JP6969618B2 - 高度不飽和脂肪酸を含有するアイスクリーム - Google Patents
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Description
特許文献2は「魚油由来のグリセリド油脂組成物及びその製造方法」と称する出願で、DHAやEPAが含有されている旨の記載がある。また該油脂組成物を含有する食品としてアイスクリームの記載がある。そして、抗酸化剤としてカテキンの記載もある。
特許文献3は、レシチン及びLC−PUFAを含む組成物に関する出願であり、該組成物を含む食品として「アイスクリーム」の記載がある。また、ポリフェノール酸化防止剤を含む態様についての記載もある。
特許文献4は、「糖尿病患者のための食物製品」と称する出願で、脂質としてLC−PUFAを含む態様について記載があり、また食品としてアイスクリームの記載もある。さらに、ポリフェノールの記載もある。
特許文献5は、「高PUFA油組成物」に関する出願であるが、本品の貯蔵安定性を維持するために、冷凍する旨が記載されている。
高度不飽和脂肪酸(PUFAと略称されることがある)は酸化されやすい脂肪酸であるが、酸化は温度が高い方が起こり易いといわれている。逆に、極低温では酸化は抑えられるとの考えが一般的である。そのため、特許文献5に記載されるように、PUFAを含有する組成物は、凍結して保存されていることが一般的である。
たとえば特許文献1は、グァバ葉ポリフェノールの記載はあるものの、これは保健機能成分として「含んでもよい」と記載されているにすぎず、その添加態様や、抗酸化剤としての使用についても開示がされていなかった。
特許文献3のアイスクリームの記載も、各種食品の一例として記載されているに過ぎないし、ポリフェノール酸化防止剤も各種抗酸化剤の一例として記載されているに過ぎない。また、抗酸化剤の添加態様も開示されていない。
このように、従来技術からは本発明の課題を解決するためのヒントを得ることはできなかった。
(1)ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に粒子径500nm以下に微分散された状態で含有する、DHAとEPAを合計で0.01〜2質量%含有する、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム、
(2)ポリフェノールが茶ポリフェノール、リンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールから選ばれる1以上に由来する、前記(1)記載のアイスクリーム、
(3)アイスクリームが、乳固形分を3質量%以上含有するものである、前記(1)又は(2)に記載のアイスクリーム、
(4)ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に粒子径500nm以下に微分散したものを原材料の1つとする、前記(1)〜(3)いずれか1項に記載のアイスクリームの製造法、
(5)DHA及び/又はEPAを含有する油脂に、ポリフェノールを3〜70質量%含有する水相が粒子径500nm以下で微分散されている、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物、
に関するものである。
また、換言すれば、本発明は
(11)ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂中に微分散状態で含有する、DHAとEPAを合計で0.01〜2質量%含有する、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム、
(12)該ポリフェノールが、DHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するものである、前記(11)記載のアイスクリーム、
(13)ポリフェノールが茶ポリフェノール、リンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールから選ばれる1以上に由来する、前記(11)又は(12)記載のアイスクリーム、
(14)アイスクリームが、乳固形分を3質量%以上含有するものである、前記(11)〜(13)いずれか1項に記載のアイスクリーム、
(15)ポリフェノールを3〜70質量%含有する水相を調製し、該水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に微分散したものを原材料の1つとしてアイスクリームを調製する、前記(11)〜(14)いずれか1項に記載のアイスクリームの製造方法、
(16)ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に微分散された油脂組成物を原材料の1つとしてアイスクリームを調製する、DHAとEPAを合計で0.01〜2質量%含有するアイスクリームにおける、低温保管時の異風味の発生抑制方法、
(17)DHA及び/又はEPAを含有する油脂に、ポリフェノールを3〜70質量%含有する水相が微分散されている、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物、
に関するものである。
なお、天然物の抽出物などは、有効成分としてのポリフェノール以外にも,他の成分を含むことがある。しかし、本発明ではポリフェノールを主体とする剤についても、単にポリフェノールと称する。
ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して適当な量含まれることで、DHAやEPAの効果を訴求しつつ、風味良好なアイスクリームを得ることができる。
本発明においては、まず、ポリフェノールを含有する水相を調製する。水相には、ポリフェノールの他、適宜水溶性成分を溶解する。
また、DHA及び/又はEPAを含有する油脂を調製する。DHAやEPA以外の油脂としては、各種の食用油脂を使用することができる。なお、ここで調製される油脂を油相と称する。油相には、必要に応じ乳化剤を溶解する。
次に、油相に水相を入れ油中水型に乳化する。乳化には、各種の乳化装置を使用できる。具体的には、高圧ホモゲナイザーを挙げることができる。これにより、水相を油相中に微分散する。
得られた乳化物を、アイスクリームの一原料として使用し、アイスクリームを調製する。アイスクリームの調製は、定法にて行う。
また、本発明は低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物とも言えるものである。DHAやEPAを含有する油脂自体は知られていたが、該アイスクリームの低温保管時の異風味発生を抑制するために使用するに際し、どのようなものが適しているかは知られていなかった。本発明によって、該用途にふさわしいPUFA含有油脂組成物が明らかとなったのである。
以下に実施例を記載する。
表1−1に従い、ポリフェノールを含有する油脂を調製した。調製方法は「○ポリフェノールを含有する油脂の調製方法」に従った。水相粒子の大きさは、「○水相粒子径の測定法」に従った。
・食用油脂には、パーム分別油、ヤシ油、大豆油(それぞれ不二製油株式会社製)の混合油を使用した。
・PUFA含有油脂には、DHAとEPAを合計44.8質量%含有する油脂を使用した。
・乳化剤1には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・ポリフェノール1には茶抽出物である太陽化学株式会社製「サンフェノン90S」を使用した。
1 配合に従い、油相と水相をそれぞれ調製した。
2 油相を攪拌しながら水相を添加し、略油中水型乳化物とした。
3 高圧ホモゲナイザー(37Mpa、20パス)にて油中水型乳化物に乳化した。
本発明において粒子径は、以下に記載の装置及び条件にて測定した。
装置名:ゼータサイザーナノS、製造元:マルバーン
測定する油脂組成物10μl をヘキサン2mlに希釈し、測定した。
(サンプル調製後1日目の段階での測定で、500nm以上の場合(すなわち、沈殿が生じていた場合)を不合格とした)
温度: 20.0℃
平衡時間: 240秒
セル:ガラスセル
測定角度: 173°
ポジショニング法:最適ポジション選択
自動減衰の選択:有
検討1で調製したサンプルを用い、アイスクリームを調製した。配合は表2−1に従った。アイスクリームの調製は「○アイスクリームの調製法」に従った。
得られたアイスクリームを-20℃21日保管後、官能評価を行った。方法は「○官能評価法」に従った。結果を表2−2に示した。
・デキストリン1には、三和澱粉工業株式会社製「サンデックス#250」を使用した
・乳化剤2には、理研ビタミン株式会社製グリセリン脂肪酸エステル「エマルジーMS」を使用した。
1 配合に従い、70℃の温水に乳化剤2を溶解し、更に脱脂粉乳、デキストリン1、砂糖、香料を混合した。
2 試験対象油脂を添加後、70℃に保持したまま、ホモミキサーを用い、8000rpmで10分攪拌した。
3 高圧ホモゲナイザーを用い、15Mpaで乳化処理した。
4 3の乳化液を70℃で30分殺菌し、5℃で一晩エージングした。
5 市販のアイスクリーマーでフリージング処理を行い、アイスクリームを作製した。
1 「○アイスクリームの調製法」で調製されたアイスクリームを-20℃21日間保管した。
2 室温に15分放置した。
3 パネラー3名が試食し、合議の上、以下の基準で採点した。
1点 コントロールアイスクリームとの比較で、異風味を感じられるもの。
2点 コントロールアイスクリームとの比較で、わずかな相違は感じられるが、異風味とは言えないもの。
3点 コントロールアイスクリームとの比較で、同等と判断されるもの。
2点以上を合格と判断した。
・一般的な抗酸化剤である、アスコルビン酸ナトリウムのみを使用した比較例2−1では、低温で生じる異風味を抑制できず、抗酸化剤を使用しない比較例2−2と同等の異風味が感じられた。
・実施例2−1から2−4に従い、抗酸化剤としてポリフェノールを使用する割合を増やすことで,異風味の抑制が見られた。
・なお、常温乃至高温におけるPUFAの酸化抑制に関しては,アスコルビン酸ナトリウムは、十分な効果を有していた。しかし、アイスクリームにおいては、アスコルビン酸ナトリウムでは異風味を抑制する効果がほとんど見られず、ポリフェノールを使用した場合に,特異的に異風味を抑制する効果が確認された。
表3−1に従い、ポリフェノールを含有する油脂を調製した。調製方法は「○ポリフェノールを含有する油脂の調製方法」に従った。水相粒子の大きさは、「○水相粒子径の測定法」に従った。
・食用油脂には、パーム分別油、ヤシ油、大豆油(それぞれ不二製油株式会社製)の混合油を使用した。
・PUFA含有油脂には、DHAとEPAを合計44.8質量%含有する油脂を使用した。
・乳化剤1には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・ポリフェノール2にはアサヒフードアンドヘルス社製のリンゴ抽出物「アップルフェノンSH」を使用した。
・ポリフェノール3にはインデナジャパン社製のブドウ抽出物「GRAPE SEED EXTRACT」を使用した。
検討2で調製したサンプルを用い、アイスクリームを調製した。配合は表4−1に従った。アイスクリームの調製は「○アイスクリームの調製法」に従った。
得られたアイスクリームを-20℃21日保管後、官能評価を行った。方法は「○官能評価法」に従った。結果を表4−2に示した。
・デキストリン1には、三和澱粉工業株式会社製「サンデックス#250」を使用した。
・乳化剤2には、理研ビタミン株式会社製グリセリン脂肪酸エステル「エマルジーMS」を使用した。
・所定量のPUFAを含有したアイスクリームにおいては、ポリフェノール素材を用いた場合に顕著に、アイスクリームの冷凍保存化で生じる異風味の抑制ができることが確認された。
Claims (5)
- ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に粒子径500nm以下に微分散された状態で含有する、DHAとEPAを合計で0.01〜2質量%含有する、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム。
- ポリフェノールが茶ポリフェノール、リンゴポリフェノール、ぶどうポリフェノールから選ばれる1以上に由来する、請求項1記載のアイスクリーム。
- アイスクリームが、乳固形分を3質量%以上含有するものである、請求項1又は2に記載のアイスクリーム。
- ポリフェノールがDHAとEPAの合計量に対して、2〜100質量%含有するように、ポリフェノールを含有する水相を、DHA及び/又はEPAを含有する油脂に粒子径500nm以下に微分散したものを原材料の1つとする、請求項1〜3いずれか1項に記載のアイスクリームの製造法。
- DHA及び/又はEPAを含有する油脂に、ポリフェノールを3〜70質量%含有する水相が粒子径500nm以下で微分散されている、低温保管時の異風味発生が抑制されたアイスクリーム用の高度不飽和脂肪酸含有油脂組成物。
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