JP6959149B2

JP6959149B2 - 凍結乾燥味噌汁の製造方法

Info

Publication number: JP6959149B2
Application number: JP2018001680A
Authority: JP
Inventors: 彰渡辺; 恭子前田
Original assignee: Asahi Group Foods Ltd
Current assignee: Asahi Group Foods Ltd
Priority date: 2018-01-10
Filing date: 2018-01-10
Publication date: 2021-11-02
Anticipated expiration: 2038-01-10
Also published as: JP2019118326A

Description

本発明は、お湯で復元させて喫食する凍結乾燥即席味噌汁の製造方法に関し、詳しくは、味噌汁と具材とがブロック状に一体化した凍結乾燥即席味噌汁の製造方法に関する。

お湯を注ぐだけで復元する凍結乾燥即席味噌汁は公知であり、また、味噌汁と具材とがブロック状に一体化した凍結乾燥即席味噌汁も公知である（例えば、特許文献１の請求項４，８，９及び発明の詳細な説明の段落［００１３］、［００１５］、［００２５］、特許文献２の請求項３及び発明の詳細な説明の段落［００２３］〜［００２５］参照。以下、特に断らない限り、このようにお湯又は水で復元させて喫食する凍結乾燥即席味噌汁のことを単に「凍結乾燥味噌汁」という）。

特開２００８−２８９４１８号公報特開２０１６−０８６６９２号公報

味噌汁と具材とがブロック状に一体化した凍結乾燥味噌汁は、お湯を注ぐだけで直ちに具材入りの味噌汁が得られるため、手軽なインスタント食品として好評を博しているが、味噌汁の原液（味噌含有調味液）と具材とを混合した状態で予備凍結工程さらには凍結乾燥工程に付されるため、両者の接触時間が長時間に及び、その間に味噌含有調味液中の塩分が具材に移行して具材が塩辛くなるという問題があった。

本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、味噌含有調味液中の塩分が具材に移行することを効果的に抑制できる具材入りの凍結乾燥味噌汁の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、味噌含有調味液を氷結率が７〜２４％となるようにフリージングし、次いでそこに具材を投入した後、予備凍結し、凍結乾燥させれば、味噌含有調味液中の塩分の具材への移行が効果的に抑制されることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下の工程で製造することを特徴とする。

すなわち、本発明の凍結乾燥味噌汁の製造方法は、味噌を含有する調味液と具材とを合わせて予備凍結し、次いで凍結乾燥させることにより製造する凍結乾燥味噌汁の製造方法であって、前記味噌含有調味液を氷結率が７〜２４％となるようにフリージングし、次いで具材を投入した後、予備凍結し、凍結乾燥させることを特徴とする凍結乾燥味噌汁の製造方法である。

本発明によれば、味噌含有調味液中の塩分の具材への移行を効果的に抑制できるため、具材が塩辛くなることを可及的に防止することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。但し、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

本発明に係る凍結乾燥味噌汁の製造方法は、味噌含有調味液を氷結率が７〜２４％となるようにフリージングし、次いで具材を投入した後、予備凍結し、これを凍結乾燥させることを特徴とするものである。以下、工程毎に説明する。

〔１〕味噌含有調味液（スープベース）
本発明で使用する味噌含有調味液は、一般的な凍結乾燥味噌汁用のスープベースとして調製されたものであれば特に限定されない。原材料も通常用いられるもの、具体的には味噌、だし類、食塩、調味料等を使用することができる。味噌の種類も特に問わない。複数種類の味噌を混合して使用してもよい。これらの原材料に水を加えて加熱混合し、一般的な凍結乾燥味噌汁用のスープベースを調製する。

〔２〕具材
具材についても、凍結乾燥味噌汁に一般的に使用されるものを使用することができる。一例を挙げれば、豆腐、わかめ、ねぎ、茄子等である。これらの具材は、予め必要な下処理をした後、所望の大きさにカットして使用される。

なお、本発明においては、後述するとおり、具材は原則として味噌含有調味液をフリージングした後で投入するが、使用する具材のすべてをフリージング後に投入する必要はなく、例えば塩分の移行が特に大きな問題とならないような具材や予め調味液と混合しておいた方が好ましいような具材については、味噌含有調味液を調製する段階で投入してもよい。

したがって、本発明では、少なくとも一種類の具材がフリージング後の味噌含有調味液に投入されるようになっていればよく、使用するすべての具材を味噌含有調味液のフリージング後に投入しなければならないわけではない。言い換えれば、本発明において味噌含有調味液をフリージングした後で投入する具材とは（これが特許請求の範囲に記載された具材である）、使用する具材のうち、特に味噌含有調味液のフリージング後に投入されるものを指しており、それ以外の具材については予め味噌含有調味液に混合しておくことが許容されている。

但し、本発明の目的が具材に対する味噌含有調味液中の塩分の移行の防止にあることから、フリージング後の味噌含有調味液に投入する具材としては、味噌含有調味液中の塩分の移行が特に大きな問題となるような具材（例えば豆腐）であることが好ましい。そのような具材をフリージング後の味噌含有調味液に投入して凍結乾燥味噌汁を製造する場合は本発明の効果が顕著に発揮される。しかし、そのような具材を使用する場合であっても、そのすべてを味噌含有調味液のフリージング後に投入する必要はなく、その一部は味噌含有調味液を調製する段階で混合しておいてもよい。

〔３〕フリージング工程
上記のようにして調製した味噌含有調味液をフリージングして氷結率が７〜２４％となるようにする。

ここで、「氷結率」とは、食品（ここでは味噌含有調味液）中において生成・成長した氷結晶が食品全体の水分量に占める割合（％）のことであり、以下の式で表される。
氷結率（％）＝（水分の凍結量／食品全体の水分量）×１００

上記式中の「水分の凍結量」は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により解析することができる。具体的な解析方法は以下のとおりである。
まず、試料をアルミニウム製パンに約５ｍｇを分取し精秤してシールドする。次いで、電気冷凍機で−８０℃まで冷却した後、昇温速度１０℃／ｍｉｎで３０℃まで昇温し、示差走査熱量計（例えば、ティー・エイ・インスツルメント製ＤＳＣＱ２０００）により解析する。
−８０℃から０℃の範囲で熱量変化が見られ、これは当該食品中の氷の融解に伴う熱量変化と考えられる。そこで、当該食品の各氷結温度から０℃までの昇温に伴う融解熱量（Ｑ）から氷結率（％）を以下の式に基づいて算出する。

Ｗ_ｕ：食品全体の重量（ｇ）
Ｗ_ｏ：乾燥重量（ｇ）
Ｌ_ｉｃｅ：純水の融解熱（３３４Ｊ／ｇ）
とすると、
氷結率（％）＝〔Ｑ／｛Ｌ_ｉｃｅ（Ｗ_ｕ−Ｗ_ｏ）／Ｗ_ｕ｝〕×１００

本発明では、上記のようにして算出される氷結率が７〜２４％となるように味噌含有調味液をフリージングするのである。フリージングの具体的手段は問わない。フリーザー（凍結撹拌機）を使用してもよいし、アイスクリームディスペンサーを使用してもよい。フリージングの際は味噌含有調味液を撹拌しながら温度を下げることが好ましい。これによって調味液中に適度に空気が混入し、撹拌と急激な温度低下により調味液中の水分が凍結し、小さな氷粒（氷結晶）と気泡とその他の成分とが均一に混合されたシャーベット状の状態となる。

但し、本発明の対象は、凍結乾燥味噌汁であり、口溶けの良さや口当たりのまろやかさ等が要求されるアイスクリームとは異なるため、フリージングの際にオーバーラン率（空気の混入率）を高めるなどの工夫は必要ない。むしろオーバーラン率が高いと、トレーへの充填時に膨らんで作業性が悪くなる。

〔４〕充填及び具材投入工程
以上のようにして得られた微細な氷結晶を含んだシャーベット状の味噌含有調味液をトレーに充填する。また、具材についてもこの段階で味噌含有調味液に投入する（前述のとおり、特許請求の範囲に記載された具材とはこの段階で投入される具材のことである）。具材の投入に当たっては、予めトレーに具材を投入し、そこに味噌含有調味液を充填してもよいし、先に味噌含有調味液をトレーに充填してからそこに具材を投入してもよい。トレーへの味噌含有調味液の充填と味噌含有調味液への具材の投入の順序は問わない。重要な点は、氷結晶を含んだ味噌含有調味液を融解させることなく速やかにトレーに充填して、次の予備凍結工程に移ることである。なお、味噌含有調味液がシャーベット状になっているため、充填後に表面を均すことが好ましい。

〔５〕予備凍結工程
上記のようにして味噌含有調味液及び具材が投入されたトレーを冷凍庫に入れ、予備凍結する。予備凍結に当たっては、氷結晶を融解させないために急速凍結を行うことが好ましい。この予備凍結工程により、残りの水分を凍結させる。

〔６〕凍結乾燥工程
上記のようにして予備凍結させた具材入り味噌含有調味液を常法によって凍結乾燥させる。凍結乾燥の条件は通常の凍結乾燥味噌汁の場合と同様である。この凍結乾燥工程により減圧（真空）下で水分（氷）を昇華させて凍結乾燥味噌汁を得る。

以上のようにして得られた本発明の凍結乾燥味噌汁は、味噌含有調味液と具材とがブロック状に一体化した形状を有しており、お湯を注げば直ちに復元して喫食に供することができる。特に凍結乾燥時に使用したトレーとして一食分の分量の個食用トレーを使用すれば、お湯を注ぐだけで直ちに一食分の即席味噌汁が得られる。

この凍結乾燥味噌汁をお湯で復元させると、具材が塩辛いといったこともなく、風味の良い具材入り味噌汁が手軽に出来上がる。

また、理由は定かではないが、本発明の製造方法においては、凍結乾燥処理時にコラプス現象が起こりにくく、発泡が抑えられるという副次的効果もあった。このため、本発明の凍結乾燥味噌汁はブロック状の塊の表面が滑らかで、肌理が細かいという外観上の特徴を有している。

さらに、本発明の製造方法によれば、乾燥時間（凍結乾燥時間）を短縮できるという効果もある。本発明者らが調べたところによれば、フリージングせずに予備凍結を行う従来の製造方法の場合と比べて、凍結乾燥工程の乾燥時間が約１９％短縮した。

加えて、本発明の製造方法によって得られた凍結乾燥味噌汁は、お湯や水への溶解性が極めて良好で、お湯や水をかけるとブロック状の塊が速やかに崩壊して拡散した。このため、手軽な即席味噌汁として極めて好適なことが分かった。

以下、本発明の実施例について説明する。但し、以下の実施例はあくまで一例であり、本発明は以下のものに限定されるものではない。なお、以下において、特に断らない限り、％は重量％を表す。また、表関係は明細書の末尾に纏めて記載する。

《試験１》
〔１〕試験例１−１〜１−１２の製造
表１の「試験１（合わせ味噌）」に記載した原材料及び配合量に従って凍結乾燥味噌汁を製造し、フリージング時の味噌含有調味液（以下では「原液」ともいう）の品温及び氷結率を表２に記載のように変えて試験例１−１〜１−１２を製造した。
具体的な製造工程は以下のとおりである。
なお、表１中、「原液Ｂｒｉｘ」欄に記載の数値は、フリージング前の味噌含有調味液の可溶性固形分濃度（％）を表しており、試験１〜３では、一般的に凍結乾燥に用いられる味噌含有調味液の可溶性固形分濃度である１９．０〜２５．０％の範囲について調べている。

まず、水に味噌（合わせ味噌）、風味調味料（かつお）、調味料（グルタミン酸ナトリウム）、デキストリン、食塩、鰹節粉末、昆布粉末を加えて加熱混合し、品温８０℃に到達後、加熱を停止して、ねぎとわかめとを投入し、品温が４０℃になるまで冷却して味噌含有調味液を得た。

次いで、各味噌含有調味液をアイスクリームディスペンサーで撹拌しながら冷却し、表２の原液温度となるまでフリージングした。そして、そのときの氷結率を前述の方法で測定した。表２中の「氷結率」は、各原液温度に対応する氷結率を表す。
なお、試験例１−１（原液温度４０℃、氷結率０％）は全く冷却しなかったもの（したがってフリージング工程を行わなかったもの）、試験例１−２〜１−４は冷却したものの氷結率は０％であったものである。

このようにして得られた各味噌含有調味液をそれぞれトレーに充填するとともに、具材として豆腐（これが特許請求の範囲に記載の具材に対応する）を投入した。そして表面を均した後、冷凍庫で予備凍結（急速凍結）させて全体を凍結させた。これを常法により凍結乾燥させて試験例１−１〜１−１２に係るブロック状の凍結乾燥味噌汁を得た。

〔２〕試験例１−１〜１−１２の評価
以上のようにして得られた試験例１−１〜１−１２について、「官能評価」、「製造適性」、「塩分値（％）」を調べた（表２参照）。
「官能評価」は、豆腐（具材）の塩辛さに対する官能評価であり、１〜５の５段階評価で、塩辛いものほど評点が低くなるようにした。そして、６名のパネリストの平均値をとり、評点の平均値が３以上を良好と判断した。
「製造適性」は、トレーへの味噌含有調味液の充填のしやすさ（充填適性）を表し、１〜５の５段階評価で、最も充填しにくい場合を１、最も充填し易い場合を５とし、３以上を良好と判断した。

「塩分値（％）」は、各試験例の豆腐（具材）に含まれる塩分量の割合に対応しており、以下の方法で測定した。
まず、各試験例について３食分のブロックを４８０ｍｌの熱湯で復元し、１分後（喫食できる状態になった後）に豆腐のみを取り出した。この豆腐に対して重量比で２倍の量の水を加え、１分間ミキサーで撹拌し粉砕した。次いで、この液状になった豆腐を遠心分離機にかけて固液分離した。遠心分離の条件は４０００ｒｐｍで５分である。そして、上澄み液を採取し、その塩分濃度を測定して、その値を各試験例における具材（豆腐）の塩分値とした。

試験例１−１〜１−１２の評価は表２のとおりである。
まず、氷結率が０％の試験例１−１〜１−４については、豆腐の塩分値が高く、官能評価も低かった（つまり塩辛かった）。
また、具材投入前にフリージングした場合であっても、氷結率が４．６％の試験例１−５では、氷結率が０％の試験例１−３〜１−４と「塩分値」「官能評価」ともにさほど変わらず、依然、具材への塩分の移行が認められた。

これに対して、氷結率が８．３％の試験例１−６の場合は「塩分値」が試験例１−５よりも比較的大きく低下し、さらに、氷結率がそれよりも高い試験例１−７〜１−１１の場合も「塩分値」は低く、「官能評価」も良好であった。また、試験例１−６〜１−１１については「製造適性」も良好であった。

しかし、氷結率が２４．７％の試験例１−１２では、「塩分値」「官能評価」ともに良好ではあるものの、「製造適性」が悪かった。これは、氷結晶の割合が高く流動性に欠ける結果、充填しにくくなったことによる。

このように、氷結率が７〜２４％の範囲にある試験例１−６〜１−１１では「塩分値」「官能評価」「製造適性」のいずれもが良好で、具材への塩分の移行を効果的に抑制できるとともに、作業性にも優れているという結果が得られた。
特に、氷結率が７％付近を超えると塩分値が比較的大きく低下することが分かった。

《試験２》
〔１〕試験例２−１〜２−１２の製造
表１の「試験２（合わせ味噌）」に記載した原材料及び配合量に従って凍結乾燥味噌汁を製造し、フリージング時の味噌含有調味液の品温及び氷結率を表３に記載のように変えて試験例２−１〜２−１２を製造した。
試験２では、使用する原材料の種類は試験１と同様であるが、その配合量を変えた点で試験１と相違する（したがって、原液Ｂｒｉｘも相違する）。
試験２の製造の手順は試験１の場合とほぼ同様である。

〔２〕試験例２−１〜２−１２の評価
試験例２−１〜２−１２の評価は表３のとおりである。
試験１の場合と原液Ｂｒｉｘは異なるものの、試験２の場合も、氷結率が７〜２４％の範囲にある試験例２−６〜２−１０では「塩分値」「官能評価」「製造適性」のいずれもが良好で、具材への塩分の移行を抑制できるとともに、作業性にも優れていた。
また、氷結率が７％付近を超えると塩分値が比較的大きく低下することも試験１の場合と同様であった。

《試験３》
〔１〕試験例３−１〜３−１２の製造
表１の「試験３（赤だし味噌）」に記載した原材料及び配合量に従って凍結乾燥味噌汁を製造し、フリージング時の味噌含有調味液の品温及び氷結率を表４に記載のように変えて試験例３−１〜３−１２を製造した。
試験３では、使用する味噌の種類を赤味噌に変えたほか、原材料の種類・配合量とも異ならせて赤だし味噌汁を製造し、それについて試験したものである。
試験３の製造の手順は試験１・２の場合とほぼ同様である。

〔２〕試験例３−１〜３−１２の評価
試験例３−１〜３−１２の評価は表４のとおりである。
試験１・２の場合と原液Ｂｒｉｘは異なるものの、試験３の場合も、氷結率が７〜２４％の範囲にある試験例３−７〜３−１１では「塩分値」「官能評価」「製造適性」のいずれもが良好で、具材への塩分の移行を抑制できるとともに、充填適性も優れていた。
また、氷結率が７％付近を超えると塩分値が比較的大きく低下することも試験１・２の場合と同様であった。

以上より、氷結率が７〜２４％となるように味噌含有調味液をフリージングした後で具材を投入し、それを予備凍結して凍結乾燥させることで、具材への塩分の移行を効果的に抑制できることが分かる。

Claims

味噌を含有する調味液と具材とを合わせて予備凍結し、次いで凍結乾燥させることにより製造する凍結乾燥味噌汁の製造方法であって、
前記味噌含有調味液を氷結率が７〜２４％となるようにフリージングし、次いで具材を投入した後、予備凍結し、凍結乾燥させることを特徴とする凍結乾燥味噌汁の製造方法。