JP7059416B2 - 流動性のある内容物を包んだオムレツ及びオムライスの製造方法 - Google Patents
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Description
オムレツの半熟感を持たせた冷凍食品等を提供するための、解決策の一つが薄く焼いた卵シートと半熟様に加工した卵加工品を組合せる方法である(特許文献1~4等)。半熟様の卵加工品には冷凍耐性、電子レンジ加熱耐性を与えるための澱粉や油脂が添加され、柔らかさを保持する工夫がされている。また、半熟感のある卵加工品の製造方法としては、特許文献5、6などがある。
本願発明は、下記(1)~(5)の流動性のある内容物を包んだオムレツの製造方法を要旨とする。また、(6)~(7)のオムライスの製造方法を要旨とする。
(1)含水卵熱凝固物と増粘剤含有調味液を卵シートで包むことを特徴とする、流動性のある内容物を包んだオムレツの製造方法。
(2)オムレツの型に卵シートを敷き、含水卵熱凝固物と増粘剤含有調味液の混合物を載せ、卵シートで包み、そのまま凍結することを特徴とする、(1)の流動性のある内容物を包んだオムレツの冷凍品の製造方法。
(3)含水卵熱凝固物と増粘剤含有調味液の混合物の粘度が500~50000mPa・sである(1)又は(2)のオムレツの製造方法。
(4)含水卵熱凝固物が、増粘剤を含む65℃以上に加熱した湯中に増粘剤を含む卵液を投入して製造したものである(1)ないし(3)いずれかのオムレツの製造方法。
(5)増粘剤含有調味液のBrixを8以上に調製することを特徴とする(1)ないし(4)いずれかのオムレツの製造方法。
(6)(1)ないし(5)いずれかの方法で製造したオムレツとご飯を組合せることを特徴とするオムライスの製造方法。
(7)(5)の方法で製造したオムレツとご飯の重量比を10:6~10:30になるように組み合わせることを特徴とするオムライスの製造方法。
卵の成分は熱で凝固するため、加熱、冷凍、解凍等を経る加工食品として柔らかい卵料理を提供するのは容易ではない。従来技術は卵自体の半熟感を維持することに観点が集中していたが、本発明では、卵成分を含む含水卵熱凝固物は65℃以上に加熱してしっかり凝固させたものを用い、流動感を与える部分には卵成分を用いず、増粘剤を含有し、バターや牛乳などのオムレツに風味を付ける成分を配合した調味液として存在させたものである。液状部に卵を用いないことにより、加熱、冷凍、解凍、再加熱の工程を経ても、液状感に変化はなく、全体として風味の付与されたオムレツに仕上げたものである。
大量生産するには、焼成ドラムに卵液を供給し、連続的に卵シートを焼成して用いるのが好ましい。卵シート用卵液には、通常、澱粉、油脂、乳化油脂、糖、糖アルコール、食塩、pH調製剤、卵粉末、乾燥卵白、色素、水などが副原料として添加される。これらにより、卵シートに好ましい外観、風味、保湿性、弾力などが付与される。その他の副原料も卵シートの焼成に影響を与えないものであれば、何を添加してもよい。
含水卵熱凝固物の原料となる卵液には、製造後の凝固卵の外観、風味、食感をよくし、冷凍耐性、電子レンジ耐性などを付与するため、澱粉、油脂、乳化油脂、糖、糖アルコール、食塩、調味エキス、pH調製剤、乾燥卵白、色素、水などを添加するのが好ましい。
熱水中で凝固した含水卵熱凝固物は、水を切ってから、用いてもよいし、熱水ごと、増粘剤含有調味液と混合して用いてもよい。
オムレツの内容物として適度な粘度を付与するのが重要であり、増粘剤を添加して、加熱することにより、含水卵熱凝固物と増粘剤含有調味液の混合物の粘度を500~50000mPa・sになるように調製する。好ましくは、800~20000mPa・s、さらに好ましくは、1000~10000mPa・sである。粘度は、回転式粘度計(リオン株式会社製ビスコテスタVT-04Fなど)を用いて、喫食時に想定される温度(本明細書では60℃)で測定する。用いる増粘剤は食用の一般的な増粘剤であればよく、澱粉、増粘多糖類、増粘タンパク質などを使用する。具体的には、馬鈴薯、とうもろこし、米、小麦、タピオカなどの各種澱粉・加工澱粉、キタンサンガム、ペクチン、アラビアガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、サイリュームシードガム、食物繊維、セルロース誘導体などが例示される。
卵シート、含水卵熱凝固物及び増粘剤含有調味液の量比は製造したいオムレツのタイプによるが、例えば、卵シート:含水卵熱凝固物及び増粘剤含有調味液の重量比を1:3~6程度、含水卵熱凝固物:増粘剤含有調味液の重量比を1:2~4程度で組み合わせることができる。
オムレツには、含水卵熱凝固物及び増粘剤含有調味液以外の調理済みの具材を一緒に配合してもよい。具体的にはオムレツの具材としてよく用いられる、チーズ、ハム、ベーコン、コーン、野菜、キノコなどが例示される。
冷凍食品としては、トレイに盛り付けた味付けご飯の上に凍結したオムレツをのせ、適宜デミグラスソースなどを掛けて、トレイごと凍結することによって、オムライスの冷凍品を提供することができる。
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
表1の配合の卵液を調製した。この卵液を春巻の皮の焼成装置(大英技研株式会社製HT-45)に供給し、卵シートを製造した。幅16cmのシートを連続的に焼成し、長さ17cmでカットして用いた。厚さは0.4~0.8mm程度であった。
加工澱粉を2重量%含む80℃以上の熱水中に、表2の配合の卵液を投入し、卵を加熱凝固させた。
実施例2の熱水中の含水卵熱凝固物に、表3の配合の調味液を加え、加熱混合し、とろみのある含水卵熱凝固物と増粘剤含有調味液の混合物を製造した。また、オムライスに用いるために、粉末水飴を配合した表4の配合でも、同様に含水卵熱凝固物と増粘剤含有調味液の混合物を製造した。表3の配合の調味液のBrixは6であり、表4の配合の調味液のBrixは20であった。
結果を表5に示す。喫食に適した温度50-65℃でも、また、弁当等室温で食する場合の温度20-30℃でも流動性を保持できる程度の粘度であることが確認された。
実施例1で製造した卵シートをオムレツ用の型に敷き、実施例3の含水卵熱凝固物と増粘剤含有調味液の混合物を80g載せ、卵シートを折りたたみ、包み込んだ。型のまま凍結し、冷凍オムレツを製造した。この冷凍オムレツを電子レンジにより解凍・加熱したところ、内容物の流動性が維持されたオムレツを復元することができた。
実施例3の表4の配合で製造したオムレツは表3の配合に比べて、短時間で解凍することができた。
常法にしたがって、チキンライスを調製した。150gのチキンライスに実施例4で製造した冷凍オムレツをのせ、チキンライスと共に凍結し、冷凍オムライスを製造した。この冷凍オムライスを電子レンジにより解凍したところ、実施例3の表3の配合で製造したオムレツはチキンライスと比べて解凍に要する時間が長く、オムレツが解凍するまで加熱すると、チキンライスが過加熱になり、バランスよく解凍できなかった。
一方、表4の配合で製造したオムレツを用いたオムライスは、オムレツの解凍時間が短縮されているため、オムレツとチキンライスの加熱のバランスがよく、より好ましい出来上がりとなった。チキンライスとオムレツをセットにした製品を製造する場合には、必要に応じて、粉末水飴等でBrixを高め、解凍時間を調整したものを組合せるのが好ましい。
常法にしたがって、チキンライス及びデミグラスソースを調製した。トレイに150gのチキンライスを入れ、60gのデミグラスソースをかけ、実施例3の表3の配合で製造した冷凍オムレツを載せ、袋にいれて凍結し、冷凍オムライスを製造した。表3の水分の一部を表6に示す量の粉末水飴を含有するように置換して製造した冷凍オムレツを用いて同様に、冷凍オムライスを製造した。
それぞれのオムレツのBrixと、冷凍オムライスを袋のまま、500Wの電子レンジで6分間加熱調理し、1分間袋のまま蒸らした後の品温を表6に示した。冷凍オムライスは-18℃で冷凍されていたものであり、加熱調理前の品温は-15.8℃であった。品温は、オムレツの左右の端と中心部、チキンライスの中心部及びデミグラスソースの上部について測定した。
結果を表6に示す。粉末水飴の添加量の増加に伴い、Brixが上昇し、6分間の加熱で昇温しにくかったオムレツ中心部の温度が昇温することがわかる。オムレツの中心部の昇温のしにくさは、オムレツの水分量、ご飯の有無、オムレツ:ご飯の量比、オムレツの形状(特に厚み)などによる大きく影響されるため、適するBrixの値は製品設計によって調節するのが好ましい。また、本実施例では、電子レンジ加熱時間を6分間に設定したが、この時間の設定によっても必要となるBrixは異なる。
Claims (6)
- 含水卵熱凝固物と卵成分を含有しないBrix8以上の増粘剤含有調味液を卵シートで包むことを特徴とする、流動性のある内容物を包んだオムレツの冷凍品の製造方法。
- オムレツの型に卵シートを敷き、含水卵熱凝固物と卵成分を含有しない増粘剤含有調味液の混合物を載せ、卵シートで包み、そのまま凍結することを特徴とする、請求項1の流動性のある内容物を包んだオムレツの冷凍品の製造方法。
- 含水卵熱凝固物と卵成分を含有しない増粘剤含有調味液の混合物の粘度が500~50000mPa・sである請求項1又は2のオムレツの冷凍品の製造方法。
- 含水卵熱凝固物が、増粘剤を含む65℃以上に加熱した湯中に増粘剤を含む卵液を投入して製造したものである請求項1ないし3いずれかのオムレツの冷凍品の製造方法。
- 請求項1ないし4いずれかの方法で製造したオムレツとご飯を組合わせることを特徴とするオムライスの冷凍品の製造方法。
- 請求項4の方法で製造したオムレツとご飯の重量比を10:6~10:30になるように組み合わせることを特徴とするオムライスの冷凍品の製造方法。
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