JP7071178B2 - Powdered fats and oils for gelled foods and gelled foods containing them - Google Patents
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Description
本発明は、ゲル化食品用粉末油脂およびこれを含有するゲル化食品に関する。 The present invention relates to powdered fats and oils for gelled foods and gelled foods containing the same.
従来、ゼリー、プリンなどのゲル化食品は、その製造工程において、各種原料を混合、加熱してなる流動性をもったゾル状のゼリー液をカップなどの容器に流し込み、冷却、ゲル化させることにより製造されている。近年、これらのゲル化食品は、冷菓、料理としての利用以外に、高齢者をはじめとする咀嚼・嚥下困難者向けの栄養食品にも応用されている。このようなゲル化食品の喫食時には、カップやパウチなどの容器に入れたまま喫食するだけでなく、外観上の満足感を得るために、容器からゲル化食品を取り出して皿などの別の器に盛りつけた上で喫食することがある。そのため、ゲル化食品には、型から外した後も、型に対応する形状から崩れることなく、その形状を保持することができる性質、すなわち保形性を備えていることが求められる。 Conventionally, in the manufacturing process of gelled foods such as jelly and pudding, various raw materials are mixed and heated, and a sol-like jelly liquid having fluidity is poured into a container such as a cup to be cooled and gelled. Manufactured by. In recent years, these gelled foods have been applied not only to frozen desserts and cooking, but also to nutritional foods for elderly people and other people who have difficulty chewing or swallowing. When eating such gelled foods, not only do they eat them in a container such as a cup or pouch, but also take out the gelled foods from the container and use another container such as a plate to obtain a satisfactory appearance. You may eat it after serving it on the plate. Therefore, the gelled food is required to have a property of being able to retain the shape, that is, a shape-retaining property, without losing its shape corresponding to the mold even after being removed from the mold.
一般に、保形性はゲル化食品の軟度と密接に関わっており、軟度調節には、ゼラチン、グァーガム、キサンタンガムなどのゲル化剤が使用されている。例えば、ゲル化剤としてゼラチンを用いる場合、保形性を向上させるために、ゼリー液におけるゼラチンの添加量を多くすると、得られるゲル化食品が硬くなり、高齢者をはじめとする咀嚼困難者がゲル化食品を喫食した際に、飲み込みが難しいという問題があった。また、飲み込み易くするために、ゼリー液におけるゼラチンの添加量を少なくすると、保形性の低下により、ゲル化食品を喫食する際に、外観上の満足感が得られ難いものとなったり、ゲル化食品の流動性が増大しすぎるため、高齢者をはじめとする嚥下困難者がゲル化食品を喫食した際に、むせる虞もあった。 In general, shape retention is closely related to the softness of gelled foods, and gelling agents such as gelatin, guar gum, and xanthan gum are used to control the softness. For example, when gelatin is used as a gelling agent, if the amount of gelatin added to the jelly solution is increased in order to improve the shape retention property, the obtained gelled food becomes hard, and elderly people and other people who have difficulty chewing When eating gelled food, there was a problem that it was difficult to swallow. In addition, if the amount of gelatin added to the jelly liquid is reduced in order to make it easier to swallow, the shape-retaining property is lowered, which makes it difficult to obtain a satisfactory appearance when eating gelled foods, or the gel. Since the fluidity of the chemical food increases too much, there is a risk that the elderly and other people who have difficulty swallowing may get sick when they eat the gelled food.
そのため、ゼラチンなどのゲル化剤を含有するゼリー液に、飲み込み易さの向上や保形性の向上を目的として、ゲル化剤の検討がなされており、３～５質量％の粉末油脂を添加して製造されたゲル化食品も開示されている（特許文献１－４）。特許文献１－３のゲル化食品は、特に、咀嚼・嚥下困難者用ゼリーに用いられるゲル化剤およびこれを用いたゲル化食品である。 Therefore, a gelling agent has been studied for the purpose of improving swallowability and shape retention in a jelly liquid containing a gelling agent such as gelatin, and 3 to 5% by mass of powdered fat or oil is added. Also disclosed are gelled foods produced in (Patent Document 1-4). The gelled foods of Patent Document 1-3 are gelling agents used for jellies for people with chewing / swallowing difficulties and gelled foods using the same.
ただ、特許文献１－４に記載されたゲル化食品では、流動性は良好であったが、保形性については必ずしも満足のゆくものが得られてはいなかった。 However, although the gelled foods described in Patent Documents 1-4 had good fluidity, they were not always satisfactory in terms of shape retention.
一方、起泡性粉末油脂を４７～５０質量％含有するデザートミックス（特許文献５）や、食用油脂に乳蛋白質や乳化剤を添加混合して得られる粉末油脂（特許文献６－９）などが用いられている。 On the other hand, dessert mix (Patent Document 5) containing 47 to 50% by mass of foamable powder fat and oil, powder fat and oil obtained by adding milk protein and emulsifier to edible fat and oil (Patent Document 6-9), etc. are used. Has been done.
しかしながら、特許文献５－９に記載の粉末油脂を含有するゲル化食品では、特許文献１－４と同様に、保形性については必ずしも満足のゆくものが得られてはいなかった。そのため、ゲル化剤の含有量を低く抑えつつ、ゲル化食品に優れた保形性、飲み込み易い食感を付与することのできるゲル化食品用粉末油脂が望まれていた。 However, in the gelled foods containing powdered fats and oils described in Patent Documents 5-9, similar to Patent Documents 1-4, those having satisfactory shape retention were not always obtained. Therefore, there has been a demand for powdered fats and oils for gelled foods, which can impart excellent shape retention and a texture that is easy to swallow to gelled foods while keeping the content of the gelling agent low.
特許文献１０、１１には、油脂を粉末油脂として配合し、ゲル化剤でゲルの固さを特定の範囲としたゼリー飲料が提案されている。 Patent Documents 10 and 11 propose jelly beverages in which fats and oils are blended as powdered fats and oils and the hardness of the gel is set to a specific range by a gelling agent.
ゼリー飲料は、柔らかいゼリーを崩しながら飲用する飲料であり、主に小型の包装袋に吸引口を取り付けたスパウトパウチに収容される濃厚流動食品である。特許文献１０、１１は、ゼリーが崩壊し易く飲料として飲み易いことを課題とし、ゼリーが崩れ、流動性が生じる場合を良評価としているが、一定形状の容器に入れた状態や、その容器から取り出した後にも形状を保つことが、特に外観が視認される用途には求められている。 The jelly beverage is a beverage that is drunk while breaking the soft jelly, and is a concentrated liquid food that is mainly contained in a spout pouch having a suction port attached to a small packaging bag. Patent Documents 10 and 11 have a problem that the jelly is easily disintegrated and easily drunk as a beverage, and the case where the jelly collapses and fluidity is generated is evaluated as good. Maintaining the shape even after being taken out is required, especially for applications where the appearance is visually recognizable.
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、ゲル化食品の保形性を向上させつつ、飲み込み易い食感を付与することのできるゲル化食品用粉末油脂およびこれを用いたゲル化食品を提供することを課題としている。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and uses powdered fats and oils for gelled foods which can give a texture that is easy to swallow while improving the shape retention of gelled foods. The challenge is to provide the gelled foods that have been used.
本発明者らは、ゲル化食品用粉末油脂における乳蛋白質と油脂の配合比率に着目し、これらを特定の比率で配合することによって上記の課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。 The present inventors have focused on the blending ratio of milk protein and fats and oils in powdered fats and oils for gelled foods, found that the above problems can be solved by blending these in a specific ratio, and complete the present invention. It came to.
すなわち、本発明のゲル化食品用粉末油脂は、以下の点を特徴とする。
（１）油脂および乳蛋白質を含有する粉末油脂であって、乳蛋白質／油脂の質量比が０．０３１～０．２８０であることを特徴とする。
（２）上記発明（１）において、乳蛋白質の含有量が４．６１質量％以下であることが好ましく考慮される。
（３）上記発明（１）または（２）において、さらに乳化剤を含有することが好ましく考慮される。
（４）上記発明（３）において、さらに乳化剤を含有し、乳蛋白質／乳化剤の質量比が０．２０～５．０であることが好ましく考慮される。
（５）上記発明（３）または（４）において、乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種を含有することが好ましく考慮される。
本発明のゲル化食品は、以下の点を特徴とする。
（６）上記発明（１）から（５）のいずれかに記載のゲル化食品用粉末油脂を含有することを特徴とする。
本発明のゲル化食品の保形性を向上させる方法は、以下の点を特徴とする。
（７）上記発明（１）から（５）のいずれか一項に記載のゲル化食品用粉末油脂を用いて、ゲル化食品の保形性を向上させることを特徴とする。
That is, the powdered fats and oils for gelled foods of the present invention are characterized by the following points.
(1) It is a powdered fat and oil containing fat and oil and a milk protein, and is characterized by having a mass ratio of milk protein / fat and oil of 0.031 to 0.280.
(2) In the above invention (1), it is preferably considered that the content of milk protein is 4.61% by mass or less.
(3) In the above invention (1) or (2), it is preferably considered that an emulsifier is further contained.
(4) In the above invention (3), it is preferably considered that an emulsifier is further contained and the mass ratio of milk protein / emulsifier is 0.20 to 5.0.
(5) In the above invention (3) or (4), the emulsifier is a glycerin fatty acid ester, a glycerin organic acid fatty acid ester, a sorbitan fatty acid ester, a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, a polyglycerin fatty acid ester, a propylene glycol fatty acid ester and a sucrose. It is preferably considered that it contains at least one selected from the group consisting of fatty acid esters.
The gelled food of the present invention is characterized by the following points.
(6) It is characterized by containing the powdered fat for gelled food according to any one of the above inventions (1) to (5).
The method for improving the shape retention of the gelled food of the present invention is characterized by the following points.
(7) The powdered oil / fat for gelled food according to any one of the above inventions (1) to (5) is used to improve the shape retention of the gelled food.
本発明によれば、ゲル化食品の保形性を向上させつつ、飲み込み易い食感を付与することのできるゲル化食品用粉末油脂およびこれを用いたゲル化食品が実現される。 According to the present invention, powdered fats and oils for gelled foods capable of giving a texture that is easy to swallow while improving the shape retention of gelled foods and gelled foods using the same are realized.
以下に、本発明について詳細に説明する。
１．油脂
本発明のゲル化食品用粉末油脂は、油脂および乳蛋白質を含有する粉末油脂であって、乳蛋白質／油脂の質量比が０．０３１～０．２８０であることを特徴としている。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
1. 1. Fats and oils The powdered fats and oils for gelled foods of the present invention are powdered fats and oils containing fats and oils and milk proteins, and are characterized in that the mass ratio of milk protein / fats and oils is 0.031 to 0.280.
本発明のゲル化食品用粉末油脂に使用される油脂は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸および／または不飽和脂肪酸を含む。 The fats and oils used in the powdered fats and oils for gelled foods of the present invention contain saturated fatty acids and / or unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
飽和脂肪酸（以下、Ｓとも表記する。）は、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。 Saturated fatty acids (hereinafter, also referred to as S) are all saturated fatty acids contained in fats and oils. The saturated fatty acid S is not particularly limited, but is, for example, butyric acid (4), caproic acid (6), caproic acid (8), caproic acid (10), lauric acid (12), myristic acid (14), palmitic acid. (16), stearic acid (18), arachidic acid (20), behenic acid (22), lignoceric acid (24) and the like. The numerical notation in parentheses for the saturated fatty acid is the carbon number of the fatty acid.
不飽和脂肪酸（以下、Ｕとも表記する。）は、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。 Unsaturated fatty acids (hereinafter, also referred to as U) are all unsaturated fatty acids contained in fats and oils. Further, the two or three unsaturated fatty acids U bound to each triglyceride molecule may be the same unsaturated fatty acid or different unsaturated fatty acids. The unsaturated fatty acid U is not particularly limited, but is, for example, myristoleic acid (14: 1), palmitoleic acid (16: 1), hiragonic acid (16: 3), oleic acid (18: 1), linoleic acid ( 18: 2), linoleic acid (18: 3), eicosenoic acid (20: 1), erucic acid (22: 1), ceracoleic acid (24: 1) and the like. In the numerical notation in parentheses for the unsaturated fatty acid, the left side means the carbon number of the fatty acid, and the right side means the number of double bonds.
油脂中のトリグリセリドは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有する。本発明のゲル化食品用粉末油脂に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含んでいてもよく、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を含んでいてもよく、１位と２位、または２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位または１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ、ＵＳＳ）を含んでいてもよい。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド（ＳＵＵ、ＵＵＳ、ＵＳＵ））を含んでいてもよく、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでいてもよい。ここでトリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。 The triglyceride in fats and oils has a structure in which one molecule of glycerol is ester-bonded with three molecules of fatty acid. The fats and oils used in the powdered fats and oils for gelled foods of the present invention may contain trisaturated triglycerides (SSS) in which saturated fatty acid S is bound to all of the 1st, 2nd and 3rd positions, and one molecule of glycerol may be contained. As a di-saturated triglyceride in which two molecules of saturated fatty acid S and one molecule of unsaturated fatty acid U are bound to each other, a symmetric triglyceride in which saturated fatty acid S is bound to the 1- and 3-positions and unsaturated fatty acid U is bound to the 2-position. It may contain (SUS), and is an asymmetrical triglyceride (SSU,) in which the saturated fatty acid S is bound to the 1-position and the 2-position, or the 2-position and the 3-position, and the unsaturated fatty acid U is bound to the 3-position or the 1-position. USS) may be included. Further, it may contain 2 unsaturated triglycerides (SUU, UUS, USU) in which 2 molecules of unsaturated fatty acid U and 1 molecule of saturated fatty acid S are bound to 1 molecule of glycerol. It may contain triunsaturated triglyceride (UUU) in which the unsaturated fatty acid U is bound to all of the positions. Here, the 1st, 2nd, and 3rd positions of triglyceride represent the positions where fatty acids are bound.
このような油脂は、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油または固体脂など、食用に適するものであれば特に限定されない。具体的には、例えば、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米油、マンゴー油、ゴマ油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油、ピーナツ油、アーモンド油、レモン油、ライム油、オレンジ油、オリーブ油、ジンジャー油などの植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂などの動物性油脂、およびこれらの油脂の水素添加油またはエステル交換油、あるいはこれらの油脂の分別油や脱臭油、これらの油脂の硬化油や極度硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらの油脂の中でも、ピーナツ油、アーモンド油、レモン油、ライム油、オレンジ油、オリーブ油、ジンジャー油、乳脂、ゴマ油などの呈味性を有する油脂を用いると、ゲル化食品の風味をさらに向上させることができるため好ましい。 Such fats and oils are not particularly limited as long as they are edible, such as liquids, solid animal and vegetable fats and oils, cured animal and vegetable fats and oils, transesterified oils for animal and vegetable fats and oils, separated liquid oils and solid fats and oils. Specifically, for example, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, cottonseed oil, sunflower oil, safflower oil, palm oil, palm oil, rice oil, mango oil, sesame oil, shea butter, monkey fat, irippe fat, cocoa fat. , Olive oil, palm kernel oil, peanut oil, almond oil, lemon oil, lime oil, orange oil, olive oil, ginger oil and other vegetable fats and oils, fish oil, pork fat, beef fat, chicken fat, milk fat and other animal fats and oils, and Examples thereof include hydrogenated oils or ester exchange oils of these fats and oils, fractionated oils and deodorizing oils of these fats and oils, hardened oils and extremely hardened oils of these fats and oils, and these may be used alone. More than seeds may be used together. Among these fats and oils, the flavor of gelled foods can be further improved by using fats and oils having a taste such as peanut oil, almond oil, lemon oil, lime oil, orange oil, olive oil, ginger oil, milk fat and sesame oil. It is preferable because it can be used.
本発明のゲル化食品用粉末油脂に使用される油脂は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。 The fats and oils used in the powdered fats and oils for gelled foods of the present invention may or may not contain trans fatty acids as constituent fatty acids of the fats and oils, but when the intake of trans fatty acids increases, the amount of LDL cholesterol in the blood Can increase. Therefore, from the viewpoint of easily suppressing this, in the present invention, the content of the trans fatty acid in the constituent fatty acids of the fat and oil is preferably less than 10% by mass with respect to the total mass of the constituent fatty acids of the fat and oil, and is 5% by mass. It is more preferably less than%, and most preferably less than 3% by mass.
本発明のゲル化食品用粉末油脂における油脂の含有量は、ゲル化食品用粉末油脂全体に対して好ましくは４１．０～８０．０質量％、より好ましくは５６．０～７７．０質量％、さらに好ましくは５８．０～７５．０質量％である。油脂の含有量が、ゲル化食品用粉末油脂全体に対して４１．０質量％以上であると、ゼリーなどのゲル化食品のコク味を向上させることができる。また、得られるゲル化食品のカロリー量を向上させることができるため、咀嚼・嚥下困難者の栄養状態を改善させることができる。油脂の含有量が、ゲル化食品用粉末油脂全体の８０．０質量％以下であると、乳化安定性が向上し、しかもゲル化食品の表面に分離した脂肪分が浮くオイルアップが起こりにくくなる。 The content of fats and oils in the powdered fats and oils for gelled foods of the present invention is preferably 41.0 to 80.0% by mass, more preferably 56.0 to 77.0% by mass, based on the whole powdered fats and oils for gelled foods. , More preferably 58.0 to 75.0% by mass. When the content of fats and oils is 41.0% by mass or more with respect to the total amount of powdered fats and oils for gelled foods, the richness of gelled foods such as jelly can be improved. In addition, since the calorie content of the obtained gelled food can be improved, the nutritional status of a person who has difficulty chewing or swallowing can be improved. When the content of fats and oils is 80.0% by mass or less of the total amount of powdered fats and oils for gelled foods, the emulsification stability is improved and the oil-up in which the separated fats float on the surface of the gelled foods is less likely to occur. ..
２．乳蛋白質
本発明のゲル化食品用粉末油脂は、前記のとおり乳蛋白質を必須の成分として含有している。乳蛋白質は、粉末油脂の賦形剤であるとともに、乳化安定剤として機能する。本発明のゲル化食品用粉末油脂は、乳蛋白質／油脂の質量比が０．０３１～０．２８０であることにより、ゲル化食品の保形性を向上させつつ、飲み込み易い食感を付与することができる。乳蛋白質／油脂の質量比のより好ましい範囲は、０．０３３～０．２５０、さらに好ましい範囲は、０．０３５～０．２１０である。なお、乳蛋白質／油脂の質量比の好ましい範囲内において、乳蛋白質および油脂の含有量を適宜選択することが好ましく考慮される。
2. 2. Milk protein The powdered fats and oils for gelled foods of the present invention contain milk protein as an essential component as described above. Milk protein is an excipient for powdered fats and oils and functions as an emulsion stabilizer. The powdered fat / oil for gelled food of the present invention has a mass ratio of milk protein / fat / fat of 0.031 to 0.280, thereby improving the shape-retaining property of the gelled food and imparting a texture that is easy to swallow. be able to. A more preferable range of the mass ratio of milk protein / fat is 0.033 to 0.250, and a more preferable range is 0.035 to 0.210. It is preferably considered that the contents of the milk protein and the fat and oil are appropriately selected within the preferable range of the mass ratio of the milk protein and the fat and oil.
このような乳蛋白質としては、例えば、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどのカゼイン塩、ホエイタンパク、それらの酵素分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、それらの乳蛋白質を含む全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダーなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどのカゼイン塩、ホエイタンパク、乳ペプチド、酸カゼインなどの非ミセル状態であるものは、乳化安定性が向上する点で好ましい。乳蛋白質の含有量は、特に制限されないが、ゲル化食品用粉末油脂全量に対して１．０～１６．０質量％が好ましく、１．５～１４．０質量％がより好ましく、２．０～１０．０質量％がさらに好ましい。乳蛋白質の含有量が上記の範囲内であれば、乾燥粉末化前の乳化液の粘度が高くなりすぎず、良好な粉末油脂を得ることが容易となる。 Examples of such milk proteins include casein salts such as acid casein, rennet casein, casein sodium, and casein potassium, whey proteins, milk peptides which are enzymatic decomposition products thereof, milk protein concentrates, total milk proteins, and the like. Examples include full-fat milk powder containing milk protein, defatted milk powder, whey powder, butter milk powder and the like. These may be used alone or in combination of two or more. Among these, those in a non-micellar state such as casein salts such as casein sodium and casein potassium, whey protein, milk peptide, and acid casein are preferable in that the emulsion stability is improved. The content of milk protein is not particularly limited, but is preferably 1.0 to 16.0% by mass, more preferably 1.5 to 14.0% by mass, and 2.0 to the total amount of powdered fats and oils for gelled foods. It is more preferably ~ 10.0% by mass. When the content of the milk protein is within the above range, the viscosity of the emulsion before dry powdering does not become too high, and it becomes easy to obtain good powdered fats and oils.
特に、乳蛋白質の含有量が４．６１質量％以下であることが、乾燥粉末化前の乳化液の粘度が高くなりすぎず、良好な粉末油脂を得ることや、保形性がありながら飲み込み易いゲル化食品用粉末油脂が得られる点で好ましい。乳蛋白質の含有量が多くなると、融点の高い固体脂を用いた場合などにおいて飲み込みにくくなる虞がある。 In particular, when the content of milk protein is 4.61% by mass or less, the viscosity of the emulsion before dry powdering does not become too high, and good powdered fats and oils can be obtained and swallowed while having shape retention. It is preferable in that powdered fats and oils for easily gelled foods can be obtained. If the content of milk protein is high, it may be difficult to swallow when a solid fat having a high melting point is used.
３．乳化剤
本発明のゲル化食品用粉末油脂においては、さらに乳化剤を含有することが好ましい。乳蛋白質／乳化剤の質量比は、０．２～５．０であることが好ましく、０．３～４．５であることがより好ましく、０．７～４．０がさらに好ましい。乳化剤を用いることで、再溶解後の乳化安定性が向上し、オイルアップを抑制することができる。粉末油脂に乳化剤を配合する場合、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合する。なお、乳蛋白質／乳化剤の質量比の好ましい範囲内において、乳蛋白質および乳化剤の含有量を適宜選択することが好ましく考慮される。
3. 3. Emulsifier The gelled food powder oil and fat of the present invention preferably further contains an emulsifier. The mass ratio of milk protein / emulsifier is preferably 0.2 to 5.0, more preferably 0.3 to 4.5, and even more preferably 0.7 to 4.0. By using an emulsifier, the emulsification stability after redissolution can be improved and oil up can be suppressed. When an emulsifier is added to powdered fats and oils, the oil-soluble emulsifier is usually added to the oil phase, and the water-soluble emulsifier is added to the aqueous phase. It is preferably considered that the contents of the milk protein and the emulsifier are appropriately selected within a preferable range of the mass ratio of the milk protein / emulsifier.
乳化剤は、食品用であれば特に限定されることなく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどを用いることができる。これらの中でも、風味や乳化安定性の面で、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種を含有することが好ましく考慮される。グリセリン脂肪酸エステルとしては、油脂から得られる脂肪酸とグリセリンを反応させて製造されるモノエステルやジエステルなどが挙げられる。これらの乳化剤の含有量は、特に限定されないが、例えば、粉末油脂全量に対して０．１～２５質量％が好ましく、０．５～２２質量％がより好ましく、０．７～２０質量％がさらに好ましい。 The emulsifier is not particularly limited as long as it is for food use, and is, for example, lecithin, glycerin fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and the like. Propylene glycol fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, stearoyl calcium lactate and the like can be used. Among these, in terms of flavor and emulsion stability, it is composed of glycerin fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and sucrose fatty acid ester. It is preferably considered that it contains at least one selected from the group. Examples of the glycerin fatty acid ester include monoesters and diesters produced by reacting fatty acids obtained from fats and oils with glycerin. The content of these emulsifiers is not particularly limited, but is, for example, preferably 0.1 to 25% by mass, more preferably 0.5 to 22% by mass, and 0.7 to 20% by mass with respect to the total amount of powdered fats and oils. More preferred.
本発明においては、上記乳化剤として、市販のものを用いることができる。上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、理研ビタミン株式会社製のエマルジーＭＳ、エマルジーＰ－１００、エマルジーＭＯなど、上記グリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えば、理研ビタミン株式会社製のポエムＢ－１０、ポエムＷ－６０、ポエムＫ－３０など、上記ソルビタン脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＳ－６０Ｖ、ポエムＳ－６５Ｖ、ポエムＳ－３００Ｖなど、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、例えば、ＣＲ－２００、ＣＲ－５００、ＣＲ－ＥＤなど、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、阪本薬品工業（株）製のＳＹグリスターＰＳ－３Ｓ、ＳＹグリスターＰＳ－５Ｓなど、上記プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、例えば、理研ビタミン株式会社製のリケマールＰＳ－Ｍ、リケマールＰＢ－１００など、上記プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、例えば、三菱化学フーズ株式会社製のＳ－１７０などが挙げられる。 In the present invention, a commercially available emulsifier can be used as the emulsifier. Examples of the glycerin fatty acid ester include Emulge MS, Emulgy P-100, and Emulgy MO manufactured by RIKEN Vitamin Co., Ltd., and examples of the glycerin organic acid fatty acid ester include Poem B-10 and Poem manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. Examples of the sorbitan fatty acid ester such as W-60 and Poem K-30 include Poem S-60V, Poem S-65V and Poem S-300V, and examples of the polyglycerin condensed lysinoreic acid ester include CR-200. , CR-500, CR-ED and the like, the polyglycerin fatty acid ester includes, for example, SY Glister PS-3S and SY Glister PS-5S manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd., and the propylene glycol fatty acid ester includes, for example. , Rikemar PS-M manufactured by RIKEN Vitamin Co., Ltd., Rikemar PB-100 and the like, and examples of the propylene glycol fatty acid ester include S-170 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
４．ゲル化食品用粉末油脂
以下に、本発明のゲル化食品用粉末油脂の一例について説明する。
4. Powdered fats and oils for gelled foods The following describes an example of powdered fats and oils for gelled foods of the present invention.
粉末油脂は、賦形剤を含む水相に、上記のような油脂を含む油相を添加し、ホモミキサーなどで攪拌後、ホモジナイザーなどで均質化することにより、水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。 The powdered oil and fat is made into an oil-in-water emulsion by adding the above-mentioned oil and fat-containing oil phase to the aqueous phase containing the excipient, stirring with a homomixer or the like, and homogenizing with a homogenizer or the like. , Can be obtained by dry powdering.
水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。 As a method for drying and powdering an oil-in-water emulsion, a generally known spray drying method, vacuum freeze drying method, vacuum drying method, or the like can be used.
賦形剤は、被覆材として機能し、乾燥後の本発明のゲル化食品用粉末油脂は、油脂が賦形剤で覆われた（カプセル化した）形状となっている。 The excipient functions as a coating material, and the powdered fat or oil for gelled foods of the present invention after drying has a shape in which the fat or oil is covered (encapsulated) with the excipient.
賦形剤としては、例えば、上記した乳蛋白質以外に、大豆タンパク、小麦タンパク、コラーゲン、ゼラチンなどのタンパク、これらタンパクの分解物、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなどの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、デンプンなどの多糖類、増粘多糖類、糖アルコールなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 Examples of excipients include proteins such as soybean protein, wheat protein, collagen and gelatin, decomposition products of these proteins, monosaccharides such as glucose, fructose, galactose and mannose, lactose and sucrose, in addition to the above-mentioned milk proteins. Examples thereof include disaccharides such as marinose and trehalose, polysaccharides such as oligosaccharides, dextrin and starch, thickening polysaccharides and sugar alcohols. These may be used alone or in combination of two or more.
デキストリンは、澱粉を化学的または酵素的方法により低分子化した澱粉部分加水分解物であり、市販品などを使用できる。澱粉の原料としては、コーン、キャッサバ、米、馬鈴薯、甘藷、小麦などを挙げることができる。デキストリンとして具体的には、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリンなどが挙げられる。 Dextrin is a partially hydrolyzed starch obtained by reducing the molecular weight of starch by a chemical or enzymatic method, and commercially available products can be used. Examples of the raw material for starch include corn, cassava, rice, potatoes, sweet potatoes, and wheat. Specific examples of the dextrin include starch syrup, powdered candy, maltodextrin, cyclodextrin, roasted dextrin, branched cyclodextrin, and indigestible dextrin.
デンプンとしては、例えば、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプンなどの天然デンプン、および天然デンプンを原料とする加工デンプン、例えば、エーテル化処理したカルボキシメチルデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプンや、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプンなどが挙げられる。 Examples of starch include natural starch such as horse bell starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, rice starch, sweet potato starch, tapioca starch, green bean starch, and sago starch, and processed starch made from natural starch, for example, etherification treatment. Examples thereof include carboxymethyl starch, hydroxypropyl starch, esterified starch phosphate, octenyl succinate starch, starch acetate, wet heat-treated starch, acid-treated starch, cross-linking treated starch, and pregelatinized starch.
増粘多糖類としては、例えば、プルラン、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどが挙げられる。 Examples of the thickening polysaccharide include pullulan, arabic gum, xanthan gum, tragant gum, gellan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, agar, LM pectin, HM pectin, methyl cellulose, carboxymethyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose and the like. Can be mentioned.
賦形剤は、ゲル化食品用粉末油脂中の割合が、１０．０～６０．０質量％となるように配合することが好ましく、１５．０～５０．０質量％がより好ましく、２０．０～４０．０質量％がさらに好ましい。また、本発明のゲル化食品用粉末油脂に使用される油脂は、粉末油脂中の割合が、４１．０～８０．０質量％となるように配合することが好ましく、４５．０～７０．０質量％がより好ましく、５０．０～６５．０質量％がさらに好ましい。 The excipient is preferably blended so that the ratio in the powdered fats and oils for gelled food is 10.0 to 60.0% by mass, more preferably 15.0 to 50.0% by mass, and 20. It is more preferably 0 to 40.0% by mass. Further, the fats and oils used in the powdered fats and oils for gelled foods of the present invention are preferably blended so that the ratio in the powdered fats and oils is 41.0 to 80.0% by mass, and 45.0 to 70. 0% by mass is more preferable, and 50.0 to 65.0% by mass is further preferable.
ゲル化食品用粉末油脂は、必要に応じて、上記した成分の他に、従来の粉末油脂に用いられる公知の成分として、酸化防止剤、着色料、フレーバーなどを適宜に配合してもよい。 In addition to the above-mentioned components, the powdered fats and oils for gelled foods may be appropriately blended with antioxidants, colorants, flavors and the like as known components used in the conventional powdered fats and oils.
以下に、本発明のゲル化食品用粉末油脂の製造方法の一例について説明する。 Hereinafter, an example of the method for producing a powdered fat or oil for gelled food of the present invention will be described.
攪拌工程では、前記の各原材料を攪拌機の撹拌槽に投入して撹拌混合した後、圧力式ホモジナイザーで均質化する。 In the stirring step, each of the above raw materials is put into a stirring tank of a stirrer, stirred and mixed, and then homogenized with a pressure homogenizer.
原材料の配合比は、特に限定されるものではないが、例えば、油脂と賦形剤の合計量１００質量部に対して水５０～２００質量部の範囲内にすることができる。 The blending ratio of the raw materials is not particularly limited, but can be, for example, in the range of 50 to 200 parts by mass of water with respect to 100 parts by mass of the total amount of fats and oils and excipients.
配合手順は、特に限定されるものではないが、例えば、賦形剤を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは賦形剤を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させた後、ホモミキサーで攪拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを滴下して乳化することができる。 The compounding procedure is not particularly limited, but for example, the excipient is dispersed in water at room temperature and then stirred under heating, or the excipient is dispersed in heated water and stirred to completely dissolve the excipient. After that, the fat and oil melted by heating can be dropped and emulsified while stirring with a homomixer.
得られた乳化液は、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ２の程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。 The obtained emulsion is supplied to a pressure homogenizer to reduce the size of oil droplets. For example, a commercially available pressure homogenizer can be used to homogenize by applying a pressure of about 10 to 250 kgf / cm 2 , and the oil droplet size can be made finer.
次に、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、ロータリーアトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。 Next, the homogenized emulsion is supplied to the inlet of the spray dryer with a high-pressure pump, high-temperature hot air is blown into the tank of the spray dryer, and the mixture is sprayed from above. The spray-dried powder is deposited on the bottom of the tank. As the spray dryer, for example, a spray dryer that sprays by a rotary atomizer method or a nozzle method can be used.
次に、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって、粉末油脂を製造することができる。なお、適宜のときに加熱殺菌工程などを設けることもできる。 Next, the powdered fats and oils can be produced by taking out the spray-dried powder from the tank of the spray-dryer and then cooling it with cold air while transporting it by a vibrating flow tank or the like. It should be noted that a heat sterilization step or the like can be provided at an appropriate time.
なお、本発明のゲル化食品用粉末油脂は、ゼリー液への分散性、溶解性を考慮すると、造粒されていることが好ましい。ゲル化食品用粉末油脂を造粒することにより、ゼリー液への分散性、溶解性が向上し、得られるゲル化食品の物性が安定するだけでなく、例えば、機械攪拌を用いず、人手で攪拌した場合であっても、ダマを生じることなくゲル化食品用粉末油脂を溶解させることができる。そのため、食品工場などでの大規模なゲル化食品の製造に限らず、一般家庭や介護施設、病院などにおいても簡便にゲル化食品の調理、作製が可能となり、咀嚼・嚥下困難者、高齢者および介護者などが簡便に粉末油脂を取り扱うことができる。ゲル化食品用粉末油脂の造粒は、従来公知の方法を適宜適用することが可能であり、例えば、回転式滴下型造粒装置、流動層造粒装置、転動造粒装置などの装置によって造粒する方法などが例示される。これらの中でも、時に、流動層造粒装置によって造粒する方法が好ましく用いられる。なお、造粒時に用いられるバインダーは、特に制限されることはなく、例えば、前記の賦形剤を用いることができる。 The gelled food powder oil and fat of the present invention is preferably granulated in consideration of dispersibility and solubility in a jelly solution. By granulating powdered fats and oils for gelled foods, dispersibility and solubility in jelly liquid are improved, and not only the physical properties of the obtained gelled foods are stabilized, but also, for example, without mechanical stirring, manually. Even when agitated, the powdered fats and oils for gelled foods can be dissolved without causing lumps. Therefore, not only large-scale production of gelled foods in food factories, but also general households, long-term care facilities, hospitals, etc. can easily cook and produce gelled foods, and people who have difficulty chewing / swallowing and elderly people. And caregivers can easily handle powdered fats and oils. Conventionally known methods can be appropriately applied to the granulation of powdered fats and oils for gelled foods, and for example, by an apparatus such as a rotary dropping type granulator, a fluidized bed granulator, and a rolling granulator. An example is a method of granulating. Among these, sometimes a method of granulating with a fluidized bed granulator is preferably used. The binder used at the time of granulation is not particularly limited, and for example, the above-mentioned excipient can be used.
このような本発明のゲル化食品用粉末油脂は水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加すると元の水中油型乳化物となり、油滴が再分散した状態となる。水に再分散した油滴のメディアン径は、例えば０．１～２．５μｍであり、好ましくは、０．３～２μｍであり、より好ましくは、０．５～１．２μｍである。 Such a powdered fat or oil for gelled foods of the present invention is a dried oil-in-water emulsion, and when added to water, it becomes the original oil-in-water emulsion, and the oil droplets are in a redispersed state. The median diameter of the oil droplets redispersed in water is, for example, 0.1 to 2.5 μm, preferably 0.3 to 2 μm, and more preferably 0.5 to 1.2 μm.
５．ゲル化食品
本発明のゲル化食品は、上記のゲル化食品用粉末油脂を含有するゲル化食品である。ゲル化食品用粉末油脂は、ゲル化食品の原材料であるゼリー液や液状食品に配合して用いられる。ゲル化食品に配合する本発明のゲル化食品用粉末油脂の配合量としては、製品の種類や目的によっても異なるが、例えば、１．０～１６．０質量％が挙げられ、４．０～１２．５質量％が好ましく、７．０～９．０質量％がより好ましい。
5. Gelled food The gelled food of the present invention is a gelled food containing the above-mentioned powdered fat for gelled food. Powdered fats and oils for gelled foods are used by blending them with jelly liquids and liquid foods, which are raw materials for gelled foods. The blending amount of the powdered fat for gelled food of the present invention to be blended in the gelled food varies depending on the type and purpose of the product, but for example, 1.0 to 16.0% by mass can be mentioned, and 4.0 to 16.0 to 1% by mass can be mentioned. 12.5% by mass is preferable, and 7.0 to 9.0% by mass is more preferable.
ゲル化食品としては、特に限定されるものではないが、例えば、ゼリー、プリン、ムース、ババロアなどの冷菓類、および飲料・スープ類をゲル化させたゼリー状食品などが挙げられる。 The gelled food is not particularly limited, and examples thereof include frozen desserts such as jelly, pudding, mousse, and bavarois, and jelly-like foods obtained by gelling beverages and soups.
本発明のゲル化食品用粉末油脂をゼリー液や、ゲル化剤とともに液状食品に添加することにより、保形性、飲み込み易さが良好なゲル化食品を作製することができるが、ゼリー液やゲル化させる液状食品としては、特に限定されず、液状食品の具体例としては、例えば、牛乳、乳性飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料、オレンジジュースなどの果汁飲料、茶飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、スポーツドリンクなどの飲料や、コンソメ、ポタージュ、とんこつスープなどのラーメンスープ、トムヤムクン、酸辣湯等の中華スープ、カレースープ、味噌汁などのスープ類、酢、醤油、ソース、ドレッシングなどの液状調味料などが例示される。 By adding the powdered fats and oils for gelled foods of the present invention to a jelly liquid or a liquid food together with a gelling agent, a gelled food having good shape retention and easy swallowing can be produced. The liquid food to be gelled is not particularly limited, and specific examples of the liquid food include milk, dairy drinks, lactic acid bacteria drinks, soft drinks, fruit juice drinks such as orange juice, tea drinks, coffee drinks, and cocoa drinks. , Beverages such as sports drinks, ramen soups such as consomme, potage, tonkotsu soup, Chinese soups such as tom yam kun and acid hot water, soups such as curry soup and miso soup, liquid seasonings such as vinegar, soy sauce, sauces and dressings. Is exemplified.
本発明のゲル化食品用粉末油脂を配合することで、ゲル化食品の保形性を向上させつつ、飲み込み易い食感を付与することができる。また、ゼリー液や液状食品に風味やコク味、例えば味（酸味、塩味、および苦味など）のカドがとれたまろやかな風味を付与することもできる。そして、高齢者などの咀嚼・嚥下困難者用のゼリー状食品のカロリー量を向上させることができるため、咀嚼・嚥下困難者の栄養状態を改善することが可能である。 By blending the powdered oil and fat for gelled foods of the present invention, it is possible to improve the shape-retaining property of the gelled foods and to give a texture that is easy to swallow. It is also possible to impart a mellow flavor to the jelly liquid or liquid food, such as a flavor or a rich taste, for example, a taste (sour taste, salt taste, bitter taste, etc.). Since it is possible to improve the calorie content of the jelly-like food for the elderly and other people who have difficulty chewing and swallowing, it is possible to improve the nutritional status of the people who have difficulty chewing and swallowing.
本発明のゲル化食品用粉末油脂は、ゲル化食品の保形性を向上させつつ、飲み込み易い食感を付与することができることから、外観が求められる次のような使用態様に好ましく用いることができる。
i) 製品や、一般家庭や介護施設、病院などにおいてゲル化食品を調理、作製した際における最終形態として、ゲル化食品の外観が視認し得る使用態様
ii) 成形容器などの一定形状の容器に入れ、上面などの容器の一部が開口しゲル化食品の外観が視認し得るか、容器が透明で内部に収容されたゲル化食品の外観が視認し得る使用態様
iii) 容器から取り出した後にも形状を保つこと、例えば容器内での形状を保ったまま器などに取り出して使用することが可能な使用態様
Since the powdered fats and oils for gelled foods of the present invention can give a texture that is easy to swallow while improving the shape retention of gelled foods, they are preferably used in the following usage embodiments where an appearance is required. can.
i) Usage mode in which the appearance of the gelled food can be visually recognized as the final form when the gelled food is cooked and produced in the product, general household, nursing care facility, hospital, etc.
ii) Put it in a container of a certain shape such as a molded container, and the appearance of the gelled food can be visually recognized by opening a part of the container such as the upper surface, or the appearance of the gelled food contained inside is visible because the container is transparent. Possible usage
iii) A mode of use in which the shape can be maintained even after being taken out of the container, for example, the shape in the container can be kept and used by taking it out into a container or the like.
本発明のゲル化食品の保形性を向上させる方法においては、本発明のゲル化食品用粉末油脂を用いる。例えば、上記i)からiii)のような、ゲル化食品の形状を保つことが求められる用途などを対象とし、指標の一つとして、２０℃で１時間もしくは３時間静置した後、ゼリーなどのゲル化食品を容器から取り出して静置後、立体的な形状が崩れずに、立体的な形状をほぼ保っていることは、当該方法として例示される。 In the method for improving the shape retention of the gelled food of the present invention, the powdered fat for gelled food of the present invention is used. For example, for applications that require the shape of gelled foods, such as i) to iii) above, one of the indicators is jelly after standing at 20 ° C for 1 or 3 hours. It is exemplified as the method that the gelled food of No. 1 is taken out from the container and allowed to stand, and then the three-dimensional shape is not collapsed and the three-dimensional shape is almost maintained.
以下、実施例を示して本発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。
（１）ゲル化食品用粉末油脂の作製
表１に記載の油脂を単独でまたは乳化剤を添加し７０℃に加熱し撹拌後、油相とした。表１の合計質量と同量の温水（６０℃）に比較例１以外は乳蛋白質、および糖質を添加し７０℃に加熱し、水相とした。水相と油相をホモミキサーで攪拌混合し予備乳化した後、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で均質化し、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、水分１．５質量％の粉末油脂を得た（噴霧乾燥条件：入口温度２１０℃）。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail and specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples.
(1) Preparation of powdered fats and oils for gelled foods The fats and oils shown in Table 1 were used alone or with an emulsifier added, heated to 70 ° C., stirred, and then used as an oil phase. Milk protein and sugar were added to warm water (60 ° C.) having the same amount as the total mass in Table 1 except for Comparative Example 1 and heated to 70 ° C. to prepare an aqueous phase. The aqueous phase and the oil phase were stirred and mixed with a homomixer to pre-emulsify, and then homogenized at a pressure of 150 kgf / cm 2 using a pressure homogenizer to obtain an oil-in-water emulsion. The obtained oil-in-water emulsion was spray-dried using a nozzle-type spray dryer to obtain powdered fats and oils having a water content of 1.5% by mass (spray-drying conditions: inlet temperature 210 ° C.).
（２）ゲル化食品用粉末油脂を用いたゼリーの評価
各実施例および比較例の粉末油脂を用いて、下記に示す配合で、混合し撹拌しながらＩＨヒーターで８５℃に加熱して調製したゼリー液に、蒸発分の水（湯）を加えた後、７０ｇずつゼリー型である樹脂製カップに分注した。粗熱を取った後、冷蔵庫（５℃）で一晩静置、保管することによりゼリーを得た。
水 ２４０質量部
上白糖 ３３質量部
粉末油脂 ２４質量部
ゼラチン ３質量部
合計 ３００質量部
(2) Evaluation of jelly using powdered fats and oils for gelled foods The powdered fats and oils of each Example and Comparative Example were prepared by heating to 85 ° C. with an IH heater while mixing and stirring with the composition shown below. After adding water (hot water) for evaporation to the jelly liquid, 70 g each was dispensed into a jelly-type resin cup. After removing the rough heat, the jelly was obtained by allowing it to stand in a refrigerator (5 ° C.) overnight and storing it.
240 parts by mass of water 33 parts by mass of white sugar Powdered oil 24 parts by mass of gelatin 3 parts by mass Total 300 parts by mass
なお、ゼラチンとしてＧＢＬ－２５０（新田ゼラチン株式会社製）を用いた。
作製したゼリーについて外観、保形性および食感について試験、評価した。
GBL-250 (manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd.) was used as gelatin.
The prepared jelly was tested and evaluated for appearance, shape retention and texture.
［外観の評価］
得られたゼリーを冷蔵庫から取り出し、ゼリーの表面のオイルアップや油分の分離による層分離を目視にて以下の基準により評価した。
評価基準
◎：ゼリーの表面にオイルアップまたは油分の分離がほとんどない。
○：ゼリーの表面にオイルアップまたは油分の分離がわずかにある。
△：ゼリーの表面にオイルアップまたは油分の分離が見られる。
×：ゼリーの表面にオイルアップまたは油分の分離が目立つ。
[Appearance evaluation]
The obtained jelly was taken out from the refrigerator, and the layer separation due to the oil up on the surface of the jelly and the separation of the oil content was visually evaluated according to the following criteria.
Evaluation criteria
⊚: There is almost no oil up or oil separation on the surface of the jelly.
◯: There is a slight oil up or oil separation on the surface of the jelly.
Δ: Oil up or oil separation is seen on the surface of the jelly.
X: Oil up or oil separation is conspicuous on the surface of the jelly.
［保形性の評価］
得られたゼリーを冷蔵庫から取り出し、このゼリーを容器から取り出して、２０℃で１時間および３時間静置した後、ゼリーの保形性を目視にて以下の基準により評価した。
評価基準
◎：ゼリーを容器から取り出して静置後、立体的な形状をほぼ保っている。
○：ゼリーを容器から取り出して静置後、立体的な形状がわずかにゆがむ。
△：ゼリーを容器から取り出して静置後、立体的な形状が崩れ始めている。
×：ゼリーを容器から取り出して静置後、立体的な形状をほとんど保っていない。
[Evaluation of shape retention]
The obtained jelly was taken out from the refrigerator, the jelly was taken out from the container, and allowed to stand at 20 ° C. for 1 hour and 3 hours, and then the shape retention of the jelly was visually evaluated according to the following criteria.
Evaluation criteria
⊚: After taking out the jelly from the container and letting it stand, the three-dimensional shape is almost maintained.
◯: After removing the jelly from the container and letting it stand, the three-dimensional shape is slightly distorted.
Δ: After the jelly was taken out of the container and allowed to stand, the three-dimensional shape began to collapse.
X: After taking out the jelly from the container and letting it stand, the three-dimensional shape is hardly maintained.
［食感の評価］
得られたゼリーを冷蔵庫から取り出し、パネル２０名により喫食し、適度な硬さを有する食塊の有無と、飲み込み易さが良好であるかどうかについて以下の基準で官能評価した。
パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０～４０代の男性１０名、女性１０名を選抜した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、適度な硬さの食塊があり、しかもノドゴシが滑らかがあるため、食感が良好であると評価した。
○：２０名中１０名～１５名が、適度な硬さの食塊があり、しかもノドゴシが滑らかがあるため、食感が良好であると評価した。
△：２０名中６名～９名が、適度な硬さの食塊があり、しかもノドゴシが滑らかがあるため、食感が良好であると評価した。
×：２０名中５名以下が、適度な硬さの食塊があり、しかもノドゴシが滑らかがあるため、食感が良好であると評価した。
[Evaluation of texture]
The obtained jelly was taken out from the refrigerator and eaten by 20 panels, and the presence or absence of a bolus having an appropriate hardness and whether or not it was easy to swallow were sensory-evaluated according to the following criteria.
The panel conducted a five-flavor (sweet, sour, salty, bitter, umami) identification test, a taste concentration difference identification test, a food taste identification test, and a standard smell test, and each test was judged to be suitable. We selected 10 men and 10 women in their 20s and 40s.
Evaluation criteria
⊚: More than 16 out of 20 people evaluated that the texture was good because there was a bolus of moderate hardness and the throat was smooth.
◯: 10 to 15 out of 20 evaluated that the texture was good because the bolus had an appropriate hardness and the sardine was smooth.
Δ: 6 to 9 out of 20 evaluated that the texture was good because the bolus had an appropriate hardness and the sardine was smooth.
X: 5 or less out of 20 people evaluated that the texture was good because there was a bolus of moderate hardness and the throat was smooth.
（３）結果
実施例１～１０および比較例１～３のゲル化食品用粉末油脂を用いたゼリーについて、以上の各評価の結果を表１に示した。
また、実施例１および比較例１のゲル化食品用粉末油脂を用いたゼリーの外観について、図１に示した。
(3) Results Table 1 shows the results of each of the above evaluations of the jellies using the gelled food powder oils and fats of Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 3.
In addition, the appearance of the jelly using the powdered fats and oils for gelled foods of Example 1 and Comparative Example 1 is shown in FIG.
[粉末油脂製造時におけるカゼインナトリウムの溶解性の評価]
前記（１）のゲル化食品用粉末油脂の作製において、実施例２～４の乳蛋白質であるカゼインナトリウムを水相タンクに仕込んだ後、完全に溶解する時間を目視にて以下の基準により評価した。
評価基準
◎：原料投入後、５分以上の攪拌が必要。
〇：原料投入後、１０分以上の攪拌が必要。
△：原料投入後、１５分以上の攪拌が必要。
×：原料投入後、２０分以上の攪拌が必要。
[Evaluation of the solubility of sodium casein during the production of powdered fats and oils]
In the preparation of the powdered fat for gelled food according to (1) above, the time for complete dissolution after charging sodium caseinate, which is a milk protein of Examples 2 to 4, into an aqueous phase tank is visually evaluated according to the following criteria. bottom.
Evaluation criteria
⊚: It is necessary to stir for 5 minutes or more after adding the raw materials.
〇: It is necessary to stir for 10 minutes or more after adding the raw materials.
Δ: It is necessary to stir for 15 minutes or more after adding the raw material.
X: Stirring for 20 minutes or more is required after the raw material is added.
[粉末油脂製造時におけるノズル先端付着量の評価]
前記（１）のゲル化食品用粉末油脂の作製において、６０％固形分に調整した実施例２～４のスラリーの噴霧乾燥時における、ノズル先端へのスラリーの付着し難さを目視にて以下の基準により評価した。
評価基準
◎：ノズル先端にスラリーの付着がほとんどない。
〇：ノズル先端にスラリーの付着が僅かにある。
△：ノズル先端にスラリーの付着が見られる。
×：ノズル先端にスラリーの付着が目立つ。
[Evaluation of nozzle tip adhesion during powder oil production]
In the preparation of the powdered fat for gelled food according to (1) above, the difficulty of the slurry adhering to the tip of the nozzle during spray drying of the slurry of Examples 2 to 4 adjusted to 60% solid content is visually as follows. It was evaluated according to the criteria of.
Evaluation criteria
⊚: There is almost no adhesion of slurry to the tip of the nozzle.
〇: There is a slight amount of slurry adhering to the tip of the nozzle.
Δ: Adhesion of slurry is seen at the tip of the nozzle.
X: Adhesion of slurry is conspicuous at the tip of the nozzle.
以上の各評価の結果を表２に示した。カゼインナトリウムのような乳蛋白質の含有量が実施例４のような一定量以下であれば、乾燥粉末化前の乳化液の粘度が高くなりすぎず、良好な粉末油脂を得ることが容易となる。 The results of each of the above evaluations are shown in Table 2. When the content of milk protein such as casein sodium is less than a certain amount as in Example 4, the viscosity of the emulsion before dry powdering does not become too high, and it becomes easy to obtain good powdered fats and oils. ..
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