JP7029233B2 - 油脂含有食品 - Google Patents

Description

本発明は、ケイ酸カルシウムを含有する油脂含有食品及びその製造方法に関する。

また本発明は、ケイ酸カルシウムを添加することによる油脂含有食品の保形性向上方法、及びケイ酸カルシウムを含有することを特徴とする油脂含有食品用保形性向上剤に関する。

ホイップクリーム等の油脂含有食品は、形状（例えば、クリームによる花形のデコレーション）の変化が生じやすいという課題を有する。
従来、ホイップクリームの保形性を維持するために、増粘多糖類等を安定剤に使用することが行われている。例えば、安定剤として、ヒドロキシプロピルセルロースを使用することが知られており、モノグリセリン脂肪酸エステルやジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤と併用して使用することが知られている（特許文献１、特許文献２等）。

米国特許第３８０６６０５号 欧州特許第３５４３５６号

しかしながら、上記のように特定の増粘多糖類等を使用することを特徴とする技術は、併用する増粘多糖類等の種類によっては効果が得られなかったり、使用する増粘多糖類等の種類が限定されていることから幅広い物性の食品を調製できなかったりする。
そこで本発明は、上記のような課題を有さない、保形性が向上した油脂含有食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、油脂含有食品にケイ酸カルシウムを０．０５～１０質量％含有させることにより、油脂含有食品の保形性を向上させることができるという知見を得た。

すなわち本発明は、以下のケイ酸カルシウムを含有する油脂含有食品に関する。
項１．ケイ酸カルシウムを０.０５～１０質量％含有することを特徴とする油脂含有食品。
項２．ケイ酸カルシウムを０.０５～１０質量％添加することを特徴とする油脂含有食品の製造方法。
項３．ケイ酸カルシウムを０.０５～１０質量％添加することを特徴とする油脂含有食品の保形性向上方法。
項４．ケイ酸カルシウムを含有することを特徴とする油脂含有食品用保形性向上剤。
項５．項４に記載の油脂含有食品用保形性向上剤を含有する油脂含有食品。

本発明によれば、油脂含有食品の保形性を向上させることができる。

本発明の油脂含有食品において使用される油脂としては、食用油脂であれば特に制限されず、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、コーン油、サフラワー油、椿油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、ココナッツ油、キャノーラ油、小麦胚芽油、エゴマ油、シソ油等の植物性油脂；乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂；及びこれらを加工した食用油脂等を挙げることができる。融点の低い油脂を使用して調製した油脂含有食品は保形性が特に低くなるが、本発明によれば融点の低い油脂を使用した場合であっても保形性の高い油脂含有食品を調製することができる。

本発明の油脂含有食品における油脂の含量は、通常５～９０質量％であり、好ましくは１０～７０質量％、より好ましくは２０～５０質量％である。

本発明が対象とする油脂含有食品は、上記の油脂を含有し、保形性が求められるものであれば特に制限されず、例えば、加工油脂類、乳製品類及びその代替品、ソース類、ルウ類、チョコレート類、畜肉水産加工食品類等が挙げられる。

本発明にいう「加工油脂類」は、例えば、油脂を主成分として加工されるマーガリン、ファットスプレッド、バター、ショートニング等が挙げられる。
本発明にいう「乳製品類その代替品」は、例えば、乳原料を用いて調製されるホイップクリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム、チーズ、ヨーグルト等の乳製品類はもとより、乳原料を用いず調製される合成クリームや、チーズ様食品が挙げられる。
本発明にいう「ソース類」としては、例えば、ホワイトソース、クリームソース、マヨネーズ等が挙げられる。
本発明にいう「ルウ類」としては、例えば、カレールウ、ハヤシルウ、シチュールウ等が挙げられる。
本発明にいう「チョコレート類」としては、例えば、スイートチョコレート、ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等が挙げられる。
本発明にいう「畜肉水産加工食品類」としては、例えば、つくね、ハンバーグ、ミートボール、ミートローフ、テリーヌ、ソーセージ、ウインナー、餃子、しゅうまい、肉饅頭、魚肉ソーセージ、つみれ等が挙げられる。

ケイ酸カルシウムとは二酸化ケイ素と酸化カルシウムが結合した化合物である。本発明で使用するケイ酸カルシウムは、食品に使用できるものであれば特に制限されず、食品添加物公定書（第８版）に記載の基準を満たすものを使用できる。本発明においては、好ましくはジャイロライト型結晶構造を有するケイ酸カルシウム（ジャイロライト型ケイ酸カルシウム）を使用することが望ましい。市販のジャイロライト型ケイ酸カルシウムとしては、例えば「フローライト ＰＳ－１０」（富田製薬株式会社製）が挙げられる。

本発明では、油脂含有食品にケイ酸カルシウムを通常０．０１～１０質量％、好ましくは０.０５～２質量％、より好ましくは０.１～１.５質量％、更に好ましくは０.５～１質量％含有させることにより、保形性が向上した油脂含有食品を調製することができる。ケイ酸カルシウムの含量が０.０１質量％を下回ると保形性の向上効果を十分に得られない場合があり、１０質量％を上回ると食感のざらつきが生じる場合がある。

本発明の油脂含有食品の製造方法は、油脂含有食品中のケイ酸カルシウムの含量が上記の範囲になるようにケイ酸カルシウムを添加する以外は特に制限されず、対象とする油脂含有食品の公知の製造方法に従って調製できる。

また、本発明は、ケイ酸カルシウムを含有する油脂含有食品用保形性向上剤に関する。前記保形性向上剤の剤形、併用成分、及び前記保形性向上剤におけるケイ酸カルシウムの含量は特に制限されない。また、油脂含有食品における前記保形性向上剤の添加量は特に制限されないが、油脂含有食品中のケイ酸カルシウムの含量が上記の範囲になるように前記保形性向上剤を添加することが好ましい。

さらに本発明によれば、例えばルウ類のように食品原料として利用される油脂含有食品ではなく、そのまま喫食される油脂含有食品を対象とする場合、油脂含有食品に好ましい食感を付与することができる。例えば、乳製品類及びその代替品、ソース類等を対象とする場合、油脂含有食品の食感のなめらかさが向上する。また、例えば、畜肉水産加工食品等を対象とする場合、油脂含有食品の食感の弾力が向上する。

以下、本発明の内容を以下の実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、以下特に断らない限り、「部」は「質量部」を意味する。

実験例１ 合成クリームの調製
表１及び２の処方に従って油脂含有食品として合成クリームを調製した。具体的には、パーム油にその他の原料（粉体）を添加し、室温（２０℃）にて１０分間撹拌した。その後、容器（直径７０ｍｍ、高さ２５ｍｍ）に充填し、２０℃にて２４時間静置した。

（※１）「パインデックス♯１」（松谷化学工業株式会社製）
（※２）「フローライト ＰＳ－１０」（富田製薬株式会社製）
（※３）「Ａｅｒｏｓｉｌ ２００ＦＡＤ」（日本エアロジル株式会社製）
（※４）「パインフロー」（松谷化学工業株式会社製）
（※５）「Ｃａｖａｍａｘ Ｗ６」（三菱化学フーズ株式会社製）
（※６）「ＫＣフロックＷ－３００Ｇ」（日本製紙株式会社製）

上記で調製した合成クリームの保形性を評価した。具体的には、下記＜保形性の評価方法＞に記載の条件により、合成クリームの最大応力（Ｎ／ｃｍ^２）を測定した。結果を表３に示す。
＜保形性の評価方法＞
被験試料を直径７０ｍｍ、高さ２５ｍｍの容器に充填し、テクスチャーアナライザー（テクスチャーアナライザーＴＡ－ＸＴ－２ｉ［Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製］）を使用して、直径１１ｍｍ、高さ４０ｍｍのステンレス製のプランジャーを用いて、２０℃、圧縮速度１ｍｍ／ｓ、クリアランス１０ｍｍの条件で最大応力（Ｎ／ｃｍ^２）を測定する。この時の最大応力（Ｎ／ｃｍ^２）の数値が高いほど、保形性が高いと評価する。

また、上記で調製した合成クリームの食感について、下記評価基準に基づき官能評価を行なった。結果を表３に示す。
○：比較例１－１を比べて、食感のなめらかさが優れている。
△：比較例１－１と同等の食感を有する。
×：比較例１－１と比べて、食感のなめらかさが劣っている。

ケイ酸カルシウムの代わりに、微粒二酸化ケイ素、デキストリン類（デキストリン、顆粒デキストリン、シクロデキストリン）又はセルロースを使用した比較例１－２～１－１９は、比較例１－１と比べて飛躍的な最大応力（Ｎ・ｃｍ^２）の増加は見られず、保形性の向上は確認できなかった。また、ケイ酸カルシウムの代わりにデキストリン類又はセルロースを使用した比較例１－４～１－１９は、比較例１－１と比べて食感のなめらかさが劣り、ざらつきを有する食感であった。
一方、ケイ酸カルシウムを含有する実施例１－１及び１－２では、ケイ酸カルシウム含量が少量にもかかわらず、比較例１－１と比べて飛躍的に最大応力（Ｎ・ｃｍ^２）が増大し、保形性の向上が確認された。また、実施例１－１及び１－２は、食感にざらつきがなく、比較例１－１と比べて食感のなめらかさが優れていた。

実験例２ ハンバーグの調製
表４の処方に従い、油脂含有食品としてハンバーグを調製した。具体的には、全原料を混合し、成型（８０ｇ／個）した後、１８０℃で片面１分間ずつ焼成し、９０℃のスチームでハンバーグの中心温度が８０℃になるまで加熱した。その後、室温（２０℃）にて１時間静置した。

（※７）「サンライク（登録商標） ブイヨンベース（ビーフ）」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
（※８）「サンライク（登録商標） ビーフエンハンサーＶＦ－１７３」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
（※９）「サンライク（登録商標） スパイスミックス ＢＷ－１」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
（※１０）「アートフレッシュ（登録商標） ＮＯ．１０１」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）

上記で調製したハンバーグを喫食し、官能評価を行なった。
また、上記で調製したハンバーグの保形性を評価した。具体的には、加熱前後のハンバーグの高さを測定し、下記（式１）により、ハンバーグの保形率（％）を算出した。
（式１）
保形率（％）＝加熱後のハンバーグの高さ（ｍｍ）／加熱前のハンバーグの高さ（ｍｍ）×１００
この時の保形率（％）が高いほど、保形性が高いと評価する。結果を表４に示す。

ケイ酸カルシウムを含有する実施例２は、ケイ酸カルシウムを含有しない比較例２と比べて保形率が高く、保形性の向上が確認された。また、実施例２は、比較例２と比べて弾力のある食感を有していた。

Claims (1)

1. ジャイロライト型ケイ酸カルシウムを０．５～１質量％添加することを特徴とする油脂含有食品の保形性向上方法。