JP7068778B2 - How to make effervescent beverages, how to improve the foam retention of effervescent beverages and malt - Google Patents
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Description
本発明は、発泡性飲料の製造方法、発泡性飲料の泡持ちを向上させる方法及び麦芽に関する。 The present invention relates to a method for producing an effervescent beverage, a method for improving the foam retention of an effervescent beverage, and malt.
特許文献１には、浸麦度が３６．５％～４５．２％の大麦を２０．０℃～２５．０℃で発芽させて、ＫＩ値が３４．６％～５１．８％の麦芽を得たことが記載されている。特許文献２には、浸麦度が３４．５％～４５．３％の二条大麦を１３℃～２０℃で発芽させて、ＫＩ値が３０．１％～４４．７％の麦芽を得たことが記載されている。 According to Patent Document 1, barley having a soaking degree of 36.5% to 45.2% is germinated at 20.0 ° C to 25.0 ° C, and malt having a KI value of 34.6% to 51.8%. It is stated that it was obtained. According to Patent Document 2, two-row barley having a soaking degree of 34.5% to 45.3% was germinated at 13 ° C to 20 ° C to obtain malt having a KI value of 30.1% to 44.7%. It is stated that.
特許文献３には、チベット在来種の六条裸麦であるβ－アミラーゼ活性欠失大麦を、浸麦度４２．５％に達するまで浸麦した後、１５℃で６日間発芽させ、焙燥して、可溶性窒素含有量が０．５２１％、コールバッハ値（ＫＺ）が２７．７の麦芽を得たこと、及び当該麦芽を使用して調製された麦汁の発酵を行って麦芽アルコール飲料を得たことが記載されている。
In
非特許文献１には、浸麦度が３５．７％～４３．６％の大麦を１４℃で１４４時間発芽させて、可溶性窒素含有量が０．７２７％～０．８８７％、コールバッハ値が３９．４～５４．０、β－グルカン含有量が２３ｍｇ／Ｌ～４０９ｍｇ／Ｌ、粘度が１．４７ｍＰａ・ｓ～１．８２ｍＰａ・ｓの麦芽を得たこと、及び当該麦芽を使用して調製された麦汁の発酵を行ってビールを得たことが記載されている。
In Non-Patent Document 1, barley having a wort immersion degree of 35.7% to 43.6% was germinated at 14 ° C. for 144 hours, and the soluble nitrogen content was 0.727% to 0.887%, and the Colebach value. 39.4-54.0, β-
一方、本発明の発明者らは、発泡性飲料の泡持ちを向上させる技術的手段について、鋭意検討を行った。 On the other hand, the inventors of the present invention have diligently studied a technical means for improving the foam retention of the effervescent beverage.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、泡持ちが効果的に向上した発泡性飲料の製造方法、発泡性飲料の泡持ちを向上させる方法及び麦芽を提供することをその目的の一つとする。 The present invention has been made in view of the above problems, and an object of the present invention is to provide a method for producing an effervescent beverage having effectively improved foam retention, a method for improving foam retention of an effervescent beverage, and malt. It is one of.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、色度が１５．０ＥＢＣ単位以下の麦芽を使用して原料液を調製することを含み、前記麦芽は、可溶性窒素含有量が０．３０重量％以上、０．６０重量％以下である第一麦芽１重量％以上、８５重量％以下と、可溶性窒素含有量が前記第一麦芽のそれより大きい第二麦芽１５重量％以上、９９重量％以下とを含む。本発明によれば、泡持ちが効果的に向上した発泡性飲料の製造方法が提供される。 The method for producing an effervescent beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problems includes preparing a raw material liquid using malt having a chromaticity of 15.0 EBC units or less, and the malt is a malt. The first malt having a soluble nitrogen content of 0.30% by weight or more and 0.60% by weight or less is 1% by weight or more and 85% by weight or less, and the soluble nitrogen content is larger than that of the first malt. Includes 15% by weight or more and 99% by weight or less. INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, there is provided a method for producing a sparkling beverage having effectively improved foam retention.
また、前記方法は、前記原料液の調製に先立って、発芽時間が７２時間以下の発芽処理により前記第一麦芽を調製することをさらに含むこととしてもよい。また、前記方法において、前記第一麦芽のβ－グルカン含有量は、１０００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。 Further, the method may further include preparing the first malt by a germination treatment having a germination time of 72 hours or less prior to the preparation of the raw material liquid. Further, in the method, the β-glucan content of the first malt may be 1000 mg / L or more.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の泡持ちを向上させる方法は、色度が１５．０ＥＢＣ単位以下の麦芽を使用して原料液を調製することを含む発泡性飲料の製造において、前記麦芽として、可溶性窒素含有量が０．３０重量％以上、０．６０重量％以下である第一麦芽１重量％以上、８５重量％以下と、可溶性窒素含有量が前記第一麦芽のそれより大きい第二麦芽１５重量％以上、９９重量％以下とを使用することにより、前記発泡性飲料の泡持ちを向上させる方法である。本発明によれば、発泡性飲料の泡持ちを効果的に向上させる方法が提供される。 A method for improving the foam retention of the effervescent beverage according to the embodiment of the present invention for solving the above problems includes foaming including preparing a raw material liquid using malt having a chromaticity of 15.0 EBC units or less. In the production of a sex beverage, the malt has a soluble nitrogen content of 0.30% by weight or more and 0.60% by weight or less, such as 1% by weight or more and 85% by weight or less of the first malt. It is a method for improving the foam retention of the effervescent beverage by using 15% by weight or more and 99% by weight or less of the second malt, which is larger than that of the first malt. INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, there is provided a method for effectively improving the foam retention of a sparkling beverage.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る麦芽は、色度が１５．０ＥＢＣ単位以下であり、可溶性窒素含有量が０．３０重量％以上、０．６０重量％以下である、二条大麦麦芽である。本発明によれば、発泡性飲料の製造に使用されることで、当該発泡性飲料の泡持ちを効果的に向上させる麦芽が提供される。 The malt according to the embodiment of the present invention for solving the above problems has a chromaticity of 15.0 EBC units or less, and a soluble nitrogen content of 0.30% by weight or more and 0.60% by weight or less. Nijo barley malt. According to the present invention, a malt that effectively improves the foam retention of the effervescent beverage is provided by being used in the production of the effervescent beverage.
また、前記麦芽は、β－グルカン含有量が１０００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。 Further, the malt may have a β-glucan content of 1000 mg / L or more.
本発明によれば、泡持ちが効果的に向上した発泡性飲料の製造方法、発泡性飲料の泡持ちを向上させる方法及び麦芽が提供される。 According to the present invention, there is provided a method for producing an effervescent beverage having effectively improved foam retention, a method for improving foam retention of an effervescent beverage, and malt.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. The present invention is not limited to the present embodiment.
本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）の一側面は、色度が１５．０ＥＢＣ単位以下の麦芽を使用して原料液を調製することを含み、当該麦芽は、可溶性窒素含有量が０．３０重量％以上、０．６０重量％以下である第一麦芽１重量％以上、８５重量％以下と、可溶性窒素含有量が当該第一麦芽より大きい第二麦芽１５重量％以上、９９重量％以下とを含む、発泡性飲料の製造方法である。 One aspect of the method according to the present embodiment (hereinafter referred to as "the method") includes preparing a raw material solution using malt having a chromaticity of 15.0 EBC units or less, and the malt is soluble nitrogen. The content is 0.30% by weight or more, 0.60% by weight or less, 1% by weight or more, 85% by weight or less, and the soluble nitrogen content is 15% by weight or more of the second malt, which is larger than the first malt. , 99% by weight or less, which is a method for producing an effervescent beverage.
また、本方法の他の側面は、色度が１５．０ＥＢＣ単位以下の麦芽を使用して原料液を調製することを含む発泡性飲料の製造において、当該麦芽として、可溶性窒素含有量が０．３０重量％以上、０．６０重量％以下である第一麦芽１重量％以上、８５重量％以下と、可溶性窒素含有量が０．６１重量％以上である第二麦芽１５重量％以上、９９重量％以下とを使用することにより、前記発泡性飲料の泡持ちを向上させる方法である。 Another aspect of the method is that in the production of effervescent beverages comprising preparing a raw material solution using malt having a chromaticity of 15.0 EBC units or less, the malt has a soluble nitrogen content of 0. 30% by weight or more, 0.60% by weight or less, 1% by weight or more, 85% by weight or less, and 15% by weight or more, 99% by weight of the second malt having a soluble nitrogen content of 0.61% by weight or more. % Or less is a method for improving the foam retention of the effervescent beverage.
すなわち、本発明の発明者らは、色度が高くない麦芽を使用して原料液を調製することを含む発泡性飲料の製造において、当該麦芽として、可溶性窒素含有量が通常の麦芽のそれより小さい第一麦芽と、可溶性窒素含有量がより大きい第二麦芽とを、特定の範囲内の量比で使用することにより、泡持ちが効果的に向上した発泡性飲料が得られることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。 That is, in the production of an effervescent beverage comprising preparing a raw material liquid using malt having a low color, the inventors of the present invention have a soluble nitrogen content of the malt higher than that of normal malt. By using a small first malt and a second malt having a higher soluble nitrogen content in an amount ratio within a specific range, it is unique that an effervescent beverage with effectively improved foam retention can be obtained. We have found and completed the present invention.
本方法によれば、第一麦芽を特定の範囲内の量で使用することにより、当該第一麦芽に代えて、当該第一麦芽より可溶性窒素含有量が大きな麦芽を使用したこと以外は同一の方法で製造された発泡性飲料に比べて、発泡性飲料の泡持ちを向上させることができる。 According to this method, by using the first malt in an amount within a specific range, it is the same except that a malt having a higher soluble nitrogen content than the first malt is used instead of the first malt. The foam retention of the effervescent beverage can be improved as compared with the effervescent beverage produced by the method.
具体的には、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を増加させることができ、より具体的には、例えば、当該ＮＩＢＥＭ値を３秒以上、好ましくは５秒以上、より好ましくは７秒以上、特に好ましくは１１秒以上増加させることができる。 Specifically, the NIBEM value of the effervescent beverage can be increased, and more specifically, for example, the NIBEM value is set to 3 seconds or longer, preferably 5 seconds or longer, more preferably 7 seconds or longer, and particularly preferably 7 seconds or longer. It can be increased by 11 seconds or more.
発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡－ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法－」に記載の方法により測定される。 The NIBEM value of effervescent beverages can be found in "8. 29 Foam-Measurement method for foam retention using NIBEM-T- "is measured by the method described in.
原料液の調製に使用される、第一麦芽及び第二麦芽を含む麦芽の色度は、１５．０ＥＢＣ単位以下であれば特に限られないが、例えば、１２．０ＥＢＣ単位以下であることとしてもよく、１０．０ＥＢＣ単位以下であることとしてもよく、８．０ＥＢＣ単位以下であることとしてもよく、６．０ＥＢＣ単位以下であることとしてもよい。 The chromaticity of the malt containing the first malt and the second malt used for preparing the raw material liquid is not particularly limited as long as it is 15.0 EBC units or less, but it may be, for example, 12.0 EBC units or less. Often, it may be 10.0 EBC units or less, 8.0 EBC units or less, or 6.0 EBC units or less.
すなわち、第一麦芽及び第二麦芽の色度は、１５．０ＥＢＣ単位以下であれば特に限られないが、例えば、１２．０ＥＢＣ単位以下であることとしてもよく、１０．０ＥＢＣ単位以下であることとしてもよく、８．０ＥＢＣ単位以下であることとしてもよく、６．０ＥＢＣ単位以下であることとしてもよい。 That is, the chromaticity of the first malt and the second malt is not particularly limited as long as it is 15.0 EBC units or less, but may be, for example, 12.0 EBC units or less, and 10.0 EBC units or less. It may be 8.0 EBC unit or less, or 6.0 EBC unit or less.
麦芽の色度は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．８ 色度」の「８．８．２ 吸光度法（ＩＭ）」に準拠して、当該麦芽を使用して調製されたコングレス麦汁の色度を測定することによって求められる。 The color of malt is "8.8 colors" in the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Japan Brewing Association)". Degree ”is determined by measuring the chromaticity of congress wort prepared using the malt in accordance with“ 8.8.2 Absorption Method (IM) ”.
第一麦芽は、色度が上記いずれかの上限値以下であって可溶性窒素含有量（以下、「ＳＮ含有量」という。）が小さい麦芽である。一方、第二麦芽は、色度が上記いずれかの上限値以下であってＳＮ含有量が当該第一麦芽のそれより大きい麦芽である。 The first malt is a malt having a chromaticity equal to or less than any of the above upper limits and a small soluble nitrogen content (hereinafter referred to as “SN content”). On the other hand, the second malt is a malt whose chromaticity is equal to or less than any of the above upper limit values and whose SN content is larger than that of the first malt.
第一麦芽のＳＮ含有量は、０．３０重量％以上、０．６０重量％以下であれば特に限られないが、例えば、０．３０重量％以上、０．５７重量％以下であることとしてもよく、０．３０重量％以上、０．５５重量％以下であることとしてもよく、０．３０重量％以上、０．５４重量％以下であることとしてもよく、０．３０重量％以上、０．５１重量％以下であることとしてもよい。 The SN content of the first malt is not particularly limited as long as it is 0.30% by weight or more and 0.60% by weight or less, but for example, it is assumed that it is 0.30% by weight or more and 0.57% by weight or less. It may be 0.30% by weight or more and 0.55% by weight or less, 0.30% by weight or more and 0.54% by weight or less, and 0.30% by weight or more. It may be 0.51% by weight or less.
第二麦芽のＳＮ含有量は、第一麦芽のそれより大きければ特に限られないが、例えば、第一麦芽のＳＮ含有量が０．６０重量％以下の場合には、０．６１重量％以上であり、第一麦芽のＳＮ含有量が０．５７重量％以下の場合には、０．５８重量％以上であり、第一麦芽のＳＮ含有量が０．５５重量％以下の場合には、０．５６重量％以上であり、第一麦芽のＳＮ含有量が０．５４重量％以下の場合には、０．５５重量％以上であることとしてもよい。第二麦芽のＳＮ含有量の上限値は特に限られないが、例えば、０．９０重量％以下であることとしてもよい。 The SN content of the second malt is not particularly limited as long as it is larger than that of the first malt, but for example, when the SN content of the first malt is 0.60% by weight or less, it is 0.61% by weight or more. When the SN content of the first malt is 0.57% by weight or less, it is 0.58% by weight or more, and when the SN content of the first malt is 0.55% by weight or less, it is 0.58% by weight or more. When it is 0.56% by weight or more and the SN content of the first malt is 0.54% by weight or less, it may be 0.55% by weight or more. The upper limit of the SN content of the second malt is not particularly limited, but may be, for example, 0.90% by weight or less.
また、第二麦芽のＳＮ含有量が０．５５重量％以上である場合、第一麦芽のＳＮ含有量は、０．３０重量％以上、０．５３重量％以下であることが好ましく、０．３０重量％以上、０．５２重量％以下であることがより好ましく、０．３０重量％以上、０．５１重量％以下であることがより一層好ましく、０．３０重量％以上、０．５０重量％以下であることが特に好ましい。 When the SN content of the second malt is 0.55% by weight or more, the SN content of the first malt is preferably 0.30% by weight or more and 0.53% by weight or less, preferably 0. It is more preferably 30% by weight or more and 0.52% by weight or less, further preferably 0.30% by weight or more and 0.51% by weight or less, and 0.30% by weight or more and 0.50% by weight. % Or less is particularly preferable.
上述した第一麦芽のＳＮ含有量の各範囲の下限値は０．３０重量％に限られず、当該第一麦芽のＳＮ含有量は、例えば、０．３１重量％以上であることとしてもよく、０．３２重量％以上であることとしてもよく、０．３３重量％以上であることとしてもよく、０．３４重量％以上であることとしてもよく、０．３５重量％以上であることとしてもよい。 The lower limit of each range of the SN content of the first malt described above is not limited to 0.30% by weight, and the SN content of the first malt may be, for example, 0.31% by weight or more. It may be 0.32% by weight or more, 0.33% by weight or more, 0.34% by weight or more, or 0.35% by weight or more. good.
具体的に、例えば、第二麦芽のＳＮ含有量が０．５５重量％以上である場合、第一麦芽のＳＮ含有量は、０．３５重量％以上、０．５３重量％以下であることが好ましく、０．３５重量％以上、０．５２重量％以下であることがより好ましい。 Specifically, for example, when the SN content of the second malt is 0.55% by weight or more, the SN content of the first malt may be 0.35% by weight or more and 0.53% by weight or less. It is preferably 0.35% by weight or more and 0.52% by weight or less.
麦芽のＳＮ含有量は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「４．３．５ 可溶性窒素（ＩＭ）」に記載の方法により測定され、当該「４．３．５ 可溶性窒素（ＩＭ）」の「５．結果の表示」の「（２）」に従って、麦芽乾物中の可溶性窒素含量として重量％で表示する。 The SN content of malt is described in "4.3" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)". .5 Soluble Nitrogen (IM) ”is measured by the method described in“ 4.3.5 Soluble Nitrogen (IM) ”and“ (2) ”in“ 5. Display of Results ”. Indicated as% by weight as nitrogen content.
原料液の調製に使用される、色度が上記いずれかの上限値以下である麦芽に含まれる、第一麦芽の量の範囲と、第二麦芽の量の範囲との組み合わせは、上述した第一麦芽１重量％以上、８５重量％以下と、第二麦芽１５重量％以上、９９重量％以下との組み合わせに限られず、例えば、第一麦芽１重量％以上、７５重量％以下と、第二麦芽２５重量％以上、９９重量％以下との組み合わせであることとしてもよく、第一麦芽１重量％以上、６５重量％以下と、第二麦芽３５重量％以上、９９重量％以下との組み合わせであることが好ましく、第一麦芽１重量％以上、５０重量％以下と、第二麦芽５０重量％以上、９９重量％以下との組み合わせであることがより好ましく、第一麦芽１重量％以上、４０重量％以下と、第二麦芽６０重量％以上、９９重量％以下との組み合わせであることがより一層好ましく、第一麦芽１重量％以上、３０重量％以下と、第二麦芽７０重量％以上、９９重量％以下との組み合わせであることが特に好ましい。 The combination of the range of the amount of the first malt and the range of the amount of the second malt contained in the malt having a chromaticity equal to or less than any of the above upper limit values used for preparing the raw material liquid is the above-mentioned first. The combination is not limited to a combination of 1% by weight or more and 85% by weight or less of one malt and 15% by weight or more and 99% by weight or less of the second malt. It may be a combination of 25% by weight or more and 99% by weight or less of malt, and a combination of 1% by weight or more and 65% by weight or less of the first malt and 35% by weight or more and 99% by weight or less of the second malt. It is more preferable that there is a combination of 1% by weight or more and 50% by weight or less of the first malt and 50% by weight or more and 99% by weight or less of the second malt, and 1% by weight or more and 40% by weight of the first malt. A combination of% by weight or less and 60% by weight or more of the second malt and 99% by weight or less is more preferable. A combination of 99% by weight or less is particularly preferable.
上述した第一麦芽の使用量の各範囲の下限値は１重量％に限られず、当該第一麦芽の使用量は、例えば、２重量％以上（この場合、第二麦芽の使用量は９８重量％以下）であることとしてもよく、３重量％以上（この場合、第二麦芽の使用量は９７重量％以下）であることが好ましく、４重量％以上（この場合、第二麦芽の使用量は９６重量％以下）であることがより好ましく、５重量％以上（この場合、第二麦芽の使用量は９５重量％以下）であることが特に好ましい。 The lower limit of each range of the amount of the first malt used is not limited to 1% by weight, and the amount of the first malt used is, for example, 2% by weight or more (in this case, the amount of the second malt used is 98% by weight). % Or less), preferably 3% by weight or more (in this case, the amount of the second malt used is 97% by weight or less), and preferably 4% by weight or more (in this case, the amount of the second malt used). Is more preferably 96% by weight or less), and particularly preferably 5% by weight or more (in this case, the amount of the second malt used is 95% by weight or less).
さらに、原料液の調製に使用される、色度が上記いずれかの上限値以下である麦芽は、第一麦芽４重量％以上、２５重量％以下と、第二麦芽６５重量％以上、９６重量％以下とを含むことが好ましく、第一麦芽５重量％以上、２５重量％以下と、第二麦芽６５重量％以上、９５重量％以下とを含むことが特に好ましい。 Further, the malts having a chromaticity of not more than any of the above upper limit values used for preparing the raw material liquid are 4% by weight or more and 25% by weight or less of the first malt, and 65% by weight or more and 96% by weight of the second malt. % Or less, and particularly preferably 5% by weight or more and 25% by weight or less of the first malt and 65% by weight or more and 95% by weight or less of the second malt.
第一麦芽は、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽であることが好ましく、大麦麦芽であることが特に好ましい。第二麦芽もまた、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽であることが好ましく、大麦麦芽であることが特に好ましい。 The first malt is preferably barley malt and / or wheat malt, and particularly preferably barley malt. The second malt is also preferably barley malt and / or wheat malt, particularly preferably barley malt.
例えば、第一麦芽及び第二麦芽は、いずれも大麦麦芽及び／又は小麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽が大麦麦芽及び／又は小麦麦芽であり、第二麦芽が大麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽が大麦麦芽であり、第二麦芽が大麦麦芽及び／又は小麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽及び第二麦芽が、いずれも大麦麦芽であることが特に好ましい。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより調製される。 For example, the first malt and the second malt may both be barley malt and / or wheat malt, the first malt is barley malt and / or wheat malt, and the second malt is barley malt. The first malt may be barley malt, the second malt may be barley malt and / or wheat malt, and it is particularly preferable that both the first malt and the second malt are barley malt. .. Barley malt and wheat malt are prepared by germinating barley and wheat, respectively.
第一麦芽は、二条大麦麦芽及び／又は六条大麦麦芽であることとしてもよく、二条大麦麦芽であることが好ましい。第二麦芽もまた、二条大麦麦芽及び／又は六条大麦麦芽であることとしてもよく、二条大麦麦芽であることが好ましい。 The first malt may be two-row barley malt and / or six-row barley malt, and is preferably two-row barley malt. The second malt may also be two-row barley malt and / or six-row barley malt, preferably two-row barley malt.
例えば、第一麦芽及び第二麦芽は、いずれも二条大麦麦芽及び／又は六条大麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽が二条大麦麦芽及び／又は六条大麦麦芽であり、第二麦芽が二条大麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽が二条大麦麦芽であり、第二麦芽が二条大麦麦芽及び／又は六条大麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽及び第二麦芽が、いずれも二条大麦麦芽であることが特に好ましい。二条大麦麦芽及び六条大麦麦芽は、それぞれ二条大麦及び六条大麦を発芽させることにより調製される。 For example, the first malt and the second malt may both be two-row malt and / or six-row malt, the first malt is two-row malt and / or six-row malt, and the second malt is two-row malt. It may be barley malt, the first malt may be two-row malt, the second malt may be two-row malt and / or six-row malt, and both the first malt and the second malt may be. Nijo barley malt is particularly preferred. Two-row barley malt and six-row barley malt are prepared by germinating two-row barley and six-row barley, respectively.
なお、二条大麦麦芽である第一麦芽は、具体的には、色度が上述したいずれかの上限値以下であり、ＳＮ含有量が、第一麦芽について上述したいずれかの範囲内である、二条大麦麦芽である。 Specifically, the first malt, which is Nijo barley malt, has a chromaticity of not more than any of the above-mentioned upper limit values, and the SN content is within any of the above-mentioned ranges of the first malt. Nijo barley malt.
第一麦芽は、皮麦及び／又は裸麦の大麦麦芽であることとしてもよく、皮麦の大麦麦芽であることが好ましい。第二麦芽もまた、皮麦及び／又は裸麦の大麦麦芽であることとしてもよく、皮麦の大麦麦芽であることが好ましい。 The first malt may be barley malt of barley and / or bare barley, and is preferably barley malt of barley. The second malt may also be barley malt of barley and / or bare barley, preferably barley malt of barley.
例えば、第一麦芽及び第二麦芽は、いずれも皮麦及び／又は裸麦の大麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽が皮麦及び／又は裸麦の大麦麦芽であり、第二麦芽が皮麦の大麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽が皮麦の大麦麦芽であり、第二麦芽が皮麦及び／又は裸麦の大麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽及び第二麦芽が、いずれも皮麦の大麦麦芽であることが特に好ましい。皮麦及び裸麦の大麦麦芽は、それぞれ皮麦である大麦及び裸麦である大麦を発芽させることにより調製される。 For example, the first malt and the second malt may both be barley barley and / or bare barley, the first malt is barley barley and / or bare barley, and the second malt is barley. It may be barley malt of wheat, the first malt may be barley malt of barley, the second malt may be barley of barley and / or bare barley, the first malt and the second malt. However, it is particularly preferable that all of them are barley malt of barley. Barley malt of barley and bare barley is prepared by germinating barley which is barley and barley which is bare barley, respectively.
第一麦芽は、皮麦及び／又は裸麦の二条大麦麦芽であることとしてもよく、皮麦の二条大麦麦芽であることが好ましい。第二麦芽もまた、皮麦及び／又は裸麦の二条大麦麦芽であることとしてもよく、皮麦の二条大麦麦芽であることが好ましい。 The first malt may be a barley and / or bare barley double-barley malt, and is preferably a barley double-barley malt. The second malt may also be a barley and / or bare barley double-barley malt, preferably a barley double-barley malt.
例えば、第一麦芽が皮麦及び／又は裸麦の二条大麦麦芽であり、第二麦芽が皮麦の二条大麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽が皮麦の二条大麦麦芽であり、第二麦芽が皮麦及び／又は裸麦の二条大麦麦芽であることとしてもよく、第一麦芽及び第二麦芽が、いずれも皮麦の二条大麦麦芽であることが特に好ましい。 For example, the first malt may be barley and / or bare barley double-barley malt, the second malt may be barley double-barley malt, and the first malt may be barley double-barley malt. The two malts may be barley and / or bare barley double-barley malts, and it is particularly preferred that both the first and second malts are barley double-barley malts.
第一麦芽は、焙燥麦芽であることとしてもよい。第二麦芽もまた、焙燥麦芽であることとしてもよい。例えば、第一麦芽及び第二麦芽の両方が焙燥麦芽であることとしてもよく、いずれか一方のみが焙燥麦芽であることとしてもよい。 The first malt may be roasted malt. The second malt may also be roasted malt. For example, both the first malt and the second malt may be roasted malt, or only one of them may be roasted malt.
第一麦芽及び／又は第二麦芽が焙燥麦芽である場合、色度が上記いずれかの上限値以下である当該煤燥麦芽の色度は、例えば、０．５ＥＢＣ単位以上であることとしてもよく、１．０ＥＢＣ単位以上であることとしてもよく、１．５ＥＢＣ単位以上であることとしてもよい。 When the first malt and / or the second malt is roasted malt, the chromaticity of the soot-dried malt having a chromaticity equal to or less than the upper limit of any of the above may be, for example, 0.5 EBC unit or more. It may be 1.0 EBC unit or more, or 1.5 EBC unit or more.
第一麦芽のβ－グルカン含有量は、１０００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。この場合、第一麦芽のβ－グルカン含有量は、１０００ｍｇ／Ｌ以上であれば特に限られないが、例えば、１２００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよく、１４００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよく、１６００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよく、１８００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよく、２０００ｍｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。第一麦芽のβ－グルカン含有量の上限値は特に限られないが、例えば、６０００ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよい。 The β-glucan content of the first malt may be 1000 mg / L or more. In this case, the β-glucan content of the first malt is not particularly limited as long as it is 1000 mg / L or more, but may be, for example, 1200 mg / L or more, or 1400 mg / L or more. It may be 1600 mg / L or more, 1800 mg / L or more, or 2000 mg / L or more. The upper limit of the β-glucan content of the first malt is not particularly limited, but may be, for example, 6000 mg / L or less.
第一麦芽のβ－グルカン含有量が上記範囲内である場合、第二麦芽のβ－グルカン含有量は、当該第一麦芽のそれより小さいこととしてもよい。すなわち、第二麦芽のβ－グルカン含有量は、例えば、９５０ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよく、７００ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよく、５００ｍｇ／Ｌ以下であることとしてもよい。上述した第一麦芽のβ－グルカン含有量の各範囲と、第二麦芽のβ－グルカン含有量の各範囲とは、任意に組み合わせることができる。 When the β-glucan content of the first malt is within the above range, the β-glucan content of the second malt may be smaller than that of the first malt. That is, the β-glucan content of the second malt may be, for example, 950 mg / L or less, 700 mg / L or less, or 500 mg / L or less. Each range of the β-glucan content of the first malt and each range of the β-glucan content of the second malt described above can be arbitrarily combined.
麦芽のβ－グルカン含有量は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「４．６ 高分子β－グルカン－ポストカラム・カルコフロール・フローインジェクション法－」に記載の方法により測定される。 The β-glucan content of malt is described in "4" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)". .6 Polymer β-glucan-post-column calcoflor flow injection method- "is measured by the method described.
原料液の調製に使用される、色度が上記いずれかの上限値以下である麦芽の全量に対する、第一麦芽の使用量と当該第二麦芽の使用量との合計の割合は、例えば、７０重量％以上であることとしてもよく、８０重量％以上であることとしてもよく、９０重量％以上であることとしてもよく、１００重量％であることとしてもよい。 The total ratio of the amount of the first malt used and the amount of the second malt used to the total amount of malt whose chromaticity is equal to or less than any of the above upper limits used for preparing the raw material liquid is, for example, 70. It may be 100% by weight or more, 80% by weight or more, 90% by weight or more, or 100% by weight.
原料液の調製には、色度が上記いずれかの上限値以下である麦芽以外の麦芽（すなわち、色度が上記いずれかの上限値より大きい麦芽）を使用することとしてもよい。この場合、原料液の調製に使用される麦芽の全量（色度が上記いずれかの上限値以下である麦芽の使用量と、色度が上記いずれかの上限値より大きい麦芽の使用量との合計）に対する、第一麦芽の使用量と当該第二麦芽の使用量との合計の割合は、例えば、８０重量％以上であることとしてもよく、８５重量％以上であることとしてもよく、９０重量％以上であることとしてもよく、９５重量％以上であることとしてもよく、９７重量％であることとしてもよい。 For the preparation of the raw material liquid, malt other than malt having a chromaticity equal to or less than any of the above upper limit values (that is, malt having a chromaticity greater than any of the above upper limit values) may be used. In this case, the total amount of malt used for preparing the raw material liquid (the amount of malt used whose chromaticity is equal to or less than any of the above upper limits and the amount of malt used whose chromaticity is greater than any of the above upper limits). The total ratio of the amount of the first malt used and the amount of the second malt used to the total) may be, for example, 80% by weight or more, 85% by weight or more, 90. It may be 5% by weight or more, 95% by weight or more, or 97% by weight.
本方法は、原料液の調製に先立って、発芽時間が７２時間以下の発芽処理により第一麦芽を調製することをさらに含むこととしてもよい。この場合、第一麦芽を調製するための発芽処理における発芽時間は、７２時間以下であれば特に限られないが、例えば、７０時間以下であることとしてもよく、６５時間以下であることとしてもよく、６０時間以下であることとしてもよい。 This method may further include preparing the first malt by a germination treatment having a germination time of 72 hours or less prior to the preparation of the raw material liquid. In this case, the germination time in the germination treatment for preparing the first malt is not particularly limited as long as it is 72 hours or less, but may be, for example, 70 hours or less, or 65 hours or less. Often, it may be 60 hours or less.
第一麦芽を調製するための発芽処理における発芽時間の下限値は、発芽が生じる（例えば、根が出る）範囲であれば特に限られないが、例えば、６時間以上であることとしてもよく、８時間以上であることとしてもよく、１０時間以上であることとしてもよく、１２時間以上であることとしてもよい。これら発芽時間の上限値及び下限値は、任意に組み合わせることができる。なお、本実施形態において、発芽時間は、浸麦終了時から、焙燥開始時までの間において、温度が発芽に適した温度に保持される時間である。具体的に、例えば、第一麦芽として大麦及び／又は小麦の煤燥麦芽を調製する場合、当該第一麦芽の発芽時間は、当該大麦及び／又は小麦の浸麦が終了した時点から、その後、焙燥を開始するまでの間において、当該浸麦後の大麦及び／又は小麦を、発芽に適した温度（例えば、１２℃以上、２２℃以下）に保持する時間である。 The lower limit of the germination time in the germination process for preparing the first malt is not particularly limited as long as the germination occurs (for example, roots emerge), but may be, for example, 6 hours or more. It may be 8 hours or more, 10 hours or more, or 12 hours or more. The upper limit value and the lower limit value of these germination times can be arbitrarily combined. In the present embodiment, the germination time is the time during which the temperature is maintained at a temperature suitable for germination from the end of soaking to the start of roasting. Specifically, for example, in the case of preparing soot-dried malt of barley and / or wheat as the first malt, the germination time of the first malt is from the time when the soaking of the barley and / or wheat is completed, and thereafter. It is a time to keep the barley and / or wheat after soaking at a temperature suitable for germination (for example, 12 ° C. or higher and 22 ° C. or lower) until the start of roasting.
第一麦芽の発芽処理は、例えば、当該第一麦芽が大麦麦芽である場合、まず大麦に浸麦処理を施し、次いで、浸麦処理後の大麦（例えば、浸麦度が２５重量％以上、４５重量％以下の大麦）を、発芽に適した温度（例えば、１２℃以上、２２℃以下の温度）で、上述した範囲内の発芽時間維持して、当該大麦を発芽させることにより行う。本実施形態において、浸麦度は、浸麦が終了した時点における、浸麦後の大麦の水分含有量である。 In the germination treatment of the first malt, for example, when the first malt is barley malt, the barley is first soaked, and then the barley after the soaking treatment (for example, the degree of soaking is 25% by weight or more). 45% by weight or less of barley) is germinated at a temperature suitable for germination (for example, a temperature of 12 ° C. or higher and 22 ° C. or lower) while maintaining a germination time within the above range. In the present embodiment, the degree of soaking is the water content of the barley after soaking at the time when the soaking is completed.
第二麦芽もまた、ＳＮ含有量が第一麦芽のそれより大きくなる条件（例えば、より長い発芽時間や浸麦時間）を採用する点以外は同様の条件で発芽処理を行うことにより調製される。 The second malt is also prepared by performing the germination treatment under the same conditions except that the SN content is higher than that of the first malt (for example, longer germination time and soaking time). ..
第一麦芽及び／又は第二麦芽が焙燥麦芽である場合、本方法は、当該第一麦芽及び／又は第二麦芽の焙燥を行うことをさらに含むこととしてもよい。焙燥は、例えば、発芽処理により調製された第一麦芽及び／又は第二麦芽を、５０℃以上、１００℃以下の温度で、１０時間以上、１００時間以下の時間維持することにより行う。 When the first malt and / or the second malt is a roasted malt, the method may further include roasting the first malt and / or the second malt. Roasting is performed, for example, by maintaining the first malt and / or the second malt prepared by the germination treatment at a temperature of 50 ° C. or higher and 100 ° C. or lower for 10 hours or longer and 100 hours or shorter.
本方法においては、上述のとおり、第一麦芽及び第二麦芽を含む麦芽を使用して原料液を調製する。すなわち、原料液の調製は、麦芽と水とを混合することを含む。具体的に、例えば、まず麦芽と水とを混合し、次いで、糖化を行って原料液を調製することとしてもよい。 In this method, as described above, a raw material liquid is prepared using malt containing the first malt and the second malt. That is, the preparation of the raw material liquid involves mixing malt and water. Specifically, for example, malt and water may be mixed first, and then saccharification may be performed to prepare a raw material liquid.
糖化は、麦芽と水とを混合して調製された混合液を、分解酵素（例えば、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素）で処理することにより行う。分解酵素としては、麦芽に含まれる酵素を利用してもよいし、及び／又は、麦芽とは別に外的に添加した酵素を利用してもよい。糖化は、分解酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）で行う。 Saccharification is performed by treating a mixed solution prepared by mixing malt and water with a degrading enzyme (for example, a polysaccharide degrading enzyme and / or a proteolytic enzyme). As the degrading enzyme, an enzyme contained in malt may be used, and / or an enzyme added externally separately from malt may be used. Saccharification is performed at a temperature at which the degrading enzyme works (for example, 30 ° C. or higher and 80 ° C. or lower).
原料液の調製に使用する原料としては、麦芽に加えて、他の原料をさらに使用してもよい。すなわち、例えば、麦芽とホップとを使用して原料液を調製してもよい。この場合、例えば、まず麦芽と水とを混合して糖化を行い、次いで、ホップを添加して煮沸することにより原料液を調製することとしてもよい。 As the raw material used for preparing the raw material liquid, other raw materials may be further used in addition to malt. That is, for example, a raw material solution may be prepared using malt and hops. In this case, for example, the raw material liquid may be prepared by first mixing malt and water for saccharification, and then adding hops and boiling.
ホップは特に限られず、例えば、ホップエキス、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることとしてもよい。 The hops are not particularly limited, and may be, for example, one or more selected from the group consisting of hop extracts, hop powders, hop pellets, press hops, raw hops, isometric hops, low hops, tetra hops, and hexa hops.
本方法は、上述のようにして調製された原料液を使用して発泡性飲料を得ることを含む。すなわち、本方法においては、例えば、原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことにより、又はアルコール発酵を行うことなく、原料液と他の原料との混合及び発泡性の付与を行うことにより、発泡性飲料を得る。 The method comprises using the raw material liquid prepared as described above to obtain an effervescent beverage. That is, in this method, for example, by adding yeast to the raw material liquid and performing alcoholic fermentation, or by mixing the raw material liquid with other raw materials and imparting effervescence without performing alcoholic fermentation. , Get a sparkling beverage.
アルコール発酵を行う場合、アルコール発酵開始時の発酵液における酵母の密度は特に限られないが、例えば、１×１０６個／ｍＬ以上、３×１０９個／ｍＬ以下であることが好ましい。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。 In the case of alcoholic fermentation, the density of yeast in the fermentation broth at the start of alcoholic fermentation is not particularly limited, but is preferably 1 × 10 6 pieces / mL or more and 3 × 10 9 pieces / mL or less, for example. The yeast is not particularly limited as long as it is a yeast that undergoes alcoholic fermentation, but is preferably one or more selected from the group consisting of, for example, beer yeast, wine yeast, shochu yeast, and sake yeast.
アルコール発酵の条件は、発酵液中において酵母によるアルコール発酵が行われる条件であれば特に限られないが、例えば、当該発酵液を０℃以上、４０℃以下の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。 The conditions for alcoholic fermentation are not particularly limited as long as the alcoholic fermentation by yeast is carried out in the fermented liquor. This is done by maintaining the following time.
アルコール発酵を行わない場合、原料液と混合する他の原料は特に限られないが、例えば、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上であることが好ましい。また、発泡性の付与は、例えば、炭酸水の使用及び／又は炭酸ガスの使用により行う。 When alcoholic fermentation is not performed, other raw materials to be mixed with the raw material liquid are not particularly limited, but are, for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fiber, pigments, flavors, acidulants and sweeteners. Is preferable. Further, the effervescent property is imparted by, for example, the use of carbonated water and / or the use of carbon dioxide gas.
本方法において得られる発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。 The effervescent beverage obtained by this method is a beverage having foaming characteristics and foaming characteristics. That is, the effervescent beverage is, for example, a beverage containing carbon dioxide gas, and has a foaming characteristic in which a foam layer is formed on the upper part of the liquid surface when poured into a container such as a glass, and the formed foam is constant. It is preferable that the beverage has a foaming property that can be maintained for a long time or longer.
発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であることとしてもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。 The NIBEM value of the effervescent beverage may be 50 seconds or longer, preferably 80 seconds or longer, more preferably 150 seconds or longer, and particularly preferably 200 seconds or longer.
発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であることとしてもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であることとしてもよい。 The effervescent beverage may have a carbon dioxide gas pressure of 1.0 kg / cm 2 or more, or may be 2.0 kg / cm 2 or more. The upper limit of the carbon dioxide gas pressure of the effervescent beverage is not particularly limited, but the carbon dioxide gas pressure may be 3.0 kg / cm 2 or less.
発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ ガス圧」に記載の方法により測定される。 The carbon dioxide pressure of effervescent beverages is described in "8" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)". .21 Gas pressure ”is measured by the method described.
発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。発泡性アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の発泡性飲料である。発泡性アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよい。 The effervescent beverage may be an effervescent alcoholic beverage. The effervescent alcoholic beverage is an effervescent beverage having an alcohol content of 1% by volume or more (alcohol content of 1 degree or more). The alcohol content of the effervescent alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is 1% by volume or more, but may be, for example, 1% by volume or more and 20% by volume or less.
発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。発泡性ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の発泡性飲料である。発泡性ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。本方法においては、アルコール発酵後の発酵液に、アルコール含有量を低減する処理を施して、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。 The effervescent beverage may be a effervescent non-alcoholic beverage. The effervescent non-alcoholic beverage is an effervescent beverage having an alcohol content of less than 1% by volume. The alcohol content of the effervescent non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is less than 1% by volume, but may be, for example, less than 0.5% by volume or less than 0.05% by volume. It may be less than 0.005% by volume. In this method, the fermented liquid after alcoholic fermentation may be subjected to a treatment for reducing the alcohol content to produce an effervescent non-alcoholic beverage.
発泡性飲料は、ビールテイスト飲料であることとしてもよい。本実施形態において、ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する発泡性飲料である。すなわち、ビールテイスト飲料は、例えば、ビール、発泡酒、又は、発泡酒とアルコール成分（例えば、スピリッツ）とを含有する発泡性飲料であることとしてもよいが、アルコール含有量、及び製造時のアルコール発酵の有無に関わらず、ビール様の香味を有する発泡性飲料であれば特に限られない。ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよいし、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。発泡性アルコール飲料は、ビール、発泡酒、又は、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、スピリッツ）とを含有する発泡性飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。 The effervescent beverage may be a beer-taste beverage. In the present embodiment, the beer-taste beverage is an effervescent beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverage may be, for example, beer, low-malt beer, or a low-malt beer containing a low-malt beer and an alcohol component (for example, spirits), but the alcohol content and alcohol at the time of production. It is not particularly limited as long as it is a sparkling beverage having a beer-like flavor regardless of the presence or absence of fermentation. The beer-taste beverage may be a sparkling alcoholic beverage or a sparkling non-alcoholic beverage. The effervescent alcoholic beverage may be a effervescent alcoholic beverage selected from the group consisting of beer, low-malt beer, or effervescent beverage containing effervescent liquor and other alcohol components (for example, spirits).
発泡性飲料のアルコール含有量は、上述のとおり特に限られないが、例えば、１０．０体積％以下であることとしてもよく、８．０体積％以下であることとしてもよい。発泡性飲料のアルコール含有量は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．３．６ アルコライザー法」に記載の方法により測定される。 The alcohol content of the effervescent beverage is not particularly limited as described above, but may be, for example, 10.0% by volume or less, or 8.0% by volume or less. The alcohol content of effervescent beverages is described in "8" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)". It is measured by the method described in "3.6 Alcolyzer method".
発泡性飲料の仮性エキスは、特に限られないが、例えば、５．０重量％以下であることとしてもよく、４．０重量％以下であることとしてもよい。発泡性飲料の仮性エキスは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２ 外観（仮性）エキス－ピクノメーター法－」に記載の方法（ただし、比重はアルコライザーを使用して測定）により測定される。 The pseudo extract of the effervescent beverage is not particularly limited, but may be, for example, 5.0% by weight or less, or 4.0% by weight or less. For the pseudo-extract of effervescent beverages, refer to "8. 2 Appearance (pseudo) extract-Pycnometer method- "(However, the specific gravity is measured using an alcoholizer).
発泡性飲料の総タンパク質含有量は、特に限られないが、例えば、２５μｇ／ｍＬ以上、７００μｇ／ｍＬ以下であることとしてもよく、５０μｇ／ｍＬ以上、５００μｇ／ｍＬ以下であることとしてもよい。発泡性飲料の総タンパク質含有量は、ウシ血清アルブミンを標準として使用したＢｒａｄｆｏｒｄ法により測定される。 The total protein content of the effervescent beverage is not particularly limited, but may be, for example, 25 μg / mL or more and 700 μg / mL or less, or 50 μg / mL or more and 500 μg / mL or less. The total protein content of effervescent beverages is measured by the Bradford method using bovine serum albumin as a standard.
発泡性飲料の苦味価（ＢＵ）は、特に限られないが、例えば、２以上、２００以下であることとしてもよく、５以上、１００以下であることとしてもよい。発泡性飲料のアルコール含有量は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１５ 苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。 The bitterness value (BU) of the effervescent beverage is not particularly limited, but may be, for example, 2 or more and 200 or less, or 5 or more and 100 or less. The alcohol content of effervescent beverages is described in "8" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)". It is measured by the method described in ".15 Bitterness Value (IM)".
発泡性飲料のｐＨは、特に限られないが、例えば、２．８以上、５．１以下であることとしてもよく、３．８以上、４．５以下であることとしてもよい。発泡性飲料のｐＨは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．７ ｐＨ」に記載の方法により測定される。 The pH of the effervescent beverage is not particularly limited, but may be, for example, 2.8 or more and 5.1 or less, or may be 3.8 or more and 4.5 or less. The pH of effervescent beverages is described in "8.7" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Augmented and Revised (Edit: Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Society of Japan)". It is measured by the method described in "pH".
発泡性飲料の粘度は、特に限られないが、例えば、１．０ｍＰａ・ｓ以上、２．０ｍＰａ・ｓ以下であることとしてもよく、１．３ｍＰａ・ｓ以上、１．６ｍＰａ・ｓ以下であることとしてもよい。発泡性飲料の粘度は、例えば、毛細管（ウベローデ粘度管）式の粘度測定装置を使用して測定される。 The viscosity of the effervescent beverage is not particularly limited, but may be, for example, 1.0 mPa · s or more and 2.0 mPa · s or less, and 1.3 mPa · s or more and 1.6 mPa · s or less. It may be that. The viscosity of the effervescent beverage is measured, for example, using a capillary tube (Ubbelohde viscometer tube) type viscosity measuring device.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, a specific embodiment according to the present embodiment will be described.
［麦芽の調製］
３つの異なる品種（以下、「品種Ａ」、「品種Ｂ」及び「品種Ｃ」という。）の大麦（いずれも皮麦である二条大麦）に発芽処理を施して、品種及びＳＮ含有量が異なる複数種類の第一麦芽を調製した。
[Preparation of malt]
Barley of three different varieties (hereinafter referred to as "variety A", "variety B" and "variety C") (all of which are barley barley, Nijo barley) is germinated to differ in variety and SN content. Multiple types of first malt were prepared.
すなわち、まず大麦に浸麦処理を施して、浸麦度が３５．０重量％～４０．２重量％の大麦を得た。次いで、浸麦処理後の大麦を、１５℃～２０℃の温度で、１８時間～４８時間維持して、当該大麦を発芽させることにより、麦芽を得た。さらに、この麦芽を、５５℃～８３．５℃の温度で、２９時間維持することにより、焙燥を行った。 That is, first, barley was subjected to a barley treatment to obtain barley having a barley degree of 35.0% by weight to 40.2% by weight. Then, the barley after the soaking treatment was maintained at a temperature of 15 ° C. to 20 ° C. for 18 hours to 48 hours, and the barley was germinated to obtain malt. Further, the malt was roasted by maintaining it at a temperature of 55 ° C to 83.5 ° C for 29 hours.
こうして、色度が１．７ＥＢＣ単位～２．５ＥＢＣ単位であり、ＳＮ含有量が０．３４重量％～０．５４重量％であり、β－グルカン含有量が２０８０ｍｇ／Ｌ～４００８ｍｇ／Ｌである第一麦芽を得た。得られた第一麦芽はいずれも、皮麦である二条大麦の焙燥麦芽であった。 Thus, the chromaticity is 1.7 EBC units to 2.5 EBC units, the SN content is 0.34% by weight to 0.54% by weight, and the β-glucan content is 2080 mg / L to 4008 mg / L. The first malt was obtained. All of the obtained first malts were roasted malts of Nijo barley, which is barley.
一方、第二麦芽としては、第一麦芽とは異なる品種の市販の大麦麦芽（具体的には、皮麦である二条大麦の焙燥麦芽）を使用した。この第二麦芽は、色度が４．０ＥＢＣ単位～４．９ＥＢＣ単位であり、ＳＮ含有量が０．７９重量％～０．８３重量％であり、β－グルカン含有量が１１８ｍｇ／Ｌ～１５２ｍｇ／Ｌであった。 On the other hand, as the second malt, commercially available barley malt of a variety different from that of the first malt (specifically, roasted barley of Nijo barley, which is a skin barley) was used. The second malt has a chromaticity of 4.0 EBC units to 4.9 EBC units, an SN content of 0.79% by weight to 0.83% by weight, and a β-glucan content of 118 mg / L to 152 mg. It was / L.
また、対照例において第一麦芽に代えて使用する第二麦芽（以下、「対照麦芽」という。）を、対応する当該第一麦芽と同一品種の大麦に発芽処理を施して調製した。すなわち、まず大麦に浸麦処理を施して、浸麦度が４３．０重量％～４５．０重量％の大麦を得た。次いで、浸麦処理後の大麦を、１５℃～２０℃の温度で、１４４時間～１６８時間維持して、当該大麦を発芽させることにより、麦芽を得た。さらに、この麦芽を、５０℃～８８℃の温度で、３０時間～４０時間維持することにより、焙燥を行った。 In addition, the second malt (hereinafter referred to as "control malt") used in place of the first malt in the control example was prepared by subjecting barley of the same variety as the corresponding first malt to germination treatment. That is, first, barley was subjected to a barley treatment to obtain barley having a barley degree of 43.0% by weight to 45.0% by weight. Then, the barley after the soaking treatment was maintained at a temperature of 15 ° C. to 20 ° C. for 144 hours to 168 hours, and the barley was germinated to obtain malt. Further, the malt was roasted by maintaining it at a temperature of 50 ° C. to 88 ° C. for 30 hours to 40 hours.
こうして、色度が３．１ＥＢＣ単位～４．１ＥＢＣ単位であり、ＳＮ含有量が０．６９重量％～０．８０重量％であり、β－グルカン含有量が５８ｍｇ／Ｌ～８０ｍｇ／Ｌである対照麦芽を得た。 Thus, the chromaticity is 3.1 EBC units to 4.1 EBC units, the SN content is 0.69% by weight to 0.80% by weight, and the β-glucan content is 58 mg / L to 80 mg / L. A control malt was obtained.
［発泡性飲料の製造］
麦芽としては、第一麦芽１５重量％又は対照麦芽１５重量％、及び第二麦芽８５重量％に加え、さらに、色度が１５０ＥＢＣ単位以上である大麦麦芽（いわゆるカラメル麦芽）を、当該第一麦芽の使用量と第二麦芽の使用量との合計に対して約３重量％使用して、原料液を調製した。
[Manufacturing of sparkling beverages]
As the malt, in addition to 15% by weight of the first malt or 15% by weight of the control malt and 85% by weight of the second malt, barley malt having a color of 150 EBC units or more (so-called caramel malt) is used as the first malt. A raw material solution was prepared by using about 3% by weight based on the total amount of the used amount of the second malt and the used amount of the second malt.
すなわち、まず第一麦芽又は対照麦芽と、第二麦芽と、カラメル麦芽と、水とを混合して得られた混合液の糖化を行った。次いで、糖化後の混合液にホップペレット及びホップエキスを添加して９０分間煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して原料液（いわゆる麦汁）を得た。さらに、原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行った。アルコール発酵後には、さらに熟成を行った。こうして、発泡性飲料を得た。 That is, first, the mixed solution obtained by mixing the first malt or the control malt, the second malt, the caramel malt, and water was saccharified. Next, hop pellets and hop extract were added to the mixed solution after saccharification, and boiling was performed for 90 minutes. The mixed liquid after boiling was cooled to obtain a raw material liquid (so-called wort). Further, yeast was added to the raw material liquid to perform alcoholic fermentation. After the alcoholic fermentation, it was further aged. Thus, a sparkling beverage was obtained.
そして、上述のようにして得られた各発泡性飲料について、ＮＩＢＥＭ値、アルコール含有量、仮性エキス、総タンパク質含有量、苦味価（ＢＵ）、ｐＨ、及び粘度を測定した。また、各発泡性飲料について、熟練したパネラーによる官能検査を行った。 Then, for each effervescent beverage obtained as described above, the NIBEM value, alcohol content, pseudo-extract, total protein content, bitterness value (BU), pH, and viscosity were measured. In addition, each effervescent beverage was subjected to a sensory test by a skilled panelist.
官能検査においては、各パネラーが、各発泡性飲料について、その香味の評価結果として、「Ａ」、「Ｂ」又は「Ｃ」の符号を付与した。すなわち、発泡性飲料の香味が非常に優れている場合には「Ａ」が付与され、優れている場合には「Ｂ」が付与され、優れていない場合には「Ｃ」が付与された。 In the sensory test, each panelist gave each effervescent beverage a symbol of "A", "B" or "C" as a result of evaluating the flavor. That is, when the flavor of the effervescent beverage was very excellent, "A" was given, when it was excellent, "B" was given, and when it was not good, "C" was given.
［結果］
図１には、各例について、麦芽（第一麦芽又は対照麦芽）の製麦条件及び分析結果と、発泡性飲料の分析結果とを示す。例１－１－１及び例１－１－２では第一麦芽が使用され、これらの対照例として、例１－１－０では当該第一麦芽に代えて対照麦芽が使用された。例１－２－１及び例１－２－２では第一麦芽が使用され、これらの対照例として、例１－２－０では当該第一麦芽に代えて対照麦芽が使用された。例１－３－１では第一麦芽が使用され、これの対照例として、例１－３－０では当該第一麦芽に代えて対照麦芽が使用された。例１－４－１～例１－４－４では第一麦芽が使用され、これらの対照例として、例１－４－０では当該第一麦芽に代えて対照麦芽が使用された。なお、例１－４－４においては品種Ｂの第一麦芽が使用され、他の例においては品種Ａの第一麦芽又は対照麦芽が使用された。
[result]
FIG. 1 shows the malt-making conditions and analysis results of malt (first malt or control malt) and the analysis results of effervescent beverages for each example. In Example 1-1-1 and Example 1-1-2, the first malt was used, and as a control example thereof, in Example 1-1-0, the control malt was used in place of the first malt. In Example 1-2-1 and Example 1-2-2, the first malt was used, and as a control example thereof, in Example 1-2-0, the control malt was used instead of the first malt. In Example 1-3-1, the first malt was used, and as a control example thereof, in Example 1-3-0, the control malt was used in place of the first malt. In Examples 1-4-1 to 1-4-4, the first malt was used, and as a control example thereof, in Example 1-4-0, the control malt was used in place of the first malt. In Example 1-4-4, the first malt of cultivar B was used, and in other examples, the first malt of cultivar A or the control malt was used.
図１において、「ΔＮＩＢＥＭ（秒）」は、各例において第一麦芽を使用して得られた発泡性飲料の「ＮＩＢＥＭ（秒）」から、対応する対照例において対照麦芽を使用して得られた発泡性飲料の「ＮＩＢＥＭ（秒）」を減じて得られた値を示す。すなわち、第一麦芽を使用して得られた発泡性飲料の「ΔＮＩＢＥＭ（秒）」は、対応する対照例で得られた発泡性飲料に対する、「ＮＩＢＥＭ（秒）」の増加量を示す。 In FIG. 1, "ΔNIBEM (seconds)" is obtained from the effervescent beverage "NIBEM (seconds)" obtained using the first malt in each example using the control malt in the corresponding control example. The value obtained by subtracting the "NIBEM (seconds)" of the effervescent beverage is shown. That is, the "ΔNIBEM (seconds)" of the effervescent beverage obtained using the first malt indicates an increase in "NIBEM (seconds)" with respect to the effervescent beverage obtained in the corresponding control example.
図１において、「官能検査（Ａ－Ｂ－Ｃ）」欄には、評価結果として「Ａ」、「Ｂ」及び「Ｃ」のそれぞれの符号を付与したパネラーの人数を示す。すなわち、例えば、例１－１－０における「２－５－０」との表示は、２人のパネラーが「Ａ」を付与し、５人のパネラーが「Ｂ」を付与し、いずれのパネラーも「Ｃ」は付与しなかったことを示す。なお、官能検査を行ったパネラーの人数は、例１－１－０～例１－１－２で７人、例１－２－０～例１－２－２で４人、その他の例では６人であった。 In FIG. 1, in the “sensory test (ABC)” column, the number of panelists to which the respective codes of “A”, “B” and “C” are given as evaluation results is shown. That is, for example, in the display of "2-5-0" in Example 1-1-0, two panelists give "A" and five panelists give "B", and any panelist. Also indicates that "C" was not given. The number of panelists who performed the sensory test was 7 in Examples 1-1-0 to 1-1-2, 4 in Examples 1-2-0 to 1-2-2, and in other cases. There were 6 people.
図１に示すように、ＳＮ含有量が０．３４重量％～０．５４重量％である第一麦芽を使用して得られた発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は全て、当該第一麦芽に代えて対照麦芽を使用して得られた発泡性飲料のそれより増加し、ΔＮＩＢＥＭ値は７秒～２５秒であった。 As shown in FIG. 1, all the NIBEM values of the effervescent beverage obtained by using the first malt having an SN content of 0.34% by weight to 0.54% by weight are replaced with the first malt. The ΔNIBEM value was 7 to 25 seconds, which was higher than that of the effervescent beverage obtained using the control malt.
また、ＳＮ含有量が０．３４重量％～０．５２重量％である第一麦芽を使用して得られた発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、より顕著に増加し、ΔＮＩＢＥＭ値は１０秒～２５秒であった。 In addition, the NIBEM value of the effervescent beverage obtained by using the first malt having an SN content of 0.34% by weight to 0.52% by weight increased more remarkably, and the ΔNIBEM value was 10 seconds to 25. It was a second.
さらに、ＳＮ含有量が０．３５重量％～０．５２重量％である第一麦芽を使用して得られた発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、特に顕著に増加し、ΔＮＩＢＥＭ値は１２秒～２５秒であった。 Furthermore, the NIBEM value of the effervescent beverage obtained using the first malt having an SN content of 0.35% by weight to 0.52% by weight was particularly significantly increased, and the ΔNIBEM value was 12 seconds to 25. It was a second.
また、ＳＮ含有量が０．３４重量％～０．５４重量％である第一麦芽を使用した例で得られた発泡性飲料のΔＮＩＢＥＭ値の算術平均値（当該例のＮＩＢＥＭ値の合計を、当該例の数で除して得られた平均値）は１７秒であったのに対し、０．３４重量％～０．５２重量％である第一麦芽を使用した例で得られた発泡性飲料のΔＮＩＢＥＭ値の算術平均値は１８秒であり、０．３４重量％～０．４６重量％である第一麦芽を使用した例で得られた発泡性飲料のΔＮＩＢＥＭ値の算術平均値は１９秒であった。すなわち、第一麦芽のＳＮ含有量が小さくなるにつれて、当該第一麦芽を使用して得られた発泡性飲料のΔＮＩＢＥＭ値が大きくなる傾向が確認された。 In addition, the arithmetic mean value of the ΔNIBEM value of the effervescent beverage obtained in the example using the first malt having an SN content of 0.34% by weight to 0.54% by weight (the total of the NIBEM values of the example). The average value obtained by dividing by the number of the examples) was 17 seconds, whereas the foamability obtained in the example using the first malt which was 0.34% by weight to 0.52% by weight. The arithmetic mean value of the ΔNIBEM value of the beverage is 18 seconds, and the arithmetic mean value of the ΔNIBEM value of the effervescent beverage obtained in the example using the first malt of 0.34% by weight to 0.46% by weight is 19. It was a second. That is, it was confirmed that as the SN content of the first malt decreased, the ΔNIBEM value of the effervescent beverage obtained by using the first malt tended to increase.
さらに、ＳＮ含有量が０．３５重量％～０．５４重量％である第一麦芽を使用した例で得られた発泡性飲料のΔＮＩＢＥＭ値の算術平均値は１８秒であり、０．３５重量％～０．５２重量％である第一麦芽を使用した例で得られた発泡性飲料のΔＮＩＢＥＭ値の算術平均値は１９秒であり、０．３５重量％～０．４６重量％である第一麦芽を使用した例で得られた発泡性飲料のΔＮＩＢＥＭ値の算術平均値は２１秒であった。 Further, the arithmetic mean value of the ΔNIBEM value of the effervescent beverage obtained in the example using the first malt having an SN content of 0.35% by weight to 0.54% by weight is 18 seconds, which is 0.35% by weight. The arithmetic mean value of the ΔNIBEM value of the effervescent beverage obtained in the example using the first malt of% to 0.52% by weight is 19 seconds, which is 0.35% by weight to 0.46% by weight. The arithmetic mean value of the ΔNIBEM value of the effervescent beverage obtained in the example using one malt was 21 seconds.
また、図１における官能検査の結果に示されるように、第一麦芽を使用して得られた発泡性飲料の香味は、当該第一麦芽に代えて対照麦芽を使用して得られた発泡性飲料のそれと同等以上であった。 Further, as shown in the result of the sensory test in FIG. 1, the flavor of the effervescent beverage obtained by using the first malt is the effervescent obtained by using the control malt instead of the first malt. It was equal to or better than that of beverages.
なお、発泡性飲料のアルコール含有量（体積％）、仮性エキス（重量％）、総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）、ＢＵ、ｐＨ及び粘度（ｍＰａ・ｓ）と、第一麦芽の使用による当該発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値の増加との間には、明確な関連は認められなかった。すなわち、例えば、図１に示す例から選択される２つの例について、アルコール含有量、仮性エキス、総タンパク質含有量、ＢＵ、ｐＨ又は粘度が同一であっても、ΔＮＩＢＥＭ値が異なる場合や、ΔＮＩＢＥＭ値が同一であっても、アルコール含有量、仮性エキス、総タンパク質含有量、ＢＵ、ｐＨ又は粘度が異なる場合があった。 The alcohol content (% by volume), pseudo extract (% by weight), total protein content (μg / mL), BU, pH and viscosity (mPa · s) of the effervescent beverage, and the use of the first malt were used. No clear association was found with the increase in the NIBEM value of effervescent beverages. That is, for example, for two examples selected from the examples shown in FIG. 1, when the alcohol content, pseudoextract, total protein content, BU, pH or viscosity are the same but the ΔNIBEM value is different, or ΔNIBEM Even if the values were the same, the alcohol content, pseudoextract, total protein content, BU, pH or viscosity could be different.
［麦芽の調製］
第一麦芽は、上述の実施例１で使用した品種Ａの大麦を使用して、焙燥を５０℃～８８℃の温度で、３０時間～４０時間行った点以外は上述の実施例１と同様に調製した。得られた第一麦芽は、色度が１．９ＥＢＣ単位であり、ＳＮ含有量が０．３８重量％であり、β－グルカン含有量が２８２０ｍｇ／Ｌであった。
[Preparation of malt]
The first malt is the same as that of Example 1 above, except that the barley of variety A used in Example 1 was used and roasted at a temperature of 50 ° C. to 88 ° C. for 30 hours to 40 hours. Prepared in the same manner. The obtained first malt had a chromaticity of 1.9 EBC units, an SN content of 0.38% by weight, and a β-glucan content of 2820 mg / L.
第二麦芽は、上述の実施例１と同様に調製した。得られた第二麦芽は、色度が４．１ＥＢＣ単位であり、ＳＮ含有量が０．７５重量％であり、β－グルカン含有量が３４ｍｇ／Ｌであった。 The second malt was prepared in the same manner as in Example 1 described above. The obtained second malt had a chromaticity of 4.1 EBC units, an SN content of 0.75% by weight, and a β-glucan content of 34 mg / L.
［発泡性飲料の製造］
麦芽として第一麦芽及び第二麦芽のみを使用し、当該第一麦芽の使用量を変えて、８種類の原料液を調製した。すなわち、麦芽として、第一麦芽を０重量％（第二麦芽１００重量％：第一麦芽を使用せず、第二麦芽のみを使用）、３重量％（第二麦芽９７重量％）、１０重量％（第二麦芽９０重量％）、１５重量％（第二麦芽８５重量％）、３０重量％（第二麦芽７０重量％）、５０重量％（第二麦芽５０重量％）、７５重量％（第二麦芽２５重量％）又は９０重量％（第二麦芽１０重量％）使用した。
[Manufacturing of sparkling beverages]
Only the first malt and the second malt were used as malt, and the amount of the first malt used was changed to prepare eight kinds of raw material liquids. That is, as malt, 0% by weight of the first malt (100% by weight of the second malt: only the second malt is used without using the first malt), 3% by weight (97% by weight of the second malt), 10% by weight. % (90% by weight of second malt), 15% by weight (85% by weight of second malt), 30% by weight (70% by weight of second malt), 50% by weight (50% by weight of second malt), 75% by weight (20% by weight of second malt)
そして、得られた各原料液を使用し、上述の実施例１と同様にして、発泡性飲料を製造した。また、各発泡性飲料について、ＮＩＢＥＭ値、アルコール含有量、仮性エキス、総タンパク質含有量、苦味価（ＢＵ）及びｐＨを測定した。 Then, using each of the obtained raw material liquids, an effervescent beverage was produced in the same manner as in Example 1 described above. In addition, the NIBEM value, alcohol content, pseudo-extract, total protein content, bitterness value (BU) and pH were measured for each effervescent beverage.
さらに、各発泡性飲料について、熟練した４人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、各パネラーが、「シャープさ」及び「べとつき感」の各項目について、対照例（例２－０）に付与すべき点数を「５．０」とした場合の相対的な点数として、「０．０」から「１０．０」まで「０．５」刻みの点数を付与した。 Furthermore, each effervescent beverage was subjected to a sensory test by four skilled panelists. In the sensory test, each panelist gave a relative score of "5.0" to the control example (Example 2-0) for each item of "sharpness" and "stickiness". As a result, points were given in increments of "0.5" from "0.0" to "10.0".
なお、「シャープさ」は、飲んだ直後の味と、後味との落差として評価された。官能検査においては、「シャープさ」が強いほど、当該「シャープさ」について大きな点数が付与され、「べとつき感」が強いほど、当該「べとつき感」について大きな点数が付与された。そして、「シャープさ」が第一麦芽を使用しない対照例に比べて増強されているほど発泡性飲料の香味は好ましいと評価され、また、「べとつき感」が抑えられているほど発泡性飲料の香味は好ましいと評価された。 The "sharpness" was evaluated as the difference between the taste immediately after drinking and the aftertaste. In the sensory test, the stronger the "sharpness", the higher the score for the "sharpness", and the stronger the "stickiness", the higher the score for the "stickiness". The flavor of the effervescent beverage is evaluated to be preferable as the "sharpness" is enhanced as compared with the control example not using the first malt, and the effervescent beverage is so that the "stickiness" is suppressed. The flavor was evaluated as favorable.
［結果］
図２には、各例について、第一麦芽の使用量、及び発泡性飲料の分析結果を示す。図２において、各例における「シャープさ（官能検査）」及び「べとつき感（官能検査）」欄に示される数値は、パネラーによって付与された点数の合計を、パネラーの数で除して得られた算術平均値である。
[result]
FIG. 2 shows the amount of the first malt used and the analysis result of the effervescent beverage for each example. In FIG. 2, the numerical values shown in the "sharpness (sensory test)" and "sticky feeling (sensory test)" columns in each example are obtained by dividing the total of the points given by the panelists by the number of panelists. It is the arithmetic mean value.
図２に示すように、第一麦芽を使用して得られた発泡性飲料（例２－１～例２－７）のＮＩＢＥＭ値は全て、当該第一麦芽を使用せず、麦芽として第二麦芽のみを使用して得られた発泡性飲料（例２－０）のそれより増加し、ΔＮＩＢＥＭ値は５秒～６５秒であった。 As shown in FIG. 2, all the NIBEM values of the effervescent beverages (Example 2-1 to Example 2-7) obtained by using the first malt are the second as malt without using the first malt. It was higher than that of the effervescent beverage obtained using only malt (Example 2-0), and the ΔNIBEM value was 5 to 65 seconds.
しかしながら、第一麦芽を９０重量％使用して得られた発泡性飲料（例２－７）については、官能検査において、第一麦芽を使用せず得られた発泡性飲料（例２－０）に比べて、「シャープさ」が顕著に低減され、「べとつき感」が顕著に増強されており、香味の点で好ましくないものであった。 However, with respect to the effervescent beverage obtained by using 90% by weight of the first malt (Example 2-7), the effervescent beverage obtained without using the first malt in the sensory test (Example 2-0). The "sharpness" was remarkably reduced and the "stickiness" was remarkably enhanced, which was not preferable in terms of flavor.
これに対し、第一麦芽を３重量％～７５重量％使用して得られた発泡性飲料（例２－１～例２－６）は、許容される香味又は好ましい香味を有していた。ただし、第一麦芽を７５重量％使用して得られた発泡性飲料（例２－６）は、許容される香味を有していたものの、第一麦芽を使用せず得られた発泡性飲料（例２－０）に比べて、「シャープさ」が低減され、「べとつき感」が比較的強かった。 On the other hand, the effervescent beverages (Examples 2-1 to 2-6) obtained by using 3% by weight to 75% by weight of the first malt had an acceptable flavor or a preferable flavor. However, the effervescent beverage obtained by using 75% by weight of the first malt (Example 2-6) had an acceptable flavor, but was obtained without using the first malt. Compared with (Example 2-0), "sharpness" was reduced and "stickiness" was relatively strong.
すなわち、第一麦芽を３重量％～５０重量％使用して得られた発泡性飲料（例２－１～例２－５）は、第一麦芽を７５重量％使用して得られた発泡性飲料（例２－６）に比べて、好ましい香味を有していた。 That is, the effervescent beverage obtained by using 3% by weight to 50% by weight of the first malt (Examples 2-1 to 2-5) is effervescent obtained by using 75% by weight of the first malt. It had a favorable flavor as compared with the beverage (Example 2-6).
また、第一麦芽を５０重量％使用して得られた発泡性飲料（例２－５）は、第一麦芽を使用せず得られた発泡性飲料（例２－０）と同等の「シャープさ」を維持していたが、「べとつき感」の増強が比較的大きかった。 Further, the effervescent beverage (Example 2-5) obtained by using 50% by weight of the first malt has the same “sharpness” as the effervescent beverage (Example 2-0) obtained without using the first malt. "Sa" was maintained, but the enhancement of "stickiness" was relatively large.
これに対し、第一麦芽を３重量％～３０重量％使用して得られた発泡性飲料（例２－１～例２－４）は、第一麦芽を使用せず得られた発泡性飲料（例２－０）に比べて、「シャープさ」が顕著に増強されており、「べとつき感」の増強は小さかった。すなわち、第一麦芽を３重量％～３０重量％使用して得られた発泡性飲料（例２－１～例２－４）は、優れた香味を有していた。 On the other hand, the effervescent beverages obtained by using 3% by weight to 30% by weight of the first malt (Examples 2-1 to 2-4) are effervescent beverages obtained without using the first malt. Compared with (Example 2-0), the "sharpness" was significantly enhanced, and the enhancement of the "stickiness" was small. That is, the effervescent beverages (Examples 2-1 to 2-4) obtained by using 3% by weight to 30% by weight of the first malt had an excellent flavor.
さらに、第一麦芽を１０重量％又は１５重量％使用して得られた発泡性飲料（例２－２及び例２－３）は、第一麦芽を使用せず得られた発泡性飲料（例２－０）に比べて、ＮＩＢＥＭ値が顕著に増強され、且つ「シャープさ」が極めて顕著に増強されていた。すなわち、第一麦芽を１０重量％又は１５重量％使用して得られた発泡性飲料（例２－２及び例２－３）は、顕著に増強された泡持ち特性と、優れた香味とを有していた。 Further, the effervescent beverages obtained using 10% by weight or 15% by weight of the first malt (Examples 2-2 and 2-3) are effervescent beverages obtained without using the first malt (eg). Compared with 2-0), the NIBEM value was remarkably enhanced and the "sharpness" was remarkably enhanced. That is, the effervescent beverages (Examples 2-2 and 2-3) obtained by using 10% by weight or 15% by weight of the first malt have significantly enhanced foam retention characteristics and excellent flavor. Had had.
なお、発泡性飲料のアルコール含有量（体積％）、仮性エキス（重量％）、総タンパク質含有量（μｇ／ｍＬ）、ＢＵ及びｐＨと、第一麦芽の使用による当該発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値の増加との間には、必ずしも明確な関連は認められなかった。すなわち、例えば、図２に示す例から選択される２つの例について、アルコール含有量、仮性エキス、総タンパク質含有量、ＢＵ又はｐＨが、同一又は近似した値であっても、ΔＮＩＢＥＭ値が比較的大きく異なる場合があった。また、アルコール含有量、仮性エキス、総タンパク質含有量、ＢＵ又はｐＨの増加傾向又は減少傾向と、ΔＮＩＢＥＭ値の増加傾向との間に明確な関連は認められなかった。具体的に、例えば、例２－０から例２－３まで、アルコール含有量は同値であったが、ΔＮＩＢＥＭ値は大きく増加していた。また、例２－０と例２－１とで仮性エキスは同値であったが、例２－１のＮＩＢＥＭ値は例２－０のそれより増加した一方で、例２－４から例２－５にかけては、仮性エキスは増加したが、ΔＮＩＢＥＭ値は減少した。 The alcohol content (% by volume), pseudo-extract (% by weight), total protein content (μg / mL), BU and pH of the effervescent beverage, and the NIBEM value of the effervescent beverage by using the first malt. There was not always a clear association with the increase. That is, for example, for two examples selected from the examples shown in FIG. 2, the ΔNIBEM value is relatively high even if the alcohol content, pseudoextract, total protein content, BU or pH are the same or similar values. It could be very different. In addition, no clear association was found between the increasing or decreasing tendency of alcohol content, pseudo-extract, total protein content, BU or pH, and the increasing tendency of ΔNIBEM value. Specifically, for example, from Example 2-0 to Example 2-3, the alcohol content was the same, but the ΔNIBEM value was significantly increased. In addition, although the pseudo extract was the same value in Example 2-0 and Example 2-1 but the NIBEM value of Example 2-1 was higher than that of Example 2-0, Examples 2-4 to Example 2- To 5, the pseudo-extract increased, but the ΔNIBEM value decreased.
Claims (3)
前記麦芽は、可溶性窒素含有量が０．３０重量％以上、０．５０重量％以下である第一麦芽３重量％以上、３０重量％以下と、可溶性窒素含有量が前記第一麦芽のそれより大きい第二麦芽７０重量％以上、９７重量％以下とを含む
発泡性飲料の製造方法。 Including preparing a raw material solution using malt with a chromaticity of 15.0 EBC units or less.
The malt has a soluble nitrogen content of 0.30% by weight or more and 0.50% by weight or less, such as 3% by weight or more and 30% by weight or less of the first malt, and the soluble nitrogen content is higher than that of the first malt. A method for producing an effervescent beverage containing 70% by weight or more and 97% by weight or less of a large second malt.
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