EA023926B1

EA023926B1 - Замороженное кондитерское изделие

Info

Publication number: EA023926B1
Application number: EA201291470A
Authority: EA
Inventors: Дэвид Джон Джадж
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2010-06-03
Filing date: 2011-05-31
Publication date: 2016-07-29
Also published as: CA2800385C; CA2800385A1; BR112012030149B1; BR112012030149A2; EA201291470A1; MX2012013698A; CN102905551B; EP2575494A1; US20130071526A1; EP2575494B1; CN102905551A; WO2011151345A1; ES2470191T3

Abstract

Изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему желатин, камедь бобов рожкового дерева и ксантановую камедь, способу получения замороженного кондитерского изделия и продукту - замороженное кондитерское изделие, содержащему такое замороженное кондитерское изделие. Также изобретение относится к способу снижения пенообразования при получении замороженного кондитерского изделия, содержащего желатин, применяя комбинацию камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди для снижения пенообразования при получении замороженного кондитерского изделия.

Description

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям. В частности, настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, при производстве которых не возникает нежелательного пенообразования.

Уровень техники

Замороженные кондитерские изделия, такие как фруктовое мороженое на палочке, фруктовый лед (рор81с1е) и аналогичные им, являются популярными продуктами, особенно у детей. Эти продукты получают из фруктового льда или фруктового мороженого, и они, как правило, содержат низкие уровни жира.

Как правило, замороженные кондитерские изделия также содержат стабилизаторы, такие как желатин, для обеспечения стабильности структуры, надлежащих органолептических свойств и улучшения свойств плавления продуктов. Например, продукт §1оте Мей Рорыс1е® (медленно тающий Рорыс1е®) (от Ипйеуег 1се Сгеат Ыойй Атепса) содержит стандартные для замороженного кондитерского изделия ингредиенты, включая сахара, концентрат фруктового сока, кислоты и воду, и дополнительно содержит желатин в качестве стабилизатора.

Как правило, замороженные кондитерские изделия получают, смешивая вместе сухие ингредиенты, которые затем добавляют в водную среду при перемешивании при температуре около 75°С, затем вводят дополнительные жидкие ингредиенты вместе с ароматизаторами и красителями с последующим перемешиванием. Затем эту водную композицию дополнительно перемешивают для гидратации сухих ингредиентов перед пастеризацией. После пастеризации смесь охлаждают и перемещают в резервуар для созревания, в котором ее выдерживают при температуре 5°С при перемешивании до момента использования. Как известно, эта стандартная процедура включает постоянное перемешивание ингредиентов в процессе получения, что приводит к значительному пенообразованию, в частности, в присутствии ингредиентов, обладающих свойствами поверхностно-активных веществ, таких как желатин. Это пенообразование препятствует образованию льда в замороженных кондитерских изделиях и оказывает негативное воздействие на качество продукта. Одним из способов снижения пенообразования является снижение количества ингредиента, обладающего свойствами поверхностно-активного вещества, но следствием этого является то, что функциональность таких ингредиентов также снижается. В качестве альтернативы могут быть использованы пеногасители, такие как пеногасители на основе кремния, но использование таких добавок не приветствуется потребителями, а в некоторых странах такие агенты даже запрещены. Следовательно, существует потребность в высококачественных замороженных кондитерских изделиях, которые сохраняют приемлемые для потребителей характеристики стандартных замороженных кондитерских изделий, и которые могут включать ингредиенты, обладающие свойствами поверхностно-активных веществ, не приводящих к проблеме пенообразования в процессе производства.

Сущность изобретения

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что при использовании специфической комбинации определенных стабилизаторов можно получить композиции замороженных кондитерских изделий, не вызывающие пенообразование в процессе получения и обладающие превосходной вкусовой привлекательностью и приемлемыми для потребителей характеристиками.

Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему по меньшей мере 0,025 вес.% желатина и дополнительно содержащему камедь бобов рожкового дерева и ксантановую камедь, причем общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет по меньшей мере 0,05 вес.% замороженного кондитерского изделия, а весовое соотношение камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди составляет от 4:1 до 1:4. Предпочтительно общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет по меньшей мере 0,1 вес.% замороженного кондитерского изделия, более предпочтительно по меньшей мере 0,2 вес.%. Предпочтительно общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет максимально 0,6 вес.% замороженного кондитерского изделия, более предпочтительно максимально 0,5 вес.%. Предпочтительно весовое соотношение камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди составляет максимум 2:1, более предпочтительно максимально 1,5:1. Предпочтительно весовое соотношение камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди составляет по меньшей мере 1:2, более предпочтительно по меньшей мере 1:1,5. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает желатин в количестве до 2 вес.%, более предпочтительно до 1,5 вес.%, еще более предпочтительно до 1 вес.%, наиболее предпочтительно до 0,5 вес.%. Предпочтительное замороженное кондитерское изделие включает желатин в количестве по меньшей мере 0,05 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,1 вес.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 0,2 вес.%.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие представляет собой мороженое на воде.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие отформовано вокруг опорного элемента.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к продукту - замороженное кондитерское изделие, содержащему замороженное кондитерское изделие по первому аспекту.

- 1 023926

В третьем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения замороженного кондитерского изделия по первому аспекту, включающему получение водной смеси для замороженного кондитерского изделия, содержащей по меньшей мере 0,025 вес.% желатина и дополнительно содержащей камедь бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью, причем общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет по меньшей мере 0,05 вес.% замороженного кондитерского изделия, а весовое соотношение камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди составляет от 4:1 до 1:4;

перемешивание водной смеси для замороженного кондитерского изделия; затем замораживание смеси.

Предпочтительно замораживание в покое.

В четвертом аспекте настоящее изобретение относится к способу снижения пенообразования замороженного кондитерского изделия, содержащего желатин, включающему получение водной смеси для замороженного кондитерского изделия, содержащей по меньшей мере 0,025 вес.% желатина и снижение пенообразования включением в смесь камедь бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью, причем общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет по меньшей мере 0,05 вес.% замороженного кондитерского изделия, а весовое соотношение камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди составляет 4:1 до 1:4;

Предпочтительно смесь замораживают в покое.

В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к применению комбинации камеди бобов рожкового дерева в комбинации и ксантановой камеди для снижения пенообразования в процессе получения замороженного кондитерского изделия.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему по меньшей мере 0,025 вес.% желатина и дополнительно содержащему камедь бобов рожкового дерева и ксантановую камедь, причем общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет по меньшей мере 0,05 вес.% замороженного кондитерского изделия, а весовое соотношение камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди составляет от 4:1 до 1:4, а замороженное кондитерское изделие демонстрирует взбитость менее чем 100% с достижением при этом среднего времени образования первых капель по меньшей мере за 25 мин.

Детальное описание изобретения.

Если не указано иное, все технические и научные термины, используемые здесь, имеют общепринятое значение, понятное специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение (например, в области производства замороженных кондитерских изделий). Определения и описания различных терминов и технологий, применяемых в области производства замороженных кондитерских изделий, приведены в 1се Сгеат, б⁴¹¹ Εάίΐίοπ, КоЬей Т. МаткйаН, Η. Ооид1а5 Оо£Т апб ЮсЬатб Найе1 (2003), 1<1и\усг Лсабетю/Р1епит РиЬНкйегк.

Термин замороженное кондитерское изделие относится к фруктовому льду и фруктовому мороженому, которое может быть в различных формах, например фруктовое мороженое на палочке (юе 1оШек), попсикл (роркШек), пуш-ап попс (рикй-ир рорк) и т.п. Поскольку такие продукты являются особенно популярными у детей, то замороженные кондитерские изделия предпочтительно свободны от спирта, т.е. безалкогольные. Замороженные кондитерские изделия могут представлять собой неаэрированные или аэрированные изделия, но, как правило, аэрированные.

В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие представляет собой мороженое на воде. Используемый здесь термин мороженое на воде относится к пищевым продуктам промышленного производства со сладким вкусом, предназначенным для потребления в замороженном состоянии (т.е. в состоянии, когда температура пищевого продукта равна менее чем 0°С, и предпочтительно в состоянии, когда пищевой продукт включает значительное количество льда). По существу, свободное от жира и белка означает, что содержание жира составляет от 0 до 1 вес.%, предпочтительно от 0 до 0,5 вес.%, более предпочтительно 0 вес.% и что содержание белка составляет от 0 до 1 вес.%, предпочтительно от 0 до 0,5 вес.%, более предпочтительно 0 вес.%.

В другом варианте выполнения настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие представляет собой фруктовое мороженое. Фруктовое мороженое представляет собой мороженое на воде, содержащее по меньшей мере 10% фруктов. Фрукты означают пищевые части плодов или эквивалент, такой как сок, экстракты, концентрированные или дегидратированные продукты и т.д. При использовании подходящих технологий плоды, пульпа, сок или иной препарат могут быть использованы свежими или консервированными.

Используемый здесь термин аэрирование означает, что газ интенсивно введен в продукт с образованием пузырьков воздуха. Газ может представлять любой пищевой газ, такой как воздух, азот или двуокись углерода. Степень аэрирования может измеряться как объем аэрированного продукта. Как правило, степень аэрирования определяют как взбитость.

- 2 023926

В контексте настоящего изобретения процент взбитости определяют через объем:

„ (объем конечного аэрированного продукта-объем неаэрированной смеси) ___

Взбитость (%) = --—-—--—--х 100 объем неаэрированной смеси

Взбитость замороженных кондитерских изделий может варьировать в зависимости от заданных характеристик продукта, но, как правило, замороженные кондитерские изделие не аэрированы.

В контексте настоящего описания пенообразование относится к нежелательно введенному газу в замороженное кондитерское изделие в процессе получения. Пенообразование отличается от интенсивного введения воздуха в продукт. Склонность замороженного кондитерского изделия вызывать пенообразование может быть определена взбиванием водной смеси для замороженного кондитерского изделия и степень пенообразования рассчитывают при использовании приведенной выше формулы для взбитости. Как правило, процесс получения замороженных кондитерских изделий включает смешивание вместе сухих ингредиентов, которые добавляют в водную среду с перемешиванием при повышенной температуре (около 75°С). Затем добавляют другие ингредиенты, такие как жидкие сахара, ароматизаторы и красители, снова смешивают и композицию дополнительно перемешивают для гидратирования сухих ингредиентов перед пастеризацией. После пастеризации смесь охлаждают и перемещают в резервуар для созревания, причем ее выдерживают при температуре около 5°С при перемешивании до момента использования. В случае, когда замороженные кондитерские изделия содержат ингредиенты, обладающие свойствами поверхностно-активных веществ (таких как желатин), в процессе с частым перемешиванием происходит значительное пенообразование из-за не желательного введения воздуха, которое препятствует получению замороженных кондитерских изделий, поскольку пена, по существу, образуется на поверхности замороженного кондитерского изделия. По существу, пенообразование происходит при промышленном производстве, причем водные смеси для замороженного кондитерского изделия вводят в формы заполнить и удалить (Й11 апб зиск) при использовании процесса, причем смесь закачивают и удаляют из форм при высоком давлении, что приводит к еще большему пенообразованию. Дополнительно, пенообразование также оказывает негативное воздействие на качество продукта, поскольку присутствие пузырьков воздуха в замороженных кондитерских изделиях приводит к плохому внешнему виду, так как продукты содержат пузырьки воздуха и, следовательно, не имеют гладкого внешнего вида, требуемого для замороженных кондитерских изделий, и их текстура становится разнородной и крошливой.

Настоящее изобретение относится к решению проблемы пенообразования замороженных кондитерских изделий, содержащих ингредиенты, обладающие свойствами поверхностно-активных веществ, добавлением комбинации камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что комбинация камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди фактически предотвращает пенообразование. Дополнительно, их применение в комбинации в кондитерском изделии также позволяет получить продукты, обладающие такими превосходными характеристиками, как вкус, текстура, медленное плавление и сохранение формы.

Для получения продукта с подходящими характеристиками общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет по меньшей мере 0,05 вес.%, более предпочтительно от 0,1 до 0,6 вес.%, еще более предпочтительно от 0,2 до 0,5 вес.%.

Весовое соотношение камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди, составляющее от 4:1 до 1:4, позволяет получить продукт с заданными органолептическими свойствами и свойствами, препятствующими пенообразованию. В других вариантах выполнения настоящего изобретения весовое соотношение предпочтительно составляет от 2:1 до 1:2, более предпочтительно от 1,5:1 до 1:1,5.

Комбинация камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди позволяет предотвратить пенообразование даже в присутствии относительно высоких уровней ингредиентов, обладающих свойствами поверхностно-активных веществ, и, следовательно, замороженное кондитерское изделие предпочтительно содержит до 2 вес.% желатина, более предпочтительно до 1,5 вес.%, еще более предпочтительно до 1 вес.%, еще более предпочтительно до 0,6 вес.%. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает желатин в количестве по меньшей мере 0,05 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,1 вес.%.

Для дополнительного улучшения органолептических свойств замороженных кондитерских изделий могут быть использованы структурирующие лед белки, и, следовательно, в другом варианте выполнения настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие также может включать структурирующие лед белки. Структурирующие лед белки представляют собой белки, которые могут оказывать воздействие на форму и размер кристаллов льда, образующихся при замораживании, и подавляют рекристаллизацию льда (С1агке с1 а1., 2002, Сгуо1ейег8, 23: 89-92; МатейаН с1 а1., 1се Сгеат, 6'¹' Ебйюи, |Ыб.). Многие из этих белков обнаружены в организмах, которые живут в средах с минусовой температурой, и считается, что они защищают организм от повреждающего воздействия образования кристаллов льда в клетках организма. По этой причине многие структурирующие лед белки также известны как антифризные белки. В контексте настоящего изобретения структурирующий лед белок определен как белок, обладающий ингибиторной активностью рекристаллизации льда, как измерено при использовании анализа модифицированного охлаждения разбрызгиванием, как описано в \УО 00/53029.

- 3 023926

Попсикл и фруктовое мороженое на палочке представляют собой замороженные кондитерские изделия, содержащие опорный элемент для удержания самого замороженного кондитерского изделия. Опорный элемент может быть непищевым (например, в такой форме, как палочка или стержень, сделанные из нетоксичных материалов, таких как пластик или дерево) или может быть пищевым (например, палочка из карамели). В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие отформовано вокруг опорного элемента.

Используемый в описании термин пуш-ап поп относится к замороженным кондитерским изделиям, которые помещены в легко деформирующийся контейнер таким образом, что замороженное кондитерское изделие может быть вытолкнуто из контейнера. В другом варианте выполнения настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие представлено в форме пуш-ап поп.

Замороженные кондитерские изделия могут представлять собой самостоятельные продукты или могут быть частью другого продукта, и, следовательно, дополнительный аспект настоящего изобретения относится к варианту выполнения, причем продукт - замороженное кондитерское изделие включает замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению, например ядро из мороженого, окруженное корпусом из фруктового льда по настоящему изобретению, или продукт - мороженое, содержащее кусочки фруктового льда по настоящему изобретению.

Замороженные кондитерские изделия могут быть получены при использовании водной смеси для замороженного кондитерского изделия, содержащей желатин, камедь бобов рожкового дерева и ксантановую камедь, перемешивании водной смеси для замороженного кондитерского изделия с последующим замораживанием смеси. Для замораживания может быть использован любой способ, но предпочтительно замораживание в покое.

Как указано выше, комбинация камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди обеспечивает снижение пенообразование в процессе получения замороженных кондитерских изделий, содержащих желатин. Следовательно, настоящее изобретение относится к способу снижения пенообразования при получении замороженного кондитерского изделия, способ включает получение водной смеси для замороженного кондитерского изделия, содержащей по меньшей мере 0,025 вес.% желатина и дополнительно содержащей камедь бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью, причем общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет по меньшей мере 0,05 вес.% замороженного кондитерского изделия, а весовое соотношение камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди составляет от 4:1 до 1:4. В предпочтительном варианте выполнения настоящего изобретения замораживание смеси проводят в покое.

Также настоящее изобретение относится к применению комбинации камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди для снижения пенообразования при получении замороженного кондитерского изделия по настоящему изобретению.

Наконец, настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему по меньшей мере 0,025 вес.% желатина и дополнительно содержащему камедь бобов рожкового дерева и ксантановую камедь, при этом замороженное кондитерское изделие демонстрирует взбитость менее чем 100% при взбивании на полной скорости в течение 1 мин в миксере НоЪай со сферическим венчиком. Предпочтительно взбитость составляет менее чем 50%, более предпочтительно менее чем 25%, еще более предпочтительно менее чем 20%. Как указано выше, такой низкий уровень взбитости достигается замороженным кондитерским изделием, дополнительно содержащим камедь бобов рожкового дерева и ксантановую камедь в общем количестве по меньшей мере 0,05 вес.% замороженного кондитерского изделия, а весовое соотношение камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди составляет от 4:1 до 1:4. Дополнительно, замороженное кондитерское изделие достигает среднего времени образования первых капель по меньшей мере за 25 мин.

Далее настоящее изобретение детально описано со ссылкой на следующие не ограничивающие примеры.

Примеры

Примеры получены при использовании композиций, приведенных в табл. 1. Композиции А и В представляют сравнительные примеры. Композиция А представляет собой продукт §1оте Ме11 Рорк1с1е® (от ИиПеует 1се Сгеат ΝοΠίι Атепса). Композиция В представляет собой мороженое на воде с комбинацией камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди, но она не содержит каких-либо ингредиентов, обладающих свойствами поверхностно-активных веществ. Композиции 1-4 являются вариантами выполнения настоящего изобретения. Кукурузный сироп представляет собой Согп кугир ΜΌ40 (декстрозный эквивалент 37,5) от СатдШ (торговая марка С*Иту ОЬ01934 - ДЭ 37,5). Концентрат грушевого сока (70 Βτίχ) от Уа11еу Ртосеккшд 1пс. Ароматизатор вишня от ЗепЧеп), натуральный ароматизатор вишня от 1п1етпа1юпа1 Р1ауотк & Ргадгапсек и вишневый концентрат (68 Βτίχ) от ШгОцуек) Раскшд. Структурирующий лед белок от МаПек Вюкшепсек (1ЗР крес 5-25 г/л).

- 4 023926

Таблица 1

Композиции по примерам

	Композиции
Ингредиенты, (вес.%)	А	в	1	2	3	4
Сахароза	7, 19	7, 19	7,19	7,19	7,19	7,19
Кукурузный сироп (Декстрозный эквивалент 37,5)	5,7	5,7	5,7	5,7	5,7	5,7
Фруктоза	5, 4	5,4	5, 4	5,4	5,4	5,4
Концентрат грушевого сока	1, 59	1, 59	1, 59	1,59	1,59	1, 59
Желатин	0, 625	-	0,1	0,2	0,3	0,4
Камедь бобов рожкового дерева		0,3	0,3	0,24	0, 18	0, 12
Ксантановая камедь		0, 2	0,2	0,16	0, 12	0, 08
Лимонная кислота	0,164	0,164	0, 164	0,164	0,164	0, 164
яблочная кислота	0,164	0,164	0,164	0,164	0, 164	0, 164
Аскорбиновая кислота	0, 0122	0,0122	0,0122	0,0122	0,0122	0,0122
Свекольный краситель	0,67	0, 67	0, 67	0, 67	0, 67	0, 67
Аннатто	0,0485	0,0485	0,0485	0,0485	0,0485	0, 0485
Ароматизатор вишня	0,2081	0,2881	0,2881	0,2831	0,2881	0,2881
Натуральный ароматизатор вишня	0,125	0,125	0, 125	0, 125	0, 125	0, 125
Вишневый концентрат	0,225	0,225	0, 225	0,225	0,225	0,225
Структурирующий лед белок	0, ООН	0,002	0, 002	0, 002	0, 002	0, 002
Вода	ДО	ДО	ДО	ДО	ДО	ДО
	100%	100%	100%	100%	100%	100%

Получение смеси.

Воду нагревают до температуры 75°С. Каждую композицию получают смешиванием вместе используемых сухих ингредиентов (сахароза, кукурузный сироп, фруктоза, желатин, камедь бобов рожкового дерева, ксантановая камедь, лимонная кислота, яблочная кислота и/или аскорбиновая кислота) с получением дисперсии и затем добавляют их в воду при приложении сдвигового усилия. Ингредиенты гидратируют при приложении сдвигового усилия в течение 10 мин перед пастеризацией при температуре 82°С в течение 20 с. Затем смесь быстро охлаждают до температуры 5°С и перемещают в резервуар для созревания, в который добавляют свекольный краситель, аннатто, ароматизатор вишня, натуральный ароматизатор вишня, вишневый концентрат и структурирующий лед белок. Затем смесь выдерживают при температуре 5°С при перемешивании. Композиция А демонстрирует значительное пенообразование в процессе получения водной смеси.

Получение фруктового льда.

Металлические формочки для молочного мороженого охлаждают в гликолевой ванне при температуре -25°С. Смеси заливают в формочки для молочного мороженого (опять композиция А демонстрирует значительное пенообразование на этой стадии процесса), и как только они начинают замерзать, в продукты вставляют палочки и оставляют на следующие 30 мин для полного замерзания в покое. Мороженое на воде удаляют, помещая формы в теплую воду (около 30°С), таким образом, что внешняя поверхность фруктового льда немного расплавляется, позволяя легкое удаление из форм. Затем мороженое на воде закаливают в скороморозильном аппарате с интенсивным движением воздуха при температуре 30°С перед оберткой в покрытые воском бумажные пакеты и хранят при температуре -25°С. После получения фруктового льда композиция А демонстрирует содержание пузырьков воздуха и отсутствие гладкого привлекательного внешнего вида, как у других композиций.

- 5 023926

Тест на пенообразование.

Композиции А, В, 1, 2, 3 и 4 тестируют на пенообразование следующим образом. Получают 300 г водной смеси для фруктового льда каждой композиции, как указанно выше, и затем взбивают их на полной скорости в течение 1 мин в миксере НоЬаг) со сферическим венчиком. Затем при использовании указанной выше формулы взбитости измеряют пенообразование.

Результаты.

Таблица 2

Результаты теста на пенообразование

Композиция	% взбитости
А	348
В	17
1	21
2	62
3	65
4	6 6

Как видно из результатов теста на пенообразование, приведенных в табл. 2, сравнительный пример А (содержащий желатин) демонстрирует очень высокое пенообразование, в то время как композиция В, которая не содержит ингредиента, обладающего свойствами поверхностно-активного вещества, в 20 раз менее склонна к пенообразованию. Хотя композиции 1-4 содержат желатин, использование камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди фактически делает эти образцы в 5-20 раз менее склонными к пенообразованию по сравнению со сравнительным примером с композицией А. Действительно, отсутствие пенообразования в композиции 1 почти эквивалентно таковому в композиции В, которая не содержит какого-либо ингредиента, обладающего свойствами поверхностно-активного вещества.

Дополнительно, также проводят дегустационные тесты композиций 1-5, и было признано, что они обладают органолептическими свойствами эквивалентными таковым у сравнительного примера.

Тест на плавление.

Замороженные кондитерские изделия хранят при температуре ниже 0°С, но потребляют при комнатной температуре, и, следовательно, они склонны к расплавлению в процессе их потребления. Поскольку замороженные кондитерские изделия в форме фруктового мороженого на палочке (юе 1о1Пс5). попсикл (рор81с1е8), пуш-ап попс (рикй-ир рорк) и т.п. почти всегда потребляют руками, то, когда продукт плавится, возникает риск испачкаться. Продукты, которые плавятся более медленно и, следовательно, вызывают меньший риск испачкаться, соответственно, более привлекательны для потребителя. Является ли продукт медленно плавящимся кондитерским изделием, может быть определено помещением его в ту же температуру окружающей среды, что и сравнительное стандартное замороженное кондитерское изделие, и сравнением для каждого продукта времени плавления до появления капель. Композиции А, В, 1, 2, 3 и 4 также проходят тестирование на склонность к расплавлению следующим образом. Мороженое на воде фиксируют в трех различных положениях: вертикальном, горизонтальном и в перевернутом. Поведение при плавлении оценивают, фиксируя время для фруктового льда до появления первых капель при комнатной температуре в трех положениях палочки. Для каждой композиции рассчитывают среднее время появления капель. Результаты приведены в табл. 3. Дополнительно, проводят тестирование стандартной композиции для замороженного кондитерского изделия (т.е. не содержащего желатин, не содержащего комбинацию камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди), и рассчитанное среднее время до появления первых капель составляет 16 мин.

Таблица 3

Как видно из результатов теста на плавление, приведенных в табл. 3, все продукты по настоящему изобретению имеют время плавления, более чем в два раза превышающее таковое у стандартной композиции для замороженного кондитерского изделия. Действительно, все композиции, содержащие комбинацию камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди (композиции В и 1-4), фактически имеют лучшее плавление по сравнению с продуктом §1оте Мей Рорыс1е® с композицией А. Следовательно, легко можно видеть, что использование в комбинации камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди позволяет получить медленно плавящееся замороженное кондитерское изделие сопоставимое, если не

- 6 023926 лучше, чем медленно плавящееся замороженное кондитерское изделие, в котором использован только один желатин.

Минимальные уровни желатина.

Таблица 4

Композиции по примерам С-Р и результаты тестов на пенообразование

	Композиции
Ингредиенты, (вес.%)	с	Ц	Е	Р
Сахароза	7,19	7,19	7,19	7,19
Кукурузный сироп (Декстрозный эквивалент 37,5)	5,7	5,7	5, 7	5,7
Фруктоза	5,4	5,4	5,4	5,4
Концентрат грушевого сока	1,59	1,59	1,59	1,59
Желатин	0, 01	0,025	0, 05	0,1
Камедь бобов рожкового дерева
Ксантановая камедь	-	-	-	-
Лимонная кислота	0,164	0, 164	0,164	0, 164
Яблочная кислота	0,164	0, 164	0,164	0, 164
Аскорбиновая кислота	0,0122	0,0122	0,0122	0,0122
Свекольный краситель	0,67	0,67	0,67	0, 67
Аннатто	0,0485	0,0485	0,0485	0,0485
Ароматизатор вишня	0,2881	0,2881	0,2881	0, 2881
Натуральный ароматизатор вишня	0,125	0,125	0,125	0,125
Вишневый концентрат	0,225	0,225	0,225	0,225
Структурирующий лед белок	0, ООН	0,0011	0,0011	0, ООН
Вода	до 100%	до 100%	до 100%	до 100%
% взбитости	9,8	22, 7	27,2	24,6

Смеси с композициями С-Р табл. 4 тестируют на склонность к пенообразованию следующим образом. Получают 300 г водной смеси для фруктового льда каждой композиции, как указанно выше, и затем взбивают их на полной скорости в течение 1 мин в миксере НоЬаг! со сферическим венчиком. Затем при использовании указанной выше формулы взбистости измеряют пенообразование. Результаты теста на пенообразование приведены в табл. 4. Как видно, присутствие желатина в количестве по меньшей мере 0,025 вес.% приводит по меньшей мере к 22% взбитости.

Снижение пенообразования в смесях, содержащих по меньшей мере 0,025 вес.% желатина.

Для дальнейшего исследования снижения пенообразования комбинацией камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди, получают и тестируют образцы по табл. 5 на склонность к пенообразованию, как указано выше.

- 7 023926

Таблица 5

Композиции по примерам и результаты тестов на пенообразование

	Композиции
Ингредиенты, <вес»%)	5	6	7	8
Сахароза	7, 19	7, 19	7,19	7,19
Кукурузный сироп (Декстрозный эквивалент 37,5)	5, 7	5,7	5,7	5,7
Фруктоза	5,4	5,4	5, 4	5,4
Концентрат грушевого сока	1, 59	1,59	1,59	1, 59
Желатин	0, 025	0, 025	0, 025	0, 025
Камедь бобов рожкового дерева	0, 06	0, 05	0, 033	0.017
Ксантановая камедь	0, 04	0, 025	0, 017	0, 008
Лимонная кислота	0,164	0,164	0, 164	0, 164
Яблочная кислота	0,164	0,164	0, 164	0,164
Аскорбиновая кислота	0,0122	0,0122	0,0122	0,0122
Свекольный краситель	0, 67	0, 67	0, 67	0, 67
Аннатто	0,0485	0,0485	0,0485	0,0485
Ароматизатор вишня	0,2881	0,2381	0,2881	0, 2881
Натуральный ароматизатор вишня	0,125	0,125	0, 125	0,125
Вишневый концентрат	0,225	0, 225	0,225	0,225
Структурирующий лед белок	0, ООН	0,0011	0, ООН	0,0011
Вода	до 100%	до 100%	до 100%	до 100%
Общее количество камеди бобов рожкового дерева-·-ксантановой камеди	0,1	0, 075	0,05	0,025
% взбитости	16, 7	17,9	18, 7	20,4

Результаты теста на пенообразование приведены в последней строке табл. 5. Как указано выше, присутствие желатина в количестве 0,025 вес.% приводит по меньшей мере к 22% взбитости. Однако результаты образцов 5, 6 и 7 показывают, что комбинация камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди, присутствующая в количестве по меньшей мере 0,05 вес.%, снижает пенообразование менее чем до 20% взбитости.

Суммируя выше изложенное, легко видеть, что присутствие комбинации камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди в количестве по меньшей мере 0,05 вес.% позволяет снизить пенообразование, вызванное присутствием агентов, обладающих свойствами поверхностно-активных веществ, такими как желатин.

Claims

1. Замороженное кондитерское изделие, содержащее по меньшей мере 0,025 вес.% желатина, камедь бобов рожкового дерева и ксантановую камедь в качестве средства для снижения пенообразования, причем общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет по меньшей мере 0,05 вес.% замороженного кондитерского изделия, при весовом соотношении камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди от 4:1 до 1:4.

2. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет по меньшей мере 0,1 вес.% замороженного кондитерского изделия.

3. Замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором весовое соотношение камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди составляет от 2:1 до 1:2.

4. Замороженное кондитерское изделие по любому предшествующему пункту, содержащее до 2 вес.% желатина.

5. Замороженное кондитерское изделие по любому предшествующему пункту, которое представляет собой мороженое, приготовленное на воде.

6. Замороженное кондитерское изделие по любому предшествующему пункту, которое представляет собой изделие на палочке.

7. Способ получения замороженного кондитерского изделия по пп.1-6, включающий получение водной смеси для замороженного кондитерского изделия, содержащей по меньшей мере 0,025 вес.% желатина и дополнительно содержащей камедь бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью, причем общее количество камеди бобов рожкового дерева в комбинации с ксантановой камедью составляет по меньшей мере 0,05 вес.% замороженного кондитерского изделия, при весовом соотношении камеди бобов рожкового дерева к ксантановой камеди от 4:1 до 1:4;

8. Способ по п.7, в котором замораживание проводят без перемешивания смеси.

9. Применение комбинации камеди бобов рожкового дерева и ксантановой камеди для снижения пенообразования в процессе получения замороженного кондитерского изделия, содержащего желатин, по п.1.