JP7079284B2 - チョコレート、チョコレートの製造方法、及び抹茶を含有するチョコレートの風味を向上させる方法 - Google Patents
チョコレート、チョコレートの製造方法、及び抹茶を含有するチョコレートの風味を向上させる方法 Download PDFInfo
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Description
本発明の第2の発明は、前記抹茶に含まれるテアニン、タンニン、カフェイン以外のテアニン、タンニン、カフェインを1種以上含有する第1の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第3の発明は、無脂カカオ固形分の含有量が1質量%未満である第1の発明又は第2の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第4の発明は、糖類及び乳製品を含有する第1の発明~第3の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第5の発明は、抹茶を添加し、テアニンの含有量を0.012~0.090質量%、タンニンの含有量を0.05~0.48質量%、カフェインの含有量を0.01~0.17質量%、かつ、チョコレートのテアニンの含有量に対するタンニンとカフェインの合計含有量の質量比を6.0~10.5、タンニンとカフェインの合計含有量を0.08~0.65質量%にすることを特徴とするチョコレートの製造方法である。
本発明の第6の発明は、糖類及び乳製品を添加する第5の発明に記載のチョコレートの製造方法である。
本発明の第7の発明は、テアニンの含有量を0.012~0.090質量%、タンニンの含有量を0.05~0.48質量%、カフェインの含有量を0.01~0.17質量%、かつ、テアニンの含有量に対するタンニンとカフェインの合計含有量の質量比を6.0~10.5、タンニンとカフェインの合計含有量を0.08~0.65質量%にすることを特徴とする抹茶を含有するチョコレートの風味を向上させる方法である。
本発明の第8の発明は、糖類及び乳製品を添加する第7の発明に記載の抹茶を含有するチョコレートの風味を向上させる方法。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは水分含量が3質量%以下である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される抹茶は、抹茶であれば特に制限されることはない。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される抹茶は、調達のしやすさから、好ましくは市販品の抹茶である。なお、抹茶とは、乾燥させた不発酵茶葉を臼等で挽くなどして粉状に製造した粉末の茶である。不発酵茶葉は、発酵させていない茶葉のことである。不発酵茶葉は、摘まれた茶葉を蒸気で蒸す等により熱を加えることで得られる。不発酵茶葉のうち、覆下栽培した茶葉を揉まずに乾燥させた茶葉は、碾茶という。抹茶の製造に使用される茶葉は、茶の木(学名:Camellia sinensis)の茶葉が使用される。 本発明の実施の形態に係るチョコレートは、抹茶を好ましくは0.5質量%以上含有し、より好ましくは0.5~10質量%含有し、さらに好ましくは0.7~7質量%含有する。
なお、本発明において油脂とは、チョコレートに含まれる全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料(全脂粉乳等)に含まれる油脂(乳脂等)も含む。
5種類の抹茶を使用して、表1~6に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)を用いることにより製造した(チョコレート中の無脂カカオ固形分含有量は全てのチョコレートが0質量%であった。チョコレート中の水分含有量は全てのチョコレートが3質量%以下であった。)。なお、チョコレートの配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量%である(質量比の単位はなし)。
各チョコレートを15名の専門パネルが食し、風味のバランス(旨味・コク味と苦味・渋味のバランス)、美味しさを下記評価基準に従って点数を付けた。15名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。評価結果が両方共に○である場合、風味のバランスが良く、美味しいチョコレートであるとした。なお、チョコレートの風味のバランス及び美味しさを評価した専門パネルは、チョコレートの風味や美味しさ等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味や美味しさ等の官能評価結果に個人差が少ない。
評価結果は表1~6に示した。
2点:良好
1点:やや良好
0点:不良
<平均点>
○:1.5点以上
△:1.0点以上1.5点未満
×:1.0点未満
一方、表1~3から分かるように、比較例1~5のチョコレートは、風味のバランスが悪く、美味しくなかった。また、表4から分かるように、比較例6、7のチョコレートは、風味のバランスは良いが、美味しくなかった。
Claims (8)
- 抹茶を含有し、テアニンの含有量が0.012~0.090質量%であり、タンニンの含有量が0.05~0.48質量%であり、カフェインの含有量が0.01~0.17質量%であり、かつ、テアニンの含有量に対するタンニンとカフェインの合計含有量の質量比が6.0~10.5であり、タンニンとカフェインの合計含有量が0.08~0.65質量%であるチョコレート。
- 前記抹茶に含まれるテアニン、タンニン、カフェイン以外のテアニン、タンニン、カフェインを1種以上含有する請求項1に記載のチョコレート。
- 無脂カカオ固形分の含有量が1質量%未満である請求項1又は請求項2に記載のチョコレート。
- 糖類及び乳製品を含有する請求項1~請求項3のいずれか1項に記載のチョコレート。
- 抹茶を添加し、テアニンの含有量を0.012~0.090質量%、タンニンの含有量を0.05~0.48質量%、カフェインの含有量を0.01~0.17質量%、かつ、チョコレートのテアニンの含有量に対するタンニンとカフェインの合計含有量の質量比を6.0~10.5、タンニンとカフェインの合計含有量を0.08~0.65質量%にすることを特徴とするチョコレートの製造方法。
- 糖類及び乳製品を添加する請求項5に記載のチョコレートの製造方法。
- テアニンの含有量を0.012~0.090質量%、タンニンの含有量を0.05~0.48質量%、カフェインの含有量を0.01~0.17質量%、かつ、テアニンの含有量に対するタンニンとカフェインの合計含有量の質量比を6.0~10.5、タンニンとカフェインの合計含有量を0.08~0.65質量%にすることを特徴とする抹茶を含有するチョコレートの風味を向上させる方法。
- 糖類及び乳製品を添加する請求項7に記載の抹茶を含有するチョコレートの風味を向上させる方法。
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