JP6983074B2 - 二酸化炭素ハイドレートを含有する果実 - Google Patents
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Description
(1)二酸化炭素ハイドレートを含有する果実や、
(2)二酸化炭素含有率が0.55重量%以上である上記(1)に記載の果実や、
(3)−20〜4℃の範囲内であること、及び、二酸化炭素圧力1.8〜4MPaの範囲内であることを含む条件、又は、−20〜−4℃の範囲内であること、及び、二酸化炭素圧力1.3〜1.8MPaの範囲内であることを含む条件で二酸化炭素を果実に接触させることにより、二酸化炭素ハイドレートを含有するように調製された上記(1)又は(2)に記載の果実や、
(4)20℃、1気圧の条件下に10分間保管する前の二酸化炭素含有率に対する、20℃、1気圧の条件下に10分間保管した後の二酸化炭素含有率の割合が、40%以上である上記(1)〜(3)のいずれかに記載の果実に関する。
(5)上記(1)〜(4)のいずれかに記載の果実を含む冷菓や、
(6)冷菓が、アイスクリーム類、又は、アイスクリーム類を含む若しくは含まない凍結状態の菓子である上記(5)に記載の冷菓や、
(7)アイスクリーム類が、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及び氷菓のうちのいずれかである、上記(6)に記載の冷菓に関する。
(8)上記(1)〜(4)のいずれかに記載の果実を含む飲料に関する。
(9)果実中に含まれる水分において二酸化炭素ハイドレートが生成する条件で、二酸化炭素を果実に接触させる工程を含む、二酸化炭素ハイドレートを含有する果実の製造方法や、
(10)二酸化炭素ハイドレートが生成する条件が、ある温度であること、及び、その温度における二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力よりも二酸化炭素分圧が高いことを含む条件である上記(9)に記載の二酸化炭素ハイドレートを含有する果実の製造方法や、
(11)二酸化炭素を果実に接触させる時間が1時間以上である上記(9)又は(10)に記載の二酸化炭素ハイドレートを含有する果実の製造方法に関する。
本発明のハイドレート果実としては、二酸化炭素ハイドレートを含有する果実である限り特に制限されない。本発明のハイドレート果実は、二酸化炭素ハイドレートを含有しているため、炭酸感に顕著に優れ、香り立ちに優れ、かつ、二酸化炭素の徐放性に顕著にすぐれている。本明細書において「二酸化炭素ハイドレートを含有する果実」とは、果実に含まれる水分の少なくとも一部が二酸化炭素と共に二酸化炭素ハイドレートを形成することにより、かかる果実が二酸化炭素ハイドレートを含有していることを意味する。また、本明細書において「二酸化炭素ハイドレート」とは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた固体の包接化合物を意味する。二酸化炭素ハイドレートは、通常、氷状の結晶体であり、例えば標準気圧条件下で、かつ、氷が融解するような温度条件下に置くと、融解しながら二酸化炭素を放出する。したがって、本発明のハイドレート果実は、保存性や安定性の観点から、冷凍されていることが好ましい。
かかる炭酸感の比較は、訓練されたパネラーによる官能評価によって行うことができる。官能評価の評価基準として、例えば以下の基準を用いることができる。
(炭酸感の評価基準)
3:炭酸感を強く感じる(泡感がはっきり分かり、口の中で持続する)
2:炭酸感を感じる(1と3の中間程度)
1:炭酸感をわずかに感じる(泡感はないが、ピリッとした刺激を感じる)
0:炭酸感を全く感じない
(果実の香り立ちの評価基準)
−1:コントロールより香り立ちが弱い
0:コントロールと同程度の香り立ち
1:コントロールより香り立ちがわずかに強い
2:コントロールより香り立ちが強い
3:コントロールより香り立ちが明らかに強い
ハイドレート果実の二酸化炭素含有率(CO2含有率)は、例えば以下の方法で算出することができる。製造後又は保存後のハイドレート果実を、水分を透過しない容器(例えばプラスチック製の容器)に入れ、速やかにそのハイドレート果実の重量を測定する(「重量W0」)。その後、容器に入れたハイドレート果実を、ハイドレート果実が融解し得る条件下(例えば室温(好ましくは20℃)、大気圧下)(以下、単に「融解し得る条件下」とも表示する。)に保管する。ハイドレート果実は融解し始め、該果実に含まれていた二酸化炭素が放出されていき、その分の重量が減少することとなる。ハイドレート果実が完全に融解し、炭酸ガスが抜けきったら(例えば、室温(好ましくは20℃)に保管してから30分が経過したら)、容器内に溶出した水分等を含め、容器内のその果実の重量を測定する(「重量Wf」。ハイドレート果実における二酸化炭素含有率は以下の数式により算出することができる。
CO2含有率(%)=[(重量W0−重量Wf)×100]/重量W0
融解し得る条件下での保管開始からX分後のCO2含有率(%)=[(重量Wx−重量Wf)×100]/重量Wx
ハイドレート果実における二酸化炭素残存率(%)は、例えば以下の方法で算出することができる。製造後又は保存後のハイドレート果実を、水分を透過しない容器(例えばプラスチック製の容器)に入れ、速やかにそのハイドレート果実の重量を測定する(「重量W0」)。その後、容器に入れたハイドレート果実を、融解し得る条件下(例えば室温(好ましくは20℃)、大気圧下)に保管する。ハイドレート果実は融解し始め、該果実に含まれていた二酸化炭素が放出されていき、その分の重量が減少することとなる。保管開始からX分後のハイドレート果実の重量を測定する(「重量WX」)。ハイドレート果実が完全に融解し、炭酸ガスが抜けきったら(例えば、室温に保管してから30分経過後に)、容器内に溶出した水分等を含め、容器内のその果実の重量を測定する(「重量Wf」)。ハイドレート果実における二酸化炭素残存率は以下の数式により算出することができる。
融解し得る条件下での保管開始からX分後のCO2残存率(%)=[(重量Wx−重量Wf)×100]/(重量W0−重量Wf)
本発明のアイスクリーム類等の冷菓は、本発明のハイドレート果実を含んでいること以外は、通常のアイスクリーム類等の冷菓と変わるところはなく、本発明のアイスクリーム類等の冷菓としては、本発明のハイドレート果実を含んでいる限り特に制限されない。本発明のアイスクリーム類等の冷菓は、従来にはない、炭酸感に優れた良好な香味を有する本発明のハイドレート果実を含んでいるため、美感や風味に優れ、果実における炭酸感に優れ、果実の香り立ちに優れた、従来にないアイスクリーム類等の冷菓である。
(A)アイスクリーム類(アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓)
食品衛生法上の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に適合するもの、あるいは食品衛生法の規定に基づく食品、添加物等の規定に基づく食品、添加物等の規格基準に適合し、液糖もしくは他食品を混和した液体を冷凍したもの又は食用氷を粉砕し、これに液糖若しくは他食品を混和して再凍結したものであって、凍結状のまま食用に供するもの、またはこれらに類するもの。
(B)アイスクリーム類を含む又は含まない凍結状態の菓子。
(A)本発明のハイドレート果実を用意する工程A;
(B)工程Aで用意したハイドレート果実を、冷菓の原料(好ましくは、原料混合物)に添加し又は含有させる工程B;
本発明の飲料は、本発明のハイドレート果実を含んでいること以外は、通常の飲料と変わるところはなく、本発明の飲料としては、本発明のハイドレート果実を含んでいる限り特に制限されない。本発明の飲料は、従来にはない、炭酸感及び香り立ちに優れた良好な香味を有する本発明のハイドレート果実を含んでいるため、美感や風味に優れ、果実における炭酸感に優れ、果実の香り立ちに優れた、従来にない飲料である。
(C)本発明のハイドレート果実を用意する工程C;
(D)工程Aで用意したハイドレート果実が飲料に含まれるようにする工程D;
本発明の製造方法としては、果実中に含まれる水分において、二酸化炭素ハイドレート生成条件で、二酸化炭素を果実に接触させる工程を含んでいる限り特に制限されない。かかる本発明の製造方法によって、二酸化炭素ハイドレートを含有する果実を製造することができる。
(E)果実を用意する工程E;
(F)工程Eで用意した果実に、二酸化炭素ハイドレート生成条件で、二酸化炭素を果実に接触させる工程F;
ブドウ(品種 大峰)、ミカン、ナシ(梨)、イチゴを用いて、以下の方法により、本発明の二酸化炭素ハイドレートを含有する果実(ハイドレート果実)等を製造した。
果実として、「果皮を剥いたブドウ」、「果皮及びじょうのう膜を剥いたミカン」、「果皮を剥き、3〜5cm角の大きさに切ったナシ」及び「3〜5cm角の大きさに切ったイチゴ」を用意した。これら各果実を、高圧容器に入れた後、高圧容器内を1℃に冷却すると共に、CO2ガスで該容器内を充填させた。「温度」、「CO2ガスの圧力」及び「各果実を該容器内に保管する時間」の条件は、[1℃、2MPa、1時間]、[1℃、3MPa、1時間]又は[1℃、3MPa、2時間]とした。これら3種の条件は、二酸化炭素ハイドレート生成条件である。高圧容器へのCO2ガスの供給を停止した後、各果実を冷凍した。高圧容器内の圧力を大気圧に戻してから高圧容器を開け、各ハイドレート果実を取り出して、各ハイドレート果実を得た。
比較例果実として、背景技術の特許文献2に記載の条件(5℃、CO2ガス0.5MPa、1時間)で各果実にCO2ガスを圧入した。すなわち、上記のハイドレート果実の製法において、CO2ガスの圧力を0.5MPaとし、そのときの保管温度を5℃にしたこと以外は同様の方法で各果実にCO2ガスを圧入することによって、各比較例果実を得た。なお、比較例果実の製法における上記条件(5℃、CO2ガス0.5MPa、1時間)は、二酸化炭素ハイドレートが生成しない条件である。
実施例1で製造したハイドレート果実及び比較例果実について、以下の方法で炭酸感の評価を行った。
実施例1の製法において高圧容器から各ハイドレート果実又は各比較例果実を取り出した直後(「取り出し直後」)及び取り出してから10分後(「取り出し10分後」)の各ハイドレート果実又は各比較例果実について炭酸感の評価を行った。炭酸感の評価は、訓練されたパネラー2名により、以下の4段階の評価基準にて行った。
3:炭酸感を強く感じる(泡感がはっきり分かり、口の中で持続する)
2:炭酸感を感じる(1と3の中間程度)
1:炭酸感をわずかに感じる(泡感はないが、ピリッとした刺激を感じる)
0:炭酸感を全く感じない
実施例1で製造したハイドレート果実及び比較例果実について、以下の方法でCO2含有率を算出した。
実施例1の製法において高圧容器から各ハイドレート果実又は各比較例果実を取り出した直後(「取り出し直後」)の各ハイドレート果実又は各比較例果実を、それぞれプラスチック性の容器に入れ、20℃で静置しながら各果実の重量を1分毎に測定した。各果実は20℃で静置すると融解し始め、果実に含まれていた二酸化炭素が放出されていき、その分の重量が減少することとなる。したがって、減少分の重量を測定することで、放出された二酸化炭素の重量を測定することができる。20℃に静置し始めてから30分後の、完全に融解し、炭酸ガスが抜けきった状態の各果実の重量を基準にして、取り出し直後の各果実、及び、取り出し10分後の各果実のCO2含有率を算出した。なお、取り出しからX分経過後の各果実のCO2含有率を算出するには、以下の数式を用いた。
取り出しX分後の果実のCO2含有率(%)=[(取り出しX分後の果実の重量−取り出し30分後の果実の重量)×100]/取り出しX分後の果実の重量
上記実施例3において測定した、各果実の経時的な重量の測定値を用いて、ハイドレート果実及び比較例果実のCO2残存率を算出し、CO2徐放性の評価を行った。
実施例1の製法において高圧容器から各ハイドレート果実又は各比較例果実を取り出した直後(「取り出し直後」)の各ハイドレート果実又は各比較例果実を、それぞれプラスチック性の容器に入れ、20℃で静置しながら各果実の重量を1分毎に測定した。各果実は20℃で静置すると融解し始め、果実に含まれていた二酸化炭素が放出されていき、その分の重量が減少することとなる。したがって、減少分の重量を測定することで、放出された二酸化炭素の重量を測定することができる。20℃に静置し始めてから30分後の、完全に融解し、炭酸ガスが抜けきった状態の各果実の重量を基準にして、取り出し直後の各果実、及び、取り出し10分後の各果実のCO2残存率を算出した。なお、取り出しからX分経過後の各果実のCO2残存率を算出するには、以下の数式を用いた。
取り出しX分後の果実のCO2残存率(%)=[(取り出しX分後の果実の重量−取り出し30分後の果実の重量)×100]/(取り出し直後の果実の重量−取り出し30分後の果実の重量)
上記実施例4における(CO2残存率の算出)に記載した方法と同じ方法で、ハイドレート果実(1℃、 3MPa、 1時間)及び比較例果実のCO2残存率を算出した。CO2残存率は、果実を取り出してから20分経過後まで、1分毎の値を算出した。
ブルーベリー、マスカット、ラズベリー、レモン、ピンクグレープフルーツを用いて、以下の方法により、本発明のハイドレート果実を製造した。
ブルーベリー、マスカット、ラズベリー、レモン、ピンクグレープフルーツを用意した。ブルーベリー、マスカット、ラズベリーは果皮を剥かず、果実の粒をそのまま用いた。レモンは、果皮を剥かずに芯に沿って縦方向に2等分し、その一方のレモン果実片を芯に沿って再度2等分し、その一方のレモン果実片を芯に沿って再度2等分して作製した果実片(レモンを8等分した果実片)を用いた。ピンクグレープフルーツは、果皮を剥き、4cm角の大きさに切ったものを用いた。これら各果実を、高圧容器に入れた後、高圧容器内を1℃に冷却すると共に、CO2ガスで該容器内を充填させた。「温度」、「CO2ガスの圧力」及び「各果実を該容器内に保管する時間」の条件は、[1℃、3MPa、2時間]とした。この条件は、二酸化炭素ハイドレート生成条件である。高圧容器へのCO2ガスの供給を停止した後、各果実を冷凍した。高圧容器内の圧力を大気圧に戻してから高圧容器を開け、各ハイドレート果実を取り出して、各ハイドレート果実を得た。
実施例6の製法において高圧容器から取り出した直後の各ハイドレート果実のCO2含有率(重量%)を、実施例3に記載の方法と同様の方法で算出した。その結果を以下の表3に示す。
本発明のハイドレート果実の、その果実本来の香りの香り立ちが、比較例果実等と比較してどのようであるかを評価するために、以下の実験を行った。なお、かかる果実の香り立ちは、冷凍された状態のハイドレート果実自体の香り立ちの評価であるため、例えば、本発明のハイドレート果実をアイスクリーム類に用いた場合の香り立ちの評価として特に好適に利用することができる。
果実として、1粒10gのイチゴを用意した。その果実をそのまま高圧容器に入れた後、高圧容器内を1℃に冷却すると共に、CO2ガスで該容器内を充填させた。「温度」、「CO2ガスの圧力」及び「果実を該容器内に保管する時間」の条件は、[1℃、3MPa、3時間]とした。この条件は、二酸化炭素ハイドレート生成条件である。高圧容器へのCO2ガスの供給を停止した後、果実を冷凍した。高圧容器内の圧力を大気圧に戻してから高圧容器を開け、ハイドレート果実を取り出して、ハイドレート果実(実施例果実)を得た。このハイドレート果実のCO2含有率は6.8%であった。
比較例果実として、「1粒10gのイチゴ」を[1℃、0.5MPa、3時間]の条件でCO2ガスと反応させた後、果実を冷凍した。かかる条件は、二酸化炭素ハイドレートが生成しない条件である。以下、かかる比較例果実を、「比較例果実(CO2低含有)」とも表示する。
本実施例8で作製した実施例果実(ハイドレート果実)、比較例果実(CO2無処理)、比較例果実(CO2低含有)、及び、比較例果実(ハイドレート粒添加)を、室温20℃の条件下でそれぞれプラスチック製のカップに入れた。各果実をカップに入れた直後(「添加直後」)、入れてから10分後(「添加10分後」)、入れてから20分後(「添加20分後」)に、各果実について、果実(イチゴ)の香り立ちの評価を行った。かかる香り立ちの評価は、訓練されたパネラー3名により、以下の5段階の評価基準にて点数を付け、3名の点数の平均点をその果実の評価とした。評価基準において、比較例果実(CO2無処理)をコントロールとした。かかる香り立ちの評価の結果を以下の表4に示す。
−1:コントロールより香り立ちが弱い
0:コントロールと同程度の香り立ち
1:コントロールより香り立ちがわずかに強い
2:コントロールより香り立ちが強い
3:コントロールより香り立ちが明らかに強い
本発明のハイドレート果実を飲料に添加した際の香り立ちが、比較例果実等と比較してどのようであるかを評価するために、以下の実験を行った。
レモンを、果皮を剥かずに芯に沿って縦方向に2等分し、その一方のレモン果実片を芯に沿って再度2等分し、その一方のレモン果実片を芯に沿って再度2等分して作製した果実片(レモンを8等分した果実片)を果実として用いた。かかる果実をそのまま高圧容器に入れた後、高圧容器内を1℃に冷却すると共に、CO2ガスで該容器内を充填させた。「温度」、「CO2ガスの圧力」及び「果実を該容器内に保管する時間」の条件は、[1℃、3MPa、3時間]とした。この条件は、二酸化炭素ハイドレート生成条件である。高圧容器へのCO2ガスの供給を停止した後、果実を冷凍した。高圧容器内の圧力を大気圧に戻してから高圧容器を開け、ハイドレート果実を取り出して、ハイドレート果実(実施例果実)を得た。このハイドレート果実のCO2含有率は6.9%であった。
レモンを8等分した果実片を果実として用いた。比較例果実(CO2低含有)として、かかる果実(レモンを8等分した果実片)を[1℃、0.5MPa、3時間]の条件でCO2ガスと反応させた後、果実を冷凍した。かかる条件は、二酸化炭素ハイドレートが生成しない条件である。
本実施例9で作製した実施例果実(ハイドレート果実)、比較例果実(CO2無処理)、比較例果実(CO2低含有)、及び、比較例果実(ハイドレート粒添加)をそれぞれ、炭酸水(炭酸ガス圧0.5MPa)又はイオン交換水に添加した。各果実とも、レモンを8等分した果実片を1つずつ、200mLの炭酸水又はイオン交換水に添加した。各果実を炭酸水又はイオン交換水に添加した直後(「添加直後」)、添加してから5分後(「添加5分後」)、添加してから10分後(「添加10分後」)に、各果実について、果実(レモン)の香り立ちの評価を行った。かかる香り立ちの評価は、訓練されたパネラー4名により、以下の5段階の評価基準にて点数を付け、4名の点数の平均点をその果実の評価とした。評価基準において、比較例果実(CO2無処理)をコントロールとした。果実を炭酸水に添加した際の香り立ちの評価の結果を以下の表5に示し、果実をイオン交換水に添加した際の香り立ちの評価の結果を以下の表6に示す。
−1:コントロールより香り立ちが弱い
0:コントロールと同程度の香り立ち
1:コントロールより香り立ちがわずかに強い
2:コントロールより香り立ちが強い
3:コントロールより香り立ちが明らかに強い
Claims (6)
- −3〜4℃であること及び二酸化炭素圧力1.8〜3.2MPaの範囲内であることを含む条件で、1〜3時間二酸化炭素を果実に接触させる工程を含み
二酸化炭素ハイドレートを含有する果実における、20℃、1気圧の条件下に10分間保管する前の二酸化炭素含有率に対する、20℃、1気圧の条件下に10分間保管した後の二酸化炭素含有率の割合が40%以上である、二酸化炭素ハイドレートを含有する果実の製造方法。 - 二酸化炭素ハイドレートを含有する果実の二酸化炭素含有率が0.67重量%以上である請求項1に記載の二酸化炭素ハイドレートを含有する果実の製造方法。
- 果実が、ブドウ、ミカン、ナシ、イチゴ、ブルーベリー、マスカット、ラズベリー、レモン、ピンクグレープフルーツから選択される請求項1又は2に記載の二酸化炭素ハイドレートを含有する果実の製造方法。
- −3〜4℃であること及び二酸化炭素圧力1.8〜3.2MPaの範囲内であることを含む条件で、1〜3時間二酸化炭素を果実に接触させて二酸化炭素ハイドレートを含有する果実を製造する工程を含み
二酸化炭素ハイドレートを含有する果実における、20℃、1気圧の条件下に10分間保管する前の二酸化炭素含有率に対する、20℃、1気圧の条件下に10分間保管した後の二酸化炭素含有率の割合が40%以上である、果実の炭酸感及び香り立ちを向上させる方法。 - 二酸化炭素ハイドレートを含有する果実の二酸化炭素含有率が0.67重量%以上である請求項4に記載の方法。
- 果実が、ブドウ、ミカン、ナシ、イチゴ、ブルーベリー、マスカット、ラズベリー、レモン、ピンクグレープフルーツから選択される請求項4又は5に記載の方法。
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