JP7055564B2 - 水中油型乳化物 - Google Patents
水中油型乳化物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7055564B2 JP7055564B2 JP2018063622A JP2018063622A JP7055564B2 JP 7055564 B2 JP7055564 B2 JP 7055564B2 JP 2018063622 A JP2018063622 A JP 2018063622A JP 2018063622 A JP2018063622 A JP 2018063622A JP 7055564 B2 JP7055564 B2 JP 7055564B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- mass
- water emulsion
- present
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
油脂組成物A:M2X+MX2を50質量%以上含有する油脂である。
上記において、M、X、M2X、MX2はそれぞれ以下のものを示す。
M:炭素数8~10の直鎖飽和脂肪酸
X:炭素数16~18の直鎖飽和脂肪酸
M2X:Mが2分子、Xが1分子結合しているトリグリセリド
MX2:Mが1分子、Xが2分子結合しているトリグリセリド
本発明の第2の発明は、油脂を30~65質量%、液状油を20~60質量%含有する第1の発明に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第3の発明は、カカオマスを3~20質量%含有する第1の発明又は第2の発明に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第4の発明は、蛋白及び/又は澱粉を0.1~5質量%含有する第1の発明~第3の発明のいずれか1つの発明に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第5の発明は、乳化剤を含有しない第1の発明~第4の発明のいずれか1つの発明に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第6の発明は、前記水中油型乳化物がフィリング用である第1の発明~第5の発明のいずれか1つの発明に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第7の発明は、第1の発明~第6の発明のいずれか1つの発明に記載の水中油型乳化物を使用した食品である。
油脂組成物A:M2X+MX2を50質量%以上含有する油脂である。
上記において、M、X、M2X、MX2はそれぞれ以下のものを示す。
M:炭素数8~10の直鎖飽和脂肪酸
X:炭素数16~18の直鎖飽和脂肪酸
M2X:Mが2分子、Xが1分子結合しているトリグリセリド
MX2:Mが1分子、Xが2分子結合しているトリグリセリド
なお、本発明でココアバターは、配合されるココアバター以外に、配合されるカカオマス、ココアパウダー等のカカオ原料に含まれるココアバターや、配合されるチョコレートに含まれるココアバターや、配合されるチョコレートに含まれるカカオ原料由来のココアバターも含む。従って、本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ原料を配合することで、ココアバターを含有させることもできる。
本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Aは、M2X+MX2を50質量%以上含有する油脂である。本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される油脂組成物Aは、M2X+MX2を50質量%以上含有し、好ましくは60~100質量%含有し、より好ましくは65~85質量%含有する。
なお、本発明でM2X+MX2は、M2XとMX2の合計含有量のことである。また、本発明でM2Xは、Mが2分子、Xが1分子結合しているトリグリセリド(MMX+MXM+XMM)である。また、本発明でMX2はMが1分子、Xが2分子結合しているトリグリセリド(MXX+XMX+XXM)である。また、本発明でXは炭素数16~18の直鎖飽和脂肪酸である。また、本発明でMは炭素数8~10の直鎖飽和脂肪酸である。また、トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。
なお、本発明でMX2/M2Xの質量比は、M2X含有量(質量%)に対するMX2含有量(質量%)の比のことである。
なお、本発明で構成脂肪酸中のDe/Mの質量比は、M含有量(質量%)に対するDe含有量(質量%)の比のことである。また、本発明でDeはデカン酸(炭素数10の直鎖飽和脂肪酸)である。
なお、本発明で構成脂肪酸中のSt/Xの質量比は、X含有量(質量%)に対するSt含有量(質量%)の比のことである。なお、本発明でStは、ステアリン酸(炭素数18の直鎖飽和脂肪酸)である。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.1~1質量%添加した後、減圧下、80~120℃で0.5~1時間攪拌しながら反応を行うことができる。化学的エステル交換終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して0.02~10質量%(好ましくは0.04~5質量%)添加した後、40~80℃、好ましくは40~70℃で0.5~48時間(好ましくは0.5~24時間)攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換終了後は、濾過等によりリパーゼを除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。ランダムエステル交換を行うことのできるリパーゼは、アルカリゲネス属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼQLM、リパーゼPL等)、キャンディダ属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼOF等)等が挙げられる。
油脂組成物Aを製造するための分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。分別は、好ましくはドライ分別(自然分別)である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び/又はろ過することで、高融点部(硬質部又は結晶画分とも言う。)と低融点部(軟質部又は液状画分とも言う。)に分けられる。油脂を分別する時の温度は、対象となる油脂の性状によっても異なるため、特に制限されることはない。ドライ分別する時の温度は、好ましくは33~45℃であり、より好ましくは35~43℃、さらに好ましくは37~43℃である。
なお、本発明で液状油とは、20℃で液状の油脂のことである。液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂(分別油、エステル交換油、水素添加油)等である。これらの液状油は、2種以上を組み合わせて使用することもできる。本発明の実施の形態の水中油型乳化物の製造に使用される液状油は、好ましくは菜種油である。
油脂の構成脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f-96)に準拠して測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1-1996 ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)」に準拠して測定することができる。
なお、本発明で油脂とは、水中油型乳化物に含まれる全ての油脂を合わせた全油脂分である。すなわち、油脂は、配合される油脂の他に、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等の含油原料に含まれるココアバター、乳脂等も含む。従って、本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等の含油原料を配合することで、油脂を含有させることもできる。
なお、本発明でカカオマスは、配合されるカカオマス以外に、配合されるチョコレートに含まれるカカオマスも含む。従って、本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、カカオマスを含有するチョコレートを配合することで、カカオマスを含有させることもできる。
なお、本発明で無脂カカオ固形分とは、カカオ豆、カカオニブ、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ原料から油脂、水分を除いた固形分のことである。
なお、本発明で乳由来の蛋白は、粉乳等の乳製品に含まれる蛋白も含む。また、本発明で卵由来の蛋白は、卵白等の卵に含まれる蛋白も含む。従って、本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、粉乳等の乳製品や卵白等の卵を配合することで、蛋白を含有させることもできる。
なお、本発明で水分とは、水中油型乳化物に含まれる全ての水分を合わせた全水分である。すなわち、水分は、配合される水の他に、液糖、練乳等の含水原料に含まれる水分等も含む。
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、乳化剤を使用しなくても、ココアバターの含有量が高く、良好な乳化安定性を有する。そのため、本発明によると、乳化剤を使用しないという消費者の要望に応えることができる。
本発明の実施の形態の水中油型乳化物は、好ましくは乳化剤を含有しない。
〔分析方法〕
油脂のトリグリセリド組成は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993))に準拠して測定した。また、油脂の構成脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f-96)に準拠して測定した。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1-1996 ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)」に準拠して測定した。
51質量部の菜種油の極度硬化油(沃素価:1、X含有量:96.8質量%)と49質量部のMCT(M3含有量:100質量%)とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、油脂組成物A1(M2X含有量:43.4質量%、MX2含有量:32.3質量%、M2XとMX2の合計含有量:75.7質量%、MX2/M2X質量比:0.74、M含有量:48.4質量%、X含有量:50.1質量%、De/M質量比:0.71、St/X質量比:0.95)を得た。
ランダムエステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.2質量%添加した後、減圧下、120℃で0.5時間攪拌しながら反応を行った。
表1~2の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、乳化させることで、水中油型乳化物であるフィリングを製造した。なお、液糖は、BriX70の液糖を使用した。また、表での配合量及び含有量の単位は質量%である。
製造された水中油型乳化物であるフィリングをスプーンで広げた時の状態を確認し、以下の評価基準に従い、フィリングの乳化安定性を評価した。評価結果が◎又は○である場合、フィリングが良好な乳化安定性を有しているとした。評価結果を表1~2に示した。
◎:とても滑らかで艶がある状態
○:スプーンで広がる程度の滑らかさがある状態
×:スプーンで広がらず、ブツブツと切れてしまう状態
一方、表1、2から分かるように、比較例のフィリングは、乳化安定性が悪かった。
Claims (7)
- ココアバターを2~20質量%、下記油脂組成物Aを0.5~20質量%含有し、ココアバターの含有量に対する下記油脂組成物Aの含有量の質量比が0.3~1.2である水中油型乳化物。
油脂組成物A:M2X+MX2を50質量%以上含有する油脂である。
上記において、M、X、M2X、MX2はそれぞれ以下のものを示す。
M:炭素数8~10の直鎖飽和脂肪酸
X:炭素数16~18の直鎖飽和脂肪酸
M2X:Mが2分子、Xが1分子結合しているトリグリセリド
MX2:Mが1分子、Xが2分子結合しているトリグリセリド - 油脂を30~65質量%、液状油を20~60質量%含有する請求項1に記載の水中油型乳化物。
- カカオマスを3~20質量%含有する請求項1又は請求項2に記載の水中油型乳化物。
- 蛋白及び/又は澱粉を0.1~5質量%含有する請求項1~請求項3のいずれか1項に記載の水中油型乳化物。
- 乳化剤を含有しない請求項1~請求項4のいずれか1項に記載の水中油型乳化物。
- 前記水中油型乳化物がフィリング用である請求項1~請求項5のいずれか1項に記載の水中油型乳化物。
- 請求項1~請求項6のいずれか1項に記載の水中油型乳化物を使用した食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018063622A JP7055564B2 (ja) | 2018-03-29 | 2018-03-29 | 水中油型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018063622A JP7055564B2 (ja) | 2018-03-29 | 2018-03-29 | 水中油型乳化物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019170293A JP2019170293A (ja) | 2019-10-10 |
JP7055564B2 true JP7055564B2 (ja) | 2022-04-18 |
Family
ID=68165998
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018063622A Active JP7055564B2 (ja) | 2018-03-29 | 2018-03-29 | 水中油型乳化物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7055564B2 (ja) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001149014A (ja) | 1999-09-17 | 2001-06-05 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化チョコレート類及びこれを用いた複合食品 |
WO2006121182A1 (ja) | 2005-05-13 | 2006-11-16 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | 脂肪酸トリグリセリドの分子間化合物 |
WO2017057131A1 (ja) | 2015-09-29 | 2017-04-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油性食品 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3064526B2 (ja) * | 1991-08-01 | 2000-07-12 | 旭電化工業株式会社 | 水中油型乳化物 |
JP3282214B2 (ja) * | 1992-05-09 | 2002-05-13 | 鐘淵化学工業株式会社 | 油脂のグレイニング防止方法 |
JP2800610B2 (ja) * | 1992-12-15 | 1998-09-21 | 不二製油株式会社 | 水中油型乳化物の製造法 |
-
2018
- 2018-03-29 JP JP2018063622A patent/JP7055564B2/ja active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001149014A (ja) | 1999-09-17 | 2001-06-05 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化チョコレート類及びこれを用いた複合食品 |
WO2006121182A1 (ja) | 2005-05-13 | 2006-11-16 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | 脂肪酸トリグリセリドの分子間化合物 |
WO2017057131A1 (ja) | 2015-09-29 | 2017-04-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油性食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2019170293A (ja) | 2019-10-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5832781B2 (ja) | アイスコーティング用油脂組成物及びアイスコーティング用チョコレート | |
KR101676518B1 (ko) | 유지 조성물 및 상기 유지 조성물을 함유하는 수중유형 유화물 | |
JP5635288B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化組成物 | |
JP5583386B2 (ja) | ホイップクリーム | |
JP5306757B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP4657239B2 (ja) | 水中油型乳化物用油脂組成物及び該水中油型乳化物用油脂組成物を含有する水中油型乳化物 | |
JP5948241B2 (ja) | バタークリーム及びその製造方法 | |
JP6685798B2 (ja) | フィリング及び/又はトッピング用油脂組成物、フィリング及び/又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物、及び該油中水型乳化油脂組成物を含む食品 | |
JP4390678B2 (ja) | 流動状油脂組成物 | |
JPWO2017082113A1 (ja) | ロールインマーガリン | |
JP6075731B2 (ja) | 焼き菓子 | |
WO2016117630A1 (ja) | 高油分フィリング材 | |
JP2017070229A (ja) | 焼成チョコレート用油脂組成物 | |
JP6654833B2 (ja) | ケーキドーナツ用生地、ケーキドーナツ及びその製造方法 | |
JP7203555B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2018050583A (ja) | 高カカオ分含有の練り込み用油脂組成物 | |
JP7226925B2 (ja) | 油脂を連続相とする油脂組成物 | |
WO2015093312A1 (ja) | ケーキ類及びその製造方法 | |
JP6189016B2 (ja) | クリーミング性改良油脂を含有する可塑性油脂組成物 | |
JP2013021964A (ja) | フラワーペースト | |
JP7055564B2 (ja) | 水中油型乳化物 | |
JP2019054750A (ja) | 被覆チョコレート用油脂組成物 | |
WO2021193972A1 (ja) | 製菓用油脂組成物 | |
JP6947516B2 (ja) | 製菓用油脂組成物 | |
JP2016082881A (ja) | 可塑性油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20180402 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20201218 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20211020 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20211102 |
|
A603 | Late request for extension of time limit during examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A603 Effective date: 20220121 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220218 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220405 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220405 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7055564 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |