatinized flour without the gluten-forming ability, including firing flour method. さらに、チョコレートをコーティングする工程を含む、請求項２６に記載の方法。27. The method of claim 26 , further comprising coating chocolate. 棒状焼菓子の製造方法であって、
グルテン形成能を有さない未糊化粉、冷水糊化粉、糖類および油脂類を含む焼菓子原料を混合して、混合済み生地を得る工程、
該混合済み生地を棒状に成型して、成型済み生地を得る工程、および
該成型済み生地を焼成して、焼菓子を得る工程
を包含し、ここで、該未糊化粉と該冷水糊化粉との重量比が、７０：３０〜９５：５であり、該未糊化粉と該冷水糊化粉との合計重量１００重量部に対し、糖類が１０〜３０重量部であり、油脂類が１〜３０重量部であり、該焼菓子の水分量が、５重量％以下であり、未糊化粉が小麦粉である場合、該小麦粉が、焼成小麦粉またはグルテンが失活した加工小麦粉であり、該グルテン形成能を有さない未糊化粉が、焼成小麦粉を含む、方法。A method for manufacturing a bar-shaped baked confectionery,
Mixing baked confectionery raw materials containing ungelatinized powder having no gluten forming ability, cold water gelatinized powder, saccharides and fats and oils to obtain a mixed dough,
The method includes a step of forming the mixed dough into a rod shape to obtain a formed dough, and a step of baking the formed dough to obtain a baked confectionery, wherein the ungelatinized powder and the cold water gelatinization are included. The weight ratio with respect to the powder is 70:30 to 95: 5, and the sugar is 10 to 30 parts by weight with respect to the total weight of 100 parts by weight of the ungelatinized powder and the cold water gelatinized powder, Is 1 to 30 parts by weight, and when the moisture content of the baked confectionery is 5% by weight or less and the non-gelatinized powder is wheat flour, the flour is processed wheat flour in which baked wheat flour or gluten is deactivated The ungelatinized powder having no gluten-forming ability contains baked wheat flour . さらに、チョコレートをコーティングする工程を含む、請求項２８に記載の方法。30. The method of claim 28 , further comprising coating chocolate.

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