JP7029233B2 - 油脂含有食品 - Google Patents
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Description
従来、ホイップクリームの保形性を維持するために、増粘多糖類等を安定剤に使用することが行われている。例えば、安定剤として、ヒドロキシプロピルセルロースを使用することが知られており、モノグリセリン脂肪酸エステルやジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤と併用して使用することが知られている(特許文献1、特許文献2等)。
そこで本発明は、上記のような課題を有さない、保形性が向上した油脂含有食品を提供することを目的とする。
項1.ケイ酸カルシウムを0.05~10質量%含有することを特徴とする油脂含有食品。
項2.ケイ酸カルシウムを0.05~10質量%添加することを特徴とする油脂含有食品の製造方法。
項3.ケイ酸カルシウムを0.05~10質量%添加することを特徴とする油脂含有食品の保形性向上方法。
項4.ケイ酸カルシウムを含有することを特徴とする油脂含有食品用保形性向上剤。
項5.項4に記載の油脂含有食品用保形性向上剤を含有する油脂含有食品。
本発明にいう「乳製品類その代替品」は、例えば、乳原料を用いて調製されるホイップクリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム、チーズ、ヨーグルト等の乳製品類はもとより、乳原料を用いず調製される合成クリームや、チーズ様食品が挙げられる。
本発明にいう「ソース類」としては、例えば、ホワイトソース、クリームソース、マヨネーズ等が挙げられる。
本発明にいう「ルウ類」としては、例えば、カレールウ、ハヤシルウ、シチュールウ等が挙げられる。
本発明にいう「チョコレート類」としては、例えば、スイートチョコレート、ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等が挙げられる。
本発明にいう「畜肉水産加工食品類」としては、例えば、つくね、ハンバーグ、ミートボール、ミートローフ、テリーヌ、ソーセージ、ウインナー、餃子、しゅうまい、肉饅頭、魚肉ソーセージ、つみれ等が挙げられる。
表1及び2の処方に従って油脂含有食品として合成クリームを調製した。具体的には、パーム油にその他の原料(粉体)を添加し、室温(20℃)にて10分間撹拌した。その後、容器(直径70mm、高さ25mm)に充填し、20℃にて24時間静置した。
(※2)「フローライト PS-10」(富田製薬株式会社製)
(※3)「Aerosil 200FAD」(日本エアロジル株式会社製)
(※4)「パインフロー」(松谷化学工業株式会社製)
(※5)「Cavamax W6」(三菱化学フーズ株式会社製)
(※6)「KCフロックW-300G」(日本製紙株式会社製)
<保形性の評価方法>
被験試料を直径70mm、高さ25mmの容器に充填し、テクスチャーアナライザー(テクスチャーアナライザーTA-XT-2i[Stable Micro Systems社製])を使用して、直径11mm、高さ40mmのステンレス製のプランジャーを用いて、20℃、圧縮速度1mm/s、クリアランス10mmの条件で最大応力(N/cm2)を測定する。この時の最大応力(N/cm2)の数値が高いほど、保形性が高いと評価する。
○:比較例1-1を比べて、食感のなめらかさが優れている。
△:比較例1-1と同等の食感を有する。
×:比較例1-1と比べて、食感のなめらかさが劣っている。
一方、ケイ酸カルシウムを含有する実施例1-1及び1-2では、ケイ酸カルシウム含量が少量にもかかわらず、比較例1-1と比べて飛躍的に最大応力(N・cm2)が増大し、保形性の向上が確認された。また、実施例1-1及び1-2は、食感にざらつきがなく、比較例1-1と比べて食感のなめらかさが優れていた。
表4の処方に従い、油脂含有食品としてハンバーグを調製した。具体的には、全原料を混合し、成型(80g/個)した後、180℃で片面1分間ずつ焼成し、90℃のスチームでハンバーグの中心温度が80℃になるまで加熱した。その後、室温(20℃)にて1時間静置した。
(※8)「サンライク(登録商標) ビーフエンハンサーVF-173」(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)
(※9)「サンライク(登録商標) スパイスミックス BW-1」(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)
(※10)「アートフレッシュ(登録商標) NO.101」(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)
また、上記で調製したハンバーグの保形性を評価した。具体的には、加熱前後のハンバーグの高さを測定し、下記(式1)により、ハンバーグの保形率(%)を算出した。
(式1)
保形率(%)=加熱後のハンバーグの高さ(mm)/加熱前のハンバーグの高さ(mm)×100
この時の保形率(%)が高いほど、保形性が高いと評価する。結果を表4に示す。
Claims (1)
- ジャイロライト型ケイ酸カルシウムを0.5~1質量%添加することを特徴とする油脂含有食品の保形性向上方法。
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Non-Patent Citations (1)
Title |
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製品カタログ「FLORITE R フローライト R」,富田製薬株式会社,2012年 6月, [online], [令和3年2月19日検索],インターネット<URL: http://www.tomitaph.co.jp/products/data/catalog/florite.pdf> |
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