JP6983095B2 - 電子レンジ加熱調理耐性食材の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、電子レンジで加熱調理されても食感が維持された電子レンジ加熱調理耐性食材の製造方法に関する。より詳しくは、細胞壁を有し、電子レンジで加熱調理しても食感が軟化しにくい電子レンジ加熱調理耐性食材の製造方法に関する。

近年、食生活や生活スタイルなどの変化に伴い様々な食品が開発され、市場に登場している。なかでも即席食品は、調理の手軽さ、味や品質の向上、容器などが付属していることによる喫食の簡便さが消費者に受け入れられ、順調に売り上げを伸ばしている。

即席食品の調理方法としては、注湯して復元させる方法や、電子レンジなどで加熱調理する方法が存在する。即席食品に用いられる食材は、それぞれの調理法に適した加工が施されており、喫食時に最適な食感となるようになっている。

例えば、従来は、唐揚げやとんかつなどの衣付きの冷凍食品を電子レンジで加熱調理すると、衣が剥がれやすくなったり、水分によってべたついたりするなどの問題があった。しかし、現在は揚げたての食感を味わえるような製法が知られている（特許文献１参照）。

特開２０１５−１２６７０６号公報

ところで、細胞壁を有する食材は、加熱する温度帯によって軟化したり硬化したりすることが知られている。例えば、６０度付近の低温域で加熱すると食材は硬化し、９０度以上の高温域で加熱すると食材は軟化する。そのため、冷凍食品を電子レンジで加熱調理すると、冷凍食品中に含まれる細胞壁を有する食材は軟化してしまうことが多かった。

一方、細胞壁を有する食材は、別の理由でも軟化することが知られている。一例としては、酸による加水分解が挙げられる。また、他の例としては、ペクチンのβ離脱が挙げられる。ペクチンのβ離脱とは、細胞壁および細胞間隙にあるペクチンが加熱によって低分子化することである。さらに、酸による加水分解とペクチンのβ離脱は、加熱によっても促進されることが知られている。

ここで、食感のある食材としてレンコンやゴボウ、または、俗にいうカリカリ梅などの漬物が知られている。しかし、これらの食材も調理直後は歯ごたえがあるものの、少なからず酸による加水分解やペクチンのβ離脱などが起こっている。そして、レンコンやゴボウ、カリカリ梅などを一旦冷凍してから電子レンジで加熱調理すると、電子レンジの加熱によって酸による加水分解やペクチンのβ離脱が促進され、特有の歯ごたえが失われてしまうといった問題があった。そのため、電子レンジ加熱調理後でも食材の歯ごたえを味わうためには、電子レンジによる加熱調理前の段階において、酸による加水分解やペクチンのβ離脱を極力抑えることが重要となる。

本発明はこれらの不都合に鑑みてなされたものであり、電子レンジ加熱調理した場合でも、歯ごたえを維持した食材を提供することを目的とするものである。

上記課題解決のため、本発明は細胞壁を有し、電子レンジで加熱調理しても歯ごたえを失わない電子レンジ加熱調理耐性食材の製造方法であって、梅を漬け込む調味液のｐＨが４．０〜５．３となっていることを特徴とする電子レンジ加熱調理耐性食材の製造方法を提供する。

かかる構成によれば、調味液のｐＨを弱酸性寄りにすることにより酸加水分解が抑制することができる。これにより、加熱調理をしても酸加水分解が促進されず、電子レンジによる加熱調理後においても歯ごたえを維持することができる。

本発明により、電子レンジ調理を行っても食感を維持した食材を製造することができる。また、当該製造方法により製造された食材を用いることにより、冷凍食材であっても食材本来の食感が楽しむことができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について、カリカリ梅(以下、単に「梅干し」という場合がある)を例に説明する。なお、以下に説明する実施形態は一例を示したものにすぎず、他の公知技術を自由に用いることを制限するものではない。

本実施形態に用いられる梅干し用の梅としては、漬け込み前に所定の固さ（圧縮強度）を維持するものであればよい。具体的には青梅、塩蔵の梅などが挙げられるが、本方法にて梅干しを製造する場合、塩蔵の梅を用いることが好ましい。塩蔵の梅を用いることで、梅内部に酸が濃縮しており、後述する処理工程時間を短縮することができる。梅の種類については、特に制限されない。ここで、所定の固さとは、咀嚼時に梅が「カリッ」と音を立てて破断する程度の固さをいう。より具体的には、レオメーターによる試験において、最大荷重が２．４Ｎ以上であることが好ましい。２．４Ｎ未満だと、電子レンジで加熱調理した際に食感が失われている恐れがある。なお、最大荷重の上限については特に制限されず、喫食に適した固さであればよい。

次に、漬け込み梅の製造方法について説明する。
まず、塩蔵梅を対梅２０％程度の食塩を用いて洗浄する。洗浄した塩蔵梅から種を除き、適当な大きさにカットする。ここで、本実施形態にかかる梅干しの最終形状としては、丸ごとであってもよいし、ダイスカットしたものであってもよい。ダイスカットの大きさとしては５〜１０ｍｍ程度が好ましい。５ｍｍ未満だと調味液への浸漬時間は短くなるが、細かすぎてせっかくの梅の食感を感じられない事に加え、混ぜ込み具材として用いる場合に見栄えが悪くなるといった不都合が生じる。一方、１０ｍｍより大きい場合、カット後の形状は扁平な形状となり、一般的に見られないカット梅となる。ダイスカットは漬け込み前に行うことが好ましいが、漬け込み後に行ってもよい。

次に、カットした梅を調味液に浸漬する。調味液の組成としては、酢酸、酵母エキス、アルコール、色素、ｐＨ調整剤などを組み合わせたものを用いることができる。
ｐＨ調整剤としては、クエン酸、乳酸、またはこれらのナトリウム塩などが挙げられる。このうち、クエン酸及び／又はそのナトリウム塩、乳酸及び／又はそのナトリウム塩を用いることが好ましい。
調味液全体のｐＨとしては、梅を浸漬させる前の段階においてｐＨ４．０〜５．３が好ましい。かかる範囲にすることで、酸による加水分解及びβ離脱を抑制することができる。一方、好みにもよるがｐＨが２未満だと、酸味が強すぎて食すのに適さないと感じる人が多い範囲となる。また、ｐＨが５．５より大きいと、クエン酸や乳酸が析出してしまう事に加え、天然着色料を使用している場合は紫がかった色になる為好ましくない。さらに、析出したクエン酸や乳酸の結晶が梅干しに付くと、梅干しの表面の色が白抜けしてしまい、斑模様となってしまう。

調味液には、必要に応じてさらに添加物を添加してもよい。添加物としては、赤紫蘇、酒、にがり等の一般食品や、乳酸カルシウム等の食品添加物が挙げられる。このうち、多価金属イオンを含む物質が好ましい。多価金属イオンを含む物質を添加することにより、多価金属イオンを介してペクチン同士の架橋構造を形成させることができ、エステル化度を低下させることができる。エステル化度を低下させることで、β離脱を抑制させることができる。

乳酸カルシウムを用いる場合、添加量としては調味液全体に対して５％以内であることが好ましい。５％以上添加すると乳酸カルシウムが析出してしまう。析出した乳酸カルシウムの結晶が梅干しに付くと、梅干しの表面の色が白抜けしてしまい、斑模様となってしまうため、商品価値が下がる。

調味液と梅との重量比は、梅を１００としたとき、調味液は４５〜６５であることが好ましく、５０〜６０であることが好ましい。調味液の比率が４５未満では梅が十分漬からない恐れがある。一方、調味液の比率が６５を超えると、効果に差が認められない。調味液への浸漬時間は２４時間程度が好ましい。なお、赤梅にする場合は染色状態による為、これに限らない。

調味液に浸漬後、液切りを行う。液切り方法としては、放置による自然落下で行ってもよいし、遠心装置を用いて行ってもよい。液切りの程度としては、他の食品に調味液の影響が出ない程度液切りができていればよい。

以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明する。

（実施例１）
約１０％塩蔵梅から種を除いて５ｍｍ角にダイスカットした。次に、酢酸、酵母エキス、アルコール、色素を含む調味液を用意した。調味液に対して、クエン酸３ナトリウムを添加し、調味液がｐＨ４．４となるように調製した。続いて、ダイスカットした梅１００ｇを、調味液５５ｍｌに浸漬し、２４時間浸漬を行った。浸漬後、笊にあけ、自然落下で２時間静置して液切りを行った。
得られた梅干し５ｇをご飯１００ｇと混ぜ合わせ、押し型で三角形状に成型した。成形したおにぎり（１０５ｇ）を急速凍結機で５０分間かけて凍結させ、冷凍おにぎりを得た。

（実施例２）
クエン酸３ナトリウムを用いて、調味液をｐＨ４．７に調製してから梅を浸漬させた以外は、実施例１と同じである。

（実施例３）
クエン酸３ナトリウムを用いて、調味液をｐＨ５．３に調製してから梅を浸漬させた以外は、実施例１と同じである。

（比較例１）
市販のカリカリ梅を模して梅干しを製造した。調味液のｐＨは、製造メーカーの開示データに基づきクエン酸３ナトリウムを用いて調整し、ｐＨ３．３とした。それ以外については、実施例１と同じである。

（実施例４）
乳酸ナトリウムを用いて、調味液をｐＨ４．０に調製してから梅を浸漬させた以外は、実施例１と同じである。

（実施例５）
乳酸ナトリウムを用いて、調味液をｐＨ４．８に調製してから梅を浸漬させた以外は、実施例１と同じである。

（実施例６）
乳酸ナトリウムを用いて、調味液をｐＨ５．３に調製してから梅を浸漬させた以外は、実施例１と同じである。

（比較例２）
市販のカリカリ梅を模して梅干しを製造した。調味液のｐＨは、製造メーカーの開示データに基づき乳酸ナトリウムを用いて調整し、ｐＨ３．３とした。それ以外については、実施例１と同じである。

＜圧縮強度試験＞
各実施例および比較例にかかるおにぎり３個を、電子レンジで５００ｗ、５分３０秒加熱した。解凍した各おにぎりから梅干しを回収し、小型卓上試験機（ＥＺ−Ｓ）（島津製作所製）を用いて、圧縮強度を測定した。このとき、φ２、円柱押し治具を用いて、降下速度は３０ｍｍ／ｍｉｎで行った。また、液切り直後の梅干しに付いても圧縮強度を測定した。

＜官能評価＞
各実施例および比較例にかかるおにぎり３個を、電子レンジで５００ｗ、５分３０秒加熱した。解凍した各おにぎりから梅干しを回収し、得られた梅干しをベテランパネラー５名で喫食し、官能評価を行った。官能評価は、下記評価に従い行った。得られた評価のうち、最も多い評価を当該サンプルの評価とした。

＜評価＞
３：凍結前の梅干しと同じ、歯ごたえがある
２：凍結前の梅干しよりもやや柔らかいが、歯ごたえがある
１：凍結前の梅干しよりも柔らかく、歯ごたえがない

圧縮強度試験と官能評価の結果を表１に示す。

表１から明らかなように、調味液のｐＨをクエン酸３ナトリウムで弱酸性寄り（ｐＨ４．４〜５．３）にすると、加熱調理前後の圧縮強度が、比較例１（ｐＨ３．３）に比べてそれぞれ増加していることがわかる。特に、実施例２，３においては、加熱調理後の圧縮強度が比較例１に比べて２倍以上に増加していることがわかる。また、加熱調理前後の圧縮強度差は、比較例１に比べて減少しており、ｐＨが中性に近づくほど圧縮強度差は減少していることが見て取れる。さらに、実施例３では、圧縮強度差が比較例１の約１／４程度まで減少していることがわかる。これらの値による効果は、官能評価においても如実に現れている。実施例１〜３においては、凍結前の梅干と同じく歯ごたえが確認された。これらの結果は、次のような作用機序によるものと考えられる。上述したように、軟化には酸による加水分解が考えられる。しかしながら、調味液のｐＨを弱酸性寄りにすることにより酸加水分解が抑制され、結果、加熱調理をしても梅が軟化せず、歯ごたえが維持されたものと考えられる。

表２から明らかなように、調味液のｐＨを乳酸ナトリウムで弱酸性寄り（ｐＨ４．０〜５．３）にすると、加熱調理前後の圧縮強度が、比較例２（ｐＨ３．３）に比べてそれぞれ増加していることがわかる。特に、実施例５，６においては、加熱調理後の圧縮強度が比較例２に比べて２倍以上に増加していることがわかる。また、加熱調理前後の圧縮強度差は、比較例２に比べて減少しており、ｐＨが中性に近づくほど圧縮強度差は減少していることが見て取れる。さらに、実施例６では、圧縮強度差が比較例２の約１／３程度まで減少していることがわかる。これらの値による効果は、官能評価においても如実に現れている。実施例４〜６においては、凍結前の梅干と同じく歯ごたえが確認された。
以上の結果から、ｐＨ調整剤の種類に関わらず、ｐＨによって酸加水分解による軟化を防げることが示唆された。

また、表１，２に示すように、加熱調理前後の圧縮強度差が１．５Ｎ／ｍｍ^２未満であれば、電子レンジ調理加熱後においても歯ごたえが維持されることが示唆された。

以上説明したように、本発明によれば、ｐＨ調整を行うことにより、電子レンジによる加熱調理前の段階での酸による加水分解を極力抑えることができる。これにより、電子レンジ加熱によって促進される酸による加水分解が減るため、結果として電子レンジによる加熱調理後も歯ごたえを維持することができる。そして、従来であれば一旦冷凍してしまうと歯ごたえを失いやすい食材であっても、加熱調理後も歯ごたえを維持することができるという、極めて優れた効果を奏する。

なお、上記実施例では５００Ｗ、５分３０秒で加熱した場合を例に説明したが、熱量が同じであればワット数や時間を変更してもよい。また、食材の容量等に応じて、ワット数や時間は当然変更可能である。

Claims (1)

1. 細胞壁を有し、電子レンジで加熱調理しても歯ごたえを失わない電子レンジ加熱調理耐
   性梅干しの製造方法であって、
   前記梅干しは梅干しの製造時において予備加熱処理を必要とせず、
   梅を漬け込む調味液のｐＨが４．０〜５．３となっていることを特徴とする、電子レン
   ジ加熱調理耐性梅干しの製造方法。