JP6983095B2 - 電子レンジ加熱調理耐性食材の製造方法 - Google Patents
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Description
まず、塩蔵梅を対梅20%程度の食塩を用いて洗浄する。洗浄した塩蔵梅から種を除き、適当な大きさにカットする。ここで、本実施形態にかかる梅干しの最終形状としては、丸ごとであってもよいし、ダイスカットしたものであってもよい。ダイスカットの大きさとしては5〜10mm程度が好ましい。5mm未満だと調味液への浸漬時間は短くなるが、細かすぎてせっかくの梅の食感を感じられない事に加え、混ぜ込み具材として用いる場合に見栄えが悪くなるといった不都合が生じる。一方、10mmより大きい場合、カット後の形状は扁平な形状となり、一般的に見られないカット梅となる。ダイスカットは漬け込み前に行うことが好ましいが、漬け込み後に行ってもよい。
pH調整剤としては、クエン酸、乳酸、またはこれらのナトリウム塩などが挙げられる。このうち、クエン酸及び/又はそのナトリウム塩、乳酸及び/又はそのナトリウム塩を用いることが好ましい。
調味液全体のpHとしては、梅を浸漬させる前の段階においてpH4.0〜5.3が好ましい。かかる範囲にすることで、酸による加水分解及びβ離脱を抑制することができる。一方、好みにもよるがpHが2未満だと、酸味が強すぎて食すのに適さないと感じる人が多い範囲となる。また、pHが5.5より大きいと、クエン酸や乳酸が析出してしまう事に加え、天然着色料を使用している場合は紫がかった色になる為好ましくない。さらに、析出したクエン酸や乳酸の結晶が梅干しに付くと、梅干しの表面の色が白抜けしてしまい、斑模様となってしまう。
約10%塩蔵梅から種を除いて5mm角にダイスカットした。次に、酢酸、酵母エキス、アルコール、色素を含む調味液を用意した。調味液に対して、クエン酸3ナトリウムを添加し、調味液がpH4.4となるように調製した。続いて、ダイスカットした梅100gを、調味液55mlに浸漬し、24時間浸漬を行った。浸漬後、笊にあけ、自然落下で2時間静置して液切りを行った。
得られた梅干し5gをご飯100gと混ぜ合わせ、押し型で三角形状に成型した。成形したおにぎり(105g)を急速凍結機で50分間かけて凍結させ、冷凍おにぎりを得た。
クエン酸3ナトリウムを用いて、調味液をpH4.7に調製してから梅を浸漬させた以外は、実施例1と同じである。
クエン酸3ナトリウムを用いて、調味液をpH5.3に調製してから梅を浸漬させた以外は、実施例1と同じである。
市販のカリカリ梅を模して梅干しを製造した。調味液のpHは、製造メーカーの開示データに基づきクエン酸3ナトリウムを用いて調整し、pH3.3とした。それ以外については、実施例1と同じである。
乳酸ナトリウムを用いて、調味液をpH4.0に調製してから梅を浸漬させた以外は、実施例1と同じである。
乳酸ナトリウムを用いて、調味液をpH4.8に調製してから梅を浸漬させた以外は、実施例1と同じである。
乳酸ナトリウムを用いて、調味液をpH5.3に調製してから梅を浸漬させた以外は、実施例1と同じである。
市販のカリカリ梅を模して梅干しを製造した。調味液のpHは、製造メーカーの開示データに基づき乳酸ナトリウムを用いて調整し、pH3.3とした。それ以外については、実施例1と同じである。
各実施例および比較例にかかるおにぎり3個を、電子レンジで500w、5分30秒加熱した。解凍した各おにぎりから梅干しを回収し、小型卓上試験機(EZ−S)(島津製作所製)を用いて、圧縮強度を測定した。このとき、φ2、円柱押し治具を用いて、降下速度は30mm/minで行った。また、液切り直後の梅干しに付いても圧縮強度を測定した。
各実施例および比較例にかかるおにぎり3個を、電子レンジで500w、5分30秒加熱した。解凍した各おにぎりから梅干しを回収し、得られた梅干しをベテランパネラー5名で喫食し、官能評価を行った。官能評価は、下記評価に従い行った。得られた評価のうち、最も多い評価を当該サンプルの評価とした。
3:凍結前の梅干しと同じ、歯ごたえがある
2:凍結前の梅干しよりもやや柔らかいが、歯ごたえがある
1:凍結前の梅干しよりも柔らかく、歯ごたえがない
以上の結果から、pH調整剤の種類に関わらず、pHによって酸加水分解による軟化を防げることが示唆された。
Claims (1)
- 細胞壁を有し、電子レンジで加熱調理しても歯ごたえを失わない電子レンジ加熱調理耐
性梅干しの製造方法であって、
前記梅干しは梅干しの製造時において予備加熱処理を必要とせず、
梅を漬け込む調味液のpHが4.0〜5.3となっていることを特徴とする、電子レン
ジ加熱調理耐性梅干しの製造方法。
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