JP7008346B2 - 脱酸されたクランベリージュースおよびその調製方法 - Google Patents

Description

本発明は、脱酸されたクランベリージュース、そのジュースを脱酸するプロセス、およびそのプロセスを用いて得られる脱酸されたジュースの様々な用途に関する。

クランベリーは、北米のブルーベリー、ヨーロッパのホワートルベリー、およびＶａｃｃｉｎｉｕｍ属の他のさまざまなベリーの近縁種である。これらの植物のすべては、それらが小さく伏地性であること、酸性土壌で生育すること、および抗酸化物質が特に豊富なベリーを生ずることを共有している。

クランベリーは直径１０～２０ｍｍの果実で、成熟すると鮮やかな赤色になる。それは高い酸度と渋みを持っているため、その風味は非常に特徴的である。

クランベリーはその健康上の利点と特定の病気の予防でよく知られている。

クランベリーの健康上の利点は、以下の事実によって特に説明される。この植物が様々な種類のフラボノイドを含み、そのフラボノイドが心血管疾患、ある種の癌および老化に関連する様々な病気などの疾患の発生の予防に関与する。

クランベリーの主なフラボノイドは次のとおりである。
・アントシアン（「アントシアノシド」または「アントシアニン」とも呼ばれる）、これはその果実の特徴的な赤色を付与する；
・アントシアニジン；
・フラバノール、および特に：
フラバン－３－オールモノマー（例えば、カテキン、エピカテキン、ガロカテキンおよびエピガロカテキン）；
フラバン－３－オールポリマー（例えば、プロアントシアニジン（「縮合タンニン」とも呼ばれる））；
・ガロタンニンおよびエラジタンニン（「加水分解性タンニン」とも呼ばれる）；
・グリコシル化形態および／またはアグリコン形態の、ケルセチンなどのフラボノール）。

「アントシアン」は、アントシアニジンヘテロシド、すなわち糖を担持するアントシアニジンを指す。アントシアンのオシド部分は、単糖（グルコース、ガラクトース、ラムノース）、二糖（ラムノースに結合したグルコースからなるルチノース、キシログルコース）または三糖であり得る。ほとんどのアントシアノシドはアントシアニジン ３－モノシドおよび３，５－ジオシドである。

「アントシアニジン」は、フラボノイドのサブクラスをいい、その基本構造は、酸素とともにＣ環を形成する３つの炭素で結合された２つの芳香環ＡとＢで構成される。最も一般的な６つのアントシアニジンは、シアニジン、デルフィニジン、ペラルゴニジン、ペオニジン、ペチュニジンおよびマルビジンである。

クランベリーにおいて、糖は、乾燥抽出物の総重量に対して約４５～６７重量％の糖を表す。特に存在する糖類は、グルコース、フルクトース、スクロースおよびソルビトールを含む。

最後に、クランベリー中に存在する主な有機酸は、キナ酸、クエン酸、リンゴ酸ならびにヒドロキシ安息香酸およびヒドロキシケイ皮酸などのフェノール酸である。クランベリーは、１００ｇあたり、約０．０５ｇのヒドロキシ安息香酸（主に安息香酸によって表される）および０．１ｇ未満のヒドロキシケイ皮酸（主にｐ-クマル酸、シナピン酸およびコーヒー酸によって表される）を含む。

クランベリーの伝統的な用途は、本質的にその果実の変換された形に基づいている。すなわち、
・ゼリーフルーツ、
・ほとんどの場合、濃縮または乾燥された、ジュース、および
・この植物に含まれる異なる化合物（プロアントシアニジンを含む）のさまざまなプロセスを経た精製によって得られる抽出物、またはその果実からのジュース、またはそのジュースの生産活動に由来する、まとめて絞りかすと呼ばれる皮およびパルプ。

クランベリーは果実が完全に成熟すると２．３に近い、非常に低い天然のｐＨを有する。この高い酸性の性質は、天然クランベリージュースの使用を食品組成物において非常に扱いにくくする。実際、その過度の酸性と渋みのために、多くの人がそれを飲むことを拒否する。

クランベリージュースが一般的に、純粋にまたはジュースタイプの農業食品配合物の主成分として消費されていないのはこのためである。実際に、現在市販されているクランベリージュースをベースとするフルーツジュース配合物において、クランベリージュースの重量含有量は、ジュースの全質量に対して１５％から２０％以下の間である。それは、通常は約７％である。

本発明の一態様は、脱酸されるクランベリージュースを脱酸するプロセスに関する。

本発明の一態様は、脱酸されたクランベリージュースに関する。

本発明のさらなる一態様は、本発明のプロセスを使用して得ることができる脱酸されたクランベリージュースを対象とする。

本発明のさらなる一態様は、例えば、以下に記載されるプロセスを使用した、脱酸されたクランベリージュースを含む食品組成物を対象とする。

発明の詳細な説明

本発明は、脱酸されたクランベリージュースに関し、
・その脱酸されたジュースのｐＨが、３～５、より好ましくは３．２～３．８である；
・その脱酸されたジュースのキナ酸／リンゴ酸の比が、０．７より大きく、好ましくは０．８より大きく、あるいは約０．８～約１または約０．８５～約０．９９である；
・その脱酸されたジュースは、添加された糖、塩基もしくはキレート剤などのマスキング剤または緩衝剤を含まない、ことを特徴とする。

一実施形態は、脱酸されるクランベリージュースを脱酸するためのプロセスからなり、
・脱酸されるクランベリージュースを弱陰イオン交換樹脂上に溶出させて、溶出後に脱酸されたクランベリージュースを得ること；
・弱陰イオン交換樹脂はアクリルまたはスチレンタイプの樹脂であること；
・脱酸されるクランベリージュースは、溶出後の脱酸されたクランベリージュースがｐＨ＝ｐＫａ１（リンゴ酸）＜ｐＨ＜ｐＫａ（安息香酸）を有するような速度（ＢＶ／時）で前記樹脂上に溶出されること；
ここで、「ｐＫａ１（リンゴ酸）」はリンゴ酸の第１の酸性度のｐＫａを表し、「ｐＫａ（安息香酸）」は安息香酸のｐＫａを表す、ことを特徴とする。

さらに、約６より大きいｐＨ値は、通常、不可逆的な、フラボノイドの構造の実質的な変性（あるいは換言すれば、変質）を生じることに留意されたい。

クランベリーの場合、過度に高いｐＨ値に特に敏感であるこれらの対象化合物の中でも、例えばアントシアンでは、クランベリージュースの着色（赤みを帯びたもの）が、ｐＨが約６では最初に青みがかった色になり、次いでｐＨが８～９の場合は緑色になり、最後にｐＨが９～１０では黒になるという事実から、その構造変化が目に見える。

言い換えれば、クランベリージュースのｐＨが約６の閾値に達すると、これはこのジュースに天然に含まれる特定の対象化合物の化学的分解を引き起こす。対象化合物がいったん変質すると、それは抗酸化性など、クランベリージュースに有益な健康上の効果（特に上記で概説したある種の疾患に関する予防効果）をもたらすその天然の性質をもはや有さない。対象化合物が変質しそれらの有益な健康特性を失うのを防ぐために、クランベリージュースの脱酸プロセスの間、対象化合物、特にフラボノイドへの化学的ストレスを避けることが重要であるのはこのためである。

したがって、１つの好ましい実施形態は、脱酸されたジュースのｐＨが、閾値ｐＨ値または約６のｐＨを超えない（好ましくはプロセス中の任意の時点で）プロセスである。

本発明の発明者らは、クランベリージュースを脱酸するための新しいプロセスを開発し、それは上記のように対象化合物を変質させないため、完全に有効である。さらに、本発明のプロセスは、既存の装置の変更を必要とせずに、ジュース製造および変換設備において実施することができる。

本発明のプロセスはまた、クランベリージュースに以下をもたらすという利点を有する：
・所望の用途に対して所望の値に標準化されたｐＨ。この値は達成するべき設定値として定められる；
・天然のフルーツジュースの色に似た色。したがってその消費者になじみがある；
・クランベリージュースの場合、次の濃縮ステップが脱酸されたクランベリージュースに対して行われるかどうかに応じて、５～６５のＢｒｉｘ値の濃度指数；
・クランベリージュースの場合、天然のクランベリージュースと比べてはるかに少ない渋味。これは、糖類および／または化学マスキング化合物の添加またはその希釈を必要とせず、食品および医療用途に非常に適している；
・天然のフルーツジュースの官能的な性質と非常によく似た官能的な性質。したがって、その消費者は完全に認識できる。

結果として、本発明の脱酸されたクランベリージュースは、現在実施されているものよりも高い重量含有量レベルでフルーツジュース配合物に使用することができ、それは最大で１５～２０％、通常は７％である。これは、現在市販されているクランベリージュースベースのフルーツジュースと比較して、上に概説したビタミンおよびフラボノイド（すなわち、酸化防止剤）などの、このジュースに含まれる様々な対象化合物をより高い含有量レベルで含むクランベリージュースに基づくフルーツジュース配合物を提供するという利点を有する。

一実施形態によれば、脱酸プロセスは、陰イオン交換樹脂を含むカラム中で行われ、前記カラムは、カラム入口とカラム出口とを有し、前記溶出は、脱酸される前記クランベリージュースを少なくとも１回循環して、溶出後に脱酸されたジュースを得る。

プロセスの一実施形態は以下からなる。
・カラム内で脱酸される前記ジュースの循環流速を１０ＢＶ／時以上、例えば１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時の速度に調整すること；
・１～２０、好ましくは５～１０ＢＶの範囲の量のクランベリージュースを使用すること；
・カラムの高さとカラムの直径との比が０．３～１、より好ましくは０．４～０．６；または約０．５であるカラムを使用すること；
それにより
・カラムの出口におけるジュースのｐＨは、少なくとも１つの対象化合物が変質するｐＨ閾値を超えず、好ましくはｐＫａ１（リンゴ酸）＜ｐＨ＜ｐＫａ（安息香酸）である。

一実施形態では、脱酸プロセスは、少なくとも以下を含む脱酸装置で行われる。
・少なくとも１つの対象化合物を含む脱酸されるクランベリージュースを収容するように構成された容器；
・脱酸されたジュースを受け取るための容器；
・陰イオン交換樹脂を含むカラムであって、前記カラムはカラム入口とカラム出口とを有する、カラム；
前記プロセスは、脱酸される前記ジュースを前記カラム内で少なくとも１回循環させて、脱酸されたジュースを得ることからなる少なくとも１つのステップを含み、前記プロセスは、カラム内での前記ジュースの前記循環速度が１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時であり、
・カラムを出るジュースのｐＨは、少なくとも１つの対象化合物が変質する閾値ｐＨ値を超えず；
・脱酸されたジュースを受け取る容器内のジュースのｐＨは、所定のｐＨ値まで上昇する；
ように調整されることを特徴とする。

「ＢＶ」は「ベッドボリューム」、すなわちカラム中の樹脂の容積の頭字語である。実際、イオン交換樹脂を充填したカラムで実施されるジュース脱酸の技術分野では、カラム内のジュースの循環（あるいは換言すると、通過）流速をＢＶ／時間で表すことは完全に普通である。これは、正規化された方法で、すなわちカラムの容積とは無関係に、流速を示すという利点を有する。このため、以下の説明では、特にクランベリージュースの循環流速がＢＶ／時で表される。

したがって、本発明の脱酸プロセスの間、陰イオン交換樹脂を含有するカラム中のクランベリージュースの循環流速は、１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時を保ちながら変化し得る。

プロセスの一実施形態では、クランベリージュースの量（ＢＶ）は１～２０、好ましくは５～１０である。

本発明のプロセスの独創性に寄与する１つの要素は、少なくとも１０ＢＶ／時の高い流速で陰イオン交換樹脂を含有するカラム中でクランベリージュースが少なくとも１回循環すること、およびまた、カラムを出るジュースのｐＨが、クランベリージュースに天然に含まれる対象化合物が変質しうるｐＨ閾値を超えないように調整することにある。

これは、前記対象化合物が化学的ストレスを受けることのない陰イオン交換樹脂によって、脱酸されるという利点を有し、その結果、脱酸されたクランベリージュースが健康上の利点があるその対象化合物（例えば、アントシアンなどのフラボノイド）の全てを保持する。

本発明の脱酸されたクランベリージュースの総プロアントシアニジン含有量は、前記脱酸されたクランベリージュースとする脱酸されるクランベリージュースと実質的に同じである。

脱酸されたクランベリージュースのプロアントシアニジン、フェノール酸およびフラボノイドの含有量は、前記脱酸されたクランベリージュースとする脱酸されるクランベリージュースと実質的に同じである。

脱酸されたクランベリージュースの無機カチオンの含有量は、前記脱酸されたクランベリージュースとする脱酸されるクランベリージュースと実質的に同じである。無機カチオンは、特にカリウム、カルシウムおよびナトリウム（Ｋ、ＣａおよびＮａ）である。

好ましくは、処理されたジュースは、脱酸されるクランベリージュースの含有量よりも実質的に低くない、プロアントシアニジン、フェノール酸、フラボノイドまたは無機カチオンの含有量を有する。さらにより好ましくは、処理されたジュースは、脱酸されるクランベリージュースの含有量より実質的に低くない、２、３または４の前記プロアントシアニジン、フェノール酸、フラボノイドおよび無機カチオンの含有量を有する。

「実質的に」とは、測定誤差を超えて変化しない含有量を指し、好ましくは含有量の９５～１０５％、または９８～１０２％、より好ましくは９９～１０１％の範囲外に変化しない含有量を指す。

本発明の脱酸されたジュースは、添加された糖、塩基もしくはキレート剤などのマスキング剤、または緩衝剤を含まない。

本発明は、濃縮されているか否かにかかわらず、例えば５～６５Ｂｒｉｘ度、例えば約５０Ｂｒｉｘであり得る濃度指数を有する、本発明の脱酸されたクランベリージュースに関する。

本発明のプロセスは、「前処理」、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸またはこれらの組み合わせなどの食品有機酸などの酸（例えば溶液中）を用いた陰イオン交換樹脂の反応性の部分的失活を必要としない。

本発明の一実施形態では、脱酸装置は複数のカラム、例えば好ましくは２～１０、さらにより好ましくは３～６のカラムを含む。本発明の一実施形態では、脱酸装置は３つのカラムを含む。

ジュース処理プロセスにおける複数のカラムの実施は完全に典型的であり、当業者に公知である。したがって、本発明の脱酸プロセスのこの実施形態は、当業者の範囲内にある。

脱酸装置がいくつかのカラムを含むことによって、本発明の脱酸プロセスの性能を向上させることが可能になる。

本発明のプロセスの一実施形態では、前記脱酸されるクランベリージュースは、脱酸されるフルーツジュースを収容するように構成された前記容器とカラムとの間のループ内で循環している。本発明のこの実施形態では、脱酸されるべきジュースを収容するように構成された容器と、脱酸されたジュースを受け取るための容器とは、同一の単一の容器である。したがって、脱酸されるジュースは、それが容器からカラムの入口に行き、カラムを移動し、次にカラムの出口から容器に再結合するようにループ内を循環する。

本発明のプロセスの一実施形態では、前記脱酸されるクランベリージュースは、ループ内を部分的に循環し、カラムを出た後に以下のようになる：
・脱酸されたクランベリージュースの第一の部分は、脱酸されるジュースを含むように構成された容器に再結合する；および
・脱酸されたクランベリージュースの第二の部分は、脱酸されたクランベリージュースを受け取るための容器に加わる。

フルーツジュース処理プロセスにおけるループ内の部分循環の実施は、完全に典型的であり、当業者に公知である。ループ内の部分循環は、特に脱酸されたジュースを濃縮したい場合に使用される。したがって、本発明の脱酸プロセスのこの実施形態は、当業者の範囲内にある。

本発明のプロセスの別の実施形態では、脱酸されるクランベリージュースを前記カラム内で一度だけ循環させる。

上述の本発明のプロセスのこれらの実施形態、すなわち複数のカラムを実施すること、ならびにカラム内の単一の通過による循環またはループ内の循環、該当する場合には部分ループ内の循環を組み合わせることができ、したがって、本発明の文脈において考慮され得る他の実施形態を提供する。

少なくとも１つの対象化合物は、上述したクランベリージュース中に天然に存在するフラボノイドのうちの１つであり得る。それは、アントシアン、アントシアニジン、フラバノール、ガロタンニン、エラジタンニンおよびフラボノールの中から選択することができる。好ましくは、対象化合物はアントシアンである。

対象化合物の変質は上で説明されている。それは一般に不可逆的である対象化合物の構造的変性を含む。対象化合物が変質すると、それはその有益な健康特性、例えばその抗酸化特性をもはや有しないこともある。

本発明の一実施形態では、本発明のプロセスは、脱酸されるクランベリージュースの前処理のためのステップを含む。

この前処理ステップは、当業者の利用可能な範囲内で、既存の技術を用いて果汁を清澄化することからなり得る。これらの清澄化技術の例は遠心分離およびろ過（特に膜、珪藻またはプレートろ過）を含む。

例えば、清澄化は、５００ＮＴＵ（比濁法濁度単位）未満、好ましくは１００未満、さらにより好ましくは２５ＮＴＵ未満の濁度を有するクランベリージュースを得るまで有利に行われる。

この前処理ステップはカラムの目詰まりを防止するという利点を有する。

本発明のプロセスの間、クランベリージュースを脱酸するために陰イオン交換樹脂を用いて酸を捕捉する。より具体的には、カラム内で吸着剤（すなわちポリマーである樹脂）上の陰イオンの他の陰イオンに対する交換が起こる。

好ましくは、樹脂は弱陰イオン交換樹脂である。例えば、弱陰イオン交換樹脂は、１０より大きいｐＨで中性であり、１０未満のｐＨでイオン化する三元アミンである。その結果、弱交換樹脂は、その陽イオン機能が溶液のｐＨに基づいて解離する樹脂を指すことが理解される。

弱陰イオン交換樹脂は、弱酸および多価酸に非常に特異的であるという利点を有する。さらに上述したように、脱酸されるクランベリージュースは、弱酸である有機酸を含む。実際、リンゴ酸の第１の酸性度のｐＫａ（すなわち酸性度定数）は３．４であり、キナ酸のそれは４．３であり、安息香酸のそれは４．２である。

本発明の文脈において、「弱酸」とは、水中で完全には解離していない酸を指す。そのｐＫａが高いほど酸は弱くなる。

他の実施形態では、酸が捕捉され、ヒドロキシル化イオンが放出される。これによりｐＨが上昇し、水分子が形成される。

交換平衡式（Ｉ）は以下の通りである。
樹脂－ＮＨ ＋ 酸－Ｈ ＋ Ｈ_２Ｏ →樹脂－ＮＨ_２ ^＋－酸 ＋ ＯＨ^－ （Ｉ）

好ましくは、陰イオン交換樹脂は、アクリルまたはスチレンタイプの交換樹脂である。
有利には、それはアクリルタイプの陰イオン交換樹脂である。アクリルタイプの陰イオン交換樹脂は、好ましくは１．６～３．２の容量を有する。樹脂はまた、５：１（ジュース：樹脂）の体積比で、脱酸されるジュースと樹脂とを５分間接触させた後に観察される＋０．１０ｐＨ／分単位以上の初期交換速度を有する。樹脂の粒径は３００～６００μＭの間で変動する。

アクリルタイプの弱陰イオン交換樹脂の一例は、ＤＯＷ ＣＨＥＭＩＣＡＬ社によりＡＭＢＥＲＬＩＴＥ（登録商標）の商品名で市販されているＣＲ５５５０モデルである。

有利には、カラムの直径に対するカラムの高さの比は、０．３～１、より好ましくは０．４～０．６である。特に好ましくは、この比は０．５である。

前記比が０．３～１である場合、これは、陰イオン交換樹脂で充填されたカラム中でジュースの脱酸プロセスの間に典型的に使用される流速を超える非常に高い流速で、２バール～５バールの圧力で、脱酸されるクランベリージュースをカラム中で循環させることができるという利点を有する。

カラムの全体積は、それが含有する樹脂の体積の１～２倍、好ましくは１．３～１．７倍、さらにより好ましくは１．４～１．６倍の間であり得る。

好ましくは、脱酸されるクランベリージュースの循環は、上昇流カラム中で行われる。イオン交換樹脂の分野では、樹脂が化学種（当面の場合は弱酸）を捕捉するときに、処理されるジュースの循環を上昇流モードで実施することは極めて伝統的である。実際、樹脂が種を捕獲するとき、それは体積が増加し、上昇流モードではジュースの循環が、樹脂のこの膨張を妨げる可能性がある圧力増加現象を防ぐ。

陰イオン交換樹脂の床の高さは、３０ｃｍ～２００ｃｍ、好ましくは５０ｃｍ～１００ｃｍにすることができる。

プロセスの一実施形態では、カラムを出るクランベリージュースのｐＨは、０．５ｐＨ単位増加した閾値ｐＨ値を決して超えない。

好ましくは、クランベリージュースの場合、少なくとも１つの対象化合物が変質する閾値ｐＨ値は、６から９の間に含まれる。

本発明のプロセスの実施形態において、カラムを出るクランベリージュースのｐＨは、クランベリージュースに天然に含まれる少なくとも所定の弱酸のｐＫａより高い。これらの実施形態は、クランベリージュースに天然に含まれる弱酸の中から少なくとも１つの決定された弱酸のより選択的な捕捉を可能にする。カラム内を循環するクランベリージュースのｐＨが、このジュースに天然に含まれる所定の弱酸のｐＫａより低い場合、この酸は陰イオン交換樹脂によってほとんど捕捉されない。

本発明の脱酸プロセスの間の少なくとも１つの弱酸の選択的捕捉は特に有利である。実際、クランベリージュースを希釈および／または他の化合物の添加なしでそれを消費可能にするためには、そのクランベリージュースを脱酸することが必要であるが、それが含むある種の酸もジュースにとって有益な健康および／または風味特性を有する。このためこれらの酸を捕捉しないことは興味深い。

クランベリージュースでは、リンゴ酸は非常に濃縮されていて、このジュースに過度に酸性で渋い味を与える。このため、その濃度を減少させるために、それを本発明のプロセスの間に陰イオン交換樹脂で捕捉するための努力がなされている。しかしながら、天然クランベリージュース中に存在するキナ酸および安息香酸は天然防腐剤であるという利点を有する。それらの大部分をクランベリージュース中に保持すること、従って本発明のプロセスの間にそれらが陰イオン交換樹脂によって捕捉されるのを防ぐことは有用である。

上記で想起されたリンゴ酸、キナ酸および安息香酸のｐＫａ値を考慮すると、本発明の脱酸プロセスの間にリンゴ酸を選択的に捕捉したい場合、カラムを出るクランベリージュースのｐＨ値は、リンゴ酸のｐＫａより高くなければならないが、キナ酸および安息香酸のｐＫａより低くなければならない。

本発明の一実施形態では、カラムを出るクランベリージュースのｐＨ値は、リンゴ酸の第１の酸性度のｐＫａ（すなわち約３．４）と安息香酸のｐＫａ（すなわち約４．２）との間である。この実施形態では、安息香酸およびキナ酸はほとんど陰イオン交換樹脂によって捕捉されない。したがって、本発明のプロセスの間の前記ジュースの脱酸にも関わらず、それらの濃度はクランベリージュース中で実質的に一定に保たれる。

したがって、カラムを出るクランベリージュースの約３．５のｐＨ値は、本発明の脱酸プロセス中にリンゴ酸をより選択的に捕捉するため、そしてそれ故にその脱酸前のクランベリージュースのキナ酸および安息香酸濃度と実質的に等しい脱酸されたジュース中のキナ酸および安息香酸濃度を維持するために特に適切である。

一実施形態では、カラムを出るクランベリージュースは、０．７より大きい、好ましくは０．８～１、または０．８５～０．９９のキナ酸／リンゴ酸比を有する。

もちろん、１つまたは複数の弱酸がさらに選択的に捕捉される本発明のこれらの実施形態では、カラムから出るクランベリージュースのｐＨ値も、フラボノイドなどの対象化合物が変質しうる閾値ｐＨ値より低いので、脱酸されたクランベリージュースはその官能特性および治療上の利点を保持する。

好ましくは、クランベリージュースの場合、決定されたｐＨ値は３～５の間、より好ましくは３．２～３．８の間である。

非常に好ましくは、クランベリージュースの場合、決定されたｐＨ値は約３．５である。言い換えれば、本発明のプロセスのこの実施形態では、クランベリージュースは、はじめ（すなわち、その脱酸前）２．３～２．５の間であったクランベリージュースのｐＨが脱酸プロセスの終わりには約３．５の値に達するまでカラム内を循環する。

カラム内のクランベリージュースの循環は、脱酸装置を備えたポンプを使用して行うことができる。好ましくは、ポンプは容積置換ポンプである。

脱酸装置は、カラムを出る脱酸されたクランベリージュースのｐＨを測定するためのｐＨメーターをさらに含んでもよい。

本発明の一実施形態では、カラム内のクランベリージュースの循環流速は、脱酸装置を備えたＰＩＤ（比例、積分、微分）レギュレーターを使用して調整される。ＰＩＤレギュレーターは業界で伝統的に使用されている装置であり、プロセスの閉ループスレーブを実行することを可能にする。

したがって、本発明の一実施形態では、脱酸装置は、ポンプと、カラムを出る脱酸されたジュースのｐＨを測定するためのｐＨメーターとをさらに含み、カラムを出るクランベリージュースのｐＨ値（前記ｐＨメーターによって測定され、ＰＩＤレギュレーターによって受信され）から、前記ＰＩＤレギュレーターは、カラム内の前記クランベリージュースの循環流速が１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時の間となるようにポンプに流速指令信号を送り、以下のように調整される：
・カラムを出るクランベリージュースのｐＨが、少なくとも１つの対象化合物が変質する閾値ｐＨ値を超えない；
・脱酸されたクランベリージュースを受け取るための容器内のクランベリージュースのｐＨは、決定されたｐＨ値まで上昇する。

本発明の一実施形態では、装置は、脱酸されたクランベリージュースを含む容器内のｐＨを測定するためのｐＨメーターをさらに含む。したがって、脱酸されたジュースのｐＨの変化を監視すること、特にそれが決定されたｐＨ値に達したかどうかを監視することが可能である。

樹脂が少なくとも１つの決定された弱酸を選択的に捕捉する本発明の実施形態において、クランベリージュースの循環流速は、カラムを出るクランベリージュースのｐＨが前記少なくとも１つの決定された弱酸のｐＫａよりも大きくなるようにさらに調整される。

ＰＩＤレギュレーターの調整、すなわち特に流量指令信号をポンプに送るための計算アルゴリズムの開発は、完全に当業者の範囲内である。実際、当業者は、日常の試験から、本発明のプロセスの間に、クランベリージュースのカラム中の循環流速を調整するためにどのようにＰＩＤレギュレーターを調整するかを知っているであろう。

陰イオン交換樹脂の交換速度は、樹脂内部の陰イオンの拡散速度（架橋度はこの拡散速度の要因の１つである）と樹脂－クランベリージュース界面の拡散速度（樹脂の各粒の周りの液膜を通る拡散）による。一般に、交換速度は、樹脂粒子の細かさ、交換される陰イオンの移動度、ならびに考慮されるジュースの濃度および温度と共に増加する。樹脂床を通るクランベリージュースの循環速度を上げることによって、樹脂－クランベリージュースの接触時間が制限される。したがって交換は制限され、それはカラムの出口でｐＨを調整することを可能にする。

クランベリージュースの循環流速が上で概説した式（Ｉ）の交換平衡速度を超える場合、交換反応は不完全であり、樹脂はクランベリージュース中に存在する全ての酸を捕捉する時間がない。

循環流速が増加するほど、カラム出口のｐＨは低下する傾向がある。逆に、循環流速が減少するほど、カラムの出口におけるクランベリージュースのｐＨは上昇する傾向にある。

したがって、カラム中のクランベリージュースの循環流速を調節することによって、カラムから出るｐＨを調整することが可能である。

本発明のプロセスの開始時に、陰イオン交換樹脂は酸を捕捉することができる多くの活性部位を含み、それはカラムの入口と出口との間のクランベリージュースのｐＨの著しい変動をもたらす。カラムから出るクランベリージュースの過度に高いｐＨ（すなわち、関心のある化合物が変更される閾値ｐＨ値を超える）を避けるために、クランベリージュースの全ての酸が樹脂の活性部位によって捕捉される時間がないように、カラム中のクランベリージュースの循環流速がプロセスの開始時に高いことが必要である。

例えば、クランベリージュースの場合、適用される動力学は、好ましくはリンゴ酸を付着させることを可能にし、それ故、高い選択性でリンゴ酸の一部を捕捉する。

次に、樹脂の活性部位が飽和するにつれて、カラム内のクランベリージュースの循環流速が減少し得る。したがって、プロセス中のカラム内のクランベリージュースの循環流速の調整は、本発明の文脈においては不可欠である。

例えば、本発明のプロセスの開始時、すなわちカラム中のクランベリージュースの循環の最初の約２～４分の間、流速は好ましくは１００ＢＶ／時～１５０ＢＶ／時である。この循環流速は、ジュースの脱酸のためにイオン交換カラムにおいて伝統的に実施されている循環流速、一般に約５ＢＶ／時、よりもはるかに高い。

カラムを出るジュースのｐＨが、フラボノイドなどの対象化合物が変質する閾値を超えないようにするため、そして該当する場合、クランベリージュースに天然に含まれる少なくとも１つの決定された弱酸のｐＫａを超えるようにするため、プロセスの最初に１００ＢＶ／時を超える、非常に高いジュースの循環流速を課す必要がある。次に、脱酸されたクランベリージュースのｐＨが決定されたｐＨ値、クランベリーの場合好ましくは約３．５、まで徐々に増加するように、この循環流速を減少させ、一定に保つことができる。

脱酸されるジュースがカラム内を少なくとも１回通過する最後に、本発明の脱酸プロセスは、脱酸されたクランベリージュースを濃縮するためのステップをさらに含んでもよい。例えば、それは逆浸透または蒸発などの技術を含んでもよい。

脱酸されたクランベリージュースの濃縮のためのこの追加のステップは、完全に当業者の範囲内である。

さらに、クランベリージュースの通過中に陰イオン交換樹脂によって捕捉された酸を回収するために、本発明の脱酸プロセスの最後に、樹脂を飽和させるステップを行うことが可能である。実際、樹脂によって捕捉された酸は、ジュース以外の用途において重要であり得る。例えば、クランベリージュースの場合、この再生により、本発明のプロセスの間に捕捉されたリンゴ酸を利用することが可能になる。

飽和ステップは完全に当業者の範囲内である。例えば、塩酸溶液、好ましくは１ｍｏｌ／Ｌ（７３ｇ／Ｌの樹脂）の濃度で実施することができる。

さらに、この同じ樹脂を用いて、クランベリージュースの別の脱酸を行うことができるように、陰イオン交換樹脂の再生のためのステップを実施することができる。

この陰イオン交換樹脂再生ステップもまた完全に当業者の範囲内である。例えば、１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液（８０ｇ／Ｌの樹脂）を用いて行うことができる。

したがって、クランベリージュースの脱酸プロセスの最後に、次のように進めることが可能である：
・例えば上述のように、樹脂を飽和させるためのステップが実行される；
・任意に、続いて水ですすぎ、好ましくは迅速にすすぐ；
・その後、例えば上述のような、再生ステップ；
・任意に、その後に水で１回または数回すすぐ（例えば、ゆっくりとしたすすぎ、次に速いすすぎ）。

本発明はまた、例えば上記のように本発明のプロセスに従って脱酸された、クランベリージュースを含む食品組成物に関する。

食品組成物において、濃縮されたまたはされていない（例えば、５～６５Ｂｒｉｘ値、および例えば約５０Ｂｒｉｘでもよい濃度指数を有する）クランベリージュースは、開発された製品のスクロースまたは健康に有害な他の任意の単純または複雑な糖などの外因性糖添加を置き換えることができるという利点を有する。

食品組成物は、炭酸飲料または非炭酸飲料であり得る。例えば、それはフルーツジュースでもよい。

飲料の他に、食品組成物はまた、シャーベット、アイスクリーム、乳製品およびソースの中から選択され得る。

本発明の食品組成物の例は以下の通りである：
・アイスティー、特にクランベリーとラズベリー、ライムまたはマンゴーとの混合物を含むアイスティー；
・クランベリーとレモン、グレープフルーツまたはガラナとの混合物を含む炭酸飲料；
・クランベリーとピンクグレープフルーツ、ブラッドオレンジ、ブドウ園モモまたはグレナデンとの混合物を含む非アルコール濃縮シロップ；
・クランベリーベースのコーヒーと浸出液のためのシロップ；
・アルコール飲料、例えばリキュール（特に２５のアルコール含有量を有するリキュール）；
・クランベリーとモヒートまたはウォッカとをベースとしたカクテル；
・乳製品；
・ビネグレット、例えばクランベリーとラズベリーまたはバルサミコ酢とをベースとするビネグレット；
・香りのよいソース、例えばクランベリーとコショウ、ペスト、タマネギのフライ、エシャロットまたはライムとの混合物を含む香りのよいソース；
・クランベリーと任意に唐辛子とをベースにしたバーベキュータイプのソース；
・デザートトッピング、例えば、クランベリーと赤の果実、ストラッチャテッラ、チョコレート、サトウキビ、ココナッツまたは蜂蜜との混合物を含むデザートトッピング。

したがって、食品組成物は、飲料、シャーベット、アイスクリーム、ソース、デザートトッピングおよびビネグレットの中から選択することができる。

本発明はまた、上記のような本発明の脱酸されたクランベリージュースを含む栄養補助食品組成物に関する。

本発明はまた、尿感染症の予防における使用のための、上記の脱酸されたクランベリージュースを含む組成物に関する。

本発明のプロセスを実施することができる、脱酸装置の実施形態の非限定的な例として、添付の図面ならびに前記プロセスに関連する実験データを参照して以下に提供される詳細な説明を使用して本発明はよりよく理解される。

図１は、第１の実施形態に従って本発明の脱酸プロセスを実施することができる装置を模式的に示す。 図２ａは、第２の実施形態に従って本発明の脱酸プロセスを実施することができる装置を模式的に示す。 図２ｂは、第３の実施形態に従って脱酸プロセスを実行することができる装置を模式的に示す。 図２ｃは、第４の実施形態に従って脱酸プロセスを実施することができる装置を模式的に示す。 図３は、５ＢＶ／時の流速で第１の樹脂を充填したイオン交換カラム中でクランベリージュースを一回通過させることによる脱酸実験の過程にわたるＢＶの関数としてのｐＨ値の変化のグラフである。 図４は、５ＢＶ／時の流速で第２の樹脂を充填した陰イオン交換カラム中のクランベリージュースを一回通過させることによる脱酸実験中のＢＶの関数としてのｐＨ値の変化のグラフである。 図５は、第１の樹脂を用いて８ＢＶの装填量での再循環で行われた脱酸実験の時間の関数としてのｐＨ値および循環流速の変化を示すグラフである。 図６は、第１の樹脂を用いて１０ＢＶの装填量での再循環で行われた脱酸実験の時間の関数としてのｐＨ値および循環流速の変化を示すグラフである。 図７は、第１の樹脂を用いて９ＢＶの装填量での循環で行われた脱酸実験の時間の関数としてのｐＨ値および循環流速の変化を示すグラフである。 図８は、第１の樹脂を用いて９ＢＶの装填量での再循環で行われた脱酸実験の時間の関数としてのｐＨ値および循環流速の変化を示すグラフである。 図９は、第１の樹脂を用いて８ＢＶの装填量での再循環で行われた脱酸実験の時間の関数としてのｐＨ値および循環流速の変化を示すグラフである。 図１０は、第２の樹脂を用いて６ＢＶの装填量での再循環で行われた脱酸実験の時間の関数としてのｐＨ値および循環流速の変化を示すグラフである。 図１１は、第２の樹脂を用いて８ＢＶの装填量での再循環で行われた脱酸実験の時間の関数としてのｐＨ値および循環流速の変化を示すグラフである。 図１２は、第２の樹脂を用いて１０ＢＶの装填量での再循環で行われた脱酸実験の時間の関数としてのｐＨ値および循環流速の変化を示すグラフである。 図１３は、第１の樹脂を用いて行われた実験の脱酸されるクランベリージュースの装填量の関数としての実験の期間、実験終了時のｐＨの変化を示すグラフである。 図１４は、第２の樹脂を用いて行われた実験の脱酸されるクランベリージュースの装填量の関数としての実験の期間、実験終了時のｐＨの変化を示すグラフである。 図１５は、塩酸、次いで水の累積ＢＶの関数としての塩化物濃度、リンゴ酸濃度およびキナ酸濃度の変化のグラフである。 図１６は、塩酸、次いで水の累積ＢＶの関数としての塩化物、リンゴ酸およびキナ酸における濃度の変化のグラフである。

図１は、脱酸されるクランベリージュースが陰イオン交換カラム内で一回循環する第１の実施形態に従って本発明の脱酸プロセスを実施することができる装置を模式的に示す。

図２ａは、脱酸されるクランベリージュースが陰イオン交換カラム内のループを循環する第２の実施形態に従って本発明の脱酸プロセスを実施することができる装置１０を模式的に示す。

図２ｂは、脱酸されるクランベリージュースが陰イオン交換カラム内のループを循環する第３の実施形態に従って本発明の脱酸プロセスを実施することができる装置１００を模式的に示す。

図２ｂは、脱酸されるクランベリージュースが３つの陰イオン交換カラム内の閉じたループを循環する第４の実施形態に従って本発明の脱酸プロセスを実施することができる装置１０００を模式的に示す。

装置１、１０、１００および１０００によって共有され、同じ機能を有する構造要素は、図１、図２ａ、図２ｂおよび図２ｃに関係なく、同じ参照番号を有する。

装置１、１０、１００および１０００は以下を含む：
・脱酸されるクランベリージュース、すなわち脱酸される未処理ジュースを収容するための供給容器を収容するように構成された容器２；
・容器２の内容物を撹拌するためのモーター３；
・カラム入口８ａおよびカラム出口８ｂを有する陰イオン交換カラム８（装置１０００は３つのカラム８を含む）；
・ジュース用の調整流量計４；
・温度プローブ５；
・ポンプ６；
・圧力計７；
・弁９；
・カラム８ｂを出るジュースのｐＨを測定するためのｐＨメーター１８；
・カラム８の再生溶液のための取入路１１；
・再生液がカラム８を通過した後にそれを排出するための排出チャネル１２；
・カラム８で脱酸されるジュースのための取入チャネル１４。

再生液は、カラム８に含まれる陰イオン交換樹脂を再生するためのステップで使用される。この再生ステップについては上述した。

したがって、流量計４、温度プローブ５、およびポンプ６はチャネル１４上に配置されている。

図１、２ａ、２ｂおよび２ｃの点線は、ＰＩＤレギュレーターを模式的に示す。ｐＨメーター１８によって測定され、ＰＩＤレギュレーターによって受信されたカラムの出口８ｂのｐＨ値から、前記ＰＩＤレギュレーターは、計算アルゴリズムから、循環流速が、カラム８の前記ジュースの循環流速が１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時であり、そして上に概説したように調整されるように、ポンプ６に流速指令信号を送る。

装置１、１０、および１０００は、脱酸されたジュースをカラム８から排出するための排出チャネル１３をさらに含む。

装置１の場合、前記チャネル１３は、カラム８を循環し、したがって脱酸されたジュースを集めるために、図１には示されていない脱酸されたジュース収容容器に接続される。

装置１０の場合、本発明の脱酸プロセスが実行されると、脱酸されるジュースは容器２とカラム８との間のループを循環する。したがって容器２は、脱酸されたジュースの収容容器でもある。チャネル１３は、容器２に接続されており、カラム８を循環したジュースが容器２内に再統合される。

３つのカラム８を含む装置１０００についても同じことが言える。チャネル１３は、容器２に接続されており、３つのカラム８を循環したジュースが容器２に再度組み込まれる。

装置１００は、ジュースが容器２とカラム８との間で部分的にループを循環するように構成されている。

装置１００は、レベル測定手段１５、流量計１６、任意の流量弁１７、カラム８から容器２に向かう脱酸されたジュースの第１の部分を排出するための第１の排出チャネル１３ａ、および第２の排出チャネル１３ｂをさらに含む。排出チャネル１３ｂは、図２ｂには示されていない、カラム８からジュースのこの第２の部分を受け取るための容器に向かう脱酸されたジュースの第２の部分を排出するためのものである。

任意の速度弁１７の調整は、容器２へのその再組込みと、脱酸されたジュースを収容するための容器へのその排出との間の脱酸されたジュースの所望の分配を可能にする。上記で説明したように、したがってチャネル１３ｂによって排出される脱酸されたジュースの第２の部分は、完全に当業者の範囲内で濃縮処理にかけることができる。

図２ｂにおいて、任意の流速弁１７と流量計４および流量計１６とを接続する点線は、カラム８ａの入口でのクランベリージュースの流速と流量計１６によって測定された脱酸されたジュースの収集流速との間の差に基づいて、再利用流速（すなわち、容器２に再度組み込まれる脱酸されたクランベリージュースの流速）を制御するための任意の流速弁１７の開度を調整することを可能にするＰＩＤレギュレーターの調整ループを模式的に示す。

以下に概説する実験は、はじめに以下の特徴を有するクランベリージュースの脱酸の実施に関する。
・Ｂｒｉｘ度７．６の濃度指数。
・ｐＨ２．４７。
・赤い色
・総酸度０．０９８当量／Ｌ。
・リンゴ酸濃度９．４７ｇ／Ｌ。
・キナ酸濃度６．６３ｇ／Ｌ。

クランベリージュースの乾物は、ショ糖スケールでＢｒｉｘ指数を測定することによって推定した。

酸の分析は以下の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって行った：
・Ａｍｉｎｅｘ ＨＰＸ－８７Ｈ商品名でＢＩＯ-ＲＡＤ社からで市販されている７．８×３００のカラム。
・溶離液 ６０℃で１ｍＬ／分の溶出流速で実施される３ｍｍｏｌ／Ｌの硫酸溶液。
・陽イオンの分析は、Ａｇｉｌｅｎｔ－ｂｒａｎｄの装置を用いて、ＩＣＰ（Ｉｎｄｕｃｔｉｖｅｌｙ Ｃｏｕｐｌｅｄ Ｐｌａｓｍａ）によって行う。

実験は次の３つの部分に分けられる：
ａ）陰イオン交換樹脂を含むビーカー中で、定常モード（言い換えれば、「バッチ」モード）でのクランベリージュースの脱酸；
ｂ）陰イオン交換樹脂を充填したカラムの一回の通過によるクランベリージュースの脱酸；
ｃ）陰イオン交換樹脂を充填したカラムのループ内での循環によるクランベリージュースの脱酸。

以下に概説する実験はすべて２０℃で行った。

これらのすべての脱酸実験の間、到達すべきクランベリージュースの決定されたｐＨ値を３．５に設定した。言い換えれば、３．５はこれらのすべての脱酸実験の終了時にクランベリージュースのｐＨについて達成されるべき「目標値」であった。

これらの実験中に使用した５つの陰イオン交換樹脂は、以下の表１に概説した特徴を有していた、すなわち：
・モデル、
・樹脂を販売している会社およびその商品名、
・構造、
・供給者によって示され、等量／Ｌで表される総理論容量、
・樹脂のビーズの粒径（μｍで表示）、
・均一性係数（以下、「ＵＣ」と略す）、ここで、ＵＣ＝ｄ６０／ｄ１０（ビーズの質量の６０％の直径の直径／ビーズの質量の１０％の直径）。

実験中に使用した５つの樹脂の特性を概説する表１

Ａ－定常モードでのクランベリージュースの脱酸：
以下の実験手順に従って、樹脂１～５のそれぞれについて２つの試験（Ｅ１およびＥ２）を行った。

ビーカー中で５０ｍＬのクランベリージュースを１０ｍＬの選択した樹脂と接触させて混合物を得た。

その混合物を磁化撹拌機で連続的に撹拌し、上清のｐＨを定期的に測定した。

平衡に達したら、５分後に観察されたｐＨの変化から初期交換速度を決定した。

以下の表２は、時間の関数としての（分で表される）、第１の試験（Ｅ１）および第２の試験（Ｅ２）の間に樹脂１を含む混合物で測定されたｐＨ、ならびに計算されたｐＨの平均値（平均ｐＨ）を概説する。

樹脂１を含む混合物で測定されたｐＨ値を概説する表２

樹脂１について、０．１２ｐＨ単位／分の初期交換速度を決定した。

以下の表３は、時間の関数としての（分で表示される）、第１の試験（Ｅ１）および第２の試験（Ｅ２）の間に樹脂２を含む混合物で測定されたｐＨ、ならびに計算されたｐＨの平均値（平均ｐＨ）を概説する。

樹脂２を含む混合物で測定されたｐＨ値を概説する表３

樹脂２について、０．１９ｐＨ単位／分の初期交換速度を決定した。

以下の表４は、時間の関数としての（分で表される）、第１の試験（Ｅ１）および第２の試験（Ｅ２）の間に樹脂３を含む混合物で測定されたｐＨ、ならびに計算されたｐＨの平均値（平均ｐＨ）を概説する。

樹脂３を含む混合物で測定されたｐＨ値を概説する表４

樹脂３について、０．０７ｐＨ単位／分の初期交換速度を決定した。

以下の表５は、時間の関数としての（分で表される）、第１の試験（Ｅ１）および第２の試験（Ｅ２）の間に樹脂４を含む混合物で測定されたｐＨ、ならびに計算されたｐＨの平均値（平均ｐＨ）を概説する。

樹脂４を含む混合物で測定されたｐＨ値を概説する表５

樹脂４について、０．０６ｐＨ単位／分の初期交換速度を決定した。

以下の表６は、時間の関数としての（分で表される）、第１の試験（Ｅ１）および第２の試験（Ｅ２）の間に樹脂５を含む混合物で測定されたｐＨ、ならびに計算されたｐＨの平均値（平均ｐＨ）を概説する。

樹脂５を含む混合物で測定されたｐＨ値を概説する表６

樹脂５について、０．１３ｐＨ単位／分の初期交換速度を決定した。

これらの表２～６および樹脂１～５の初期交換速度を考慮すると、以下のことが分かる：
・樹脂４を用いて行った試験では、３．５の目標ｐＨ値を達成することができない：試験の終了時に、ｐＨは３．２２の値で停滞する；
・樹脂１および２を用いて行った試験のみがこの目標ｐＨ値３．５を大きく超える；
・樹脂３および５を用いて行った試験は、この３．５の目標ｐＨ値にかろうじて到達する（それぞれ３．５１および３．６の値）。
・樹脂１および２は同じ初期交換速度を有し、ビーカー内での脱酸の終わりに最も高いｐＨを達成することを可能にする。

以下のセクションＢ）およびＣ）における実験は樹脂１および２のみを用いて行った。

実験Ｂ）およびＣ）は、陰イオン交換樹脂（樹脂１または２）を充填したカラムを用いてクランベリージュースの脱酸を行う。

カラム内のクランベリージュースの循環流速は、以下で、ｍＬ／分で表示されるが、ＢＶ／時間でも表示される。

セクションＢおよびＣにおける全ての実験について、樹脂体積は５０ｍＬであった。ただし、セクションＣ）における樹脂１を用いた第４および第５の実験では樹脂体積は４６０ｍＬであった。

Ｂ－比較例：５ＢＶ／時間の循環流速を有する陰イオン交換カラム（樹脂１および２）の一回通過によるクランベリージュースの脱酸
再循環なしで陰イオン交換カラムを用いて行ったこれらの実験は、上記のようにクランベリージュース上の樹脂１および２の交換容量を決定することを可能にした。

実験手順は、以下のとおりである：

樹脂１および２をそれぞれカラムに充填した。クランベリージュースは、脱酸するために樹脂床を通して浸透させた。

図１は、セクションＢのこれらの実験を行った装置１を模式的に示す。

樹脂１および樹脂２を用いて行ったこれらの実験ではカラム１内のクランベリージュースの循環流速は、常に５ＢＶ／時（４ｍＬ／分）であった。

循環流速は５ＢＶ／時で一定であり、このセクションＢのクランベリージュースの脱酸実験は、本発明の脱酸プロセスに関する比較実験である。

以下の表７は、カラムを通過したクランベリージュースの体積（Ｌで表示）に基づく、樹脂１を用いて行った実験について概説している：
・ＢＶ；
・Ｂｒｉｘ度で表された濃度指数；
・ｐＨＢ：ｐＨメーター１８によってカラム８ａの出口で測定された脱酸されたクランベリージュースのｐＨ値；
・ｐＨＡ：前記ジュースの収容容器（図１には示されていない）中で測定された脱酸されたクランベリージュースのｐＨ値。

樹脂１を用いて行った実験についてのＢＶ値、Ｂｒｉｘ度での濃度指数、ｐＨＡおよびｐＨＢを概説する表７。

図３は、ＢＶの関数としてのｐＨＡおよびｐＨＢ値の変化を示すグラフである。

図３の表７に照らして、ｐＨＡおよびｐＨＢ値の一定の減少が分かる。

ｐＨＡ値は常にｐＨＢの値以上である。これは以下の理由から、論理的に説明することができる：
・ｐＨＡはクランベリージュースの「平均」ｐＨを表す。なぜなら、それは実験全体を通して、カラムを１回通過した後のクランベリージュースを受け取る容器中で測定されるからであり、そして
・ｐＨＢは、カラムを出た直後に測定されるクランベリージュースの「瞬間的な」ｐＨを表す。

ｐＨＡとｐＨＢの値は、５ＢＶではまたは約１時間の実験では、９を超える。

実験中、カラムを出たクランベリージュースの色は黒であり、それから緑、青、そして最後に赤になった。固定色の量が多いようである。

脱酸されたクランベリージュースを受け取るための容器中のクランベリージュースは、１１ＢＶ後に目標値３．５に達した（１１ＢＶでのｐＨＡ：３．５５および１２ＢＶでのｐＨＡ：３．４１）。

脱酸されたクランベリージュースを受け取るための容器中に集められたこのクランベリージュースについて、７～８ＢＶの間のｐＨの低下が観察される（６ＢＶにおけるｐＨＡ：８．８７および７ＢＶにおけるｐＨＡ：７．７２）。

したがって、この実験の間、クランベリージュースはｐＨの著しい変化を受け、それは色の変更およびアントシアンなどの対象化合物の沈殿（言い換えれば、変質）をもたらした。

表８は以下を概説する：
・クランベリージュースに存在するリンゴ酸とキナ酸の濃度：
・未処理（すなわち、脱酸されるクランベリージュース）；
・未処理のクランベリージュースが１２ＢＶで樹脂１で充填されたカラム２を通過した時に受入容器中で脱酸された；
・未処理のクランベリージュースが１８ＢＶで樹脂１で充填されたカラム２を通過した時に受入容器中で脱酸された；
・キナ酸濃度とリンゴ酸濃度との比。

１２ＢＶおよび１８ＢＶでの未処理クランベリージュース中に存在するリンゴ酸およびキナ酸の濃度を概説する表８

表８を考慮すると、樹脂１を用いたこの脱酸実験で以下のことが分かる：
・キナ酸およびリンゴ酸は樹脂１によって捕捉される：それらの濃度は、クランベリージュースが１２ＢＶまで脱酸されたとき、すなわち目標値３．５に達した直後に、それぞれ６．６３から４．４６に、および９．４７から４．８９になる；
・リンゴ酸は、キナ酸よりも樹脂１によってより固定される。比は０．７から０．９になる。

したがって、キナ酸は樹脂１との親和性が低い。

以下の表９は、カラムを通過したクランベリージュースの容量（Ｌで表示）に基づく、樹脂２を用いて行った実験について概説している：
・ＢＶ；
・Ｂｒｉｘ度で表された濃度指数；
・上記で定義されたｐＨＢ；
・上記で定義されたｐＨＡ。

樹脂２を用いて行った実験についてのＢＶ値、Ｂｒｉｘ度での濃度指数、ｐＨＡおよびｐＨＢを概説する表９。

図４は、ＢＶの関数としてのｐＨＡおよびｐＨＢ値の変化を示すグラフである。

図４の表９を考慮すると、ｐＨＡおよびｐＨＢ値の一定の減少が分かる。

ｐＨＡおよびｐＨＢの値は、６ＢＶではまたは実験の最初の１時間以上では９を超えている。

実験中、カラムを出たクランベリージュースの色は黒であり、それから緑、青、そして最後に赤になった。固定色の量が多いようである。

収容容器内のクランベリージュースは、１０ＢＶ後に目標値３．５に達した（９ＢＶでのｐＨＡ：３．６７および１０ＢＶでのｐＨＡ：３．４６）。

収容容器に集められたこのクランベリージュースについては、６～７ＢＶの間のｐＨの低下が観察される（６ＢＶでのｐＨＡ：９．６２および７ＢＶでのｐＨＡ：５．３１）。

したがって、この実験の間、クランベリージュースはｐＨの著しい変化を受け、それは色の変更およびアントシアンなどの対象化合物の沈殿（言い換えれば、変質）を引き起こした。

表１０は以下を概説する：
・クランベリージュースに存在するリンゴ酸とキナ酸の濃度：
・未処理（すなわち、脱酸されるクランベリージュース）；
・未処理のクランベリージュースが１０ＢＶで樹脂２で充填されたカラムを通過した時に受入容器中で脱酸された；
・未処理のクランベリージュースが１５ＢＶで樹脂２で充填されたカラム２を通過した時に受入容器中で脱酸された；
・キナ酸濃度とリンゴ酸濃度との比。

１０ＢＶおよび１５ＢＶでの未処理クランベリージュース中に存在するリンゴ酸およびキナ酸の濃度を概説する表１０

表１０を考慮すると、樹脂２を用いたこの脱酸実験中に以下のことが分かる：
・キナ酸およびリンゴ酸は樹脂２によって捕捉される：クランベリージュースが１０ＢＶまで脱酸されたとき、すなわち目標値３．５に達した直後に、それらの濃度はそれぞれ６．６３から５．９１におよび９．４７から５．１１になる；
・リンゴ酸は、キナ酸よりも樹脂２によってより固定される。比は０．７から０．８３になる。

したがって、キナ酸は樹脂２との親和性が低い。

表８と表１０を比較すると、次のことがわかる：
・樹脂２は樹脂１よりはるかに少ないキナ酸を捕捉する；
・樹脂２は樹脂１よりもわずかに低い交換容量を有する。実際、それは樹脂１より少ないリンゴ酸およびキナ酸を捕捉する。

Ｃ－陰イオン交換カラムのループ内での循環によるクランベリージュースの脱酸：
このセクションＣにおける実験は、ループ循環を有する陰イオン交換カラムで行われた。樹脂１および２をそれぞれカラムに充填した。

カラムの出口で、クランベリージュースの流出物を供給槽に再導入した。

図２ａは、これらの実験をループ内で脱酸されるクランベリージュースの循環を用いて行った装置１０を模式的に示す。

樹脂１を充填したカラムを用いて、脱酸されるクランベリージュースの装填量（すなわち、ループ内を循環して脱酸されるクランベリージュースの量）を確認するために５回の実験を行った。

ｐＨメーター１８によってカラムの出口８ｂで測定した脱酸されたクランベリージュースの測定したｐＨを、以後「ｐＨ２」と呼ぶ。

図２ａには示されていないｐＨメーターによって容器２内で測定したクランベリージュースの測定したｐＨを、以後「ｐＨ１」と呼ぶ。

１回目の実験は、８ＢＶのクランベリージュースの装填量で行った。

この第１の実験では、以下の表１１は、時間の関数（分で表される）として概説する：
・ｐＨ１とｐＨ２の値；
・カラム内を循環するクランベリージュースの流速（ｍＬ／分およびＢＶ／時で表される）。流速は常に１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時の間である。

ｐＨ２、ｐＨ１の値および８ＢＶの装填量のクランベリージュースの循環流速を概説する表１１

図５は、装填量８ＢＶのクランベリージュースのループ内での循環を伴うこの第１の実験について、時間経過としてのｐＨ１、ｐＨ２およびＢＶ／時で表される流速の変化を示すグラフである。

表１１および図５を考慮すると、特に以下が分かる：
・容器内のクランベリージュースのｐＨは、４７分のループ循環後に目標値３．５に達した；したがって、この第１の実験は、本発明の脱酸プロセスの第１の実施に対応する。
・１分後、次いで２分後に、カラム出口のクランベリージュースのｐＨは、それぞれ、５．０１、４．０９であった；次に、４分後にはそれは３．２であった。
・カラムの出口でのクランベリージュースは、依然として５以下のｐＨを有していた。したがって、本発明のプロセスは、アントシアンなどの対象化合物を変質させる可能性は低い。

２回目の実験は、１０ＢＶのクランベリージュースの装填量で行った。

この第２の実験では、以下の表１２は、時間の関数（分で表される）として概説する。
・ｐＨ１とｐＨ２の値；
・カラム内を循環するクランベリージュースの流速（ｍＬ／分およびＢＶ／時で表される）。流速は常に１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時の間である。

ｐＨ２、ｐＨ１の値および１０ＢＶの装填量のクランベリージュースの循環流速を概説する表１２

図６は、装填量１０ＢＶのクランベリージュースのループ内での循環を伴うこの第２の実験について、時間の関数としてｐＨ１、ｐＨ２およびＢＶ／時で表される流速の変化を示すグラフである。

表１２と図６を考慮すると、特に次のことが分かる：
・カラムの出口のクランベリージュースは、依然として４未満のｐＨを有していた。したがって、本発明のプロセスは、アントシアンなどの対象化合物を変質することがない。
・２４０分の実験の後、容器内のクランベリージュースのｐＨは約３．３９の実質的に一定の値に達し、そのため、これは設定目標値３．５に非常に近い；
・したがって、この第２の実験は、本発明の脱酸プロセスの実施に対応する。

３回目の実験は９ＢＶのクランベリージュースの装填量で行った。

この第３の実験では、以下の表１３は時間の関数（分で表される）として概説する：
・ｐＨ１とｐＨ２の値；
・カラム内を循環するクランベリージュースの流速（ｍＬ／分およびＢＶ／時で表される）。流速は常に１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時の間である。

ｐＨ２、ｐＨ１の値および９ＢＶの装填量のクランベリージュースの循環流速を概説する表１３

図７は、装填量９ＢＶのクランベリージュースのループ内での循環を伴うこの第３の実験について、時間の関数としてｐＨ１、ｐＨ２およびＢＶ／時で表される流速の変化を示すグラフである。

表１３と図７を考慮すると、特に次のことが分かる：
・カラムの出口のクランベリージュースは、依然として４未満のｐＨを有していた。したがって、本発明のプロセスは、アントシアンなどの対象化合物を変質しなかった。
・１１０分の実験の後、容器内のクランベリージュースのｐＨは目標値の３．５に達した；
・したがって、この第３の実験は、本発明の脱酸プロセスの実施に対応する。

４回目の実験は９ＢＶのクランベリージュースの装填量で行った。

この４回目の実験では、以下の表１４は時間の関数（分で表される）として概説する：
・ｐＨ１とｐＨ２の値；
・カラム内を循環するクランベリージュースの流速（ｍＬ／分およびＢＶ／時で表される）。流速は常に１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時の間である。

ｐＨ２、ｐＨ１の値および９ＢＶの装填量のクランベリージュースの循環流速を概説する表１４

図８は、装填量９ＢＶのクランベリージュースのループ内での循環を伴うこの第４の実験について、時間の関数としてｐＨ１、ｐＨ２およびＢＶ／時で表される流速の変化を示すグラフである。

表１４と図８を考慮すると、特に次のことが分かる：
・カラムの出口のクランベリージュースは、依然として５未満のｐＨを有していた。したがって、本発明のプロセスは、アントシアンなどの対象化合物を変質する可能性は低い。
・１２０分の実験の後、容器内のクランベリージュースのｐＨは約３．３５の実質的に一定の値に達し、そのため、これは設定目標値３．５に非常に近い。
・したがって、この第４の実験は、本発明の脱酸プロセスの実施に対応する。

５回目の実験は、８ＢＶのクランベリージュースの装填量で行った。この５回目の実験については、以下の表１５は、時間の関数として（分で表される）概説する：ｐＨ１およびｐＨ２の値ならびにカラム内を循環するクランベリージュースの流速（ｍＬ／分およびＢＶ／時で表す）。

この５回目の実験では、最初の２分間のカラムのクランベリージュースの循環流速は２．６ＢＶ／時であり、したがって、１０ＢＶ／時未満であった。

したがって、この５回目の実験の最初の２分間では、本発明の脱酸プロセスを実施しなかった。以下に、これが脱酸されるクランベリージュースに及ぼす影響について概説する。

ｐＨ２、ｐＨ１の値および８ＢＶの装填量のクランベリージュースの循環流速を概説する表１５

図９は、装填量９ＢＶのクランベリージュースのループ内での循環を伴うこの第５の実験について、時間の関数としてｐＨ１、ｐＨ２およびＢＶ／時で表される流速の変化を示すグラフである。

表１５および図９を考慮すると、特に次のことが分かる：
・実験の最初（すなわち、クランベリージュースのループ内の循環）の２分間では、流速はわずか２．６ＢＶ／時であり、実験の開始時にカラムを出るクランベリージュースのｐＨ値（これは８．５（すなわち、アントシアンなどの対象化合物が変質する可能性が高いｐＨ値）を超えていた）に影響を及ぼした；
・流速が２．６ＢＶ／時から５２．２ＢＶ／時に上昇すると、クランベリージュースのｐＨは直ちに８．９２から３．２８に変わった。すなわち、クランベリージュースは対象化合物が変質しないｐＨ値に達した。；
・実験の４９分後、容器内のクランベリージュースのｐＨは目標値の３．５に達した。

したがって、この第５の実験は、クランベリージュースの循環流速が少なくとも１０ＢＶ／時でなければならないことの重要性、ならびにその調節、特に、クランベリージュースが、カラムを出るときに、アントシアンなどの対象化合物が変質する可能性がある値よりも高いｐＨを持たないようにするために、それが高くなければならない場合の実験の開始時での調節の重要性を証明する。

樹脂２を充填したカラムを用いて、脱酸されるクランベリージュースの装填量を変えて（すなわち、ループ状に循環配置した）３つの実験を行った。

１回目の実験は装填量６ＢＶで行った。

この第１の実験では、以下の表１６は、時間の関数として（分で表される）概説する：
・ｐＨ１とｐＨ２の値；
・カラム内を循環するクランベリージュースの流速（ｍＬ／分およびＢＶ／時で表される）。流速は常に１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時の間である。

ｐＨ２、ｐＨ１の値および６ＢＶの装填量のクランベリージュースの循環流速を概説する表１６

図１０は、装填量６ＢＶのクランベリージュースのループ内での循環を伴うこの第１の実験について、時間の関数としてｐＨ１、ｐＨ２およびＢＶ／時で表される流速の変化を示すグラフである。

表１６と図１０を考慮すると、特に次のことが分かる：
・実験開始時の１２０ＢＶ／時の高い循環流速にもかかわらず、カラムを出るクランベリージュースのｐＨ値は９．５８であった（すなわち、アントシアンなどの対象化合物が変質する可能性が高いｐＨ値）；
・次に、２分の実験の後、クランベリージュースのｐＨ値は依然として５未満であった（すなわち、対象化合物が変質しそうにないｐＨ値）。
・したがって、実験の最初の１分は、非常に高い循環流速にもかかわらず、対象化合物にとって有害であったかもしれない；
・装填量６ＢＶのクランベリージュースと樹脂２では、カラムを出るクランベリージュースのｐＨが９より大きいという事実から、実験の開始時に対象化合物の変質を防ぐために、１２０ＢＶ／時以上の循環流速および／または別の寸法のカラムを実施する必要がある；
・１７分の実験後、容器内のクランベリージュースのｐＨは目標値の３．５に達した。

２回目の実験は、装填量８ＢＶで行った。

この第２の実験では、以下の表１７は、時間の関数として（分で表される）概説する：
・ｐＨ１とｐＨ２の値；
・カラム内を循環するクランベリージュースの流速（ｍＬ／分およびＢＶ／時で表される）。流速は常に１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時の間である。

ｐＨ２、ｐＨ１の値および８ＢＶの装填量のクランベリージュースの循環流速を概説する表１７

図１１は、装填量８ＢＶのクランベリージュースのループ内での循環を伴うこの第２の実験について、時間の関数としてｐＨ１、ｐＨ２およびＢＶ／時で表される流速の変化を示すグラフである。

表１７および図１１を考慮すると、特に以下のことが分かる；
・実験開始時の１２０ＢＶ／時の高い循環流速にもかかわらず、カラムを出るクランベリージュースのｐＨ値は６．８３であった（すなわち、アントシアンなどの対象化合物が変質し得るため、適度に許容されるｐＨ値）。；
・次に、１．５分の実験後、クランベリージュースのｐＨ値は依然として４．５５未満であった（すなわち、対象化合物が変質しそうにないｐＨ値）；
・この２回目の実験では目標値の３．５に達しない；
・したがって、この第２の実験の間、対象化合物が変質したかもしれないという事実は別として、クランベリージュースのｐＨが設定された目標値３．５まで上昇するように、クランベリージュースの循環流速を調整しなかった。

３回目の実験は装填量１０ＢＶで行った。

この３回目の実験では、以下の表１８は、時間の関数として（分で表される）概説する：
・ｐＨ１とｐＨ２の値；
・カラム内を循環するクランベリージュースの流速（ｍＬ／分およびＢＶ／時で表される）。流速は常に１０ＢＶ／時～２５０ＢＶ／時の間である。

ｐＨ２、ｐＨ１の値および１０ＢＶの装填量のクランベリージュースの循環流速を概説する表１８

図１２は、装填量１０ＢＶのクランベリージュースのループ内での循環を伴うこの第３の実験について、時間の関数としてｐＨ１、ｐＨ２およびＢＶ／時で表される流速の変化を示すグラフである。

表１８と図１２を考慮すると、特に次のことが分かる：
・クランベリージュースは、カラムを出るときに依然として４．５未満のｐＨを有していた。したがって、本発明のプロセスは、アントシアンなどの対象化合物を変質する可能性は低い；
・この３回目の実験では目標値の３．５に達しなかった；
・この第３の実験では、クランベリージュースのｐＨが設定された目標値３．５まで上昇するように、クランベリージュースの循環流速を調整しなかった。

表１９は、行った実験（すなわち、樹脂１を用いた実験Ｅ１～Ｅ５および樹脂２を用いた実験Ｅ’１～Ｅ’３）に従って概説した要約表である：
・脱酸するためにボウル内を循環したクランベリージュースの量、換言すると、脱酸されるクランベリージュースの装填量。この量はＢＶで表される；
・Ｂｒｉｘ度（°Ｂｘ）で表される濃度指数；
・実験終了時の最終ｐＨ；
・実験の期間；
・４２０ｎｍ、５２０ｎｍ、６２０ｎｍおよび２８０ｎｍの光学濃度；
・強度と明度；
・４２０ｎｍ、５２０ｎｍ、６２０ｎｍおよび２８０ｎｍにおける相対光学濃度；
・相対強度と相対明度；
・脱酸されたクランベリージュース中のリンゴ酸およびキナ酸濃度；
・これらのリンゴ酸とキナ酸の濃度の比。

さらに、「未処理ジュース」と題された列において、未処理クランベリージュースの特徴が、すなわちその脱酸前が想起される。

光学濃度は、紫外可視分光光度法により測定した。

強度パラメータは、４２０ｎｍ、５２０ｎｍおよび６２０ｎｍにおける光学濃度の値の合計に対応する。

明度パラメータは、４２０ｎｍにおける光学濃度と５２０ｎｍにおける光学濃度との比に対応する。

２８０ｎｍでの光学密度は、炭素および二重結合環の濃度の指標を提供し、したがって、それは機能性分子の濃度に比例する。

相対光学濃度は、対応するクランベリージュースのＢｒｉｘ度で表される濃度指数で割った光学濃度に対応する。これらの相対光学濃度値は、カラム中の水の存在による希釈効果を説明する。相対強度と相対明度値についても同じことが言える。

リンゴ酸およびキナ酸の濃度は、上記の装置を用いてＨＰＬＣにより決定した。

樹脂１および２を用いた本発明のプロセスを実施するこれらのすべての実験の間に、循環流速を調節して、ｐＨ値２．４７から目標値の３．５に近い値に変化させることによってクランベリージュースを脱酸することができたことは注目すべきことである。したがって、実験の開始時にカラムから出るクランベリージュースのｐＨが高すぎ（したがって対象化合物に有害で）ないように、初期循環流速は非常に高くなければならない。次に、循環流速を徐々に減らし、樹脂１では約２０ＢＶ／時、樹脂２では７０ＢＶ／時で安定させた。樹脂２は樹脂１よりも速い動力学を有し、これは特に実験の始めに、カラムの出口でのクランベリージュースのｐＨを十分に調節することを必要とする。

本発明の脱酸プロセスを実施する８つの実験の結果をまとめた表１９

表１９を考慮すると、以下のことが分かる：
・樹脂１は樹脂２の５０倍の交換容量を有する。実際、樹脂１を用いると、ｐＨを３．５に保ちながら約９ＢＶまでのクランベリージュースを脱酸することが可能であり、一方、樹脂２を用いると、３．５ｐＨ単位のレベルを保証するために装填量６ＢＶに限定する必要がある；
・これらの条件下で、樹脂２は着色強度の有意な減少を引き起こす：未処理ジュースは０．６０であり、樹脂１ではｐＨ３．５で０．７７に達するが、樹脂２では０．２９にすぎない；
・本発明のプロセスは、リンゴ酸の濃度に対するキナ酸の濃度の比を増加させる：それは、脱酸されたジュースでは０．７から０．９～１になる。
・リンゴ酸はキナ酸よりも著しく濃度が減少する。

本発明のプロセスに従って、１０回の試験から得られたジュースを混合しそして５０Ｂｒｉｘに濃縮した。濃縮脱酸ジュースを未処理濃縮ジュースと比較した。以下が分かる：
・リンゴ酸の２０％の減少
・キナ酸の一定濃度
・プロセスの間、カチオン（ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムなど）の量が変化していない。

本発明のプロセスによって脱酸されたジュースの総プロアントシアニジンは、クランベリー粉末中のプロアントシアニジンを定量するための標準的方法のマルチラボ検証、Ｗｉｌｅｙ Ｉｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ、２０１０を使用してアッセイされ、そしてその結果をＡ２二量体プロアントシアニジン当量において以下の表に示す。

成分（下表で特定）の走査は、ネガティブモードで液体クロマトグラフィーおよび４回飛行時間型（ＵＰＬＣ－ＱＴＯＦ）システムを使用して行った。試料をろ過した。コンピューター処理後、得られた正確な質量を、データバンクを用いた同定後にファミリーによって一緒にまとめた。次の表は、すべてのファミリーついて得られた面積の合計を示している。

キャラクタリゼーションから明らかに生じるのは、プロアントシアニジン、フェノール酸、フラボノイド、および脱酸されたクランベリージュースの特定の重要なカチオンなどの対象化合物の含有量が、脱酸されるクランベリージュースと実質的に同じであるということである。

図１３は、樹脂１を用いて行った５つの実験について、脱酸されるクランベリージュースの装填量の関数として、実験の期間および実験終了時のｐＨの変化を示すグラフである。

図１３のグラフを考慮すると、カラムを樹脂１で充填した場合の脱酸されるクランベリージュースの最適装填量は９ＢＶであることが分かる。

図１４は、樹脂２を用いて行った３つの実験について、脱酸されるクランベリージュースの装填量の関数として、実験の期間および実験終了時のｐＨの変化を示すグラフである。

図１４のグラフを考慮すると、カラムを樹脂２で充填した場合の脱酸されるクランベリージュースの最適装填量は６ＢＶであることが分かる。

樹脂１を用いた３回目の実験では、上昇流モードで流速２ＢＶ／時で２ＢＶの塩酸（１ｍｏｌ／Ｌ；７３ｇ／Ｌの樹脂）を用いて、次いで、上昇流モードを使用して流速２ＢＶ／時で２ＢＶの水でゆっくりとすすぐことによって、樹脂の飽和を行った。

飽和の間、樹脂によって固定された酸は塩酸を通すことによって放出される。

以下の表２０は、樹脂１について、出口で回収された流出液中の塩化物、リンゴ酸およびキナ酸の濃度を、それをそれぞれ、飽和およびすすぐための樹脂１を循環させた塩酸、次いで水のＢＶの関数として概説する。ＢＶは累積的に表されている。これにより、樹脂１の飽和、それに続くすすぎの進行の関数として塩化物、リンゴ酸およびキナ酸濃度の変化を追跡することが可能になる。

表２０は、樹脂１の塩酸での飽和と続くすすぎの間の塩化物とリンゴ酸とキナ酸の濃度を概説する

図１５は、塩酸、次いで水の累積ＢＶの関数として、塩化物、リンゴ酸およびキナ酸の濃度の変化のグラフである。

樹脂２を用いた１回目の実験では、上昇流モードで流速２ＢＶ／時で２ＢＶの塩酸（１ｍｏｌ／Ｌ；７３ｇ／Ｌの樹脂）を用いて、次いで、上昇流モードを使用して流速２ＢＶ／時で２ＢＶの水でゆっくりとすすぐことによって、樹脂の飽和を行った。

以下の表２１は、樹脂２について、出口で回収された流出液中の塩化物、リンゴ酸およびキナ酸の濃度を、それをそれぞれ、飽和およびすすぐための樹脂２を循環させた塩酸、次いで水のＢＶの関数として概説する。ＢＶは累積的に表されている。

表２１は、樹脂２の塩酸での飽和と続くすすぎの間の塩化物とリンゴ酸とキナ酸の濃度を概説する

図１６は、塩酸、次いで水の累積ＢＶの関数として、塩化物、リンゴ酸およびキナ酸の濃度の変化のグラフである。

表２０および２１ならびに図１５および１６を考慮すると、以下のことに気付くであろう：
・樹脂２は回収留分中に過剰の塩化物を実質的に含まないため、樹脂１はより大きな交換容量を有するのに対し、樹脂２を用いて回収された留分中に平均１０ｇ／Ｌの残留塩化物が測定される。塩化物のおよそ１／３は、樹脂２での飽和の間は使用されない。

Ｄ－グレナデンシロップの配合例
以下の表２２は概説する：
・本発明のプロセスで脱酸されたクランベリージュースを含むグレナデンシロップの配合物、すなわち「本発明の配合物」；
・伝統的に実施されているグレナデンシロップの同等の配合物、すなわち「比較配合物」。

本発明と比較のグレナデンシロップの配合物を概説する表２２

クエン酸は１５０ｇ／Ｌの濃度で水中に溶解していた。

本発明のグレナデンシロップの配合物は、比較同等配合物と比較して、色素、および酸度補正剤として使用される食品添加物であるが、歯の問題を引き起こすことも知られているクエン酸を含まないという利点を有する。

Ｅ－クランベリー／ラズベリーシロップ配合物の例
以下の表２３は概説する：
・本発明のプロセスで脱酸されたクランベリージュースを含むクランベリーシロップおよびラズベリーシロップの配合物、すなわち「本発明の配合物」；
・伝統的に実施されているクランベリー／ラズベリーシロップの同等の配合物、すなわち「比較配合物」。

本発明と比較のクランベリー／ラズベリーシロップの配合物を概説する表２３

本発明のクランベリーおよびラズベリーシロップの配合物は、比較同等配合物と比較して、以下の利点を有する：
・色素Ｅ１２４およびクエン酸を含まない；
・イソグルコースシロップからの糖の一部、ならびにエルダーベリーおよびグレープシロップからの糖を本発明のプロセスによる脱酸されたクランベリージュースで置換した。

比較配合物は、脱酸されていないクランベリージュースを含むことに留意する。

本発明のプロセスを用いてクランベリージュースを脱酸することにより、比較同等配合物よりも多くのクランベリージュースを含むクランベリーシロップおよびラズベリーシロップの配合物を得ることが可能になり、したがってクランベリージュースをよりよく活用することが可能になる。

クランベリーシロップとラズベリーシロップの配合物は、より自然なものとして認識される。それはさらに、赤い果実含有量が脱酸されていないクランベリージュース中の含有量からなる比較配合物よりも、高い赤い果実含有量が、ラズベリーおよびクランベリー香味料に加わることを示すことを可能とする。

Ｆ－クランベリーシャーベット配合
以下の表２４は、本発明のプロセスを用いて脱酸されたクランベリーベースのシャーベット配合物を概説する。

本発明によって脱酸されたクランベリージュースに基づくシャーベット配合物を概説する表２４

本発明のプロセスを用いて脱酸されたクランベリージュースの低い酸性度は、このクランベリージュースを多く含む（シャーベットの総重量に対して重量含有量９３％）シャーベット配合物を製造することを可能にする。非常に少量のフルクトースシロップおよび天然香料（シャーベットの総質量に対してそれぞれ、１％および６％の重量含有量）、ならびにシャーベット配合物中に食物添加物および色素が存在しないことは、とても自然で「純粋な果物」製品であることを証明する。

Ｇ－バーベキューソースタイプの調理用ソース配合物
このおいしい製品の例では、クランベリーのフルーティーなノートは、酸味と渋味の点での欠点がなく、伝統的なバーベキュータイプのノート、すなわちスモーキーと関連しており、ソースに砂糖／塩のバランスを与える。

下の表２５に概説されるソースの全ての成分を混合し、生成物の鮮度を保つために８５℃で５分間熱処理し、次に低温殺菌しそして無菌的に包装した。

本発明によって脱酸されたクランベリージュースのベースを有するバーベキュータイプの調理用ソース配合物を概説する表２５

Claims (17)

1. 脱酸されたクランベリージュースであって、
   ・前記脱酸されたジュースのｐＨが、３．２～３．８であり；
   ・前記脱酸されたジュースのキナ酸／リンゴ酸の比が、０．８５～０．９９であり；
   ・前記脱酸されたジュースは、添加された糖、マスキング剤または緩衝剤を含まないことを特徴とする、脱酸されたクランベリージュース。
2. 前記マスキング剤が、塩基またはキレート剤である、請求項１に記載の脱酸されたクランベリージュース。
3. 前記脱酸されたクランベリージュースの総プロアントシアニジン含有量が、前記脱酸されたクランベリージュースとする脱酸されるクランベリージュースの９５～１０５％の範囲外に変化しない、請求項１または２に記載の脱酸されたクランベリージュース。
4. 前記脱酸されたクランベリージュースの無機カチオンの含有量が、前記脱酸されたクランベリージュースとする脱酸されるクランベリージュースの９５～１０５％の範囲外に変化しない、請求項１～３のいずれか一項に記載の脱酸されたクランベリージュース。
5. 前記脱酸されたクランベリージュースのプロアントシアニジン、フェノール酸、フラボノイドおよび無機カチオンのうちの２、３または４の含有量が、脱酸されるクランベリージュースの含有量より実質的に低くない、請求項１に記載の脱酸されたクランベリージュース。
6. 前記無機カチオンが、カリウム、カルシウムおよびナトリウムである、請求項４または５に記載の脱酸されたクランベリージュース。
7. 脱酸されるクランベリージュースを脱酸するプロセスであって、
   ・前記脱酸されるクランベリージュースを弱陰イオン交換樹脂上に溶出させて、溶出後に脱酸されたクランベリージュースとすること；
   ・前記弱陰イオン交換樹脂は、アクリルまたはスチレンタイプの樹脂であること；
   ・前記脱酸されるクランベリージュースは、溶出後の前記脱酸されたクランベリージュースがｐＨ＝ｐＫａ１（リンゴ酸）＜ｐＨ＜ｐＫａ（安息香酸）を有するような速度（ＢＶ／時）で前記樹脂上に溶出されること；
   ここで、「ｐＫａ１（リンゴ酸）」はリンゴ酸の第１の酸性度のｐＫａを表し、「ｐＫａ（安息香酸）」は安息香酸のｐＫａを表す、を特徴とする、脱酸されるクランベリージュースを脱酸するプロセス。
8. 前記陰イオン交換樹脂が、アクリルタイプである、請求項７に記載のプロセス。
9. 前記アクリルタイプの陰イオン交換樹脂が、１．６～３．２当量／Ｌの容量を有する、請求項８に記載のプロセス。
10. 前記樹脂が、前記脱酸されるジュースと前記樹脂との５：１の体積比で、前記脱酸されるジュースと前記樹脂とを５分間接触させた後に観察される＋０．１０ｐＨ／分単位以上の初期交換速度を有する、請求項８または９に記載のプロセス。
11. 前記プロセスが、５００ＮＴＵ未満の濁度を有するまで前記ジュースを清澄化することをさらに含む、請求項７～１０のいずれか一項に記載のプロセス。
12. 前記脱酸プロセスが、前記陰イオン交換樹脂を含むカラム中で行われ、前記溶出が、前記脱酸されるクランベリージュースを少なくとも１回循環することからなる、請求項７～１１のいずれか一項に記載のプロセス。
13. 前記カラム内で脱酸されるジュースの溶出速度が、１０ＢＶ／時以上である、請求項１２に記載のプロセス。
14. 前記カラム内で脱酸されるジュースの溶出速度が、１０ＢＶ/時～２５０ＢＶ/時である、請求項１２に記載のプロセス。
15. 脱酸されるクランベリージュースの体積が、１～２０ＢＶである、請求項１２～１４のいずれか一項に記載のプロセス。
16. 請求項１～６のいずれか一項のクランベリージュースを含む、食品組成物。
17. ***症の予防に使用するための、請求項１６に記載の食品組成物。
    

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